Куркут -- одно из культовых блюд Арцахской кухни. Хашиль карабахское блюдо
Кухня горских евреев. Традиционный горско-еврейский Хашиль
Сегодня в нашей популярной и вкусной рубрике «Кейвони» – блюдо, хорошо знакомое во многих общинах и под разными названиями.
Но среди горских евреев оно особенно популярно, ведь оно подается после свадьбы хозяевами торжества и роженицам после рождения ребенка.
Традиционный Хашиль – это фактически мучная каша с маслом, мёдом и разными пряностями. И конечно, уже по его ингредиентам ясно, что блюдо это насыщает энергией, оно сытное и в то же время очень вкусное. Поэтому готовят его также для больных, ослабевших после операции или долгой болезни, чтобы к человеку вернулись силы и энергия.
В разных общинах это блюдо называют по-своему: в европейско-еврейской и грузинско-еврейской кухне оно называется мамалыга, горские евреи зовут его Хашиль. А впрочем, как бы его ни называли – это всегда очень вкусное и, конечно же, любимое во многих семьях кушанье.
Мука – 300 г Масло сливочное – 200 г Вода – 2 л Соль – 1 ст. ложка Корица – 1 ч. ложка Куркума – 1 ч. ложка Мёд – по вкусу
ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯВ большую сковороду выкладываем муку, просеянную через сито, и сливочное масло. Ставим сковороду на огонь и жарим муку с маслом 10–15 минут. Когда мука приобретет светло-коричневый цвет, снимаем сковороду с огня и в два приема добавляем воду. Сперва наливаем часть воды, добавляем соль, корицу, куркуму – и тщательно всё перемешиваем до получения однородной массы. Затем наливаем оставшуюся воду и перемешиваем ручным блендером – так, чтобы не осталось комочков. Ставим сковороду на огонь, а когда начинает закипать – уменьшаем огонь и больше не перемешиваем. Сковороду крышкой полностью не закрываем, чтобы пар выходил, а вода не капала внутрь. Через 30–40 минут сверху выступит масло, а на дне образуется корочка. Наш Хашиль готов.
Снимаем кушанье с огня и ждем 5–6 минут, чтобы оно немного остыло. Осторожно раскладываем Хашиль по тарелкам, не задевая дна сковороды. Оставшуюся на дне вкусную корочку разрезаем и раскладываем поверх каждой тарелки, заливаем мёдом, посыпаем корицей – и подаем на стол.
1. Подготавливаем все необходимые для нашего Хашиля ингредиенты. 
2. В большую сковороду кладем сливочное масло и муку, просеянную через сито.
3. Ставим сковороду на огонь и жарим муку 10–15 минут до светло-коричневого цвета.
4. Снимаем с огня, наливаем первую часть воды, добавляем соль, корицу и куркуму.
6. Наливаем оставшуюся воду и снова перемешиваем ручным блендером.
7. Ставим на огонь, а когда начинает закипать, уменьшаем огонь и больше не перемешиваем.
8. Сковороду крышкой полностью не закрываем – пусть выходит пар; через 30–40 минут сверху выступит масло, а на дне образуется корочка.
9. Снимаем кушанье с огня и ждем 5–6 минут, чтобы оно немного остыло, а затем осторожно раскладываем Хашиль по тарелкам
11. Заливаем наше кушанье мёдом, посыпаем корицей и с удовольствием подаем на стол.
stmegi.com
Блюда, которые нужно пробовать только в Арцахе — Rusarminfo
История Карабахской кухни так же, как и история самого Карабаха уходит корнями в глубокую древность. Несмотря на то, что она во многом совпадает с армянской национальной кухней: там также, как и в Армении, очень любят подавать на стол толму, хоровац (шашлык), хаш и т.д., арцахская кухня имеет свои особенности и индивидуальные черты. В частности, в Карабахе есть блюда, которые не встречаются ни в одной другой кухне Армении.
Женгялов хац – одно из самых популярных блюд Нагорного Карабаха. Он представляет собою хлебную лепешку с начинкой из мелко нарезанной зелени различных растений, распространенных на территории Арцаха («женгял» на карабахском диалекте означает «зелень», а «хац» – «хлеб»). Местные жительницы передают из поколения рецепт его приготовления, хотя он не таит в себе много секретов: сначала тесто раскатывается в тонкую плоскую лепешку, а затем добавляется начинка — смесь из почти 20-и сортов различной дикой и огородной мелко нарезанной зелени с растительным маслом. После чего выпекается на раскаленной плоской жаровне, называемой «садж» или «саджин».
Куркут — еще одно традиционное блюдо арцахской кухни. Это смесь заранее замоченных и специально дробленых зерен пшениц, сваренных со свининой, гусем или индейкой. Особенностью данного блюда является долгий процесс его приготовления. По традиции, хозяйки отводят на это целую ночь.
Кроме этого, карабахская кухня прославлена особым видом хлеба, который можно попробовать только там. Называется он тонрахац и представляет собой тонкий плоский хлеб. Его приготовление – трудоемкий процесс, он выпекается в особых глиняных печах цилиндрической формы, вырытых в земле, именуемых тониром.
Известно, что в разных районах Армении сложились свои традиции приготовления традиционного кондитерского изделия – гаты. Различают гату арцахскую (или карабахскую), гугаркскую (степанаванскую), караклисскую (кироваканскую), которые готовят опарным способом, а также ереванскую и гюмрийскую (она же ширакская, ленинаканская), которые готовят безопарным способом. Кроме этого, они отличаются формами и способом приготовления. У арцахской гаты следующий рецепт: начинку, состоящую из сахара, ванили, яиц, молока и соли, закладывают в центр теста, раскатанного в форме блина толщиной 0,5 см, края которого соединяют. После — гату слегка раскатывают до толщины 3 мм, а затем выпекают швом вниз.
rusarminfo.ru
Куркут -- одно из культовых блюд Арцахской кухни. : arayik1
Etot post instruktsia dlya zhiteley Syunika o tom KAK NEL"ZYA GOTOVIT" KURKUT.
КУРКУТсостав:1. пшеница молотая до размеров примерно четвертинки зерна2. жирное мясо порезаное на куски лучше без кости но можно и с костью, можно мясо птицы, как вариант.
способ:а) первый слой на дно казана/кастрюли - мясоб) второй слой пшеницав) третий опять мясог) и так далее
Каждый слой солится-перчится в казане/кастрюле, оставляется место для увеличения объёма. Заготовка заливается водой максимум на палец сверху а то и вровень с последним слоем. Казан ставится на медленный огонь. Принято варить ночью, чтоб к утру зерно разварилось как следует.
arayik1.livejournal.com
Азербайджан :: Карабахские блюда
В теплой воде плавим дрожжи, добавляем 13 ст.л. муки и щепотка соли. Полученная масса закрывается в теплом мете на 30 мин. Затем эту массу переливаем в большую тару, добавляем масло, сахарный песок, яйца, щепотку ванили, соль, и перемешиваем. Добавляем муку, замешиваем и закрываем на 1,5-2 часа. За это время подготавливаем начинку: охлажденное масло обильно взбивается с сахарным песком, добавляется ваниль и мука. Из готового теста приготовляем 10 катышков размером с кулак. Раскатываем их до 7-8 см в диаметре. В середину кладем начинку, края залепляем и замешиваем в колобок. Поверхности кяты украшаем и кладем в духовку при 200-220о C на 20 мин.
Кялляпача
Ноги и голову барана в палим на огне в тандыре, вычищаем ножом, удаляем само копыто и разрубаем пополам. Для очистки бараньи потроха парим в кипятке. Разрубаем голову, вырезаем мозг и язык. Каждую половинку головы делим на 3-4 части. Вычищаем и моем потроха, скоблим ножом и нарезаем кусками по 30-40 гр. Обильно моем ноги, голову и потроха и складываем в казан, заливаем холодной водой и держим в воде 3-5 часов. Затем сливаем старую и заливаем свежую холодную воду, варим на медленном огне 6-7 часов. При закипании пенку собираем. После того как мясо сварилось, кости ног и головы достаются и выбрасываются. Под конец варки в казан добавляем соль и репчатый лук по вкусу. Готовую кялляпача подают в кясах в горячем виде. Посыпают молотым чесноком, добавляют уксус и соль.
Джиз-быз
Очищенную баранья кишку нарезаем кусками длинной в 2-3 см. Также нарезаем печень, почки, сердце и яйца барана, добавляем соль, перец и жарим. Добавляем нарезанный ломтиками репчатый лук, продолговатые картофельные кубики. При сервировке посыпаем зеленью или по вкусу сумахом.
Фясяли
Замешиваем тесто из дрожжей, воды и соли. Тесто оставляем на 1,5-2 часа. Затем нарезаем катышками по 100 гр. и раскатываем в пласт толщиной 0,5 мм. Тесто мажем маслом в которое заранее добавляем мелкомолотые специи, накрываем втором слоем. Сделав таким образом 5-6 слоев нарезаем кусками в прямоугольной форме и скатываем в рулетики. Рулетики мнем вертикально и получаем округлые колобки диаметром 10-12 см и толщиной 1,5-2 см. Обе стороны фясяли обжариваем. Перед подачей к столу посыпаем сахарной пудрой или сервируем медом.
Аришта
Как правило аришта готовится на курином или цыплячьем бульоне. Для приготовления бульона варим цельную курицу. В воду добавляем цельную головку репчатого лука. После того как мясо сварилось сливаем бульон. добавив соль и яйца замешиваем крепкое тесто и нарезаем катышками. Катышки раскатываем в пласты толщиной 0,5-1 мм. Пласт складываем и продольно нарезаем острым ножом. Полученные пласты нарезаем в ленты шириной в 2 мм. Стряхиваем лишнюю муку. Засыпаем в готовый бульон. Варим 8-10 мин. Во избежание слипания часто помешиваем. В кастрюлю добавляем кусочки мяса. Готовая ариша подается в глубоких пиалах, посыпается кинзой. С ней подается уксус или абгора.
Разновидность плова. Рис перебирается, моется, варится. Немного риса откладывается для казмага. За несколько минут до готовности риса в казан кладем предварительно вымытый и очищенный от косточек ахта кизил. Через 2-3 минуты рис сливается через дуршлаг. В рис отложенный для казмага добавляется катык, яйцо, шафран, масло, кардамон, семена кинзы (кориандра). Полученная масса тщательно перемешивается и мажется на дно казана предварительно смазанное маслом. Слитый рис добавляется в казан и парится на медленном огне. Перед сервировкой плов поливают маслом и накрывают казмагом. Иногда в качестве гарнира к ахтачилову подают баклажанную долму, кюкю с зеленью или катык с чесноком.
Одна из разновидностей кавурмы (жаркое). Баранина нарезается кусками в 25-30 гр., добавляется соль, перец, обжаривается с луком. Далее добавляют мясной бульон, настой шафрана, сухую алычу парят в собственном соку. При сервировке блюдо можно украсить дольками лимона.
Отваренный в соленой воде до полуготовности рис сбрасывается на дуршлаг, добавляется масло и настой шафрана. Готовят по вкусу казмаг и на медленный огонь. Для приготовления хуруша (Ашгара, мясной гарнир к плову) баранину нарезают на порционные куски, немного проварив в воде обжаривают на сковороде в масле. Затем подливают небольшое количество бульона, добавляют пассированный репчатый лук, промытый чернослив или альбухару (сорт сливы), настой шафрана, корицу и тушат до готовности.
При сервировке на тарелку горкой кладут рис, посыпают окрашенным шафраном рисом, добавляют приготовленный хуруш.
Туршу ковурма плов
Баранина нарезается, варится, бульон сливается, затем мясо жарится в масле. Добавляется отдельно пассированный лук. Сушеные слива и абрикос моются в холодной, а затем в горячей воде. Ими посыпается мясо. Добавляется каштан и варится. Рис замачивается на три часа в теплой соленой воде. Варится и парится. Посыпается шафраном.
Сябзи плов
Рис замачивается на три часа в теплой соленой воде. Варится и парится. Добавляется масло и шафран. Мясо варится в воде, жарится на масле. Добавляется отдельно пассированный лук. В мясо добавляются нарезанные укроп, порей, щавель, петрушка, горная кинза, эстрагон и другая зелень. В сябзи добавляется лимонная кислота, перец. В летние месяца добавляется алыча.
Плов Чолпалы (с курочкой)
Рис замачивается на три часа в теплой соленой воде. Затем варится и сливается, добавляется масло и шафран. Курочка варится. Отдельно пассированный лук посыпается гранатом или кизилом. Этим фаршируется курочка, которую засыпают рисом и варят на медленном огне в течение часа.
Гыймяли плов.
1 кг мяса фаршируется и жарится на масле. Добавляется мякоть кизила и кишмиш. Рис сливается. Чередую слои риса и фарша наполняем казан, который ставим на медленный огонь. Для приготовления казмага замешиваем 0,5 стакана муки, 1 яйцо и ст. ложку масла. Полученную массу стелим на дно казана.
Молочный плов
Кипятим 2 кг молока и добавляем 3 стакана риса. Под конец варки добавляем шафран. Затем для охлаждения разливаем по медным подносам. Добавляем хурму, кишмиш, масло и ставим на медленный огонь. В основном подается к завтраку. Также может подаваться в качестве десерта.
Укропный плов
Рис замачивается на три часа в теплой соленой воде. Предварительно добавив мелко нарезанный укроп, варим рис на медленном огне. Перед сервировкой иногда на рис выливается яйцо. Дно казана можно предварительно застелить бараниной.
Долма
В приготовлении долмы можно использовать листья многих растений. Листья тщательно моются и тушатся в кипятке. Для приготовления долмы обычно используют баранину. В мясной фарш добавляется мелко нарубленная зелень, соль, перец, рис и заворачивается долма.
Долма из баклажана.
В фаршированное мясо нарезается лук, добавляется томат, соль, перец и жарится. Баклажан тушится в соленой воде, вода сливается. Подготовленной начинкой фаршируются баклажаны, помидоры, болгарский перец и варится 30-40 минут.
Долма из капусты (Голубцы)
В фаршированное мясо добавляется круглый рис, лук, перец, куркума, томат. Капуста тушится в соленой воде. Фарш заворачивается в капустные листья и варится. Перед сервировкой поливается гранатовым соком. В осенние месяцы блюдо часто украшается ломтиками айвы.
Бозартма
Мясо варится. Добавляется масло и лук. Пассированным в масле и томате луком заливается мясо. Добавляется вареный картофель.
Бозартма из ягненка
Мясо ягненка нарезается, солится и перчится. Добавляется 0,5 стакана воды и 1 головка репчатого лука и варится на слабом огне. После попадания в масло подается готовым к столу. В качестве гарнира используется нарезанный в катык чеснок.
Балба
Лук пассируется в масле. Добавляется мясной бульон. В момент закипания добавляется стакан круглого риса. Как только рис обварится, в бульон добавляется нарезанные порей, укроп, петрушка, горная кинза, мята. В готовую балбу добавляется мякоть кизила, перец и соль. Весной добавляют алычу.
Хингал
Из муки, воды, соли и яйца замешивается тесто. Тесто делится на катышки и раскатывается в пласты толщиной 2-3 мм. Пласты нарезаются ромбовидными кусками, варятся в кипятке. Вода сливается. Добавляется мясная подлива. В качестве гарнира используется нарезанный в катык чеснок.
Хашиль
Обычно готовится на завтрак. В казан наливается горячая вода и добавляется соль. Вода, помешиваясь, немного охлаждается, в нее добавляется мука и тщательно помешивается. Добавляется масло и бекмез (выварочный сок винограда или тутовника).
Фирни
Рис вымывается и сушится в течение трех дней. После этого рис перемалывается в муку, добавляется в холодное молоко и помешивается до получения густой массы. Посыпается корицей и подается к столу.
Рис бойаналы (анисовый)
Рис замачивается на 3 часа в теплой воде и варится. В ходе варки добавляется анис. Вода сливается. Дно казана застилается мясом. В рис добавляется масло и варится на медленном огне. По вкусу можно вылить яйцо.
Рис эвеликьли (румесковый)
2 стакана круглого риса варится в соленой воде. Нарезаем колечко румеска, замачиваем его в теплой воде. Горькую воду сливаем, а колечко румеска выжимаем и добавляем в рис под конец варки. Добавляем топленое масло и варим на медленном огне.
Рис с лобьей
Рис замачивается на три часа в теплой соленой воде и затем варится. Ближе к сливу воды засыпается мелкая лобья. Затем сливается вода, добавляется масло и варится на медленном огне. На дно казана заранее застилается казмаг.
Рис с катыком.
3 стакана риса варится в соленой воде. Незадолго до конца варки добавляем 6 пучков заранее мелко нарубленной зелени хвоща. Не перемешивая разливаем для остывания в медленные тазы. В 2 кг катыка добавляем 3 мелко нарезанные дольки чеснока, добавляем все это на густой рис и зелень, и перемешиваем. По вкусу, вместо хвоща можно использовать укроп, горную и обычную кинзу или мяту. Это блюдо готовится в основном летом.
Рис с гречишником
Рис замачивается на три часа в теплой соленой воде и варится. В момент закипания добавляется гречишник. Дно казана застилается бараниной. Если не мясо используется, на рис выливается яйцо. На мясо высыпается рис с гречишником, добавляется масло и варится.
Рис с шештрянгом
Рис замачивается на три часа в теплой воде, варится и сливается. Добавляется масло и варится на медленном огне. В большой сковороде пассируется лук. Добавляется мякоть кизила и кишмиш, а также яйца. Посыпается солью, перцем и корицей. На стол подается по отдельности.
Джанына чекьмя
Пол кило мяса варится со стаканом гороха. Затем добавляется 1,5 стакана круглого риса. Варится до выкипания всей воды. Незадолго до приготовления добавляется мякоть кизила (зимой) и кизил (летом).
Калья
Пол кило мяса ягненка варится. После выкипания всей воды добавляется 0,5 кг вареного каштана, 200 гр. кислой сливы, 2 нарезанные айвы. Также добавляется соль, перец, шафран и корица.
Бозбаш
Варится килограмм жирной баранины. После сбора пенки добавляется предварительно замоченный горох и 1 головка репчатого лука. Незадолго до приготовления добавляется картофель. По вкусу добавляется соль, перец, шафран и куркума.
Кята с зеленью
Замешивается тесто. Раскатываются большие пласты. Накладывается на пласты мелко нарезанная горная зелень. Эта зелень называется пенджар: пастушья сумка, крапива, щавель, румеск, гречишник, звездчатка и водная мята. Готовится на садже. При сервировке добавляются кусочки масла. По вкусу в начинку добавляют соль, перец, гранат или алычу.
Кавурма с зеленью (с пенджаром)
2 головки репчатого лука нарезаются и пассируются. Пенджар тщательно моется, высыпается на лук и жарится. После приготовления добавляется яйцо. В качестве гарнира используется катык.
Гайсаба
Топится масло. На сковороду кладется варенье из хурмы, абрикоса или инжира без косточек. Варится до тех пор, пока фрукты не будут мягкими. Посыпается корицей и подается к столу. Обычно употребляется на завтрак.
Умадж
0,5 кг муки перетирается с яйцом. 2 луковицы пассируются в масле. Добавляется частичка румеска и вода. Полученный умадж высыпается в кипяток. Незадолго до приготовления добавляется алыча, зелень.
garabagh.net
Кавказский Узел | Куркут, женгелов ац, шашлык, хаш и другие блюда, почитаемые в Карабахе
Куркут, женгелов ац, шашлык, хаш и другие блюда, почитаемые в Карабахе
14:01, 25 марта 2013
Приехали двоюродные братья с Северного Кавказа, с большим удовольствием показал им природу Нагорного Карабаха, наши ранне-христианские монастыри и т.д., тем более, один из родственников в последний раз был здесь 43 года назад. Но об этом, может потом расскажу, т.к. было очень много интересного в этой поездке...
Я хочу выставить фотографии блюд, особо почитаемых в Карабахе, хотя, хаш, шашлык везде почитаем, но в Нагорном Карабахе - особо. Но есть блюда, которые готовят только у нас - это женгелов ац, куркут, хащиль и т.д.
Женгелов ацу я посвятил отдельный пост на моём блоге, где подробно описал, как его готовят.
http://www.kavkaz-uzel.ru/blogs/929/posts/9583
Пища на Кавказе очень разнообразна, питательна, калорийна и вкусна. Поэтому, ей стоит посвятить пост и регулярно к ней возвращаться, т.к. она является частью культуры любого народа и мы не исключение.
Ждём...
К хашу должны быть соленья. На столе всё домашнее.
Хаш готов...
Хаш разливается по тарелкам.
Хаш готов к употреблению.
Это не реклама, это то, что было на столе. Две крайние бутылки - тутовка и кизиловка.
"Гетап", место, где мы были.
Готовый куркут в кастрюле.
Грибы на углях.
Свежие (парниковые) помидоры и огруцы.
Готовый куркут.
Женгелов ац.
Шашлыки (свинина и картошка, приготовленные на углях).
Икра (помидоры и баклажаны) к мясу.
Уже готовые грибы.
Дрова для шашлыка.
www.kavkaz-uzel.eu
Карабахская кухня • Турблог Барев Армения
Если «Хлеб и соль» символизирует церемонию приветствия известную среди славянских народов , то «женгялов ац» (лепешки) и пчелиный воск чрезвычайно распространены в Нагорном Карабахе.Будучи в командировке в Нагорно-Карабахской Республике мы прошли этот обряд в каждом доме. Женгялов ац (пшеничные лепешки с зеленью) — широко используется в пищу в Карабахе в течение всего года — как правило, в кухне других регионов Армении этого блюда нет.Вся церемония его приготовления сохранялась годами, опытные женщины получали секреты выпечки из поколения в поколения, передавая их своим дочерям.Как по мановению волшебной палочки тесто раскатывают в лепешку, тонкую, как бумага, и заполняют смесью из почти двадцати видов мелко нарезанных различных диких и домашних трав, заправленных растительным маслом. Они выпекаются на раскаленной жаровне, которая называется «садч», и таким образом в несколько минут «пирог» готов — горячий, дымящийся и аппетитный.Но вкуснее всего есть их горячими, не отходя далеко от садча. Домашнее красное вино завершает общую картину и разжигает аппетит, оставляя время только для выпечки.Карабахская кухня также может похвастаться такими блюдами, как шашлык, шашлык (барбекю), хаш, куркут (зерновые), все это в сочетании с чистейшим воздухом страны и захватывающей природой.
About The Author
admin
Барев Армения - туроператор по Армении. Наше имя это единственное, что вам нужно знать для планирования тура в Армению. Мы предоставляем все услуги, что могут понадобиться туристу во время путешествии по Армении: размещение в гостиницах и квартирах, широкий выбор туров в Армении, Арцахе, Исторической Армении, а также туры по Кавказу.
barevarmenia.ru
Что едят в Карабахе
Освобождение Шуши было значительной победой для всех нас. 9 мая день освобождения Шуши и Reservin Armenia обращает ваше внимание на национальные блюда Карабаха. Карабахская кухня имеет глубокие корни. Удивительное сочетание разнообразных вкусов и запахов делает карабахскую еду еще более особенным. Блюда в основном готовятся из мяса и овощей, выращенных на горах Карабаха.
Самое популярное из блюд хорошо нам известный хлеб с женгялом. Он считается ритуальным блюдом, смысл которого объединение родственников. Тесто раскатывается скалкой тонко, как бумага, после чего оно наполняется начинкой из рубленых, около 20 видов дикими растениями, заправленным растительным маслом. Он выпекается на хорошо нагретом железе или на гладкой, эллиптическом устройстве, садже, где "пирог" готовится
Коркот, или, как говорят местные жители Куркут, также традиционное блюдо. У него длительный процесс подготовки. Пшеничные зерна замачивают, выдавливают и всю ночь варят со свининой, с гусиным или индюшачьим мясом. Карабахская кухня богата овощными блюдами и салатами. Конский щавель, мальву, луковицы подснежника предварительно отваривают в кипящей воде в течение нескольких минут, после чего из них варят либо супы, либо готовят различные салаты. Делают также медовый хлеб, бишин- гату.
Из сушеного кизиля, плодов шиповника, спелой мушмулы готовят кчахаш, клнгеш. К числу традиционных блюд также относятся шпот, традиционный хашил, лобахашу, хашлама из зеленой фасоли.
Из кизили, ежевики, сладкого перца и помидоров готовится интересный тыквенный обед. А курицу фаршируют рисом, сушеными травами, луком, сухофруктами. В Карабахе по-особому готовят и шашлыки из свинины, телятины или баранины. Там готовят также долму, хашламу и хаш из говяжьих ножек.
yvn.reservin.am
