Туркмения. Традиционная еда кочевников. Национальное блюдо туркменов
Туркмения. Традиционная еда кочевников | Euronews
Туркменская национальная кухня. В чем ее особенность? По составу продуктов ее блюда очень близки к блюдам других среднеазиатских народов. Но вот способы приготовления кардинально отличаются. И связано это с особыми погодными условиями.
Чтобы приготовить традиционное туркменское блюдо, достаточно иметь горячий песок и угли. Это блюдо называется “ ишлекли” или туркменский пастуший пирог. Как и многие другие туркменские рецепты, он отличается от других блюд Центральной Азии специальным методом приготовления. В давние времена туркмены узнавали, как использовать суровые погодные условия, в которых они жили, – высокая температура и сухие ветры – для приготовления пищи. Для приготовления “ишлекли” вам не нужна посуда, а нужны солнце и песок.
Рассказывает местный повар Сапармухаммет Байрамгелдыев: “Поскольку туркмены были кочевниками, они не могли постоянно носить с собой посуду. Поэтому они приспособились готовить этот пирог прямо в пустыне. И всё, что они использовали, это – подносы, ножи, мясо и мука”.“ В основном, наши предки жарили мясо и пекли хлеб, использовав для этого бездрожжевое тесто”, – говорит Огулемаль Артыклиева.
В наши дни туркмены, конечно же, используют современные достижения цивилизации для приготовления национальных блюд. Но если это праздник или фестиваль, то это всегда отличный повод вернуться к традициям. —————————————————————————————————————————РЕЦЕПТ “ишлекли”.
Обычно этот пирог пекли, хороня его в горячий песок и угли. Сегодня ишлекли запекается в духовке, но традиционный метод до сих пор сохранился.Для начинки:500 г говядины или баранины1 помидор, нарезанный кубиками1 лук, мелко нарезанный½ Болгарский перец, нарезанный кубиками1 чайная ложка солиЩепотка молотого черного перцаЩепотка молотого красного перца8 столовых ложек воды
Для теста:50 г сливочного масла, растопленного1 чайная ложка соли300 мл теплой воды500 г муки
1. Немного подморозить мясо, чтобы его было легче резать. Затем нарежьте мясо тонкими ломтиками. Разрежьте их на тонкие полоски, затем разрежьте полоски поперёк на мелкие кусочки. Смешать все ингредиенты начинки вместе в большой миске.
2. В другой большой миске смешать все ингредиенты для теста вместе и замесите, чтобы получилось мягкое тесто. Разделить тесто пополам и скатать каждую половину в шар. Накройте тесто полотенцем и оставьте на 5 минут.
3. Взять один шарик теста, посыпать немного муки и раскатать в круг примерно 30 см в диаметре. Выложить тесто на лист для выпечки. Начинку распределите равномерно на тесто, оставляя 1 см от края.
4. Раскатать оставшееся тесто в шар такого же размера, как первый и поместите его над начинкой. Сложите края плотно прижмите.
5. Вырезать небольшое отверстие в центре пирога для выхода пара, и уколоть остальную поверхность вилкой. Смажьте верхнюю часть пирога водой. Выпекать при температуре 250°C (482°F) на средние стойки до светло-коричневого цвета, около 25 минут. Подавать сразу же.
ru.euronews.com
ТУРКМЕНСКАЯ КУХНЯ
Туркменская кухня до сих пор не была предметом изучения. Дело в том, что, во-первых, туркменская кухня и по технологии, и в значительной степени по ассортименту используемых продуктов близка к кухням других среднеазиатских народов — узбеков и таджиков, поэтому долгое время полагали, что туркменской кухни вообще нет; во-вторых, жители разных районов Туркмении имеют свои этнографические особенности, в том числе и в области питания, что затрудняло и затрудняет до сих пор определение общей характеристики туркменской национальной кухни. Огромные пустынные с редкими оазисами пространства Туркмении обусловили занятие скотоводством и содействовали тому, что для большинства туркмен основными продуктами питания стали мясо и молоко. Только у некоторых туркмен, например у мурчалинцев, занятых земледелием, преобладали в прошлом мучные блюда. Туркмены в первую очередь ценят баранье мясо. Однако его употребляют чаще туркмены- текинцы, а туркмены-йомуды, сарыки и другие используют мясо джейранов (горных козлов), молодых нерабочих верблюдов, пернатой дичи (фазанов, куропаток, перепелок). Говядина раньше в Туркмении была малоизвестна, а у прибалханских йомудов совершенно неизвестна. Туркменской кухне более, чем кухням других среднеазиатских народов, свойственны чисто мясные блюда, точнее, блюда из одного мяса, прошедшего тепловую обработку без примеси других продуктов или гарниров. В большинстве случаев в Туркмении бытуют общие для всей Средней Азии способы приготовления мяса — обжаривание его в собственном жире небольшими кусочками с последующей презервацией в глазированной изнутри глиняной посуде (у туркмен это называется «говурма» — блюдо, аналогичное казахскому и узбекскому «кавурдаку»), а также обжаривание мяса молодых животных над углями (кебапы или шара). При этом национальным туркменским шашлыком (кебапом) является «кейикджерен кебап», т. е. шашлык из мяса молодого горного козла. Наконец, в Туркмении, как и в Таджикистане, нередко запекают мясо в тандыре (тамдыре). Вместе с тем у туркмен имеются такие национальные способы приготовления и консервации мяса, которые не встречаются у соседних народов и обусловлены специфическими природными условиями: наличием высокой температуры воздуха, сухих горячих ветров и сильного нагрева песка. Один из этих способов, распространенный у йомудов, состоит в высушивании мяса на ветру под палящим солнцем. Очень крупные куски мяса вместе с костями нанизывают на острие высокого шеста и оставляют так на несколько дней. Такое вялено-сушеное мясо называется «какмач». Другой способ — текинский — основан на комбинировании различных сред. В заранее подготовленный (т. е. промытый и натертый солью и красным перцем) желудок барана или козла набивают нарезанное мелкими кусочками мясо и сало так плотно, чтобы там не осталось воздуха. После этого желудок зашивают и зарывают в раскаленный песок на день, а вечером вырывают и привязывают на высокий шест. Эта смена условий повторяется до тех пор, пока желудок не засыхает. Тогда заключенное в него мясо приобретает приятный вкус, оно долго не портится. Это мясо называется гарын (желудочное). В современной туркменской кухне часто мясные блюда все более уступают место комбинированным мясо-крупяным, мясо-тестяным и мясо-овощным блюдам, распространенным у других народов Средней Азии и Казахстана, т. е. пловам, мантам, бешбармаку и т. п. Правда, у туркмен эти блюда носят свои названия, причем зачастую разные. Это приводит к тому, что нередко думают, будто речь идет о совершенно различных блюдах. Так, например, пловы называются в Туркмении а ш, манты — бёрек, бешбармак у большинства туркмен — гулак, у текинцев — белке, а у северных йомудов — куртук. Уже из этого примера видно, что туркменская кухня сочетает блюда типичные и для узбекско-таджикской и для казахско- киргизской кухни. Лишь меньшая часть туркменских вторых блюд отличается самобытными технологическими приемами и не применяемым соседними народами сочетанием продуктов. К таким блюдам относятся из мясо-крупяных и мясо-тестяных огурджали-аш, ыштыкма, этли унаш, гатык- лиунаш. Что касается молока, то наиболее употребляемым является верблюжье и овечье, из которых в основном изготовляют разного рода молочные изделия при помощи молочнокислого, сычужного и спиртового (дрожжевого) брожения с последующим отцеживанием, сбиванием, отжимом и высушиванием. У туркмен сложился разнообразный молочный стол, молочные продукты проходят сложную биохимическую и химико-физическую обработку. Таковы, например, оригинальные туркменские молочные изделия агаран, чал, карагурт, телеме, сыкман, сарган. Оригинальность молочных изделий туркменской кухни обусловлена не только своеобразием исходного продукта — верблюжьего молока, но и неповторимостью климатических условий Туркмении — сухих субтропиков, создающих особые условия для молочнокислого и дрожжевого брожения. Верблюжье молоко и изделия из него, главным образом чал, более характерны для западной и юго-западной частей Туркмении, в то время как в оазисах на востоке и юго-востоке чаще употребляют овечье молоко. В отличие от узбекской и таджикской кухонь в туркменской используется гораздо меньше овощей, что объясняется опять-таки и климатическими условиями, и в большинстве случаев полукочевым, а не земледельческим образом жизни туркмен в прошлом. Пожалуй, чаще используют редьку и помидоры, значительно реже и меньше — тыкву и морковь, еще реже — маш. Отсутствие овощей в рационе компенсируется отчасти зеленью — щавелем, туркменской лебедой (гара сельме), туркестанским шпинатом (ысманак) и клубнями козельца (скорценера). Из фруктов наиболее распространен абрикос (урюк), используемый не только в мясные и мучные, но и в рыбные блюда. Из бахчевых широко используются дыни, арбузы. Набор употребляемых пряностей несколько отличается от узбекского и таджикского. Наряду с непременным луком и красным перцем у йомудов-прибалханцев, текинцев и сарыков, с черным перцем у йомудов-огурджалинцев, большинство туркмен широко используют мяту, дикую петрушку, ажгон, текинцы — бужгун (галлы фисташкового дерева) для блюд из дичи; вместо куркумы туркмены употребляют шафран (особенно огурджалинцы) и, наконец, асафетиду или ее заменитель — чеснок. По-видимому, туркмены являются единственным народом в пределах СНГ, использующим асафетиду (чомуч) как пряность(50) и даже делающим из нее особую приправу — алажу (у йомудов). От кухонь других среднеазиатских народов туркменская кухня отличается также набором жиров. Гораздо шире, нежели топленое курдючное сало, распространенное во всей Средней Азии, применяется в Туркмении топленое масло из верблюжьего молока (сары яг) и особенно кунжутное масло, которое туркмены используют не только при изготовлении мясных блюд, но и мучных, сладких, а также рыбных. Наличие у туркмен рыбных национальных блюд, созданных прикаспийскими йомудами- огурджалинцами, резко отличает туркменскую кухню в целом от других среднеазиатских кухонь. Даже у каракалпаков, живущих по берегам Амударьи и Сыр-дарьи, рыбные блюда встречаются более или менее эпизодически. А у огурджалинцев они занимают центральное место в кухне. При этом важно подчеркнуть не только то, что необычен сам по себе продукт, редкий в условиях Средней Азии, но и то, что технология приготовления его особая. Туркмены-огурджалинцы приспособили рыбу к традиционной среднеазиатской технологии (например, к обжариванию на вертеле или в перекаленном масле, в казанах), а также к традиционным азиатским растительным продуктам — кунжуту, рису, урюку, изюму, гранатовому соку, которые, с точки зрения европейцев, совершенно не сочетаются с рыбой. В результате получилось причудливое смешение, дающее благодаря тщательно продуманным пропорциям основных продуктов и искусному сочетанию пряностей и жиров новые, приятные и неожиданные вкусовые эффекты. Основным условием для приготовления туркменских рыбных блюд является наличие совершенно свежей, лучше всего свежепойманной рыбы; только с такой рыбой может органически сочетаться сладко-кислая гамма приправ; при этом вопрос о сорте рыбы имеет уже более или менее второстепенное значение. Сами огурджалинцы используют преимущественно осетрину, севрюгу, а также морского и речного судака, сома, кефаль, сазана и кутума. Для изготовления туркменских рыбных блюд вне Туркмении можно использовать, кроме перечисленных видов рыб, треску, мерлузу, макруруса, нототению, палтуса, всех окуневых и карповых рыб. При этом морская замороженная рыба или филе не нуждаются в предварительном размораживании. В то же время абсолютно исключается использование всех сельдевых, имеющих специфический запах, несовместимый со сладковато-кислой приправой. Красную рыбу в туркменской кухне особенно часто используют для приготовления шашлыков (балык-шара), а также кавурдака (балык гавурдак). При этом полностью сохраняется та же самая технология, что и для мяса. Для балык-шара кусочки рыбы, предварительно посоленные и перемеженные на пруте (вертеле) с кружочками лука, обжаривают над углями. Для балык гавурдака, как и для обычного кавурдака, небольшие кусочки рыбы, освобожденные от костей, обжаривают в собственном жиру (специально срезанном с брюшной части) в казане, иногда с небольшим добавлением перекаленного кунжутного масла, после закладывания в глиняные кувшины заливают растопленным курдючным салом. Остальные рыбные блюда — гаплама, чёме, балык берек, балыклы янахлы аш — представляют собой гораздо более сложные комбинации продуктов и приемов обработки. Некоторые из них напоминают приготовление плова и манты, т. е. изделий с мясом, другие же не имеют аналогов среди мясных блюд, так как быстрота приготовления рыбы по сравнению с мясом диктует особую технологию. Огурджалинцы, как правило, подвергают рыбу смешанным способам предварительной и тепловой обработки. Например, рыбу вялят, а затем жарят; обрабатывают солью и кислотой, а затем томят или обжаривают; или же отваривают, а потом томят и обрабатывают кислотой. Основная цель этих операций состоит в том, чтобы приспособить рыбу к сладковато-кислой и сладковато-острой гамме сопутствующих продуктов и пряностей. Таким образом, рыбные блюда, созданные туркменами юго-западной части республики, выделяются из общей среднеазиатской кухни и являются оригинальным вкладом туркменского народа в мировое кулинарное искусство. Вот почему при обзоре основных национальных блюд туркменской кухни мы обратим внимание в основном на наиболее оригинальные молочные изделия из верблюжьего молока и на рыбные блюда туркмен-огурджалинцев. Подавляющая часть туркмен, особенно соседствующих с Узбекистаном и Таджикистаном, т. е. в восточных и центральных районах Туркмении, более близки по своей кухне к народам этих республик. Различия в традиционных блюдах и вкусах прикаспийских туркмен и туркмен из восточных районов республики видны хотя бы из следующего примера. Когда текинцы едят говядину, то, если она им нравится, они говорят: «Какая прелесть, как баранина!». Когда же огурджалинцы едят баранину, они хвалят ее на свой лад: «Какая прелесть — совсем как осетрина!». Известно, что туркмены, как и остальные народы Средней Азии, пьют много чая, но текинцы, сарыки, мервцы пьют зеленый чай, как их непосредственные соседи — узбеки, а йомуды- прибалханцы и огурджалинцы — черный чай, как казахи. При этом с черным чаем они пьют парное верблюжье молоко, которым чай как бы «заваривают», а затем ненадолго ставят на угли. Такое употребление молока вместо воды для заварки чая объясняется в значительной степени тем, что вода в районах обитания йомудов слишком солоновата и жестка. Что касается сладостей, то у туркмен они в основном те же, что и у узбеков, но ассортимент их по существу сводится к набату и бекмесам (дошабам) из арбузного и реже виноградного сока. Единственной собственно национальной туркменской сладостью является особая масса типа халвы, приготовляемая из корней лилейного растения череш (чырыш), из которого йомуды добывают камедь тригант и варят из нее в сочетании с растительными соками (виноградным, арбузным, дынным и др.) и пряностями повидлообразную массу. Примечания: 50. Асафетида встречается в диком виде в Юго-Восточном Казахстане, но у автора нет сведений об использовании ее в казахской кухне. Однако казахи в Синьцзяне и дунгане, уйгуры, живущие в Казахстане, в прошлом применяли асафетиду. Ввиду резкого запаха асафетида используется в минимальных дозах: в блюда ее не кладут, а прочерчивают кусочком асафетиды одну-две черты по дну котла, а затем закладывают рис, овощи, мясо и т. д. Этого бывает достаточно, чтобы все блюдо приобрело чесночно-луковый аромат. Одна черта равна двум луковицам по силе запаха.
slovar.wikireading.ru
Кухни народов бывшего СССР - Туркмения
Туркменская кухня и по технологии, и в значительной степени по ассортименту используемых продуктов близка к кухням других среднеазиатских народов — узбеков и таджиков, поэтому долгое время полагали, что туркменской кухни вообще нет. Проблема в том, что жители разных районов Туркмении имеют свои этнографические особенности, в том числе и в области питания, что затрудняло и затрудняет до сих пор определение общей характеристики туркменской национальной кухни. Наличие у туркмен рыбных национальных блюд, созданных прикаспийскими туркменами - огурджалинцами, резко отличает туркменскую кухню в целом от других среднеазиатских кухонь. Даже у каракалпаков, живущих по берегам Амударьи и Сырдарьи, рыбные блюда встречаются более или менее эпизодически. А у огурджалинцев они занимают центральное место в кухне. При этом важно подчеркнуть не только то, что необычен сам по себе продукт, редкий в условиях Средней Азии, но и то, что технология приготовления его особая.
Туркмены-огурджалинцы приспособили рыбу к традиционной среднеазиатской технологии (например, к обжариванию на вертеле или в перекаленном масле, в казанах), а также к традиционным азиатским растительным продуктам — кунжуту, рису, урюку, изюму, гранатовому соку, которые с точки зрения европейцев, совершенно не сочетаются с рыбой. В результате получилось причудливое смешение, дающее благодаря тщательно продуманным пропорциям основных продуктов и искусному сочетанию пряностей и жиров новые, приятные и неожиданные вкусовые эффекты. Для рыбных блюд огурджалинской кухни характерна комбинированная, холодная и горячая, обработка, не свойственная другим кухням. Основным условием для приготовления туркменских рыбных блюд является наличие совершенно свежей, лучше всего свежепойманной рыбы: только с такой рыбой может органически сочетаться сладко кислая гамма приправ, при этом вопрос о сорте рыбы имеет уже более или менее второстепенное значение. Сами огурджалинцы используют преимущественно осетрину, севрюгу, а также морского и речного судака, сома, кефаль, сазана и кутума.Для изготовления туркменских рыбных блюд вне Туркмении можно использовать, кроме перечисленных видов рыб, треску, мерлузу, макроруса, нототению, палтуса, всех окуневых и карповых рыб. При этом морская замороженная рыба или филе не нуждаются в предварительном размораживании. В то же время абсолютно исключается использование всех сельдевых, имеющих специфический запах, несовместимый со сладковато кислой приправой.Красную рыбу в туркменской кухне особенно часто используют для приготовления шашлыков (балык шара), а также кавурдака (балык гавурдак). При этом полностью сохраняется та же самая технология, что и для мяса. Остальные рыбные блюда — гаплама, чёме, балык б`ерек, балыклы янахлы аш — представляют собой гораздо более сложные комбинации продуктов и приемов обработки. Некоторые из них напоминают приготовление плова и манты, т. е. изделий с мясом, другие же не имеют аналогов среди мясных блюд, так как быстрота приготовления рыбы по сравнению с мясом диктует особую технологию.Огурджалинцы, как правило, подвергают рыбу смешанным способам предварительной и тепловой обработки. Например, рыбу вялят, а затем жарят; обрабатывают солью и кислотой, а затем томят или обжаривают; или же отваривают, а потом томят и обрабатывают кислотой. Основная цель этих операций состоит в том, чтобы приспособить рыбу к сладковато кислой и сладковато острой гамме сопутствующих продуктов и пряностей.Таким образом, рыбные блюда, созданные туркменами юго западной части республики, выделяются из общей среднеазиатской кухни и являются оригинальным вкладом туркменского народа в мировое кулинарное искусство.stalkerfish.ru
