Твоя кухня: будни, праздники. Гуляш история блюда
Гуляш как зеркало австро-венгерской кулинарной истории. Венский гуляш
Гуляш с картофельным пюре – самое любимое блюдо студенческой столовой - простой, сытный и вкусный, всегда вспоминаемый с любовью и теплотой… И до сих пор, при случае нахождения в подобных местах общественного питания, что-то в мозгу щелкает и на вопрос: «Что для Вас?», всегда произносишь эту намертво заученную фразу… У кого как, но у меня, кстати, никогда не вызывала отвращения еда, особо часто потребляемая во времена скудного обеспечения – я до сих пор с удовольствием ем сосиски в тесте и доширак, чего нельзя сказать о манной каше – мне трудно вообразить себе ту степень голода, которая могла бы заставить меня проглотить хотя бы ложку этой дряни.
Однажды заинтересовавшись историей гуляша, я позволила себе провести небольшое кулинарно-историческое расследование, которое и представляю на ваш суд. Кто все знает и кому не интересно – не читайте; кто будет читать, предупреждаю – многа букафф.
Гуляш традиционно воспринимается исключительно как блюдо венгерской кухни [1], но, как оказалось при более пристальном изучении данного вопроса, это не совсем так [2]. История создания гуляша уходит корнями в глубокое Средневековье (Х век н.э.), а именно к периоду заселения кочевниками-скотоводами, предками нынешних венгров, территорий современной Восточной Европы. Гуляш (gulyás) на венгерском – «пастух» и, вообще-то, данное блюдо изначально называлось gulyás-hus, что в дословном переводе означает «пастушье мясо» (gulya – стадо, gulyás – пастух, hus - мясо). Гуляш в прошлом представлял собой простую похлебку – варево из мяса, лука и иногда других продуктов – приготовленную на огне в походном котелке, по-венгерски именуемом бограч (bogrács) [3]. Стоит ли говорить, что для приготовления гуляша никогда не использовали отборную говядину, поскольку в результате длительной температурной обработки размягчается любое, даже самое жесткое мясо. Эта технология в конечном итоге пришлась по душе и сельским жителям, очевидно, в виду удобства приготовления – поставил и забыл, а сам при этом ушел в поле добывать хлеб насущный.
Новую страницу в истории гуляша открывает паприка - гуляш не был бы гуляшом, без использования такого уникального ингредиента. Существуют разные версии распространения красного стручкового перца среди населения Восточной Европы. По одной из них [4], специи проникли в Венгрию через владения Габсбургов, которые были родственниками испанских королей (Испания и Португалия во времена ХV-XVI веков – абсолютные монополисты на рынке по продаже специй в Европе), а по другой [5] – перец в Венгрии начали выращивать еще со времен Османской империи и красный стручковый перец называли «турецким перцем». В Российской империи красный перец тоже, кстати, именовали именно «турецким перцем» [4]. Как бы то ни было, венгерские крестьяне с риском для жизни (специи в Средние века выращивать было запрещено) приручили относительно неприхотливое растение, даже навели селекцию, вывели среднежгучие сорта и повсеместно стали добавлять в пищу, в т.ч. и в гуляш. Таким образом, на протяжении веков гуляш оставался исключительно крестьянским, сельским блюдом.
Переходу гуляша из затрапезного в блюдо дворянства и бюргерского патрициата способствовало несколько вещей – во–первых, значительное увеличение городского населения за счет притока сельских жителей в XVII-XVIII веках, связанное с началом индустриализации, а во-вторых, как ни странно, начало борьбы венгерского народа за независимость от Австрийской империи (XIX в). Австрийские солдаты, в том числе и из придворных полков, очевидно, очень плотно общались с местными крестьянами и особенно крестьянками, когда сюзерен отправлял их подавлять многочисленные восстания венгерских борцов за свободу и независимость. Так, по одной из версий, гуляш и попал в Вену [5].
Австрийцы, а в частности венские повара, приписывают себе облагораживание деревенского блюда и разработку многих рецептов гуляша в их нынешнем виде - гуляш как соус, а не гуляш как суп. Гуляш стали готовить из отборной говядины, благодаря чему он очень быстро приобрел в Австрии репутацию блюда, достойного светского общества. В настоящее время существует огромное количество разновидностей гуляша – гуляш с лисичками, фермерский гуляш, венский картофельный гуляш, сегедский гуляш с квашеной капустой, фиакр (Fiakr)-гуляш, подаваемый с жареными сосисками, яичницей-глазуньей и солеными огурцами, Эстерхайзи-гуляш, императорский гуляш, сербский гуляш и пр.
В Венгрии на волне народного противостояния австрийским оккупантам гуляш был объявлен национальным блюдом, но (!) парадокс заключается в том, что в печатном виде рецепт гуляша впервые появился в 1819 г. в Пражской поваренной книге, из которой уже как «унгаришес колашфляйш» (ungarischesKolaschfleisch) добросовестно перекочевал ни много, ни мало в Большую Венскую поваренную книгу, увидевшую свет в 1827 г., и до сих пор являющуюся авторитетным кулинарным источником. Мало того, в последующие издания Венской поваренной книги был уже включен рецепт венского гуляша. А вот печатных рецептов гуляша на венгерском языке к тому времени не существовало, т.к. поваренные книги были предназначены для домашних хозяйств среднего класса, а венгерским дворянством гуляш вообще не воспринимался как еда.
После активного распространения гуляша по всей Австро-Венгрии, а заодно и Пруссии, венгры в долгу не остались, и чтобы отличать гуляш-суп от того гуляша, что готовили в Австрии, блюдо, очень похожее на венский гуляш назвали перкельт (pörkölt). В Венгрии повсеместно пишут, что гуляш и перкельт - это абсолютно разные блюда, но это не так, как бы не хотелось венграм думать обратное [5]. Венгерский суп-гуляш от перкельта по рецептуре различается только количеством воды.
Традиционно, гуляш готовили из говядины, но с повсеместным распространением гуляша по всей Европе из чего его только не стали делать – из свинины, конины, баранины, курицы, индюшатины, крольчатины и т.д. и т.п. Блюда, приготавливаемые из темного мяса, обычно называют паприкаш (paprikás). Основное отличие паприкаша от перкельта – это наличие в нем сметаны [5].
Прошу прощения за занудство, зато касая морда теперь уже не скажет, что у меня короткие вступления (гг)
Давайте готовить. А готовить мы будем т.н. венский гуляш, для которого надо: говядина с луком в соотношении 1:1 (как на плов, наверное), чеснок, томатная паста, обыкновенный столовый уксус, подсолнечное масло и специи – майоран, тмин и, конечно же, сладкая паприка.
В жаровне разогреваем масло, кладем туда лук (почистить и порезать килограмм лука это еще та работенка, я вам скажу (вытирая глоза от слез)
вливаем пару столовых ложек уксуса и тушим лук до мягкости на среднем огне.
Затем к тушеному луку закидываем все сразу: мясо (порезанное такими кусками, чтобы рот потом радовался),
томатную пасту, чеснок,
и специи: ½ чайной ложки тмина, столовую майорана и примерно две столовых паприки.
Доливаем немного воды, перемешиваем, вдыхаем… Аромат – капец.
Закрываем крышкой и забываем часа на 2, а то и на 3.
Периодически помешиваем, а в самом конце не забываем выправить гуляш на соль (гг). Спустя положенное время открываем крышку… Готово. Красного зеркала из жира и паприки на поверхности, конечно, не получилось, но надо прямо сказать, что гуляш вышел весьма пиздатым – ароматное мягкое мясо просто тает во рту.
В соответствии с погодой и подача – лепим снежок из картофельного пюрэ, рядом аккуратно размещаем мясо, пробуем… Очень вкусно, зуп даю (с).
И для товарищей с минусовым зрением:
Прият’ный ап’петит’! (с немецким акцентом)
~Эпин~
___________________________________
1. Похлебкин, В.В. О кулинарии от А до Я / В.В. Похлебкин. – Мн.: Полымя, 1988. – 224 с.
2. http://www.koestliches-oesterreich.at/produkte/speisen-getraenke/hauptspeisen-imbisse/gulasch.html
3. http://www.urlaub-ungarn.at/kulinarik/kulinarische-welt-ungarn/ungarischer-gulaschkessel.html
4. Похлебкин, В.В. Все о пряностях. Виды, свойства, применение / В.В. Похлебкин. - М.: Пищевая промышленность. – 1975. - 208 с.
5. http://petrafoede.de/gulyasch
Венгерский гуляш - Ваш гид по Будапешту и Венгрии
Суп «гуляш» - это самое популярное блюдо венгерской национальной кухни, занявшее неоспоримое место лидера на обеденных столах как аристократов, так и обычного люда ещё с XVIII века. Гуляш так знаменит во всём мире, что венгры имеют полное право гордиться этим фактом. Гуляш настолько вкусен и прост в приготовлении, что было бы странно, если бы его рецепт не разошёлся по многим странам Европы и даже мира.
До России, к примеру, этот ароматный густой суп дошёл в виде второго блюда. Во времена моего советского детства мама частенько готовила рагу из мяса без костей, сначала обжаривая, а затем туша его в подливе, щедро добавляя туда томатную пасту. Да и в любом тогдашнем общепите – от детсадовской столовки до манящего стеклянными витринами городского ресторана подавали это блюдо с картофельным пюре, макаронами, или гречкой.
Но гуляш гуляшу рознь!
У каждого национального блюда есть нюансы, делающие его аутентичным: это и мясо, служащее основой, и составные компоненты, и специи, и даже то, как блюдо подают на стол.
История возникновения этого блюда связана с образом жизни пастухов Алфёльда, которые, выпасая скот, часто находились вдали от дома, на пастбищах. Они брали с собою из дома хлеб, сало и специи, а бурёнки и телята - главный компонент будущего гастрономического шедевра – всегда были под рукой. Пастухи, поудобнее устраиваясь у костра, готовили в железных котелках немудрёную пищу – так и начал своё победное шествие суп «гуляш». Об этом неопровержимо свидетельствует и название блюда: сами венгры произносят его как «гуйяш» - от слова gulyás - пастух крупного рогатого скота.
Историки свидетельствуют, что до 1790-ых годов в Венгрии занимались преимущественно разведением крупного рогатого скота, а поголовье овец и баранов появилось несколько позже. Причём тут следует особо упомянуть особую венгерскую породу коров – «венгерскую серую».
В XIV-XIX веках порода «венгерская серая» очень высоко ценилась в странах Европы и считалась определяющей породой. Каждый год сотни тысяч бурёнок перегоняли по долинам рек Карпатского бассейна на рынки Мюнхена, Аугсбурга, Нюрнберга, Ульма и во многие другие города. В немецких мясных лавках на протяжении многих столетий сочное, с нежными прожилками жира мясо «венгерской серой» было намного дороже, чем немецкое.На центральной площади Нюрнберга и сегодня можно видеть огромную каменную скульптуру, воздвигнутую в честь «венгерской серой». Всё дело в том, что в 1613-ом году в Европе выдалось не очень урожайное лето, а следом за ним пришла необыкновенно суровая зима. В Нюрнберге в тот год случился большой пожар, уничтоживший почти все съедобные припасы горожан. Население города спаслось от голода и гибели благодаря вовремя подоспевшему стаду «венгерских серых».
С «венгерскими серыми» породами скота ни по выносливости, ни по неприхотливости, ни по вкусовым характеристикам мяса не может соревноваться ни одна другая порода в мире. «Венгерская серая» является единственной породой в мире, устойчивой к заболеванию коровьим бешенством - напастью, которая в течении нескольких лет назад долго держала в напряжении и страхе всю Европу.Ну что ж, теперь, когда вы узнали столько нового о давно известном вам блюде, самое время перейти от слов к делу, то есть к рецепту самого что ни на есть аутентичного гуляша. Для этого давайте заглянем в книгу Кароя Гунделя "Малая венгерская поваренная книга".
Самое лучшее, если вы решите приготовить гуляш в котелке (бограч гуйяш): дым от костра придаёт блюду неповторимый аромат!
Вам потребуется:
1 кг говядины без костей, 80 г свиного жира, 300 г лука, 20 г паприки, соль, тмин, чеснок, 1 кг картофеля, 140 г зеленого перца, 60 г свежих помидоров, 6 порций теста «чипетке»
Сочное мясо (лопаточная часть, зарез, голяшка) нарезать кубиками со стороной 1, 5-2 см. В растопленном жире поджарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Уменьшить огонь, положить в не слишком горячий жир паприку, быстро перемешать, тотчас же добавить мясо, добавить растолченный чеснок, смешанный с тмином, прилить немного воды и, изредка помешивая, продолжать тушить на слабом огне. При необходимости добавлять воду, но всегда понемногу, чтобы мясо не варилось, а тушилось в малом количестве жидкости. Пока тушится мясо, очистить и нарезать кубиками со стороной 1 см картофель (не очень рассыпчатый), зеленый перец, помидоры, а также приготовить тесто «чипетке». Когда мясо будет почти готово, дать соку испариться, чтобы в кастрюле остался один только жир. Добавить к мясу картофель, хорошо размешать и тушить до тех пор, пока картофель не станет стекленеть, тогда прилить костный бульон и положить зеленый перец и помидоры. Когда картофель почти сварится, непосредственно перед подачей на стол положить в суп чипетке и дать тесту свариться.
Для аромата перед окончанием приготовления супа можно по вкусу добавить измельчённый чеснок и лавровые листья.
А вот как просто можно приготовить тесто «чипетке»:
80 г муки, 1 яйцо, соль
Из муки, яйца и соли (без воды) замесить крутое тесто. Раскатать его на посыпанной мукой доске в лист, толщиной около 1 мм, затем обсыпанными мукой руками отщипывать от него бесформенные кусочки размером примерно с ноготь. Эти кусочки варить в кипящем супе. Когда тесто готово, оно всплывет на поверхность.
Название теста «чипетке» происходит от венгерского слова «чипкедни», что значит «щипать».В Венгрии с гуляшом та же история, что у нас с борщом - сколько хозяек, столько разных вариантов.
Самые распространённые:
Алфёльдский гуйяш – кладут большое количество корнеплодов (петрушка, морковь, кольраби), но без теста «чипетке».
Сегедский гуйяш: варят с овощами и тестом «чипетке».
Гуйяш по-сербски: добавляют савойскую капусту и майоран, без теста «чипетке».
Гуйяш с фасолью: вместо картофеля добавляют фасоль, которую следует варить одновременно с мясом, тмин не кладут, но щедро добавляют сельдерей.
Гуйяш из баранины:
Вместо говядины следует взять костистую баранину (лопаточная чать, зарез, грудина). Более крупные кости вырезать, мелкие, например, в грудинке можно оставить в мясе. Тем, кто не любит интенсивный вкус баранины, рекомендуется предварительно обдать мясо кипятком. Перед тем, как мясо будет совсем готово, в суп можно добавить красное вино.
Гуйяш народности чанго (Чанго - небольшие группы венгров, живущих в Румынии, преимущественно в Буковине): с добавлением квашеной капусты. Если капуста очень кислая, ее надо предварительно промыть. Вместо «чипетке» кладут рис. Перед подачей на стол заправляют сметаной.
Гуйяш по-коложварски: варят с добавлением белокочанной капусты, без теста «чипетке». Вместо чеснока приправляют майораном.
Гуйяш по-разбойничьи: готовится так же, как гуйяш в котелке, но вместо свежего мяса берут копченое.
К супу-гуляш и в ресторанах, и в семьях подают свежий пшеничный хлеб и красный жгучий перец.
Обязательно приготовьте этот знаменитый венгерский суп – времени это займёт немного, а успех вам гарантирован!
Между прочим, с 1999 года в венгерском городе Солнок проводится ежегодный Международный фестиваль гуляша. Сюда съезжаются самые лучшие повара, чтобы порадовать гостей ароматным блюдом, приготавливаемым традиционно под открытым небом в гигантских котлах. Ну и какой венгерский праздник без вина, зажигательной музыки и танцев!В программе – соревнование на приготовление самого вкусного гуляша. Может, хотите поучаствовать? Тогда ждём вас!
mila-hunguide.livejournal.com
ГУЛЯШ, БОГРАЧ-ГУЙЯШ. - Кулинарное сообщество
Родина гуляша - Венгрия.
В национальной кухне каждого народа есть, такой кулинарный шедевр о котором народ заявляет, что вкуснее этого блюда в мире ничего нет. Для венгров это суп-гуляш, который за превосходные вкусовые качества часто называют "королевским супом". И это не преувеличение.Венгры до сих пор ведут жаркие споры о том, что такое гуляш - суп или второе блюдо, то есть мясо в обильном остром соусе.Рецептов гуляша хоть отбавляй. "Какой гуляш без говядины и множества зелени и специй?" - спросят кулинары Сегеда. А повара из Сольнока не представляют себе гуляш без хрустящей капусты и грибов. Есть гуляш из дичи, карпа и сома, курятины и баранины. А как хранили честь гуляша гусары! По случаю больших торжеств их рассаживали за столы не по чинам - по рецепту гуляша: за одним столом объединялись любителя супа из говядины, за другим - из дичи, за третьим - ценители рыбного гуляша. Гости на таком пиру пили в основном красное вино, восхваляли неповторимость именно их любимого блюда, вступая в острый спор с гусарами за соседним столом. Увы, размолвки на кулинарной почве нередко кончались далеко не мирно.Если проследить историю появления этого блюда на свет, то начинается она в 9 веке и связана с мадьярскими пастухами-кочевниками. Первоначально это блюдо состояло из кусков мяса и лука, готовящихся в воде на медленном огне до тех пор, пока не выкипала вся жидкость. Затем мясо высушивалось на солнце. Такой “полуфабрикат” в дальнейшем использовался для приготовления тушеного блюда, для чего высушенное мясо просто повторно варили в кипящей воде. Паприка была добавлена в рецепт уже в 18 веке. Кстати, слово “gulyás” на венгерском языке как раз и означает “пастух”, и лишь спустя какое-то время блюдо стало называться “gulyáshus”. Очень долгое время гуляш считался блюдом бедных, и лишь в 19 столетии, во время борьбы за национальную независимость Венгрии, он “перекочевал” в меню богатых домов.
Очень часто встречаю рецепты с названиями содержащими слова «венгерский, паприкаш, гуляш», которые не имеют ничего общего ни с этим названием, ни с Венгрией вообще не только по способу приготовления но и по составляющим ингредиентам.Давайте попробуем во всём этом разобраться с помощью Каройя Гунделя слывшего простым, честным, скромным ресторатором, человеком, бесконечно любящим свое дело, свою семью и людей вообще, автора нескольких книг, из которых наибольший интерес представляют «Малая венгерская поваренная книга», «Развитие кухни и венгерская поваренная литература до конца XVIII века», «Искусство ресторанного дела» и предназначенная для рестораторов-профессионалов книга — «Ресторанное мастерство».
В венгерских меню имеются четыре основные группы мясных блюд, приготовленных с паприкой: гуйяш. пёркёлт. паприкаш и токань. (Следует заметить, что эти названия сложились в ходе времени в ресторанном деле, которое стремилось к унифицированным обозначениям блюд и определениям. Но в различных районах Венгрии одним и тем же народным названием во многих случаях обозначают не совсем одинаковые кушанья.)
Гуйяш - это густой суп, приготовленный из лука, паприки, нарезанного кубиками картофеля и квадратиков сухого теста.
Пёркёлт - это превосходное блюдо венгерской кухни, похожее на рагу, приготовляется их сочных частей мясной туши (лопатка, кострец, огузок, иногда грудинка) с большим ими меньшим количеством костей. Мясо нарезается мелкими кусочками. В готовом пёркёлте сока остается не слишком много, причем он должен быть концентрированным, не слишком жидким, но и не слишком густым. Сгущать его при помощи муки не следует. Различные виды пёркёлта, по существу, приготовляются одинаково, они отличаются только по количеству используемых основных продуктов и приправ. Пёркёлт - также готовится с паприкой, но лук в нем играет более важную роль; по консистенции пёркёлт много гуще гуйяша, жидкость в нем служит соусом, а само блюдо напоминает рагу.
Паприкаш отличается от пёркёлта в основном тем, что приготовляется только из белого мяса с добавлением сметаны, гладко размешанной с мукой или смеси сметаны со сливками. Лука и паприки берется несколько меньше, чем для пёркёлта. Можно сказать, что это более утонченная, более изысканная разновидность пёркёлта.
Токань походит на два последних блюда, но мясо для него режется не кубиками, а полосками толщиной с мизинец. В некоторых токанях паприка играет лишь подчиненную роль, может и совсем отсутствовать, но зато на передний план выступают другие пряности и вспомогательные продукты, такие как черный перец, майоран, а также помидоры, копченый шпик, колбаса, грибы, зеленый горошек и др.
Гуйяш а-ля Секей - единственное блюдо, которое не соответствует приведенным выше определениям. Это рагу, приготовленное из свинины со сметаной, паприкой и кислой капустой.
Название "гуйяш" давно используется в русском языке в слегка измененном виде: "гуляш".
Среди употребляемой сегодня кухонной посуды тоже есть одна, которую венгры унаследовали от предков-кочевников: бограч, который и сейчас находит повсеместное распространение. Бограч — это небольшой котел, котелок, который за дужку можно повесить над открытым огнем. Не вызывает сомнения, что древние венгры во время своих кочевок в такого рода котелках готовили кушанья типа гуйяша и эту традицию сохранили и после того, как перешли к оседлому образу жизни.
Гуйяш, приготовленный в котелке над открытым огнём, называют бограч-гуйяш. Бограч дома на плите не готовят, это обусловлено самим названием (от венгерского "bogrács" – КОТЕЛОК).
Вот с этого и начнём своё знакомство с венгерской кухней. Итак, приготовление бограч-гуйяша: Сочное мясо с множеством сухожилий (лопаточная часть, зарез, голяшка) нарезать кубиками в 1,5—2 см. В растопленном жире поджарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Уменьшить огонь, положить в не слишком горячий жир паприку, быстро перемешать, тотчас же добавить мясо, посолить и тушить под крышкой. Когда сок, выделяемый мясом, испарится, добавить растолченный чеснок, смешанный с тмином, прилить немного воды и, изредка помешивая, продолжать тушить на слабом огне. При необходимости добавлять воду, но всегда понемногу, чтобы мясо не варилось, а тушилось в малом количестве жидкости. Пока тушится мясо, очистить и нарезать кубиками примерно в 1 см картофель (не очень рассыпчатый), зеленый перец, помидоры, а также приготовить чипетке. Когда мясо будет почти готово, дать соку испариться, чтобы в кастрюле остался только жир. Добавить к мясу картофель, хорошо размешать и тушить до тех пор, пока картофель не станет «стекленеть», тогда прилить костный бульон и положить зеленый перец и помидоры. Когда картофель почти сварится, непосредственно перед подачей на стол положить в суп чипетке (домашнее тесто для супа) и дать им свариться. Окончательно количество супа регулируется путем добавления костного бульона или воды, после чего следует опять посолить.Для «чипетке» (щипаное тесто) чипётке - клёцки из тестамука – 300 гяйцо – 2 штсольТот, кто уже усвоил, как следует по приведенным выше рецептам варить гуйяш и бограчгуйяш, легко, не нуждаясь в дальнейших объяснениях, может приготовить и любую их разновидность.
Ну и теперь мой гуйаш вам на пробу:Голень говяжья на кости 1.4 кгРёбра говяжьи(с мест где хрящи) 0.3 кгЖир свиной (смалец или сало) 150 гр
Лука 400 гПаприка 3 ст. л.Картофеля 1 кгПерец сладкий 400 грПомидоры свежие 400 гр Сметана 200 гМука 20 гМорковь 300 грКорень петрушки 100 грКорень сельдерея 100 грСоль, черный перец, чеснок, острый перец по вкусуЗелень петрушки
Все нарезал вот так и подготовил к закладке.Сало режем кубиками и жарим на сковороде до золотистых шкварок. Шкварки вынимаем из сковороды. Достигнуть желаемого вкусового эффекта венгерских кушаний, при помощи масла, маргарина или растительного масла невозможно, но не годится и свиной жир, вытопленный на пару, для этого подходит исключительно только жир, полученный путем обжарки, имеющий жареный привкус.
На вытопленном жире обжариваем мясо со всех сторон до румяной корочки и откладываем в сторону.
Лук порезанный в кубик, обжариваем в жире, оставшемся после обжарки мяса.
Добавить паприку. Хорошо перемешайте, чтобы паприка равномерно соединилась с жиром. Именно в жире наиболее полно проявляется и цветовой эффект паприки. Но следует учесть, что в слишком горячем жире паприка приобретает горьковатый вкус, а вещества, придающие ей красный цвет, разлагаются на коричневые красящие элементы!
Сразу же добавить мясо, посыпать толченым чесноком, посолить, поперчить. Уменьшить огонь до минимума и добавить полстакана воды. В течение приготовления воду можно понемногу подливать по мере ее испарения, мясо должно тушиться, а не вариться. Мясо накрыть крышкой и тушить 1.5 часа - до мягкости, на малом огне.
Пока мясо готовится, нарезать мелкими кубиками морковь, корень петрушки, сельдерея, и потушить до полу готовности в небольшом количестве жира.Затем очистить и нарезать крупными кубиками картофель, перец и помидоры (я взял баночку очищенных, в собственном соку). Если будете применять томатную пасту, будьте осторожны – большое количество помидор или томата может придать блюдам сладковатый вкус и лишит их венгерского характера.Картофель можно обжарить или отварить отдельно. Картофель не должен быть рассыпчатым.Когда мясо будет готово, разбираем его на куски, отделяя кости (к этому времени они уже почти сами отпали от мяса). Из мозговых косточек вынимаем шпик и растираем его с чесноком – мы его добавим в самом конце.
Мясо возвращаем в казан и туда же, одновременно с перцем и помидорами,
положить тушеные коренья,
а через 20 мин добавить картофель, долить костный бульона или воду и тушить до готовности.
Перед тем как убрать суп-гуляш с огня, заправляем сметаной,
хорошо перемешанной с небольшим количеством муки, добавляем чеснок протёртый с шпиком. Если необходимо, тушим до тех пор, пока не будет достигнута нужная густота гуляша.
Дать настояться.
При подаче на стол положить куски мяса, на них вынутые шумовкой коренья, а сверху насыпать мелко нарезанный острый перец и зелень петрушки. Все залить соком, полученным от тушения.
Позвать друзей, под звуки чардаша, разлить по бокалам бутылочку токайского или эгерского вина, или по рюмкам борак-паленку (абрикосовую самогонку) и наслаждаясь венгерским рецептом, завести разговор о кочевниках, пастухах, князьях и гусарах восхвалявших неповторимость именно их любимого блюда.
Вот ещё несколько вариантов гуйяша, для того что бы вам было проще создать СВОЙ гуйаш:
Алфёльдский и сегедский гуйяш. Те же продукты и в том же количестве, что в рецепте №1, но картофеля следует брать лишь 700 г и прибавить 250 г нарезанных мелкими кубиками кореньев. Чипетке в алфёльдский гуйяш не кладут.
Гуйяш по-сербски. Его приготовление отличается от рекомендаций рецепта №1 тем, что картофеля берут только 600 г, не кладут чипетке, но зато добавляют 600 г мелко нарезанной савойской капусты.
Гуйяш с фасолью. Из продуктов, указанных в рецепте №1, надо исключить картофель и тмин, но добавить 350 г фасоли, которую следует варить одновременно с мясом.
Гуйяш из баранины. Вместо говядины, рекомендованной в рецепте №1, взять 1, 5 кг костистой баранины(лопаточная часть, зарез, грудина). Более крупные кости вырезать, мелкие, например, в грудинке можно оставить в мясе. Тем, кто не любит интенсивный вкус баранины, рекомендуем большую часть сала удалить; некоторые даже предварительно обдают мясо кипятком. Перед тем, как мясо будет совсем готово, в суп можно добавить красное вино.
Гуйяш народности чанго*. Готовится так же, как бограчгуйяш, но вместо картофеля берут 600 г квашеной капусты. Если капуста очень кислая, ее надо предварительно промыть. Вместо чипетке кладут 60 г риса. Перед подачей на стол заправляют 200 г сметаны.
* Чанго – не большие группы венгров, живущих в Румынии, преимущественно в Буковине.
Гуйяш по-коложварски. Из класического рецепта следует исключить чипетке, картофеля взять только 600 г, но добавить нарезанную полосками белокочанную капусту. Вместо чеснока приправить майораном.
Гуйяш по-бетярски. Готовится так же, как бограчгуйяш, но вместо свежего мяса берут копченое (говядину, но лучше свинину).
Гуйяш по-ликочски. Готовится с меньшим количеством жира и всегда из свинины. Перед подачей на стол заправляется вместо чипетке вермишелью, небольшим количеством лимонного сока и сметаной.
"Хотелось бы дать два совета. Я знаю немало хозяек, которые своим кулинарным искусством радуют семью. Но ожидая гостей, для которых хотят приготовить что-то особенное, они слишком стараются и при этом почти всегда допускают какую-нибудь ошибку или оплошность. В таких случаях я вспоминаю слова своего друга-химика, работающего с чрезвычайно дорогостоящими материалами: "Если бы я, например, осторожно нес в другой кабинет колбу с драгоценным содержимым и при этом только о том и думал, как бы случайно не разбить ее, то наверняка споткнулся бы и о соломинку. Поэтому колбу нужно переносить так, словно это простой спичечный коробок". Все это можно отнести и к приготовлению еды; нельзя постоянно бояться, что кушанье не получится достаточно вкусным, не удастся. Готовить нужно смело и легко (конечно, в основном придерживаясь поваренных книг) и уметь быстро и ловко, иногда "на ходу" импровизируя, исправляя какой-нибудь недостаток. И тогда любое приготовленное вами блюдо будет очень вкусным!Второй совет: не забывайте, что вкус блюда всегда можно исправить и после того, как оно уже готово! Кушанья, содержащие соль, сахар или уксус, в процессе приготовления я обычно пробую 6-8 раз, добавляя после каждого кипячения ту или иную приправу, и смею утверждать,что идеальная вкусовая гармония нередко зависит от нескольких граммов приправы. Не сочтите же за труд часто и сосредоточено пробовать блюдо в процессе его приготовления, подобно тому, как истинный художник, создавая картину, часто отходит от нее и, перед тем как наложить на полотно последние мазки, прищурившись, рассматривает ее с разных точек зрения". Карой Гундель (1934 г. )
И если вы ещё не сильно замучены чтением, вот байка про гуляш ( может кто не слышал):Знаменитый одноглазый турецкий янычар Юхемджак приказал двум мадярским пленным – священнику и кучеру – приготовить ужин для турецких солдат. Пока священник разбирался с огромным котлом и огнем, кучер тренированной рукой содрал шкуру с ягненка и разрубил тушу на куски. Священник вкинул мясо в котел, добавил корни и лук, а потом сыпанул туда огромное количество какой-то красной турецкой приправы, которую турки постоянно возили с собой. Южемджак отведал готовую еду и завопил: - Пусть седьмой ад проглотит вас!!! Сколько паприки добавили вы в котел?!! - а потом еще долго бегал по лагерю с высунутым языком. Бограч отдали пленным, поскольку турецкое войско наотрез отказалось его есть. С тех пор мадьяры всегда добавляли к бограчу очень много паприки, чтобы туркам ничего не досталось. Традиция готовить бограч очень острым осталась и поныне.
stalic-kitchen.livejournal.com
Гуляш (Венгерская кухня) - лучший рецепт!
История блюда
Гуляш имеет древнюю и славную историю . Родина гуляша - Венгрия. И придумали его пастухи кочевники, примерно в IX веке. Словом gulyás по-венгерски называют пастухов, которые верхом на лошадях следили за пасущимися стадами. Они готовили гуляш из мяса, добавляя лук, варили до тех пор, пока не выкипала вся вода. Конечно же, все это делалось в котелке на костре, прямо в поле. После приготовления мясо высушивалось на солнце. Затем по мере надобности из этого полуфабриката варили суп.
Потом стали добавлять картофель, морковь, помидоры, сельдерей, специи. А часто и мучные клецки, которые назывались чипетками. В XVIII веке в рецепт добавилась паприка.
В те времена гуляш стал первым блюдом – высококалорийным супом со специями.
Долгое время гуляш был блюдом для бедняков и лишь в XIX веке, когда началась борьба за национальную независимость Венгрии, понадобились народные символы. Одним из таких символов стал гуляш, который стали подавать и в домах мадьярской знати. Толчок этому процессу дали реформы кайзера Иосифа II, в которых уставшие быть в составе Австро-Венгрии венгры усмотрели угрозу для своего культурного и национального самосознания.
Но тут случилось то, что мало ожидали объявившие гуляш национальным блюдом страны венгры – гуляш пришёлся по вкусу австрийцам! Полюбил это блюдо и австрийский император Франц Иосиф.
Потом гуляш попал и в Чехию, которая в те времена входила в состав Австро-Венгерской империи. Чехи тоже не остались равнодушными к блюду мадьярских пастухов.
И первый рецепт гуляша был напечатан именно в «Пражской поваренной книге», изданной в 1819 году. Из неё в 1827 году попал в «Большую венскую поваренную книгу», и оттуда – в 1840 году в «Немецкую кулинарную книгу».
И по сей день Гуляш – жемчужина венгерской кухни. Рецептов его множество, поскольку каждый повар готовит его по-своему, добавляя различные сорта паприки и изменяя состав ингредиентов. Говорят, что сегодня насчитывается около двух сотен рецептов, но думаю. рецептов стько. сколько кухонь в Венгрии.
Гуляш был одним из основных блюд в советском общепите (поскольку позволял использовать любое низкокачественное мясо) и россияне знают его как второе блюдо. Это традиционное венгерское блюдо и сегодня популярно у нас в стране.
stalker-blog.ru
Как приготовить гуляш из говядины
В каждой региональной культуре можно найти яство, которым гордятся местные жители и позиционируют как визитную карточку региона. Гуляш из говядины — рецепт традиционной венгерской кухни, известный уже на протяжении одиннадцати столетий. Само название несет в себе историю происхождения данного блюда. С венгерского языка gulyash (звучит как гуй-яш) в дословном переводе означает еда пастуха.
История блюда
По приданию, кушанье было придумано старо венгерскими чабанами в девятом веке, и сначала отличалось от современного лишь методом готовки. Так как «Королевский суп» вышел из простого народа, то и канонов при приготовлении не было.
Гуляш был идеальным походным блюдом. Хозяйки, собирая мужей в дорогу заготавливали мясо для гуляша, путем вываривания его в котле, до тех пор, пока вся жидкость не испарялась. Полученный продукт высушивали на солнце. Все что оставалось сделать пастуху, это разжечь костер, поставить котелок, бросить полуфабрикат из запасов, добавить овощи, проварить до вязкой консистенции и походная еда считалась готовой.
Именно такой способ и является истинно верным. Можно считать процесс подготовки мяса первым опытом производства и использования полуфабрикатов. Кстати, до сих пор ходят споры, является Гуляш первым или основным блюдом. Связано это из-за обязательной густоты этого отвара.
До восемнадцатого века гуляш был лишен главной приправы, без которой сегодня он просто немыслим. Это паприка, базовая приправа мадьярской кухни. Ни одно кушанье национальной кухни венгров немыслимо без нее. И гуляш не исключение.
Впервые письменное упоминание способа приготовления, появилось в «Большой пражской энциклопедии» и датируется 1819 годом.
Мадьяры с такой силой любят свое первое, что даже проводят регулярный фестиваль, на котором почти ежегодно бьют рекорды по объемам его потребления. По статистике на него собирается более пятидесяти тысяч посетителей, и для удовлетворения аппетита участников используют более семидесяти ёмкостей для варки.
Суп рекордсмен, подтвержденный книгой рекордов Гиннеса, был приготовлен из семи центнеров телятины, одного центнера лука и был объемом четыре тысячи триста литров.
Беречь каноны и традиции взяла на себя «Академия гуляша», находящаяся в городе Дьюла. Она утверждает, что существует тридцать базовых способов готовки этого вида супа. Гуляш настолько оброс мифами и легендами, что некоторые приписывают ему лечебные свойства, и даже помощь при снятии стресса. Имеют право на жизнь и экзотические виды: вегетарианские, грибные, с капустой или лапшой, черносливом и морепродуктами.
Как приготовить гуляш из говядины чтобы порадовать близких и друзей? Для этого необходим хороший проверенный рецепт и немного времени и усилий. Здесь мы приведем топ-3 самые лучшие рецепта этого блюда.
Гуляш из говядины рецепт по-венгерски
Для того, чтоб получился желаемый итоговый результат, необходимы следующие компоненты:
- говяжья лопатка — 450-500 грамм,
- лук репчатый — две крупных луковицы,
- картофель — 5-6 средних клубня,
- болгарский перец — две крупных единицы,
- помидоры, свежие или в собственном соку — 300 грамм,
- чеснок — четверть головки,
- томатная основа или заправка — две чайных ложки,
- бульон — один литр,
- паприка сушеная, молотая — одна столовая ложка,
- растительное масло,
Первым делом нужно подготовить говядину, вымыть, обсушить отделить от пленок и нашинковать кубиками размером два на два сантиметра. Убрать шелуху и нашинковать мелко лук.
Перец вымыть, удалить сердцевину, промыть от семян и порезать полосками длиной полтора сантиметра. Головку чеснока разделить на зубцы, измельчить с помощью ножа. Клубни картошки, почистить и нарезать.
Затем нагреть в казане подсолнечное или оливковое масло. Высыпать нашинкованный лук в казан и прижарить пять минут на среднем огне до появления золотистого цвета. Далее высыпать паприку и мясо.Обязательно убавить огонь. Залить все бульоном и оставить тушится на медленном огне.
По необходимости подливайте понемногу жидкость, но так, чтобы мясо не варилось, а тушилось. Через полтора часа добавить картофель, перемешать все, добавить огонь на комфорке и жарить, регулярно помешивая около 5 минут. Посолить все.
Добавить овощи: нарезанный перец, томаты и томатную пасту. Ввести бульон и довести до готовности на медленном огне, примерно 15 минут. После этого выключить и дать настоятся около 20 минут.При подаче можно добавить клецки.
Гуляш из говядины с подливкой
На постсоветском пространстве гуляш представляет собой не суп, а мясо с подливкой. И подается как второе с гарниром. Повара любят его за простоту приготовления и доступный и бюджетный набор продуктов.
Итак, нам необходимы:
- Вырезка из телятины — 800 грамм;
- Лук — 2 шт.;
- Мука высший сорт — 3 столовые ложки;
- Томатный соус — 2 столовые ложки;
- Морковь — 1 шт.;
- Укроп — 30 грамм;
- Базилик — 2 чайные ложки;
- Душистый перец горошком — 3-4 шт.;
- Масло растительное — 2 столовые ложки;
Настрогать телятину на полоски, лук нарубить, а морковку натереть на терке. В сковороду налить оливкового масла, выложить туда все подготовленные продукты, и покрыть до края водой. Оставить томиться на сорок минут.
Не забывайте помешивать и, по мере необходимости доливать кипяток. При тушении уровень жидкости должен быть немного выше кусочков.
Готовим базу. Для этого в ёмкости разводим водой муку и соус, и отправляем в сковороду. После этого солим, перчим и ставим еще на десять минут.
Сервировать можно с любым гарниром, по вашему вкусу.
Видео — как приготовить гуляш из говядины:
Как приготовить гуляш из говядины в мультиварке
Мультиварка стремительно ворвалась в нашу жизнь, и многие рецепты для нее отлично адаптировались, позволив сэкономить время и упростив готовку до минимума. Любая хозяйка может готовить, не отрываясь от своих домашних хлопот.
Ключом к получению вкусного ужина служит правильная закладка и последовательность добавления компонентов.
Нам потребуются такие ингредиенты:
- говядина
- свежая паприка и лук — по половине
- морковь — 1 шт.
- помидор — 2 шт.
- сметана — 200 грамм
- соль и пряности
- мука — 2 ст. ложки
- растительное масло
Ставим мультиварку с мясом на режим «Выпечка», сроком 20 минут. Затем включаем еще на двадцать минут, и с интервалом в 5 минут вводим овощи. Размешать, перед повторным включением девайса.
Делаем заправку: миксером смешиваем сметану, муку, добавляем пряности и немного воды. Выливаем соус и включаем режим «Тушение» еще на час. Приятного аппетита.
thewalls.ru
Гуляш | Домашние рецепты
Гуляш – это национальное венгерское горячее блюдо, которое представляет собой мясо (кусочки говядины или телятины) в остром соусе с большим количеством специй. В своём классическом варианте оно больше напоминает суп. Для настоящих венгерских гуляшей используют огромное количество паприки, лука и свиного жира (для жарки).
Название «гуляш» в переводе на русский язык обозначает «пастух».
Приверженцами первой версии появления блюда принято думать, что его изобрели пастухи, выпасая стада вдали от дома. Варили в больших котлах на открытом огне. По другой версии, история гуляша ведёт своими корнями ещё к IX веку, когда территорию современной Венгрии населяли племена кочевников. Известно также, что в ХVII веке к основным компонентам был добавлен сладкий перец – паприка. А в ХХ веке гуляш приобрёл популярность. В каждой стране его рецептура, как и многих остальных общеизвестных блюд, некоторым образом изменялась. Сегодня делают гуляши с курицей, бараниной, свининой, рыбой и другие.
Венгры называют его за замечательные вкусовые качества «королевским супом». Ежегодно они устраивают «Фестиваль гуляша».
До сих пор не прекращаются споры о том, является ли гуляш супом или вторым мясным блюдом с подливой. Эта классификация зависит от количества жидкости в нём.
Хотя данное блюдо калорийное, оно хорошо усваивается организмом и не затрудняет пищеварение.
Современные кулинары, делая гуляш, предварительно обжаривают кусочки мяса с луком до образования румяной корки.
Главные правила приготовления
1)Мясо надо брать сочное.
2)Овощей должно быть примерно столько же, сколько и мяса.
Гуляш «Праздничный»
Понадобится:
1кг телятины,
50гр сливочного масла,
5ст.л томатной пасты,
1,5ст ананасового сока,
3 луковицы,
зелень, соль, специи – по вкусу.
Мясо необходимо отварить в подсоленной воде до полуготовности. Затем достать его из бульона и нарезать крупными кусками.
Лук надо нашинковать и обжарить на сливочном масле.
В одной ёмкости следует смешать мясо, лук, ананасовый сок, томатную пасту. Тушить около 1 часа, накрыв крышкой.
За несколько минут до готовности блюда нужно добавить специи и рубленую зелень, посолить.
domashniy-recepti.ru
Суп-гуляш: венгерское королевское блюдо
Каждый народ богат своими кулинарными «визитными карточками», для Венгрии таковым является суп-гуляш, наваристый и густой, ароматный и калорийный. Это блюдо признано королевским не за то, что готовится лишь для аристократических особ, а за неповторимый богатый вкус. Готовят суп-гуляш в будни и по праздникам, любой венгерский ресторан предложит своим посетителям национальное блюдо номер один.
История происхождения блюда
В переводе с венгерского слово «гуляш» («гуйяш») означает «пастух», именно овцеводы первыми начали готовить кулинарный шедевр на кострах в больших котлах под открытым небом. История многих кочевых народов сохранила первые рецепты незамысловатых блюд, которые готовили из доступных продуктов. Гуляшу более трех тысяч лет, наваристый суп был и первым, и вторым блюдом одновременно. Автор и исследователь Антал Сирмаи в 1804 году пишет в книге о «первооткрывателях» супа из мяса – пастухах. Со временем простой рецепт дорабатывался, «вызревал», в него вносились дополнения.
Первоначально гуляш готовили из мяса с травами, грибами и кореньями. По мере того, как венгры из кочевого народа превращались в оседлый, начали заниматься земледелием и животноводством, разнообразился их стол. В XVIII веке в венгерскую кулинарию добавилась новая составляющая – сладкая паприка. С этого момента национальная кухня маленькой европейской страны стана уникальной, в ней появились новые блюда – паприкаш, пёркёльт и токани, а суп-гуляш пополнился современными видами рецептов.
Рецепт супа-гуляша
Любой профессиональный повар-венгр непременно укажет на самую главную особенность приготовления «правильного» супа-гуляша: его варят только в котле, на открытом огне. В современной Венгрии так готовят только для туристов, в ресторанах гуляши варят на медных листах.
Рецепт приготовления настоящего супа-гуляша нетруден. Сначала небольшие кусочки любого мяса обжариваются с луком и паприкой на смальце. Затем их заливают небольшим количеством воды, вина или бульона, закрывают крышкой и тушат в течение часа. В это время отдельно отваривается картофель, порезанный на кусочки, и добавляется к тушеному мясу. Тмин и другие остро пахнущие приправы добавляют по вкусу, по мнению венгерских поваров, большое количество помидоров могут испортить аромат гуляша.
Суп-гуляш едят очень горячим, посыпая свежей зеленью, к нему подают сухое белое вино и отварной рис, свежую сметану. Готовят блюдо из свинины, говядины, баранины, птицы и даже рыбы, морепродуктов.
Это интересно
Пёркёльт – национальное блюдо Венгрии, разновидность гуляша, его очень близкий родственник. В переводе с венгерского это ершистое слово означает просто «жареный» и представляет собой обжаренные кусочки мяса без костей, без картошки, иногда с добавлением разных овощей (в зависимости от региона) и сладкой паприки. Элитный вариант пёркёльта – паркальпёркёльт, жареная требуха. Вся гениальность этого вида гуляша в его простоте приготовления: кусочки мяса обжариваются, затем тушатся с паприкой более часа с салом и луком, с помидорами. Объем жидкости должен быть равен объему мяса.
Суп-гуляш был любимым блюдом австрийского императора Франца Иосифа, его красавица-жена, баварская принцесса Елизавета, строго следящая за своей фигурой, придворных поваров просила не соблазнять её жирным наваристым блюдом, готовить что-то более диетическое.
Ежегодно в Венгрии проводятся фестивали гуляша, где в разных городах в огромных котлах варят национальный суп, угощая всех гостей праздника. Искрометный чардаш, веселая жизнерадостная музыка, реки токайского вина – традиционные составляющие фестиваля.
Суп-гуляш – первое и второе блюдо в одном котле, жирный, ароматный, претендует на звание «культурного наследия» Венгрии: венгры подали заявку в Юнеско с просьбой признать это блюдо национальной визитной карточкой страны.
Жанна Пятирикова
Статьи по теме
iphone.luxurynet.ru
