Таинственный природный деликатес — трюфель гриб. Грибы трюфели блюда
Трюфель гриб - где растет, полезные свойства, как приготовить, видео
Содержание статьи:
Среди множества великолепных даров природы особое место занимает трюфель гриб, отличающийся уникальным вкусом и ароматом. Существует мнение, что те, кто хоть раз в жизни его попробовал, никогда не забывают его специфический запах. За неприглядным видом скрывается непревзойденный кулинарный шедевр, которым восхищаются поклонники экзотичных блюд. Близкое знакомство с грибом поможет оценить его по достоинству.
Непревзойденный аромат продукта представляет собой совокупность запахов опавшей листвы, влажной древесины, почвы и перегноя.
Опытные повара признаются, что, если почистить за один раз много таких грибов, начинает болеть голова. Но именно это и есть его главная особенность.
Общее описание таинственного деликатеса
По внешнему виду гриб напоминает картофель и бывает разных размеров. Одни чуть больше ореха, другие – настоящие великаны, которые весят белее 1 килограмма. Верхний слой продукта может быть гладким, пористым либо с многочисленными наростами. 
Внутри трюфель гриб наполнен так называемыми венами светлых и темных тонов, на которых расположены споры различной конфигурации. Разрез продукта отличается четким мраморным рисунком белого, серого, шоколадного либо черного цвета. Это объясняется разнообразием видов экзотичного плода.
Трюфель гриб кулинары используют для приготовления различных блюд. Паштеты, нежные соусы, ароматная начинка для пирожков. Изысканное дополнение к мясным и рыбным кушаньям. Нередко консервируют, замораживают или подают как самостоятельный кулинарный шедевр.
В поисках любимого сорта
Уникальный гриб считается подземным видом, поскольку произрастает у корней вековых деревьев. По правде говоря, трюфель в каком-то смысле паразит, ведь он вытягивает из растения полезные вещества для своего существования. Несмотря на это, дереву это никак не вредит.
В естественной среде обитает огромное количество видов таких грибов. Наиболее популярными считаются следующие сорта.
Tuber aestivum
Нередко его называют – русский трюфель. Он встречается на территории европейской части России, в Крыму, на Закавказье. Растет у корней дуба, вечнозеленой сосны и кустарников лещины. Считается летним видом, поскольку первые экземпляры появляются в июне и продолжают расти до середины осени.
Каждый отдельный плод может весить 400 грамм при среднем диаметре 10 см. Возраст определяют по цветовой гамме мякоти:
- белая;
- желтоватая;
- с коричневым оттенком;
- сероватым отливом.
По внутренней консистенции среза плода определяется возраст трюфеля. Молодые экземпляры имеют плотную массу, старые грибы — рыхлую. Вкус напоминает сладкий орех. В аромате присутствуют нотки водорослей. Поистине уникальный продукт!
Tuber mesentericum
Осенний вариант таинственного гриба отличается черным цветом. Шоколадного оттенка мякоть заполнена белыми прожилками. Форма круглая. Диаметр грибного шарика – 8 см. Вес не меньше 320 грамм. Продукт пахнет какао, и горьковатый на вкус.
Tuber melanosporum
Бородавчатый вид трюфеля культивируют во многих частях планеты. Считается зимним видом, поскольку начинает плодоносить в начале зимы и заканчивает весной. Является одним из самых ценных продуктов, который нередко называют «черным бриллиантом». Несмотря на это, купить трюфель гриб можно в специализированных торговых точках и попробовать его отменный вкус.
Изюминка плода – многогранные бородавки. Они бывают красно-коричневого цвета, когда гриб достаточно молодой и становятся черными в старости. Мякоть обычно светлая с нежным розовым отливом. Со временем она обретает коричневый либо темно-фиолетовый цвет, что указывает на возраст. Сильный аромат и приятный вкус соблазняют истинных кулинаров готовить из них оригинальные блюда к праздничному столу.
Tuber magnatum
Белый трюфель гриб имеет неправильную форму плода и бывает следующих цветов:
- желтый;
- красный;
- бурый.
Весит он в среднем около 300 грамм. Некоторые варианты достигают килограммовой отметки, что даже трудно себе представить. У продукта оригинальный аромат, напоминающий совокупность чеснока и сыра. Произрастает на территории северной части Италии.
Tuber nitidum
Блестящий трюфель красного цвета поражает своим необычным запахом, который отражает нотки таких продуктов:
- груша;
- кокос;
- сладкое вино.
Произрастает в хвойных и лиственных лесах. Первые плоды в мае, последние – в августе. Размер всего лишь 3 см, вес – до 45 грамм. Несмотря на это применяется как оригинальный продукт для привередливых гурманов.
Ареал обитания в природе
Возможно, кто-то подумает: раз этот деликатес такой дорогой, может попробовать его найти самостоятельно в ближайшем лесу? Знакомство с тем, где растет трюфель гриб, дает ответ на заданный вопрос.
Ареал обитания продукта захватывает следующие страны:
- Европа;
- Азия;
- Америка;
- Северная часть Африки.
Интересно, что гриб любит корни различных деревьев. Например, трюфель, произрастающий в Италии, находят у стволов берез, липы и тополей. Черные экземпляры перигорского вида растут у подножия дуба, бука и граба. Летние варианты встречаются в смешанных лесах Украины. Зимние сорта находят в небольших рощах и горных лесах, где растут величественные кедры, дубы и сосны.
На территории России также можно найти различные варианты гриба:
- зимний сорт;
- летний черный;
- белый трюфель, часто называемый золотым.
Интересно, что золотой вид гриба встречается как минимум в семи регионах России, включая Московскую и Ленинградскую области. Если кому-то повезет найти самый дорогой в мире гриб и умело его приготовить, значит, он счастливый человек. В остальных случаях проще купить трюфель в магазине.
Чтобы отыскать в лесу такой гриб, лучше ориентироваться на такие места, где растительность кажется чахлой и не свежей. Почва вблизи него имеет серый либо пепельный оттенок.
Искусственное выращивание гриба
В естественной среде трюфель распространяется благодаря лесным животным, которые им питаются. Вместе с фекалиями споры попадают на землю рядом с корнями деревьев, где успешно приживаются. Однако во многих странах практикуется искусственное выращивание таких грибов. В основном – это черные виды.
Чтобы разводить трюфель гриб, необходимо учитывать следующие факторы:
- умеренный климат;
- подходящие виды деревьев;
- уникальный состав почвы.
Для достижения поставленной цели создаются искусственные зеленые массивы из дубов. В некоторых случаях корни молодых саженцев специально заражают спорами трюфеля, чтобы они успешно на них развивались. Как видно процесс выращивания экзотичного продукта требует немало сил и времени. Поэтому этим делом занимаются только опытные специалисты.
В состав гриба входит множество полезных элементов, способствующих укреплению организма человека. Принимая его в пищу, даже изредка, можно надолго забыть об эмоциональных расстройствах и других болезнях. Он практически безвреден и не вызывает пищевой аллергии.
Видео о сборе трюфеля в лесу
Готовим трюфель гриб — видео
www.glav-dacha.ru
описание, вкус, где растут в России, Украине, где искать, как приготовить, похожие виды
Трюфель (Тubеr) —гриб сумчатого типа, образующий подземные клубневидные и мясистые плодовые тела. Это самый дорогой и ценный грибной деликатес.
Содержание материала
Характеристика грибов трюфелей
Несмотря на то, что плодовые тела сумчатой разновидности выглядят не очень привлекательно, готовое грибные блюда имеет отменный вкус и выразительно, невероятно приятно пахнут. Блюда на основе такого продукта высоко ценятся не только в ресторанах нашей страны, но и у зарубежных потребителей.
Как выглядят трюфели
Плодовое тело растет под землёй, обладает округлой или клубневидной формой, а также имеет мясистую или хрящеватую структуру. Апотеции у взрослого трюфеля, как правило, замкнутые, размерами могут варьировать от диаметра лесного ореха до диаметра достаточно крупного клубня картофеля. Внешняя сторона плодовых тел представлена кожистым слоем под названием перидий. Поверхность перидия бывает гладкой, растрескивающейся или покрытой бородавками полиэдрического типа. На срезе мраморный рисунок, представленный чередующимися светлыми прожилками или «внутренними венами» и тёмными прожилками или «наружными венами».
Трюфель – самый дорогой и ценный грибной деликатес
Где растут трюфели в России, Украине и Беларуси
Ценные плодовые тела ищут в лиственных лесах, где они способны образовывать микоризу с древесными корнями. Например, трюфель чёрный трюфель очень выразительно пахнет и чаще всего произрастает рядом с дубами, буками, грабом и орешником, а белый имеет более мягкий аромат и создаёт микоризу с берёзами, тополями, вязами, липами, рябиной и боярышником. Идеальными местами для произрастания принято считать Португалию, Испанию, Италию и Германию.
Также рекомендуем прочитать:
На территории нашей страны этот ценный гриб крайне редко произрастает в Московской, Владимирской, Тульской, Орловской и Смоленской области, но достаточно часто встречается на Черноморском побережье Кавказа, а также в Среднем Поволжье. В Украине для трюфеля оптимальными по почвенно-климатическим условиям являются Львовская область, Карпаты и Хмельницкая область, а также территория Закарпатья. На территории Беларуси уникальный гриб встречается в лесах Свислочско-Березинского заказника.
Галерея: грибы трюфели (25 фото)
Где растут трюфели (видео)
Вкусовые качества и пищевая ценность трюфелей
Несомненная польза плодовых тел, а также их пищевая ценность и отменные вкусовые качества обуславливаются химическим составом:
- белков – 3,0 г;
- жиров – 0,5 г;
- углеводов – 2,0 г;
- пищевых волокон – 1,0 г;
- воды – 90,0 г;
- золы – 1,0 г;
- витамина «В1» или тиамина – 0,02 мг ;
- витамина «В2» или рибофлавина – 0,4 мг;
- витамина «C» или аскорбиновой кислоты – 6,0 мг;
- витамина «РР» – 9,5 мг;
- ниацина – 9,0 мг;
- моносахаридов и дисахаридов – 1,0 г.
Средняя энергетическая ценность варьирует в зависимости от видовых особенностей, но чаще всего составляет 22-24 кКал.
Трюфели являются источником витаминов, которые особенно важны на стадии активных, быстрых ростовых процессов
О пользе грибов трюфелей
Польза трюфелей не подвергается сомнению. Плодовые тела являются источником витаминов, которые особенно важны на стадии активных, быстрых ростовых процессов. Кроме всего прочего, такой продукт является отличным антиоксидантом, способствующим омоложению организма. Хорошо известна и способность сумчатого гриба проявляться, как очень сильный и эффективный афродизиак. Косметические средства на основе такого гриба делают морщины менее заметными, избавляют от пигментных пятен и подтягивает кожу. Помогает трюфель также избавляться от хронической усталости и упадка сил.
Виды грибов трюфелей
Хорошо известно несколько видов трюфелей, которые отличаются не только своим внешним видом, но также вкусовыми качествами и пищевой ценностью.
Трюфель летний
T.аеstivum – формирует подземный видоизменённый апотеций, имеющий клубневидную или округлую форму с буровато-чёрной или синевато-чёрной поверхностью, на которой расположены чёрные пирамидальные бородавки. Мякоть, в зависимости от стадии развития, может быть очень плотной или более рыхлой, беловатой или коричневато-серовато-желтой с наличием светлых прожилок, которые образуют мраморный узор. Вкусовые качества высокие. Мякоть обладает ореховым и сладковатым вкусом, а также очень приятным и выраженным ароматом с немного травянистыми нотками. Споры жёлто-коричневые, веретеновидной или овальной формы, очень характерного сетчатого типа. Плодоносит летом или в первую декаду осени.
Трюфель летний
Трюфель зимний
T.brumаlе – формирует неправильные шаровидные или практически круглые плодовые тела с перидием, покрытым бородавками многоугольного или щитовидного, иногда углублённого типа. Наружная часть красно-фиолетовая или чёрная. Окрашивание мякоти изменяется с белого до сероватого или серовато-фиолетового цвета с большим количеством белых и желтовато-бурых мраморных прожилок. Споры эллипсоидальной или овальной формы, разные по размерам, бурого цвета, с изогнутыми поверхностными шипами. Плодоносит в период с ноября до последней весенней декады.
Трюфель итальянский или пьемонтский
T.mаgnаtum – формирует подземного типа видоизменённые апотеции, представленные неровными и клубневидными телами с неровной поверхностью, покрытой тонковатой и бархатистой, светлой охристой или немного буроватой кожицей, которая не отделяется от мякоти. Внутренняя структура плотная, беловатая или желтовато-серого окрашивания, иногда с наличием красноватого оттенка. Мякоть характеризуется наличием белого и кремово-коричневого мраморного рисунка, с приятным и пряным ароматом, напоминающим чесночный сыр. Споры желтовато-коричневые, овальной формы, с сетчатым узором. Сбор плодовых тел выполняется с последней декады сентября и до конца января.
Трюфель зимний
Трюфель перигорский или черный
T.mеlаnоsроrum – формирует видоизменённые подземные клубневидные апотеции, округлые или неправильные по форме, с красновато-коричневой или угольно-чёрной поверхностью, которая изменяет цвет на оранжевый в процессе надавливания. Кожицу покрывают многочисленные мелкие многогранные неровности. Структура твёрдая, светло-серого или розовато-коричневого окрашивания с беловатым или красновато-розовым мраморным узором на разрезе. Мякоть обладает очень сильным и характерным ароматом, а также приятным вкусом с горчинкой. Споры тёмно-коричневые, веретеновидной или овальной формы, с изогнутостью. Сбор осуществляется с ноября до марта.
Описание грибов, похожих на трюфели
К трюфелям иногда относят другие разновидности, имеющие схожие плодовые тела. Чаще всего они относятся к роду Сhоirоmyсеs, Еlарhоmyсеs и Теrfеziа:
- Терфеция львино-желтая – североафриканская разновидность, имеющая округлую и неровную форму, а также буроватое или беловато-жёлтое окрашивание поверхности. Мякоть светлого цвета, мучнистого типа, влажная, с выраженными беловатыми прожилками и бурыми пятнами;
- Элафомицес зернистый – характеризуется наличием наружной корки, поверх которой густо расположены многочисленные бородавки маленьких размеров. Плодовые тела с охряно-коричневой или желтовато-охряной поверхностью, покрывающей белую или сероватую мякоть.
На территории нашей страны произрастает кавказская разновидность Теrfеziа trаnsсаuсаsiса, хорошо известная под названием томбалан. Разновидность сумчатых грибов, достаточно широко распространённая на территории Азербайджана и Апшеронского полуострова, а также в Нагорном Карабахе и в Средней Азии.
Полезные свойства грибов трюфелей (видео)
Как и когда правильно искать трюфели
Сбор полностью вызревших плодовых тел осуществляется, как правило, в последней летней декаде или в начале осеннего периода. Чаще всего грибы этого вида произрастают на хорошо освещаемых солнечными лучами полянах, вдоль опушки дубовой рощи, вблизи березовых рощ, а также могут встречаться в осиновых и ольховых посадках. Для определения местоположения грибов специально обучаются свиньи и собаки, которые обладают наилучшим обонянием, помогающим отыскивать грибы благодаря их очень своеобразному и достаточно сильному аромату.
Трюфельные места достаточно легко можно определить по наличию серовато-пепельного окрашивания грунта, а также появлению жухлых или чахлых мхов и травостоя. Как правило, плодовые тела представлены сразу несколькими экземплярами в одном месте, некоторые из которых иногда могут выступать над уровнем земли. Собирать плодовые тела лучше всего в вечерние часы. Во многих странах для поиска грибов используются специально обученные домашние или сельскохозяйственные животные.
Сбор полностью вызревших плодовых тел осуществляется, как правило, в последней летней декаде или в начале осеннего периода
Особенности выращивания трюфелей в домашних условиях
Сложности при выращивании, сезонность добывания плодовых тел, а также высокие вкусовые и ароматические качества объясняют дороговизну такого продукта. Несмотря на то, что массово выращивать трюфельные плантации принято во многих зарубежных странах, но получить вполне достойную урожайность можно также в домашних условиях. Чтобы правильно вырастить ценные тела, нужно придерживаться следующих рекомендаций и поэтапной технологии:
- приобретение грибного мицелия на подложке или специальном субстрате;
- заготовка опавших дубовых, ореховых, буковых ветвей и листвы, а также мха;
- приобретение торфяного питательного субстрата для культивирования комнатных растений;
- выбор дерева и копка вокруг него нескольких лунок глубиной до четверти метра и диаметром до 10 см;
- заполнение каждой выкопанной лунки на ½ подготовленным питательным торфяным субстратом;
- укладка грибного мицелия и присыпка его питательным торфяным субстратом с последующей плотной трамбовкой;
- обильный полив грибной посадки дождевой или талой водой;
- укладка подготовленной смеси на основе листвы, мха и ветвей с последующим поливом.
Сроки появления первого урожая напрямую зависят от почвенных и погодных условий, а также качественных характеристик посадочного материала. Как правило, первое плодоношение наступает через три-четыре года.
Получить вполне достойную урожайность трюфелей можно также в домашних условиях
Как правильно готовить грибы трюфели
Ценный деликатесный лесной продукт обязательно нужно грамотно приготовить. Очень вкусное и оригинальное сочетание удаётся получить из грибов с пастой, рисом и яйцами. Одним из самых популярных блюд, подаваемых в именитых заведениях, является «Трюфели в шампанском», для приготовления которого потребуется:
- приготовить жирный бульон из литра воды и 500 г свинины, которая должна вариться примерно полтора часа;
- нарезать тоненькими ломтями четыре плодовых тела и положить в сотейник, добавив примерно 100 г свиного шпика и небольшое количество мясного бульона;
- после закипания добавить 2/3 стакана шампанского.
Полученный состав готовиться на очень медленном огне в течение получаса, после чего блюдо украшается и подаётся на стол.
Очень оригинальным и изысканным блюдом являются «Макароны с анчоусами и трюфелем». Для приготовления нужно нарезать мелко один трюфель и пять анчоусов, после чего измельчить при помощи пресса четыре чесночных зубчика. На хорошо разогретое на неглубокой сковороде оливковое масло нужно выложить нарезанные грибы с анчоусами, после чего добавить весь измельченный чеснок немного черного перца и небольшое количество красного перца. Соль добавляется по вкусу. Обжаренная в течение пары минут смесь добавляется в предварительно отваренные до полной готовности макароны. Готовое блюдо перед подачей на стол обязательно заправляется натертым пармезаном.
Как приготовить грибы трюфели (видео)
Как правильно хранить свежие трюфели
Средний срок хранения свежесобранных трюфельных плодовых тел, вне зависимости от вида, не слишком продолжительный. Чтобы ощутить уникальный и очень изысканный грибной аромат, необходимо приготовить блюдо в течение нескольких часов, как можно раньше, лучше сразу после выполнения сбора плодовых тел.
Для продления срока хранения можно использовать несколько способов. Лучше всего зарекомендовало себя хранение собранных плодовых тел в рисе, а хранение ценнейших грибов в масле позволяет придать ему просто уникальный и очень мягкий аромат. С целью максимально длительного хранения, свежесобранные плодовые тела трюфеля желательно замораживать.
Галерея: грибы трюфели (40 фото)
Внимание, только СЕГОДНЯ!
Оценить
Загрузка... sadovodu.com
Трюфель: польза, вред и калорийность
Трюфели известны по всему миру благодаря своей высокой цене и редкости. Трюфель – это сумчатый гриб, тело которого находится под землёй и имеет форму клубня. Они считаются деликатесом, и относятся к виду Pezizales. В то же время трюфелями часто называют многие другие грибы, которые похожи по форме тела, растущего под землей. Среди этих трюфельных грибов тоже есть съедобные, однако цена их намного ниже того вида, который называют «настоящим трюфелем».
Консистенция голубых трюфелей включает небольшие хрящи. По размеру они бывают от лесного ореха до крупной картофелины. При этом наружная часть имеет плотный кожистый защитный слой, он может быть как гладким, так и иметь на себе трещины или небольшие наросты. На разрезе видно, что гриб напоминает мраморный рисунок, в нём содержатся светлые и темные прожилки.
Место их произрастания зависит от определенного вида: например, черный и летний виды предпочитают расти рядом с дубами, лещиной или буком. В то же время Лиманский вид вырастает рядом с рябиной, тополем или березой. Существует огромное количество видов, каждый из которых отличается своим особым вкусом и консистенцией.
Если вы гурман, обратите внимание на такие деликатесы, как черная и красная икра – они тоже очень полезны.
Выращивание трюфелей
В Италии и Франции трюфели добывают, начиная с 15 века. Для этого используют специально обученных свинок или собак: их удивительно тонкий нюх позволяет почувствовать запах этих удивительных грибов даже под землёй на больших расстояниях. В некоторых районах Франции специалисты также используют для поиска мух: некоторые из насекомых предпочитают селиться непосредственно рядом с трюфелями, и откладывают яйца в почву. Это означает, что при достаточной наблюдательности можно заметить этих мошек, и под землей найдется трюфель.
Несмотря на широкое заблуждение, трюфели можно выращивать в искусственных условиях. Первая успешная попытка это сделать задокументирована в начале 19 века, когда люди заметили, что трюфели растут только рядом с определенными видами дубов. Один француз использовал 7 гектаров своей земли, засадил их дубами, рядом с которыми часто находили трюфели, и спустя некоторое время получил довольно обширный урожай этих грибов.
Именно этот пример стал показательным, и к концу 19 века трюфели начали широко выращивать в искусственных условиях во Франции. На тот момент роща этих особых дубов занимали более 750 квадратных километров, из них регулярно собирали до 1000 тонн урожая.
Однако уже в двадцатом веке много этих рощ были забыты или заброшены, что было связано с резким упадком сельского хозяйства. Такие рощи требуют пристального внимания: трюфельные дубы способны давать урожай в течение 30 лет, после чего необходимо высаживать новые, так как урожайность сильно падает.
Именно с этим связано современное резкое падение количества трюфелей в мире: в частности, французские фермеры против выращивания новых плантаций, так как боятся, что это приведет к неизбежному падению цен на этот редкий гриб. Это делает трюфели по-настоящему редким деликатесом, так как урожай падает с каждым годом. В то же время их активно выращивают в Америке, Британии, Испании и Швеции.
К началу 21 века самым крупным поставщиком в мире стал Китай. Эти грибы, которые выращивают в искусственных условиях, стоят дешевле оригинала, но несколько уступают по вкусу. Тем не менее, эти трюфели тоже пользуются популярностью: только в 2005 году из Китая было продано более 70 тонн грибов, из которых 40 отправились во Францию. Несмотря на то, что французские гурманы яростно доказывают, что китайские трюфели совершенно не похожи на французский аналог, их популярность не падает. Китайцы опровергают это мнение, указывая, что вкус и вид китайских трюфелей очень похож на французский. Кроме того, китайский аналог стоит дешевле, так что европейцы не выдерживают ценовую конкуренцию.
Сбор урожая
Трюфели имеют довольно короткий сезон, в которой их можно собирать: белые собирают поздней осенью и до начала зимних заморозков, обычно в октябре. Черные трюфели собирают с ноября по март. Естественно, свежие клубни ценятся больше всего: в тех регионах, где они распространены или где можно купить трюфели, рестораны специально объявляют сезон трюфелей, чтобы привлечь гурманов. Также для ценителей создается особенное меню и приглашаются самые лучшие в мире повара.
Сбор очень сложный, для него используют специально обученных животных. Очень важно изъять каждый гриб аккуратно, чтобы не повредить его. Ищут их специально обученные трюфельные свинки или собаки. Животных необходимо долго обучать, чтобы они не только находили ценные грибы, но и могли изымать их, при этом не повредив корни дерева и сами клубни. Именно эта практика, которая сохранилась с 18 века по сей день, придает особый шарм сбору трюфелей. Кроме того, их невозможно найти и получить никаким другим способом, что является еще одним аргументом, объясняющим их высокую цену. Кроме того, наиболее редкие белые виды невозможно вырастить в искусственных условиях.
Полезные свойства
В то же время трюфели не только вкусные, но и полезные, так как содержат большое количество витаминов, которые необходимы организму любого человека. Также в этих грибах содержатся антиоксиданты, которые помогают поддерживать иммунитет. Учеными уже доказано, что грибы содержат в себе некоторые феромоны, которые повышают чувственность и эмоциональность человека. Именно по этой причине их уже очень давно считают мощным афродизиаком.
В некоторых регионах Востока сок, полученный из этих редких грибов, применяется для лечения глаз.
В Италии известные косметологические компании используют экстракты из этих грибов, понемногу добавляя их в продукцию. Считается, что такие косметологические препараты могут бороться со старением, помогают бороться с пигментными пятнами и разглаживают кожу.
Основные правила хранения
Еще одна особенность, присущая трюфелям – это очень короткий срок годности, и чтобы почувствовать всю полноту их вкуса, необходимо употреблять их только свежими. Именно поэтому, как только наступает сезон и начинается сбор грибов, их чрезвычайно быстро раскупают, вплоть до того, что на грибы устраиваются аукционы среди ресторанов и ценителей. Тем не менее, некоторое время эти клубни всё-таки можно хранить: некоторые из них погружают в масло, чтобы затем использовать в соусах в качестве дополнения. Иногда грибы помещают в рис, иногда даже замораживают, хотя такие трюфели ценятся уже не так высоко.
Применение в кулинарии
Эти уникальные грибы используются для приготовления множества блюд, так как они способны дополнить почти любой вкус. Но лучше всего использовать нейтральные добавки, которые не будут затмевать особенный вкус грибов. Чаще всего их используют для:
- соусов;
- пасты;
- риса;
- морепродуктов;
- птицы.
При этом для блюда необходимо минимальное количество дорогих грибов, так как они имеют очень яркий вкус.
По сути, трюфели являются паразитами, которые питаются от корней деревьев, правда, при этом они не вредят растениям. Они известны, в том числе потому, что их вкус и запах оказывает такое мощное впечатление, что забыть их невозможно. Считается, что аромат трюфелей – это полный спектр всех тех запахов, которые нам так нравятся в осеннем лесу: это и аромат влажных деревьев, и запах листвы, мускусные ноты и свежая земля, и всё это вбирает в себя трюфель, усиливая в разы. Аромат грибов чрезвычайно силён, именно поэтому их используют понемногу.
Рецепты с трюфелями
В том числе, трюфели иногда засаливают. Для этого их хорошо отмывают, затем недолго варят белом вине очень высокого качества. Затем их помещают на решето, чтобы дать стечь излишкам влаги, кладут в банки и заливают качественным оливковым или подсолнечным маслом.
Еще один оригинальный способ готовить трюфели – это использование шампанского. Для этого их недолго готовят в бульоне, затем заливают стакан шампанского и кипятят около получаса. Такие грибы имеют особенный вкус, очень усиленный вкусом шампанского, поэтому для них используется очень качественный алкоголь.
Для настоящих гурманов готовят трюфели в чистом виде, и подают их с разного рода соусами. Лучше всего для них подходят сливочный или винный соус. В то же время, сами трюфели чаще всего используют именно для приготовления соусов, так как в чистом виде их едят немногие. Например, из них делают соус, добавляя вино и бульон. Этот соус подходит для белого мяса, птицы и качественных паштетов. Особенно трюфели ценятся при добавлении к морепродуктам. Французы часто сочетают их с яйцами.
В то же время грибы превосходно сочетаются с разного рода фруктами, так что их иногда добавляют в разного рода пироги. Настоящие гурманы оценят также трюфельный соус, поданный с улитками или икрой.
Противопоказания и правила выбора трюфелей
Применение трюфелей противопоказано только тем, у кого встречается индивидуальная непереносимость этих грибов. Кроме того, эти грибы нельзя, или, по меньшей мере, нежелательно есть тем, у кого наблюдаются ярко выраженные проблемы пищеварительного тракта. Вполне может быть, что желудок просто не справится с этими грибами. Кроме того, нужно покупать грибы только в тех местах, которым вы верите, в том числе в крупных ресторанах. В заведениях среднего звена очень часто предлагают подделки, а не настоящие трюфели, что может вылиться в серьезное отравление.
Также особое внимание нужно уделять качеству грибов, потому что изредка их выращивают в таких условиях, где почва может накапливать токсины или другие вредные вещества. Учитывая, что грибы очень легко впитывают в себя все вещества, это может очень плохо сказаться на здоровье гурмана.
Как бы вы ни любили трюфели, помните, что они стоят достаточно дорого, и слишком низкая цена у непроверенного поставщика должна вас насторожить.
Интересные факты для гурманов
Не все родственные виды можно употреблять в пищу, однако настоящие трюфели съедобны все. Они имеют яркий грибной вкус со специфическим трюфельным привкусом, который зависит от вида: это может быть вкус семечек подсолнуха или грецких орехов. В то же время каждый вид имеет собственный ярко выраженный аромат. Если опустить трюфель в воду, в нём проявится характерный привкус соевого соуса.
Гурманы больше всего ценят зимний, пьемонтский и перигорский виды. Они растут во Франции и Италии, а также в Швейцарии, откуда их в основном и поставляют. В России из настоящих трюфелей встречается только летний вид.
Белый трюфель по форме и размеру больше всего напоминает клубни картофеля, а его мякоть имеет характерный светлый цвет. Он широко распространён в России, Белоруссии и Украине. Есть также отдельные степные виды, которые отлично себя чувствуют в Африке и Азии.
Следует уделить особенное внимание тому, что именно употребляют в пищу в качестве трюфелей. Иногда к деликатесам относят несъедобные грибы, которые внешне очень похожи на трюфели, так как имеют вид клубней. Они имеют характерный неприятный запах, и их нельзя употреблять в пищу.
Тем не менее, этих деликатесных грибов существует более сотни видов, но самыми дорогими и редкими считаются черные виды, которые растут во Франции, а также белые, распространенные в Италии. При этом белый вид встречается наиболее редко и ценится превыше всего. У него коричневая кожица, светлая мякоть с красными мраморными жилами. Их аромат считается самым лучшим среди всех видов.
Цена трюфелей варьируется в зависимости от их урожая, которые очень сильно различается от одного года к другому. В целом, их высокая цена связана со сложностями выращивания, сбора и высоким требованиям к хранению.
foodandhealth.ru
Белый трюфель – как выглядит, где растет, рецепты приготовления
4338 Просмотров
Белый трюфель растет в естественной среде под землей, среди корней деревьев. Найти эти уникальные грибы довольно трудно, поэтому в поиске принимают участие собаки и даже домашние свиньи, прошедшие специальное обучение. Трюфеля признаны самым дорогим и ценным деликатесом. Ценность представляет клубневидное тело гриба. Количество видов трюфеля до сих пор никому не удалось определить, но среди всех известных на сегодняшний день самым популярным является белый, растущий в Пьемонте, в Италии.
Внешний вид и среда произрастания
Внешне этот ценный гриб совершенно не привлекателен, но его не зря называют самым ароматным. Он издает такой сильный запах, что спутать его с каким-либо другим видом просто невозможно, а выглядит, как обычные клубни, и ничем не схож с другими грибами. Он славится мясистой сочной мякотью и слегка хрящеватой консистенцией. Поверхность его может быть гладкой, растрескивающейся или покрытой небольшими «бородавками». На срезе видна мякоть с мраморным рисунком, который подчеркнут темными прожилками. Определить, насколько свеж белый трюфель, можно, слегка надавив на него пальцами. Мягкий сочный гриб готов к употреблению, а вот если он суховат, значит, в пищу уже не годится. Такой гриб можно назвать старым.
Растет он в лиственных лесах Швейцарии и Северной Италии. Можно найти его и на территории нашей страны. Белый трюфель растет в России, и к местам его произрастания относятся:
- Поволжье;
- Московская и Владимирская области;
- Смоленская и Тульская области;
- Орловская область.
Клубень, тело гриба белого трюфеля, достигает размеров от 5 до 15 см и весит самый крупный практически 500 г. Найти такие экземпляры можно, только точно зная, где растет белый гриб трюфель. Искать нужно на глубине до 15 см под землей у корней лиственных деревьев. Трюфеля часто путают с топинамбуром из-за внешнего сходства. Отличительная черта – ярко выраженный аромат.
Найти белый тасманский трюфель невозможно, поскольку этот гриб не растет в Южном полушарии. Название «тасманский» ошибочное, на самом деле существует тосканский вид, который пользуется особой популярностью.
Несмотря на существование определенных трудностей, с которыми сталкиваются искатели трюфелей, белый тосканский трюфель притягивает охотников за грибами, обещая прекрасный заработок, ведь стоимость его достигает 200 евро за килограмм. Этот гриб признан самым деликатесным и ароматным, а большинство гурманов говорят, что они едят не сам трюфель, а его неповторимый запах.
Русский белый трюфель отличает скорее мясной, нежели грибной вкус, но его аромат ничем не уступает видам, растущим за пределами нашей родины.
Еще одно важное отличие, которое можно считать особенностью белого трюфеля, – сезонность. Пробуют этот гриб с октября до января. В России растет так называемый летний трюфель, найти который можно неподалеку от дубов и лещин, а вот пьемонтский растет возле боярышника и липы, рябины, тополя и березы.
Выращивание в домашних условиях
Вырастить белый трюфель в домашних условиях пытаются многие, ведь это не только верный способ угостить родных и близких столь редким деликатесом, но и возможность заработать очень большие деньги. Однако процесс выращивания связан с массой трудностей и проблем, поэтому достичь желаемого удается немногим. Сложность заключается в создании условий, максимально приближенных к естественным, природным.
Все начинается с покупки мицелия в любом специализированном магазине. Основой для выращивания может стать ореховое дерево, которое заранее было привито спорами белого трюфеля. Помещение нужно подобрать такое, в котором отсутствует дневной свет, практически не движется воздух, нет других растений. Выбирая почву, важно установить уровень щелочности, повысить который легко с помощью добавленных известковых удобрений.
В подготовленную почву можно смело высаживать привитые спорами белого трюфеля ореховые деревья. Обеспечив соответствующий уход, можно надеяться на появление первого урожая, правда, ожидание будет довольно долгим.
Что приготовить
Готовить гриб, который так сложно добыть, не всегда просто. Он способен менять и вкус, и аромат в зависимости от той среды, в которую погружен. Так, например, после того, как белый трюфель опустили на некоторое время в воду, он способен приобрести вкус соевого соуса. Чтобы правильно и вкусно приготовить белый трюфель, важно не только знать его особенности, но и умело сочетать его с другими продуктами. Это не сложнее, чем приготовить шиитаке, и только так можно подчеркнуть и усилить все положительные качества гриба.
Несколько интересных рецептов
Рецепты, по которым ведется приготовление самых разнообразных блюд, достались современным поварам от мастеров XIX века. С их помощью сегодня можно узнать столь необычный вкус гриба, понять все его достоинства, ощутить неповторимость в сочетании с мясом или молочными продуктами.
Трюфели с говядиной
Этот гриб используют для приготовления самых изысканных блюд, среди которых и говяжья вырезка с белым трюфелем. Повару понадобится:
- свежая мясная мякоть, в качестве которой используют говяжью вырезку в количестве не менее 300 г;
- белый трюфель — около 5 г, 40 г пасты и 5 г трюфельного масла;
- 35% сливки – 20 мл;
- немного сухого вина;
- не больше 10 г масла сливочного;
- фуа-гра – около 40 г;
- соус демигляс — не больше 20 г.
Для украшения и в качестве гарнира понадобятся помидоры черри и руккола. Разобрав мясо на стейки примерно по 2 см толщиной, его обжаривают на гриле, смазав предварительно маслом и уложив на пергаментную бумагу. Так же обжаривают трюфель, нарезанный пластинами и смазанный маслом. Через пергаментную бумагу, уложив на раскаленную сковороду, обжаривают и фуа-гра, разрезав на две части и запанировав в муке.
После обжарки все продукты сложить в сковороду со сливочным маслом, добавить вино, воду, перец и слегка протушить. Теперь ввести соус, сливки, трюфельную пасту и трюфельное масло и вновь протушить. Выкладывая на блюдо, сначала кладут мясо, потом фуа-гра, полив соусом и выложив сверху кусочки трюфеля. Как последний штрих на блюдо можно уложить листики рукколы и помидоры черри.
Грибной сыр
Не менее популярно такое блюдо, как сыр с трюфелями. Особенность его в том, что сыр сам по себе имеет неповторимый аромат, а запах трюфеля делает его и вовсе роскошным. На вкус такой сыр мало похож на другие сорта благодаря вкраплениям трюфеля. Сыр становится удачным дополнением, когда его подают с виноградом или вином, и прекрасным самостоятельным блюдом.
Суп с тыквой и грибами
Суп-пюре из тыквы с трюфелями отличается не только вкусовыми качествами, но и весьма оригинальным ароматом. Запах тыквы и гриба – это действительно неповторимое сочетание. Кроме того, по своей питательности это блюдо не сравнится ни с каким другим. Его приготовление не требует особых навыков, а результат превзойдет все ожидания.
Обжарив на раскаленном сливочном масле небольшую мелко порезанную луковицу, к ней добавляют примерно 500 г почищенной и нарезанной небольшими кубиками тыквы, вливают стакан воды и оставляют на небольшом огне вариться в течение 20 минут. После чего помещают содержимое сковороды и 100 г маскарпоне в блендер, перемалывают, доводя до состояния пюре, и наливают в тарелки, натерев сверху трюфель. Такой суп считается одним из самых интересных и изысканных блюд итальянской кухни.
gribnoj.ru
Трюфель белый. - Съедобные грибы - Описание грибов
Трюфеля издавна являются самыми дорогими грибами. Еще в прошлых столетиях этот гриб могли позволить себе только зажиточные аристократы и уже в наше время не каждый ресторан сможет подать вам на стол этот изысканный гриб. Кроме восхитительных вкусовых качеств, трюфеля обладают еще одним пикантным свойством – это мощнейший афродизиак. Еще Александр Дюма упоминал о чудодейственных силах трюфелей. Не новость, что все живые существа на планете выработали свою стратегию выживания, трюфеля выбрали свою, в корне отличающуюся от повадок грибов. Трюфеля – это подземные грибы, но для распространения своего вида им необходимо перемещаться. Эти грибы обладают превосходным ароматом, который помогает животным найти их даже под землей. Плодовое тело трюфеля имеет неправильную форму и напоминает клубень картофеля или топинамбура. Масса взрослого гриба может превышать килограмм или даже полтора. В основном находят трюфеля, достигающие 15 -20 сантиметров в поперечнике. В основании гриб имеет некоторое сужение. При высыхании гриб в несколько раз уменьшается в объеме. Молодые белые трюфеля покрыты гладкой кожицей белесого цвета, со временем кожица темнеет и покрывается трещинами и буграми. Мякоть достаточно плотная и сухая, молодые грибы обладают «мраморной» белой с желтыми прожилками мякотью, старые – темной мякотью и коричневыми прожилками. Специфический сильный, приятный запах не оставит никого равнодушным, как и восхитительный вкус мякоти.
Искать трюфеля можно с конца августа по ноябрь, в сухих и рыхлых почвах. В наших лесах и посадках найти можно только белые трюфеля, которые несколько уступают по вкусовым качествам черным трюфелям. Черные трюфеля распространены на территориях Испании и Франции и на данный момент имеют большое промышленное значение в этих странах.
Учитывая специфику произрастания трюфеля не обзавелись ядовитыми или несъедобными двойниками.
С кулинарной точки зрения о трюфелях можно говорить бесконечно. Он прекрасно сочетается с любыми блюдами и способен превратить заурядное кушанье в истинное наслаждение для гурманов. Гриб используется только в свежем или сушеном виде.
www.grib-bludo.ru
Что такое гриб трюфель
Известно ли вам, что такое гриб трюфель? Нет, это не те вкусные шоколадные конфеты, которые многим из нас посчастливилось пробовать в детстве. Это не сладости, как считают многие, а необычный гриб, который произрастает на глубине около 0,20 метра под землей. Гриб трюфель считают не только наиболее дорогим грибом в целом мире, но и дефицитным деликатесом, который раздобыть очень трудно. Между прочим, в прошлом веке во Франции эти грибы искали при помощи свиней – оказывается, у этих животных прекрасный нюх. Там, где свинья начинала рыть землю, находили ароматные трюфели.
Если говорить о внешнем виде гриба, то по форме он напоминает округлый или удлиненный клубень картофеля, а внутри мякоть трюфеля имеет красноватый цвет. Гриб, по мере созревания, чернеет и пронизывается белыми прожилками. Вес трюфеля может достичь максимум одного килограмма, в то же время, встречаются и экземпляры, имеющие размер не больше крошечной горошины. Биологи во всем мире насчитывают около ста видов вкусных «подземных жителей», однако самая высокая оценка и признание со стороны гурманов получена трюфелем перигорским (или черным), итальянским и зимним, благодаря их уникальному, незабываемому «трюфельному» аромату.
Все эти грибы трюфели — очень ценные, их используют для приготовления многих разнообразных вкуснейших блюд, имеющих высокую стоимость и признанных деликатесами. В самых дорогих и популярных ресторанах вам обязательно предложат блюда из грибов трюфеля. Приготавливая эти ценные и аппетитные грибы, очень важно суметь удержать после обработки их оригинальный аромат, поэтому грибы добавляются в блюдо зачастую в сыром виде, в конце приготовления, то есть, в последнюю очередь. Если сделать все правильно, то в блюде смогут проявиться в полной мере все качества трюфеля.
По калорийности гриб трюфель – находка для худеющих, всего 24 ккал на 100 граммов продукта. Гриб хорошо сочетается не только с телятиной, ветчиной и сыром, но и с различными фруктами. Иногда его могут подавать как самостоятельное блюдо под оригинальными соусами. Наиболее распространены из них соус винный и белый сливочный соус. Этими пахучими грибами можно ароматизировать продукты, то есть «мариновать» их при помощи трюфелей, добавляя нарезанные грибочки к основным ингредиентам за сутки до приготовления блюда.
Польза гриба трюфеля
Пользу трюфеля никто не подвергает сомнению, так как он — источник витаминов PP, B1, B2, и C. Особенную пользу приносит этот гриб подросткам в период их быстрого роста. Беременные женщины и те, кто кормит своих малышей, нуждаются в таком продукте. К тому же, гриб трюфель – отличный антиоксидант, который способствует омоложению нашего организма.
Широко известно качество трюфеля как сильнейшего афродизиака (особенно ценится черный трюфель), заставляющего грибных гурманов с головой бросаться в омут любовных переживаний и интриг.
Ознакомьтесь с еще одним интересным фактом: в Италии одна из косметических фирм занимается изготовлением различных косметических средств из трюфелей. По утверждению представителей косметического концерна, экстракт из этого гриба в количестве нескольких капель может заметно сокращать глубину морщин, растворять пигментные пятна и подтягивать кожу.
Вред гриба трюфеля
Вредное влияние трюфеля, в принципе, не замечено, однако аллергикам нужно помнить, что при индивидуальной непереносимости грибов, чтобы избежать аллергических реакций, данный гриб не следует употреблять.
Что еще почитать:
Отзывы к статье
www.jagodicy.ru
