Блюда крымских татар — янтык, кубэтэ и хмельная буза . Блюда крымских татар
Крымская кухня с узбекским «лицом»
В депортации крымские татары сохранились как народ, но не смогли уберечь национальную кухню
Лето, крымский курорт. Тишину нарушают только крики чаек и вопли: «Пахлава медовая! Налетай!» Из ближайшего шалмана пахнет пловом и шашлыком, вдоль дорог раскинулись палатки торговцев самсой и тандырными лепешками. Все – под вывеской «крымскотатарская кухня». И мало кто знает, что эти кулинарные экзерсисы не имеют к крымским традициям никакого отношения. В депортации крымские татары настолько привыкли ко многим среднеазиатским кушаньям, что стали считать их частью собственной культуры.
Кулинарный критик Рустем Ибадлаев уверен – из всех крымскотатарских традиций именно кухня больше всего пострадала от депортации. Особенно кулинара раздражает обилие точек по продаже самсы.«Неприятно видеть, как соотечественники, наевшись от пуза плова и самсы, поют про „любимый и родной“ Ташкент. Двадцать лет уже как вернулись в Крым, а до сих пор „налюбоваться“ не могут!», – возмущается Ибадлаев. По его мнению, позаимствованная в Азии самса ничем не лучше «родных» для крымских татар чебуреков и янтыкъ, которые славянам больше известны, как «караимские пирожки».Впрочем, далеко не все крымские татары разделяют негодование блюстителей чистоты народных традиций. Депортация народа в азиатские республики СССР была преступлением, но в результате крымские татары приобщились к богатой культуре Востока, считает ректор Крымского инженерно-педагогического университета Февзи Якубов.
«Восточная кухня – больше, чем еда. Это настоящая философия и образ жизни. Блюда узбекской кухни вкусные и простые с технической стороны: поставил на улице казан – и готовь, что хочешь», – говорит он. На ежегодных встречах выпускников Якубов угощает гостей фирменным блюдом – «пловом от ректора».
Потерянные традиции
По словам Ибалдаева, до депортации у крымских татар была совершенно другая культура приема пищи. Есть стоя или на улице считалось неприличным. Каждый прием пищи был целым ритуалом, на котором собиралось все семейство.
Особенно были распространены кисломолочные блюда. Например, разные виды простокваши, которую крымские татары называют «къатыкъ». В Белогорске даже был целый рынок, на котором торговали только такой снедью.
«Вот они – подлинные традиции, но возрождать их почему-то никто не спешит», – сетует Ибалдаев. С поваренными книгами еще хуже. Стоящих изданий очень мало, да и в них попадаются «нетатарские рецепты». Особенно это касается десертов.
Если рестораторы будут честными перед самими собой и посетителями, то им придется вышвырнуть из кулинарного «репертуара» множество раскрученных блюд. А это уже удар по карману. Когда выбирают между национальной культурой и доходами, увы, побеждает второе.
Не татарские блюда
Плов
Пальму первенства среди «гастрономических эмигрантов» удерживает плов. Крымские татары уже не представляют праздничное застолье без азиатского плова с рисом и морковью. Это кушанье полностью отражает социальные и бытовые традиции Средней Азии. Поев с утра, можно целый день пить только чай и не чувствовать голод до вечера.Лишь некоторые крымские татары, в основном, выходцы из степных районов, помнят, как делается традиционный крымский плов (пляв). В отличие от азиатского сородича, он готовится на топленом, а не растительном масле, и без моркови – ее заменяли изюмом.
Лагман
В нем отражена вся азиатская практичность. Узбекские повара нашли способ удачно совместить первое и второе блюдо, смешав лапшу с мясным соусом. Лагман удобен и для рестораторов: с утра повара готовят ингредиенты, а перед подачей только смешивают и подогревают. В традиционной крымскотатарской кухне есть кушанья, отдаленно его напоминающие. Например, бакъла-аш, когда в лапшу домашнего приготовления добавляют вареную фасоль.
Самса
Машевая каша
Узбеки называют ее «маш-чирик». В ресторанах каша из мелких зеленых бобов встречается нечасто, обычно крымские татары готовят ее дома. Получается вкусно и сытно.
Корейские кушанья
Вместе со среднеазиатскими блюдами в крымскотатарскую кухню пришли корейские рецепты. Корейцы, депортированные в Среднюю Азию с Дальнего Востока в 1930‑х годах, тесно общались с друзьями по несчастью, так что смешение кулинарных традиций было неизбежным. Крымские татары привезли из депортации известную всем морковчу – острую морковку по-корейски, кимчи – пекинскую капусту острого посола. И кукси, это корейский аналог лагмана – лапша, тонко порезанный яичный блинчик, овощи, бульон и мясо. Кукси подают холодным и считают летним блюдом. 
gazetarespublika.info
Этикет питания крымских татар в ханский период
В Крымском ханстве строго придерживались национальных традиций в быту и религии. Особое внимание здесь уделяли культуре и этикету питания. Так уж исторически сложилось, что в крымскотатарском обществе это было важной составной в воспитании молодого поколения. Кухня крымских татар имела свою этническую специфику, которая отвечала различным аспектам общественной и экономической жизни народа. Важно отметить, что отношение к пище у крымских татар никогда не было потребительским.
Напротив, к еде относились уважительно – запрещалось выбрасывать ее на землю, отзываться о ней пренебрежительно, всякая пища рассматривалась как Божья благодать. Для гостя считалось бестактным отвергать угощение, нужно было с благодарностью принимать его, съесть хотя бы малую часть, даже если не голоден. Демонстративный отказ мог быть воспринят как неуважение к хозяину. Так же и для хозяина дома было немыслимым и позорным не предложить гостю угощение. Об этом свидетельствуют почти все мемуары, записки, дневники путешественников, посетивших в разное время ханство.
Традиционная кухня крымских татар ханского периода, безусловно, имеет значительное отличие от современной. Восстановить ее нелегко, однако благодаря сохранившимся письменным источникам можно проследить все изменения, происходившие на протяжении веков с гастрономическими пристрастиями жителей Крымского ханства. Благодаря путешественникам, которых интересовали вопросы питания, его качество и доступность, нам известен рацион питания жителей крымскотатарского государства. И сегодня, перелистывая страницы старых книг, мы можем заглянуть в прошлое и посмотреть, что же стояло на столе у наших предков, к примеру, четырехвековой или даже пятивековой давности.
Забегая вперед, заранее отметим, что характер пищи и способы ее приготовления у степных, предгорных и горно-прибрежных татар с самого начала значительно различались. К примеру, в степных регионах отдавали предпочтение мясомолочным, зерновым продуктам. А вот предгорные и южнобережные жители наряду с мясными и молочными продуктами широко употребляли в пищу овощи, фрукты, различные виды трав и зелени. Многие блюда по рецептам приготовления были весьма сложны и разнообразны.
Но не следует забывать и того, что на протяжении веков вкусовые пристрастия менялись.
Издавна излюбленным продуктом крымскотатарской кухни было мясо. Это утверждают почти все источники, имеющие отношение к теме питания. Мясо употребляли в свежем виде и заготавливали на зиму. Это могло быть вяленое мясо – какач и бастурма, и къавурма – нарезанная на мелкие куски, поджаренная баранина, затем разложенная в глиняную посуду и залитая жиром. В таком виде она хранилась месяцами. Часть мяса хранили в россоле, солили, помещая в деревянные кадки.
Так знатный венецианец Амвросий Контарини во второй половине XV века, отмечал, что основной пищей степных татар была лошадиное мясо и молоко. Распространенным был рис, его путешественник называет «сарацинское пшено», которое варили, а потом заливали кислым молоком. Нередко эту смесь употребляли, высушив на солнце.
В свою очередь Мартин Броневский в 1578 году был свидетелем того, как крымские татары питались кониной, верблюжатиной, говядиной и бараниной. Знатные и богатые вельможи ели хлеб, а простой народ употреблял толченое пшено разведенное молоком. Пили кобылье молоко и сыворотку.
В 1625 году доминиканский монах Жан де Люк писал о татарах, живших за Ор-Капы, что они ели хлеб, сыр, конину, в меньшей степени мясо домашних животных. Гостей угощали мясом жеребенка. Для тех времен это считалось у ногайцев деликатесом. Из хмельных напитков пили бузу, приготовленную из просяной муки и кислого молока, именуемого «катык».
В более поздний период, а именно в 1777 году Тунманн, описывая ханство, отмечал, что для ногаев «обыкновенная пища – просо, ячмень и гречиха, которые они возделывают; едят и убитую ими дичь, а также мясо лошадей, скота и баранов. Они имеют большие стада их».
Из вышесказанного можно судить, что жители степного региона ханства, а именно «заперекопские» охотно употребляли конину, чего нельзя было сказать о жителях предгорного и южнобережного региона. В подтверждении этому пишет более поздний автор Франц Домбровский: «В отношении пищи, едва ли можно найти другой народ, который бы отличался тою умеренностью в пище и неприхотливостью, которыми отличаются все почти татары степной части Крыма… Лошадей не едят, это любимая пища ногайцев …»
К XVIII веку в связи с изменением условий быта популярность конины среди ногайцев Джамбулука и Едичкула снижается широкое распространение получает крупный рогатый скот и баранина.
Путешественники не раз упоминали о выведенной в Крымском ханстве особой породе курдючных овец. Еще в середине XV века о ней упоминал Иосафат Барбаро. Нежный и мягкий курдючный жир был обязательной добавкой ко многим блюдам.
Упомянутый выше Домбровский отмечает, что крымские татары гораздо меньше потребляли хлеб, но заменяли его другими изделиями из теста: «Хлеба употребляют мало, делают его из ржаной муки, смешанной с ячною, но большие охотники до хлебных кушаньев: катлама (сдобные пшеничные лепешки пекут на масле и курдючном жире), чибиреки – разных сортов пироги, кашик-буреки – мельчайшие пельмени в шорбе, едят ложкой (кашик)».
А также лукум – пресное тесто, раскатанное и разрезанное на кусочки, которое потом зажаривали в курдючном жиру.
Кроме мяса в степной кухне важное место занимало молоко, прежде всего овечье, из которого делали несколько разновидностей сыров, каймак – сливки, и сливочное масло – сары ягъ, которое хранили в деревянных кадушках.
Что касается предгорной части ханства и южного берега, то здесь питались более разнообразно. На столах крымских татар были и туземные маслины и баранина в виде кебаба или шашлыка в соусе с виноградными листьями или луком, пеныр-бореки (сырные пирожки) пресные лепешки вместо хлеба, чибуреки, а также любимое лакомство – каймак – жирные, сладкие сливки из молока, сливочное масло (сары ягъ) и розовое варенье.
Предпочтение отдавалось, как правило, молоку буйволиц как наиболее жирному и питательному. В районах, где буйволов не разводили, ценилось овечье молоко, превосходящее коровье по калорийности.
Заметное место в рационе крымских татар всех без исключения районов Крымского ханства занимали сыры и брынза. Следует отметить, что процесс изготовления брынзы за прошедшие века ни формой, ни вкусом не менялся. Древнее происхождение имел сыр под названием куру пенир – такой же, как и брынза, рассольный сыр, но высушенный в виде тонких ломтей и оттого совершенно не подверженный порче.
Основными напитками, имевшими и пищевое значение, были буза и бал – сладкий напиток из бекмеса (виноградного сока).
В изготовлении бузы крымские татары достигали высокого совершенства. Изготавливали этот прохладный бодрящий напиток ремесленники, принадлежащие к одному цеху, у которого был свой верховный покровитель, пир Сары-Салтык, который, по преданию, и изобрел бузу. Торговля ею была также многовековой монополией этого цеха.
Крымскотатарская буза нравилась не только самим крымцам, но и гостям ханства. Особенно славились орские мастера этого напитка. Вот как об этом писал в XVII веке Эвлия Челеби: «Здесь делают знаменитую татарскую бузу – кескен вару. Для назидания эту бузу кладут в платок и несут домой. Не проливается ни капли. Вот какая это густая и вкусная, как костный мозг, буза. Татары, живущие в пяти переходах отсюда, садятся верхом и со словами «выпьем-ка орской бузы!» приезжают сюда… Вот какая там отличная буза».
Распространение получила и максыма, которая отличалась от обычной бузы способом приготовления.
В некоторые напитки входил крымский мед, его использовали и вместо сахара.
Любимыми напитками были и кисломолочные продукты. Рецепты изготовления этих напитков менялись от села к селу, однако основных видов их было три. Катык (сюзме) – самый густой, его было принято есть с лепешками, айран и язма разбавленная водой втрое жиже, чем айран.
Чай в Крыму не пользовался популярностью, а вот кофе являлся настоящим национальным напитком. В зависимости от местности были и другие напитки, рецепты приготовления которых, к сожалению, до наших дней не сохранились.
О столе простого крымского татарина стоит добавить, что широко использовали в пищу дикорастущие травы и плоды. В горах и на южном берегу, где было принято жарить (с мясом и отдельно) не только баклажаны, но и тыкву, излюбленной приправой служил сладкий и острый перец. В огородах росла окультуренная местная спаржа и морковь, которую заготавливали на зиму в соленом виде. Дикую горчицу сушили и мололи, после чего она могла долго сохраняться.
На зиму в значительных количествах заготавливали сушеную вишню и другие сухофрукты. Бекмес изготовляли из чистых фруктов, чаще всего яблок. Было распространено квашение и соление домашних овощей. Также в различных рассолах, заливаемых в открытые кадки, заготавливали и фрукты, более всего арбузы и яблоки.
Итак, повседневной трапезой крымских татар было: фрукты, различные холодные блюда, баранина, сыр, супы, мучные изделия, овощи, катык и, конечно же, кофе. Как правило, обедали сидя у очага в большой комнате. Самое почетное место занимали старшие в семье, будь то мужчина или женщина.
Крымские татары славились гостеприимством, сохраняя при этом вековые традиции обеденного этикета. Как правило, обед, на котором присутствовали гости, мог длиться несколько часов. Даже в семьях среднего достатка гостям подавали не менее шести блюд. С гостями были обходительны и любезны. Об этой природной учтивости упоминала в своих записках побывавшая на одном из таких обедов и английская путешественница леди Элизабет Кравен, посетившая в конце XVIII века Крым:
«Хозяин, – пишет она – угощал нас с присущими ему элегантностью и достоинством; каждому была подана большая льняная салфетка, чтобы укрыть колени. Мальчик обходил нас всех с серебряным сосудом и кувшинчиком, в котором была вода для омовения рук».
При этом хозяин не отказывал себе в удовольствии вести почти непрерывавшуюся во время обеда беседу с иностранной гостьей, что дало ей возможность заметить: «Это – ровный, доброжелательный, спокойный народ, они любят курить свои трубки и бесконечно беседовать, расспрашивая и выслушивая интересные сообщения».
Конечно же, перечисленные виды пищи и напитков – это всего лишь основной, но далеко не полный список продуктов питания крымскотатарской кухни ханского периода. И, тем не менее, набор блюд достаточно прост и незатейлив. Впрочем, не более чем у большинства других европейских народов той же эпохи.
Гульнара Абдулаева
avdet.org
Кухня крымских татар. Блюда из восточных сказок
Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными и культурными традициями, уходящими в глубь веков. В процессе многовековой истории сложилась оригинальная национальная кухня, сохранившая свои самобытные черты до наших дней. Татарская национальная кухня развивалась не только на основе своих этнических традиций, большое воздействие на нее оказали кухни соседних народов — русских, мари, удмуртов и др., а также народов Средней Азии, особенно узбеков, таджиков. В татарскую кулинарию довольно рано проникли такие блюда, как плов, халва, шербет. Очень рано вошли в быт татарского народа и многие элементы русской национальной кухни. Вместе с тем кулинарные заимствования, расширение ассортимента продуктов не изменили основных этнических особенностей кухни татар, хотя и сделали ее более разнообразной.
Все кушанья можно разделить на следующие виды: жидкие горячие блюда, вторые блюда, печеные изделия с несладкой начинкой (также подававшиеся на второе), печеные изделия со сладкой начинкой, подававшиеся к чаю, лакомства, напитки.
Первостепенное значение имеют жидкие горячие блюда — супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпы), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные. Однако своеобразие татарского стола до сих пор определяют супы с мучной заправкой, прежде всего суп-лапша (токмач).
Праздничным и в некоторой степени ритуальным блюдом у татар являются пельмени, которые всегда подавались с бульоном. Пельменями также называются вареники с различной начинкой (из творога, конопляных семян и гороха). В качестве второго блюда в традиционной татарской кухне фигурируют мясные, крупяные блюда и картофель. Наиболее древним мясо-крупяным блюдом является бэлиш, запеченный в горшке. Во время званых обедов, особенно у горожан, традиционно подается плов.
Широкое распространение в татарской кухне имеют различные каши: пшенная, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая и т. д. Некоторые из них являются очень древними. Пшенная, например, в прошлом была ритуальным блюдом.
Особенностью традиционного стола является разнообразие мучных изделий. Пресное и дрожжевое тесто делают двух видов — простое и сдобное. Наиболее характерны для татарской кухни изделия из кислого (дрожжевого) теста. К ним прежде всего относится хлеб (икмэк; ипи). Без хлеба не проходит ни один обед (обычный или праздничный), он считается священной пищей. В прошлом у татар существовал даже обычай клятвы хлебом — ипи-дер. Специфичны и многообразны у татар печеные изделия с начинкой.
Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста: чельпек, катлама, кош теле, ляваш, паштет и т. д., которые подаются к чаю. Некоторые сдобные изделия — по содержанию и способу приготовления типичные для многих тюркоязычных народов — подвергались дальнейшему усовершенствованию, образуя оригинальные национальные блюда. Одно из таких оригинальных блюд — чэк-чэк является обязательным свадебным угощением. Чэк-чэк приносит в дом мужа молодая, а также ее родители. Чак-чак, завернутый в тонкий лист сухой фруктовой пастилы, является особо почётным угощением на свадьбах.
Из сладостей наиболее широко используется мёд. Из него готовят лакомства, подают к чаю.Из напитков наиболее старинным является айран, получаемый путем разбавления катыка холодной водой. Татары, особенно живущие в окружении русского населения, издавна употребляют также квас, приготовлявшийся из ржаной муки и солода. Во время званых обедов на десерт подают компот из сушеного урюка.Рано вошел в быт татар чай, большими любителями которого они являются. Чай с печеными изделиями (кабартма, оладьи) порой заменяет завтрак. Пьют его крепким, горячим, часто разбавляя молоком. Чай у татар является одним из атрибутов гостеприимства.Из других характерных напитков (неалкогольных) можно отметить шербет — сладкий напиток из мёда, имевший в конце XIX — начале XX вв. лишь ритуальное значение. Например, у казанских татар во время свадьбы в доме жениха гостям выносили «шербет невесты». Гости, выпив этот шербет, клали на поднос деньги, которые предназначались молодым.
snamivkusno.ru
Блюда крымских татар — янтык, кубэтэ и хмельная буза — Рамблер/женский
Каждый раз приезжая в Крым, чувствуешь неповторимый пряно-мясной аромат местной еды. Всевозможные пловы и шашлыки, пироги, чебуреки, лагманы, башбармаки и пахлавы. Крымские татары готовят давно известные и любимые нами блюда. На их кухню оказали влияния как ближневосточная, турецкая традиции, так и среднеазиатские соседи. Именно поэтому в Крыму отлично готовят и баклажаны, и самсу.
Есть у крымских татар и свои блюда, их не встретишь в других местах, но в Крыму надо попробовать обязательно. Или сделать собственноручно на своей кухне. Фото: mmenu.com Кубэтэ
Этот мясной пирог появился у крымских татар под греческим влиянием. Обычно его начиняют мясом, картофелем и луком, но иногда встречаются начинки из курицы и риса, или с добавлением сыра.
Тесто:
4-5 стаканов муки
400 г курдючного бараньего жира
1 чайная ложка соли
Начинка:
700 г баранины
5 луковиц
4 картофелины
соль,
перец
1 пучок петрушки
1 пучок зеленого лука
2-3 помидора
Бульон
1 яйцо
Шаг 1. Муку просеять, насыпать на разделочную доску горкой, в середине сделать углубление, в которое положить измельченный в мясорубке или блендере жир. Тщательно растереть муку с жиром.
Шаг 2. Постепенно к муке добавлять подсоленную воду и замесить крутое тесто. Разделить его на две части: для низа пирога побольше, для верха — поменьше. Руки смазать растительным маслом и каждую часть теста вытянуть в закрученный жгут. А потом жгут уложить спиралью и оставить расстаиваться.
Шаг 3. Баранину нарезать на кусочки, хрящи не вынимать. Картофель почистить и нарезать тонкими ломтиками, лук — тонкими полукольцами. Порезать зелень и помидоры.
Шаг 4. Форму смазать жиром. Нижнюю часть теста раскатать по форме, чтобы хватило и на бока пирога. По мере раскатки тесто надо переворачивать. Выложить в форму.
Шаг 5. На тесто выложить начинку в таком порядке: лук, картофель, мясо, помидоры и зелень. Посолить.
Шаг 6. Вторую часть теста раскатать чуть тоньше, чем первую. Положить сверху, в середине сделать отверстие. По краю тесто защипать с нижней частью.
Шаг 7. В отверстие залить 3 ст.л. бульона. Верх пирога смазать яйцом и поставить в очень горячую духовку (до 250 С).
Шаг 8. Когда верх зарумянится влить в отверстие еще 2-3 ст.л. бульона, убавить температуру до 200 С. Выпекать в общей сложности около 1 часа. Фото: mmenu.com Имам-баилды
Это блюдо распространено во многих кухнях Востока, в Крыму его также очень любят. С ним связана легенда: к одному очень скупому имаму пришли гости. Он расчувствовался и разрешил жене приготовить что-нибудь из того, что есть в доме. Но нашлись только пара баклажанов на грядке, да лук перец и помидоры. И совсем чуть-чуть растительного масла. Поэтому баклажаны пришлось запечь, а остальные овощи поджарить. Гости посмотрели на угощение и сказали: «Имам байлды» — что значит «имам разбогател». Но блюдо попробовали — оно получилось необыкновенно вкусным. Это блюдо делают все по-разному, баклажаны фаршируют другими овощами, делают нечто вроде запеканок или рагу.
4 баклажана
2 луковицы
4 болгарских перца
8 помидоров
1 головка чеснока
1 пучок петрушки
Масло для жарки
Соль, перец
Шаг 1. Баклажаны вымыть и нарезать кружками, положить в соленую воду на полчаса.
Шаг 2. Потом вынуть, обсушить полотенцем, выложить на противень, смазанный каплей масла, и запечь в духовке.
Шаг 3. Почистить и порезать мелко лук, обжарить его в масле.
Шаг 4. Нарезать кубиками помидоры и болгарский перец, добавить к луку, потушить, посолить и поперчить. Нарубить мелко зелень и чеснок
Шаг 5. Горячие баклажаны выложить на блюдо. Сверху — часть овощей, немного чеснока и зелени, потом опять баклажаны и овощи. Чередовать слои таким образом, пока баклажаны и овощи не закончатся.
Шаг 6. Посыпать сверху зеленью и чесноком. Накрыть блюдо крышкой и дать овощам остыть. Фото:shutterstock.com Янтыкъ
Он очень похож на чебурек, но жарится без масла.
500 г муки
1 яйцо
1 ст.л. растительного масла
2 стакана воды
500 г сыра
Шаг 1. Муку сформировать в миске горкой, в углубление наверху разбить яйцо и влить воду с солью. Потом добавить масло и замесить тесто. Потом оставить его на полчаса.
Шаг 2. Натереть сыр.
Шаг 3. Тесто разделать на небольшие шарики, где-то полкулака. Каждый шарик раскатывается отдельно в большой круг.
Шаг 4. На половину круга выложить тертый сыр, второй половиной накрыть фарш и защипнуть края.
Шаг 5. Выпекать на сухой сковороде, сначала на одной, потом на другой стороне. Смазать сверху растопленным горячим маслом. Сложить в глубокую посуду и накрыть крышкой. Через 15 минут можно есть. Фото: mmenu.com Баранина по-караимски
500 г баранины
1 кг помидор
1 стакан мясного бульона или воды
2 луковицы
3 ст.л. сливочного масла
2 ч.л. сахара
Перец
Зелень
Шаг 1. Мясо вымыть, нарезать кусочками.
Шаг 2. Лук почистить и обжарить в масле, потом к нему добавить мясо и обжаривать до розоватого цвета.
Шаг 3. Помидоры помыть, ошпарить и очистить от кожицы. Мелко нарезать и выложить на мясо. Посолить и поперчить, закрыть крышкой и потушить 5-7 минут.
Шаг 4. Постепенно влить бульон и тушить на медленном огне. Когда мясо станет мягким, добавить зелень, досолить и положить сахар. Фото: mmenu.com Шекер къыйыкъ
Название переводится с татарского как «сахарные платочки». Они напоминают немного хворост.
2 стакана молока
2,5 стакана молока
1 ст.л. сметаны
3 желтка
1 ст.л. сахара
2 ст.л. виноградной водки
1 стакан растительного масла
4 ст.л. сахарной пудры
Шаг 1. Смешать молоко, сметану, желтки, сахар, соль и водку. Постепенно просеивать в смесь муку.
Шаг 2. Вымесить крутое тесто.
Шаг 3. Раскатать его как можно тоньше. Нарезать треугольниками.
Шаг 4. Обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Посыпать сахарной пудрой. Подавать горячими. Фото:shutterstock.com 500 г овсяных хловьев
100 г сливочного масла
30 г дрожжей
2 стакана муки
2 стакана сахара
Шаг 1. Хлопья и муку смешать в большой миске.
Шаг 2. Сливочное масло довести до кипения и добавить к муке. Тщательно все перемешать.
Шаг 3. Влить кипящую воду и мешать до образования однородной массы, похожей на густую сметану. Потом плотно закрыть миску, можно укутать ее одеялом и оставить на полчаса. И разбавить массу кипяченой водой.
Шаг 4. Когда опара охладится до комнатной температуры — добавить разведенные дрожжи, стакан сахара и оставить бродить на 1-2 часа.
Шаг 5. Потом добавить еще воды, тщательно перемешать и процедить сквозь сито или марлю. Потом в выжимки долить воду и еще раз процедить. Но буза не должна быть очень жидкой, нормальная консистенция — жидкого кефира.
Шаг 6. Добавить оставшийся сахар и оставить бродить. Когда буза поднимется и станет кисловатой — ее можно пить.
woman.rambler.ru
Крымская традиционная кухня: урумы, крымчаки, караимы, крымские татары и другие народы
Общая характеристика крымской традиционной кухни
(крымские татары, караимы, крымчаки, урумы, крымские армяне, крымские русские акчора, крымские кавказцы карачора).
Мучная пища довольно разнообразна. Еду готовят на пару, варят, жарят. Широко распространены среди крымских татар различные пироги, начиненные мясом, картофелем, тыквой, рисом, сыром, орехами и другими начинками, нередко слоённые (кобете, бурма, локъум, пите). Особой популярностью пользовались пресные пирожки с бараньей или говяжьей начинкой жареные в масле (чиберек) или без масла (янтыкъ), а также пельмени (къашыкъаш или татараш), отварная лапша с фасолью (сюзме бакъла), отварные кусочки теста (макъарне, акъчачыкъ), приправленные молотым орехом или простоквашей с чесноком. На похоронах готовили ритуальную пищу: муку, жаренную в масле (эльва) и небольшие лепёшки из дрожжевого теста без начинки (къат-лама). В специальных печях (фурун) пекли пшеничный или ржаной хлеб (отьмек), а также различные виды изделий из теста (комеч, къалакъай, къалач; малай - только из кукурузной муки). Распространена была также круто заваренная из проса, риса, гречки каша (паста), иногда с тыквой. Из сладких мучных изделий можно отметить приготовленные на масле и сметане печенья (къурабие), рогалики с орехом (джевизли бойнузчыкълар), различные виды иных сладостей - шекер къыйыкъ, къадайыф, бакълава.
Широко употреблялась в питании также птица, как домашняя, так и дикая и прочая дичь. Среди жидких блюд большое место занимают различные виды супа (шорба): мясные, овощные, молочные. Иногда в суп кладут кусочки теста, размеры и форма которых имеют различные названия. В соответствии с этим называют всё кушанье: лакъша, салма, алюшке, умач.
источник Этнография народов Крыма crimea.edu/crimea/etno/ethnos/crim_tat/
Чыр-чыр (чебуреки) в караимской традиционной кухне
Автор: simbaОдно из древних и хорошо известных блюд караимов и других народов Крыма. В приготовлении их в прошлом и теперь есть некоторые различия. Раньше чебуреки делали только из баранины, мясо секли секач-кой или крест-накрест двумя ножами, тесто месили на воде с добавлением жира, жарили на курдючном бараньем жиру.
В настоящее время используют любое мясо (кроме индейки и курицы — это мясо очень нежное), тесто месят чаще всего на молоке с добавлением растительного масла, жарят на растительном масле.
I. Чебуреки — старый способ приготовленияПродукты для теста: мука — 3 стакана, масло растительное — 2—3 столовые ложки, вода — 1,5 стакана, соль — 0,5 чайной ложки.Фарш: мякоть баранины — 500 г, лук—1 шт., соль, перец, зелень петрушки — по вкусу.Для жарки — 400 г курдючного бараньего жира.Муку просеять, положить горкой в таз или на доску, сделать сверху углубление в виде воронки, влить в нее жир, подсоленную воду и замесить тесто средней твердости. Тесто положить в кастрюлю, накрыть плотной влажной тканью, дать устояться минут 20—25.Мясо вымыть, нарезать кусочками, нарубить вместе с нарезанным луком (рубленое мясо вкуснее: в нем остается весь сок). К мясу добавить соль, перец, мелко нарезанную петрушку, влить половину стакана воды, все тщательно перемешать. Фарш должен быть сочным, консистенции сметаны.Тесто разрезать на полоски, нарезать кусочки длиной по 3—4 см, сделать шарики и раскатать диаметром 12—14 см. В центр каждого кусочка положить ложку фарша, сложить тесто пополам и залепить на столе по типу вареников, края обрезать резцом. Приготовив 6— 8 чебуреков, можно начать жарить, налив жир в котелок и дав ему вскипеть. Жарить на среднем огне, чтобы масло не горело и не брызгало. Переворачивать осторожно, не проколоть.
II. Чебуреки — современный способ приготовленияПродукты для теста: мука — 3 стакана, растительное масло — 50 грамм, сахар — 1 столовая ложка, молоко — 1,5 стакана, соль — по вкусу.Фарш: мякоть любого мяса — 500 грамм, лук — 1 шт., соль, перец, зелень петрушки, укропа — по вкусу.Для жарки — растительное масло — 500 г.Замесить тесто на молоке, прибавив соль, сахар (сахар кладется для того, чтобы при жарке тесто приобретало не желтоватый, а розоватый оттенок), 50 грамм растительного масла.Все остальное делается, как в предыдущем рецепте.В целях экономии времени можно одновременно положить на стол или на доску 6—8 шариков, слегка их придавить и раскатать все сразу до диаметра 6— 7 см. Такие заготовки приготовить из всего теста, держать их, как и раскатанное тесто, накрыв полотенцем, чтобы не подсыхали. Наполнять чебуреки фаршем, когда будет подготовлено около 20 кружочков диаметром 12—14 см.Едят чебуреки горячими, поэтому жарят в присутствии гостей.Оставшиеся обрезки теста скатать, размягчить, прибавив немного жидкости, из них можно вновь делать чебуреки. Если мяса не осталось, из них можно делать катламу.Во время жарки масло может потемнеть, такое масло следует слить, вымыть сковороду, налить свежее масло и продолжать жарить чебуреки чыр-чыр.
Дымлама - праздничное крымтатарское блюдо, которое готовится очень долго и тщательно. Не во всяком заведении его подают. Можно сказать, что наличие дымлама в меню говорит об уровне искусства поваров.Видео: Дымлама по крымтатарскиВячеслав Заремба
Опубликовано: 26 апр. 2013 г.Приготовление дымламы по крымско-татарскому рецепту в гостинице Эдэм (г. Симеиз, Большая Ялта, Крым). Блюдо супер. Готовили по нашей просьбе. Блюдо праздничное.
Традиционная крымская кухня в Литве
Представляем отрывок из очень занятного интервью с хозяином караимского ресторана в Тракае (Литва):В нашем ресторане - и это тоже отличительная черта караимской кухни - мясо только рубленое. Это очень легко объясняется: раньше не было мясорубок. У нас - традиционные правила изготовления пищи по старинным рецептам.К кыбынэ - фирменному блюду - мясо рубят, кладут в него капусту, лук. Тесто для этих пирожков делаем дрожжевое или слоеное. В Крыму же в пирожки вместо капусты кладут картофель. Наверное, это связано с тем, что картофель - более экзотичный продукт для Крыма. Называется пирожок - "янтык". Очень интересный получается вкус.Есть пирог с мясом - кюбитэ или кюбитень. Тут мясо может быть из птицы (скажем, куриного филе), баранины, говядины с добавлением риса, лука.Есть и общеизвестные названия. Например, чебурек. У нас он называется по-другому - "чыр-чыр". Я не буду утверждать, что это именно наше блюдо, потому что многие блюда средиземноморского ареала "пересекаются". Его особенность - тончайшая раскатка теста. Если вы закажете чебурек в каком-нибудь кафе, то это будет просто чебурек. А вот если вы закажете его в кафе при музее-кенассе в Евпатории, то вы поймете, почему они так популярны.Из столицы Литвы до Тракай - полчаса на автобусе. Шесть столетий тому назад именно этот городок стал второй родиной для крымских караимов - народности, которая тогда славилась своими храбрыми и преданными воинами. О том, как сегодня литовское государство заботится об этой немногочисленной народности, о некоторых традициях караимов - в материале "Дня".Тракай - город трех озер. Озера - Гальве (Голова), Тоторишкю (Татарское), Бернардину (Бернардинское) - омывают вытянутый кишкой полуостров, на котором расположен город. В какой бы точке Тракая вы ни находились, на вас всегда будет дуть ветер ближайшего озера. По крайней мере, вам так будет казаться, когда спустя время вы попытаетесь восстановить в памяти этот день. Вы также попытаетесь просчитать, где именно должны столкнуться разнонаправленные ветра трех озер и предположите, что, должно быть, в самом центре, над памятником Иоанну Непомуку - покровителю вод, что на развилке улицы Витаутаса и Караимской - и тут же поймете, что ошибаетесь. Потому как вспомните, что именно на этом перекрестке ваш зонтик перестал выпрыгивать из рук. Куда исчезает ветер в Тракай, трудно понять. Да, наверно, и не нужно. Ветер, вода - стихии местности.Рассказывают, что князь Кястутис задумал строить замок именно здесь для своей прекрасной жены Бируте, которая выросла в Паланге - крае моря, дюн и сосен. Обилие воды должно было ей напоминать родину. Может, именно это удивительное сочетание стихий и дало возможность вырастить местным караимам особый сорт огурцов - "тракайский".Кстати, замок Кястутис начал строить на острове, рядом с которым вырос сегодняшние Тракай. Но эти Тракай никогда не были столицей Литвы, как это написано в путеводителях. Ею были Старые Тракай, что находятся ближе к Вильнюсу. И об этом вам обязательно расскажут местные жители. Причем их любовь к истине не ограничивается историей. Если вы спросите у них, где лучше всего перекусить, то вам посоветуют: "Кафе, что сразу у моста". А если окажется, что вы ищете настоящую караимскую кухню, то направят в "Кыбынлар", потому что "там хозяева - караимы". Ресторан находится через дорогу от кенассы - храма караимов, в деревянном доме, окрашенном в зеленый цвет. Здесь готовят блюда караимской кухни. Название ресторана от караимского "кыбын" - "пирожок с мясом и капустой", "лар" - "много".У стойки бара дежурят смешливые юные официантки. Подушки на диванах, фото кухонного антиквариата на стенах, ковер, который одному из владельцев достался по наследству, - все эти детали призваны передавать атмосферу Востока. Над всем этим - потолок в виде розетки из дуба и красного дерева."Это копия розетки в Чуфут-Кале, городе-крепости в Крыму, где раньше жили караимы", - с гордостью говорит совладелец ресторана Юрий ШПАКОВСКИ. Сегодня в Тракае живет около 80-ти караимов, да и во всей Литве их не так уж и много - 250. Как и прежде, больше всего караимов в Крыму, откуда, собственно, и прибыли в Тракай около 400 караимских семей шестьсот лет тому назад. Тогда литовский князь Витаутас - сын Бируте - пригласил этих знатоков военного искусства охранять замок.Источник countries.ru/?pid=1481
www.tour.crimea.com
Крымско-татарская кухня - Gpedia, Your Encyclopedia
Крымскотатарская кухня — национальная кухня Крымских татар.
Крымский полуостров, где зарождалась крымскотатарская кухня, богат растительностью, мясом, овощами и фруктами. Крымскотатарская кухня на протяжении долгих лет соприкасалась с культурой Украины, Греции, Италии, Турции, Кавказа, России и других стран. Также особенности наблюдаются у субэтнических групп. На столе южан часто встречаются овощи, фрукты и рыба, а жители степи любят употреблять мясо-молочные продукты в любом виде и несут за собой огромные кулинарные тайны. Несмотря на всё это, на каждом столе есть место для общенациональных блюд.
История
С древних времён крымские татары жили в степях, горах и на берегах Чёрного моря. Издавна в основу блюд вошло мясо: конина, баранина, говядина, но только не свинина. Свинина для мусульман под запретом, одной из причин является жаркий климат, из-за чего мясо быстро портится, но точной причины нет.
«Верующие! Ешьте из тех благих снедей, какими Мы наделяем вас, и благодарите Бога, если вы Ему поклоняетесь. Он запретил вам в пищу мертвечину, кровь, свинину и то, что было заколото с именем других, а не Аллаха. Но кто принужден будет к такой пище, не будучи своевольником, нечестивцем, на том не будет греха: Бог прощающий, милостивый»
— Священный Коран 2:172, 173
После походов крымские татары обычно заготавливали мясо впрок: мясо и субпродукты вялили, сушили, коптили, солили. Издавна излюбленным мясным лакомством татар был кызылык — вяленая колбаса из конины. Всё же самыми любимыми оставались блюда из баранины. Позднее появилось птицеводство, но оно так и не заняло ведущего места в хозяйстве.
В XV веке знатный венецианец Амвросий Контарини писал, что основной пищей степных татар была лошадиное мясо и молоко. Распространенным был рис, его путешественник называет «сарацинское пшено», которое варили, а потом заливали кислым молоком. Нередко эту смесь употребляли, высушив на солнце.
В первой половине XVII века доминиканский монах Жан де Люк писал о татарах, живших за Ор-Капу:
 | Они ели хлеб, сыр, конину, в меньшей степени мясо домашних животных. Гостей угощали мясом жеребенка. |  |
Гостей ханства не мог оставить равнодушными крымский напиток «буза». Об этом писал в XVII веке Эвлия Челеби:
| Здесь делают знаменитую татарскую бузу – кескен вару. Для назидания эту бузу кладут в платок и несут домой.Не проливается ни капли.Вот какая это густая и вкусная, как костный мозг, буза.Татары, живущие в пяти переходах отсюда, садятся верхом и со словами «выпьем-ка орской бузы! | |
Мучные изделия
Разнообразие мучных изделий завораживает, если смотреть на традиционный стол. Наиболее близки для крымскотатарской кухни изделия из кислого (дрожжевого) теста. Без хлеба не проходит ни один обед (обычный или праздничный), он считается священной пищей. Крымскотатарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста: чельпек, катлама, кош-теле, которые подаются к чаю. Некоторые сдобные изделия — по содержанию и способу приготовления типичные для многих тюркоязычных народов — подвергались дальнейшему усовершенствованию, образуя оригинальные национальные блюда. Наиболее популярны «чебуреки», «шиш-кебаб» из баранины, конины, индейки, слоёные мясные пироги «кобете», «бурма», «долма- сарма» и многое другое.
Напитки
Традиционными напитками являются кофе, айран, язма, буза.
Традиции, обычаи, этикет
Ещё в Крымском ханстве строго придерживались национальных традиций, складывавшихся веками. Особое внимание уделялось культуре и этикету питания, это являлось важной составной частью в воспитании молодого поколения. Отношение к пище никогда не было потребительским, к еде относились уважительно. Запрещалось: выбрасывать на землю, отзываться о еде пренебрежительно. Всякая пища, даже самый крошечный кусочек, рассматривалась как Божья благодать. Для гостя считалось бестактным отказываться от угощений, следовало с благодарностью принять его, съесть хотя бы малую часть, иначе могли счесть за неуважение по отношению к хозяину. Также для хозяина было немыслимо и позорно не подать угощения гостю. Знатные вельможи ели хлеб, простой народ — толчённое пшено, разведённое молоком. Пили кобылье молоко и сыворотку. Гостям подавали жеребёнка, в XVII веке считалось деликатесом.
www.gpedia.com
