Простой и быстрый рецепт еврейской фаршированной шейки с фото. Еврейское блюдо шейка


Простой и быстрый рецепт еврейской фаршированной шейки с фото

Расскажите об этом друзьям!

Или отправьте ссылку

http://www.tveda.ru/recepty/evreyskaya-farshirovannaya-sheyka/http://www.tveda.ru/recepty/evreyskaya-farshirovannaya-sheyka/

Оу, для этого нужен аккаунт.Это быстро

Ингредиенты

желудочки куриные

перец болгарский

сердечки куриные

черный перец горошек

стебель сельдерея

салатный микс

Количество ингредиентов

13 ингредиентов

Время приготовления

1 час 30 минут

  • 1.

    Куриные сердечки разрезаем вдоль. Промываем водой вместе с желудочками. Перекладываем в кастрюлю, заливаем водой и ставим варить. Когда желудки и сердца начнут кипеть, добавляем соль.
  • 2.

    Снимаем куриную кожу максимально большим единым куском. Срезаем жир. Нарезаем утиную кожу и жир на небольшие куски. Складываем в миску.
  • 3.

    Чистим и мелко нарезаем репчатый лук. Выкладываем в миску к нарезанной утиной коже. Посолим. Раздробим плоской стороной широкого ножа черный перец горошек. Добавляем в миску. Всыпаем муку. Перемешиваем.
  • 4.

    Откидываем на сито желудки и сердца. Промываем водой, чтобы остудить. Нарезаем желудки и сердца крупно. Добавляем в миску. Перемешиваем.
  • 5.

    Кладем на разделочную доску пищевую пленку. На нее выкладываем куриную кожу. Поверх кожи выкладываем содержимое миски. Отрезаем пищевую пленку. Закручиваем в рулет. Затем еще раз заворачиваем в пленку. Края завязываем узелком.
  • 6.

    Нарезаем пленку полосками. Совмещаем, чтобы получилась веревочка. Перевязываем веревочками рулет. Ставим в духовку 95 С на 55 минут в режиме пароварки.
  • 7.

    Зелень, помидор и сладкий перец моем. Зелень выкладываем на салфетку для обсушки. Помидор очищаем от мякоти. Помидорные «стенки» нарезаем полосками. Выкладываем в миску.
  • 8.

    У сладкого перца отрезаем «стенку» и нарезаем полосками. Добавляем в миску. Сельдерей очищаем и нарезаем наискосок. Выкладываем в миску. Сверху кладем салатные листья. Перемешиваем.
  • 9.

    Вытаскиваем шейку из духовки и перекладываем в холодильник. Когда шейка затвердеет, через пленку нарезаем на куски. Снимаем пленку.
  • 10.

    На середину тарелки выкладываем салат. Сбрызгиваем лимонным соком. Разогреваем сковороду и обжариваем шейку с двух сторон без добавления масла. Выкладываем на тарелку. Приятного аппетита!

Расскажите об этом друзьям!

Или отправьте ссылку

http://www.tveda.ru/recepty/evreyskaya-farshirovannaya-sheyka/http://www.tveda.ru/recepty/evreyskaya-farshirovannaya-sheyka/

Оу, для этого нужен аккаунт.Это быстро

От редакции

Сытные обеды для всей семьи

лук репчатый

 —

2 шт.

чеснок

 —

4 зубчик

помидор

 —

2 шт.

перец болгарский

 —

2 шт.

филе куриное

 —

2 шт.

масло оливковое

 —

2 ст. л.

смесь 5 перцев

сок томатный

 —

250 мл

сметана

 —

100 г

мука

 —

1 ст. л.

петрушка

 —

1 пучок

масло оливковое

Посмотреть полный рецепт 13 ингредиентов

лапша яичная

 —

100 г

молоко

 —

700 мл

лук репчатый

 —

1 шт.

бедро куриное филе

 —

300 г

масло оливковое

 —

3 ст. л.

картофель

 —

800 г

масло сливочное

 —

115 г

шампиньоны

 —

30 г

вешенки

 —

30 г

сливки

 —

1 ст.

перец чили сушеный

смесь 5 перцев

Посмотреть полный рецепт 14 ингредиентов

хлеб столичный

 —

1 ломтик

молоко

 —

100 мл

чеснок

 —

1 зубчик

фарш говяжий

 —

250 г

смесь 5 перцев

кабачок

 —

1 шт.

перец болгарский

 —

1 шт.

укроп

 —

4 веточка

петрушка

 —

4 веточка

базилик

 —

4 веточка

кинза

 —

4 веточка

перец болгарский запечённый

 —

100 г

оливки

 —

7 шт.

томаты в собственном соку

 —

1 шт.

Посмотреть полный рецепт 17 ингредиентов

филе куриное

 —

250 г

стебель сельдерея

 —

1 шт.

чеснок

 —

3 зубчик

масло сливочное

 —

30 г

масло растительное

Посмотреть полный рецепт 13 ингредиентов

Категории рецептов

www.eda.tveda.ru

Простой и быстрый рецепт еврейской фаршированной шейки с фото

Расскажите об этом друзьям!

Или отправьте ссылку

http://www.tveda.ru/recepty/evreyskaya-farshirovannaya-sheyka/http://www.tveda.ru/recepty/evreyskaya-farshirovannaya-sheyka/

Оу, для этого нужен аккаунт.Это быстро

Ингредиенты

желудочки куриные

перец болгарский

сердечки куриные

черный перец горошек

стебель сельдерея

салатный микс

Количество ингредиентов

13 ингредиентов

Время приготовления

1 час 30 минут

  • 1.

    Куриные сердечки разрезаем вдоль. Промываем водой вместе с желудочками. Перекладываем в кастрюлю, заливаем водой и ставим варить. Когда желудки и сердца начнут кипеть, добавляем соль.
  • 2.

    Снимаем куриную кожу максимально большим единым куском. Срезаем жир. Нарезаем утиную кожу и жир на небольшие куски. Складываем в миску.
  • 3.

    Чистим и мелко нарезаем репчатый лук. Выкладываем в миску к нарезанной утиной коже. Посолим. Раздробим плоской стороной широкого ножа черный перец горошек. Добавляем в миску. Всыпаем муку. Перемешиваем.
  • 4.

    Откидываем на сито желудки и сердца. Промываем водой, чтобы остудить. Нарезаем желудки и сердца крупно. Добавляем в миску. Перемешиваем.
  • 5.

    Кладем на разделочную доску пищевую пленку. На нее выкладываем куриную кожу. Поверх кожи выкладываем содержимое миски. Отрезаем пищевую пленку. Закручиваем в рулет. Затем еще раз заворачиваем в пленку. Края завязываем узелком.
  • 6.

    Нарезаем пленку полосками. Совмещаем, чтобы получилась веревочка. Перевязываем веревочками рулет. Ставим в духовку 95 С на 55 минут в режиме пароварки.
  • 7.

    Зелень, помидор и сладкий перец моем. Зелень выкладываем на салфетку для обсушки. Помидор очищаем от мякоти. Помидорные «стенки» нарезаем полосками. Выкладываем в миску.
  • 8.

    У сладкого перца отрезаем «стенку» и нарезаем полосками. Добавляем в миску. Сельдерей очищаем и нарезаем наискосок. Выкладываем в миску. Сверху кладем салатные листья. Перемешиваем.
  • 9.

    Вытаскиваем шейку из духовки и перекладываем в холодильник. Когда шейка затвердеет, через пленку нарезаем на куски. Снимаем пленку.
  • 10.

    На середину тарелки выкладываем салат. Сбрызгиваем лимонным соком. Разогреваем сковороду и обжариваем шейку с двух сторон без добавления масла. Выкладываем на тарелку. Приятного аппетита!

Расскажите об этом друзьям!

Или отправьте ссылку

http://www.tveda.ru/recepty/evreyskaya-farshirovannaya-sheyka/http://www.tveda.ru/recepty/evreyskaya-farshirovannaya-sheyka/

Оу, для этого нужен аккаунт.Это быстро

От редакции

Сытные обеды для всей семьи

лук репчатый

 —

2 шт.

чеснок

 —

4 зубчик

помидор

 —

2 шт.

перец болгарский

 —

2 шт.

филе куриное

 —

2 шт.

масло оливковое

 —

2 ст. л.

смесь 5 перцев

сок томатный

 —

250 мл

сметана

 —

100 г

мука

 —

1 ст. л.

петрушка

 —

1 пучок

масло оливковое

Посмотреть полный рецепт 13 ингредиентов

лапша яичная

 —

100 г

молоко

 —

700 мл

лук репчатый

 —

1 шт.

бедро куриное филе

 —

300 г

масло оливковое

 —

3 ст. л.

картофель

 —

800 г

масло сливочное

 —

115 г

шампиньоны

 —

30 г

вешенки

 —

30 г

сливки

 —

1 ст.

перец чили сушеный

смесь 5 перцев

Посмотреть полный рецепт 14 ингредиентов

хлеб столичный

 —

1 ломтик

молоко

 —

100 мл

чеснок

 —

1 зубчик

фарш говяжий

 —

250 г

смесь 5 перцев

кабачок

 —

1 шт.

перец болгарский

 —

1 шт.

укроп

 —

4 веточка

петрушка

 —

4 веточка

базилик

 —

4 веточка

кинза

 —

4 веточка

перец болгарский запечённый

 —

100 г

оливки

 —

7 шт.

томаты в собственном соку

 —

1 шт.

Посмотреть полный рецепт 17 ингредиентов

филе куриное

 —

250 г

стебель сельдерея

 —

1 шт.

чеснок

 —

3 зубчик

масло сливочное

 —

30 г

масло растительное

Посмотреть полный рецепт 13 ингредиентов

Категории рецептов

tv.tveda.ru

Простой и быстрый рецепт еврейской фаршированной шейки с фото

Расскажите об этом друзьям!

Или отправьте ссылку

http://www.tveda.ru/recepty/evreyskaya-farshirovannaya-sheyka/http://www.tveda.ru/recepty/evreyskaya-farshirovannaya-sheyka/

Оу, для этого нужен аккаунт.Это быстро

Ингредиенты

желудочки куриные

перец болгарский

сердечки куриные

черный перец горошек

стебель сельдерея

салатный микс

Количество ингредиентов

13 ингредиентов

Время приготовления

1 час 30 минут

  • 1.

    Куриные сердечки разрезаем вдоль. Промываем водой вместе с желудочками. Перекладываем в кастрюлю, заливаем водой и ставим варить. Когда желудки и сердца начнут кипеть, добавляем соль.
  • 2.

    Снимаем куриную кожу максимально большим единым куском. Срезаем жир. Нарезаем утиную кожу и жир на небольшие куски. Складываем в миску.
  • 3.

    Чистим и мелко нарезаем репчатый лук. Выкладываем в миску к нарезанной утиной коже. Посолим. Раздробим плоской стороной широкого ножа черный перец горошек. Добавляем в миску. Всыпаем муку. Перемешиваем.
  • 4.

    Откидываем на сито желудки и сердца. Промываем водой, чтобы остудить. Нарезаем желудки и сердца крупно. Добавляем в миску. Перемешиваем.
  • 5.

    Кладем на разделочную доску пищевую пленку. На нее выкладываем куриную кожу. Поверх кожи выкладываем содержимое миски. Отрезаем пищевую пленку. Закручиваем в рулет. Затем еще раз заворачиваем в пленку. Края завязываем узелком.
  • 6.

    Нарезаем пленку полосками. Совмещаем, чтобы получилась веревочка. Перевязываем веревочками рулет. Ставим в духовку 95 С на 55 минут в режиме пароварки.
  • 7.

    Зелень, помидор и сладкий перец моем. Зелень выкладываем на салфетку для обсушки. Помидор очищаем от мякоти. Помидорные «стенки» нарезаем полосками. Выкладываем в миску.
  • 8.

    У сладкого перца отрезаем «стенку» и нарезаем полосками. Добавляем в миску. Сельдерей очищаем и нарезаем наискосок. Выкладываем в миску. Сверху кладем салатные листья. Перемешиваем.
  • 9.

    Вытаскиваем шейку из духовки и перекладываем в холодильник. Когда шейка затвердеет, через пленку нарезаем на куски. Снимаем пленку.
  • 10.

    На середину тарелки выкладываем салат. Сбрызгиваем лимонным соком. Разогреваем сковороду и обжариваем шейку с двух сторон без добавления масла. Выкладываем на тарелку. Приятного аппетита!

Расскажите об этом друзьям!

Или отправьте ссылку

http://www.tveda.ru/recepty/evreyskaya-farshirovannaya-sheyka/http://www.tveda.ru/recepty/evreyskaya-farshirovannaya-sheyka/

Оу, для этого нужен аккаунт.Это быстро

От редакции

Сытные обеды для всей семьи

лук репчатый

 —

2 шт.

чеснок

 —

4 зубчик

помидор

 —

2 шт.

перец болгарский

 —

2 шт.

филе куриное

 —

2 шт.

масло оливковое

 —

2 ст. л.

смесь 5 перцев

сок томатный

 —

250 мл

сметана

 —

100 г

мука

 —

1 ст. л.

петрушка

 —

1 пучок

масло оливковое

Посмотреть полный рецепт 13 ингредиентов

лапша яичная

 —

100 г

молоко

 —

700 мл

лук репчатый

 —

1 шт.

бедро куриное филе

 —

300 г

масло оливковое

 —

3 ст. л.

картофель

 —

800 г

масло сливочное

 —

115 г

шампиньоны

 —

30 г

вешенки

 —

30 г

сливки

 —

1 ст.

перец чили сушеный

смесь 5 перцев

Посмотреть полный рецепт 14 ингредиентов

хлеб столичный

 —

1 ломтик

молоко

 —

100 мл

чеснок

 —

1 зубчик

фарш говяжий

 —

250 г

смесь 5 перцев

кабачок

 —

1 шт.

перец болгарский

 —

1 шт.

укроп

 —

4 веточка

петрушка

 —

4 веточка

базилик

 —

4 веточка

кинза

 —

4 веточка

перец болгарский запечённый

 —

100 г

оливки

 —

7 шт.

томаты в собственном соку

 —

1 шт.

Посмотреть полный рецепт 17 ингредиентов

филе куриное

 —

250 г

стебель сельдерея

 —

1 шт.

чеснок

 —

3 зубчик

масло сливочное

 —

30 г

масло растительное

Посмотреть полный рецепт 13 ингредиентов

Категории рецептов

live.tveda.ru

Еврейская кухня Википедия

Евре́йская ку́хня — традиционная кухня еврейского народа. На формирование еврейской кухни большое влияние оказали религиозные обычаи и вызванные ими ограничения (кашрут), а также расселение евреев по всему миру. Еврейская кухня содержит в себе блюда ашкеназской и сефардской кулинарных традиций. При этом списки традиционных блюд ашкеназов и сефардов значительно различаются.

Ашкеназская кухня — это кухня евреев Европы, сефардская кухня — евреев ближнего востока, Испании и стран Средиземноморского региона. Кухни евреев, живших в Европе, более скромная. Это связано с тем, что основная масса евреев, живших в Европе, жила бедно и они изобретали способы более рационально использовать продукты.

Сефардская кухня, впитавшая в себя кулинарные традиции Востока и Средиземноморья, отличается использованием более дорогих продуктов. В ней шире используется рыба, овощи, бобовые и оливковое масло.

Израильская кухня отличается от еврейской кухни, т.к. содержит еще и многие блюда восточной кухни (арабской и турецкой), например, шаурму и сладкие булочки буракес.

Обзор

Соблюдение кашрута запрещает готовить блюда, в которых сочетаются мясо и молоко (любые молочные продукты). Недопустимы блюда из свинины. В еврейской кухне можно наблюдать элементы рационального питания. Так, наибольшей популярностью пользуются продукты с большой пищевой и биологической ценностью, которые содержат достаточное количество витаминов, полноценных белков, минеральных веществ, легко усваиваемых организмом. Широкое использование сочетания продуктов растительного и животного происхождения позволяет добиться большой биологической ценности блюд. Примером таких блюд могут являются фаршированная куриная шейка, фаршированная рыба, а также куголы. Употребление пряностей ограничено как по количеству, так и по ассортименту[1]. Допустимо использование лука, чеснока, черного перца, имбиря, корицы, гвоздики, укропа и хрена в небольших количествах. Именно еврейским поварам приписывают изобретение соуса из хрена и свеклы.[2] В процессе обработки хрен оставляли на воздухе, чтобы уменьшить его крепость. Однако после этого хрен серел и терял товарный вид. Соус из хрена и сметаны был непопулярен среди евреев: во-первых, сметана была достаточно дорогим продуктом, во-вторых, такой соус нельзя подавать к мясным блюдам. Решение еврейских поваров было простым: к хрену стали добавлять свекольный сок. Такой соус оставался дешевым, хрен приобретал красивый свекольный оттенок и мог быть употреблен с мясными блюдами.

Основные приемы тепловой обработки, применяемые в еврейской кухне – припускание, отваривание, слабое тушение с добавлением воды под крышкой[1]. Находчивость еврейских поваров позволяет использовать один продукт для приготовления нескольких блюд. Так, из одной куриной тушки готовили бульон, шкура, потроха и немного мяса использовались для приготовления фаршированной шейки (гефилте гелзеле), оставшееся мясо, приготовленное по разным рецептам, становилось основным блюдом. В еврейской кухне применяется только свежее молоко[1]. Одной из особенностей еврейской кухни является использование гусиного или куриного жира, который добавляют в фарш, холодные закуски, а также используют для пассерования лука или моркови.

Закуски и холодные блюда

Форшмак на чёрном хлебе, приготовленный в Одессе

Популярной закуской в ашкеназской кулинарной традиции является форшмак из сельди. Это первоначально восточно-прусское блюдо из жареной сельди было трансформировано в холодную закуску из рубленой сельди. Изначально форшмак был блюдом самых бедных евреев, которые могли себе позволить только самую дешевую, так называемую «ржавую» сельдь, улучшая её вкус путём длительного вымачивания[3]. Наложение запретов кашрута на рыбу без чешуи и плавников исключает из рецептуры еврейской кухни блюда из многих осетровых рыб, а также сома. Фаршированная рыба, наряду с другими еврейскими блюдами, легла в основу одесской кухни. Так же как и форшмак, фаршированная рыба была блюдом для небогатых. Для фарширования чаще всего использовались карп и щука, в Одессе – кефаль и пиленгас. В.В.Похлебкин в беседе с Вольфом Зэевом объяснял, почему для фарширования пригодна дешевая рыба:

«— Я пробовал,— сказал В.В.— сделать фаршированную рыбу не из щуки, а из более дорогих сортов.»[2]

Получалось, по его словам, плохо. Прежде всего, у щуки прочная кожа, она держит фарш в форме. Во-вторых, более нежный фарш надо склеивать большим количеством яиц и так далее. Вкус уже не тот. И главное, хорошие виды рыбы замечательно вкусны и так, кто будет возиться и фаршировать их?» Распространены также паштеты из куриной и гусиной печени, икра из баклажанов и рубленые яйца с куриным или гусиным жиром и луком. [2]

Очень популярным блюдом, являющимся показателем искусности повара, является фаршированная куриная или гусиная шейка.

Традиционным блюдом на столе сефардских евреев является мухаммара (густое пюре из запеченного перца и грецкого ореха) и хумус — блюдо из отварного нута, смолотого в паштет и ароматизированного чесноком, лимонным соком, пастой из кунжутных семечек, оливковым маслом и зирой. Впрочем, спор об исконности рецепта хумуса до сих пор ведется между евреями и арабами[4].

Первые блюда

Говоря о супах в еврейской кухне, в первую очередь необходимо выделить куриный бульон, к которому часто подают кнедли из перетертой в муку мацы. Благодаря своей питательности это блюдо прекрасно восстанавливает силы и тонизирует, за что получило в Одессе называние «еврейский пенициллин».[5].

Необходимо отметить, что если в овощной бульон добавляется топленый куриный или гусиный жир, то суп относится к категории «мясное».

Если овощной бульон заправляется сливочным маслом, то в этом случае он относится к категории «молочное».

Также часто готовят холодный щавелевый борщ, фасолевый суп с картофелем, холодный суп с сухофруктами и другие первые блюда.

Вторые блюда

Фаршированная шейка и фаршированная рыба, поданные горячими, являются вторыми блюдами.

Фаршированная рыба — гефилте фиш

Специфическим еврейским блюдом, которое готовят на Шаббат, является чолнт. Несмотря на то, что это блюдо более известно как часть венгерской кухни (со свининой в качестве основного ингредиента), исконно, чолнт — это еврейское блюдо, которое готовится долго, начиная с пятничного вечера. Есть его можно горячим в субботу и не заниматься готовкой в Шаббат. Холодной зимой в восточноевропейских странах горячая пища на Шаббат была важна. Обычно чолнт готовили из небольшого количества жирного мяса и обилия овощей: фасоли и картофеля.

Мясные блюда часто имеют кисло-сладкий вкус, что обусловлено связью еврейской кухни с кулинарными традициями востока. Примером такого блюда является эсик-флейш (говядина, тушеная в соусе из чернослива, меда, изюма, лимонного сока и томатной пасты).

Креплах - пельмени еврейской кухни

На праздники готовят креплах — эти треугольные пельмени символизируют трех патриархов еврейского народа: Авраама, Ицхака и Иакова. Начинка креплах зависит от праздника. В священные праздничные дни креплах с мясной начинкой подают в курином супе; на Пурим их наполняют сухофруктами, а на Шавуот - сыром.

Среди сефардских евреев популярны баклажаны с курятиной, баранина с кус-кусом, мафрум (картофель, фаршированный молотым мясом), храйме (рыба под острым соусом).

В качестве гарнира ко вторым блюдам ашкеназских евреев часто подают кугель (см. en:Kugel). Кугель занимает промежуточное место между пудингами и запеканками. Кугель делают из лапши, риса, свеклы или картофеля. Основной продукт отваривают, измельчают, слегка пассеруют в масле, а затем заливают яйцом и доваривают под крышкой на плите.

Мучные и кондитерские изделия

Самым известным мучным изделием еврейской кухни является маца. На Песах (Пасху) евреи не едят дрожжевого хлеба, а употребляют мацу. Маца сама служит исходным продуктом для ряда будничных блюд. Маца ведь может храниться очень долгое время, не портясь и не плесневея, а потому пользоваться ею можно весь год — до следующей Пасхи.

Из дробленой мацы делают клецки — «кнейдлах», которые отваривают в бульоне. Из кусков наломанной мацы, размоченной в воде или молоке, жарят с луком и яйцом «мацебрай». Из крошек мацы жарят оладьи «мацелаткес» и печенье-галеты «хремзлах».

Другое известное еврейское хлебобулочное изделие — плетеный хлеб «хала». Халу обычно посыпают маком или кунжутом, что символизирует манну небесную.

На ханукальном столе евреев часто присутствует пончики суфганиет с начинкой из повидла или желе.

Евреи-ашкеназы готовят бублики «бейгл» из отварного и затем запеченного теста.

Сладкие блюда

Говоря о десертах в ашхенназской традиции, необходимо выделить цимес – сладкое овощное рагу, основным ингредиентом которого является морковь, тушеная в большом количестве жира. Если в цимес добавляют мясо, то цимес переходит в категорию вторых блюд.

Морковный цимес

Из смеси орехов, сушеных или свежих фруктов, специй и сладкого вина готовят харосет. Это блюдо подают с мацой и хреном на еврейскую Пасху. Харосет символизирует строительный раствор, который использовали рабы-иудеи, когда работали в Египте.

Примечания

Литература

  • Доника С. 120 БЛЮД ЕВРЕЙСКОЙ КУХНИ. — Таллинн: Кооператив "Яна", 1990. — 64 с.
  • Г. А. Дубовис. Еврейская кухня. — Фолио, 2006. — 572 с. — ISBN 966-03-3188-6.
  • П. Люкимсон. На кухне моей бабушки. Еврейская поваренная книга. — Феникс, 2008. — 240 с. — ISBN 978-5-222-13451-1, 978-5-903875-06-1.
  • Марлена Шпелер. Традиционная еврейская кухня. — Эксмо, 2003. — 256 с. — ISBN 5-699-00993-7.
  • П. Люкимсон. Еврейская диетология, или Расшифрованный кашрут. — Феникс, 2008. — 432 с. — ISBN 978-5-222-13153-4.
  • Ароматы еврейской кухни. — Лехаим. — 424 с. — ISBN 5-7349-0019-2.

wikiredia.ru

Аутентичные еврейские мотивы - "куриная шейка" | Мужской кулинарный сайт

Аутентичные еврейские мотивы куриная шейка

Классика ашкеназкой кухни: шейка для шейгицев.

Закройте глаза и представьте себя одесским евреем лет эдак 90 назад. Не хотите, как хотите, тогда я сам!Семью надо кормить, это закон жизни. Пошёл я с утра на Привоз и купил бульонную курочку. Шойхет её зарезал, как положено, жинка пощипала.

Аутентичные еврейские мотивы куриная шейка

И теперь Голдочка сварит бульончик и будет Йоське и Шмулику напокушать. Можно в бульончике этом лапшу домашнюю сварить, можно рис, а можно просто мацу покрошить. Этим шейгицам* достанется, как и положено в еврейской семье, по пулечке, шоб они мне были здоровы. Это же не дети, это – бандиты! Взяли кошке из пакли сделали пейсы, привязали кипу и в таком виде запустили в Синагогу в Шаббат. Такой геволт* поднялся, азохенвей* моей жизни.

Но вот нам с Голделе кроме бульона кушать почти ничего не достанется. Голый гурнышт*. Грудка у курочки маленькая (не то что у бройлеров, вскормленных на гормонах и антибиотиках- прим. автора), крылышки, да шея.Но есть выход! У нас будет шейка! Моя жена – золотая женщина, негде пробу ставить, это тебе не этого шлимазла*Изьки Циля. Цилька – ещё та герутене*. Две руки и обе левые! Или вообще безрукая, что твоя Венера Милосская, только в этой Цильке ничего венерического нет…

Голда взяла курочку, пришмалила её на плите, чтобы убрать остатки перьев. Это же придаст бульону особый запах, а вы не понимаете, так и молчите. И начала делать надрез по коже поперёк курицы,  как бы отделяя лапсердак* от бруков.

Аутентичные еврейские мотивы куриная шейка

Тухес* у курицы смотрится неприлично, но как говорят мудрые люди: «хороший тухес – это большой нахес*». Старые еврейки на базаре, чтобы проверить качество зарезатой курицы, тычут палец ей в гузно, а затем нюхают. Шо они там унюхивают?А Голда, промеждупрочим сымает с куры лапсердак, подрезая мышцы. Последние две фаланги крыльев, вообще отрезала.

Аутентичные еврейские мотивы куриная шейка

Малым ходом, но этот прЭдмет верхней одежды практически снялся. Вместе с плечами крыльев. Кожа эта упругая, крепкая (кожа у нынешних гидроцефальных кур, какая-то глицериновая, один ей путь – в смитник – прим. автора).

Аутентичные еврейские мотивы куриная шейка

Ещё пару усилий и…

Аутентичные еврейские мотивы куриная шейка

Лапсердак тщательно отстирала в трёх водах, но без моющих средств.Курицу пошматовала, вырезала грудинку.

Аутентичные еврейские мотивы куриная шейка

Порезала грудку небольшими кусочками в мыску. Добавила хозяйские (куриные, а не мои бейцала*) яйца в количестве 2 штуки. Пожарила 2 с горкой ложки муки и тоже туда. Также пожаренную мелкопорезанную большую луковицу, по нашему цибеле (какая ашкеназкая кухня без жаренного лука? – прим. автора), если куриного жира много, лук жарится на нём, если не много, то на постном с добавлениемсливочного масла. Закинула немного резатого укропа(на любителя), пару столовых ложек воды, соль, перец по вкусу.Некоторые добавляют не жаритую муку, а специальную муку из мацы, ну или ломатую мацу, некоторые даже манку. Если у курицы большая хорошая печёнка, то её здорово порезать туда же. Также здорово, если в ней есть такие желтки, которые потом вырастают в яйца, их кладут в начинку целиком.

Перемешала, шоб она мине была здорова.

Аутентичные еврейские мотивы куриная шейка

Зашила лапсердак снизу, запихнула начинку через горлышко унутрь.Зашила горлышко.

Аутентичные еврейские мотивы куриная шейка

Положила шейку в миску с холодной водой и тщательно промыла. Эта операция преследует две цели. Промыть шейку от налипших на ней остатков начинки и проверить целостность оболочки (неразрушающий контроль – прим. автора), это важно для прозрачности будущего бульона.В большую каструлю заложила шматы курочки, лук и морковь и собственно шейку, залив всё холодной водой.

Аутентичные еврейские мотивы куриная шейка

Я зажёг примус и бульон начал вариться на среднем огне. Примерно минут через 20, после закипания, когда шейка надулась и начинка затвердела, Голда взяла иголку и стала таки делать ей больно, путём многократного втыкания в разные части. Это даст возможность начинке пропитаться бульоном, а бульону насытиться вкусом начинки.

Часа через два (это же не бройлер – прим. автора) бульон («еврейский пенициллин»- прим. автора) и шейка готовы, надо только не забыть посолить бульон за пол часа до окончания варки.

Аутентичные еврейские мотивы куриная шейка

Дала шейке остыть в бульоне и вынула её, ибо на холод её надо ставить отдельно от бульона, чтобы на ней не застывал жир от бульона.

Аутентичные еврейские мотивы куриная шейка

Я взял острый нож и разрезал шейку. На вкусный запах сбежались  Йося, Шмулик и соседская кошка Фаня. Для неё тоже найдём а биселе* покушать.

Аутентичные еврейские мотивы куриная шейка

Весь наш кагал* уселся за стол. Я не большой балабуст*, но и капцаном* никогда не был, а сейчас чувствую себя великим пурицем*. Моя Голдочка в нарядном платье, что твоя принцышка*. Рядом наши шейгицы. Что ещё еврею надо? Как там в песне: «А биселемазл*, а биселе глик*».

Аутентичные еврейские мотивы куриная шейка

http://www.youtube.com/watch?v=WcUbWRph4jA

Перевод с идиш:*шейгиц - сорванец, хулиган*геволт - караул, шум*азохенвей – дословно переводится: “Когда (хочется сказать) “ох!” и “вей!”. Ой, какое горе, часто в  ироническом смысле.*гурнышт – ничто, ничего*шлимазл – Предполагает криворукость, кривоногость, бестолковость, а главное — способность постоянно попадать в нелепые ситуации.*герутене – неаккуратная, неряха, невнимательная*лапсердак – старинный долгополый сюртук у польских и галицийских евреев*тухес – жопа*нахес – счастье*бейцала – мужские яички, мошонка*а биселе – немного*кагал - община у евреев,в простонародном одесском речии это означало шумную, плохо управляемую кампанию*балабуст – В прямом смысле «балабуст» или кое-где, кое-когда «балабуз» – это хозяин, даже строгий хозяин, начальник, даже большой начальник. Вроде бы ничего плохого. Но Одесса – это Одесса. И здесь это понятие имело как минимум иронический, а как максимум – сильно критический и даже презрительный смысл. В одесском народном лексиконе, где всегда есть место юмору, балабустом могли назвать не обязательно большого и важного, но и маленького и гавнистого начальничка, но, тем не менее, искренне и всей душой и телом желающего стать большим и дерьмовым.*капцан – шибко скупого человека, скупердяя, желающего казаться нищим, в Одессе бы обозвали капцаном*пуриц – важная персона, или в ироничном смысле, некто корчащий из себя невесть что…*принцышка – принцесса*мазл – счастье*глик – удача

Детородный Одессит.

hulinar.ru

С петлей на шейке // Jewish.Ru — Глобальный еврейский онлайн центр

Шейка – одно из самых неоднозначных блюд ашкеназских евреев. Во-первых, потому что шейкой называют как непосредственно саму фаршированную шейку, так и фаршированную курицу. Во-вторых, единого мнения о ценности шейки для еврейской кухни нет: бывают евреи, которые шейку обожают, и те, которые ненавидят. А также – не определившиеся во мнении просто потому, что шейку дома у них не готовили. Но таких, конечно же, меньшинство.

Вам понадобится:

1 шейка

1 большая луковица

½ чашки муки

½ чашки мацовой муки

⅓ чашки мелко порубленного куриного жира

соль, перец

(если вы захотите нафаршировать целую курицу, пропорционально увеличьте количество начинки)

Шейка действительно всегда была блюдом домашним. Готовили ее для своих – не для гостей. Придумали это блюдо евреи, разумеется, от бедности, но получилось оно вкусным, сытным и не таким сложным, как фаршированная рыба. Так что еврейские дети ели шейку и в трудные, и в хорошие времена.

Шейка оказывалась на столе всегда, как только в доме появлялась курица. Мясо шло на бульон и жаркое, а куриную кожу – не выбрасывать же ценный продукт! – снимали и фаршировали самыми простыми составляющими: мукой, оставшимся от той же курицы жиром и жареным луком.

Со временем, с ростом благосостояния и развитием рыночных отношений, в обычную шейку стали добавлять еще и субпродукты – печень и сердечки. Такую шейку уже не стыдно было предложить гостям. Но новый вариант нивелировал саму идею шейки – приготовить что-то из ничего, и потому не смог окончательно победить базовую технологию приготовления из муки и жира.

Легкое для наших бабушек – сложно для нас. В отличие от них, мы готовим шейку крайне редко, соответственно, нам сложно достичь их виртуозности в снятии куриной кожи. В шейке не должно быть слишком много жира, и не должно быть его слишком мало, иначе шейка может получиться очень жирной или, наоборот, крайне сухой. Баланса чрезвычайно трудно достичь. Еще одна сложность ее приготовления – начинки надо класть в меру, чтобы куриная кожа не лопнула в процессе приготовления. И эту «меру» не так просто подобрать.

Так что идеальная шейка с первого раза у вас может и не получиться, но когда вы наконец добьётесь результата, то она на долгие годы станет любимым блюдом ваших детей и внуков. Потому что правильно приготовленная шейка ничуть не хуже фаршированной рыбы.

Способ приготовления

Зашейте куриную кожу так, чтобы у вас получился мешочек. Мелко порубите лук. Смешайте лук с мукой, перцем, солью и куриным жиром и набейте им куриный мешочек. Зашейте его и сварите в курином бульоне. Подождите, пока бульон остынет, и осторожно, чтобы не порвать, достаньте из него фаршированную шейку. Перед подачей обжарьте ее на сковороде и подайте на стол с кислой капустой или зеленым салатом. Приятного аппетита!

jewish.ru

Еврейские блюда из гусятины // Jewish.Ru — Глобальный еврейский онлайн центр

Знаменитый гусь, фаршированный яблоками. Сколько вдохновенных од пропето этому блюду! Но в еврейской кулинарной традиции принято фаршировать гуся не яблоками, а... впрочем, вот рецепт.

Разумеется, речь идет о блюде, что готовится на большие праздники. Именно такого фаршированного гуся подали на стол цадику, о котором рассказывает знаменитая повесть Шмуэля-Йосефа Агнона "У Хемды". Прикоснувшись к гусю, праведник вдруг сказал, что резник зарезал его без необходимого в таких случаях благословения, и вообще в его действиях не было должной "каваны" — Б-гоугодной осмысленности: он просто зарезал красивую, полную жизни птицу, ни о чем не думая. И потому цадик не стал есть этого гуся, а произнес какое-то благословение, и вдруг гусь поднялся с тарелки, стряхнул с себя зубчики чеснока и веточки укропа, и, загоготав, пошел во двор.

Это, конечно, притча, но в ней содержится ответ поборникам прав животных: убой животного просто ради убоя, без доброй "каваны", осуждается еврейской традицией. Но если речь идет о шхите, то есть о кошерном забое, цель которого — приготовление пищи, насыщающей голодных и доставляющей удовольствие человеку за трапезой — особенно за праздничной или субботней, — то это уж никак нельзя назвать "актом бессмысленной жестокости", как говорится в листовках вегетарианцев.

Впрочем, мы отвлеклись, а нам нужно еще многое успеть — ведь гусь используется в еврейской кухне так, что ни одна его часть не пропадает. Так, прежде чем запечь гуся, еврейские хозяйки обычно проваривали его, получая необычайно жирный бульон. Просто так пить этот бульон было нельзя, и его ложками добавляли к постному супу. На этом кулинарном приеме и строится знаменитая шутка Гершеле Острополера. Зайдя в корчму, он попросил хозяйку сделать ему суп пожирнее, обещав заплатить за каждый глазок жира три копейки. Хозяйка плеснула в суп сразу несколько ложек гусиного бульона, и на тарелке образовалось один огромный круг жира, за который ей и было уплачено ровно три копейки,

А теперь — о гусиной печенке. Той самой печенке, из которой делается всемирно известный, удивительно нежный паштет. В израильских ресторанах обычно подают просто гусиную печенку на огне — так она достигает полной степени готовности, освобождается от жира и одновременно кошеруется.

Ну, а гусиные шейки, само собой, принято фаршировать. Существует множество рецептов приготовления фарша именно для гусиной шейки.

Надеемся, что приведенные ниже рецепты блюд помогут хозяйкам лучше подготовиться к ближайшей Субботе и ожидаемому вскоре празднику Песах.

Гусь фаршированный

Желудок гусиной тушки разрезать, удалить его содержимое и внутреннюю оболочку. Печень откошеровать на огне. Тушку натереть внутри и снаружи смесью соли и молотого перца. Пропустить через мясорубку желудок, печень и легкие, размоченный и отжатый вчерашний хлеб без корки. Соединить получившийся фарш с двумя взбитыми яйцами, молотым перцем, солью, и все это хорошо перемешать. Фарша взять столько , чтобы получилась начинка, достаточная для заполнения брюшка и грудной полости тушки. Можно добавить к фаршу одну-две луковицы. Соединить края разреза, чтобы начинка не вываливалась, положить заготовку в латку-гусятницу, сделать в тушке несколько сквозных проколов столовой вилкой, продержать ее до готовности в духовом шкафу плиты, нагретом до 210-230 градусов.

Охлажденная жареная гусиная печенка

400 г гусиной печени промыть, прокошеровать и затем несколько минут обжаривать в гусином жире, чтобы обе стороны печени подрумянились. Затем подлить немного воды, положить целиком луковицу, несколько зерен перца, немного соли и зубчик чеснока.

Тушить под крышкой в духовке или на слабом огне до тех пор, пока влага полностью не испарится. Затем снять крышку и поджарить печень до подрумянивания. После этого положить печень на блюдо. Всыпать в горячий гусиный жир щепотку перца и процедить на печень. Поставить после остывания в холодильник.

Фаршированная гусиная шейка.

Гусиную шейку опалить, ощипать, помыть, удалить хрящик и пищевод, оставив кожу с внутренним жиром. 250 г гусиного мяса пропустить через мясорубку вместе с 50 г говядины, добавить в фарш мелко нарезанный пассированный лук, зелень петрушки, два сырых яйца, красный перец, соль и начинить приготовленным фаршем шейку.

Зашить ее с обеих сторон, уложить на смазанный гусиным жиром противень и поставить в умеренно нагретую духовку приблизительно на час. За время готовки периодически поливать шейки образовавшимся соком. Готовые шейки нарезать, удалив нитки, толстыми ломтиками и падать с картофельным пюре или отварным картофелем.

По материалам израильского журнала "Алеф", март 2001 года.

jewish.ru


Смотрите также