Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

Долма это какого народа блюда. Долма блюда какой кухни

Долма какой кухне относится?

Блюдо закавказской и ближневосточной кухни, по типу близкое к голубцам, то есть состоящее из растительной оболочки и мясо-зерновой начинки. Растительной оболочкой долмы могут быть не только листья овощных культур, но и чаще всего фруктовых и ягодных - виноградные листья, листья черной смородины, а также сами фрукты: яблоки, айва, груши, внутренняя часть которых удаляется и заполняется начинкой из риса, лука, пряностей и баранины. Долма может и отвариваться, и запекаться, в зависимости от желания. Это блюдо характерно для всех стран, испытавших тюркское влияние. Азербайджанское - долма, армянское и грузинское - толма, греческое - дулма - это по сути дела одно блюдо, состоящее из мясного фарша, завернутого в листья винограда и других широколиственных растений (капусты, черной смородины) . Оболочкой для долмы могут служить и выдолбленные фрукты (яблоки, айва) , и овощи (сладкий перец) .

Толма ереванская с виноградными листьями. Из молодой баранины, риса, мелко нарезанного лука, зелени, перца готовят фарш и завертывают его в подготовленные виноградные листья, придавая изделиям форму колбаски. На дно кастрюли кладут обваленные кости, сверху плотно укладывают толму, добавляют немного бульона и припускают под крышкой до готовности. Отдельно подают мацун с солью и чесноком.

Баранина - 170 г, рис - 20 г, лук репчатый - 20 г, зелень - 15 г, перец черный, листья виноградные (свежие или квашеные) - 120 г, чеснок - 0,3 г, мацун - 50 г, соль.

ГОЛУБЦЫ С ВИНОГРАДНЫМИ ЛИСТЬЯМИ. (Азербайджанская долма) (300 г. мякоти баранины; 80 г. топленого сала; 120 г. виноградных листьев; 2 луковицы; 80 г. свежего очищенного гороха; 60 г. риса; 200 г. простокваши мацони; зелень, специи) . Пропустить через мясорубку баранину и репчатый лук. Добавить в фарш горох и рис, посолить, поперчить и тщательно размешать. Ошпарить кипятком виноградные листья. Выложить на середину листика немного фарша и завернуть в виде валика. Положить голубцы в кастрюлю или сотейник, добавить жир, влить немного горячей воды или бульона. Закрыть крышкой и тушить до готовности на маленьком огне. Готовые голубцы положить на блюдо, вместе с соусом, посыпать рубленой зеленью. Отдельно подать мацони с толченой корицей.

sprashivalka.com

Долма это какого народа блюда

Как приготовить долму

Долма – это уникальное блюдо родом из Кавказа. Вот уже несколько тысяч лет люди готовят блюдо для сервировки праздничного стола уникальным салатовым компонентом, поскольку прекрасный вкус и незаменимый аромат – все это пленяет души гостей каждого дома, где приготовлена долма. На сегодняшний день многие люди интересуются, как приготовить долму, чтобы она была вкусной? На этот счет данный материал подскажет несколько полезных рецептурных пожеланий, которые можно будет создать, не затрачивая много времени и сил. Народы Кавказа давно готовят указанный продукт, причем именно в Азербайджане ее принято кушать хотя бы 1 раз в неделю. Любой стол будет отлично сервирован, если на нем найдется место для долмы.

Какие вкусовые качества можно ощутить, если вкусить ложечку долмы?

Прежде всего, это пряный вкус. На Кавказе принято готовить острые блюда, и долма – не исключение. Кушать ее необходимо в холодном виде, чаще всего заливая сметаной или иным соусом.

Ни с чем несравнимый аромат. Как было сказано выше, кавказские повара умеют приготовить продукт таким образом, что человек ощутит поистине волшебное чувство, когда кусочки салатного ингредиента будут таять во рту.

Почему так полезна долма? – Указанное яство целиком и полностью относится к диетическим блюдам, поэтому кушать ее необходимо тем, кто желает скорректировать свой вес и приобрести фигуру мечты. Любые спортивные нагрузки будут отождествляться с наличием правильного питания, поэтому долма может послужить отличной заменой иным добавкам к пище (речь о гарнирах и мясе).

В целом, на сегодняшний день точный и самый правильный рецепт можно узнать у коренных жителей Востока, поскольку именно там она готовится при наличии умений и навыков, прошедших через столетия. В случае, когда необходимо узнать его, рекомендуется или поговорить с выходцами из региона Кавказа, или прочитать нижеперечисленные рецепты. Они помогут удивить гостей или близких людей умением готовки еды.

Какие рецепты приготовления долмы существуют?

Сегодня правильно приготовить долму – значит знать все тонкости и хитрости приготовления конечного продукта. Ниже размещенные шесть рецептов подойдут каждой хозяйке, поскольку на их создание она не потратит много времени и сил.

Первый рецепт прост: классическая долма. Готовится она из листочков виноградного дерева, причем выбирать главный ингредиент необходимо, исходя из сортов. Так, например, ценятся «Кара Шаны» или «Шаны-Аг».
Следующий рецепт создания яства – использование айвы или инжира. Листочки указанных растений заправляются сметаной и подаются к столу. Солить – по вкусу, но по распространенным методикам многие люди этого не делают, употребление – в простом виде.
Третий рецепт – приготовление долмы на основе наших русских голубцов. Брать необходимо только свежие листочки капусты. На Востоке подобное блюдо принято называть «Калам-долмассы». Мясо – баранина, рубится мелко и заворачивается в листья капусты. Сверху добавляется сметана и посыпается перцем. Блюдо подавать в строго горячем виде. Стоит заметить, что в некоторых странах готовят долму через использование сладких листочков деревьев.

Четвертый рецепт касается изготовления продукта из перца. Лучше всего подходит в данном случае болгарский ингредиент. На рынке необходимо подобрать твердый продукт, полностью выспевший. Болгарский перец фаршируется мясом (фарш), аналогичным образом, как и голубы, поливается сметаной и посыпается перчиком (черным). Горячее блюдо крайне похоже на наши русские голубцы, но с применением перца вместо капусты.

Пятый рецепт – использование баклажанов. Овощ фаршируется мясом и укропом, поливается сметаной и посыпается перцем. Подавать необходимо только в горячем виде.
Шестой рецепт приготовления – замена баклажана на томаты. В данном случае можно создавать блюдо без использование мяса, поскольку укроп, перец и сметана, которые щедро поливаются на разрезанные части помидора, отлично подойдут для конечного изготовления продукта.

Что еще можно добавлять в процессе приготовления долмы?

В случае, когда необходимо разобраться, как приготовить долму правильно, стоит обратить внимание на сопутствующие ингредиенты, которые подойдут для использования создания общего блюда. Сюда стоит отнести:

Фарш из мяса. Многие выбирают говядину, некоторые – баранину. Отдельные личности любят смешивать подобный продукт между собой. В качестве основы берется любой из указанных выше овощей.
Кинза. Можно брать не только ее, но и укроп. Достаточно 1-3 пучков для создания красивого блюда, поскольку зелень сама по себе может придать некий шарм продукту на столе.

Можно использовать пахла. Порядка 100 граммов на все блюдо – и яства будет пленять сердца многих гостей. Многие также используют чечевицу.
Также используется рис. Например, перец, фаршированный бараниной, можно наполнить и рисом в количестве 200 граммов на все блюдо. Использовать лучше круглые зерна продукта.
Наконец, также можно применять адаву. Достаточно брать несколько граммов на конце ножика.
Многие любят добавлять в долму мяту. Здесь главное не переборщить, поскольку лишние вкусовые и ароматные качества ни к чему. Стоит взять эту траву в количестве одной ложечки (молотой).
Многие используют лук и соль. Лука берут 2-3 головки, соли – по вкусу. Вода – около 150-200 граммов.

Наконец, еще один ингредиент для долмы – перец. О нем мы уже говорили выше в статье.

Как готовить продукт правильно?

На сегодняшний день есть крайне много удобных вариантов приготовления долмы, однако важное, что нужно в этом случае знать, состоит в следующем:

Использование основы – перца, баклажанов, капусты и др.
Наличие сопутствующих ингредиентов в виде мяса, сметаны, специй, лука и воды.
Наконец, использование правильной среды для приготовления. Как правило, люди тушат долму, подавая к столу в горячем виде.

Указанные выше методики изготовления подобного ингредиента помогают каждому человеку удивить свою семью или гостей, пришедших на застолье. В случае, когда необходимо сразить наповал любимого человека своим умением приготовления пищи, стоит обратить внимание на долму, поскольку именно этот продукт может открыть дверцу к сердцу мужчины.

Употребление яства помогает не набирать вес, поскольку основные продукты – не калорийные. Вкупе со здоровым образом жизни, наличием спортивных нагрузок и правильного сна, долма может подарить человеку верный путь употребления правильных продуктов питания, поскольку вредных соединений внутри блюда нет.

Употреблять долму стоит только в горячем виде, причем можно чередовать основу на сладкую и несладкую. Выше были описаны такие методики.

Лучше всего готовить долму из виноградных листьев, них заворачивать или мясо, или иные ингредиенты, после чего поливать сметаной и посыпать перцем. В конечном итоге получается крайне вкусное блюдо, которое украсит любой стол в любом обществе.

При монтаже решили, что я повторился и удалили слово райхон, что в переводе на русский означает базилик.

Ковурма, буглама, басма, кийма, димляма, долма, бастурма, бозартма.

Всё верно, эти слова – общие для многих тюркских языков и все они относятся, как вы уже догадались, к кулинарии. Все они образованы от неких глаголов, обозначающие метод кулинарного воздействия на тот или иной продукт.

Ковурма – жареный, буглама – копчёный, басма – придавленный, кийма – рубленный, димляма – пареный, бастурма – сдавленный (и пожаренный) итд итп.

Правда, среди этих слов есть одно особенное – это слово в разных тюркских языках имеет неодинаковое значение. Я имею в виду слово долма.

Но когда и где, кто мог придумать порубить фарш и слепить из них маленькие фрикадельки, когда эти комочки фарша обрели свою гениальную оболочку – виноградный лист?

Давайте вернёмся во времена незапамятные, когда древние тюрки стали продвигаться с Востока на Запад. Ведущие кочевой или полукочевой образ жизни люди часто оставались один на один с далеко недружелюбным к человеку ланшафтом. Такие условия и в страшном сне не могли присниться ни одному представителю оседлых народов: степь, сильный ветер, рвущий из рук надежду развести огонь, снег, холод, голод и абсолютно немедленная необходимость в сытной пище – просто для того, чтобы выжить. Да, далеко не всегда у кочевника имелись условия для приготовления горячей пищи, а ещё чаще под рукой имелся единственный продукт – мясо. Не в таких ли экстремальных условиях у человечества впервые родилась идея мелко порубить мясо? Порубить, чтобы его можно было съесть… сырым? И если вдруг, кому-то удавалось развести огонь за то время, пока остальные рубили мясо мечами для себя и своих детей, идея взять немного этого холодного, замерзающего фарша, положить его на конец меча и протянуть его к огню просто не могла не возникнуть!

Погодите, знатоки, отвечать на этот вопрос, торопясь с ответом, что долма – это нечто наполненное. Во-первых, это в случае с такими овощами, как болгарский перец долма наполняется, фарш набивается во внутрь чего либо. А в случае с виноградным или капустным листом фарш заворачивается. И для этого в тюркских языках имеется другое слово – сарма.

Так что же, может, и вправду, слово заимствовано у каких либо народов, с которыми тюрки стали соседствовать относительно недавно – каких ни будь тысячу лет тому назад? Может, и как блюдо, долма вовсе не тюркское, а заимствованное?

Нет, подождите, давайте вернёмся назад: во времени и в пространстве.

В Средней Азии тюрки живут уже добрых полторы тысячи лет. Современный узбекский язык относится к тюркской группе и, несомненно, в нём возможность заимствования из языков народов Малой Азии сведена к минимуму. Но в узбекском языке существительное долма тоже присутствует и обозначает оно… любое изделие из рубленного фарша, то есть это просто фрикаделька, тефтели, котлеты обжаренные во фритюре – вот это всё и есть долма! И, как выясняется, оболочка здесь вовсе ни при чём, потому что изделия из мясного фарша, завёрнутые в оболочку здесь хорошо известны, распространены, имеется много вариантов их приготовления и каждое блюдо имеет своё собственное название.

Просто долма – это нечто вроде котлет или тефтелей, в зависимости от вида последующей готовки, часто с какой-то начинкой вроде жаренного лука или зелени внутри. Тухум-долма – котлета с варёным яйцом внутри, картошка-долма – картофельные котлеты с начинкой итд. А если говорить о завёрнутых во что либо изделиях, то в виноградных листьях – каваток долма, в листьях капустных – карам долма, в тесте – чучвара (вторая часть слова «-вара» происходит от слова варак, что обозначает лист, лист бумаги или лист теста – всё равно).

Да-да, кстати, о последнем, о чучваре – фарше, завёрнутом в тесто. Это же пельмени! Откуда есть пошли пельмени, кто не знает? Всё правильно, из Сибири, населённой в прежние времена в том числе и тюркскими народами. Значит, верный принцип построения гипотезы нами избран, если и другое широко известное блюдо подтверждает наши размышления!

Так что же с оболочкой, когда и где она появилась?

Может, тюрки так и шли на Запад, питаясь сырым мясом, пока им не встретились «цивилизованные» народы, научившие их заворачивать фарш в листик, варить в кастрюле и добавлять в фарш лук и специи?

Нет, конечно нет. Человек, который может так подумать, совершенно не представляет себе историю Средней Азии, и не знает, какая высокоразвитая материальная культура процветала в тех краях, где строились дворцы, состязались поэты и музыканты, составлялись карты звёздного неба, а учёные давали названия новым для всего мира предметам: алгебра и химия.

Вся эта культура не могла возникнуть на пустом месте, в пустыне, она возникла как результат материального благосостояния народа, поселившегося в природных и рукотворных оазисах, изучившего земледелие и ремесло, овладевшего наукой торговли, политики и государственного строительства.

Без сомнения, Средняя Азия того периода была одной из передовых частей света, органичной частью восточной цивилизации, поэтому глупо и смешно представлять себе тюрков, продвигавшихся тысячу лет назад на Восток этакими дикарями и невежами. Да, эти люди были сильны тем, что обладая историческим опытом кочевого народа умели выживать в самых сложных условиях, но они несли с собой солидный запас духовной и материальной культуры, сложившейся за столетия совместного проживания с другими высокоразвитыми оседлыми народами.

Конечно, тюркская кулинария того периода, как часть материальной культуры, так же была весьма богатой: эти люди имели опыт не только мясной кулинарии на открытом огне, но знали блюда с крупами, рисом и овощами, имели опыт хлебопечения и тонкой работы с тестом.

Могло ли случиться так, что в благоденствующей стране с развитой кулинарией, где в изобилии рос, в том числе, и виноград никому не пришло в голову завернуть кусок мясного фарша в виноградный лист?

Ну, допустим. Не случилось, не сложились так обстоятельства. Поверим в то, что виноградарь, обрывая по весне лишние листья с лозы, не попробовал ни один из них и не воскликнул «Как вкусно!».

Давайте поверим даже в то, что тюрки узнали о том, что молодой виноградный лист есть лакомство только дойдя до пространства между Чёрным и Каспийским морем, да и то – от соседей.

Но кто из них, чёрт возьми, вернулся в Среднюю Азию не с донесением о военных победах, а с рецептом этого блюда, да с готовым названием?

Да послушайте меня: не может быть «национальных блюд». Есть блюда, распространённые в определённых регионах по причине того, что в этом регионе есть всё необходимое, для приготовления такого рода блюда. Региональные блюда – вот правильный термин, которым я предлагаю, уговариваю и умоляю пользоваться всех пишущих и говорящих кулинаров.

Может быть национальная кухня – как совокупность тех или иных региональных блюд, которые чаще всего готовит тот или иной народ, и не может быть национального блюда – если только в виде исключения есть что-то такое, что готовит только один народ и никто из его соседей по региону.

Вот шашлык распространился по России – несомненно, его пора включить в перечень блюд русской кухни, потому что люди его готовят часто, охотно и во многих вариациях. И какая теперь разница, кто придумал нанизывать мясо на шампуры и жарить на углях, какая разница, чьим предком был этот человек? Да, может быть, его род и вовсе не сохранился на земле, сгинул в пучине истории. Так что же теперь – не есть шашлык, соблюдая авторские права того народа, в числе предков которого был такой гениальный повар? Да нет, конечно! Есть, и есть с аппетитом, есть всем: арабам и евреям, тюркам и иранцам, грузинам и осетинам, украинцам и русским!

Точно так же долма входит в перечень блюд самых разных народов – от греков до арабов, от узбеков до народов Кавказа. И любой народ вправе включить его в перечень блюд, составляющих его национальную кухню.

И все споры и упрёки, мол, кто-то что-то у кого-то украл, да ещё и в качестве аргументов в межнациональном и территориальном споре – суть, грязная политика, которую на кухню допускать нельзя.

Потому как на кухне место только свежим и вкусным продуктам:

Мясу, курдючному салу, рису, луку, топлёному или оливковому маслу, зелени, специям и виноградным листьям – будь-то молодые свежие или сквашенные, заготовленные впрок.

А вот лук в мясорубку я никак допустить не могу. Ну посмотрите на лук, выходящий из решётки мясорубки – вам плакать не хочется, глядя на такой лук?

Нет, острый нож и ничего больше. Острый нож и нарезка мелким кубиком, чтобы весь сок сохранился в луке до поры. 200 грамм лука.

Лук на сковороду с топлёным или оливковым маслом и жарить никуда не торопясь, пусть лук сначала вспотеет, потом станет прозрачным и начнёт золотиться. Вот в этот момент к луку следует добавить четверть чайной ложки куркумы, половину чайной ложки молотой зиры и чайную ложку чёрного перца, да всё перемешать. Немедленно, пока не поздно, добавьте к луку свежей кинзы и сушёной мяты, а кто хочет, может добавить понемногу ещё и базилик, и укроп, и петрушку – только хорошо подумайте, надо ли? Может, не надо такой сложный аккорд брать, а ограничится трезвучием виноградного листа, кинзы и мяты? 50 грамм масла и горсть зелени.

Зелень не надо долго жарить, достаточно перемешать её раз-другой, чтобы она покрылась маслом и теперь самое время добавить на сковородку фарш.

Я знаю, что слово сковородка ассоциируется для большинства с жаркой. Только сейчас нам надо не жарить, а томить, мясо должно едва побелеть, вот и всё, ничего больше не надо! И ни в коем случае мясной фарш не должен оставаться комками.

Добавьте в сковороду те сто грамм круглого риса, который вы отварили до полуготовности, подготовили его к тому, чтобы рис, готовясь в долме, немедленно начал выделять крахмал и связывать соки, которые будут выделяться из мяса, лука и зелени.

Срезайте у листьев черенки и раскладывайте листики по столу, глянцевой стороной вниз, шершавой вверх.

Раскладывайте равные порции фарша и сворачивайте листики. Смотрите, листья на ладонь похожи. Большой палец на фарш, мизинец сверху. Безымянный на фарш, указательный сверху. И скатать в трубочку, заворачивая средним пальцем – вот вам долма. Укладывайте её в сотейник, дно которого выложено рваными или слишком большими листьями, укладывайте плотно, прижимая одну к другой.

Когда уложите всю долму, накройте её тарелкой и залейте бульоном. Ведь вы разделывали мясо, у вас остались кости, пленки и жилки. Пока вы занимались фаршем и заворачивали долму, у вас должен был из всего этого свариться замечательный бульон. Вот его и заливайте сверху, чтобы покрыло, но не до краёв сотейника, а потом на тарелку поставьте груз – да хоть литровую банку с водой.

Всё, на плиту, на средний огонь, готовиться должно побулькивая, смотрите, чтобы прибавляющий в объёме бульон не убежал через края.

Почему бульон прибавляет в объёме? Ну, всё-таки, мы готовим из довольно сочных продуктов, в которых довольно влаги. И готовясь, содержимое долмы уплотняется, сама долма укладывается всё плотнее, прижимаясь под грузом друг к другу, не оставляя места – вот бульон и поднимается.

Готовьте полтора часа, не слушайте никого, слушайте меня, я знаю. Готовьте полтора часа, если ваши листики квашенные, а если свежие, маленькие, молодые, тоненькие, то ладно – один час, но не меньше.

Выключите огонь и снимите груз, только тарелку можете оставить.

Пусть долма стоит в сотейнике и… остывает. Вы увидите, как бульон, заполнявший сотейник до краёв, этот замечательный, изумрудного цвета бульон, постепенно исчезает – долма как бы всасывает его в себя, впитывает, увеличиваясь в объёме и расправляясь.

Когда сотейник остынет до 55С (рука терпит) – подавайте, не медлите! Выкладывайте и поливайте оставшимся бульоном, приложите к долме катык, приправленный чесноком и солью…

Вот она – настоящая долма,

вот долма, брызгающая соком в рот,

долма, почти не требующая участия зубов в этом наслаждении,

долма, заставляющая захлебнуться от аромата,

долма, до отказа заполненная богатым вкусом, пробуждающим аппетит,

долма, приводящая в восторг, что кто-то когда-то придумал такое,

и кто-то не поленился вот этот шедевр приготовить – дай Бог ему здоровья, и чтобы руки не уставали!

И не сложнее хороших пельменей. Ненамного сложнее, если правду.

Содержание

Происхождение блюда и названия

Вариант название «долма» является общим для нескольких тюркских языков (тур. dolma , азерб. dolma , крымскотат. dolma , туркм. dolma ,узб. do’lma, дўлма ) и по утверждениям ряда источников происходит от тюркского глагола dolmak (тур. dolmak ) [1] [2] [3] со значением «заполнять» [4] .

Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля отмечает варианты названия «далма» и «дулма» как принадлежность соответственно астраханского и донского диалектов [6] . Сходное название это блюдо имеет у ряда других народов, находившихся в непосредственном контакте с тюркоязычными: греч. ντολμάς — «долмас»; груз. ტოლმა ; перс. دلمه ‎.

По мнению кулинара-любителя, автора кулинарных книг [7] [8] Сталика Ханкишиева:

Армянское название «толма» (арм. տոլմա ) связывается с տոլի (толи), означающим «виноградные листья» [10] .По мнению историка, автора книг по кулинарии и истории национальных блюд Вильяма Похлёбкина, само кушанье возникло первоначально в армянской кухне:

В качестве внешней оболочки как правило могут быть использованы листья или различные овощи (например, капуста, перцы, томаты, баклажаны), к примеру существуют рецепты долма из виноградных листьев, яблок, помидоров, айвы, лука, перца, листьев конского щавеля, баклажанов, капусты и т. д. Оболочка создаёт форму, внешний вид блюда и придаёт ему неповторимой привкус.
В качестве начинки используется мясной фарш, рис или крупа. В её состав могут входить всевозможные добавки — приправы, орехи, лук, лимонный сок, оливковое масло.
Третью часть долмы — подливку — готовят из бульона, в котором варилась долма, и из приправ, которые добавляют в этот бульон до или после его готовности. Приправы, а следовательно, и вкус подливки, как правило, должны быть кислыми или кисло-сладкими.

Долма по регионам

В Азербайджане для приготовления долмы, кроме молодых виноградных листьев особых сортов винограда (аг шаны, кара шаны) и капусты, в отдельных регионах (Губа-Кусарский) используются листья инжира, айвы и некоторых других, произрастающих здесь деревьев. Эти листья в процессе приготовления трансформируются в нежную и ароматную хрустящую корочку. В качестве начинки долмы, наряду с мясным и овощным фаршем, в который издавна используют особым способом засоленное филе осётра или севрюги (Сальян, Нефтчала, Банк). В летнее время в Азербайджане долму готовят из сочетания трёх овощей — баклажанов, помидоров и сладкого перца. Для начинки используют фарш ягнёнка с обильным добавлением ароматных пищевых трав и специй. Называется этот вид долмы баклажановой долмой — «бадымжан долмасы». Для всех перечисленных видов долмы, кроме рыбной, к столу обязательно подают катык или другой кисломолочный продукт с добавлением чеснока или без него. В азербайджанской кухне присутствует больше 10 видов долмы, в названия которых входит слово «долма».
В Армении толма одно из самых популярных блюд, в честь которого даже проводится ежегодный кулинарный фестиваль — «Фестиваль толмы». Обычно ее традиционно подают с мацуном и толчёным чесноком. В качестве приправ к толме нередко используют также орехово-грибной и вишневый соус. Для приготовления толмы используется мясо трех видов: свинина, говядина и немного баранины. Также обязательны пряные травы базилик, душица (орегано), тархун (эстрагон). Листья для приготовления толмы необходимо брать самые нежные, молодые. Также существует пасуц толма — постная толма, в начинку которой входят чечевица, красная фасоль, горох, пшеничная крупа, поджаренный лук, томат-паста. Помимо всего прочего в Армении существует варианты толмы: из цветка тыквы, с листьями инжира, с мясом рака, а также из курицы и рыбы [12] .

Греки предпочитают выжимать на долмадес лимон и добавлять оливковое масло.
Иранская долма, известная по меньшей мере с XVII века, зачастую не содержала риса. Среди специфически персидских разновидностей блюда — долма с добавлением в начинку из мясного фарша фруктов [13] .
В России существует похожее на долму блюдо — голубцы. Вместо виноградных листьев при приготовлении голубцов мясной фарш с рисом завёртывают в капустные листы. Подают голубцы со сметаной.
В Турции распространены два основных вида долмы: с мясной начинкой и с рисовой. Первый вид (с мясом) обычно подаётся горячим, второй (с рисом) также холодным в качестве закуски.

Интересные факты

У немецких переселенцев (швабов), обосновавшихся в начале XIX века в Азербайджане и сохранявших свои традиции и культуру на новом месте на протяжении более чем столетие (это касалось и пищи), долма, наряду с традиционными швабскими шпецле (de:Spätzle) и маульташе (de:Maultasche), была одним из основных блюд. Готовили её, заворачивая начинку в виноградные листья. [14]
В кинокомедии «Мимино» один из диалогов между Рубиком (исп. Фрунзик Мкртчян) и Мимино (исп. Вахтанг Кикабидзе) посвящен долме:

— Валик-джан, зачем тебе большая авиация? Поедем ко мне домой, мама долму готовит. Ты любишь долма?

— Потому что у вас не умеют готовить долма. Настоящий долма — ух.

— Рубик дорогой, только теперь не скажи, что у нас и сациви не умеют готовить!

Примечания

↑Encyclopaedia Iranica. Dolma.:«DOLMA(or dūlma), Turkish term (Doerfer, III, pp. 203-04) for stuffed vegetable or fruit dishes common in the Middle East and in Mediterranean countries. Versions have been known in Persia since at least as early as the 17th century (Afšār, pp. 217, 238-39)».
↑Мир Советов. Что такое Долма Сарма?
↑Dolma: Facts, Discussion Forum, and Encyclopedia Article
↑Merriam-Webster Online — Dolma
↑Этимологический словарь Фасмера.Долма
↑Далма Толковый словарь Даля онлайн
↑Путь через желудок
↑Казан, мангал и другие мужские удовольствия
↑С. Ханкишиев. Казан, мангал и другие мужские удовольствия. — М.: Колибри, 2007.
↑К. Микаэлян. Лаваш, мацун, толма и прочее «Новое время» (Армения), 25 декабря 2007.
↑В. Похлёбкин. Национальные кухни наших народов: Армянская кухня
↑В Армавирской области Армении прошел фестиваль толмы. МТРК «Мир». Архивировано из первоисточника 5 августа 2012.Проверено 1 августа 2012.
↑M. R. Ghanoonparvar. Dolma (недоступная ссылка с 03-04-2011 (626 дней)) Encyclopaedia Iranica (англ.)
↑ Dr. K. Stumpp «Die Auswanderung aus Deutschland nach Russland in den Jahren 1763 bis 1862». Tübingen. 1974 (нем.)

Wikimedia Foundation . 2010 .

Смотреть что такое «Долма» в других словарях:

долма — Блюдо закавказской и ближневосточной кухни, по типу близкое к голубцам, то есть состоящее из растительной оболочки и мясо зерновой начинки. Растительной оболочкой долмы могут быть не только листья овощных культур, но и чаще всего фруктовых и … Кулинарный словарь

долма — голубец Словарь русских синонимов. долма сущ., кол во синонимов: 2 • голубец (28) • еда (82) … Словарь синонимов

долма — ы; ж. [тур. dolma нечто наполненное] Блюдо закавказской кухни, напоминающее голубцы, в котором вместо капустных листьев используются виноградные … Энциклопедический словарь

ДОЛМА — или толма (арм.), род голубцов, обёрнутых в виноградные листья, у народов Кавказа и Ближнего Востока … Этнографический словарь

долма — долма, толма (арм.), род голубцов, обёрнутых в виноградные листья, у народов Кавказа и Ближнего Востока … Энциклопедия «Народы и религии мира»

ДОЛМА — Блюдо закавказской и ближневосточной кухни, по типу близкое к голубцам, т. е. состоящее из растительной оболочки и мясо зерновой начинки. Растительной оболочкой долмы могут быть не только листья овощных культур, но и чаще всего фруктовых… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Долма — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Долма — толма (арм.), род голубцов, обёрнутых в виноградные листья, у народов Кавказа и Ближнего Востока … Этнографический словарь

Долма — Баранину (мякоть) пропустить через мясорубку, добавить сваренный рис, мелко нарезанный лук и зелень, а также перец и соль по вкусу. Виноградные листья вымыть, удалить стебельную (жесткую) часть, разложить листья на столе (по 1 2 листа), положить… … Книга о вкусной и здоровой пище

toeflcourse.info

Долма – сердце узбекской кухни. Рецепт приготовления

В представлении большинства людей долма – это фарш со специями, завёрнутый в молодые виноградные листья. Возможно, потому что именно этот вид долмы особенно популярен по всей Евразии. Также причиной, почему популярен именно этот рецепт, могут быть суждения, что название блюда происходит от слова «виноградный лист».

Но на самом деле, своё имя блюдо получило от слова «начинять», то есть у долмы может быть много вариаций. Есть даже сливовая долма.

Сегодня мы приготовим с вами овощную долму.

Ингредиенты для долмы

Итак, для приготовления долмы нам понадобится следующий набор ингредиентов.

Для начинки:

Мясо (говядина или баранина, можно совместить)
Курдючный жир
Репчатый лук
Чеснок
Рис (длинный)
Специи (зира, паприка сладкая, чёрный перец молотый, соль, куркума)

Овощи (заменят листья винограда) по желанию:

Перец болгарский
Капустные листы
Баклажаны
Картофель
Помидоры
Айва
Кабачки
Цуккини

Для соуса:

Морковь
Томаты (можно использовать томатный соус)
Репчатый лук
Нут
Зелень (петрушка, укроп, кинза)
Специи (смесь перцев, зира, кориандр, куркума, любые по вкусу)

Долма - пошаговое приготовление

Готовим и начиняем овощи

В узбекском языке «долма» означает изделие из фарша – это может быть лепёшка, фрикаделька или тефтелька. Поэтому с оболочкой можно экспериментировать сколько угодно.
Начнём мы, пожалуй, именно с фарша. Если мясо недостаточно жирное, нужно добавить курдючный жир. Его процент должен составлять не менее 20 процентов.
Для обжарки лука хорошо бы использовать курдючный жир, но если у вас нет курдюка, то можно обжарить в масле лук с добавлением чеснока. Не давая маслу стечь, переложить на тарелку и дать остыть.
Для фарша нужен слегка недоваренный рис.
В фарш добавляем специи, особое внимание нужно уделить перцу, поскольку без него фарш будет пресным. Его нужно аккуратно перемешать, чтобы он потом остался рассыпчатым и сочным.
Почистить перец, подготовить листья капусты.
Используя штопор для овощей, делаем отверстия в картофеле и баклажанах. Большие баклажаны можно просто разрезать пополам. Для того чтобы они не были жёсткими, не трескались в процессе приготовления, нужно немного проколоть кожицу, отварить и оставить, прижав чем-то тяжёлым. После такого пресса они станут нежными и мягкими. Баклажаны обязательно посолить! Не бойтесь, что блюдо будет солёным, поскольку фарш уже заправлен. Баклажан без соли очень пресный, так что соль придаст дополнительный вкус.
Что касается листьев капусты, то тут ничего сложного, процесс тот же, что и при приготовлении голубцов. Для этого блюда лучше всего подойдёт молодая капуста, поскольку её достаточно ошпарить кипятком пару минут и она готова. Жёсткие прожилки в начале листа необходимо срезать.
Начиняем фаршем овощи, как делаем, когда готовим фаршированные перцы.
Также для долмы подойдёт томат, особенно если он довольно мясистый. Для блюда вообще можно использовать массу оболочек: половинки баклажанов, айвы, цуккини. Даже лук может стать долмой! Достаточно разрезать его пополам, разделить на дольки и каждую дольку бланшировать, а потом выложить в неё фарш и – вуаля! – долма готова!

Готовим соус

Первым делом нужно приготовить соус.
Нарезаем морковь кубиками.
Берём парочку помидор и очищаем кожицу. Добавляем к ним мякоть от помидор, которые нафаршировали начинкой. Протираем их через сито. По желанию можете заменить мякоть томатной пастой, но будьте предельно осторожны, чтобы соус не превратился в похлебку.
Чистим и нарезаем мелкими кубиками лук. Чем больше, тем лучше.
Рубим зелень, для насыщенного вкуса нужно много зелени.
Отвариваем нут практически до готовности, поскольку долма готовится быстрее, чем варится горох. Также вы можете заменить нут чечевицей или же фасолью. Тут вы можете свободно руководствоваться своим вкусом.
Моем и чистим картофель.

Итак, для начала жарим лук, помидоры, морковь, приправляя всё специями. После этого большую часть соуса переливаем в глубокую ёмкость, оставляя на дне казана совсем немного.

Выкладываем долму

Начинаем выкладывать: сначала картофель, потом капустную долму, затем перец и на самый верх – помидоры. Все делается именно в такой последовательности, потому что все ингредиенты имеют разное время приготовления, капуста дольше всего, а помидоры меньше. Ставим сверху головку чеснока для аромата, и несколько зелёных перцев-чили вместе с нутом.

Это сооружение обильно поливаем соусом из ёмкости. Щедро притрушиваем любимой зеленью. Добавляем немного воды, чтобы она доходила до середины перцев. Поскольку под действием температуры овощи потяжелеют и опустятся, начнут выделять сок, то такое количество воды более чем достаточно. После того, как блюдо закипит, максимально убавьте огонь, чтобы овощи не переготовились: присматривайте за ними, но старайтесь не часто открывать и закрывать крышку, чтобы блюдо не теряло тепло.

Остатки соуса также можно использовать с фантазией: можно просто поставить блюдо с ним на стол и обмакивать в него хлеб, а можно отправить в холодное место. На следующий день снять жировую пленку и наслаждаться отменной шурпой.

Но всё же на первое у нас долма! Приятного всем аппетита!

Спасибо, что остаётесь и путешествуете вместе с нами!

Ксюша и Слава

Если вы нашли ошибку на нашем сайте, пожалуйста, выделите её и нажмите Shift + Enter или просто нажмите сюда, чтобы сообщить нам об этом.

kstrip.ru

Самое популярное

Свежие записи