Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

Соус бешамель. Дешанель блюдо

Соус бешамель – Рецепты соуса бешамель. Соусы

Соус бешамель или белый соус – пожалуй, один из самых знаменитых французских соусов. Он идеально выполняет все функции соуса: улучшает вкус и внешний вид блюда, повышает его сочность и питательную ценность. Бешамель – один из пяти основных соусов классической французской кухни. Он отлично сочетается практически со всеми горячими блюдами из мяса, птицы, рыбы, яиц и овощей.

Базовый рецепт соуса бешамель прост, как всё гениальное: обжарить равное количество сливочного масла и муки, залить горячим молоком. Казалось бы, ничего особенного, но об этом соусе можно многое рассказать.

Как это часто бывает с французскими рецептами, корни соуса бешамель берут начало из Соус бешамель античности. Еще в начале нашей эры кулинары загущали соусы пшеничной мукой и добавляли мёд и множество трав и пряностей. Рецепт мучного белого соуса сохранился в кухнях Франции, Италии, Греции и некоторых других стран.

До сих пор ведутся споры, кто и когда изобрёл бешамель. По официальной версии, соус назван в честь Луи де Бешамеля, маркиза де Нуантеля (1630-1703), знаменитого финансиста XVII века и управляющего на кухне Людовика XIV. По легенде, маркиз добавил сливки в соус велюте из телятины, пытаясь придумать достойное сопровождение для сушеной трески. Однако никаких свидетельств о том, что он был поваром или гурманом и экспериментировал с блюдами, не сохранилось. Более того, соус бешамель был известен задолго до его рождения. Возможно, создателем соуса был его современник – Пьер де ля Варен, шеф-повар Людовика XIV. В знак признательности за что-то он назвал своё творение в честь Луи де Бешамеля.

Другая версия утверждает, что соус бешамель появился во Франции благодаря Екатерине Медичи (1519-1589), жене Генриха II. В 1533 году она приехала во Францию из родной Италии вместе со своими поварами и мастерами по приготовлению пасты. Это событие обогатило дворцовую кухню Франции традиционными итальянскими блюдами, среди которых был и соус бешамель. В пользу этой версии говорит тот факт, что в итальянском языке белый соус из муки, масла и молока с пармезаном, белым перцем и мускатным орехом называется бальзамелла (Balsamella, Besciamella). В Италии с ним с древних времён готовят лазанью, каннеллони, овощные гратены.

Как бы то ни было, рассвет популярности соуса бешамель пришёлся на XVII век, когда Соус бешамель многочисленные экспериментаторы украшали его винами, овощами, беконом, пряностями, бульонами из кур и куропаток, процеживали несколько раз и запаривали в печи. Унификация рецепта произошла в XVIII веке, во время господства на королевской кухне Антонина Карема. Именно он удалил всё лишнее и составил классический рецепт жирного белого соуса, в состав которого помимо масляно-мучной смеси входили сливки и желтки. Его последователь Огюст Эскофье удалил из рецепта яйца, но использовал мясо, что было ближе к соусу велюте.

Бешамель – классифицируется как основной белый соус, а это означает, что на его основе можно приготовить множество различных соусов, например таких:

Соус бешамель • Морне (Mornay) – бешамель с добавлением тёртого сыра, обычно пармезана и грюйера, но возможно добавление эмменталя и чеддера. Эскофье рекомендует добавить в морне рыбного бульона. Морне подаётся к морепродуктам и овощам. С ним готовится сэндвич Hot Brown (открытый бутерброд с индейкой и беконом, политый соусом). • Нантуа (Nantua) – бешамель с добавлением сливок и крабового масла. Подаётся к морепродуктам. • Субиз (Soubise) – бешамель с добавлением лукового пюре. Подаётся к рыбе, мясу, птице, овощам.

Рецепты соуса бешамель

Бешамель от Огюста Эскофье Огюст Эскофье – король поваров и повар королей, создатель «Кулинарного путеводителя» - Соус бешамель настоящей библии французской кулинарии конца XIX века. Все его рецепты рассчитаны на ресторанную кухню, поэтому не удивляйтесь количеству ингредиентов и сложности исполнения. Результат будет достоин королевского стола.

Ингредиенты (на 5 литров соуса): 650 г мучной подливки (350 г просеянной муки, обжаренной в 300 г сливочного масла), 5 л кипяченого молока, 300 г нежирной телятины, тушеной в масле с 2 тонко нарезанными луковицами, веточкой тимьяна, щепоткой перца, небольшим мускатным орехом и 25 г соли.

Приготовление: Мучную подливку смешайте с горячим молоком, доведите до кипения, помешивая. Добавьте тушеную телятину, нарезанную кубиками. Варите в течение часа, процедите через ткань. Для хранения залейте поверхность соуса тонким слоем растопленного сливочного масла. Соус бешамель Быстрый способ: Добавить в кипящее молоко мясо, лук, тимьян, перец и мускат, накрыть крышкой и поставить рядом с огнём на 10 минут. Затем смешать это молоко с мучной подливкой, довести до кипения и кипятить 15-20 минут.

Эскофье также поясняет, как из соуса бешамель можно получить соус сливочный: добавить немного сливок, поставить на большой огонь и упарить на четверть, постоянно помешивая. Процедить, влить еще свежих жирных сливок и сок лимона.

Гораздо проще к приготовлению знаменитого французского соуса относятся авторы «Книги о вкусной и здоровой пище». Правда, там он называется просто – белый соус для отварных кролика, телятины, баранины и кур.

Белый соус Соус бешамель

Ингредиенты: 1 ст.л. муки, 2 ст.л. сливочного масла, 1,5 стакана бульона, 1 желток.

Приготовление: Муку слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном, полученным от варки мяса, и варить на слабом огне 5-10 минут. Снять соус с огня, добавить желток, смешанный с небольшим количеством соуса, добавить по вкусу соль и оставшееся масло, перемешать.

Облагородить белый соус рекомендуется столовой ложкой мелких каперсов.

К биткам, котлетам, печени и жареной дичи «Книга о вкусной и здоровой пище» рекомендует приготовить другой соус, так же похожий на бешамель – сметанный.

Соус бешамель Сметанный соус

Ингредиенты: 1 ст.л. муки, 1 ст.л. масла, 0,5 стакана сметаны, 1 стакан мясного бульона.

Приготовление: Муку поджарить в масле, развести бульоном или овощным отваром, положить сметану и варить на слабом огне 5-10 минут. Добавить соль по вкусу. Разнообразить соус сметанный можно жареным луком, добавленным в конце приготовления.

В современных кулинарных книгах бешамель обычно фигурирует как смесь этих двух соусов – белого и сметанного.

Современный бешамель Соус бешамель

Ингредиенты: 2 стакана молока (можно заменить 1,5 стаканами мясного или рыбного бульона и 0,5 стакана сметаны), 3 ст.л. сливочного масла, 3 ст.л. муки, соль, душистый перец, мускатный орех по вкусу.

Соус бешамель Приготовление: Просеянную муку поджарьте в разогретом сливочном масле до кремового оттенка и разведите её горячим молоком или бульоном, тщательно размешивая. Смесь доведите до кипения и варите 15-20 минут, пока соус не загустеет. Бешамель, приготовленный на бульоне, заправьте сметаной. В готовый соус добавьте соль и пряности, вскипятите и процедите.

На основе этого соуса можно приготовить Французский соус. Для этого понадобятся шампиньоны и еще больше сливочного масла. Мелко нарезанные грибы посолите и обжарьте в масле, чтобы выпарилась жидкость. Влейте соус бешамель, размешайте и доведите до кипения.

Как можно использовать всё это великолепие? Предлагаем несколько оригинальных рецептов с соусом бешамель:

Рецепты с соусом бешамель Крок-месье

Крок-месье и крок-мадам За этими экстравагантными названиями скрываются французские горячие бутерброды с ветчиной и яйцом. Готовится блюдо очень просто, но это не банальные бутерброды, а настоящая французская кухня. Крок-месье: смажьте куски хлеба соусом, между ними выложите ветчину и сыр, запеките в духовке 10-12 минут. Крок-мадам: то же самое, но сверху положите жареное яйцо.

Цветная капуста под соусом бешамель

Ингредиенты: 1 кочан цветной капусты, 50 г муки, 50 г сливочного масла, 500 мл молока, 1 яйцо, соль, специи по вкусу.

Приготовление: Капусту отварите целиком на пару, остудите, разберите на соцветия. Растопите мало, обжарьте муку, влейте горячее молоко, размешайте до гладкой консистенции и кипятите несколько минут. Добавьте взбитое яйцо, соль и специи. Форму для запекания смажьте сливочным маслом, налейте немного соуса, выложите слой капусты, залейте оставшимся соусом. Запекайте 35-40 минут при 200ºС. Когда верх начнёт желтеть, накройте форму крышкой или фольгой. Готовое блюдо остудите, переверните на тарелку. Оно будет сохранять форму.

Мусака по-гречески

Ингредиенты: 1 кг баклажанов, 1 кг картофеля, 100 г твёрдого сыра, 1 кг мясного смешанного фарша, 300 г помидоров, 100 мл белого вина, 2 луковицы, 100 мл оливкового масла, 2 дольки чеснока, 200-300 мл соуса бешамель, корица, гвоздика, петрушка, перец, соль – по вкусу.

Приготовление: Баклажаны и картофель нарежьте ломтиками и обжарьте до золотистой корочки. (Чтобы сделать блюдо более лёгким, можно баклажаны и картофель запечь.) фарш обжарьте вместе с мелко нарезанным луком, залейте вином, добавьте соль, специи и тушите 10-15 минут. Добавьте давленный чеснок, нарезанные помидоры и тушите до загустения соуса.

Собираем мусаку: в смазанную маслом форму выложите слой картофеля, посолите, посыпьте сыром и зеленью. Далее – слой мясного фарша и слой баклажанов. Сверху посыпьте оставшимся сыром и зеленью, полейте соусом бешамель. Запекайте мусаку 2025 минут при температуре 200ºС. Режьте и подавайте блюдо слегка остывшим.

Как сложилось, что в России путают бешамель с его очень дальним родственником – майонезом. Бешамель и майонез – древнейшие соусы в мировой кулинарии. У них совершенно различный состав и разные сферы применения, несмотря на схожий внешний вид и одинаковые цели: смягчить консистенцию, прибавить блюду жирности и сочности. В кухне Франции и Италии зоны влияния этих соусов чётко разделены: бешамель используется в горячих блюдах, а майонез – в холодных. К сожалению, бешамель редко встречается на столах современных россиян, полностью вытесненный майонезом. Это грубейшая ошибка. На самом деле, майонез – это холодный соус, уместный только в салатах. Запекать, тушить и жарить в майонезе, добавлять его в горячий суп – это не только дурной тон, но и вред для здоровья.

Если вы любите мясо по-французски, запекаете картошку под майонезом или тушите в майонезе рыбу и кролика, попробуйте немного изменить свои привычки и приготовить соус, специально разработанный для этих целей – бешамель. В горячих блюдах он идеален: не распадается на составляющие, нежно обволакивает каждый кусочек. Что касается вкуса, соус бешамель, в отличие от майонеза не имеет ярко выраженного химического привкуса и допускает различные варианты: его можно сделать нежно-сливочным, острым, кислым, пряным и даже сладким. И всё это из простых натуральных ингредиентов, без эмульгаторов и красителей.

Удачных экспериментов и приятного аппетита!

Ольга Бородина

kedem.ru

Зои Дешанель (Zooey Deschanel), Актриса: фото, биография, фильмография, новости

Американская актриса, певица и музыкант, сестра актрисы Эмили Дешанель / Emily Deschanel. Известна по ролям в фильмах «500 дней лета», «Почти знаменит», «Автостопом по галактике», «Эльф», «Всегда говори ДА» и сериалу «Новенькая». Номинировалась на премии «Золотой глобус», «Эмми» и «Грэмми».

Зои Клэр Дешанель / Zooey Claire Deschanel родилась 17 января 1980 года в Лоса-Анджелесе в семье кинематографистов. Ее отец – оператор и режиссер Калеб Дешанель / Caleb Deschanel, а мать – актриса Мэри Джо Виир / Mary Jo Weir. У Зои французские и ирландские корни, ее воспитывали в католической традиции.

В детстве Зои Дешанель много путешествовала вместе с отцом по съемочным площадкам. В Лос-Анджелесе она училась в частной школе, где подружилась с будущими звездами Голливуда Джейком Джилленхолом / Jake Gyllenhaal и Кейт Хадсон / Kate Hudson.

Зои с детства любит петь, она собиралась заниматься музыкой. После школы она поступила в Северо-западный университет, но, проучившись семь месяцев, бросила учебу ради карьеры актрисы

Свою первую роль Зои Дешанель получила на телевидении в сериале «Салон Вероники». В 1999-м она дебютировала в кино в комедии «Доктор Мамфорд».

В том же году она появилась в клипе группы The Offspring на песню «She's Got Issues».

В 2000 году Зои Дешанель получила одну из ролей в биографической драме «Почти знаменит», которая была высоко оценена на фестивалях.

За этим последовали роли второго плана в фильмах «Маниакальный», «Большие неприятности», «Покинутый», «Хорошая девочка», «Крутой парень» и в десятом сезоне популярного сериала «Фрейзер».

В 2003 году Зои Дешанель получила первую главную роль в независимой мелодраме «Все настоящие девушки», которая принесла ей номинацию на премию «Независимый дух». В том же году последовал первый кассовый успех с комедией «Эльф», для которой Зои перекрасилась в блондинку.

В 2005 году Зои Дешанель снялась в ставшей культовой комедии «Автостопом по галактике» — адаптации известного научно-фантастического романа Дугласа Адамса / Douglas Adams. Также она сыграла главную роль в трагикомедии «Проживая зиму».

С 2006 по 2007 год Дешанель снялась в четырех эпизодах популярного молодежного сериала «Косяки».

В 2007-м Зои Дешанель снялась в детском фильме «Мост в Терабитию», озвучила пингвина в мультфильме «Лови волну!» и сыграла главную роль в мини-сериале «Заколдованное королевство» по мотивам книги «Волшебник из страны Оз».

Ее следующий фильм, триллер «Явление», не имел успеха у публики и критиков в отличие от комедии «Всегда говори ДА» (2008), где ее партнером был Джим Керри / Jim Carrey.

В 2009 году Зои Дешанель получила главную женскую роль в романтической комедии «500 дней лета», где снималась вместе с Джозефом Гордоном-Левиттом / Joseph Gordon-Levitt. Картина номинировалась на «Золотой глобус» как лучшая комедия.

В 2009 году Зои снялась в сериале «Кости. 5 сезон», где сыграла кузину героини своей сестры Эмили Дешанель.

В 2011 году Зои Дешанель снялась в фэнтези-комедии «Храбрые перцем», а затем приступила к работе над сериалом «Новенькая».

Интересные факты о Зои Дешанель / Zooey Deschanel

Родители назвали Зои в честь главной героини романа Сэлинджера / J. D. Salinger «Франни и Зои».

У Зои Дешанель аллергия на яйца, молочные продукты и глютен.

Она является лицом косметического бренда Rimmel и снималась в рекламе iPhone 4S.

Зои не только поет, но играет на клавишных, перкуссии, банджо и укулеле.

В 2001 году Зои Дешанель и ее подруга, актрисаСаманта Шелтон / Samantha Shelton, организовали джазовый дуэт If All the Stars Were Pretty Babies. В 2008 году Дешанель и М. Уорд / M. Ward, объединившись в дуэт She & Him, выпустили дебютный альбом «Volume One». В 2010-м вышел их второй альбом «Volume Two».

Личная жизнь Зои Дешанель / Zooey Deschanel

В декабре 2008 года Зои Дешанель объявила о помолвке с музыкантом Беном Гиббардом / Ben Gibbard – вокалистом групп The Postal Service и Death Cab for Cutie. Они поженились 19 сентября 2009 года под Сиэттлом.

После двух лет брака пара рассталась в ноябре 2011 года, а в декабре Зои подала на развод, указав в качестве причины непреодолимые разногласия.

У Зои есть племянник — сын ее сестры Эмили Генри.

Фильмография Зои Дешанель / Zooey Deschanel

Новенькая / New Girl (2011), роль: Джесс
Субботним вечером в прямом эфире / Saturday Night Live (2012)
Храбрые перцем / Your Highness (2011), роль: Беладонна
Мой придурочный брат / Our Idiot Brother (2011), роль: Натали
500 дней лета / 500 Days of Summer (2009), роль: Саммер
Кости. 5 сезон / Bones (2009), роль: Маргарет
Всегда говори ДА / Yes Man (2008), роль: Эллисон
Гигантик / Gigantic (2008)
Явление / The Happening (2008), роль: Алма
Симпсоны / The Simpsons (2008)
Заколдованное королевство / Tin Man (2007), роль: ДиДжи
Как трусливый Роберт Форд убил Джесси Джеймса / The Assassination of Jesse James by the Coward Robert Ford (2007), роль: Дороти
Лови волну! / Surf's Up (2007)
Хлопья / Flakes (2007), роль: мисс Катц
Мост в Терабитию / Bridge to Terabithia (2007), роль: Эдмундс
За удачей / The Go-Getter (2007), роль: Кейт
Хорошая жизнь / The Good Life (2007), роль: Фрэнсис
Живи свободно или умри / Live Free or Die (2006), роль: Шерил
Любовь и прочие неприятности / Failure to Launch (2006), роль: Кит
Однажды на матрасе / Once Upon a Mattress (2005), роль: Ларкин
Проживая зиму / Winter Passing (2005), роль: Риз
Косяки / weeds (2005), роль: Кэт
Автостопом по галактике / The Hitchhiker's Guide to the Galaxy (2005), роль: Триллиан
Американский папаша / American Dad! (2005)
Нахваливание / Cracking Up (2004), роль: Хейди
Безумные похороны / Eulogy (2004), роль: Кейт
Эльф / elf (2003), роль: Джови
Лучше требоваться для убийства, чем не требоваться вообще / It's Better to Be Wanted for Murder Than Not to Be Wanted at All (2003)
Все настоящие девушки / All the Real Girls (2003), роль: Ноэль
Крутой парень / The New Guy (2002), роль: Нора
Большие неприятности / Big Trouble (2002), роль: Дженни
Покинутый / Abandon (2002), роль: Саманта
Хорошая девочка / The Good Girl (2002), роль: Шерил
Фрейзер / Frasier (1993-2004), роль: Джен
Маниакальный / Manic (2001), роль: Трейси
Почти знаменит / Almost Famous (2000), роль: Анита
Доктор Мамфорд / Mumford (1999), роль: Несса
Салон Вероники / Veronica's Closet (1997-2000), роль: Елена