Как не испортить грибы с помощью специй, а улучшить их вкус и аромат. Чем в блюде заменить грибы
| Ингредиент | Пропорции | Замена |
| Анис | 1 ч. л. | 1 ч. л. семян укропа или несколько капель анисового экстракта |
| Анис (экстракт) | 1 ч. л. | 1½ ч. л. семян аниса |
| Базилик | 1 ч. л. | 1 ч. л. орегано (душицы) или тмина |
| Гвоздика | Душистый перец, корица или мускатный орех | |
| Готовая смесь специй для тыквенного пирога | 1 ч. л. | ½ ч. л. корицы, ⅛ ч. л. молотого мускатного ореха, ⅛ ч. л. сушёной шелухи мускатного ореха, ⅛ ч. л. молотого имбиря, ⅛ ч. л. молотой гвоздики; также см. смесь специй для яблочного пирога |
| Готовая смесь специй для яблочного пирога | 1 ч. л. | ½ ч. л. корицы, ¼ ч. л. молотого имбиря, ⅛ ч. л. молотого душистого перца, ⅛ молотого мускатного ореха; вместо имбиря можно использовать кардамон |
| Имбирь молотый | 1 ст. л. | ⅛ ч. л. имбирного порошка; душистый перец, корица, молотый мускатный орех либо сушёная шелуха мускатного ореха |
| Имбирь (свежий тёртый корень) | ½ ч. л. | ¼ ч. л. молотого имбиря |
| Итальянская смесь приправ | 2 ст. л. | По 1 ч. л. базилика, орегано, майорана, розмарина, шалфея и тимьяна |
| Кайенский перец | ⅛ ч. л. | 4 капли соуса табаско |
| Кардамон | 1 ч. л. | 1 ч. л. молотого имбиря или 1 ч. л. корицы |
| Карри | 1 ст. л. | По ½ ч. л. молотого кардамона, кайенского перца, молотых семян кориандра, тмина, молотого имбиря и куркумы |
| Кервель | 1 ч. л. | 1 ч. л. измельчённой сушёной петрушки плюс ⅛ ч. л. измельчённого сушёного шалфея; 1 ч. л. свежей петрушки |
| Кориандр | Петрушка | |
| Корица | 1 ч. л. | ¼ ч. л. мускатного ореха или душистого перца |
| Коричный сахар | 250 г | 200 г сахарного песка плюс 50 г корицы |
| Кунжут (семена) | 1 ст. л. | 1 ст. л. измельчённого бланшированного миндаля |
| Куркума | 1 ч. л. | 1 ч. л. сухой горчицы |
| Кухонные травы | 1 ч. л. | По ¼ ч. л. сушёного тимьяна, орегано, шалфея и розмарина |
| Лавровый лист | 1 целый лист | ¼ ч. л. измельчённого лаврового листа |
| Луковый порошок | 1 ч. л. | 1 ст. л. измельчённого репчатого лука |
| Майоран | Базилик, тимьян либо чабер | |
| Молотые семена сельдерея с солью | 1 ч. л. | ¾ ч. л. соли плюс ¼ ч. л. молотых семян сельдерея |
| Мускатный орех | Сушёная шелуха мускатного ореха, корица или имбирь | |
| Мята | Базилик, майоран или розмарин | |
| Орегано | Тимьян, базилик или майоран | |
| Паприка хлопьями | 1 ч. л. | 1 ч. л. кайенского перца |
| Петрушка свежая измельчённая | 1 ст. л. | 1 ч. л. сушёной измельчённой петрушки |
| Петрушка сушёная | 1 ч. л. | |
| Перец душистый | 1 ч. л. | ½ ч. л. корицы плюс ½ ч. л. гвоздики; ½ ч. л. корицы, ¼ ч. л. гвоздики и ¼ ч. л. молотого мускатного ореха |
| Перец красный молотый (паприка) | Острый кетчуп или чёрный перец | |
| Перец чили, высушенный и измельчённый | 1 ч. л. | 1 ч. л. молотого красного перца |
| Приправа для птицы | 1 ч. л. | ¾ ч. л. шалфея плюс ¼ ч. л. тимьяна |
| Розмарин | Тимьян, эстрагон (тархун) или чабер | |
| Семена сельдерея (для солений и маринадов) | 1 ст. л. | 1 ст. л. семян укропа |
| Смесь из пяти специй | 5 ч. л. | По 1 ч. л. аниса, корицы, молотого укропа, молотой гвоздики и молотого чёрного перца |
| Соль поваренная | 1 ст. л. | 1½ ч. л. кошерной (то есть крупнозернистой) соли |
| Соляная смесь со специями | 4 ч. л. | 2 ч. л. поваренной соли, ½ ч. л. шалфея, ½ ч. л. сушёной петрушки,½ ч. л. лукового порошка, ¼ ч. л. майорана и ¼ ч. л. паприки |
| Сушёная шелуха мускатного ореха | Мускатный орех, душистый перец, корица или имбирь | |
| Тимьян | Базилик, майоран, орегано или чабер | |
| Тмин | Чили-порошок | |
| Травы свежие | 1 ч. л. | ½ ч. л. сушёных трав |
| Травы сушёные измельчённые | 1 ч. л. | ¼ ч. л. порошкообразных сушёных трав |
| Укроп свежий измельчённый | 3 ч. л. | 1 ч. л. сушёного укропа |
| Укроп (семена) | 1 ч. л. | 1 ч. л. тмина |
| Усянмянь (китайская смесь из пяти специй) | 1 ч. л. | По ¼ ч. л. семян аниса, корицы, молотой гвоздики и молотого имбиря |
| Цимбопогон (лимонное сорго) | Мелисса | |
| Чабер | Тимьян, майоран или шалфей | |
| Чеснок свежий | 1 зубчик | ⅛ ч. л. чесночного порошка; ¾ ч. л. измельчённого чеснока; ½ ч. л. чесночной соли; ½ ч. л. чесночного сока; 1 ч. л. чесночной пасты |
| Чесночный порошок | ⅛ ч. л. | ½ ч. л. чесночного сока или чесночной соли; 1 ч. л. чесночной пасты |
| Чесночная соль | ½ ч. л. | Измельчённый зубчик свежего чеснока; ½ ч. л. чесночного сока; ⅛ ч. л. чесночного порошка |
| Чили-порошок | 1 ст. л. | 2 ч. л. тмина, 1 ч. л. кайенского перца, 1 ч. л. орегано и ½ ч. л. чесночного порошка |
| Эстрагон (тархун) | Кервель, семена укропа либо семена аниса |
lifehacker.ru
Восемь продуктов, способных заменить мясо
Есть мнение, что человек может прожить без белков не больше 40 дней. Они выполняют множество важных функций в человеческом организме: служат материалом для построения клеток, образования ферментов и большинства гормонов, гемоглобина; формируют соединения, обеспечивающие иммунитет к инфекциям; участвуют в процессе усвоения жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов.Мясо является одним из основных поставщиков белка, который, в свою очередь, помогает усваивать минералы, витамины, отвечает за обмен веществ.Возможно, многие скептически отнесутся к возможности заменить мясо на другие продукты. Особенно мужчины. Однако альтернативных источников белка много. Предлагаем ознакомиться с основными продуктами, которыми можно заменить мясо, если в силу разных причин его нельзя употреблять в пищу или его нет в данный момент в холодильнике.
Яйца
Яйца стоят на первом месте в списке продуктов, поставляющих в организм белок. Полезные вещества из него усваиваются почти полностью. Он быстро переваривается. Его включают в рацион спортсмены.Особой популярностью яйца пользуются у тех, кто занимается бодибилдингом. Употреблять в пищу яйца рекомендуется после термической обработки. Диетологи считают, что больше полезных веществ сохраняется в яйце, сваренном всмятку.
Кисломолочные продукты
Кисломолочные продукты считаются источниками кальция и белка. У них высокие вкусовые качества, они прекрасно сочетаются с кашами и хлебом. Если хотя бы раз в день вы будете употреблять кисломолочные продукты, то обеспечите организм суточной нормой белка.
Стоит помнить, что в твороге и сыре с меньшей жирностью куда больше белков. Чем они жирнее, тем меньше в них остается протеинов.
Бобовые
К бобовым продуктам относятся: фасоль, горох, соя, чечевица, чина, маис, нут и другие. Они являются поставщиками растительного белка. К примеру, в фасоли и горохе содержится около 23% белков, а в сое больше 30%. Они усваиваются организмом на 80%.Отдельно хочется сказать про сою. Этот продукт рекомендуют употреблять людям, которые страдают разного рода аллергиями и непереносимостью лактозы. Также сою любят вегетарианцы и желающие похудеть.
Рыба
Рыба и морепродукты могут обеспечивать организм человека легкоусвояемым белком. Белок рыбы ничем не уступает мясному. В нем столько же аминокислот и полезных веществ.
Кроме того, рыба улучшает зрение, состояние кожи, волос и зубов. А все благодаря витаминам D и E.
Орехи
Запасы белков можно пополнять орехами. По мнению современных диетологов, орехи - идеальная пища для человека, которая поможет сохранить здоровье и молодость.Больше всего белков содержится в грецком орехе, немного меньше - в миндальном орехе. Их можно есть ежедневно, но в умеренных количествах (4-5 шт.). Добавляйте измельченные орехи в салаты.
Грибы
Грибы также относятся к надежным поставщикам белка. Так как грибы трудно перевариваются, употреблять ежедневно их не стоит.
Следует знать, что в лисичках и шампиньонах содержится меньше всего белка (около 9%). Зато грибы относятся к категории низкокалорийных продуктов (на 100 граммов - около 30 кКал). В пищу их употреблять можно в маринованном, жареном и вареном виде.
Крупы
Не стоит забывать о крупах, они также богаты протеинами. Овсянка, рис, кукуруза в качестве гарнира станут дополнительным источником белка.
Гречка стоит на первом месте по содержанию белка среди прочих круп (больше 12%). Ее полезно есть детям, а также беременным. Крупы являются также источниками железа, микроэлементов и витаминов.
Семена подсолнечника
Недаром семечки считаются народным лакомством. В них содержатся аминокислоты, каротин, витамины группы В, Е и С, жиры, и главное, белки.
Любителям семечек стоит помнить, что организм человека способен полноценно усвоить их не больше чем 100 граммов в сутки.
Еще немного о белках
Запасы белков можно пополнять макаронами из твердозерновых сортов муки.
Если употреблять ежедневно хлеб (ржаной, пшеничный) из муки грубого помола, то получите порцию протеинов.
В овощах меньше всего белков. Но все же они есть в кабачках, спарже, огурцах, брюссельской капусте, картофеле, авокадо, инжире.
До сих пор нет единого мнения, можно ли полностью отказаться от мяса. Мы об этом и не говорим. Однако, как видим, альтернативу найти можно.
kitchenmag.ru
Чем заменить продукты в рецептах
Этот вопрос часто возникает, когда мы читаем рецепты разных кухонь, где используются незнакомые нам ингредиенты. Многие из них уже есть в наших супермаркетах – но не все и не везде.
Пользуясь опытом поваров и изобретательных хозяек, которые привыкли всё пробовать сами, мы собрали список наиболее часто возникающих вопросов о замене некоторых продуктов и ответов на них.
Кроме того, на те названия и термины, которые кому-то могут быть незнакомы, мы даем ссылки – просто читайте описания.
Итак, чем заменить следующие продукты.
Агар-агар (растительный желатин) – обычным желатином, но его требуется в 2,5 раза больше.
Анчоусы – килькой анчоусного или пряного посола, восточными рыбными соусами.
Арахисовая паста: ее не стоит путать с арахисовым маслом. Пасту вряд ли можно чем-то заменить, зато ее совсем несложно приготовить дома.
Арахисовое масло: подходит оливковое масло или иное растительное, рафинированное.
Артишоки: отварные - заменить черешками сельдерея, а вот консервированные (если они требуются по рецепту) может заменить сладкий консервированный перец.
Бальзамический уксус – в винный уксус добавить немного меда и ароматических пряных трав.
Белое вино – некрепким 3% уксусом (100 мл), смешанным с сахаром (12-15 г).
Белое сухое вино – светлым виноградным соком, в который добавить немного белого винного уксуса.
Букет гарни (bouquet garni) – его не надо заменять, ведь это лишь букетик ароматических растений, которые складываются в мешочек (или перевязываются) и закладываются в блюдо. Его несложно сделать.
Ванильную эссенцию – ликером или бренди (то же количество), а также ванильным сахаром (от 10 до 15 г вместо 1 ч. ложки эссенции).
Васаби: если знать, что продаваемый у нас васаби – это его имитация на основе японской редьки дайкона, то все просто: надо мелко натереть ее (она есть в продаже) и смешать с горчицей. Или заменить дайкон - хреном.
Виноградный уксус – яблочным, нет и его – обычным столовым 3,5-4,5%.
Виски – бренди, темным ромом, кальвадосом.
Вишневый ликер – взять сироп из банки с консервированной вишней.
Водку –виноградный светлый или яблочный сок смешать с соком лимона или лаймовым
Гарам масала (Garam masala) – традиционную индийскую смесь пряностей – заменить, смешав в равных долях кориандр, куркуму и тмин.
Горчицу готовую (1 ст. ложку) - чайной ложкой горчичного порошка, размешанной с 2 ст. ложками вина, или винного уксуса, или воды.
Горчичный порошок (1 ч. ложка) – 1 ст. ложкой готовой горчицы.
Горький шоколад (100 г) – 3 ст. ложки какао-порошка смешать с 1 ст. ложкой сливочного масла, 1 ст. ложкой сахара и 1 ст. ложкой воды.
Гуанчиале - итальянским же беконом панчетта.
Дайкон (японскую редьку) – родимой редькой зеленой.
Дижонскую горчицу – на крайний случай, добавить в русскую, обычно жгучую, немного сахара или меда и яблочного пюре.
Зиру – тмином.
Имбирь свежий – замороженным имбирем, имбирем в порошке.
Йогурт натуральный – некислой сметаной.
Каперсы – взамен их бутончиков берем оливки, маслины, корнишоны, маринованные огурцы.
Кленовый сироп – жидким медом, сиропом, сваренным с коричневым сахаром, однако замена неравноценна по вкусу.
Кокосовое молоко – в выпечке вместо него можно использовать кокосовую стружку, которая нынче продается во многих магазинах. Для соусов подойдут на замену сливки жирностью 10-11%, для десертов – просто молоко. Однако этот ингредиент в части рецептов ничем не заменить.
Коньяк – соками: абрикосовым, персиковым, грушевым.
Кофейный ликер – кофейным сиропом, или кофе-эспрессо.
Коричневый сахар (100 г) – 80 г белого сахара, или 100 г белого сахара с 1 ч. ложкой патоки.
Корнфлор (кукурузная мука) – двойной порцией муки.
Крем-фреш – тем же количеством густой сметаны или смесью сметаны и жирных сливок 1:1.
Кукурузный крахмал – иными крахмалами (пшеничным, картофельным, рисовым), или просто мукой.
Кунжутное масло – взять оливковое, ореховое. Но лучше – семена кунжута (1 ст. ложку) обжарить до золотистого оттенка в растительном рафинированном масле (100 мл) и процедить.
Лайм – лимоном.
Лимонное сорго (лемонграсс) – заменяется мелиссой. Там, где требуется свойственный сорго и мелиссе аромат лимона – лимонной цедрой.
Лимонный свежевыжатый сок: 1 лимон=1/4 ч. ложки лимонной кислоты в кристаллах, разведенной в 1-1,5 ст. ложках воды. Для салатов и соусов лимонный сок лучше заменять тем же количеством яблочного уксуса. Для выпечки вполне подойдет обычный столовый уксус 3,5-4,5%. Кроме того – заменить соком лайма.
Лук-порей – заменяется репчатым, но с более сладким вкусом, т.е. красным, фиолетовым, белым.
Репчатая луковица – 1 ст. ложкой лукового порошка.
Лук-шалот – салатным репчатым луком (белым, красным, фиолетовым).
Майоран – тем же количеством орегано (душицы).
Маргарин – растительным маслом, но на четверть меньшим количеством.
Маскарпоне – сыром Филадельфия, густой массой из взбитых сливок с творогом. Но лучше не заменять, а приготовить маскарпоне – это несложно.
Мацони – простоквашей или натуральным йогуртом, но это все равно неравноценно.
Мелиссу – лимонным сорго или цедрой лимона.
Мирин (рисовое вино) – сухим светлым хересом, но брать немного меньше.
Мицуну (японский салат) – другим салатом с перечным привкусом (кресс-салат и т.п.).
Моцареллу, сыр – там, где она требуется в натуральном виде – ничем. Когда сыр требуется расплавленным – можно попробовать заменить Тильзитером или другим плавящимся сыром, но это уже иной вкус.
Нерафинированный сахар – сахарным песком.
Оливковое масло – взамен используем качественное растительное, рафинированное.
Орегано (душица) – равным количеством майорана.
Панчетту (итальянский вяленый бекон) – подкопченным беконом или грудинкой.
Папайю – спелой дыней.
Пармезан - не самый дешевый сыр. Чаще всего он используется в разных блюдах тертым. В этих блюдах его можно заменить литовскими сырами Джюгас или Рокишкис, а на самый крайний случай - другим доступным твердым сыром.
Пармскую ветчину – отечественным копченым окороком, острым вяленым мясом.
Пассату томатную – поскольку она представляет собой уваренное примерно в два раза пюре из помидоров, то и заменить ее в рецептах супов и вторых блюд можно измельченными помидорами, а также томатной пастой, но в 3-5 раз меньшим ее количеством. Для соусов же требуется обычно именно пассата, и это пюре нетрудно приготовить.
Патоку - жидким медом, 2-й вариант – сварить сахарный сироп.
Пахту – есть несколько вариантов: кефир, сыворотка, мацони. Еще - смешать поровну натуральный йогурт и молоко. Но пахту нетрудно и приготовить за 15-20 минут.
Перец чили – самым жгучим из красных перцев.
Помадку – растопленным шоколадом или глазурью.
Помидоры – томатным пюре, томатной пастой или томатным соком (но не во всех рецептах).
Портвейн – клюквенным соком или виноградным (темным), смешанным с лимонной цедрой.
Прованские травы – смесью сушеных базилика и тимьяна, орегано (душица) и шалфея, розмарина, чабера, майорана. Или хотя бы некоторыми из названных трав.
Простоквашу (стакан) – смешать стакан молока с 1 ст. ложкой сока лимона.
Прошутто, знаменитую итальянскую сыровяленую ветчину - пикантно-острым сыровяленым мясом.
Пряные травы свежие (1 ст. ложка) – половиной ч. ложки сушеных.
Радиккьё (радиккио, радиккьо), салат – другим цикорным салатом.
Разрыхлитель теста (пекарский порошок, бакпульвер) – можно самим приготовить эту смесь, а можно просто взять соду, погасив ее с помощью лимонного сока или уксуса.
Рикотту – качественным обезжиренным творогом.
Рисовый уксус – берем взамен белый винный уксус, на крайний случай - яблочный.
Ромовая эссенция в выпечку – экстрактом цитрусовых, или тонко натертой апельсиновой, лимонной цедрой в смеси с ромом.
Рыбный соус азиатской кухни – заменяем 1 ст. ложку такого соуса смесью 2 ст. ложек соевого соуса и 1 ч. ложки анчоусной пасты (измельченных анчоусов).
Самовосходящую муку – добавить 1 ч. ложку разрыхлителя теста на каждый стакан простой пшеничной муки.
Семолину (Semolina) в итальянских (и не только) рецептах можно заменить манной крупой, но только той, что произведена из твердых сортов пшеницы, имеет на упаковке маркировку буквой "Т".
Сливочное масло – особенно для жарки – отлично заменяет топленое масло.
Сметану – несладким натуральным йогуртом.
Спаржу (аспарагус) – стручковой зеленой фасолью, стеблями спаржевого салата (уйсун), молодым зеленым горошком.
Сыр Пармезан – конечно, заменит другой твердый сыр, а вот вкус...
Сыр Фета – предварительно вымоченной брынзой.
Чеснок свежий - 1/8 ч. ложки чесночного порошка вместо 1 дольки свежего.
Томатный соус (стакан) – в стакан томатного сока добавить 2 ст. ложки уксуса и треть стакана сахара (60-65 г).
Фенхель – листья и стебли заменить зеленью сельдерея, а клубни – черешками сельдерея. Аромат фенхеля дадут блюду его сушеные семена.
Фромаж фрэ (Fromage frais) – французский молочный продукт, незрелый сыр, нечто вроде творога. Заменяет густая сметана или натуральный йогурт.
Фруктовая эссенция в выпечку – цитрусовым экстрактом, кроме того, тертая цедра апельсина или лимона плюс коньяк.
Херес – сухим белым вермутом.
Чеддер, сыр - на сыры Маасдам или Гауда.
Чили-пасту – легко приготовить из жгучего перца. Есть рецепт чили-пасты.
Чоризо, пикантную испанскую колбасу - острой копченой колбасой или колбасками, к которым для гарантии добавить сладкой паприки и острого чили (чоризо применяется в приготовлении многих блюд).
Шафран - во многих рецептах вполне заменяется куркумой.
Шнитт-лук – обычным зеленым луком.
Шоколад – достаточно смешать 1 часть сливочного или растительного масла с 3 частями порошка какао.
Шпинат – листьями мангольда, молодой крапивой, щавелем, нейтральным зеленым салатом, пекинской капустой.
Яблочный сидр – несладким яблочным соком. В рецептах с мясом неплохо добавить к соку немного соевого соуса.
Яйцо – 15 граммами яичного порошка или 45 г – меланжа.
Японский рис для суши – вполне подойдет круглозерный рис, особенно – краснодарский.
Мы понимаем, что это не полный список, и будем постепенно пополнять его. Если у вас есть свои варианты замены редких пока у нас продуктов – напишите нам или добавьте комментарий.
Похожие материалы:
povarixa.ru
Специи для грибов - секреты шеф
Интересная и полезная статья про специи для грибов, про самые лучшие специи для жарки, маринования, соления грибов. Как правильно использовать специи для грибов, секреты шеф-поваров и лучшие рецепты.
Грибы – продукт питательный, богатый по вкусу, ароматный и вполне самодостаточный.
Как правило, мы их маринуем, тушим и жарим, сочетая с чесноком, луком, сметаной и другими классическими добавками.
А если вы, говоря о грибных специях, вспоминаете только соль с перцем, то эта статья будет вам действительно полезной!
Сегодня вы узнаете, какова роль специй в грибных блюдах, как использовать приправы при различных способах приготовления грибов, и как выбрать лучшие специи для грибов.
Самые лучшие специи для грибов
Из этой статьи вы узнаете :
Какие специи идеально подходят для грибов?
Грибы имеют довольно сильный естественный вкус и запах, однако, в процессе термической обработки они склонны терять эти ценные свойства.
Именно поэтому правильно подобранные специи способны не только сохранить насыщенный вкусовой букет грибных блюд, но и усилить его.
Кроме того, грибы содержат в своём составе трудноусвояемый растительный белок, так что специи в грибных блюдах способствуют и хорошему пищеварению.
Из всего разнообразия кулинарных трав грибам подходят следующие:
Первые три вида трав призваны лишь подчеркнуть природный аромат грибов.
- Петрушка, лук и укроп имеют лёгкий пряный запах и отлично дополнят маринованные грибы или салат из свежих овощей с грибами.
В этих случаях используйте небольшое количество трав – они не должны акцентировать всё внимание на себе, но мягко выделять грибной вкус в блюде.
- Чеснок является несомненным лидером среди пряностей.
Он давно нашёл своё призвание во многих овощных, мясных, и, конечно, грибных блюдах. Подобно репчатому луку, ярче всего чеснок раскрывается в процессе тушения и жарки грибов. Применяется в любом количестве (по вкусу).
- Средиземноморские (итальянские и прованские, в частности) травы характерны пряным ароматом и слегка освежающим вкусом, поэтому лучшее им применение – супы и летние блюда с грибами.
Так, например, поданный со щепоткой орегано охлаждённый грибной суп станет отличным угощением в жаркое время года.
А овощной гарнир с грибами и веточкой розмарина превратится из привычной еды в оригинальное и запоминающееся блюдо.
Весьма актуальны средиземноморские травы и для грибных соусов: сушёная смесь тимьяна с розмарином придаст приятный вкусовой контраст готовому блюду.
Использовать эти пряные травы лучше всего в середине процесса приготовления, или же в самом конце (в зависимости от рецепта и сорта грибов).
- Мускатный орех – одна из дорогих и сильных пряностей. Мускат универсален в применении и создаёт настроение многим блюдам, а в комбинации с грибами он просто безупречен.
Мускатный орех идеален для блюд с грибами и сметаной.
Пряность здорово балансирует и раскрывает грибной вкус. Наиболее актуально использовать молотый мускат в блюдах долгого приготовления.
Однако, чтобы получить максимум пользы, аромата и вкуса от мускатного ореха, достаточно взять очень малое количество пряности – буквально от 1/3 до ½ чайной ложки молотого или свежего тёртого ореха (следует помнить, что тёртый мускат сильнее сушеного молотого).
Идеальная приправа для грибов
Стоит выделить ещё несколько составляющих идеальной приправы для грибов: душистый, чёрный и белый перец, паприка, лавровый лист, пажитник и кориандр (кинза).
Соединённые в одном букете, эти специи для грибов подходят практически любому грибному блюду, обогащая его пользой и чудесным ароматом.
Советы от шеф-поваров: виды грибов и специи к ним
Как мы знаем, грибы относятся к той еде, которая сама по себе обладает сильным вкусом и выраженным ароматом.
- Популярные в домашней кулинарии виды грибов (например, шампиньоны или вешенки) нуждаются в незначительном присутствии специй, а особо нежные сорта грибов и вовсе требуют деликатного подхода.
- Так, любимый с детства белый гриб, лисички и рыжики обладают настолько тонким вкусом, что практически не переносят большого количества специй.
- Здесь достаточно будет заправить блюдо щепоткой морской соли и молотого белого перца: за счёт отсутствия околоплодной оболочки, зёрна этого перца имеют мягкое действие, а блюда с ним отличаются изысканным внешним видом.
- Горьковатые сорта грибов рекомендуется приправлять обильнее, лучше всего – свежей зеленью.
При готовке грибных блюд старайтесь заменить (часто требуемый в рецептах) уксус светлым цитрусовым или ягодным соком: лимонным, апельсиновым, яблочным, смородиновым и т.д.
Если вы заинтересованы в лучшем усвоении грибных блюд организмом, можно обратиться не только к целебным пряностям, но и к обыкновенной пищевой соде.
Так, для смягчения плотной текстуры грибов такого сорта, как подгруздки, в отвар с грибами добавьте не более ¼ чайной ложки соды: она растворит стенки клеток грибов и поможет разложиться тяжёлым для нашего организма белкам.
Итак, подытожим:
- Для маринованных грибов идеально подходят: черный перец, душистый перец, чеснок, укроп, гвоздика, лук, лавровый лист, розмарин
- Для жаренных грибов: петрушка, лук, укроп, прованские травы, мускатный орех
- Для грибных соусов: тимьян, розмарин, лук, чеснок, черный перец
- Для грибных супов: прованские травы, черный перец, лавровый лист, мускатный орех, укроп, петрушка, кинза
- Для соленых грибов: лавровый лист, семена укропа, чеснок, черный перец горошком
Готовьте с удовольствием, используйте любимые специи для грибов и будьте здоровы!
Видео -рецепты приготовления вкусных грибов
Для вас хороша подборка отличных видео-рецептов из которых вы узнаете, как мариновать лисички и подосиновики и правильно жарить шампиньоны.
Также вам могут быть интересны эти посты приготовления грибов на зиму и не только :
Готовьте грибы со специями правильно и приятного аппетита!!!
Попрбуйте эти настоящие органические специи и пряности !!! 
источники
vseprynosti.ru
Как правильно готовить грибы: секреты и тонкости
Грибы издревле прочно вошли в русскую кухню. Наши предки не только готовили блюда на их основе, но и запасались грибами впрок. В других кухнях грибам также всегда отводилось почетное место. Французский жюльен, ароматные европейские лисички с овощами, дорогие трюфели – огромное разнообразие вариантов, среди которых можно найти что-то свое.Немного о пользе и недостатках грибов
В свежих грибах содержится большое количество белков, сахаров, полезных ферментов и даже эфирных масел. Белка в грибах больше, чем в мясе. Еще в них содержатся клетчатка, аминокислоты, лицетин, жирные кислоты. Именно поэтому грибы помогают предотвратить атеросклероз.Что касается витаминов, так некоторых в грибах больше, чем в зерновых, - например, витаминов РР, D, А. В грибах много серы и полисахаридов, поэтому они полезны для предупреждения онкозаболеваний. Считается, что надежное предупреждение рака – сушеные белые грибы. В маслятах же содержится вещество, которое облегчает симптомы подагры.
Любые грибы богаты экстрактивными веществами, из них получаются наиболее ароматные и богатые вкусом бульоны, соусы, подливы. Их вкус позволяет сочетать грибы со многими другими продуктами – мясом, рыбой, овощами, морепродуктами.Лучше всего усваиваются сухие грибы, перемолотые в муку. То есть если вы большой любитель грибов и жить без них не можете, то употреблять их чуть чаще можно в виде оладушек.
В сухих грибах есть вещество фунгин, которое дает дополнительную нагрузку на печень. Диетологи советуют употреблять грибы в пищу не чаще 2 раз в неделю. Детям педиатры рекомендуют давать грибы не раньше чем с 7 лет.
Грибы накапливают нитраты и вредные вещества той местности, в которой они произрастают. Поэтому важно собирать их в экологически чистых районах и, покупая на рынке, спрашивать, из какой они местности.
Людям с хроническими гастритами, язвами, болезнями печени, двенадцатиперстной кишки и почек лучше посоветоваться с лечащим врачом по поводу систематического употребления грибов. Не стоит употреблять в пищу перезревшие, старые и размякшие грибы.
Для каждого блюда свой гриб
Для блюд чаще всего используют шампиньоны, лисички, белые грибы, подосиновики, опята, маслята, сморчки, вешенки, грузди. Подходят грибы как в свежем виде, так и вареные, жареные, соленые, маринованные, сушеные. Из белых грибов готовят бульоны, соусы, их жарят, маринуют и солят. Подосиновики и подберезовики никогда не используют для приготовления супов и бульонов. Их лучше жарить, тушить, мариновать.Маслята можно сушить, варить, мариновать. Жарить и тушить их не следует, так как они выделяют скользкий специфический сок. Лисички отлично подходят для жарки. Еще их можно мариновать, хотя они получаются не очень упругими. Они же используются для открытых пирогов, кишей. А вот сушить или варить лисички не советуем. Они горчат, а сушеные вообще почти безвкусны.
Шампиньоны и вешенки можно готовить как душе угодно. Очень вкусными получаются шляпки шампиньонов на гриле, слегка сбрызнутые оливковым маслом и солью.Черные и белые грузди идеальны для соления, их готовят только этим способом. Это благородные и очень вкусные грибы, использующиеся
исключительно в русской кухне.Для жюльенов хорошим выбором будут белые грибы, опята. Шампиньоны в жюльенах тоже используются, но их вкус достаточно нейтрален. Из сушеных грибов получаются очень ароматные супы и бульоны, подливки к мясу и овощам.
Подготовка грибов
Собранные самостоятельно грибы следует максимально быстро обработать и готовить. Полезнее всего делать все это в день сбора. Чтобы избавиться от червей в свежих грибах, нужно опустить их на 2-3 часа в сильно подсоленную воду, после чего промыть. Почищенные свежие грибы рекомендуем держать в холодной подсоленной и подкисленной воде. На литр воды используют чайную ложку соли и пару граммов лимонной кислоты. Тогда они не почернеют.У белых грибов, подберезовиков и подосиновиков нужно срезать кожицу с ножек и очень тщательно промывать. Шампиньоны можно не чистить, достаточно хорошо помыть. Лисички и сморчки после срезания нижней части ножки и промывания рекомендуем прокипятить в подсоленной воде около 15 минут, затем снова промыть и только после этого использовать для приготовления блюда. Лисички не трогают насекомые, поэтому этот гриб не нужно надолго замачивать в воде. У маслят всегда снимают пленку, чистят ножки и тщательно их промывают. У сморчков отделяют шляпки от ножек и замачивают в холодной воде на час, несколько раз меняя воду.
У старых грибов рекомендуется срезать под шляпкой трубчатый слой, так как там образуются споры. Чищеные грибы важно сразу же готовить, так как грибные волокна очень быстро впитывают лишние запахи.Грибы перед сушкой не рекомендуется мыть, их достаточно очистить от сора, обрезать корешки, отделить шляпки от ножек и слишком крупные части разрезать пополам. Подготовка сушеных грибов заключается в том, что их моют, обдают кипятком и замачивают в холодной воде на 4 часа. Варят такие грибы в дальнейшем именно в этой воде, в которой они лежали.Общие правила приготовления
Свежими грибами можно побаловать себя прямо в лесу, если хорошо их обтереть салфеткой, сбрызнуть растительным маслом и солью и обжарить на костре с помощью проволоки или прутика.Шампиньоны очень легко меняют вкус и запах, поэтому не советуем к ним добавлять остро пахнущие пряности. Соленые или маринованные грибы перед добавлением в салат следует промыть холодной водой, чтобы удалить излишнюю соль и кислоту.
Замораживать можно любые грибы. В таком виде они и долго хранятся, и легко готовятся. Причем их не надо размораживать, достаточно в нужный момент положить в готовящееся блюдо.Из соленых и маринованных грибов можно приготовить горячее блюдо или использовать в салатах, если 5-7 минут прокипятить их в воде, чтобы вышла лишняя соль и кислота. Если вы используете соленые грибы, то их можно вымочить в холодной воде примерно 5 часов.
Для заправки блюд из грибов чаще всего используют сметану, лук, чеснок, укроп, петрушку, яблоки. В минимальных количествах советуем добавлять мускат, гвоздику, душистый перец. Особенно мало специй требуется рыжикам, груздям, лисичкам и белым.
Советуем при приготовлении не использовать уксус, а заменять его лимонным соком. Смешивать при приготовлении разные виды грибов не рекомендуется, каждый вид лучше готовить отдельно. Исключение – жарка.
Жарка и тушение грибов
Все пластинчатые грибы перед жаркой обязательно вымачивают и отваривают, иначе есть риск отравления. Грибы можно просто жарить, а можно жарить в панировке. Только при жарке можно смешивать несколько видов грибов, для остальных способов приготовления это делать не рекомендуется. Среднее время жарки грибов – 20-30 минут. Заливать соусом грибы следует после того, как они хорошо подрумянились и окончательно обжарились.Тушить лучше грибы, предварительно просушенные бумажным полотенцем, чтобы в них не было слишком много влаги. Советуем класть грибы
на уже разогретую сковороду с небольшим количеством растительного масла. Вначале грибы тушатся на медленном огне в собственном соку около 20 минут, затем можно добавить овощи или лук и тушить еще около 10 минут до их готовности, в конце можно добавить дополнительную жидкость или заливку и дотушить без крышки несколько минут, помешивая.Очень вкусно тушить грибы в сметане, бульоне из кролика или белом вине. Такие тушеные грибы можно использовать как самостоятельный гарнир, а можно как часть сложного блюда.
Варка грибов и бульонов
Во время варки свежих грибов рекомендуем положить в воду почищенную луковицу, если она посинеет, значит, в кастрюле есть ядовитый гриб. Любые грибы варят не больше 20 минут после закипания. Грузди и сыроежки варят 5 минут, маслята – 7 минут, белые и подосиновики – 10 минут. Сморчки варят в подсоленной воде 15 минут. Лисички и валуи – 20 минут. После отваривания грибы нужно промыть холодной кипяченой водой. Крупные по размеру грибы варятся быстрее, чем небольшие.Сушеные лисички лучше разварятся, если в воду добавить щепотку пищевой соды. Очищенные ножки подосиновиков при варке не потемнеют, если их варить не разрезая. Чтобы грибы при варке не потеряли вкус и аромат, советуем варить
их только на среднем огне. При варке опят и боровичков попробуйте добавить в кипящую воду лавровый лист, аромат станет более приятным.Проверить готовность грибов просто – сырые грибы всплывают, а готовые оседают на дно.
Если самостоятельно солите или маринуете грибы, не используйте металлические крышки. Правильнее всего покрыть банку несколькими слоями вощеной бумаги, туго завязать бечевкой и поставить в прохладное место. Маринуя, попробуйте добавить в маринад чуть гвоздики, бадьяна и корицы – это придаст пряный оригинальный аромат.
Солить грибы лучше без лука, иначе они быстро закиснут и потеряют свой аромат. Кладите много укропа, листьев смородины – они придадут дополнительный аромат. А листья вишни и дуба сделают ваши грибы хрустящими и крепкими. Заправлять соленые грибы лучше всего подсолнечным маслом, добавив зелень и лук.
Сушка грибов
Самый простой способ сушки грибов в домашних условиях – очищенные грибы разложить на нижней полке холодильника на листах бумаги и через 2 недели достать их, обсушить при комнатной температуре несколько часов и убрать на хранение. Качественные сухие грибы обязательно должны быть немного бархатными на ощупь, немного гнуться при воздействии на них и не рассыпаться в труху.Оживить вкус сушеных и залежавшихся грибов можно, замочив их предварительно в молоке с добавлением веточки розмарина или тимьяна. Сушеные грибы, замоченные на несколько часов в соленом молоке, станут почти как свежие.
Хранение грибов
Грибочки – продукт скоропортящийся. В свежем виде хранить их советуем не больше 5-6 часов после сбора. Исключение – вешенки, лисички, шампиньоны. В холодильнике они могут храниться около суток.Хранить сушеные грибы рекомендуем в холщовом мешочке или стеклянной банке. Место хранения должно быть сухим, прохладным и темным. Лучше не держать их рядом с пахнущими продуктами, например с чесноком, луком. Если сушеные грибы отсырели, их нужно подсушить в духовом шкафу, чтобы не допустить распространения в них плесени. Хранить их годами не рекомендуем, они не становятся опасными, но теряют вкус и аромат.
Соленые грибы нельзя хранить ни в теплом, ни в промерзшем месте. В этом случае они заметно потемнеют. Если в соленых грибах появилось немного плесени, их можно хорошо промыть, перебрать и залить свежим маринадом или рассолом. Маринованные грибы в таком случае лучше еще и пастеризовать.
Готовить грибные блюда следует в небольших количествах, чтобы съесть все в свежеприготовленном виде. При дополнительном нагревании в грибах образуются токсичные вещества, которые могут вызвать отравление. Не советуем хранить грибы в холодильнике в одной посуде с другими продуктами, например с овощами.
kitchenmag.ru
Белые грибы как замена соленой рыбе в здоровом питании
Привет, друзья! Сегодняшний пост будет гостевым и речь в нем пойдет про то, как чудесно белые грибы заменяют лосося и другую соленую рыбу на веганстве и вегетарианстве.
Поделится своей находкой моя интернет-подруга Юлия Кузнецова из Санкт-Петербурга. Многие помнят, что Юлия уже рассказывала нам о своих рецептах сыроедческих сладостей. Итак, предоставляю слово Юлии.
Юлия Кузнецова: “До меня тут дошло, что легче ЗАМЕНИТЬ некогда любимый продукт чем-то новым и тоже вкусным, чем ОТКАЗЫВАТЬСЯ на силе воли. (Примечание Татьяны Кузьменко: Согласна на 100%!)
Недавно я подсела на белые грибы, варено-соленые, с лучком, свежесмолотым черным перцем, зеленью и политые оливковым маслом и ароматным виноградным уксусом. Они полностью отбили тягу к соленой рыбе, опасность которой мы не так давно обсуждали в комментариях к статье Как засолить лосося в домашних условиях.
Интересно, что белые грибы хоть и соленые, но на вкус соль не особо ощущается. И после них у меня нет ни боли в ногах, ни прочих прелестей, бывающих от животного белка. Даже если ем их много и несколько дней подряд.
Я грибы обычно по выходным делаю. Точнее, я их собираю по родственникам и друзьям (в дар и за денежку) или же покупаю уже варено-соленые в магазине, в отделе салатов. Я их только мою, режу и делаю заправку.
Вот они – моя прелесть! 🙂
Технология приготовления такая. Грибы в этот раз были покупные. Их моем, режем. Режем лук, чеснок и зелень.
Поливаем все уксусом и оливковым маслом. Я еще посыпала черным кунжутом и свежемолотым черным перцем. Ммм, ням!!!
Хочу еще найти замену яйцам, пока не придумала, ем их только в составе приготовленных блюд, но пока тянет. Может, бывалые вегетарианцы, веганы, сыроеды что-то подскажут?”
Это Юлия Кузнецова. Я сперла ее фотку со страницы ВКонтакте. 🙂 Обратите внимание на фон. “Наши люди” именно по таким отделам и ходят (овощи-фрукты). 🙂Татьяна Кузьменко: Друзья, мы с Юлией будем благодарны за ваши идеи и комментарии. Пишите, делитесь, угощайте. 🙂
От себя же в конце этой гостевой статьи хочу высказать радость, которую я испытываю от того, насколько легко в современном мире общаться и дружить несмотря на расстояния, страны, моря и океаны, разделяющие людей. Благодаря интернету, социальным сетям (да и моему блогу), я нашла друзей по интересам во многих точках Земного Шара. Как это круто, как полезно, как вдохновляюще! Ура!
Желаю всем моим единомышленникам – любителям ЗОЖ – да и всем, кто только только задумывается о том, что пора бы изменить себя к лучшему – счастья, добра, любви и здоровья. Люблю вас!
backtohealth.ru
| Ингредиент | Количество | Замена |
| Апельсиновый сок | 1 столовая ложка | 1 ст. ложка сока любых цитрусовых |
| Апельсиновая корка | 1 столовая ложка |
|
| Белый сахар | 1 стакан | 1 ст. коричневого сахара или или 3/4 ст. меда или 3/4 ст. кукурузного сиропа |
| Бульон из говядины или курицы | 1 стакан | 1 кубик концентрата говяжьего или куриного бульона растворить в 1 стакане воды |
| Бренди | 1/4 чашки | 1 ч. ложка коньячной эсенции плюс вода, чтобы получилось 1/4 чашки |
| Винный камень | 1 ч. ложка | 2 ч. ложки лимонного сока или уксуса |
| Вино | 1 стакан |
|
| Горчица — готовая | 1 столовая ложка | смешать 1 ст. ложку сухой горчицы, 1 ч. ложку воды, 1 ч. ложку уксуса и 1 ч. ложку сахара |
| Говяжий или куриный бульен | 1 стакан |
|
| Душистый перец | 1 чайная ложка | 1/2 ч. ложки корицы, 1/4 ч. ложки имбиря и 1/4 ч. ложки гвоздики |
| Желатин | 1 ст. ложка | 2 чайные ложки агар-агар |
| Жир для выпечки | 1 стакан | 1 стакан яблочного или фруктового пюре |
| Зеленый лук | 1/2 ст. нарезанного | 1/2 стакана нарезанного лука-порей или лука-шалота |
| Имбирь — порошок | 1 чайная ложка | 2 чайные ложки нарезанного свежего имбиря |
| Имбирь — свежий | 1 ч. ложка измельченного | 1/2 чайной ложки молотого сушенного имбиря |
| Изюм | 1 стакан |
|
| Йогурт | 1 стакан |
|
| Какао | 1/4 стакана | 1 плитка несладкого шоколада |
| Кетчуп | 1 стакан | 1 ст. томатного соуса плюс 1 ч. ложка уксуса плюс 1 ст. ложка сахара |
| Кервель | 1 ст. ложка | 1 ст. ложка петрушки |
| Куриная основа | 1 ст. ложка | 1 ст. консервированного или домашнегой куриного бульона. Уменьшите содержание жидкости в рецепте на 1 стакан |
| Коричневый сахар | 1 стакан |
|
| Кукурузный сироп | 1 стакан |
|
| Лимонная трава | 2 свежих стебля | 1 столовая ложка лимонной цедры |
| Лимонный сок | 1 чайная ложка |
|
| Лимонная цедра | 1 чайная ложка |
|
| Лук | 1 стакан, нарезанный |
|
| Лук-шалот, нарезанный | 1/2 чашки | 1/2 чашки нарезанного лука, лука-порей или зеленого лука |
| Масло (соленое) | 1 стакан |
|
| Масло (несоленое) | 1 стакан |
|
| Масло растительное — для выпечки | 1 стакан | 1 ст. яблочного или фруктового пюре |
| Масло растительное — для жарки | 1 стакан | 1 ст. сала или растительного жира для выпечки |
| Маргарин | 1 стакан |
|
| Марантовый крахмал | 1 чайная ложка |
|
| Майонез | 1 стакан | 1 ст. сметаны или 1 ст. простого йогурта |
| Меласса | 1 стакан | смешайте 3/4 ст. коричневого сахара и 1 чайную ложку винного камня |
| Молоко — цельное | 1 стакан |
|
| Мед | 1 стакан |
|
| Меласса | 1 стакан | смешайте 3/4 ст. коричневого сахара и 1 чайную ложку винного камня |
| Мята — свежая | 1/4 ст. нарезанной | 1 ст. ложка сухих листьев мяты |
| Орехи макадамии | 1 стакан | 1 стакан миндаля или фундука |
| Пахта | 1 стакан |
|
| Пряные травы — свежие | 1 ст. ложка | 1 чайная ложка (нарезанных или целых листьев) сушеных трав |
| Простокваша | 1 стакан | 1 ст. ложку уксуса или лимонного сока добавить молока чтобы получился 1 стакан. Дайте постоять 5 минут для загустевания |
| Пепперони | 100 г | 100 г салями |
| Пекарский жир | 1 стакан | 1 ст. сливочного масла или маргарина минус из рецепта 1/2 чайной ложки соли |
| Петрушка | 1 ст. ложка нарезанной свежей |
|
| Пиво | 1 стакан |
|
| Разрыхлитель | 1 чайная ложка |
|
| Рис — белый | 1 стакан, приготовленный |
|
| Рикотта | 1 стакан | 1 стакан сухого творога или сыра тофу |
| Ром | 1 столовая ложка | 1/2 ч. ложки ромовой эсенции развести водой до получения 1 ст. ложки |
| Салями | 100 г | 100 г пепперони |
| Сало | 1 стакан |
|
| Сок лайма | 1 чайная ложка | 1 ч. ложка уксуса, белого вина или лимонного сока |
| Сливочный сыр | 1 стакан |
|
| Сметана | 1 стакан |
|
| Смесь для выпечки | 1 стакан | 1 ст. блинной муки |
| Сельдь | 100 грамм | 100 г сардин |
| Соус из острого перца | 1 чайная ложка | 3/4 ч. ложки кайенского перца плюс 1 ч. ложка уксуса |
| Сыр чеддер | 1 ст. измельченный | 1 ст. тертого твердого сыра |
| Сыр пармезан | 1/2 стакана, тертый | 1/2 ст. тертого сыра Азиаго или сыра Романо |
| Соевый соус | 1/2 чашки | 4 столовые ложки соуса Вустершир смешать с 1 столовой ложкой воды |
| Сгущенное молоко | 1 стакан | 1 стакан жирных сладких сливок |
| Сгущенное молоко с сахаром | 400 грамм | 3/4 ст. белого сахара смешать с 1/2 ст. воды и 1 1/8 ст. сухого молока. Не давайте кипеть и варите, часто помешивая, пока не загустеет, около 20 минут |
| Уксус | 1 чайная ложка | 1 ч. ложка лимонного или сока лайма или 2 ч. ложки белого вина |
| Фермерский сыр | 100 грамм | 100 г сухого творога |
| Фундук | 1 стакан | 1 стакан орехов макадамии или миндаля |
| Хлебные крошки | 1 стакан |
|
| Шафран | 1/4 чайной ложки | 1/4 чайной ложки куркумы |
| Шоколад (горький) | 100 грамм | 9 ст. ложек какао плюс з ст. ложки столового жира или растительного масла |
| Шоколадная стружка | 1 стакан |
|
| Цедра лайма | 1 чайная ложка | 1 чайная ложка лимонной цедры |
| Чеснок | 1 зубчик |
|
| Яйцо | 1 шт. |
|
cooktips.ru
