Бракераж - это что такое? Определение, условия, правила проведения и особенности. Бракераж блюд
это что такое? Определение, условия, правила проведения и особенности
Прежде чем в ресторане или кафе готовое блюдо подадут на стол, оно должно не только быть правильно приготавлено поваром, но и пройти бракераж специальной комиссией.
Что такое бракераж?
Бракераж – это процедура оценивания внешнего вида, а также вкуса пищи (готовых блюд). Как известно, за то, как приготовлено блюдо, главную ответственность несет не только специалист, проводивший оценку качества, но и повар, который его приготовил. Именно поэтому повара, которые обязаны подавать продукцию на оценку, каждые три года проходят переаттестацию. Лишить их такой возможности может комиссия по качеству в том случае, если блюдо было приготовлено неправильно, имело резкие, не указанные в бракеражном журнале, запахи и т. д.
Бракеражным журналом пользуются не только повара, но и члены оценочной комиссии, которые могут вносить свои пожелания и примечания относительно качества приготовленной пищи. Каждый журнал нужно нумеровать, прошнуровывать и скреплять специальными печатями. Как правило, хранится такой документ у заведующего производством (в ресторане, кафе, столовой и других предприятиях общественного питания).
Виды бракеража
Бракераж готовой продукции может быть:
- Административным, который осуществляется самими заведующими предприятия общественного питания или их заместителями. Провести такую проверку могут в любой момент в течение рабочего дня.
- Ведомственным, который проводится под наблюдением специальной комиссии. Такие специалисты оценивают качество готовой пищи на предприятиях общественного питания и оформляют акт проверки.
Общие правила проведения бракеража пищи
Чтобы пища всегда была качественной и соответствовала всем необходимым стандартам, повара и заведующие производством обязаны знать о том, какие существуют правила проведения бракеража:
- Оценивание качества приготовленной пищи выполняется лицом, которое назначила специальная комиссия. А результат проделанной работы такого лица должен быть обязательно оформлен письменно в виде акта проверки или соответствующих отметок в бракеражном журнале.
- Если во время оценивания комиссия обнаруживает какие-либо отклонения от нормы приготовленной пищи, тогда такие изделия должны в обязательном порядке отправляться на переработку или в санитарно-пищевую лабораторию для дальнейшего анализа.
- Любая пища, приготовленная на предприятиях общественного питания, должна проходить проверку качества. Исключений нет.
- Бракераж продукции осуществляется всегда перед тем, как повара выпускают очередную партию блюд.
Органолептический метод оценивания приготовленных блюд
Проведение бракеража тесно связано с органолептическим методом оценивания пищи, при котором определение качества блюд проводится на основе анализа восприятий органов чувств человека. В кулинарии специалисты бракеражной комиссии чаще всего используют зрение, обоняние и вкус. Вначале, еще до первоначальной дегустации, эксперты проводят зрительное органолептическое оценивание, т. е. осматривают блюдо, определяют его цвет. Проводить зрительную оценку рекомендуется только при дневном свете, так как искусственный свет от лампы искажает истинные цвета.
После предварительного осмотра в ход вступает обоняние. Бракеражная комиссия определяет запах пищи. Чтобы правильно охарактеризовать приятный запах, используют следующие эпитеты: ароматный, кормовой, свежий, молочный с кислинкой, пряный и т. д. Неприятный (специфический) запах можно охарактеризовать чесночным, селедочным, мятным и т. д.
Бракераж пищевых продуктов проводится только при определенной температуре, так как некоторые блюда употребляются горячими, а другие - только остывшими. К дегустации эксперты бракеражной комиссии приступают тщательно, так как нужно быть предельно внимательными и придерживаться некоторых правил. Например, нет необходимости в пробе, если блюдо содержит специфические запахи или есть подозрения, что оно может стать причиной пищевого отравления. А также не рекомендуется пробовать салаты, приготовленные из сырых продуктов, если те не применяются в сыром виде.
Оценка первого блюда
Органолептическое оценивание первых блюд начинается с перемешивания в котле. Уже на этом этапе члены бракеражной комиссии могут оценить вид готовой пищи и увидеть цвет, по которому можно понять, была ли соблюдена технология ее приготовления или нет. Когда пища хорошо перемешана, ее раскладывают на тарелки небольшими порциями на пробу.
Еще до начала дегустации можно провести предварительный бракераж сырья. Эксперты, например, определяют, хорошо ли овощи были помыты и очищены от кожуры, не наблюдается ли каких-либо ненужных примесей и т. д.
Особое внимание уделяется внешнему виду супов и бульонов:
- Проверяется прозрачность жидкости. Она не должна быть мутной, а на поверхности обязана находиться жирная «пленка» янтарного цвета, обычно образующаяся при изготовлении супов из мяса и рыбы.
- Проверяется сохранность формы нарезки овощей и других компонентов. Рекомендуется, чтобы овощи не теряли свою форму и сильно не разваривались.
- Проверяется однородность консистенции супов-пюре. Другими словами, определяется густота супа и наличие непротертых овощей или других компонентов.
Определение вкуса и запаха первого блюда
Чтобы определить вкус и запах первых блюд, проверяют:
- обладает ли оно необходимым вкусом;
- не чувствуется ли горечи;
- нет ли какого-либо стороннего привкуса;
- есть ли необходимый запах;
- недосолено или пересолено блюдо.
Запрещается к подаче на стол пища, которая обладает специфическим привкусом. Например, довольно часто попадаются супы, имеющие привкус подгорелой муки. А также не рекомендованы для дегустации недоваренные и переваренные блюда, супы, имеющие резкий и кислый вкус.
Оценка второго блюда
Главная особенность такого бракеража – это оценивание каждого компонента блюда по отдельности. То есть соус, приправу, сам гарнир и другие продукты, использованные для приготовления пищи, эксперты пробуют по очереди. Но итоговая оценка для одного блюда ставится общая.
- Макаронные изделия должны не склеиваться друг с другом и быть мягкими.
- Мясные изделия должны без труда отделяться от костей, быть мягкими и сочными.
- Консистенции крупяных, мучных и овощных гарниров сравнивают с тем, что указано в меню. Крупы и мучные изделия не должны содержать сторонних примесей, комков. А оценивая овощной гарнир, особое внимание уделяют качеству очистки от кожуры, внешнему виду и цвету.
- Биточки, котлеты и другие мясные изделия, служащие дополнением к крупяным гарнирам, должны сохранять свою первоначальную форму после жарки.
- Соусы должны иметь полугустую консистенцию, янтарный цвет при содержании помидоров.
Определение вкуса и запаха второго блюда
Бракераж продуктов, входящих в состав второго блюда, а также определение вкуса и запаха проводится по тому же принципу, что и для первого блюда. Единственная особенность при оценке второго блюда заключается в определении специфических запахов, особенно это касается рыбы и морепродуктов в целом. Дело в том, что морепродукты часто приобретают запахи окружающей среды. Именно поэтому рыбу и необходимо хранить в отдалении от другой продукции.
Так же как и в случае с первым, если второе блюдо не соответствует тому, что указано в меню, неправильно приготовлено или вовсе может вызвать пищевое отравление, тогда его отправляют на анализ в лабораторию для изучения.
Как ставится оценка?
Бракераж – это прежде всего оценка качества приготовленной пищи. Поэтому оцениваются блюда по всем показателям органолептического метода: цвету, внешнему виду, вкусу и запаху. В зависимости от этих показателей кулинарным изделиям даются оценки:
- "Неудовлетворительно". Такая оценка ставится только в том случае, если пищу нельзя подавать к столу и тем более употреблять. Как правило, такие блюда имеют посторонние запахи, неприятный вкус и горькое послевкусие. Компоненты блюда могут быть пересоленными, недоваренными, недожаренными, иметь несвойственную им форму или консистенцию.
- "Удовлетворительно". Оценка ставится тогда, когда повар изменил рецепт, вследствие чего вкус и качество блюда изменились. Кроме того, такая оценка ставится в тех случаях, когда один или несколько показателей (внешний вид, цвет, вкус и запах) показались бракеражной комиссии нехарактерными для этого вида блюда. Такую приготовленную пищу еще можно отправить на переработку.
- "Хорошо". Специалисты могут поставить такую оценку в том случае, когда блюдо лишь слегка не соответствует стандартам. Например, оно недосолено или один из ингредиентов разварился, пережарился и утратил свою форму во время готовки.
- "Отлично", если приготовленная пища соответствует всем стандартам, имеет характерный вкус, цвет и запах.
Каждая оценка обязательно записывается в бракеражный журнал установленного образца и подписывается всеми членами комиссии.
Таким образом, бракераж – это процедура, при помощи которой можно проконтролировать качество готовых продуктов, согласно общим правилам и требованиям.
fb.ru
Бракераж готовой продукции на предприятиях общественного питания в 2018 году
В сфере общепита неукоснительным является контроль над качеством готовой продукции. Реализовывается он специальной бракеражной комиссией.
Как в 2018 году в российских организациях общепита осуществляется бракеражный контроль? Российские предприятия общепита обязаны следить за качеством изготавливаемой продукции.
Данное требование предписано законом. Выполняется контроль в процессе бракеражной проверки. Как проводят бракераж в отношении готовой продукции в сфере общепита в России на 2018 год?
Общие моменты
Проверяя организацию общепита, сотрудники Роспотребнадзора прежде всего попросят бракеражный журнал.
Наличие этого документа, оформленного в соответствии с бытующими нормами, удостоверяет, что на производстве контролируется качественные параметры изготавливаемой продукции. Но насколько правомерно требование контролирующего органа?
Отдельные эксперты сомневаются в обязательности оформления бракеражного журнала для организаций общепита.
Обусловлены колебания отменой ранее действующих санитарных правил, где предусматривалась обязанность вписывать в такой журнал итоги оценивания качества продукции.
Обновленные санитарные нормы от 6.11.2001 не содержат непреложного предписания об оформлении предприятиями общепита журнала по бракеражу.
Однако здесь отмечено, что руководящему сотруднику организации надлежит обеспечивать заполнение нужной документации каждый день.
К числу обязательных документов причисляются и бракеражные журналы. Кроме того появляется вопрос, журнал чего требуется вести – полуфабрикатов, сырья или готовой продукции.
Предприятие общепита, не признаваемое специализированным, должно оформлять бракеражный журнал только в отношении готовой продукции.
Позиция сформирована на том, что нигде не сказано о потребности проверки качественности используемого сырья.
А вот по поводу готовой продукции указание имеется – все изготавливаемые блюда должны подвергаться бракеражному контролю по мере достижения готовности.
Что это такое
Бракераж это взятие пробы с приготовленной продукции с проверкой показателей органолептического характера на предмет пригодности и соответствия требованиям к внешнему виду продукта и его вкусовым качествам.
Бракеражная проверка это контроль над качеством готового продукта. Проводится бракераж каждый день до начала отпуска приготовленной партии блюд.
Причем приготовляться продукция должна партиями по мере возникновения спроса и последующей реализации.
Основной задачей бракеража выступает органолептический контроль продукта. При этом оцениванию подлежат:
| Внешний вид блюда | Форма, цвет, правильность нарезки |
| Особенности консистенции | Характеристики состояния; однородность, механические свойства |
| Запах | Описание появляющегося ощущения |
| Вкус | Описание возникающего ощущения при употреблении продукта |
С какой целью он проводится
Проведение бракеража применительно к готовой продукции необходимо для своевременного выявления дефектов продукта или несоблюдения норм при изготовлении изделий.
Контроль должен подтвердить качество продукции или выявить ее несоответствие установленным требованиям.
В бракеражный журнал заносится оценка, присвоенная каждому отдельному блюду, для которого осуществлялась оценка.
Помимо оценки пишется краткая характеристика по органолептическим показателям продукта.Для успешного ежедневного бракеража необходимо соблюдение нескольких правил:
| Все используемые продукты должны быть свежими | Перед покупкой необходимо проверять качество продукта, его целостность, срок годности и другие важные критерии |
| Сырые продукты и полуфабрикаты должны правильно храниться | Требуется соблюдать температурный режим, предотвращать появление сырости в местах хранения и обеспечивать должную вентиляцию |
| Должно соблюдаться товарное соседство при хранении | Некоторые продукты противопоказано хранить рядом |
| Важно соблюдать требования санитарно-гигиенического характера | Касается это и процессов приготовления блюд и обеспечения надлежащей санобработки помещений |
Нормативное регулирование
Необходимость выполнения бракеража в отношении готовой продукции на предприятиях общепита вытекает из действующих Правил СП 2.3.6.1079-01. В п.15.1 положения указывается, что должна вестись ежедневная документация по изготовлению и выпуску готовых изделий.
Относятся требования, как к полуфабрикатам, так и готовым блюдам и изделиям. В п.1 Правил рекомендуется оценивать продукцию по мере приготовления каждой реализуемой партии.
При этом согласно Письму Минторга № 0848 от 21.08.1963 заполнять журнал необходимо по всем правилам с заверением записями изготовителя и проверяющего.
Форма бракеражного журнала предусматривается стандартами НП СРО АПСПСОЗ и СанПиН: 4.1.3049-13 (Прил. 8, табл. 1); 4.5.2409-08 (Прил. 10, ф. 2).
При осуществлении проверки сотрудники Роспотребнадзора ориентируются на приложение № 15 к Приказу Роспотребнадзора № 220.
Положение о бракераже пищи в предприятиях общественного питания можно скачать здесь.
Бракераж готовой продукции на предприятиях общественного питания по ГОСТУ
Контроль над качеством продукции относится к наиболее важным средствам управления предприятиями в сфере общепита.
Под контролем понимается учет качества изготавливаемой продукции и оказываемого воздействия на процессы изготовления. Определение контроля качества продукции изложено в ГОСТ 15467-79.
Согласно терминологии контроль над качеством продукции подразумевает проверку соответствия установленным требованиям показателей качества.
Общепринятые нормы технических условий, касающихся услуг в сфере общепита и производимой продукции, реализуемой народонаселению, приведены в межгосударственном стандарте ГОСТ 30390-2013.
Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии № 1675-ст от 22.11.2013 с 1.01.2016 указанный межгосударственный стандарт ГОСТ 30390-2013 был введен в действие в качестве нацстандарта РФ.
О порядке проведения бракеража в организациях общепита подробно сказано в приложении к Письму Минторга № 0848 «Положение о бракераже пищи в предприятиях общепита».
Кто ответственный за процедуру
Ежедневная бракеражная проверка в организации общественного питания выполняется специально сформированной бракеражной комиссией.
В ее постоянный состав на большом предприятии включаются, как правило:
- директор организации или его заместитель;
- инженер-технолог;
- повара высокой квалификации;
- повар-бригадир;
- санработник;
- сотрудник технологической лаборатории (при наличии таковой).
В небольшой организации комиссия может состоять из руководителя, заведующего производством, квалифицированного повара, санитарного работника.
Руководит работой комиссии председатель, в качестве которого может выступать руководитель или его заместитель, завпроизводством, инженер-технолог.
Иногда принимают участие в бракеражных проверках и представители профсоюза организации, члены группы народного контроля на предприятии общепита или в обслуживаемом учреждении.
Состав образованной комиссии должен быть утвержден приказом по организации с указанием должностей всех членов комиссии и председательствующего лица.
Ведение журнала
Все результаты проверки, осуществляемой бракеражной комиссией, отображаются в специальном журнале.
В бракеражном журнале проставляются отметки обо всех проверенных изделиях и блюдах с указанием присвоенной оценки. Заполняется журнал непосредственно в процессе проверки.
Каждая страница журнала соответствует определенному формату и содержит семь граф:
- Точная дата и время изготовления конкретного блюда.
- Точное время осуществления проверки.
- Полное наименование проверяемой продукции.
- Органолептическое заключение и степень готовности блюда/изделия.
- Разрешение на реализацию продукта.
- Подписи всех членов комиссии.
- Примечания, где отражаются обнаруженные нарушения.
Бланк журнала бракеража готовой продукции можно скачать здесь.
Основные правила оформления бракеражного журнала таковы:
| В документ вносятся все итоги осуществленной проверки | Характеристики продукции, описание ее свойств, присвоенные оценки |
| Обязательно указание результатов органолептической проверки | Степени готовности продукции к употреблению, времени проверки и приготовления, разрешения на отпуск |
| Хранится журнал | У ответственного повара |
| Листы журнала должны быть пронумерованы в обязательном порядке | А также прошнурованы и скреплены печатью предприятия |
| Журнал заполняется в обязательном порядке | После проведения бракеражной проверки |
Что касается оценок, поставляемых блюдам при бракераже, то классификация их следующая:
| «отлично» | При соответствии продукции требуемым показателям |
| «хорошо» | При наличии одного незначительного дефекта |
| «удовлетворительно» | При выявлении некоторых отклонений, которые не препятствуют реализации без дополнительной переработки |
| «неудовлетворительно» | При обнаружении дефектов, не позволяющих реализовать продукт |
Заполненный журнал бракеража готовой кулинарной продукции можно скачать здесь.
Пример алгоритма проведения
Осуществляется процесс бракеража в несколько этапов:
| Ознакомление комиссии со всеми сведениями о технологических и калькуляционных особенностях | Выпуска продукции (изучение рецептуры блюд, калькуляционных карточек, меню, технологии приготовления и т. д.) |
| Проверка соответствия продукции нормативным требованиям | Через проведение взвешивания, определяющего массу отпускаемой порции |
| Проведение оценки | Органолептических показателей |
| Занесение полученных данных | В бракеражный журнал |
Проводить органолептическую проверку необходимо в хорошо освещаемом естественным светом помещении. Также не допускается проникновение в помещение, где проводится бракераж, посторонних запахов.
Осуществляется органолептическая оценка по пятибалльной системе – от 5 (отлично) и далее по убывающей.
Видео: заседания бракеражной комиссииПроверяется продукция в присутствии непосредственного изготовителя. Но работник, изготовивший продукцию, не может быть членом комиссии, поскольку он является лицом заинтересованным.
Присутствие изготовителя требуется для «чистоты» проверки и предотвращения подтасовки результатов. В продолжении дня порционные блюда контролируют повара-бригадиры или завпроизводством.
Члены бракеражной комиссии перед проверкой должны одеть санодежду, тщательно вымыть руки.
При себе комиссия должна иметь все необходимые для проверки инструменты – весы, термометр, ножи, ложки, вилку, тарелку, стакан, карандаш и блокнот для текущих записей.
Как быть при выявлении нарушений
Если у членов комиссии в процессе проверки возникают сомнения в качестве продукции, или осуществить достоверную оценку не представляется возможным, то образцы сомнительных блюд и изделий отправляются в специальную лабораторию для проведения тщательного анализа.
Все отобранные для лабораторного анализа пробы упаковываются в плотно закрывающуюся посуду и опломбируются.
Отбор проб готовых блюд оформляется актом. Если оценка блюда неудовлетворительна, то оно снимается с реализации, а в акт вносится соответствующая запись.
При выявлении продукции ненадлежащего качества осуществляются меры по доведению ее до требуемого состояния.
Если таковое не представляется возможным, то повинное в порче изделия лицо обязано возместить материальный ущерб за личный счет.
Основная цель бракеража подтвердить качество готовой продукции и в то же время обеспечить соблюдение требований к процессу изготовления этой продукции.
Если предприятие общественного питания соблюдает санитарные нормы и работники следят за соблюдением требованием к приготовлению продукции, то проблем с бракеражем готовой продукции обычно не возникает.
jurist-protect.ru
Бракераж готовой продукции на предприятиях общественного питания
Бракераж
Бракераж необходим на любом предприятии питания, так как без него невозможно совершать дальнейшие продажи и предоставление услуг. Бракеражем называют проверку качества товаров, их соответствия со всеми необходимыми нормами. 
Во время проведения бракеража производят проверку целостности упаковки, пригодность продукта, наличие дефектов. Бракераж готовой продукции
Проверку осуществляют контрольные органы или брокеры. Бракераж продукции производится в соответствии с положением о бракераже готовых продуктов питания ежедневно.
Чтобы пройти бракераж, необходимо:
- Использовать качественную продукцию для приготовления.
- Правильно оформлять нормативно-техническую документацию, так как от этого напрямую зависит разработка блюд.
- Разработка рецептуры, технологии приготовления и их точное соблюдение.
- Правильно рассчитывать массу блюда при выходе.
- Строгое соблюдение норм при каждом этапе приготовления.
При чётком соблюдении этих норм при проведении бракеража никогда не возникнет проблем и доработок.
Продукты питания, которые поступают в пищеблок, должны соответствовать качественным нормам, что должно также быть представлено в соответствующей документации.
Бракераж продукции
Бракераж продукции производится следующим образом:
- Для начала, вся бракеражная комиссия просматривает с представленное меню, смотрят технологическую и калькуляционную карты, определяют массу каждого блюда.
- Чтобы определить уровень качества каждое готовое блюдо проверяют посредством органолептических показателей, то есть тщательно проверяют вкус, запах, консистенцию, цвет, общий внешний вид. Отталкиваясь от полученных результатов каждому блюду может быть присвоена оценка «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» или «неудовлетворительно».
- Оценку «неудовлетворительно» получает блюдо, у которых найдены весомые недостатки. Они могут выразиться в наличии плохого, нетипичного для блюда запаха или вкуса, утраченная форма, недоготовленность или подгорелость. Такие блюда бракуют и вследствие этого оно отправляется на доработку (если она сможет исправить проблему), или полностью бракуется с оформлением необходимого акта.
- Оценку «удовлетворительно» присваивают блюдам, которые могут быть пригодными к продаже без доработок или переработок, но с наличием не столь существенных недостатков.
- Оценка «хорошо» будет поставлена тем кулинарным изделиям, которые были приготовлены полностью с соблюдением рецептуры, правильными вкусовыми качествами, но имеющие маленькие недостатки, к примеру, в оформлении.
- Оценка «отлично» будет присвоена блюду, которое полностью соответствует требованиям и приготовлены согласно утверждённой технологии.
Бракеражный журнал
Бракеражным журналом является такой журнал, где отмечают все блюда, которые подвергались проверке и каждому из них присваивается оценка.
Такой журнал обязательно должен быть на каждом предприятии питания, и использоваться ежедневно при проведении бракеража.
Для каждого проверенного блюда не только ставится оценка, но и пишется краткая характеристика блюда, сделанная на основе его проверки и полученных органолептических показателей.
Ответственное лицо за бракеражный журнал — заведующий производством.
Какие требования проверяет бракеражная комиссия?
В первую очередь бракеражная комиссия проверяет именно органолептические показатели, так как благодаря им можно быстро и достаточно точно проверить качество продукта.
Органолептический контроль продукции
К органолептическим показателям блюда, как уже упоминалось, относится его внешний вид, запах, консистенция, вкус.
Бывают показатели, присущи только некоторым блюдам:
- Для чая и желе это прозрачность;
- для любого мясного или рыбного блюда – его вид на разрезе;
- для хлебобулочного изделия состояние мякиша.
Внешний вид
Сюда относят то зрительное впечатление, которое мы получаем, глядя на это блюдо.
Внешний вид очень важен в кулинарии, так как если блюдо непривлекательное, не выглядит аппетитно, тогда и кушать его не захочется.
Поэтому внешний эстетический вид приготовленного блюда – это гарантия того, что его будут покупать, хотеть, и оно пройдёт бракеражную комиссию хотя бы по этому показателю.
Если у блюда нарушена форма, оно деформировано, продукты приобрели несвойственный для свежего блюда цвет — это говорит только о том, что были нарушены правила хранения или рецептура.
Запах
Мы ощущаем запах когда происходит возбуждение наших обонятельных рецепторов.
Его иногда называют ароматом, когда это естественный, природный и свежий запах фруктов, специй, молока (натуральных продуктов).
Если во время проведения бракеража выявляется нетипичный запах для проверяемого продукта – это служит поводом для проверки сроков годности, порчи продуктов, соблюдения технологии приготовления.
Вкус
Вкусовые качества проверяются на предмет количества – интенсивный или неинтенсивный вкус.
И также на предмет качества, какой вкус свойственен продукту питания – горький, сладкий, солёный, кислый.
Консистенция
В понятие консистенции включают многие показатели.
Продукт проверяется на упругость, твёрдость, жидкость, пластичность (определяют кон-чиками пальцев).
При употреблении пищи встречаются такие показатели, как терпкость, волокнистость, крошливость, однородность, сочность, рассыпчатость.
Терпкость – ощущение, которое возникает в результате того, что стягивается поверхность продукта. Характерно появление сухости в ротовой полости.
Волокнистость воспринимается как твёрдость, но она даёт сопротивление и трудности при разжевывании пищи. Характерно, к примеру, для мяса.
Крошливость и рассыпчатость присущи выпечке(рассыпчатое тесто).
Однородность – прерогатива соусов и кремов.
Сочность даёт привкус жидкости при употреблении пищи.
Органолептическая проверка блюда
Такая проверка должна производится при правильных условиях:
- Помещение должно хорошо освещаться, желательно естественным путём (для то-го, чтобы правильно определить состояние внешнего вида продукта, которое может искажаться при искусственном освещении).
- Помещение должно качественно проветриваться, не должны присутствовать по-сторонние запахи.
- Бракеражная комиссия обязана знать и соответственно соблюдать правила отбора проб от всей партии проверяемой продукции, которая должна отправиться на реализацию.
Определение средней массы блюд
Для того чтобы определить среднюю массу блюд, взятую на раздаче, комиссия взвешивает отдельно друг от друга три порции, они суммируются и делятся на три.
Не должны наблюдаться отклонения от нормы, указанной в рецептуре, но есть нормаль-ное отклонение, которое составляет +/— 3 % от нормы.
Если у бракеражной комиссии появляются сомнения касательно качества проверяемого продукта и соблюдения принятых норм технологических обработок, они принимают решение отправить продукт на более детальный анализ в специальные лаборатории.
Там опять же в несколько этапов проверяется качество продукта. Используются как простые способы, так и с применением химических веществ. Если продукт не проходит лабораторное исследование, его сразу же снимают с производства.
Выводы
- Бракераж проводится ежедневно на любом предприятии общественного питания, результаты которого заносятся в бракеражный журнал.
- Бракераж выявляет дефекты и несоблюдение норм или подтверждает качество приготовленного блюда.
- В бракеражный журнал ставится оценка, которая была присвоена каждому блюду, подвергающемуся проверке. Кроме оценок пишется краткая характеристика орга-нолептических показателей продукта.
- Бракеражная комиссия производит органолептический контроль продукции, который определяет такие показатели, как запах, консистенция, внешний вид, вкус.
- Бракераж должен производиться в подходящем помещении, чтобы избежать ис-кажённых результатов. Искусственное освещение и лишние запахи помешают правильно оценить состояние проверяемого продукта.
- При бракераже обязательно проверяется средняя масса блюд.
- Если бракеражная комиссия не уверена в каком-то блюде, считает, что не может полноценно определить его качество, тогда блюдо отправляют на более деталь-ный лабораторный анализ.
Для того, чтобы успешно проходить ежедневный бракераж необходимо соблюдать определенные правила:
- Во-первых — правило свежих продуктов. Все продукты, прежде чем используются – покупаются и хранятся. При покупке нужно также проверять продукт на качество, посмотреть срок годности, целостность, основные признаки. После покупки необходимо обеспечить любому продукту пра-вильное и соответствующее для каждого хранение.
- Во-вторых — правильное хранение. Для того, чтобы продукты не портились, температурные режимы везде должны быть в норме, должна присутствовать вентиляция, не допустима сырость.
- В-третьих — соблюдения правила товарного соседства. У каждого продукта должно быть свое место и своя среда, тогда все будет таким, каким должно быть.
- В-четвертых — соблюдение санитарно-гигиенических норм. Это самое важное правило, первооче-редное. Помещение предприятия питания должно обрабатываться и дезинфицироваться согласно санитарно-гигиеническим нормам.
Бесплатная консультация юриста
pozvoniuristu.ru
Бракераж – контроль продукции в общественном питании
Бракераж – контроль продукции в общественном питании .
На предприятиях общественного питания в обязательном порядкедолжен осуществляться контроль качества выпускаемойпродукции .Это процесс - принятия решения о качестве продукции путём снятия проб называется – БРАКЕРАЖ.
Бракераж – снятие пробы выпускаемой продукции путёморганолептических показателей - соответствие внешнего видапродукта и его вкусовых качеств .
С целью проведения бракеража на производстве создаётсяспециальная уполномоченная бракеражная комиссия по проведению контроля, в эту группу входят как правило: директорпроизводства, заведующий производством, бригадир поваров внекоторых производствах медицинский работник.
Все результаты проверки бракеражной комиссии записываются вспециально отведённом для этих целей бракеражном журнале.
Бракеражный журнал - журнал, в котором делаются отметки о всехпроверенных блюдах ,с оценкой качества за каждое блюдо илипродукт .
Какие же требования проверяет бракеражная комиссия:
Первое что должна проверить комиссия, это органолептическиепоказатели качества продукции предприятия общественногопитания .
Надо заметить что конечное качество готовых блюд напредприятии ,изначально будит складываться:1 - из качества продукции поступающей на предприятие;2 - формируется на стадии разработки блюд которая должна сопровождаетсянормативно-технической документацией;3- разработка рецептуры блюда и его технологии;4 – формируется на всех стадиях производства от технологического процесса приготовления дореализации продукции.Для обеспечения высокого качества вырабатываемой продукциинеобходимо строгое соблюдение технологических дисциплин,предписанных в нормативно-технической документации, строгоесоблюдение качества выполнения не только отдельных операций,но и всего технологического процесса в целом.
Органолептический контроль продукции :
Внешний вид блюда, консистенция, запах, вкус. Дополнительнымипоказателями могут быть :для чая, желе – прозрачность ; длямясных ,рыбных блюд - вид на разрезе ; для хлебобулочныхизделий - состояние мякиша .
Внешний вид – ровность поверхности ,цвет , форма изделия,правильность нарезки.
Запах – ощущение, возникающее при возбуждении обонятельныхрецепторов. К готовым блюдам или полуфабрикатам приемлемытакие показатели как: Аромат – естественный привлекательныйзапах, свойственный исходному сырью. Букет – запах,формирующийся в процессе технологического процессапереработки продуктов .
Консистенция - характеристика агрегатного состояния - твёрдая,жидкая,рассыпчатая; степень однородности - творожистая,хлопьевидная, однородная; механические свойства - хрупкая,эластичная, упругая.
Для разных групп блюд консистенция может характеризоватьсянесколькими определениями: для жареного мяса консистенциямягкая, сочная; для картофельного пюре консистенция рыхлая,пышная, однородная и так далее.
Вкус - ощущения, возникающие при возбуждении вкусовыхрецепторов . Качественный вид - сладкий, солёный, кислый,горький. Количественный вид – интенсивный, неинтенсивный.
Органолептическая проверка блюда проводится в хорошоосвещённом помещении. Освещение должно быть естественное,так как при искусственном цвете может исказиться окраскапродукта, это очень важно при обнаружении различий в оттенкахцвета, появляющихся например в мясных или рыбныхполуфабрикатах. Так же в помещение где проводится проверка недолжны проникать посторонние запахи, которые также могутповлиять на оценку качества блюда.
Во вторых бракеражная комиссия должна знать и соблюдатьправила отбора проб от общей партии продукции общественногопитания, которая отправляется на реализацию.
Штучные или порционные изделия отбираются из разныхпротивней и взвешиваются по 10 штук на весах. Если привзвешивании суммарная масса изделий оказывается ниже нормы,взвешивание перепроверяется ещё раз. Далее изделиявзвешиваются поштучно.
Для определения средней массы блюд взятых на раздаче,необходимо завешать раздельно три порции, далее суммируют ихмассу и делят на три.
При этом средняя масса блюд не должна иметь отклонений отнормы выхода блюда по рецептуре. Допускаемое отклонение вмассе одного блюда от нормы не более чем +/- 3 %.
Если у бракеражной комиссии появляются сомнения в свежестиили в соблюдении рецептуры ,блюдо отправляют налабораторный анализ .. Всё это записывается в акте отбора проб,если оценка блюда не удовлетворительно партия снимается среализации, и в акте делается соответствующая запись .
Отбор проб первых блюд приготовленных в котлах:
Содержимое котла хорошо перемешивается, берётся не менеепяти порций супа в отдельную чистую кастрюлю, разливается потарелкам и отбирается одна порция. Контрольная проба супаотбирается без сметаны и мяса. Если в процессе проверкевыявлено нарушение рецептуры блюда или технологии егоприготовления, анализ контрольной пробы позволит установить,кем было допущено нарушение: поваром который готовил данноеблюдо, или раздатчиком.
При отборе проб молочных супов и горячих напитков с молоком,берётся проба молока, которое использовали для приготовления.
Все пробы которые отправляются для анализа в лабораториюдолжны быть упакованы в посуду с плотно закрывающимисякрышками, банки заворачиваются в бумагу и обвязываютсяшпагатом. Посуда с пробами пломбируется. А отбор готовых блюдоформляется соответствующим актом.
Если статья вам понравилась и оказалась полезной оставляйте своикомментарии.
Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.
До скорой встречи.
PS. Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке : //alexsolor.ru/wppage/prodayushhaya-stranitsa
Вам также будет интересно почитать:
alexsolor.ru
Что такое бракераж и как организовать бракеражный контроль на предприятии?
ТЕРМИНЫ
Бракераж – процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путём снятия пробы.
Списание продукции – утилизация продукции в случае выявления её несоответствия предъявляемым требованиям. По каждому факту списания продукции составляется акт (Приложение 1), в котором в обязательном порядке ставятся подписи руководителя заведения (производства) и бригадира или начальника цеха, в котором происходит списание. С актом под подпись ознакамливают сотрудника, допустившего брак в работе.
Бракеражная комиссия – уполномоченная группа сотрудников (директор производства, зав.производства, директор кулинармаркета).
Бракеражный журнал – журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка.
Ненадлежащее состояние – продукция ненадлежащего качества и/или внешнего вида.
ОПИСАНИЕ ПРОЦЕССА НА ПРОИЗВОДСТВЕ
| Действие | Исполнитель / ответственный | Примечание |
| Закуп и хранение сырья | ||
| Органолептическая проверка закупаемого сырья (мясо, грибы – комиссионно). | Зав. складом. (мясо, грибы – принимают зав. складом, товаровед, директор по производству) | В случае приёма некачественного сырья материальная ответственность полностью ложится на зав.складом (либо на членов комиссии, принимающих сырьё). |
| Органолептическая проверка сырья, отписываемого в цеха. | Зав. складом | В случае порчи сырья в процессе хранения материальная ответственность полностью ложится на заведующего складом. |
| Производственный этап (ответственный – зам. директора производства) | ||
| Приёмка сырья осуществляется по качеству и по количеству. | Бригадир или начальник цеха | После принятия сырья со склада материальная ответственность полностью ложится на кладовщика и зав.производством ,они несут материальную ответственность за качество и использование данного сырья. Мясо, куры, грибы, овощи, фрукты принимаются комиссионно : кладовщик и зав.производством . Зав .производством принимает по качеству и несет ответственность наравне с кладовщиком за качество сырья. Он имеет полное право не принимать не качественное сырьё в случае не участия в приемке товара. Кладовщиком производится возврат товара поставщику или данная сумма вычитается из зарплаты кладовщика. |
| бракераж готовой продукции. Вкус, цвет, запах, консистенция | Бригадир или начальник цеха, зам. директора по производству | Продукция ненадлежащего качества подлежит списанию. Если это произошло по вине сотрудника, то сотрудник в этот же день оплачивает сумму испорченной продукции в розничных ценах. В случае, если сотрудник не в состоянии оплатить данную сумму, то ему эта сумма выписывается бухгалтерией в виде аванса и тут же удерживается. |
| бракераж готовой продукции. | Бригадир или начальник цеха, зам. директора по производству | Прежде чем приступить к производству партии продукции необходимо проверить качество ,для этого следует приготовить пробник и продегустировать .Дегустирует повар,зав.производством ,бригадир.Только после этого разрешается производить продукцию в заданном обьеме и отдавать её на реализыцию ,это так же относится и к п/ф.После того как дано разрешение на производство вышеуказанные лица несут полную маральную и материальную ответственность за качество данной партии продукции. . После проведения бракеража делается отметка в бракеражном журнале. Продукция с ненадлежащим вкусовым качеством подлежит доведению до вкуса. В случае, если доведение до вкуса невозможно, то данная продукция списывается. Если это произошло , то продукция покупается сотрудником ,который произвел продукцию и лицами ,допустившими это. В этот же день удерживается сумма испорченной продукции в розничных ценах. В случае, если сотрудник не в состоянии оплатить данную сумму, то ему эта сумма выписывается бухгалтерией в виде аванса и тут же удерживается. |
| При производстве рубленных полуфабрикатов, фаршей необходимо до изготовления партии полуфабриката приготовить пробник, продегустировать комиссионно. | Бригадир или начальник цеха, зам. директора по производству | |
| Повторный бракераж готовой продукции в экспедиции | Экспедитор | Продукция принимается по органолептическим показателям и по количеству. В случае обнаружения брака приглашается бригадир и зав.производством . Составляется акт и принимается решение о возврате и доработке или списание за счет виновного. После приёмки продукции в экспедицию материальную ответственность за хранение несёт экспедитор. |
| Этап доставки (ответственный – водитель) | ||
| Органолептический бракераж готовой продукции | Водитель-экспедитор | Продукция с ненадлежащим внешним видом не подлежит отгрузке. Материальная ответственность за некачественную продукцию полностью ложится на экспедитора. В случае, если сотрудник не в состоянии оплатить данную сумму, то ему эта сумма выписывается бухгалтерией в виде аванса и тут же удерживается. |
| Органолептический бракераж готовой продукции | Материально ответственное лицо точки продаж, буфетчица | Продукция с ненадлежащим внешним видом не принимается. Гарниры, супы, напитки, вторые блюда, выпечка дегустируется на месте. В случае брака, порчи продукция возвращается в экспедицию. Приглашается зав.производством ,составляется акт. Выплачивает виновный. |
Примечания: производится корректировка на местах.
1. В случае выявления брака после продажи продукции, руководителем составляется акт возврата продукции (Приложение 2), выявляются и устанавливаются причины некондиции. Деньги, уплаченные покупателем за бракованную продукцию, возвращаются покупателю. С акта снимается копия и передаётся на производство через водителя.
2. при отправке продукции в сеть магазинов списание продукции производится самостоятельно. В акте ставятся подписи директора магазина, администратора торгового зала, продавца отдела «Пышка» и сотрудника охраны. Оригинал акта передаётся в бухгалтерию «Пышка» через водителя, а копия остаётся у директора магазина. В магазинах допускается списание продукции в заранее оговоренных объёмах (как правило, это % от реализованной продукции). По вине пр-ва, то пр-во ставится в известность в течении 1 часа.
3. Возврат продукции с кулинармаркета в конце рабочего дня:
Мясные п/ф возвращаются в мясной цех.
Салаты возвращаются в холодный цех.
Гот. блюда возвращаются в горячий цех.
Вся выпечка перемещается на хранение в холодильную горку в экспедицию.
Кондитерские изделия остаются в витринах к/м, утром начальник кондитерского цеха проходит и делает их оценку .
Зав.производством составляет меню раздачи с учётом этих остатков.
Приложение 1.
__________ цех АКТ
списания продукции
1. Сегодня ___ . ____ . 200__ года в ___ ч. ___ мин. нами:
________________________________ _________________
Должность ФИО
________________________________ _________________
Должность ФИО
________________________________ _________________
Должность ФИО
Списана продукция (по причине брака / порчи / бракеража) в следующем ассортименте:
| № | Наименование продукции | Кол-во изделий | Розничная цена за единицу | ФИО и должность ответственного лица | Место обнаружения брака |
| 1 | |||||
| 2 | |||||
| 3 | |||||
| 4 | |||||
| 5 |
2. На основании «Правил внутреннего распорядка»
удержать с __________________________________ ____________________
Должность ФИО
за причинение ущерба сумму в размере ______ (_____________________________
Сумма прописью
___________________________ ) руб. ____коп. и не оплачивать __ рабочих часов.
.
3. Бракованная продукция передана виновному сотруднику, утилизирована (ненужное зачеркнуть).
Подписи: ____________ /________________
Подпись ФИО
____________ /________________
Подпись ФИО
____________ /________________
Подпись ФИО
С актом ознакомлен: ____________ /________________
Подпись ФИО
__________________ Приложение 2 Наименование организации
__________________
Структурное подразделение
АКТ
возврата продукции
Заполняется руководителем точки продаж или его заместителем
1. Сегодня ___ . ____ . 200__ года в ___ ч. ___ мин. клиентом ___________________
ФИО
__________________________________________ ______________________
Домашний адрес Контактный телефон
была возвращена продукция купленная ___/___/200__ г. в ___ ч. в следующем ассортименте:
| № | Наименование продукции | Кол-во изделий | Розничная цена за единицу | Причина возврата |
| 1 |
| |||
| 2 |
| |||
| 3 |
|
2. На основании «Правил внутреннего распорядка»
клиенту _____________________ возвращена сумма в размере ______ руб. ___коп.
ФИО
Руководитель точки продаж ________________ /____________ /_______________
Должность Подпись ФИО
Сотрудник охраны ____________ /_______________ Покупатель ___________
Подпись ФИО Подпись
Далее заполняется зам.директора производства или его заместителем
3. На основании «Положения о бракераже продукции и процессе списания брака»
удержать с __________________________________ ____________________
Должность ФИО
за причинение материального ущерба сумму в размере
_________ (________________________________________________) руб. ____ коп.
Сумма прописью
Подписи: Зам. дир-ра по пр-ву: ____________ / ________________
Подпись ФИО
С актом ознакомлен: ____________ /________________
Подпись ФИО
www.pitportal.ru
3.8 Бракераж и проведение бракеража готовой продукции
Бракераж - процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путём снятия пробы.
Списание продукции - утилизация продукции в случае выявления её несоответствия предъявляемым требованиям. По каждому факту списания продукции составляется акт, в котором в обязательном порядке ставятся подписи руководителя заведения (производства) и бригадира или начальника цеха, в котором происходит списание. С актом под подпись ознакамливают сотрудника, допустившего брак в работе.
Бракеражная комиссия - уполномоченная группа сотрудников (директор производства, заведующий производством).
Бракеражный журнал - журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка.
Ненадлежащее состояние - продукция ненадлежащего качества и/или внешнего вида.
Бракераж пищи начинается с определения массы готового изделия и отдельных порций вторых, сладких блюд и напитков.
Штучные изделия не менее 10 изделий и определяют массу 1 штуки, а затем взвешивают поштучно не менее 10 изделий.
Готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче и просматривают в общей массе.
Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности:
-показатели оцениваемые зрительно
-запах
-консистенция
-вкус.
Каждый показатель качества продукции оценивают по 5 бальной системе:
5 баллов - отлично
4 балла – хорошо
3 балла – удовлетворительно
2 балла – плохо
1 балл – неудовлетворительно
Выписка из бракеражного журнала
| Дата | Наименование блюда | Оценка | Ответственный | Подпись |
| 05.01.2011 | Говяжий язык с хреном | Отлично | Ниязова Л.Ф. | |
| 05.01.2011 | Свекольный салат | Отлично | Ниязова Л.Ф. | |
| 05.01.2011 | Филе сельди с луком | Отлично | Ниязова Л.Ф.. | |
| 05.01.2011 | Вареники сытные с мясом | Хорошо | Ниязова Л.Ф. | |
| 05.01.2011 | Котлета по-киевски | Хорошо | Ниязова Л.Ф. | |
| 05.01.2011 | Окрошка | Отлично | Ниязова Л.Ф.. |
3.9 Инвентаризация
Инвентаризация – проводится для проверки наличия товаров и их соответствие данным бухгалтерского учета. Сроки проведения инвентаризации определяется руководителями предприятия, но есть случаи, когда проведение обязательно:
При передачи имущества в аренду, продаже, выкупе.
Перед составлением годовой отчетности.
При смене материально – ответственных лиц.
При чрезвычайных ситуациях.
При выявлении хищений.
В результате инвентаризации устанавливаются излишки или недостача.
IV. Организация снабжения
К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течении года; своевременность и ритмичность завоза товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.
Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров и разных источников.
Одним из источников являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготавливающие продукты питания.
Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: фермерские хозяйства, частники. Часто экспедиторы закупают продукцию на рынках, в магазинах.
Многие виды продуктов поступают в предприятия поступают через посредников – оптовые базы:
Оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;
Оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;
Оптовые плодоовощные базы.
Оптовые базы – закупают товары у предприятий изготовителей для последующей продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания.
Выходные базы – размещаются непосредственно на предприятии-изготовителе. Их функция – организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункты потребления.
Торгово-закупочные базы – располагаются в районах, где много предприятий-изготовителей, накапливают товары для продажи их в места потребления.
Торговые базы – находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям питания.
studfiles.net
Правила проведения бракеража в 2018 году
Сегодня питание и продукты требуют очень серьезного подхода – в плане качества, а также срока годности. Так как испорченные блюда могут стать причиной серьезных отравлений.
В некоторых случаях, если токсинов достаточно много, это может привести даже к смерти. Именно поэтому существуют определенные правила проверки блюд на возможность их употребления.
Не допускается нарушать сроки хранения, а также употребления некоторых видов продуктов. Существует достаточно обширный перечень различных нюансов, связанных с проверками.
Важно заранее со всеми таковыми моментами ознакомиться и соблюдать базовые принципы. Это позволит не только сохранить продукты в целости и сохранности, но и не допустить отравления.
Что особенно важно для различных коммерческих заведений. Наличие просроченных продуктов может стать причиной серьезных неприятностей.
Важные аспекты
Правила проведения бракеража холодных блюд установлены специальными нормами. Разработка выполнялась специалистами.
Причем установлены определенные правила хранения и последующей проверки на законодательном уровне.
Не допускается осуществлять производство и дальнейшую реализацию при невыполнении основных правил, требований.
Это может стать причиной серьезных неприятностей. Вплоть до закрытия коммерческого заведения – общепита.
Правила проведения бракеража готовых блюд из рыбы и иных продуктов будут существенно отличаться. Существует широкий перечень нюансов, различных тонкостей и особенностей процедуры.
Именно поэтому в крупных сетевых магазинах, а также точках общепита имеется даже отдельный специалист – который занимается подобными мероприятиями по проверке. Установлены разные требования для различных видов продуктов.
Необходимые термины
Перечень норм и правил, определяющих режим проведения бракеража, определяется законодательно. И для верной трактовки понадобиться подготовиться.
Для этого следует ознакомиться со всеми терминами, понятиями – которые употребляются в конкретном случае.
В стандартный набор таковых на сегодняшний день входит следующее:
- бракераж;
- критерии оценки;
- правила проведения анализа;
- органолептическая оценка.
Под термином «бракераж» подразумевается определенный перечень действий, направленный на выявление блюд, употреблять которые будет попросту не допустимо.
Причем процесс проведения проверки такового рода осуществляется разными способами. Существует определенный алгоритм и он различаться для разных видов блюд, продуктов.
Установлены специальные правила. Критерии оценки – свод нормативов относительно которых и производится проверка продуктов и всех блюд.
Таковые критерии опять же различаются в зависимости от типа продукта, способа его приготовления. В ряде случаев оценка требует контроля на только визуального, но и химического.
В крупных компаниях для проведения анализа имеется специальная лаборатория. Правила проведения анализа – специальный алгоритм в рамках которого и осуществляется процесс бракеража.
Органолептическая оценка – это проверка продуктов на испорченность методом оценки при помощи органов чувств. Подразумевается обоняние, осязание и зрение.
Важно заметить, что далеко не всегда этого достаточно для проведения качественного бракеража. Но не все учреждения могут позволить себе держать в штате специального товароведа для проведения проверки продуктов.
С какой целью проводится
Бракераж готовых холодных десертов, супов проводится обязательно с учетом целого ряда самых различных факторов.
Но при этом вне зависимости от способам проведения подобной процедуры цели остаются всегда одинаковыми – следующими:
- выявить испорченные продукты для их замены;
- избежать отравления лиц, употребляющих продукты в пищу.
Сегодня отравления, особенно отдельными видами продуктов, подразумевают серьезные проблемы со здоровьем. Причем в ряде случаев токсины могут попросту убить человека.
Либо нанести ему серьезный урон. Особенно осторожно необходимо относиться к мясным продуктам. Срок годности таковых, даже после приготовления, не очень велик.
Но при этом в случае употребления пропавшего мяса возникает большое количество проблем. В ряде случаев после такового отравления человек не может восстановиться в течение целой недели.
Соответственно, подобные ситуации могут нанести серьезный урон заведению, где осуществлен процесс отравления.
Со всеми нюансами, тонкостями проведения проверки продуктов нужно ознакомиться. Запах, вкус, внешний вид – все это является показателем того, насколько конкретный продукт будет готов к употреблению.
Важно заранее проработать все основные моменты – непосредственно связанные с процедурой проверки продуктов, бракеражем.
Правовые нормативы
Сегодня вопрос качества продуктов, которые реализуются через торговые сети либо в общепите, регулируется специальными законодательными нормами.
Основным таковым нормативным документом, в рамках которого осуществляется проверка, является Федеральный закон №29-ФЗ от 02.01.00 г. «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
Таковой нормативно-правовой документ включает в себя большое количество разделов. Все они тем или же иным образом затрагивают вопрос оформления.
На данный момент наиболее существенные разделы, связанные с проведением контроля качества продукции:
| ст.№9 | Определяет основные требовании к пищевым продуктам, а также материалам и изделиям |
| ст.№10 | Процесс государственной регистрации различных видов блюд, а также пищевых продуктов |
| ст.№14 | Как происходит процесс мониторинга качества продуктов |
Соответственно, существует большое количество требований к качеству продукции – которые нужно будет обязательно удовлетворять.
Стандартные общие требования устанавливаются следующими нормативными документами:
| ст.№15 | Требования к безопасности пищевых продуктов |
| ст.№16 | Требования к материалам, а также обработке |
| ст.№17 | Требования к маркировке, фасовке |
Необходимо помнить, что таковые стандартные требования распространяются без исключения на все товары, продукты питания.
Также соблюдение требований строго обязательно для всех без исключения организацией.
В ряде случаев, когда имеет место несоблюдение стандартных требований, возможна не только административная ответственность, но также уголовная.
Существуют некоторые требования не только к продуктам и упаковке таковых, но и другие. Например, к работникам, которые осуществляют процесс взаимодействия с продуктами.
На данный момент основополагающим моментом является как раз работа ст.№23. В таковом устанавливается стандартный набор требований.
Если будет установлено, что пищевые и иные продукты представляют определенную опасность – то они должны быть определенным образом изъяты.
Таковой момент также освещается в норме законодательства. Основным нормативным документом по этому поводу является как раз ст.№24.
Установлен и режим проведения экспертизы товара, который должен проходить проверку. На данный момент вопрос этот прорабатывается в ст.№25.
Существует большое количество особенностей и тонкостей – непосредственно связанных с оформлением документов, проверкой продуктов.
Проработать таковые все лучше всего предварительно. Только так можно будет без большого труда избежать проблем.
В свою очередь именно знание законодательных норм позволит не допустить стандартных проблем, которые имеют место в конкретном случае – связанном с проверкой продуктов.
Правила проведения бракеража блюд на предприятиях общественного питания
Сегодня комбинации продуктов в различных блюдах могут быть различными. Например, соус сметанный с луком, а также салат из овощей и грибов – все продукты по отдельности имеют различный срок годности.
Именно поэтому нужно заранее ознакомиться со всеми отличительными чертами подобных продуктов. Это позволит не допустить посторонних примесей.
Определить то, что продукт испорчен, в ряде случаев возможно даже только по цвету.
При этом, например, повару, необходимо будет иметь соответствующие навыки для осуществления проверки блюд на их пригодность к употреблению.
Также срок годности нередко зависит от размера порций. К основным и наиболее важным вопросам относится следующее в первую очередь:
- оформление меню;
- критерии оценки;
- ответственный за проведение проверки.
Оформление меню
Существует множество разных требований к точкам общепита. Причем для всех таковых, вне зависимости от масштаба их деятельности, таковые требования являются одинаковыми.
Необходимо внимательно этот момент проработать. В противном случае с проверяющими организациями могут возникнуть неприятности. Важно внимательно этот вопрос проработать.
Особенно важно верно составить меню с блюдами. На сегодняшний день в стандартный набор требований к таковому важному документу входит следующее:
| Дизайн самого меню | Должен быть отличным от аналогичного документа, применяемого в другом учреждении |
| Сам документ может оформляться различным способом | В печатном виде, в типографии или же иначе |
| Возможно использование графического компьютеризированного меню | Например, цифровые доски и другое |
Стоит отметить, что в меню обязательно должна быть указана цена конкретного товара. В противном же случае, если цена попросту не будет указана, велика вероятность проблем с контролирующими органами.Видео: новые требования к пищевой продукцииИ непосредственно с клиентами. Важно заранее ознакомиться со всеми требованиями. Для юридических лиц, которые работают в сфере общепита, устанавливаются серьезные требования и существенные штрафы.
Критерии оценки
Критерии оценки качества, а также безопасности продуктов питания устанавливаются законодательно. И именно в соответствии с таковыми критериями и осуществляется процесс.
К основным критериям относится в первую очередь следующее:
- экология питания;
- нормативно-законодательные;
- сертификация.
Под экологией подразумевается отсутствие в продуктах питания и всех блюдах элементов, которые могут стать причиной возникновения заболеваний.
Это касается бактерий и других микроорганизмов, а также вредных химических элементов.
Со всеми тонкостями, особенностями процедуры нужно будет предварительно ознакомиться. Нередко специальные контролирующие органы осуществляют контрольную закупку, проверку.
Нормативно-законодательные – определяется основной перечень нюансов, непосредственно связанных с использованием определенных продуктов.
Ответственный за проведение проверки
Обычно в каждой крупной сети магазинов и общепита имеется должностное лицо являющееся ответственным за проведение проверки.
Как правило, таковой должен удовлетворять определенным требованиям. В противном случае могут возникнуть некоторые сложности. Наличие профильного высшего образования обычно обязательно.
Со всеми тонкостями, нюансами нужно внимательно ознакомиться ещё до формирования меню и закупки продуктов.
Так как только таким образом, возможно сохранить продукты питания в целостности и не допустить наложения штрафа за их просрочку.
Существует много тонкостей, связанных с бракеражем – знание таковых позволит избежать многих проблем.
jurist-protect.ru
