Баранина или ягнятина / Рецепты из баранины и ягнятины. Блюдо ягненок

Самые вкусные блюда из ягненка, которые легко приготовить — Рамблер/женский

Корейка ягненка с печеными овощами от ресторана «Турандот» и шеф-повара Дмитрия Еремеева Вам понадобится: корейка ягненка — 150 г картофельное пюре — 50 г овощи печеные — 100 г соус «жаркое» — 20 г фрегула зеленые — 3 г фрегула черные — 3 г кресс-дайкон — по вкусу кинза — по вкусу соус шиитаке — 20 г Для соуса «жаркое»: сливочное масло — 20 г горчица — 1 ст. ложка томатная паста — 2 ст. ложки перец красный молотый — по вкусу Приготовление: Сделать соус «жаркое»: положить сливочное масло в сотейник, растопить на слабом огне, добавить горчицу, томатную пасту, перец, хорошо перемешать — соус готов. Остудить. Замариновать корейку в соусе «жаркое» и шиитаке (желательно на 2-3 часа). Затем обжарить на оливковом масле, остудить. Далее готовить в духовке при температуре 62 градуса в течение 30 минут, затем обжарить на гриле. Данный способ приготовления описан для прожарки medium rare. Подавать с картофельным пюре и печеными овощами, украсив зеленью. Чакапули из ягненка от ресторана «Казбек» и шеф-повара Мамия Джоджуа Вам понадобится: ножка ягненка — 2,5 кг тархун — 500 г кинза — 350 г петрушка — 150 г лук зеленый — 250 г цицмати — 150 г базилик — 100 г вино белое — 1,25 л ткемали из айвы — 250 г перец чили зеленый — 50 г соль — 75 г курдюк — 250 г зерна ткемали — 150 г лук репчатый — 250 г чеснок — 25 г Приготовление: Порубить мясо на куски с косточками размером примерно со спичечный коробок. Сложить все подготовленные продукты в казан или котел в следующем порядке: мясо, лук, зелень, специи, соль, перец. Влить примерно 2/3 вина. Поставить на сильный огонь, дать закипеть, затем убавить огонь до среднего, снять пену шумовкой. Варить на слабом огне 40 минут. Влить оставшееся вино, положить чили, дать закипеть, закрыть крышкой и держать на слабом огне до полной готовности. Лопатка ягненка от кафе «Дружба. Мануфактура еды» и шеф-повара Ивана Яковлева Вам понадобится: лопатка ягненка — 2 шт. чеснок — 6 зубчиков соль — по вкусу перец — по вкусу шафран — щепотка тимьян — 5 г розмарин — 5 г эстрагон — 5 г Приготовление: Лопатки ягненка слегка посолить, поперчить и посыпать с двух сторон чесноком и специями. Затем обжарить на сковороде до золотистого цвета и поставить в духовку на 12 часов при температуре 80 градусов. Подавать со свежей зеленью, идеально подойдет базилик, петрушка и укроп. Вам понадобится: вино — 40 мл морковь — 60 г фенхель — 40 г лук-порей — 10 г жиго ягненка (задняя нога) — 300 г бульон куриный — 300 мл масло сливочное — 20 г мука пшеничная — 30 г чеснок — 5 г розмарин — 2 г нут — 40 г фисташки для украшения мята для украшения чипсы из фенхеля для украшения Приготовление: Жиго ягненка обрабатываем и обжариваем с чесноком, розмарином и луком-пореем. Затем добавляем белое вино, выпариваем и вливаем куриный бульон. Доводим до полуготовности и вводим отварной нут и нарезанные брусочками морковь и фенхель. Затягиваем обжаренной на сливочном масле мукой и посыпаем рубленой мятой. При подаче украшаем чипсами из фенхеля, фисташками и мятой. Шашлык из ягненка от ресторана «Казбек» и шеф-повара Мамия Джоджуа Вам понадобится: седло ягненка — 200 г копченое растительное масло — 20 г копченая красная аджика — 5 г Приготовление: Нарезать мясо на куски весом в 50 г и слегка подсолить. Смазать ароматным маслом. На предварительно подготовленный мангал выложить мясо и жарить шесть минут. Смазать мясо аджикой и жарить еще две минуты. Выложить мясо на виноградные листья, украсить луком и зернами граната. Вам понадобится: плечо ягненка — 200-400 г оливковой масло — 1 ст. ложка соль, перец — по вкусу лук репчатый — 1 шт. морковь — 1 шт. сельдерей — несколько ножек айва — несколко штучек тимьян, розмарин, лавровый лист, душистый перец — по вкусу красное вино — 1/2 бутылки творог — 2-3 ст. ложки томаты цицмати Приготовление: Ягненка обмазываем солью, перцем и маслом. Обжариваем его со всех сторон. Нарезаем овощи: лук, морковь, сельдерей, айву. Добавляем тимьян, розмарин, лавровый лист, душистый перец. Обжариваем овощи, затем заливаем красным вином, помещаем туда ягненка, накрываем фольгой и убираем в духовку на 2,5 часа при температуре 180 градусов. Ягненок готов! Для гарнира используем томаты, цицмати. Сверху посыпаем творогом. Язычки ягненка от ресторана «Кафе Дружба» и шеф-повара Ивана Яковлева Вам понадобится: язычки бараньи — 120 г помидоры черри — 105 г капуста бок-чой — 120 г чеснок очищенный — 5 г микс из зелени (тимьян, базилик, розмарин, эстрагон, мята) — 3 г масло оливковое — 20 мл бульон — 20 мл Приготовление: Опустить язычки в кастрюлю, залить водой так, чтобы она закрывала их в два раза. Варить до готовности (проверить готовность языков просто: наколоть на вилку, если он готов, то сползет с нее). Затем слить бульон (немного оставить), залить холодной водой и сразу очистить. Обжарить языки на оливковом масле с двух сторон до золотистой корочки и добавить овощи, микс из зелени, чеснок. Жарить, постоянно помешивая, в течение двух минут, затем влить бульон. Как только бульон закипит, блюдо готово. Фото: архив ресторанов

woman.rambler.ru

Блюдо из мяса ягненка и овощей

Очень вкусное блюдо из мяса ягненка и овощей. Варится в духовке. Процесс приготовления очень простой и легкий, не требует много времени. 

 

Ингредиенты:

• мясо ягненка – 1 кг,
• баклажан — 2 шт.,
• помидоры — 3 шт.,
• перец — 2 шт. (по желанию можно использовать также острый перец),
• картофель — 3-4 шт.,
• лук — 1 головка,
• сливочное масло — 50 гр,
• молотый красный и черный перец,
• соль.

Как приготовить блюдо из мяса ягненка и овощей

Мясо ягненка порезать на кусочки, помыть, оставить, чтобы стекла вода.

Очистить кожуру баклажан (можно через одну, полосками), помыть и разрезать вдоль на 3-4 слоя, в зависимости от величины баклажана.

Помыть помидоры и перец. Удалить кончик помидор, порезать на кружочки.

Удалить плодоножки и семена у перца, порезать кольцами.

Картофель очистить, помыть и разрезать пополам.

Почистить лук, помыть и разрезать кольцами.

Взять кастрюлю или глубокую сковороду, которую можно поместить в духовку.

Масло порезать слоями, часть уложить на дно кастрюли. Разложить слоями все имеющиеся ингредиенты:

сначала баклажаны, затем помидоры, перец, лук, мясо, картофель, приправить солью и перцем.

Остальное масло распределить по поверхности овощей, добавить кипяченную воду столько, чтобы слегка покрыть слои овощей и мяса. Поставить в духовку.

Можно заменить мясо ягненка говядиной. В этом случае, мясо необходимо заранее отдельно отварить и затем только положить с овощами в духовку.  Нет необходимости мясо ягненка отваривать заранее, так как оно очень нежное и быстро готовится.

Блюдо из мяса ягненка будет готовиться около 1-1,5 часа. Готовое блюдо подать горячим. Приятного аппетита!

Попробуйте также:   Шашлык из баранины и овощей     Метки: Рецепты блюд из баранины     

club-gurman.com

Как приготовить ягненка?

#1

Обилие рецептов приготовления ягненка в духовке с различным составом специй и других компонентов позволяет определить единую схему этого процесса. Владея ею, можно смело экспериментировать со специями и другими сопутствующими ингредиентами. Первый пункт в алгоритме действий – подготовка мяса. Его моем проточной водой и как следует высушиваем бумажными салфетками. Мясо не разрезаем, а помещаем цельным куском в большую чашу или кастрюлю. Сверху засыпаем розмарином (измельченные листочки), чесноком (5 зубков, разделенных пополам).

#2

Теперь очередь маринада. Его делаем перед тем, как приготовить ягненка – лучше всего накануне. Вино (400 мл) смешиваем с соком лимона (2 ст. ложки) и с растительным маслом (4 ст. ложки). Полученным миксом заливаем мясо и выставляем на холод (можно и в холодильник) на период от 12-ти часов до суток. Готовим около половины литра овощного бульона (рецептуру выбираем, исходя из личных пристрастий).

#3

Вынимаем пропитанное мясо ягненка из маринада, слегка обсушиваем, посыпаем перцем и немного солим. Не возбраняется натирание мяса смесью подходящих специй. Укладываем на противень. Включаем духовой шкаф, нагреваем его до 180 градусов и помещаем в него мясо. Время пребывания в духовке зависит от размера мясного куска, но не меньше 45 минут. Не забываем регулярно поливать мясо отваром из-под овощей – оно ни в коем случае не должно пересохнуть и стать жестким. Именно для этого бульон был припасен до того, как готовить ягненка.

#4

Через 45 минут вынимаем противень, осторожно переворачиваем мясо, и тушим еще три четверти часа, обильно смачивая его бульоном. Пока ягненок томиться в духовом шкафу, делаем гарнир. Чистим и режем: цукини – кружками, лук – кубиками средней величины. Лук пассируем в сливочном масле (1 ложка) и присоединяем к нему кабачок. Тушим недолго – от силы минут 10.

#5

Достаем мясо, аккуратно сливаем с противня жидкость (мясной сок вместе с бульоном), процеживаем ее. Мясо обертываем фольгой и снова отправляем в духовку на четверть часа. Профильтрованный сок превращаем в соус - кипятим его около 10 минут вместе с перцем, можно немного добавить соли. Нежное и ароматное мясо освобождаем от фольги, порционно располагаем на тарелки, рядом кладем овощи. Соус подаем к блюду отдельно.

uznay-kak.ru

Ягненок с картофелем рецепт – итальянская кухня: основные блюда. «Афиша-Еда»

Подбор рецептов

• Любая категория
• Заготовки
• Выпечка и десерты
• Основные блюда
• Завтраки
• Салаты
• Супы
• Паста и пицца
• Закуски
• Сэндвичи
• Ризотто
• Напитки
• Соусы и маринады
• Бульоны

• Любое блюдо
• Варенье
• Салаты на зиму
• Соленья и консервация
• Ачма
• Беляши
• Бисквит
• Бискотти

eda.ru

Как правильно выбрать мясо ягненка

Заказывая в ресторанах ягненка или покупая ягнятину на рынке, мало кто задумывается о том, насколько это "правильное" мясо. Мало кто знает, как его выбирать. А ведь ягнятину принято получать от животных в возрасте до одного года. Например, если забивают ягнят в трехмесячном возрасте, мясо приобретает более нежный и молочный вкус.

В отличие от взрослых животных молочные ягнята в своей жизни пробовали лишь молоко. Именно поэтому их мясо отличается светлым цветом, нежным вкусом и тонким ароматом.

Являясь универсальным в приготовлении, мясо ягненка высоко ценится во многих странах. Его жарят, тушат, отваривают, готовят на гриле, запекают или жарят на огне. Количество рецептов из мяса ягненка вряд ли можно сосчитать.

• 

Как определить возраст

Определить возраст ягненка можно, прежде всего, по цвету мяса. Мясо молочных ягнят светлое, почти белое. У откормленных ягнят мясо нежно-розового цвета, а у молодого барашка и овечки мясо уже темно-красное с грубыми прожилками.

Стоит также обратить внимание на жир. Если жир белый, упругий и легко отделяется, то барашек молодой. Если же он желтый, значит, животное было в возрасте. Если жир белый, но ломкий, значит, мясо переморозили.

• 

Запахи 

Запах мяса не должен вызывать отвращения. Чем свежее и моложе мясо, тем приятнее запах. Однако у жирового слоя бараньего мяса крайне специфический запах, который не всем по нраву. В таком случае нужно обратить внимание на постные части тушки и их цвет.

Еще один маленький секрет: неприятный запах может проявиться лишь при жарке. Чтобы этого избежать, при покупке попросите у продавца маленький кусочек мяса и просто немного подержите его над огнем. Для данного маленького эксперимента вполне подойдут подручные средства - спички или зажигалка.

• 

Как готовить разные части ягненка 

Каждая часть ягненка  отличается различными манерами приготовления. Чтобы блюдо наилучшим образом раскрыло свои вкусовые качества, старайтесь выбирать мясо исходя из того, каким именно образом вы собираетесь его готовить.

• Тушеные блюда: лопатка, шейная часть, задняя нога.
• Гриль: корейка, окорок.
• Плов: лопатка, вырезка, грудная часть. 
• Рагу: голень, шея, грудинка.
• Шашлык: окорок, спинно-лопаточная и задняя части туши.
• Супы и отварное мясо: шейная часть, грудинка, лопатка.
• Стейк: задняя нога.
• Отбивные: спинная и задняя часть туши.
• Рубленые котлеты: лопатка, шейная часть.
• Жаркое: шейная часть, задняя нога, почечная часть.
• Запекание: задняя нога, почечная часть.
• Жарение: задняя нога, лопатка, грудинка, голяшка.

• 

Приготовить из ягнятины можно самые различные блюда. Главное, выбрать подходящую часть. И не стоит забывать: перед приготовлением ягнятину необходимо обработать – обязательно удалить с нее тоненькую кожицу, напоминающую пергамент.

• 

Соус к ягненку

Часто ягненка подают с соусами. Важно подобрать приправы и соус таким образом, чтобы они дополняли достаточно пикантный вкус ягнятины, а не перебивали его. 

К  примеру, замечательным аккомпанементом к обжаренному мясу станет соус из красного сухого вина, бальзамического уксуса, сливок и зелени. 

Если же вы хотите чего-то необычного, то подумайте об устричном соусе в сочетании с соевым соусом и солью.  

• 

Ягненок с розмарином

Ягнятину везде готовят по-разному. Греки предпочитают ягненка со специями,  а в Италии - ягненка с овощами: сладким перцем, чесноком, помидорами. Но есть одно традиционное блюдо, которые любят все и везде, - это мясо ягненка с розмарином.

Ингредиенты: 

• Ножка ягненка 1,5 кг
• Оливковое масло4 ст. л.
• Чеснок8 зубчиков
• Розмарин3 веточки
• Сладкий красный перец 1 стручок
• Стручковая фасоль150 г
• Помидоры 4 шт.
• Лимонный сок 1 ст. л.

• 

Способ приготовления

Перед приготовлением достаньте мясо из холодильника, дайте ему полежать в помещении и достигнуть комнатной температуры. Это важно для последующего равномерного распределения сока мяса, для сочности блюда.

1. Заранее разогрейте противень с оливковым маслом.
2. Ножку ягненка натрите солью и перцем.
3. Нарубите чеснок. Сделайте надрезы в мясе. Добавьте розмарин вместе с чесноком.
4. Положите ножку ягненка на противень. Добавьте немного воды и поставьте в духовку на 1,5 часа при температуре 150 градусов. Время от времени поливайте мясо собственным соком, который выделяется.
5. Достаньте ножку ягненка и нарежьте ломтиками. Приправьте собственным соком и лимонным соком.

Подавать ягненка можно с овощами или любым другим гарниром. 

• 

kitchenmag.ru

история, факты, интересные рецепты, тонкости разделки

Мясо баранины это источник ценного белка, железа, кальция, магния, фосфора, витаминов группы В, йода. Калорийность же баранины не велика - жира в ней почти в три раза меньше, чем в свинине, а холестерина в 4 раза. 

Овца высоко ценится людьми еще с первобытных времен. Одомашненная ранее коровы и свиньи, она обеспечивала скотоводческие общины молоком, мясом и одеждой. И поныне овец и в особенности ягнят высоко ценят за их нежное и душистое мясо. За века блюда из баранины стали связываться во многих культурах с торжествами и празднествами, главным образом, религиозными. В мусульманских странах Среднего Востока, например, барана зажаривают целиком на свадьбу, семейную встречу, религиозный праздник и рождение ребенка.  Церемония семейной трапезы с бараниной по-прежнему характерна для еврейской Пасхи.  Для христиан Агнец имеет особое значение как символ Христа, и его мясо также едят в честь празднования Пасхи.  Конечно, баранина одинаково хороша и для повседневного стола, а не только для торжественных событий и праздников. Здесь подробно рассматриваются все детали приготовления бараньего мяса, начиная с покупки и кончая его варкой и подачей к столу. Хотя упор делается на блюда из мяса молодого барашка, в ней также немало говорится и о готовке мяса взрослых животных, а также молодых ягнят, именуемых молочными.  На мясо молочных ягнят очень похоже по вкусу и способам приготовления мясо молодых козлят, хотя последнее не так распространено. На следующей странице этого раздела - схема разделки бараньей туши; там же показано, как примерно выглядит каждый фрагмент и как он называется. На последующих страницах показывается, как разделывать большие куски типа шеи или лопатки, так чтобы их размеры и форма были приемлемы для варки и жарения. Оставшаяся часть раздела посвящена приготовлению маринадов и начинок. Все основные способы приготовления барашка — жарка на гриле и на жиру, варка, запекание и тушение — подробно описываются в данном разделе.

Возраст животных и кулинария

В пищу идет мясо овец в возрасте от нескольких дней до трех лет и даже старше. Возраст животных, относимых к молочным ягнятам, обычно ограничивается восемью неделями, но этот срок каждый поставщик мяса устанавливает для себя сам. Уже само название говорит, что молочные ягнята — это сосунки; однако они рано переходят на твердую пищу, и, возможно, барашки, которые вам были проданы как молочные, успели при жизни попробовать другую пищу помимо молока. Мясо молочного ягненка считается большим деликатесом: у него мягкий вкус и нежная консистенция. Животное достаточно мало, и его можно готовить целиком, либо в духовке, либо на вертеле; впрочем, с не меньшим успехом его можно готовить, разделив тушку на четыре части. Ягнята рождаются в начале года, поэтому мясо молочного ягненка считается сезонным продуктом, доступным в свежем виде лишь в конце зимы и весной. Такая закономерность заключается во влиянии долготы дня на овуляцию у овец. Она происходит в конце лета или осенью, когда дни становятся короче.  Ягнята рождаются после пятимесячной беременности — в Северном полушарии обычно в январе — марте. Причем в северных странах летние дни длиннее, и овуляция происходит позже, ближе к весне. Соответственно ягнята появляются на свет позже, что помогает им избежать самых суровых условий северной зимы. В Южном полушарии цикл, конечно, перевернут, так что в Австралии и Новой Зеландии ягнята рождаются, начиная с сентября. Подавляющее большинство молодых барашков забивают на мясо вскоре после младенчества — между тремя месяцами и годом. В течение этого времени мясо у них очень вкусное и нежное, настолько, что практически любую часть тушки можно запекать.  Тушку молодого барашка разделывают на небольшое число кусков, некоторые из которых можно приготовить любым способом. Нога или часть спины, известная как седло, прекрасно подойдут для вечеринки на 6—8 человек. Отбивные из филейной части спины или корейки — идеальное блюдо для одного человека, а задней половиной — концом спины с двумя ногами — можно обильно накормить большое собрание. Такой кусок носит название «барон»: происхождение этого названия неизвестно, но образ роскошного изобильного пира, который с ним ассоциируется, целиком соответствует истине.Вопрос, когда мясо молодого барашка становится бараниной, не имеет однозначного ответа. Одно из расхожих правил гласит, что животное, достигшее года, считается взрослым. Однако некоторые специалисты принимают в учет физические кондиции и развитие зубов животного. Мясо животного старше одного года будем называть бараниной. Его вкус даже более разнообразен, чем у мяса молодого барашка; баранина немного более плотная, но ни в коем случае не жесткая.  Разделывают баранину по той же схеме, что и молодого барашка, и готовить ее можно теми же способами. К сожалению, в наши дни баранина стала редкостью. Многие люди предпочитают более нежный вкус мяса молодого барашка, и фермерам совершенно ни к чему тратить свое время и выпасать стада лишний год или два. Но в Индии и на Ближнем Востоке вкус баранины ценится еще достаточно высоко, и в этих странах ее гораздо легче достать. Если вы живете в большом городе, вы можете попробовать приобрести баранину на рынке у торговцев из Средней Азии и Кавказа.

Выбор баранины для приготовления блюд

Наиболее ценным является мясо молодых (до 18 месяцев) кастрированных баранов или овец, непригодных для разведения. Вкусно также мясо хорошо откормленных овец, не старше 3 лет. Оно отличается светло-красным оттенком, жир упругий и белый. У мяса старых, плохо откормленных овец — темно-красный оттенок, жир желтый. Это мясо жилистое, и поэтому его лучше всего употреблять в виде фарша. Бараний жир редко используется в кулинарии, так как у него неприятный запах и, кроме того, он плохо усваивается. Баранье мясо созревает медленно, для ускорения процесса созревания лучше всего использовать заправку из растительного масла и овощей (до 24 ч), маринад (2—3 дня) или же залить мясо кислым молоком. Приправы, входящие в состав уксусной заправки, придают бараньему мясу аромат, что необходимо ввиду его специфического запаха. БАРАНИНА ДЛЯ ВАРКИ

Бульон: кости;

Отварное мясо: шейная часть, грудинка, лопатка. 

БАРАНИНА ДЛЯ ЖАРЕНИЯ

Стейк: задняя ножка;

Котлеты отбивные с косточкой: корейка;

Котлеты рубленые: лопатка, шейная часть. 

БАРАНИНА ДЛЯ ТУШЕНИЯ

Зразы отбивные: задняя ножка;

Гуляш: лопатка;

Плов: грудинка, лопатка;

Рагу: грудинка, лопатка;

Тушеное жаркое: шейная часть, задняя ножка или почечная часть. 

БАРАНИНА ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД

Печеное мясо: задняя ножка или почечная часть

История овцы

Овцы были впервые одомашнены кочевниками Центральной Азии около 10 тысяч лет тому назад. Это произошло благодаря удачному сочетанию двух обстоятельств. У овцы силен стадный инстинкт, и она питается простой пищей, состоящей в основном из сорняков, травы и жнивья. Примерно к седьмому тысячелетию до нашей эры большинство ближневосточных поселений имело стада овец.  К третьему тысячелетию до нашей эры в языке шумеров, населявших территории, ныне входящие в состав Ирана и Ирака, было более 200 слов, описывающих разнообразные характеристики разных пород овец, в том числе такие, как откормленная овца, горная овца, курдючная овца. Несколько позже овца была одомашнена в Китае и Индии, в Северной Африке и в Европе.  Во времена Римской империи появился более тщательный и, можно сказать, изощренный подход к приготовлению мяса; так, римский гастроном Апиций пишет, к примеру, о винном соусе к блюдам из бараньего мяса и приводит рецепт приготовления молочного ягненка: сначала тушку заворачивают в сальник — пленку, покрывающую кишечник животных, а затем варят его в молоке и меде.  К началу средневековья разведение овец стало едва ли не основной отраслью животноводства многих стран. В это время овцы более ценились за шерсть, чем за мясо. Стада перегонялись на большие расстояния, и такие нагрузки делали овец более мускулистыми, а их мясо более жестким. Испанские пастухи, к примеру, на зиму перегоняли свои стада через всю страну — от Пиренеев до Южной Испании. Тем не менее баранину потребляли в больших количествах: так, во Флоренции четырнадцатого века город с населением 90 000 жителей съедал за год 60 000 овец. В начале пятнадцатого века на кухню двора Карла IV еженедельно поставлялось до 200 баранов. Используя рецепты английской кулинарной книги пятнадцатого века, можно было жесткое и практически непригодное в пищу мясо превратить во вполне съедобный продукт. Жареная баранина перемалывалась, к примеру, в тонкий фарш и смешивалась с яичным желтком, костным мозгом и специями, из смеси готовили тефтели, а грудинку, приправленную шафраном и корицей, тушили с добавлением эля. В конце восемнадцатого века разведение овец на мясо стало преобладающим. Растущее общественное благосостояние позволило, во-первых, более широким слоям населения включать в свой рацион мясные блюда и, во-вторых, разнообразить их, что, в свою очередь, требовало повышения качества мяса. В сельском хозяйстве стали использовать достижения науки, в том числе по скрещиванию овец. Выводились новые породы с оптимальным соотношением массы мяса и костей, с нежным и вкусным мясом. Те животные и стали прямыми предками современных мясных пород овец.

Современные породы овец

Современные породы овец делятся на три основные группы, подробнее... разводимые в первую очередь ради шерсти, например австралийские мериносы; молочные породы, такие, как французский лякон, чье молоко идет на производство сыра рокфор; и породы, которые разводят, главным образом, на мясо. К последним относят породу даун и голландскую тексел. Конечно, овец, дающих молоко и шерсть, все равно потом забивают на мясо. Однако породы, дающие в основном шерсть, хотя и приносят хороших, упитанных ягнят и дают молодую баранину хорошего качества, с возрастом становятся чрезмерно жирными. Некоторые молочные породы также дают восхитительное мясо.  Среди мясных овец выделяются породы, разводимые в горах. Это некрупные животные, поэтому порционные куски не чрезмерно велики и не требуют дополнительной разделки. Благодаря тому, что животные разгуливают на свободе, поедают великое множество разных растений и душистых трав, их мясо имеет особенно приятный вкус. Однако в результате напряженной мышечной деятельности горных овец, у старых животных мясо становится грубым. У равнинных пород мясо даже с возрастом не ухудшается, и для их туш характерна более высокая доля мяса по отношению к костям. За последние 50 лет производство овец для получения мяса на продажу резко возросло. Современные зоотехнические приемы, такие, как контроль за кормлением и обеспечение укрытия на зиму, позволили сделать мясо приемлемого качества более дешевым и приобщить к его потреблению огромное количество людей. Однако такое изобилие имеет и обратную сторону медали.  Средний покупатель практически лишен выбора из огромного разнообразия пород — большинство продаваемой в европейских магазинах баранины поступает в замороженном виде из Австралии и Новой Зеландии. Хотя в основном австралийская и новозеландская баранина, несомненно, превосходна, качество мяса неизбежно страдает из-за заморозки. Впрочем, несмотря на все эти оговорки, баранина по-прежнему остается одним из наиболее распространенных видов мяса на столе, готовят ли ее самыми простыми методами или в виде изысканного душистого блюда.

Подготовка и хранение мяса

Тушу забитого молодого барашка следует сначала подвесить на два-три дня, а уже потом разделывать его на продажу; туши взрослых животных должны висеть значительно дольше — до трех недель. Благодаря подвешиванию значительно улучшаются вкус мяса и его консистенция. В это время ферменты, присутствующие в мясе, активизируют химические процессы, которые разрушают мышечные волокна, делая мясо более нежным и окончательно формируя его вкус. Эта операция увенчается успехом, только если строго контролируется температура и влажность: в помещении должно быть от 0 до 4 °С, при относительной влажности около 90%.Еcли температура будет слишком низкой, ферменты не будут действовать; при слишком высокой температуре на поверхности и в толще мяса будут развиваться бактерии, что приведет к его порче. Влияние влажности сказывается на качестве мяса следующим образом: в слишком сухой атмосфере мясо потеряет влагу и станет грубым; в слишком влажном воздухе мясо будет плесневеть. Ясно, что подвешивание невозможно осуществить дома.  Схема разделки бараньей туши, призвана дать представление о том, на что следует обращать внимание при покупке мяса. Обычно высококачественное мясо молодого барашка имеет розовый цвет, но цвет зависит не только от возраста: например, мясо овцы горных пород более темное, но это ни в коей мере не ухудшает его качества. То же касается вывешенного мяса — оно тоже темнеет в процессе этой операции. Еще более темным становится мясо в процессе замораживания, приобретая темно-лиловый оттенок. Следовательно, только по цвету невозможно определить, насколько хорош продукт — при покупке совет опытного мясника ничем не заменишь. Только что купленное мясо молодого барашка можно хранить сырым в самом холодном месте холодильника до четырех дней. Предварительно очистите мясо от оберточной бумаги. Для того чтобы весь кусок свободно обдувался воздухом, положите его на проволочную решетку, а под нее поставьте тарелку для вытекающего сока. Можно накрыть мясо миской — тогда, его поверхность не будет высыхать.  Рубленое мясо в виде фарша имеет большую поверхность соприкосновения с воздухом и, следовательно, более подвержено порче. Поэтому его не следует хранить в холодильнике более двух дней. На самом деле, лучше всего приготовить и съесть его в день покупки или же покупать кусок заранее, а провернуть через мясорубку или порубить топориком для мяса или парой острых и тяжелых ножей непосредственно перед употреблением. Аромат рубленого мяса улетучивается достаточно быстро. В морозильнике при температуре —18°С или ниже куски мяса молодого барашка можно хранить от 6 до 9 месяцев; рубленое мясо молодого барашка не следует держать более четырех меся цев.  Замораживать мясо надо, пока оно совсем свежее. Заверните мясо в пленку во избежание попадания воздуха, герметично зак ройте упаковку. Хотя бактерии, приводящие к порче продукта, при такой низкой температуре не опасны, некоторая активность ферментов все же наблюдается. Через некоторое время это может стать причиной ухудшения вкуса мяса, и чем дольше мясо будет храниться, тем менее вкусными получатся приготовленные из него блюда.

Приготовление и подача на стол

Способов приготовления барашка очень много: сколько существует традиций. На Ближнем и Среднем Востоке мясо молодого барашка ароматизируют душистыми специями и варят, добавляя фрукты, например, финики и абрикосы. Теплый южный вкус придают средиземноморским блюдам оливковое масло, вино, помидоры и чеснок. В северных странах приятные сердцу и желудку блюда создаются благодаря добавлению к мясу картофеля и корнеплодов.  Из мяса молодого барашка можно с успехом приготовить обычное жаркое, соте в глубокой сковороде или поджарить его на гриле, умеренно приправляя травами. С мясом молодого барашка хорошо сочетаются любые травы из семейства губоцветных — чабрец, майоран, орегано и чабер. Резкий запах розмарина и укропа, если ими не увлекаться, также удачно дополнит вкусовую гамму жаркого. Мясо будет наиболее сочным, если оно полупро-жарено, то есть его цвет остается розовым.  Чем дольше мясо готовится, тем оно становится суше и жестче, а его вкус теряется. Многих людей отталкивает специфический вкус бараньего жира. При готовке жир легко проникает в постное мясо. Поэтому перед термической обработкой следует удалить как можно больше жира с поверхности куска. Чем старше животное, тем больше у него жира и тем важнее эта процедура. Если все же вкус жира чувствуется, его можно отбить острым соусом, таким, как мятный соус на уксусе, который очень любят в Англии.  Но улучшая одно, ухудшаешь другое, поэтому мы рекомендуем как следует готовить мясо и наслаждаться его естественным вкусом. В мясе молочного ягненка или козленка жира настолько мало, что его наоборот следует добавить, например, завернув всю тушку в сальник перед готовкой. Мясо молочных животных обычно жарят или запекают.  К мясу молочного барашка лучше идут красные вина. Но конкретный выбор вина зависит уже от того, каким способом готовится мясо. Вы с одинаковым удовольствием насладитесь изысканным вином с простейшей стряпней, если только ее вкус не нарушит букета напитка, и, напротив, сложным блюдом из мяса молодого барашка, запивая его ординарным вином. Любое настоящее красное вино хорошо с запеченным барашком, но ничто не опустошит подвалы знаменитой Бургундии и не смягчит суровость прекрасного векового кларета скорее, чем в меру приправленные и аппетитно запеченные нога, седло или грудинка молодого барашка.  Существует немало изысканных красных вин, которые ничуть не уступят всемирно признанным Бордоским и Бургундским. Это и Корна и Сен-Жозеф с берегов Роны, вина разных лет из Божоле, Бургея и Шинона, провинции Турень, а также Зин-фандель и некоторые сорта Калифорнийского Каберне. Эти вина лучше всего подходят к блюдам из тушеного мяса, в качестве примеров которых можно привести наварин. Возможно, в сочетании с насыщенным вкусом, присущим французскому блюду доб, следует лучше подобрать красное вино типа Шатонеф-дю-Пап или Бароло.  Острые блюда из мяса молодого барашка с восточной вкусовой гаммой, например, тушеное мясо по-мароккански, требуют резких, даже грубых вин.  Грубое белое или розовое вино, если пить его несколько охлажденным, зачастую лучше подчеркнет специфический вкус такого рода блюд. Среди вин, которые хорошо подойдут к сильно приправленным блюдам, можно назвать римское Фраскати, многие местные вина Южной Италии и Сицилии, большинство греческих вин, белое Касси из Южной Франции и розовые вина из районов нижнего течения Роны.  К запеченному молочному ягненку традиционно подают красное вино, но вполне удачно разделить почести за столом оно может с прекрасными творениями Бургундии: Мерсоль или Пюли-ньи-Монтраше, а также с Шато-Шалон Юрских гор. В подборе вина нет твердых правил, лишь общие принципы, которые с легкостью можно нарушить в интересах нового опыта и большего наслаждения. ВНИМАНИЕ! Всю охлажденную продукцию Вы можете приобрести в нашем КАТАЛОГЕ с бесплатной доставкой на дом!

idilbay.ru

Баранина или ягнятина / Рецепты из баранины и ягнятины

Баранина или ягнятина?По какой-то причине в русском языке есть название мяса - баранина, но нет ягнятины. Хотя в пищу употребляем мясо только молодых животных. Будем называть вещи своими именами и сегодня приготовим ягнятину. Рецепты с ягнятиной, необычное в привычном, и в новом виде. Читайте далее.

Ягнятина - как приготовить?

Как и любое другое мясо: с пряностями, травами, на хорошем масле и с замечательным настроением. Ягнятина имеет специфический вкус и аромат. С ней довольно сложно сочетаются некоторые овощи и гарниры.

Как правильно подбирать вкусный гарнир к различным мясным блюдам?

Пряности и приправы берите самые душистые и ароматные. 

Приправы и пряности для ягнятины:

• тимьян, сушеный и свежий
• майоран
• кориандр, свежий и семена
• майоран
• ягоды можевельника
• чеснок
• зирра

Именно сочетание этих приправ и пряностей создают неповторимый колорит и вкус блюд из ягнятины. Запомните их или запишите!

Баранина или ягнятина / Рецепты из баранины и ягнятины

Ягнятина не любит:

• жареный лук
• горький и острый красный перец, кроме чили
• паприку
• укроп
• петрушку

Конечно, вы все это можете добавить в блюдо, если так указанно в рецепте. Но вкус той самой ароматной ягнятины так и не почувствуете. 

С самим мясом обращатся нужно с уважением и знанием. Мясо должно вызреть, обрести некоторую мраморность и темный цвет.

• Хорошая качественная ягнятина красно-бордового цвета. Не розового, как бытует мнение.
• Готовить из парного мяса ни в ком случае нельзя!
• Если мясо нужно зажарить целым куском, то не нужно удалять естественную тонкую плотную пленку, которая есть в мясе, т. к. она удерживает его форму. 
• Подавать баранину и блюда из нее всегда только горячей. Бараний жир очень быстро застывает, а вкус мяса при остывании становится более интенсивным. Ощущение мелких горшин жира и специфический привкус ягнятины, вам скорее всего не понравится.

Рецепты из ягнятины

Кебаб из ягнятины

Ингредиенты:

• филе ягненка или баранины (лопатка)
• свежий тимьян
• розмарин
• перец чили
• тмин
• зира измельченная в ступке
• соль
• молотый черный перец
• горсть очищенных фисташек

Способ приготовления:

1. Мясо нарезать на кусочки, выложить в чащу кухонного комбайна. Всыпать все ингредиенты по рецепту. Перемолоть в фарш.
2. Готовый фарш отбить об разделочную доску.
3. На деревянные шпажки или маленькие металлические шампура, облепить фарш в виде колбасок, очень плотно.
4. Подготовленый кебаб убрать в холодильник на 2 часа. Остывшие кебабы жарить на гриле или мангале.

Салат для кебаба

Листья салата порвать руками очень мелко. Пару крупных луковиц репчатого лука нарезать полукольцами,  замариновать в лимонном соке.

Выложить лук на листья салата, приправить солью и оливковым маслом.

Подавать кебаб с горячими плоскими лепешками и салатом. Посыпать сверху измельченым перцем чили и свернуть в рулет. Приятного аппетита!

Жаркое из лопатки ягненка

Ингредиенты:

• лопатка ягненка
• головка чеснока
• соль
• перец
• розмарин
• оливковое масло
• свежая мята
• 0, 5 л куриного бульона
• 1 ст. л. яблочного уксуса

Способ приготовления:

1. Надрезать всю лопатку острым ножом, приправить солью и перцем.
2. На дно формы выложить раздавленый чеснок, пучок розмарина и 2 ст. л. оливкового масла.
3. Выложить лопатку на чеснок и травы, сбрызнуть оливковым маслом.
4. Завернуть противень в несколько слоев фольги и поставить в очень горячую духовку. Затем убавить температуру до 180 градусов и оставить запекаться на 4 часа.
5. Готовое мясо достать, разделать на кусочки и дать остыть.
6. Слить весь вытопившийся жир из жаровни на сковородку и подогреть. Добавить мяту и бульон. Прокипятить и уварить соус до густоты. Посолить и протереть через сито. Полить ягнятину мятным соусом и подавать.
7. На гарнир приготовьте отварной картофель, спаржу или рагу из кабачков.

Приготовление блюд из ягнятины кажется сложным, но это только на первый взгляд. Присмотритесь к ним и Вы поймете, что готовить из ягнятины увлекательно и безумно вкусно!

Дорогие друзья и читатели нашего блога! Оставляйте свои комментарии ниже. Они очень важны для меня!

Статьи по теме: Простые рецепты

chtoprigotovit.ru

---

Смотрите также

• 
  Ягненок блюдо
• 
  Спас блюдо
• 
  Жерех блюда
• 
  Блюда жерех
• 
  Блюдо редкое
• 
  Рубцы блюдо
• 
  Артишоки блюдо
• 
  Пальчики блюдо
• 
  Кыстыбый блюдо
• 
  Блюдо кыстыбый
• 
  Блюдо пальчики