Как приготовить русский борщ со свёклой правильно? Борщ это русское блюдо
Борщи. Русская кухня
Анализ письменных памятников позволяет с большой вероятностью установить происхождение борщей, потеснивших щи на юге и в центральных областях России. В «Книгах во весь год в стол ествы подавать,» упоминается ботвинья борщевая, т. е. ботва борщевика. Автор «Домостроя» советует сеять, собирать и сушить борщ (борщевик). Так появились «щи борщевые», «ботвинье борщевое». Когда стали использовать не только зелень борщевика, но и ботву свеклы, название «борщевые» все же осталось. Закрепилось оно и за щами из корнеплодов свеклы (с ботвой или без нее), и появилось слово «борщ», которое употребляется в монастырских обиходниках и других источниках. Со временем ассортимент борщей расширился.
№ 345. Борщ. Наиболее раннее описание блюда из свеклы типа борща приводит В. Левшин (1797 г.): «Говядину кусками и немного ветчины, также целую курицу приставить вариться с водою. Взять бураков обще с их травою, скрошить полосками, обжарить в масле коровьем, смочить отваром из горшка, в котором варится говядина и курица; после бураки совсем выложить к говядине, приправить солью, прибавить укропу, луку и уварить очень спело».
На 2 порции: свекла 300, говядина 200, ветчина 50, курица 100, вода 1 л, масло топленое 50, зелень.
Борщи украинские
Если, как говорят, семь городов спорят за честь считаться родиной Гомера, то многие народы спорят о том, где появились борщи. Литовцы говорят, что это их народное блюдо, поляки считают его своим, украинцы убеждены, что родина борща — Украина. Также румыны и молдаване не хотят уступить борщ другим народам. А русские варят борщ сибирский и московский и считают его своим супом наряду со щами. Однако, скорее всего, правы украинцы. Киев — мать городов русских, Древняя Русь — исток нашей культуры. Поэтому так много общего в кухне москвичей и киевлян, новгородцев и жителей Полтавы.
Конечно, борщ пришел в Московию с Украины, и спор о том, украинское это блюдо или русское, смысла не имеет.
На Украине существует огромное количество разновидностей этого блюда: борщ киевский (с фасолью, яблоками, салом и т. п.), полтавский (с гусем), волынский (со свежими помидорами), черниговский (с фасолью, кабачками, яблоками и т. п.), селянский (с бараниной, яблоками и т. п.), галицкий (с бурачным квасом), львовский (с сосисками), борщ с жареными карасями, зеленый украинский и др. Многие из них перешли и в русскую кухню.
№ 346. Борщ киевский. Мясо заливают свекольным квасом и горячей водой и варят. За 30–40 мин до готовности мяса кладут соль, морковь, петрушку, лук. Бульон процеживают, а мясо режут на куски. Томат-пюре (или свежие помидоры) пассеруют с жиром. Свеклу нарезают соломкой и. тушат с жиром и мелко нарубленной бараньей грудинкой до готовности. Лук, морковь, петрушку, сельдерей нарезают соломкой и пассеруют с жиром. Свиной шпик рубят и растирают с сырым луком, зеленью укропа и петрушки. В процеженный бульон кладут картофель, нарезанный брусочками, шинкованную свежую капусту и варят. Затем кладут тушеную свеклу с бараниной, пассерованные овощи, томат, нарезанные кислые яблоки, сваренную фасоль, толченые соль, шпик и вливают свекольный квас. Готовый борщ заправляют сахаром, солью, кладут специи, варят до готовности и дают; настояться.
На 2 порции: говядина 100, баранина 60, свекла 160, капуста свежая 200, картофель 200, фасоль 20, морковь 20, лук 40, томат-пюре 40 или помидоры 200, яблоки 40, квас свекольный 150, шпик 10, жир 20, специи.
Современные борщи
Все способы варки борщей можно разделить на две группы: из сырой свеклы и из свеклы, сваренной или запеченной целиком. По первому способу свеклу нарезают соломкой, сбрызгивают уксусом (чтобы лучше сохранилась окраска), добавляют жир, немного бульона, шинкованный лук, морковь, петрушку и тушат. В профессиональной кулинарии коренья и лук предварительно пассеруют и добавляют в конце тушения свеклы. Когда в XIX в. появились томаты, свеклу стали тушить с добавлением томатного пюре. Эту борщевую заправку разводят бульоном или водой, добавляют шинкованную капусту, сало, специи и варят до готовности.
По второму способу — свеклу моют и варят целиком с добавлением уксуса. Затем ее нарезают и варят борщ.
№ 347. Борщ без картофеля. Варят его, как описано выше (по любому способу), по следующей рецептуре.
На 2 порции: свекла 200, капуста свежая 150 или квашеная 170, морковь, петрушка 50, лук 50, жир, уксус, соль, сахар — для заправки.
№ 348. Борщ с картофелем. После появления картофеля борщи стали варить (особенно на юге) с добавлением его. Картофель нарезают дольками, закладывают в кипящую воду или бульон, варят 10–15 мин. Затем кладут капусту тушеную с овощами, свеклу и варят борщ, как обычно.
Картофель 250–300 на 2 порции. Остальные продукты те же, что и для борща без картофеля.
№ 349. Борщ постный с грибами и черносливом. Сухие грибы замачивают в холодной воде в течение 2–3 часов, варят в этой же воде, грибы вынимают, шинкуют, обжаривают с луком и жиром. Отвар процеживают и варят на нем борщ, как обычно. Чернослив моют, заливают водой и варят. Отвар доливают в борщ, чернослив кладут в тарелки при подаче борща на стол.
На 2 порции: грибы сухие 20–40, чернослив 40–50. Остальные продукты, как для борща обычного.
№ 350. Борщ московский. Варят обычный борщ без картофеля на мясном бульоне. Бульон варят с добавлением костей от копченостей. В этом же бульоне варят говядину и ветчину для борща. В кастрюлю или глиняный горшочек кладут нарезанное ломтиками вареное мясо, ветчину, сосиски или колбасу и доводят до кипения.
Продукты — как для борща без картофеля, и дополни тельно мясной набор.
№ 351. Борщ флотский. В старину его готовили с солониной, а теперь варят с копченостями, которые кладут при варке бульона. Овощи нарезают ломтиками, капусту — квадратиками, картофель — кубиками. Варят, как обычный борщ с картофелем.
Кулинарный жир 10. Остальные продукты, как для борща с картофелем. Свинокопчености 100 (по 50 на порцию), бульон мясной с копченостями 700.
№ 352. Борщ с фасолью. Капусту нарезают квадратиками (шашками), остальные овощи — ломтиками. Борщ готовят, как обычно, а фасоль варят отдельно и кладут в конце варки, добавляют чеснок, растертый с салом (шпиком).
Свекла 200, капуста свежая 100, фасоль 40, морковь 50, петрушка (корень) 15, лук 50, томатное пюре 30, жир 20, сахар, уксус, бульон 700.
№ 353. Борщ с фасолью и картофелем. В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, варят 10–15 мин, затем добавляют тушеную капусту, пассерованные овощи, варят и за 5—10 мин до конца варки добавляют отдельно сваренную фасоль вместе с отваром, сахар, специи, растертый с салом чеснок.
Свекла 200, капуста свежая 100, картофель 100, фасоль 40, морковь 50, петрушка (корень) 15, лук репчатый 50, томатное пюре 30, жир 20, чеснок, сахар, уксус, бульон или вода 800.
№ 354. Борщ сибирский. Варят, как обычный борщ с картофелем. Отдельно припускают мясные фрикадельки и кладут в борщ при подаче. Фасоль варят отдельно и кладут перед концом варки. Можно готовить борщ и с добавлением копченостей, которые варят в бульоне. Заправляют чесноком, растертым с салом.
Свекла 200, капуста свежая 100 или квашеная 80, картофель 50, фасоль 40, морковь 50, лук 50, томатное пюре 30, жир 20, чеснок, сахар, соль, уксус, специи/
№ 355. Фрикадельки для борща сибирского. Мясо промалывают 2–3 раза вместе с сырым луком, добавляют перец, сырые яйца, соль, воду и хорошо вымешивают. Формуют мелкие фрикадельки (по 8—10 г) и варят с малым количеством воды (припускают). Отвар добавляют в борщ.
Мясо 200, лук 10, вода 10, яйца 1/4 шт.
Поделитесь на страничкеСледующая глава >
history.wikireading.ru
Чем отличается русский борщ от украинского? – «Афиша-Еда»
Подбор рецептов
- Любая категория
- Заготовки
- Выпечка и десерты
- Основные блюда
- Завтраки
- Салаты
- Супы
- Паста и пицца
- Закуски
- Сэндвичи
- Ризотто
- Напитки
- Соусы и маринады
- Бульоны
- Любое блюдо
- Варенье
- Салаты на зиму
- Соленья и консервация
eda.ru
рецепт приготовления с пошаговыми фото
Блюдом под названием «борщ» вряд ли кого-то можно удивить. Этот вид супа был и остаётся одним из самых популярных блюд, называемых «первыми». Только часто варят его не так, как следует по традиционному рецепту. Существуют и «национальные» разновидности кушанья. О том, как приготовить русский борщ, и чем он уникален, узнаем из этой статьи.
Говорить о его видах, не вдаваясь в исторические подробности, невозможно. Сейчас мы не представляем себе этого блюда без свёклы. Она – тот самый главный ингредиент. Однако, многие столетия назад бурого корнеплода не было в списке ингредиентов. Основой супа был вид борщевика, дикорастущего растения со съедобными листьями.
В более поздние времена «фишкой» настоящего борща было использование в его приготовлении квашеной свёклы или свекольного кваса. Сейчас мы готовим из свежей свёклы. Однако старый обычай был силён ещё в 40-е годы 20 века. Об этом говорят старожилы западнорусских деревень. В бульон обязательно добавляли дикий щавель и заранее ставили кваситься свёклу.
В чём отличие украинского борща от русского
Так сильно переплетены культуры соседствующих славянских народов, что точно, где настоящий русский борщ, а где украинский, сказать сложно. Но есть несколько предположений. Многие помнят, что в советском общепите подавали разные борщи. Тот, что назывался украинским, сдабривался перетёртым с чесноком салом. Русский же (или московский) готовился исключительно на говяжьем бульоне.
Стоит запомнить, что украинцы готовят свой вариант всё чаще на свином бульоне, хотя и говядина в этом виде супа – не редкость. В традиционном русском блюде вы также не встретите сала или фасоли. В сети можно найти рецепты с пошаговыми фото, которые рассказывают, как сделать украинский вариант, а показывают при этом процесс приготовления русского. Обратные случаи также нередки.
Не так прост, как кажется
Главное отличие не в его «национальной» принадлежности, а в том, что он относится к классу заправочных супов. Заправка для него всегда готовится отдельно. Иногда её состав – это лук, морковь и томатная паста (или тёртые помидоры). Нередко вместе с ними пассеруют и нашинкованную свёклу, добавляя при этом немного уксуса или лимонной кислоты. Этот этап практикуют и украинские, и русские повара.
Капуста, как и свёкла – традиционный для русского борща ингредиент. Но её, всегда нарезанную соломкой сразу опускают в кипящий бульон. К слову, в Беларуси она не используется вовсе.
Зная особенности национальной кухни, можем попробовать приготовить борщ по-русски.
Ингредиенты
- говядина на кости (грудинка) – 500 г;
- капуста – 400 г;
- свёкла – 200 г;
- картофель – 300 г;
- морковь – 100 г;
- болгарский перец – 70 г;
- томатная паста – 2-3 столовые ложки;
- лук – 100 г;
- зелень (петрушка) – 1 пучок;
- чеснок – 1 зубчик;
- лавровый лист – 3 листочка;
- перец – по вкусу.
- растительное масло – 4 столовые ложки;
- вода – 3 литра.
Как правильно приготовить русский борщ
Промойте грудинку, опустите её в холодную воду на пару часов. Затем, налейте в кастрюлю 3 литра воды и поставьте мясо на средний огонь. Варите около 2 часов. Добавьте к мясу несколько листочков лавра. По готовности выньте кусочек из бульона. Лавровый лист в нём тоже оставлять нельзя.
Теперь займитесь овощами. Чтобы сделать заправку для русского борща со свёклой, очистите и измельчите лук, морковь нарежьте мелкими кубиками или соломкой.
Свёклу очистите и нарежьте тонкой соломкой.
На разогретую сковороду налейте растительное масло, спассеруйте лук до золотистой прозрачности, добавьте к луку морковь, готовьте до мягкости последней. Всыпьте в зажарку нашинкованную свёклу, готовьте помешивая 5 минут. Опустите в смесь 2-3 ложки томатной пасты. Поддерживайте средний огонь. Заправка готова, когда свёкла станет практически мягкой. Теперь смесь нужно отставить на некоторое время.
Нарежьте очищенный картофель небольшими брусками, а капусту – соломкой. Опустите в готовый кипящий говяжий бульон. Овощи должны вариться не меньше10 минут.
Нашинкуйте болгарский перец и мелко нарежьте зелень. Чеснок натрите на мелкой тёрке или продавите через чесночный пресс.
Теперь добавьте в будущий борщ подготовленную заправку, оставьте ещё на 10 минут.
После этого опустите в бульон перец и петрушку.
Чеснок в кастрюлю нужно опустить перед завершением приготовления, он придаст блюду насыщенный аромат. Посолить и поперчить тоже лучше за 5-10 минут до готовности. Если вы используете перец горошком, то добавить его нужно на начальном этапе приготовления русского борща – в ещё неготовый бульон.
Когда блюдо будет готово, дайте ему постоять. Считается, что чем дольше настаивается заправочный суп, тем он вкуснее.
Другие виды борщей
Секреты приготовления русского борща, как и многих других национальных блюд, в каждой семье свои. Некоторые под влиянием моды на здоровый образ жизни вовсе не пассеруют овощи. Вкус у блюда в этом случае отличается от традиционного. Но это не менее вкусный вариант.
Постный борщ – не редкость, как в России, так и в Украине. Существуют также вариации блюда с кальмарами, креветками, рыбой, грибами, фасолью. Все они по-своему прекрасны и необычны.
Как подавать блюдо?
Настоящий борщ обязательно подают после того, как он настоялся, горячим и со сметаной. Сначала кладут немного говядины, и только после наливают кушанье.
Бессменный спутник тарелки с ароматным наваристым супом – ржаной хлеб, а иногда зубчик чеснока. Сверху бульон можно посыпать зеленью. Отличается подачей украинский вариант. Там трапеза не обходится без кусочка сала.
www.dompovarov.ru
Борщ украинский и русский: отличия, история, эволюция
Чем украинский борщ отличается от русского?
Лариса
Здравствуйте, Лариса!
Это довольно сложный вопрос. Вряд ли удастся дать исчерпывающий ответ в короткой статье. Пожалуй, здесь понадобится глубокое научное исследование. И даже в этом случае нужно быть готовым, что в результате получится несколько правдоподобных версий.
Чем украинский борщ отличается от русского?
История национальных кулинарных традиций весьма запутанная. В целом в России преимущественно готовят щи, а в Украине повсеместно варят борщ. С другой стороны, за многие века кулинарные традиции соседних народов перемешивались и модифицировались согласно местным условиям. Свои рецепты борщей есть и у поляков, и у литовцев, и у белорусов, и даже у румын.
Если попытаться максимально упростить объяснение, то:
- В украинском борще главным ингредиентом является свекла (буряк).
- Кроме буряка, сегодня в борщ обычно кладут капусту, картофель, морковь, помидоры или томат.
- Украинский борщ часто подают со сметаной и пампушками с чесноком, заправляют толченым салом с чесноком и луком или едят их отдельно (вприкуску).
- Варят его на бульоне из различных видов мяса (свинины, говядины, курицы).
- Есть и постный вариант – без мяса, на растительном (постном) масле.
- Готовят также борщи с фасолью, грибами и даже рыбой.
- На самом деле каждая хозяйка имеет свой "фирменный" рецепт, не говоря уже о всевозможных традициях приготовления борща в различных регионах и местностях.
- В России издавна готовили щи – первое блюдо, где основным ингредиентом была капуста. Технология приготовления блюда также отличалась. Капусту помещали в начале варки и готовили кушанье несколько часов.
- Напротив, в украинском борще капусту кладут в конце варки, т.к. многим нравится, чтобы она "хрустела".
Русский и украинский борщ: исторические корни блюда
Говорят, что этимология слова восходит к названию растения - борщевика. Согласно исследованиям некоторых ученных, из его листьев и побегов в древности готовили первое блюдо. В кушанье добавляли также различные квашеные овощи, ту же свеклу. Именно это блюдо исследователи традиционной русской кухни называют русским борщом. В противовес ему украинский борщ хоть и не мыслим без свеклы, но не готовится из дикорастущих растений.
С другой стороны, до сих пор, как в Украине, так и в России, и в некоторых других странах варят так называемые зеленые борщи. В основе таких первых блюд используется щавель, а также крапива или лебеда, заправляют их сметаной.
Эволюция борща
За многие века то, что люди вкладывали в понятие "борщ", значительно изменилось. Народы создавали свои национальные рецепты, меняли кушанья до неузнаваемости. Использовали всевозможные продукты, разные технологии и получали различные результаты. Например, поляки готовят борщ на основе ржаной закваски под названием "жур". Их "белый борщ" потому так и называется – журек. А в некоторых регионах России в щи – капустный суп на мясном бульоне – добавляли свеклу и получали русский борщ. Такой вариант первого блюда со свеклой был распространен в южных регионах, поскольку свекла – теплолюбивая культура. А на севере преимущественно готовили щи, ведь капуста легче переносит холод при выращивании.
Борщ – общее для многих славянских культур понятие, значение которого менялось от местности к местности, от народа к народу. Летом борщ варили из всех доступных овощей и мяса, а зимой лакомились борщом из квашеных овощей и солонины.
Народы, жившие некоторое время в одном государстве, естественным образом перенимали кулинарные традиции друг друга. Так было в Российской империи, в Речи Посполитой и в Советском Союзе. Появление новых продуктов – томатов, картошки – внесло свои коррективы в рецепт. В столовых общественного питания недавнего советского прошлого украинский борщ заправляли чесноком и толченым салом, а московский борщ готовили из мясного набора.
Борщ – столь древнее кушанье, сохранившее свою популярность и поныне, что, пожалуй, найти абсолютную истину или единственно верный ответ – не получится. Пробуйте разные варианты, готовьте блюда, которые вам нравятся, и наслаждайтесь!
С уважением, Галина.
Полезный совет?
Расскажите друзьям
www.domotvetov.ru
Борщ -это традиционное русское блюдо или нет? - Еда и кулинария
Действительно, до нашего времени так никем точно не установлено какие национальные корни у такого знакомого многим странам блюда.
Ни точной даты никто назвать не может. Ни кулинара, который первый его изготовил и подал к столу.
Историки утверждают, что упоминание такого супа ими обнаружено еще в летописях Древнего Рима.
Римляне, завоевывая мир, насаждали свою культуру и быт. Так, мол, это блюдо попало в европейские страны.
Поляки же считают это блюдо исконно своим.
А вот литовцы утверждают, что это их прадеды придумали.
И все же, по всему миру, идет молва, мол, этот суп исконное блюдо украинской кухни.
Отсюда делаем вывод, что борщ начали готовить так давно, что заглянуть в истоки просто невозможно, следовательно, и истину мы не узнаем никогда.
Остается доверять лингвистам, которые утверждают, что это слово образовалось от двух слов «бор» и «щ». Именно эти слова, сложившись воедино, и дали название борщу.
Первое слово обозначает бурый. Бурым в старину считался красный цвет. Всем известно, что и свекла имеет такой цвет. Потому и стали ее называть «буряком».
А что же обозначает «щ»? А это все что осталось от древнерусского слова «шти». Так называли в старину суп на мясном бульоне с капустой.
Вот одна из легенд о происхождении борща.
Она гласит, что кушанье придумали казаки, живущие за порогами Днепра.
Казакам атакуя крепости приходилось питаться тем, что попадалось съедобного в округе. Провианта не хватало, а кушать хотелось. И вот однажды собрали все, что смогли найти съестного и из этой массы продуктов приготовили суп. Подумали бравые ребятишки, какое же название придумать для супа. И нашлись. В те времена обыкновенная уха называлась «щерба». Сообразительные запорожцы просто произвели перестановку букв, получился борщ. И хоть с той поры прошло много веков среди казаков существует мнение, что суп со свеклой своим появлением обязан им.
Я всю жизнь прожила на Украине и уверена, что борщ это наше украинское блюдо. В России же готовят подобие борща – щи и между ними есть определённое различие. В щи не добавляется свекла, и зачастую и томат в щи не добавляют. У нас считается, что настоящий борщ обязательно должен иметь зажарку из лука, моркови и буряка (свеклы). И заправляться томатом. Тогда это будет настоящий украинский борщ.
А если к нему еще и пампушки с чесночком добавить, то от такой вкуснятины за уши не оттянешь.
А что касается пампушек то можно с точностью утверждать, что изготовлены они впервые в Киевской Руси. В те далекие времена, когда Русь была раздроблена только в Киеве выращивали пшеницу. Там и были впервые изготовлены пшеничные пампушки.
Они чудесно сочетаются с супом из свеклы.
Хотя наши национальные традиции настолько тесно переплелись, что и на украинским столе можно встретить щи, и на русском - борщ не является чем то необычным.
10nebo.ru
Русский борщ рецепт с фото по шагам
Итак приступим. Сначала сварим мясной бульон. Говядину со свининой тщательно промываем, заливаем холодной водой (примерно 3,5 литра) и доводим до кипения. Варим на медленном огне в течение 1,5 часа с добавлением гвоздики, лаврового листа и перца. Тем временем лук нарезаем тонкими полукольцами.
Морковь со свеклой шинкуем тонкой соломкой, можно и пропустить на крупной шинковке.
Капусту с сельдереем также шинкуем тонкой соломкой.
Вытаскиваем сварившееся мясо, даем ему немного остыть и нарезаем его небольшими кубиками.
В бульон выкладываем нарезанное мясо и солим.
Овощи выкладываем в толстостенную кастрюлю и обжариваем на масле в течение нескольких минут. Затем вливаем 150 мл бульона и тушим в течение 20 минут, периодически помешивая.
В середине процесса добавляем нарезанные помидоры, сахар и свеклу. Добавляем овощи в бульон, перемешиваем и варим в течение нескольких минут. Проверяем на соль-перец.
Русский борщ готов. Зовем гостей и подаем его к столу со сметаной и зеленью.
food-list.ru
