Соя — третий элемент китайской кухни. Японское блюдо из сои
Блюда из сои и соевых продуктов. Китайская, японская, тайская кухни
Абураагэ с лапшой, овощами и курятиной
ПРОДУКТЫ
• 6 кусков абураагэ
• 1–1 ? стакана лапши сиратаки
• 3–4 маленьких сушеных гриба сиитаке
• 12 ленточек кампе
• ? небольшой моркови
• 300 г куриного фарша
• 2 ст. ложки консервированного зеленого горошка
• 2–2 ? стакана бульона даси
• 4 ст. ложки соевого соуса
• 2 ? ст. ложки сахара
• 1 ст. ложка сакэ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Абураагэ окунуть на 30 сек в кипящую воду, чтобы удалить лишний жир, откинуть на дуршлаг и обсушить бумажной салфеткой. Еще теплые кусочки абураагэ разрезать поперек пополам, положить на ладонь, слегка хлопнуть по ним другой ладонью и открыть абураагэ со стороны отрезанного края, чтобы получился мешочек.
Сушеные грибы сиитаке залить ? стакана теплой воды, добавить ? ч. ложки сахара и оставить замачиваться на 15–20 мин. Затем грибы вынуть, промыть проточной холодной водой, обсушить, очистить и нарезать маленькими кусочками или соломкой. Жидкость, в которой замачивались грибы, процедить. Лапшу сиратаки нарезать на небольшие кусочки, опустить в кастрюлю с кипящей водой, поварить 1 мин, откинуть на дуршлаг, обсушить и дать остыть до комнатной температуры.
Кампе залить теплой чуть подслащенной водой и оставить замачиваться на 10–15 мин, после чего промыть холодной водой и обсушить. Очищенную и вымытую морковь натереть на крупной терке.
В большой миске соединить грибы, лапшу сиратаки, морковь, куриный фарш и зеленый горошек и тщательно перемешать. Полученной массой наполнить мешочки из абураагэ и завязать их лентами кампе.
В глубокую сковороду или плоскую кастрюлю влить бульон даси и процеженную жидкость, в которой замачивались грибы, нагреть почти до кипения, добавить соевый соус, сахар и сакэ и перемешать, чтобы сахар полностью растворился.
После этого на дно в один слой уложить абураагэ с начинкой, накрыть крышкой так, чтобы она лежала непосредственно на продуктах, и тушить на среднем огне в течение 12–15 мин. Если ленточки кампе остались белыми, нужно перевернуть абураагэ и тушить еще 3–5 мин.
Следующая глава >
eda.wikireading.ru
Японская кухня и роль сои в ней
Японская кухня является одной из самых любимых у многих людей не только в Азии, но и во всем мире. Частично это объясняется легкостью приготовления рецептов, а с другой — сезонностью продуктов, используемых для приготовления пищи. Существует несколько основных ингредиентов, которые являются основой большинства продуктов питания и добавок в японской кухне.
В чем секрет питания, на котором основан — соя
Существуют различные способы подготовки и использования соевых компонентов в различных блюдах. Приготовленные зеленые соевые бобы — популярный завтрак в Японии, а также часто закуска для потребления пива. Жареные соевые бобы используются для производства воздушного риса. Они также потребляются во время фестиваля в Сецубане.
Натто
Нет, не военный союз. Натто – японское блюдо, приготовленное из ферментированных соевых бобов. Очень часто едят на завтрак, смешивая с горчицей и отварным белым рисом. Натто также используется в качестве начинки для суши или макаронных изделий.
Соевый соус и его место в японской кухне
Что такое японская кухня без соевого соуса? Обе концепции сочетаются в мировой кухне. Соевый соус производится из ферментированных, жареных соевых бобов. Существует много разновидностей и вкусов, которые в основном зависят от региона, в котором он производится. В числе основных вкусов японской кухни, соевый соус добавляется к аромату разнообразных блюд, наиболее популярными из которых являются суши и сашими.
Мисо
Вкусное и популярное блюдо японской кухни, которое основано на соевых бобах. Это паста ферментированных соевых бобов, цвет и ароматы варьируются от светлого до темного и от сладкого до соленого. Все зависит от региона, в котором он производится. Самое известное блюдо — мисо-суп.
Тофу
Производство тофу очень похоже на процесс производства сыра. Чаще всего его консистенция напоминает сыр. Тофу является частью японской кухни и одним из основных ингредиентов. Потребляется как сырым, так и вареным, жареным. Часто, добавляют в суп в сочетании с мисо.
Соевое молоко
Это молочно-подобная белая жидкость, изготовленная из сои и воды. Соевое молоко пьют как в чистом виде, так и с добавлением ароматов. Может также использоваться в качестве дополнения к другим блюдам. Соевое молоко является основой для приготовления тофу. 
Соевая мука
Мука производится из жареных, измельченных соевых бобов. Цвет светло-коричневый, и его применение различается. Наиболее распространенный вариант использования — в выпечке.
womenknow.ru
Дневник недочери самурая: 8 продуктов из сои - Еда
Тофу 豆腐
Пожалуй, самый известный продукт из сои. У нас его встретишь, к сожалению, не так часто: в крупные сети его завозят обычно накануне Поста (и то не всегда). А о бедных вегетерианцах и веганах совсем не думают! Приходится искать в магазинах правильного питания. Но стоит сказать, что, например, в «Избенке», «Джагганате» и на сайте «Утконоса» брикетик тофу купить можно практически всегда.
В Японии же тофу продается везде: в больших департмент-сторах, в маленьких семейных магазинчиках и даже в комбини (convenience store, небольших круглосуточных магазинчиках, где продаются предметы и продукты первой необходимости). Конечно, чем более замороченный магазин, тем больше всяких видов тофу в нем можно найти. С авокадо, с черными бобами, со специями, большими брикетами и маленькими порциями – выбирайте на свой вкус.
Холодильник с тофу
Но главное (и наиболее понятное) разделение у тофу все же по мягкости. Существуют две основных разновидности: もめん (момэн) и きぬ (кину). Соответственно, твердый и мягкий тофу. Названия даны не просто так: момэн (木綿 ) буквально означает «хлопок», кину (絹) – «шелк». Все дело в том, что при изготовлении тофу используется хлопковая ткань: продукт помещают отмокать в контейнер, сделанный именно из нее. Это связано с тем, что хлопок не пропускает влагу. В случае с «шелковым» тофу на этом все и заканчивается: его извлекают сразу после свертывания белка соевого молока. А вот момэну предстоит помучиться: его отжимают, чтобы вышла лишняя жидкость. Именно поэтому на поверхности твердого тофу можно заметить отпечатки узора ткани. Представленный в России тофу, кстати, более твердый, чем традиционный японский момэн, но что поделать.
Тофу можно есть в сыром виде, можно мариновать в соевом соусе, жарить, добавлять в супы и вообще делать все, что душе угодно. У тофу нет собственного выраженного вкуса, поэтому он впитывает то, с чем его приготовят.
Абураагэ 油揚げ
Это по-особенному приготовленный тофу, тонкие кусочки которого обжариваются в масле сначала при температуре 110–120 C, а затем – при 180–200 С. И название 油揚げ буквально означает «обжаренный в масле» (что видим, то поем). При желании приготовить абураагэ можно и дома, но в японских магазинах он продается уже готовый (надо только кипятком залить).
Абураагэ в супермаркете
В Японии одно из самых распространенных блюд с абураагэ называется кицунэ-удон (きつねうどん). Сверху на японскую пшеничную лапшу кладут пластинку абураагэ, заливают кипятком – и приятного аппетита (или «итадакимас», как говорят японцы).
Кицунэ-удон
Ацуагэ 厚揚げ
Буквально ацуагэ (厚揚げ) означает толстые кусочки тофу, обжаренные в масле (опять!). Есть еще одно название – намаагэ (生揚げ), которое подчеркивает второе отличие этого продукта от сородича абураагэ: внутри продукт должен остаться сырым. Едят его по-разному: можно просто подогреть, можно обжарить еще раз (если вам мало масла, да). Часто ацуагэ добавляют в одэн – этакий суповой набор, который нужно тушить в соусе даси.
Все это можно купить!
Соевое молоко 調整豆乳
Спасибо, кэп! Японское соевое молоко от нашего по вкусу не отличается, зато продается в каждом магазине нескольких разновидностей. Помимо собственного соевого молока есть варианты с добавками: клубничное, кофейное, банановое, с черным чаем и так далее. Стоит оно, кстати, как и обычное (а не, простите, в пять раз дороже).
Соевое молоко на любой вкус
Соевый йогурт 豆乳ヨーグルト
Вроде бы ничего неожиданного: есть соевое молоко, значит, должен быть и йогурт. Встречается он, правда, пореже, чем обычные: стоит искать в супермаркетах типа «Азбуки вкуса» (в Японии это Emio и Gourmet City, например) или же в маленьких магазинчиках правильного питания. Я видела пока всего одну разновидность такого йогурта, и стоит он в два раза дороже, чем обычный (и где справедливость?). Однако не больше, чем кефирный (прямо роскошь, цена одной упаковки доходит до 400 йен – почти 200 рублей за 400 мл).
Зачем нужен соевый йогурт? Во-первых, он хорош для веганов и вегетерианцев, а во-вторых, он просто очень вкусный.
Соевый йогурт – не самое дешевое удовольствие
Натто 納豆
Паста натто – это то, что стоит пробовать только при жутко сильном любопытстве или если вы обожаете всякие необычные штуки. Даже среди японцев не все любят это вонючее нечто. Когда я впервые спросила в магазине у проходящей японки, что это и с чем его едят, то она скривилась и сказала просто: «Кусай!» (это не то, что вы подумали, а «воняет» по-японски).
А упаковки с натто выглядят совсем безобидно!
Готовится натто из сброженных соевых бобов и помимо характерного вкуса обладает тягучей консистенцией: когда берешь порцию риса с натто палочками, то за ними тянется длиииинная нить (выглядит так, будто что-то уже испортилось в холодильнике, а вы достали и решили на рис выложить). По одной из легенд примерно так дело и было. На военный отряд напали во время приготовления соевых бобов. Солдаты быстренько побросали недоваренные бобы в мешки и бросились бежать. Вспомнили про незаконченное блюдо они спустя несколько дней, когда соя уже забродила. Но что же они, не мужики и не воины? «Зачем выбрасывать то, что можно съесть», – рассудили бойцы, и так появилась паста натто.
Мисо 味噌
Тот самый, который можно заказать в любом суши-баре в родной Москве, да! Получают мисо ферментацией соевых бобов, риса, ячменя, пшеницы (или всего вместе) с помощью плесневых грибов кодзи-кин. В супермаркетах продается мисо-суп быстрого приготовления: достал пакетик с пастой, пакетик с вакамэ или тофу, высыпал, залил кипятком – первое блюдо всего на 20-30 калорий готово. Есть еще и большие упаковки с мисо-пастой, которую можно либо использовать для приготовления супов, либо просто брать небольшую порцию ложкой, разбавлять кипятком и добавлять ингредиенты по вкусу.
Много-много пасты мисо
Кстати, мисосиру быстрого приготовления можно найти и в России во всяких магазинчиках с японскими продуктами питания.
Окара おから
Об этом продукте мне рассказали, когда я показала фотографии нашего творога. Окара – это пульпа, которая остается после приготовления тофу из соевого молока. В магазинах в таком виде ее обычно не купишь, но японские бабушки, которые готовят тофу дома, частенько делают окару. То же, что доступно для покупки в супермаркете, больше напоминает клетчатку (а ее окара действительно содержит) или пудру. Поскольку, как и тофу, окара не имеет собственного вкуса, использовать ее можно по-всякому. Например, приготовить веганские гамбургеры. Добавляют окару и в выпечку в качестве источника клетчатки. Можно просто смешать с крупой при варке или добавить в овощи при жарке и приправить соусом. За счет того, что окара разбухает, она снижает калорийность блюда! (но вариант сделать пиццу с окарой все же не прокатит).
www.sncmedia.ru
Рецепты китайской кухни из сои
Китайцы начали выращивать сою три тысячи лет назад. Востоку потребовалось около тысячи лет, чтобы изучить и высвободить ее полный пищевой потенциал.
Рецепты китайской кухни
Китайское бобовое семейство на самом деле большое – это и бобы мунг (mung beans), и бобы азуки (azuki beans), и конские бобы (broad beans), и горох, и многие другие виды, и все они так или иначе используются в китайской кулинарии. Но никто из семейства бобовых не сравнится по значению с соей, которую китайцы так и называют – Великий Боб. И это не преувеличение – в китайской системе продовольствия соя занимает почетное третье место после риса и пшеницы. От своих бобовых родственников соя отличается пониженным содержанием углеводов, но в то же время она значительно богаче белком и маслами, что с точки зрения диетического питания делает сою демократичным источником полезных веществ. Ведь содержание в ней белков и кальция намного выше, чем в натуральном мясе или натуральных молочных продуктах. Самое большое потребление сои выпадает на долю вегетарианцев, но и люди с другими принципами питания едят сою в том или ином виде каждый день. Один только соевый соус - приправа, играющая ключевую роль в китайской кухне, - употребляется в довольно больших объемах на душу населения. А ведь есть еще соевое молоко, соевая мука, соевый творог…
На заре своей истории, три тысячи лет назад, соя была всего лишь скромной падчерицей у пшеницы и проса. Она считалась своего рода удобрением, улучшающим бедные азотом почвы, на которые высеивались зерновые культуры. Людям потребовалось целое тысячелетие, чтобы открыть в этой золушке принцессу и понять ее истинную пищевую ценность. Долгая соевая история, которая не закончилась, а пишется еще и в наши дни, дала миру множество сортов сои, способных расти почти в любых почвах и переносить почти любые погодные условия. Подобно зерновым культурам, сою собирают когда ее семена (бобы) полностью созреют, станут сухими и твердыми. Сою принято делить на несколько главных подвидов в зависимости от цвета бобов: зеленая, черная и желтая соя.
Во времена династии Чжоу (1050 – 256 гг. до н.э.) соя была названа одним из пяти священных зерен, среди которых были пшеница, ячмень, рис и просо. В то время соя была известна как «шу» (shu), зрелые бобы жарили и употребляли целиком, также употребляли и листья. Но тогда соя отнюдь не считалась деликатесом, в то время привилегированным зерном считалось просо, после него – рис и пшеница, а уже на четвертом месте была соя.
Изначально соя выращивалась на северо-востоке Китая – в Маньчжурии, распространение по остальной части Китая шло сравнительно медленными темпами. К первым векам нашей эры соя достигла центрального Китая, затем – его южных провинций, перешагнула границу и укоренилась в Корее. Незадолго до прибытия европейцев в XVI веке, соя стала выращиваться в Японии и Юго-Восточной Азии…
Соя содержит уникальные полноценные белки, практически не уступающие по питательности и пищевой ценности белкам животного происхождения, необыкновенное масло, включающее компоненты, близкие к липидам рыб и великолепный ансамбль совершенно уникальных биологически-активных компонентов, включающий незаменимые в питании лецитин и холин, витамины Б, В и Е, макро- и микроэлементы и ряд других веществ, и в ней отсутствуют холестерин и лактоза.
Почему же потребовалось столь значительное время, чтобы заметить и оценить все эти достоинства некоронованной королевы? Существовало, по крайней мере, два препятствия. Во-первых, сам вкус приготовленных бобов. Даже после очень продолжительной варки соевые бобы остаются жесткими и горьковатыми. Во-вторых, целые соевые бобы плохо перевариваются желудком. Этот факт объясняет то, почему сегодня по сравнению с другими бобами, фасолью и горохом, соя довольно редко употребляется в пищу в целом виде.
Только спустя поколения люди научились извлекать из сои все ее полезные вещества, и особенно белок, но для этого потребовалось усовершенствовать сами методы переработки сои. И одним из первых таких методов стало получение соевого молока. Соевое молоко – это по сути своей сваренные и пюрированные соевые бобы. По сей день в Китае продолжают получать этот продукт простым «прадедовским» способом, разве что подслащивая или подсаливая его. Соевое молоко хоть и напоминает по консистенции молоко коровье (или другое животное молоко), но вкусы у них абсолютно разные, и уж конечно, ни в коем случае соевое молоко не может заменить собой натуральное, и уж тем более, материнское. Как правило, в Китае соевое молоко подают к завтраку.
Другим методом предварительной обработки сои, улучшающим ее удобоваримость для человеческого организма, является сбраживание или ферментация. Первым известным в истории ферментированным соевым продуктом стали соленые черные бобы. Это было действительно крупное достижение в питании человека, которое, к тому же, позволило улучшить вкус соевых бобов. Неизвестно, как именно было сделано открытие этого метода – случайно или нет, но случилось оно в период между 206 г. до н.э. и 220 г. н.э. Соленые черные бобы (в данном случае черный цвет – результат ферментационного процесса), которые сегодня используются в китайской кухне, по способу получения очень мало отличаются от первоначального метода, зародившегося на заре нашей эры.
Ферментированные черные бобы явились предшественниками еще одному необыкновенно распространенному соевому продукту – соевому соусу. По сути, соевый соус это их жидкий эквивалент. В Китае существует выражение: «Без чего человек не может обойтись ни одного дня – так это без дров, риса, растительного масла, соли, соевого соуса, уксуса и чая». Такое большое значение в каждодневной жизни человека еще нужно заслужить, и ферментированной сое в виде соуса это с успехом удалось. По крайней мере, в жизни китайского народа.
Если вы будете покупать соевый соус непосредственно в Китае, то на бутылочке с соусом увидите такую надпись – «Jiang you», что буквально переводится как… масляный соус. Но если вы хоть раз в жизни пробовали соевый соус, то с уверенностью можете сказать, что на масло он совершенно не похож, и структура у него отнюдь не масляная. Чтобы разобраться в этой кажущейся путанице, нужно обратиться к китайской истории и китайской этимологии одновременно. Словом «jiang» в древности называли абсолютно все ферментированные соусы, независимо от того, из какого продукта они были приготовлены. Однако во времена династии Сонг (960 -1279 гг. н.э.) словом «jiang» стали называть уже исключительно соевые соусы. Слово же «you» в китайском языке обычно означает растительное масло, любое растительное масло. НО… Древние производители соуса подразумевали под этим словом то, что мы знаем как экстракт, экстракт в общем смысле. Таким образом, получается что «Jiang you» это не просто какой-то масляный соус, а ферментированный соус, экстрагированный (извлеченный) из соевых бобов.
Точная дата получения соевого соуса неизвестна. Но история свидетельствует, что уже во времена династии Сонг соевый соус был одной из самых важных приправ в китайской кулинарии, именно в эти времена и родилось вышеприведенное выражение о каждодневных вещах. И уж точно известно, что изобретение соевого соуса раз и навсегда изменило китайскую кухню. Процесс получения соевого соуса очень сложен, он может занимать от шести месяцев до двух лет.
Стоит помнить, что соевый соус очень соленый, поэтому если вы готовите блюдо, в состав которого он входит, то использование соли будет излишним. Кстати говоря, именно по этой причине соль в китайской кухне имеет меньшее значение, чем в других национальных кухнях. Соевый соус в китайской кулинарии часто используется и как консервант. Ежедневно употребляя в пищу соевый соус, китайцы ежедневно обеспечивают свой организм рибофлавином, витамином В6, магнием, медью, белком, железом, фосфором, марганцем и ниацином. Так, может быть, стоит последовать примеру мудрых китайцев и частично заменить соль соевым соусом?
Соевые бобы богаты белком, многими полезными веществами и витаминами, но чего в них не хватает для исключительного набора полезности, так это витамина С. Впрочем, природа совсем не обделила сою этим витамином, только дала его не бобам, а росткам, которые, кстати, очень легко получить в домашних условиях. Способ проращивания сои следующий: берут глиняный сосуд (можно взять обыкновенный цветочный горшок или банку с отверстием в дне), где постилается кусок полотна. В этот сосуд помещается требуемое количество бобов, предварительно вымытых и замоченных в течение 6 часов в холодной воде, и сверху закрывается ветошкой для защиты от света. Далее бобы поливаются два раза в сутки, а в летнее время 3 раза. Зимой поливать хорошо более теплой водой и держать в теплом месте. Проращивание заканчивается летом через 3-5 дней, а зимой до 15 дней. Готовыми считаются ростки, когда они достигают длины 4-5 см. При употреблении семядоли ростков удаляются, они в пищу не идут. Слишком длинные ростки волокнисты и не столь питательны и вкусны. Ростки бобов идут в пищу как приправа к супам, иногда варятся в небольшом количестве воды с добавлением соуса сои или поджариваются. Из соевых ростков можно приготовить различного сорта салаты с разными приправами. Соевые ростки всегда предварительно обдаются кипятком. Тепловая обработка увеличивает питательную ценность ростков и, к тому же, делает их более приятными на вкус.
Соевые ростки полезны в любое время года, но зимой они становятся практически незаменимы, особенно в тех регионах, где зимы продолжительные и холодные. Например, в районах северного Китая, где даже сегодня зимой бывает сложно достать свежие фрукты и овощи, соевые ростки помогают поддерживать баланс витаминов.
Но сою выращивают не только из-за того, что это дешевый способ получить большое количество высококачественного белка. Соя – столь же хороший источник растительного масла. Соевые бобы содержат на несколько процентов больше масла, чем их ближайшие родственники, например, в горохе содержится всего 5% масла, а в сое – около 18%. Соевое масло довольно популярно во всем мире, в китайской же кулинарии оно занимает второе место после рапсового (третье место отдано арахисовому маслу).
Как уже было сказано, китайцы обычно не едят соевые бобы целиком. Но это относится только к зрелым, высохшим на стебле и в стручках бобам. Зрелые, но все еще зеленые бобы, которые не успели высохнуть, могут употребляться в пищу в целом виде, поскольку более приемлемы для желудка, чем полностью вызревшие бобы. Но не все сорта и виды сои подходят для этих целей. Бобы, которые без ущерба для самочувствия можно употреблять в пищу, называют едамаме (edamame), словом японского происхождения. Едамаме жарят, тушат как обычные овощи, едят как закуску прямо в стручках. Пряная версия такой закуски (с черным перцем, чесноком и анисом) очень популярна в тайваньских чайных магазинах.
Ну и, конечно, говоря о сое, нельзя не сказать хотя бы несколько слов о тофу, или доуфу, - соевом твороге. Подробнее мы поговорим о нем в другой раз, а сейчас лишь скажем, что доуфу окончательно утвердил сою в качестве одного из важнейших элементов китайской кухни. Ученые полагают, что первый доуфу был получен в результате добавления соли в соевое молоко. В китайской кулинарии доуфу играет ту же роль, что мясо и молочные продукты в других национальных кухнях. Любой китайский повар знает, как приготовить большое разнообразие восхитительных блюд из этого шелковистого белого творога.
Еще один удивительный продукт, своим рождением обязанный изобретательности китайцев, - соевое мясо. Когда две тысячи лет назад два индийских буддиста прибыли в Китай и принесли учение о добродетельности постного питания, они нашли в лице китайского народа благодарных слушателей. Мясо в Китае было роскошью, и крестьяне крайне редко могли себе его позволить. Именно на этой почве и родилось великое китайское искусство гастрономического обмана – соя в руках умелых поваров легко может «превратиться» не только в мясо, но и в рыбу. Вегетарианец в Китае практически не чувствует себя в чем-то ущемленным. Он может без угрызений совести наслаждаться аппетитными куриными окорочками или котлетками, зная, что ничего куриного, кроме вкуса, в этих котлетках нет. Ложное мясо очень популярно на востоке, в вегетарианских ресторанах и храмовых кухнях Китая и Тайваня оно вовсе является одним из главных компонентов питания.
Соя в китайской культуре не просто кулинарный ингредиент, но и лекарственное средство. О ее лечебных свойствах китайцы узнали практически сразу после того, как обратили на нее свое внимание, ведь одним из принципов китайской кулинарии является польза для здоровья любой употребляемой пищи. Соей лечили сердце, печень, почки, кишечник и другие органы. По сравнению с другими странами, и особенно, с Европой и обеими Америками, процент сердечно-сосудистых заболеваний, гипертонии, диабета и других болезней в Китае значительно ниже.
www.wday.ru
Японская кухня & Portfolio Theme
Большое внимание в японской кухне принадлежит продуктам из сои: соевое молоко, тофу, натто, соевый соус, пророщенная соя. Почти каждый японец употребляет соевые продукты каждый день, поскольку продукты из сои обладают высоким содержанием растительного белка – протеина и недорого стоят. Соевые бобы очень полезны, вредной считается только генетически модифицированная соя.
Королем японской кухни считается соевый соус. Повара Японии используют его в приготовлении многих блюд. Соевый соус придаёт блюдам особую пикантность и изысканность. Рецепт приготовления соуса в Японии в течение многих времен остается неизменным. Делают его так:- выпаренные соевые бобы перемешивают с хорошо прожаренными молотыми зёрнами пшеницы; - эту смесь заливают водой и немного подсаливают; - потом эту массу подвешивают или выкладывают на солнце в специальных мешочках; - в таком состоянии соя подвергается естественной ферментации больше года, а выделяющуюся жидкость собирают в специальные чаны, отфильтровуют и разливают в ёмкости.
Процесс таков – ферменты расщепляют соевый белок, а при брожении пшеничного крахмала образуется сахар, который придает соевому соусу сладковатый вкус.
Однако, такой технологический процесс в настоящее время не успевает за растущим спросом потребителя. И поэтому, благодаря современным технологиям, удалось ускорить процесс получения соуса. Для этого в сухую смесь пшеницы и сои, добавляют бактерии рода Aspergillius, которые помогают ускорить процесс ферментации в 12 раз. С помощью этих бактерий готовый соевый соус можно получить через месяц.
Следует отметить, что есть дельцы, которые для достижения лучшего результата и меньших затрат, делают соевый соус, разводя специальный соевый концентрат водой или же варят соевые бобы с серной или соляной кислотой. При этом кислая реакция гасится щелочью и образуются очень вредные для здоровья вещества, которые не выводятся из готового продукта. Но к сожалению именно таким соусом на данный момент и заполнены прилавки большинства магазинов и имеют очень низкую стоимость.
Как же уберечь себя от покупки такой «адской смеси»? Во-первых, не покупайте соус на всякого рода ярмарках и рынках. Приобретайте только проверенные марки. Во-вторых, следует обратить внимание на упаковку: соус должен быть разлит только в стеклянные бутылки, т.к. только в них можно должным образом сохранить вкус и аромат соевого соуса и его полезные свойства.
Далее необходимо внимательно изучить этикетку: в составе соуса не должно быть арахиса, только соевые бобы, пшеница, сахар, соль и уксус. Также следует обратить внимание, что в натуральном соевом соусе содержание белка достигает 6-8%. Ну и, естественно, соус должен быть приготовлен методом натурального брожения, о котором говорилось выше.
Также обратите внимание на сам соус - настоящий соевый соус имеет светло-коричневый цвет и совершенно прозрачен, в отличие от соуса, приготовленного из концентрата, который имеет очень темный цвет и практически не прозрачен.
Качественный натуральный соевый соус не нуждается в консервантах и храниться очень долго, а еще содержит множество аминокислот, витаминов и минеральных веществ.
hokkusushi.ru
