Жюльен (кулинария). Блюдо жульен википедия
Жюльен (блюдо) Википедия
У этого термина существуют и другие значения, см. Жюльен. |  | |
Морковь и сельдерей, нарезанные соломкой | ||
Жюлье́н (фр. julienne) — пришедший из французской кухни особый способ нарезки молодых овощей тонкой соломкой[1], обычно в летний сезон для супов и салатов. Этимология неясна, рассматривается происхождение от французского женского имени Julienne.
В современной кулинарии этим термином обозначают холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из их побегов. Практически это означает, что под жюльеном чаще всего подразумевают нарезку соломкой (у корнеплодов) и тонкими колечками у лука и помидоров[2][3].
Салаты, составленные из таких тонко нарезанных овощей, носят поэтому название жюльенов, а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, называется суп-жюльен[1] (в плане этимологии ср. русскую окрошку).
Жюльен (блюдо) В России жюльеном называют блюдо из грибов, запеченных в сметане[4][5] или в сливках (или бешамеле) под сырной коркой (обычно — в кокотнице), также делают жюльены из куриного мяса и морепродуктов..
Примечания[ | код]
- ↑ 1 2 Курс кулинарии, 2016, Определение в Глоссарии, с. 27: «… Жюльен — 1. Способ нарезки овощей тонкой соломкой. 2. Блюдо из одного или нескольких видов овощей, нарезанных таким образом…».
- ↑ Похлёбкин, Кулинарный словарь, 2015, Практически цитата из словарной статьи.
- ↑ Лазерсон, 2010, О нарезке «жюльен»: «… жюльен в классической кулинарии — не блюдо, а… способ нарезки продуктов в виде тонкой соломки…».
- ↑ Словарь иностранных слов.- Комлев Н.Г., 2006.
- ↑ Похлёбкин, Кулинарный словарь, 2015, О грибном блюде «Жюльен»: «… Иногда в плохих ресторанах жюльеном называют… например грибы, запечённые в сметане…».
Литература[ | код]
ru-wiki.ru
Жульен википедия блюдо — Подскажите пожалуста что такое жюльен? И как это блюдо готовится. — 22 ответа
Постный жульен из шампиньонов
В разделе Торжество, Праздник на вопрос Подскажите пожалуста что такое жюльен? И как это блюдо готовится. заданный автором Ђатьяна Бурьянова лучший ответ это ЖЮЛЬЕН ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ (на 12 кокотниц) :- 1 курица,- 200 г свежих грибов — шампиньонов или белых (можно сухие — тогда меньше) ,- 200 г копченой ветчины или окорока,- 2 головки лука,- 100 г сметаны,- 100 г мягкого сыра,- 40—45 маслин.Отварить курицу до готовности, бульон посолить. Грибы мелко порезать (сухие надо предварительно замочить) и обжарить с луком. Готовую курицу разобрать и мелко порубить. Так же мелко порубить ветчину. В каждую кокотницу положить в равных долях курицу, ветчину, грибы, по 2—3 шт. маслин и по чайной с верхом ложке сметаны (именно в таком порядке). Залить бульоном (лучше горячим). Сверху каждую кокотницу накрыть кусочком сыра, поставить в заранее разогретую до 200 градусов духовку.Готовность определяется расплавлением сыра.ЖЮЛЬЕН ГРИБНОЙ С КУРИЦЕЙ- грибы (отваренные и готовые к употреблению) ,- 2 ст. ложки сметаны,- 1 ст. ложка муки,- кусочки вареной курицы,- стакан бульона,- соль по вкусу,- желтый сыр.Поджарить грибы. Стакан бульона влить в сметану, добавить муку, помешивая на огне, Довести до кондиции густой подливы. Всыпать мелко нарезаное мясо курицы в емкость с соусом и грибами. На дно каждой кокотницы положить 1 ч. ложку сметаны, соус и покрыть тонким ломтиком сыра (можно тертого) .Подогревать кокотницы в духовке, пока сыр сверху не расплавится. Подавать сразу же.ЖЮЛЬЕН ИЗ ШАМПИНЬОНОВ- 500 г шампиньонов,- 2 средних луковицы,- 2 ст. ложки муки,- 1 кубик грибного бульона (10 г) ,- 1 ч. ложка сливочного масла,- 250 г сметаны,- сыр.Первый вариантВ обжаренный лук добавить отваренные нарезанные грибы и пожарить. Добавить масло, 2 ст. ложки муки, предварительно разведенный кубик бульона и сметану. Посолить. Разлить в кокотницы, посыпать тертым сыром и запекать в духовке. На пакетик замороженных шампиньонов приходится 7—8 стандартных кокотниц.Через 40 минут жюльены готовы.Второй вариантГрибы отварить (можно брать мороженые шампиньоны) , лук порезать полукольцами, обжарить до золотистого цвета. Грибы мелко порезать и соединить с луком, соль, перец по вкусу, перемешать со сметаной, только нужно брать хорошую густую сметану. Выложить в кокотницу, засыпать слоем тертого сыра — и в горячую духовку.Готовность определяется по золотистой запекшейся корочке сыра. Подавать горячим. Можно рубленую зелень.ЖЮЛЬЕН ИЗ ВЕТЧИНЫ И ГРИБОВНа 40 гр постной ветчины:30 гр шампиньонов,1 небольшая луковица,40 гр томатного острого соуса,соль, перец, зелень, сметана.В пассерованный в масле лук добавить нарезанные ломтиками грибы, соль, перец и жарить до готовности. Ветчину нарезать соломкой, смешать с грибами, залить сметаной и соусом, выложить в кокотницу, посыпать зеленью и запечь в духовкеТИГРОВЫЙ ЖЮЛЬЕНКурочка домашняя, парная само собой, с рынка - 1.5кг... варится до готовности, все мясо (шкуру на усмотрение) снимается с костей и мелко и аккуратно режется на маленькие кусочки очень острым ножом.1 кг свежих белых грибочков (подосиновики подберезовики варится 10-15 минут, затем жарится - тушится с лучком и сметанкой на сливочном масле.Готовится белый соус в след последовательности (сливочное масло, лук, сметана, вода, черный перец, соль, чуточку муки)Все смешивается, кладется в большую чугунную сковородку (можно В БОЛЬШОЙ ГОРШОК) , сверху засыпается тертым сыром и на 40 мин в духовку.
Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: Подскажите пожалуста что такое жюльен? И как это блюдо готовится.
Ответ от Непобедимый[активный]Шампиньоны, сыр, сметана, всё вместе и в микроволновку
Ответ от Mike kry[гуру]вооо-как
Ответ от Наталья Фомичова[гуру]Жюльен (фр. julienne — вероятно, от имени собственного Julien) — пришедший из французской кухни особый способ нарезки молодых овощей тонкой соломкой, — обычно в летний сезон для супов и салатов.В современной кулинарии этим термином обозначают холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из побегов. Практически это означает, что под жюльеном чаще всего подразумевают нарезку соломкой (у корнеплодов) и тонкими колечками у лука и помидоров.Салаты, составленные из таких тонко нарезанных овощей, носят поэтому название жюльенов, а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, тоже называется суп-жюльен.В современной русской кухне жюльеном обычно называют блюдо из грибов запеченных в сметане (обычно — в кокотнице) , часто с курятиной.Составкуриные окорочка - 2 шт (весом ~500-700 г) ,грибы - 250г,лук - 2-3 шт,сыр - 150-200г,для сметанного соусасметана - 150 г,мука - 2 ст. ложки,масло сливочное - 2 ст. ложки,бульон или молоко - 0,5 стакана,соль,перецПриготовлениеЛук мелко порезать и слегка обжарить на сливочном масле до прозрачности.Грибы отварить, воду слить, нарезать соломкой и, также, обжарить на сливочном масле вместе с луком, посолить, поперчить.Курицу отварить в подсоленной воде, отделить мясо от костей и порезать соломкой.Приготовить сметанную заправку:Муку подсушить на сковороде без масла, добавить кусочек сливочного масла, хорошо размешать.Влить сметану, еще раз хорошо размешать.Добавить немного молока или бульона от курицы, быстро размешать так, чтобы не образовались комочки, посолить и поперчить. Соус по консистенции должен получиться довольно густым.В отдельной тарелке смешать вместе курицу, лук и грибы.Разложить эту смесь по кокотницам (кокотницы - специальные металлические порционные чашечки для приготовления жюльенов) , залить сметанным соусом и посыпать сверху тертым сыром.* за неимением кокотниц, можно запечь жульен в маленьких порционных, огнеупорных салатниках* можно курицу, лук и грибы перемешать с соусом, разложить по кокотницам и посыпать сыромПоставить кокотницы или огнеупорные салатницы в холодную духовку и запекать при температуре 180-190 градусов С до расплавления сыра 10-15 минут.* если нет грибов, то можно приготовить жюльен и без них (курица+лук+сметанный соус+сыр) ;* жюльен можно приготовить не в духовке, а в микроволновке - поставьте огнеупорные чашечки в микроволновку на полную мощность и запекайте до расплавления сыра
Ответ от Wasabi[гуру]Очень вкусная штука) У Вас обязательно получится приготовить) ) Отварить курочку, грамм 300. Можно филе, а можно и мясо с окорочков. Шампиньоны можно из банки, а можно сырые обжарить. Курицу и шампиньоны измельчить. Выложить в форму, смазанную сливочным маслом. Залить соусом, посыпать тёртым сыром, запечь.Соус: 2 ст. л. муки подсушить на сковороде, добавить 3 ст. л. сливочного масла, понемногу влить 2 стакана горячего молока, и, помешивая, довести до кипения. Полученный соус смешать с 200 г сметаны, довести до кипения. Ну очень вкусно) Приятного аппетита))
Ответ от Надежда[новичек]Жульен это вид нарезки... Можно приготовить всевозможные жульены.... Жульен с грибами, для связки этого блюда никогда не добавляют сметану (добавьте сливки 18%,22%...Жульен овощной (цуккини, сладкий перец, свежие томаты, брокколи.... сливки, сыр), Жулик с морепродуктами (морской сифут) сливки, сыр... Для пикантности добавьте белый перец и мускатный орех....
Ответ от Винник (Гончарова) Юлия[гуру]шампиньоны обжарить на сковороде на сливочном масле, добавить немного сметаны, разложить массу в порционные тарелочки и обильно засыпать сыром, в духовке или микроволновки довести до готовности, перед подачей посыпать резанным укропом
Ответ от 2 ответа[гуру]Привет! Вот еще темы с нужными ответами:
Ответить на вопрос:
22oa.ru
Жюльен (кулинария) — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 31 августа 2017; проверки требует 1 правка.
Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 31 августа 2017; проверки требует 1 правка. У этого термина существуют и другие значения, см. Жюльен. | | | |
Морковь и сельдерей, нарезанные соломкой | ||
Жюлье́н (фр. julienne) — пришедший из французской кухни особый способ нарезки молодых овощей тонкой соломкой[1], обычно в летний сезон для супов и салатов. Этимология неясна, рассматривается происхождение от французского женского имени Julienne.
В современной кулинарии этим термином обозначают холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из их побегов. Практически это означает, что под жюльеном чаще всего подразумевают нарезку соломкой (у корнеплодов) и тонкими колечками у лука и помидоров[2][3].
Салаты, составленные из таких тонко нарезанных овощей, носят поэтому название жюльенов, а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, называется суп-жюльен[1] (в плане этимологии ср. русскую окрошку).
Жюльен (блюдо) В России жюльеном называют блюдо из грибов, запеченных в сметане[4]
Жульен - Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
(перенаправлено с «»)Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 13 мая 2017; проверки требует 1 правка.
Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 13 мая 2017; проверки требует 1 правка. У этого термина существуют и другие значения, см. Жюльен. | | |
| Морковь и сельдерей, нарезанные соломкой | ||
Жюлье́н (фр. julienne) — пришедший из французской кухни особый способ нарезки молодых овощей тонкой соломкой[1], обычно в летний сезон для супов и салатов. Этимология неясна, рассматривается происхождение от французского женского имени Julienne.
В современной кулинарии этим термином обозначают холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из побегов. Практически это означает, что под жюльеном чаще всего подразумевают нарезку соломкой (у корнеплодов) и тонкими колечками у лука и помидоров[2][3].
Салаты, составленные из таких тонко нарезанных овощей, носят поэтому название жюльенов, а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, тоже называется суп-жюльен[1] (в плане этимологии ср. русскую окрошку).
Жюльен (блюдо) В России жюльеном называют блюдо из грибов, запеченных в сметане[4][5] или в сливках (или бешамеле) под сырной коркой (обычно — в кокотнице), также делают жюльены из куриного мяса и морепродуктов..
Примечания[ | ]
- ↑ 1 2 Курс кулинарии, 2016, Определение в Глоссарии, с. 27: «… Жюльен — 1. Способ нарезки овощей тонкой соломкой. 2. Блюдо из одного или нескольких видов овощей, нарезанных таким образом…».
- ↑ Похлёбкин, Кулинарный словарь, 2015, Практически цитата из словарной статьи.
- ↑ Лазерсон, 2010, О нарезке «жюльен»: «… жюльен в классической кулинарии — не блюдо, а… способ нарезки продуктов в виде тонкой соломки…».
- ↑ Словарь иностранных слов.- Комлев Н.Г., 2006.
- ↑ Похлёбкин, Кулинарный словарь, 2015, О грибном блюде «Жюльен»: «… Иногда в плохих ресторанах жюльеном называют… например грибы, запечённые в сметане…».
Литература[ | ]
Ссылки[ | ]
encyclopaedia.bid
Жульен - это... Что такое Жульен?
Морковный жюльен
Жюльен (фр. julienne — июльский, летний) — пришедший из французской кухни особый способ нарезки молодых овощей тонкой соломкой, — обычно в летний сезон для супов и салатов.
В современной кулинарии этим термином обозначают холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая даёт наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из побегов. Практически это означает, что под жюльеном чаще всего подразумевают нарезку соломкой (у корнеплодов) и тонкими колечками у лука и помидоров.
Салаты, составленные из таких тонко нарезанных овощей, носят поэтому название жюльенов, а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, тоже называется суп-жюльен.
Иногда в ресторанах жюльеном называют и неовощные блюда, например грибы, запечённые в сметане (обычно — в кокотнице).
Это означает, что грибы перед отвариванием и запеканием были нарезаны (или должны были быть нарезаны) тонкой соломкой. В кулинарии важную роль играют жюльены из грибов в качестве закуски или гарнира и мясные жюльены для приготовления салатов.Кроме того, жюльеном называется также сама форма нарезки соломкой.
Общие сведения о жюльенах
- Мясные компоненты жюльенов должны быть мягкими и нежными: курица, креветки, не сухая рыба (в том числе и копченая), язык, ветчина.
- Часто в жюльены добавляются грибы: белые, шампиньоны, лисички.
- Можно готовить жюльен из одних только грибов, без добавления мяса.
- Обязательным компонентом является обжаренный до прозрачности лук.
- Заливки для жюльенов бывают двух видов:
- сметанная — сметана, при желании загущенная мукой или яйцом; также можно эту заливку делать пополам с майонезом;
- соус Бешамель — поджаренная мука, смешанная с молоком и сливочным маслом.
- В жюльены с креветками можно добавить вареный рис и овощи (цветную капусту, шпинат, брюссельскую капусту).
- Сверху жюльен засыпается мелко потертым сыром или смесью сыра с панировочными сухарями.
- И главное в жюльенах — вся нарезка производится тонкой соломкой (кроме лука).
Литература
Похлебкин В. В. О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988.
См. также
Wikimedia Foundation. 2010.
dik.academic.ru
Жульен Семейный - Еда и Рецепты с фото и видео
Жульен "Семейный" - вкусное и несложное блюдо для всей семьи. А знаете, что означает слово "жульен"? Согласно википедии Жюлье́н (фр. julienne — вероятно, от французского названия летнего месяца июль) — пришедший из французской кухни особый способ нарезки молодых овощей тонкой соломкой, обычно в летний сезон для супов и салатов. В современной русской кухне жюльеном обычно называют блюдо из грибов, запеченных в сливках (или бешамели) под сырной коркой (обычно — в кокотнице), также делают жюльены из куриного мяса и морепродуктов (ru.wikipedia.org). Я приготовила жульен из курятины. Итак, рецепт: Нам понадобится:- куриный окорочок - 2 шт.
- грибы шампиньоны - 200 г
- лук - 2 средних головки
- сметана - 2 ст.л.
- мука - 1 ст.л.
- твердый сыр - 50 г
- растительное масло - 50 мл. (для жарки)
- соль, специи - по вкусу
- зелень для украшения - укроп, петрушка
Куриные окорочка отварить, мякоть отделить от костей, слегка посолить. Положить в форму для запекания (поскольку жульен семейный, но можно и порционно по кокотницам или другим формочкам расфасовать). Лук нарезать кубиками, грибы помыть, почистить и нарезать пластинками. Обжарить лук и грибы на растительном масле минут 10-15. Добавить муку, сметану, специи, соль, перемешать. Добавить 1 половник бульона и вылить эту смесь в форму с курятиной. Перемешать и равномерно распределить по форме. Сверху обильно посыпать натертым сыром. Поставить в духовку для запекания на 20 минут при температуре 180-200 градусов (до подрумянивания сыра). Готовый жульен посыпать зеленью. Смачного!
 |
| Отварное мясо курицы |
 |
| Мясо курицы с грибами и луком |
 |
| Посыпать сверху сыром |
 |
| Готовый жульен украсить зеленью |
 |
| Аппетитный кусочек! |
eda-recepty.blogspot.com
Жюльен (жульен) с курицей и грибами
Жюльен (или еще его называют жУльен) с курицей и грибами - это превосходная закуска к праздничному столу, хотя ее можно также использовать и как обычный обед или ужин в домашних условиях в тихом семейном кругу.
Ингредиенты для жюльена на 4- 6 порций
- 2-3 куриных окорочка,
- 200-300 г грибов лесных (белые, подосиновики, подберезовики),
- 4-6 шт лука репчатого,
- 100-150 г сметаны или жирных сливок,
- 150-200 г сыра твердого,
- 1 ст. л. муки,
- 80 г сливочного масла,
- растительное масло,
- соль,
- свежемолотый перец,
- щепотка паприки.
Для бульона:1 луковица,1 лавровый лист.соль,свежемолотый перец.
Рецепт приготовления жюльена
- Окорочка моем, кладем в кастрюлю с кипящей водой и доводим до кипения. Уменьшаем огонь, снимаем пену, кладем очищенную целую луковицу и варим при слабом кипении 40-50 минут. За 15 минут до готовности, кладем лавровый лист, солим и перчим по вкусу.
- Готовые окорочка вынимаем из бульона и остужаем. Мясо отделяем от костей и нарезаем соломкой.
- Лук очищаем и нарезаем тонкими полукольцами.
- Грибы перебираем, чистим, моем, крупные разрезаем и отвариваем в течении 10 минут. Откидываем грибы на дуршлаг и нарезаем небольшими кусочками.
- Лесные грибы отваривать не обязательно. Вместо лесных грибов можно взять шампиньоны.
- В сковороде разогреваем немного растительного масла, выкладываем грибы, солим и обжариваем до испарения жидкости. Когда жидкость испарится, добавляем кусочек сливочного масла и обжариваем 6-8 минут, периодически помешивая. Перекладываем грибы в миску.
- Обжариваем лук: в сковороде разогреваем сливочное масло вместе с растительным. Масла должно быть довольно много, чтобы лук медленно томился. Выкладываем лук, перемешиваем. Добавляем соль, перец и обжариваем лук, пока он не станет мягким и слегка золотистым. Снимаем сковороду с огня.Лук в жюльене играет важную роль. По весу лука берется примерно столько же, сколько и курицы.
- К обжаренному луку добавляем грибы, курицу и перемешиваем. Жарим еще 5-8 минут. Добавляем 0,5 чайной ложки молотого черного перца, хорошо перемешиваем и выключаем огонь.
- Посыпаем мукой, перемешиваем. Лучше предварительно обжарить муку на сухой сковороде до слегка золотистого цвета.
- Добавляем в жюльен сметану или сливки, перемешиваем и возвращаем сковороду на слабый огонь. Доводим до кипения и готовим 1-2 минуты, помешивая.
- Жюльен с курицей и грибами солим и перчим, по вкусу. Раскладываем по кокотницам или порционным керамическим формочкам. Густо посыпаем тертым сыром. Равномерно распределяем тертый сыр сверху формочки, посыпаем немного паприки и ставим все формочки на поднос для приготовления.
- Разогреваем духовку до 180°C. Жюльен в формочках запекаем в духовке 5-10 минут до слегка золотистого цвета и расплавления сыра, покрывающего верхнюю часть формочек.
Подаем жюльен с курицей и грибами горячим. Приятного аппетита!
А вы знали, что жюлье́н — пришедший из французской кухни особый способ нарезки молодых овощей для супов и салатов тонкой соломкой (по крайне мере, так утверждает уважаемый Похлебкин)? Делается это для ускорения приготовления и нежной консистенции. Это уже гораздо позже жюльеном стали называть блюдо из грибов, запеченных в сливках или соусе Бешамель. Большое значение на формирование названия сыграл именно способ нарезки основных ингредиентов. В старой французкой кухне жюльенов в помине не было, а вот в русских учебниках кулинарии такое название, как раз таки, изредка встречалось, означая тонкий способ нарезки, но не овощей, а грибов и мяса, и, как правило, приготовленных в сметане. То есть жюльен - это блюдо совсем не французское, как многие думают... Если во Франции вы захотите жюльена, спрашивайте грибы с курицей и соусом Бешамель, приготовленные в кокотнице.К слову сказать, часто это блюдо называют не жюльен, а жульен. Можно было бы возмутиться, что это жуть как неправильно! Даже в википедии нет такого слова, что же вы, дамы и господа, наготовили? Но исходя из того, что жюльен и сам по себе блюдо, нарушающее все кулинарные правила, то называйте как хотите, лишь бы было вкусно :DА вот о соусе для жюльена известно немного больше, нежели о самом жульене. «Бешамель» – излюбленный и один из самых популярных соусов всей европейской кухни. По одной из версий, он носит имя своего изобретателя Луи де Бешамеля, управляющего двором Людовика XIV. По другой – «Бешамель» был впервые изготовлен основателем высокой кухни в Версале, королевским поваром Франсуа де ля Варенна. Это так называемый базовый соус, так что на его основе готовится огромное количество лучших соусов европейской кухни. В состав «Бешамеля» входит «ру» - термически обработанная смесь муки и жира, или сливочного масла, и молоко. Именно этот нежнейший соус придаёт жульену особый сливочный вкус.
receptishi.ru
