Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

Гид: Азербайджанская Долма. Долма происхождение блюда

Гид: Азербайджанская Долма

Азербайджанская кухня долма

«Если кавказский плов – это «шах» всех блюд, то долма – первая и самая красивая жена шаха!». Кстати, слава этого блюда привела к тому, что до сих пор не утихают споры о том, кто же первым его придумал.

долма получила широкое распространение в Закавказье и на юге Северного Кавказа. Если быть точнее, то только на юге Дагестана, в Азербайджане и Армении. Хотя, похожие блюда готовят в Греции, Иране и Турции. Да зачем нам так далеко идти, если даже в русских семьях частенько хозяйки готовят голубцы. А это и есть своеобразная разновидность долмы.

Долма – история происхождения

ва самых распространенных мнения:

Азербайджанцы утверждают, что «долма» имеет тюркское происхождение и произошло от слова «ДОЛдурМАк», что в переводе значит «заполнять, наполнять чем-то». В доказательство этому приводится тот факт, что это слово практически у всех тюркских народов пишется и произносится одинаково – dolma.

Знаете ли вы, что в некоторых районах Северного Кавказа и Средней Азии долму называют «сарма». Это тоже свидетельство того, что слово имеет тюркское происхождение. Ведь в переводе с тюркского «сарма» значит «заворачивать». А как вы знаете, долма – это фарш, завернутый в виноградные листья.

Армяне же доказывают, что происхождение блюда «толма» (именно так называется долма в Армении) связано со словом «толи», что в переводе с армянского значит «виноградные листья».

В своем знаменитом толковом словаре Владимир Даль (авторитет этого человека просто незыблем):

«Сходное название блюдо долмаимеет у народов, находившихся в непосредственном контакте с тюркоязычными».

Рецепт долмы – необходимые продукты и ингредиенты

Сколько народов – столько и рецептов приготовления долмы. Хотя, в том же Азербайджане известно более 10 самых различных видов и способов приготовления этого блюда. Вот самые распространенные:

Классическая долма из виноградных листьев. Кстати, чаще всего используют листья двух сортов винограда – кара шаны и аг шаны.

Применение листьев инжира и айвы. Этот способ не так распространен, но в некоторых районах республики Дагестан и Азербайджана, где не прорастает виноград, используют листья этих деревьев.
Долма из листьев капусты. Мы привыкли называть это блюдо – голубцы, а на Кавказе – кялям-долмасы. Да, есть два варианта готовки этого блюда – сладкая и обычная. Признаюсь, я не очень люблю сладкие голубцы. И обязательно в приготовлении этого блюда нужно использовать листья свежей капусты.
Долма из болгарского перца. Получается просто чудеснейший вкус, обожаю это блюдо. Мы с женой обязательно как-нибудь приготовим этот и следующий вид долмы в будущем и расскажем об этом на страницах блога. Станьте постоянным читателем блога, чтоб не пропустить все это (как стать читателем?).
Бадамджан-долмасы – еще одно изумительное и сочное блюдо, которое очень часто считается чуть ли не деликатесом. Готовят этот вид долмы из баклажана. Подробнее об этом и других блюдах азербайджанской кухни рассказал нам читатель Алекпер в своем интервью – здесь.
Помидор-долмасы. Ну, тут все понятно без слов. Помидор (томат) – очень универсальный овощ, потому кавказская кухня просто нашпигована им. Даже несколько видов шашлыка готовят из помидоров.

В некоторых регионах готовят это блюдо из лука, цукини и так далее. Есть даже интересная ишмиазинская долма (в конце статьи на видео показано, как ее готовить). А теперь продукты, необходимые для приготовления азербайджанской долмы из виноградных листьев:

Мясной фарш – 1 кг. Мы использовали говядину, но можно отдельно баранину или смешать и то, и другое. Но, не стоит брать свинину, так как я еще не ел ни разу долму из свинины. Оно и понятно, так как Ислам запрещает употребление свинины.
Укроп и кинза – 1-2 пучка, в зависимости от размера. Зелень придает аромат, потому этот пункт обязателен.
Пахла – 70-80 грамм. (стручковая фасоль) Если нет пахлы, то можно использовать чечевицу.
Рис – 200 грамм. В принципе, без разницы, какой рис использовать. Но, будет лучше, если круглозерновой.
Адава – на кончике ножа, ниже на картинке будет показано. Кстати, в статье «Как приготовить плов, если раньше никогда этого не делал?» я рассказывал, что такое адава.
Мята – 1 чайная ложка с горкой.
Виноградные листья – в необходимых количествах. Можно использовать свежие листья винограда, но долму есть хочется всегда – зимой особенно, а в это время года виноград не прорастает, потому на зиму листья закатывают. Вот и мы использовали зимние запасы. Кстати, не забудьте промыть листья водой, если же листья свежие, то нужно промывать кипяченой водой.

Лук – две головки.
Соль и 150 мл воды.
Молотый черный перец на кончике ножа.

Азербайджанская кухня долма

Приготовление долмы только на первый взгляд кажется простым занятием. На самом деле, это очень мелкий и трудоемкий процесс, требующий от человека выдержки.

Выделяют три основных этапа в приготовление долмы:

Приготовление фарша и того, во что будем заворачивать фарш. В нашем случае – это виноградные листья.
Наполнение виноградных листьев фаршем и непосредственная варка.
Подготовка катыка (кисломолочного продукта с чесноком, хотя можно и без чеснока).

Все начинается с того, что нужно вначале отварить пахлу. Варится она примерно минут 10. После того, как вы видите, что пахла сварилась (можно попробовать, должна быть мягкой), нужно очистить ее от кожуры:

Азербайджанская кухня долма

Хорошенько очищаем и промываем зелень. После этого можно приступать к нарезке. Обращаю внимание, что нарезать желательно не очень мелко:

Азербайджанская кухня долма

К этому времени у вас уже должен быть готов фарш. Дальше мы очищаем приготовленный заранее рис от всякого мусора, промываем его и смешиваем с фаршем. В полученную массу из мяса и риса добавляем нарезанную зелень:

Азербайджанская кухня долма

Лук так же нарезаем (можно помолоть вместе с мясом) небольшими кубиками и отправляем в фарш

Чтоб фарш получился ароматным и дошел до необходимых кондиций, прибегаем к использованию приправ. В нашем случае это адава, перец (помните, выше писал, что берем их кончиком ножа), мята и соль:

Азербайджанская кухня долма

Если вы видите, что фарш получился не жирным, можно добавить немного топленого масла и воды, и все смешать:

Азербайджанская кухня долма

Осталось нам добавить в этот фарш отваренную пахлу, что мы и делаем. Да, снова тщательно смешиваем.

Теперь переходим ко второму этапу приготовления. Этот этап, наверное, самый трудоемкий. На Кавказе принято приглашать много гостей, потому приходится много готовить. Если же хозяева решают угостить гостей долмой, то процесс приготовления начинается с самого утра и больше всего времени тратится на заворачивание фарша виноградными листьями.

Прежде, чем мы начнем заворачивать долму, нужно дно кастрюли, в котором будет готовиться наше блюдо, уложить виноградными листьями. Думаю, вы догадались, что это нужно для того, чтоб нижние слои не подгорели:

Азербайджанская кухня долма

Все, теперь можно приступать к самому ответственному моменту. Заворачивать долму можно двумя способами: в трубочку и в кубики. Мы покажем вам оба варианта, а вы уже сами выбирайте, какой больше по душе. Один нюанс: фарш кладем на внутреннюю сторону виноградного листа, она обычно бывает шероховатой.

Давайте разберемся, как правильно заворачивать долму в трубочку. Не буду ничего объяснять, покажу все на картинках, должно быть понятно. Если будут вопросы – задавайте в комментариях, отвечу:

Азербайджанская кухня долма

Когда все будет сделано, стелим сверху еще один слой виноградных листьев и заливаем воду в кастрюлю. Причем вода должна быть 1,5-2 см ниже верхнего слоя долмы в кастрюле:

Азербайджанская кухня долма

Итак, кастрюлю с долмой и водой ставим на газ (на максимальном огне) и ждем, когда вода закипит. Как только вода закипела, тут же накрываем кастрюлю крышкой, убавляем огонь и варим на среднем огне минут 35-45.

Через 45 минут наше блюдо будет полностью готово. Чтоб убедиться в этом, можно попробовать на вкус, сварилось ли мясо и рис. Скорее всего, все будет уже сварено. Главное – не переварить. Выкладываем долму на тарелку, сверху обливаем катыком или кислым молоком (сметаной) и приятного аппетита:

Азербайджанская кухня долма

Метки

myvkusno.ru

Долма — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Компоненты Основные Возможные Аналоги

Долма


виноградные листья, мясной фарш, рис, лимонный сок
см. раздел «Состав» ниже
голубцы
Долма на Викискладе

Долма́ (далма[1], дулма[1], дурма[1], толма, сарма) — блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные), голубцы в виноградных листьях. Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш. Долма широко распространена в кухнях народов Закавказья, Балканского полуострова, Передней и Центральной Азии, а также Северной Африки. Каждая из национальных кухонь имеет свои варианты приготовления долмы[2].

Название

Вариант названия «долма» является общим для нескольких тюркских языков (азерб. dolma, крымско-тат. dolma, тур. dolma, туркм. dolma, узб.

ru.bywiki.com

Реферат Долма

Опубликовать

скачать

Реферат на тему:

План:

1 Происхождение блюда и названия
2 Состав
3 Долма по регионам
4 Интересные факты

Введение

Классическая турецкая долма (sarma)

Долма́ (толма, сарма) — блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные), голубцы в виноградных листьях. Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш, но может быть и вегетарианской. Долма широко распространена в кухнях народов бывшей Османской империи, Российской империи, Балканского полуострова, Центральной и Южной Азии: Азербайджане, Албании, Алжире, Армении, Греции, Грузии, Египте, Ираке, Иране, Иордании, Ливане, Палестине, Сирии, Северном Судане, Турции, Узбекистане.

1. Происхождение блюда и названия

Вариант название «долма» является общим для нескольких тюркских языков (тур. dolma, азерб. dolma, крымскотат. dolma, туркм. dolma) и по утверждениям ряда источников происходит от тюркского глагола dolmak (тур. dolmak)[1][2][3]со значением «заполнять»[4].

Этимологический словарь Фасмера описывает долму следующим образом:

…далма́ — рубленая баранина, завернутая в листья винограда; мясо или рыба с пшеном в капустных листьях, астраханская (Даль), также дулма́, дурма́ — то же. Заимствовано из турецкого, крымско-татарского dolma «фарш», japrak dolmasy «фарш, завернутый в виноградные листья», lahana dolmasy «начиненная капуста». [5]

Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля отмечает варианты названия «далма» и «дулма» как принадлежность соответственно астраханского и донского диалектов[6]. Сходное название это блюдо имеет у ряда других народов, находившихся в непосредственном контакте с тюркоязычными: греч. ντολμάδες — «долмадес»; груз. ტოლმა; перс. دلمه‎.

По мнению кулинара-любителя, автора кулинарных книг[7][8] Сталика Ханкишиева:

... первоначально это название возникло у тюркских народов Средней Азии и относилось к любому блюду из фарша с начинкой внутри. Для блюд, связанных с обёртыванием мясной начинки листьями, существует также традиционное название сарма (от тюркского глагола sarmak со значением «заворачивать»).[9]

Армянское название «толма» (арм. տոլմա) связывается с տոլի (толи), означающим «виноградные листья»[10].По мнению историка, автора книг по кулинарии и истории национальных блюд Вильяма Похлёбкина, само кушанье возникло первоначально в армянской кухне:

С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, её людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма)[11].

2. Состав

В качестве внешней оболочки как правило могут быть использованы листья или различные овощи (например, капуста, перцы, томаты, баклажаны), к примеру есть долма из виноградных листьев, долма из яблок, долма из помидоров, долма из айвы, долма из лука, долма из перца, долма из листьев конского щавеля, долма из баклажанов, долма из капусты и т. д. Оболочка создаёт форму, внешний вид долмы и придаёт ей основной привкус.
В качестве начинки может использоваться мясной фарш, рис или крупа. В её состав могут входить всевозможные добавки, например: приправы, орехи, лук, лимонный сок, оливковое масло.
Третью часть долмы — подливку — приготовляют из бульона, в котором варилась долма, и из приправ, вводимых в этот бульон до или после его готовности. Эти приправы, а следовательно, и вкус подливки, должны быть кислыми или кисло-сладкими.

3. Долма по регионам

Азербайджанская баклажанная долма-бадымжан долмасы

Приготовление долмадес по-гречески

В Азербайджане для приготовления долмы, кроме молодых виноградных листьев особых сортов винограда (аг шаны, кара шаны) и капусты, в отдельных регионах (Губа-Кусарский) используются листья инжира, айвы и некоторых других, произрастающих здесь деревьев. Эти листья в процессе приготовления трансформируются в нежную и ароматную хрустящую корочку. В качестве начинки долмы, наряду с мясным и овощным фаршем, в который издавна используют особым способом засоленное филе осётра или севрюги (Сальян, Нефтчала, Банк). В летнее время в Азербайджане долму готовят из сочетания трёх овощей — баклажанов, помидоров и сладкого перца. Для начинки используют фарш ягнёнка с обильным добавлением ароматных пищевых трав и специй. Называется этот вид долмы баклажановой долмой — «бадымжан долмасы». Для всех перечисленных видов долмы, кроме рыбной, к столу обязательно подают катык или другой кисломолочный продукт с добавлением чеснока или без него. В азербайджанской кухне присутствует больше 10 видов долмы, в названия которых входит слово «долма».
В Армении толму обычно подают с мацуном с толчёным чесноком. Для приготовления толмы используется мясо трех видов: свинина, говядина и немного баранины. Также обязательны пряные травы базилик, душица (орегано), тархун (эстрагон). Листья для приготовления толмы необходимо брать самые нежные, молодые. Также существует пасуц толма — постная толма, в начинку которой входят чечевица, красная фасоль, горох, пшеничная крупа, поджаренный лук, томат-паста.
Греки предпочитают выжимать на долмадес лимон и добавлять оливковое масло.
Иранская долма, известная по меньшей мере с XVII века, зачастую не содержала риса. Среди специфически персидских разновидностей блюда — долма с добавлением в начинку из мясного фарша фруктов[12].
В России существует похожее на долму блюдо — голубцы. Вместо виноградных листьев при приготовлении голубцов мясной фарш с рисом завёртывают в капустные листы. Подают голубцы со сметаной.
В Турции распространены два основных вида долмы: с мясной начинкой и с рисовой. Первый вид (с мясом) обычно подаётся горячим, второй (с рисом) также холодным в качестве закуски.

4. Интересные факты

У немецких переселенцев (швабов), обосновавшихся в начале XIX века в Азербайджане и сохранявших свои традиции и культуру на новом месте на протяжении более чем столетие (это касалось и пищи), долма, наряду с традиционными швабскими шпецле (de:Spätzle) и маульташе (de:Maultasche), была одним из основных блюд. Готовили её, заворачивая начинку в виноградные листья.[13]
В кинокомедии «Мимино» один из диалогов между Рубик-джаном (исп. Фрунзик Мкртчян) и Мимино (исп. Вахтанг Кикабидзе) посвящен долме:

— Валик-джан, зачем тебе большая авиация? Поедем ко мне домой, мама долму готовит. Ты любишь долма?— Нет.— Потому что у вас не умеют готовить долма. Настоящий долма — ух.— Рубик дорогой, только теперь не скажи, что у нас и сациви не умеют готовить!

скачатьДанный реферат составлен на основе статьи из русской Википедии. Синхронизация выполнена 13.07.11 14:28:52Категории: Турецкая кухня, Восточная кухня, Греческая кухня, Балканская кухня, Блюда из баранины, Узбекская кухня, Азербайджанская кухня, Армянская кухня, Иранская кухня, Иракская кухня, Википедия Статьи с нерабочими ссылками с апреля 2011.Текст доступен по лицензии Creative Commons Attribution-ShareAlike.

wreferat.baza-referat.ru

Долма Википедия

Компоненты Основные Возможные Аналоги

Долма


виноградные листья, мясной фарш, рис, лимонный сок
см. раздел «Состав» ниже
голубцы
Долма на Викискладе

Название

Вариант названия «долма» является общим для нескольких тюркских языков (азерб. dolma, крымско-тат. dolma, тур. dolma, туркм. dolma, узб. do'lma, дўлма) и происходит от тюркского глагола dolmak[3] со значением «заполнять»[4]. Среди утверждающих о тюркском происхождении слова «долма» ЭСТЯ под общей редакцией армянского лингвиста-тюрколога Севортяна[5], немецкий алтаист и тюрколог Герхард Дёрфер[6][7], Франц Миклошич[8], армянский лингвист Ачарян[9], доктор исторических наук Еремян[10]. Герхард Дёрфер указывает, что слово имеет османское происхождение и встречается от Скандинавии, Балкан и Венгрии до Узбекистана и Таджикистана[11]. По мнению Вильяма Похлёбкина, часть блюд грузинской и армянской кухонь с тюркскими названиями, распространены в Азербайджане, а также в Иране и Турции, поэтому это затрудняет определение истинной национальной принадлежности таких блюд[12].

Кулинарный справочник Оксфордского университета The Oxford Companion to Food прослеживает название до Османской империи[13]. Признавая, что рецепт мог использоваться другими народами и ранее, автор справочника усматривает турецкое происхождение в самом названии блюда как регулярного элемента кухни[13]. В то же время справочник не отрицает версии об армянском происхождении блюда[14].

Этимологический словарь Фасмера описывает долму следующим образом:

Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля отмечает варианты названия «далма» и «дулма» как принадлежность соответственно астраханского и донского диалектов[16]. Сходное название это блюдо имеет у ряда других народов региона: арм. տոլմա — «толма»; азерб. dolma — «долма»; греч. Ντολμάς — «долмас»; груз. ტოლმა — «толма»; перс. دلمه‎ — «долмеh».

Долма также известна под арабскими названиями «malfuf», «sarma», «mehshi», турецкими «yapak» и «yabraq». В Бутане «долма» означает жевательную смесь, завернутую в листья бетеля[17].

Происхождение

Точное происхождение долмы неизвестно, хотя турки и греки приписывают её происхождение себе. Упоминание долмы отсутствует в ранних персидских и арабских источниках, но она уже известна во времена Османской империи, как часть султанской кухни[13]. Возможно, долма появилась в это время, но также возможно, что она была заимствована из греческой кухни, богатой кулинарными традициями. Фаршированные овощи, как предмет роскоши, скорее всего были разработаны для кухни элиты. Сложная технология приготовления требует специальной поварской подготовки, а гармоничное сочетание овощей и начинки свидетельствует о вкусе заказчиков[2].

Так, в «Кулинарном словаре» отмечается, что это блюдо характерно для всех стран, испытавших тюркское влияние[18]. Согласно «Краткому введению в историю ислама», тюрки обогатили исламскую цивилизацию своим кулинарным воздействием и в качестве примера приводится тюркская по происхождению долма[19]. В издании Кембриджского университета по мировой истории еды отмечается, что иранцы заимствовали долму из Турции[20].

Во многих источниках без пояснений констатируется разное происхождение долмы из национальных кухонь.

Армянская версия

Справочник Оксфордского университета The Oxford Companion to Food отмечает, что по мнению некоторых, долма возникла как армянское блюдо, а затем перешло в турецкую кухню[14]. Долма была блюдом придворной кухни Османской империи. Османское происхождение представляется не до конца выясненным, ввиду того, что фаршированные овощи встречались у греков и арабов под местными названиями[13].

По мнению историка, автора кулинарных книг Вильяма Похлёбкина, само кушанье возникло первоначально в армянской кухне:

Азербайджанская версия

В Азербайджане долма считается неотъемлемой частью азербайджанской кухни, а Национальный кулинарный центр Азербайджана обвиняет Армению в «присвоении» этого национального блюда[22].

В декабре 2017 года на 12-й сессии Межправительственного комитета по охране нематериального культурного наследия UNESCO, традиция приготовления долмы в Азербайджане была признана одним из элементов нематериального культурного наследия человечества[23][24].

Состав

Приготовление долмадес по-гречески

В качестве внешней оболочки используются листья (винограда, капусты, конского щавеля) или овощи (перцы, томаты, баклажаны, яблоки, помидоры, айва, лук). Оболочка создаёт форму, внешний вид блюда и придаёт ему привкус.
В качестве начинки используется мясной фарш, рис или крупа. В её состав могут входить добавки — приправы, орехи, лук, лимонный сок, оливковое масло.
Подливку готовят из бульона, в котором варилась долма, и приправ. Приправы, а следовательно, и вкус подливки, как правило, должны быть кислыми или кисло-сладкими.
Состав ереванской толмы: баранина — 170 г, рис — 20 г, лук репчатый — 20 г, зелень — 15 г, перец чёрный, листья виноградные (свежие или квашеные) — 120 г, чеснок — 0,3 г, мацун — 50 г, соль[18].

Долма по регионам


Азербайджанская долма из виноградных листьев		Армянская толма из виноградных листьев		Азербайджанская баклажанная долма

В Азербайджане для приготовления долмы, кроме молодых виноградных листьев особых сортов винограда (аг шаны, кара шаны) и капусты, в отдельных регионах (Губа-Кусарский) используются листья инжира, айвы и некоторых других произрастающих здесь деревьев. Эти листья в процессе приготовления трансформируются в нежную и ароматную хрустящую корочку. В качестве начинки долмы, наряду с мясным и овощным фаршем, в который издавна используют особым способом засоленное филе осётра или севрюги (Сальян, Нефтчала, Банк). В летнее время в Азербайджане долму готовят из сочетания трёх овощей — баклажанов, помидоров и сладкого перца. Для начинки используют фарш ягнёнка с обильным добавлением ароматных пищевых трав и специй. Называется этот вид долмы баклажановой долмой — «бадымжан долмасы». Для всех перечисленных видов долмы, кроме рыбной, к столу обязательно подают катык или другой кисломолочный продукт с добавлением чеснока или без него. В азербайджанской кухне присутствует больше 10 видов блюд, в названия которых входит слово «долма». Летом 2016 года в Баку прошел I Международный фестиваль долмы, а через год в Хачмазе был проведён II фестиваль долмы, на котором было представлено более 300 видов долмы из сорока регионов Азербайджана[25].

Традиционная армянская толма

В Армении толма (арм. տոլմա) — одно из самых популярных блюд, в честь которого даже проводится ежегодный кулинарный «Фестиваль толмы». Обычно её традиционно подают с мацуном и толчёным чесноком. В качестве приправ к толме нередко используют также орехово-грибной и вишневый соус. Для приготовления толмы используется мясо трёх видов: свинина, говядина и немного баранины. Также обязательны пряные травы базилик, душица (орегано), тархун (эстрагон). Листья для приготовления толмы необходимо брать самые нежные, молодые. Используются как виноградные листья так и капустные. Также существует пасуц толма — постная толма, в начинку которой входят чечевица, красная фасоль, горох, пшеничная крупа, поджаренный лук, томатная паста. Помимо всего прочего в Армении существует варианты толмы: из цветка тыквы, с листьями инжира, с мясом рака, а также из курицы и рыбы[26].

Способ приготовления ереванской толмы с виноградными листьями: из молодой баранины, риса, мелко нарезанного лука, зелени, перца готовят фарш и завертывают его в подготовленные виноградные листья, придавая изделиям форму цилиндра. На дно кастрюли кладут обваленные кости, сверху плотно укладывают толму, добавляют немного бульона и припускают под крышкой до готовности. Отдельно подают мацун с солью и чесноком[18].

Греки предпочитают выжимать на долмадес лимон и добавлять оливковое масло.
Иранская долма, известная по меньшей мере с XVII века, зачастую не содержала риса. Среди специфически персидских разновидностей блюда — долма с добавлением в начинку из мясного фарша фруктов[27].

Долма в кухне крымских татар

В крымско-татарской кухне долмой принято называть фаршированный перец (biber dolması), фаршированный баклажан (patilcan dolması) или фаршированный кабачок (saqız qabaq dolması).
В России существует похожее на долму блюдо — голубцы. Вместо виноградных листьев при приготовлении голубцов мясной фарш с рисом завёртывают в капустные листы. Подают голубцы со сметаной.
В Турции распространены два основных вида долмы: с мясной начинкой и с рисовой. Первый вид (с мясом) обычно подаётся горячим, второй (с рисом) также холодным в качестве закуски. Для приготовления используются также листья смоковницы и орехового дерева. Блюдо часто готовится в курдючном жиру[28].
В Швеции распространена разновидность долмы из капустных листьев (kåldolmar). Считается, что в шведскую кухню это блюдо завез шведский король Карл XII. После поражения от русских в Полтавской битве Карл XII провел пять лет при дворе Османского султана. Ему была оказана финансовая помощь со стороны Османской империи для ведения будущих войн с Российской империей и в 1715 году шведский король вернулся в Швецию. За ним последовали и некоторые из его турецких кредиторов вместе со своими поварами, которые и внесли в шведскую кухню традицию приготовления долмы[29].
У немецких переселенцев (швабов), обосновавшихся в начале XIX века в Азербайджане и сохранявших свои традиции и культуру на новом месте на протяжении более чем столетие (это касалось и пищи), долма, наряду с традиционными швабскими шпецле (de:Spätzle) и маульташе (de:Maultasche), была одним из основных блюд. Готовили её, заворачивая начинку в виноградные листья[30].

См. также

Примечания

↑ 1 2 3 Матеріалы для сравнительнаго и объяснительнаго словаря и грамматики / И. И. Срезневский. — Издание II Отделения Императорской Академии наук. — Санкт-Петербург: Типография Императорской Академии Наук, 1854. — Т. 1. — С. 85.
↑ 1 2 Claudia Roden. «A Middle Eastern Feast» — Penguin UK, 2011 — ISBN 0141966017, 978014196601
↑ Encyclopaedia Iranica. Dolma.:«DOLMA (or dūlma), Turkish term (Doerfer, III, pp. 203-04) for stuffed vegetable or fruit dishes common in the Middle East and in Mediterranean countries. Versions have been known in Persia since at least as early as the 17th century (Afšār, pp. 217, 238-39)».
↑ Merriam-Webster Online — Dolma
↑ Этимологический словарь тюркских языков, Том 3, страницы 258-259.
↑ 1963–1975 "Türkische und mongolische Elemente im Neupersischen", Bd. I-IV, Wiesbaden, Franz Steiner Verlag, 1963–1975 том 3, страницы 203-204.
↑ Энциклопедия Ираника. Статья: Dolma.
↑ Die türkischen Elemente in den südost- und osteuropäischen Sprachen (Griechisch, Albanisch, Rumunisch, Bulgarisch, Serbisch, Kleinrussisch, Großrussisch, Polnisch), Tempsky, Wien 1884–1890. Страница 50.
↑ Թուրքերէնէ փոխառեալ բառերը Պօլսի հայ ժողովրդական լեզուին մէջ համեմատութեամբ Վանի, Ղարաբաղի եւ Նոր-Նախիջեւանի բարբառներուն (The Loan Words from Turkish in the Colloquial Armenian Language of Constantinople as Compared to the Dialects of Van, Gharabagh, and Nor-Nakhichevan), Moscow-Vagharshapat, 1902. Страница 341.
↑ А. С. Пирузян. Армянская кулинария. — М.: Госторгиздат, 1960.
↑ Gerhard Doerfer, The influence of Persian language and literature among the Turks // The Persian Presence in the Islamic World. — С. 240.
↑ Вильям Похлебкин Национальные кухни наших народов
↑ 1 2 3 4 The Oxford Companion to Food, 2014, p. 259.
↑ 1 2 The Oxford Companion to Food, 2014, p. 37.
↑ Этимологический словарь Фасмера.Долма
↑ Далма Толковый словарь Даля онлайн
↑ Richard Hosking (ed.). «Food and Language: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cooking 2009» — Oxford Symposium, 2010 — ISBN 190301879X, 9781903018798
↑ 1 2 3 Кулинарный словарь. Зданович Л. И. 2001
↑ Adam J. Silverstein. «Islamic history. A Very Short Introduction» — Oxford University Press, 2010 — p. 60 — ISBN 978-0-19-954572-8
Оригинальный текст (англ.)

Yoghurt, stuffed vine-leaves (dolma), kebabs, shawarma, and baklava, amongst many other well-known foods, all originate with the Turks (though Turkish coffee does not). And if the story is true that the croissant was created by Viennese bakers in celebration of the failed Ottoman siege of their city in 1683, then – at least indirectly – we owe them croissants too.
↑ The Cambridge World History of Food — Cambridge University Press, 1999 — p. 1144, 1147 — ISBN 9780521402163
Оригинальный текст (англ.)

Their dolmehs, or stuffed vegetables, the Iranians borrowed from Turkey<>Minced meat is the filling for the numerous dolmasi, or stuffed vegetables, such as peppers, tomatoes, vegetable marrow, and grape leaves.
↑ В. Похлёбкин. Национальные кухни наших народов: Армянская кухня
↑ Felix Gaedtke, Gayatri Parameswaran Food feuds continue to simmer in the Caucasus // http://www.aljazeera.com/ 08 May 2013 (копия) «For instance, neighbouring Azerbaijan claims tolma to be integral to Azeri cuisine. Last year, Azerbaijan’s president Ilham Aliyev declared it to be their national dish. The National Cuisine Centre of Azerbaijan has gone further, accusing Armenia of „plagiarising“ its national food.»
↑ 12th session of the Intergovernmental Committee for the 12 Safeguarding of the Intangible Cultural Heritage
↑ 1188
↑ Более трехсот видов долмы на фестивале в Азербайджане
↑ В Армавирской области Армении прошел фестиваль толмы. МТРК «Мир». Проверено 1 августа 2012. Архивировано 5 августа 2012 года.
↑ M. R. Ghanoonparvar. Dolma (недоступная ссылка) (недоступная ссылка с 03-04-2011 [2654 дня]) Encyclopaedia Iranica (англ.)
↑ The New Larousse Gastronomique — Crown Publishers, Inc, 1988 — p. 315 — ISBN 0-517-53137-2
Оригинальный текст (англ.)
Dolmas or Dolmades(Turkish cookery) - Dolmas are prepared by blanching vine leaves, draining them, and stuffing them with minced lamb and cooked rice. The leaves are rolled into balls and braised in very little stock with oil and lemon juice added.
Dolmas can also be made with cabbage leaves, fig leaves or the leaves of the hazelnut tree. In Turkey, dolmas are often cooked in sheep-tail fat.
Dolma is also the term used in the Middle East for a dish of mixed stuffed vegetables (aubergines, tomatoes, artichoke hearts and courgettes).
↑ The Oxford Companion to Food, 2014, p. 258.
↑ Dr. K. Stumpp «Die Auswanderung aus Deutschland nach Russland in den Jahren 1763 bis 1862». Tübingen. 1974 (нем.)

Ссылки

Азербайджанский мугам • Новруз* • Искусство азербайджанских ашугов Традиционное искусство тканья азербайджанских ковров в Азербайджане • Мастерство изготовления и искусство игры на таре Човган, традиционная верховая игра на карабахских конях • Традиционное искусство изготовления и ношения женского шёлкового головного платка кялагаи и его символика • Медное производство в Лагиче • Культура приготовления и преломления хлебной лепёшки — лаваша, катырмы, жупки, юфки** • Традиция приготовления и распространения долмы • Мастерство изготовления и искусство игры на кеманче***

*Совместно с Индией, Ираном, Киргизией, Пакистаном, Турцией и Узбекистаном**Совместно с Ираном, Киргизией, Турцией и Казахстаном***Совместно с Ираном

wikiredia.ru

Долма — Википедия

Компоненты Основные Возможные Аналоги

Долма


виноградные листья, мясной фарш, рис, лимонный сок
см. раздел «Состав» ниже
голубцы
Долма на Викискладе

Название

Этимологический словарь Фасмера описывает долму следующим образом:

Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля отмечает варианты названия «далма» и «дулма» как принадлежность соответственно астраханского и донского диалектов[16]. Сходное название это блюдо имеет у ряда других народов региона: арм. տոլմա — «толма»; азерб. dolma — «долма»; греч. Ντολμάς — «долмас»; груз. ტოლმა — «толма»; перс. دلمه‎ — «долмеh».

Происхождение

Во многих источниках без пояснений констатируется разное происхождение долмы из национальных кухонь.

Армянская версия

Азербайджанская версия

Состав

Приготовление долмадес по-гречески

В качестве внешней оболочки используются листья (винограда, капусты, конского щавеля) или овощи (перцы, томаты, баклажаны, яблоки, помидоры, айва, лук). Оболочка создаёт форму, внешний вид блюда и придаёт ему привкус.
В качестве начинки используется мясной фарш, рис или крупа. В её состав могут входить добавки — приправы, орехи, лук, лимонный сок, оливковое масло.
Подливку готовят из бульона, в котором варилась долма, и приправ. Приправы, а следовательно, и вкус подливки, как правило, должны быть кислыми или кисло-сладкими.
Состав ереванской толмы: баранина — 170 г, рис — 20 г, лук репчатый — 20 г, зелень — 15 г, перец чёрный, листья виноградные (свежие или квашеные) — 120 г, чеснок — 0,3 г, мацун — 50 г, соль[18].

Долма по регионам


Азербайджанская долма из виноградных листьев		Армянская толма из виноградных листьев		Азербайджанская баклажанная долма

В Азербайджане для приготовления долмы, кроме молодых виноградных листьев особых сортов винограда (аг шаны, кара шаны) и капусты, в отдельных регионах (Губа-Кусарский) используются листья инжира, айвы и некоторых других произрастающих здесь деревьев. Эти листья в процессе приготовления трансформируются в нежную и ароматную хрустящую корочку. В качестве начинки долмы, наряду с мясным и овощным фаршем, в который издавна используют особым способом засоленное филе осётра или севрюги (Сальян, Нефтчала, Банк). В летнее время в Азербайджане долму готовят из сочетания трёх овощей — баклажанов, помидоров и сладкого перца. Для начинки используют фарш ягнёнка с обильным добавлением ароматных пищевых трав и специй. Называется этот вид долмы баклажановой долмой — «бадымжан долмасы». Для всех перечисленных видов долмы, кроме рыбной, к столу обязательно подают катык или другой кисломолочный продукт с добавлением чеснока или без него. В азербайджанской кухне присутствует больше 10 видов блюд, в названия которых входит слово «долма». Летом 2016 года в Баку прошел I Международный фестиваль долмы, а через год в Хачмазе был проведён II фестиваль долмы, на котором было представлено более 300 видов долмы из сорока регионов Азербайджана[25].

Традиционная армянская толма

В Армении толма (арм. տոլմա) — одно из самых популярных блюд, в честь которого даже проводится ежегодный кулинарный «Фестиваль толмы». Обычно её традиционно подают с мацуном и толчёным чесноком. В качестве приправ к толме нередко используют также орехово-грибной и вишневый соус. Для приготовления толмы используется мясо трёх видов: свинина, говядина и немного баранины. Также обязательны пряные травы базилик, душица (орегано), тархун (эстрагон). Листья для приготовления толмы необходимо брать самые нежные, молодые. Используются как виноградные листья так и капустные. Также существует пасуц толма — постная толма, в начинку которой входят чечевица, красная фасоль, горох, пшеничная крупа, поджаренный лук, томатная паста. Помимо всего прочего в Армении существует варианты толмы: из цветка тыквы, с листьями инжира, с мясом рака, а также из курицы и рыбы[26].

Греки предпочитают выжимать на долмадес лимон и добавлять оливковое масло.
Иранская долма, известная по меньшей мере с XVII века, зачастую не содержала риса. Среди специфически персидских разновидностей блюда — долма с добавлением в начинку из мясного фарша фруктов[27].

Долма в кухне крымских татар

В крымско-татарской кухне долмой принято называть фаршированный перец (biber dolması), фаршированный баклажан (patilcan dolması) или фаршированный кабачок (saqız qabaq dolması).
В России существует похожее на долму блюдо — голубцы. Вместо виноградных листьев при приготовлении голубцов мясной фарш с рисом завёртывают в капустные листы. Подают голубцы со сметаной.
В Турции распространены два основных вида долмы: с мясной начинкой и с рисовой. Первый вид (с мясом) обычно подаётся горячим, второй (с рисом) также холодным в качестве закуски. Для приготовления используются также листья смоковницы и орехового дерева. Блюдо часто готовится в курдючном жиру[28].
В Швеции распространена разновидность долмы из капустных листьев (kåldolmar). Считается, что в шведскую кухню это блюдо завез шведский король Карл XII. После поражения от русских в Полтавской битве Карл XII провел пять лет при дворе Османского султана. Ему была оказана финансовая помощь со стороны Османской империи для ведения будущих войн с Российской империей и в 1715 году шведский король вернулся в Швецию. За ним последовали и некоторые из его турецких кредиторов вместе со своими поварами, которые и внесли в шведскую кухню традицию приготовления долмы[29].
У немецких переселенцев (швабов), обосновавшихся в начале XIX века в Азербайджане и сохранявших свои традиции и культуру на новом месте на протяжении более чем столетие (это касалось и пищи), долма, наряду с традиционными швабскими шпецле (de:Spätzle) и маульташе (de:Maultasche), была одним из основных блюд. Готовили её, заворачивая начинку в виноградные листья[30].

См. также

Примечания

↑ 1 2 3 Матеріалы для сравнительнаго и объяснительнаго словаря и грамматики / И. И. Срезневский. — Издание II Отделения Императорской Академии наук. — Санкт-Петербург: Типография Императорской Академии Наук, 1854. — Т. 1. — С. 85.
↑ 1 2 Claudia Roden. «A Middle Eastern Feast» — Penguin UK, 2011 — ISBN 0141966017, 978014196601
↑ Encyclopaedia Iranica. Dolma.:«DOLMA (or dūlma), Turkish term (Doerfer, III, pp. 203-04) for stuffed vegetable or fruit dishes common in the Middle East and in Mediterranean countries. Versions have been known in Persia since at least as early as the 17th century (Afšār, pp. 217, 238-39)».
↑ Merriam-Webster Online — Dolma
↑ Этимологический словарь тюркских языков, Том 3, страницы 258-259.
↑ 1963–1975 "Türkische und mongolische Elemente im Neupersischen", Bd. I-IV, Wiesbaden, Franz Steiner Verlag, 1963–1975 том 3, страницы 203-204.
↑ Энциклопедия Ираника. Статья: Dolma.
↑ Die türkischen Elemente in den südost- und osteuropäischen Sprachen (Griechisch, Albanisch, Rumunisch, Bulgarisch, Serbisch, Kleinrussisch, Großrussisch, Polnisch), Tempsky, Wien 1884–1890. Страница 50.
↑ Թուրքերէնէ փոխառեալ բառերը Պօլսի հայ ժողովրդական լեզուին մէջ համեմատութեամբ Վանի, Ղարաբաղի եւ Նոր-Նախիջեւանի բարբառներուն (The Loan Words from Turkish in the Colloquial Armenian Language of Constantinople as Compared to the Dialects of Van, Gharabagh, and Nor-Nakhichevan), Moscow-Vagharshapat, 1902. Страница 341.
↑ А. С. Пирузян. Армянская кулинария. — М.: Госторгиздат, 1960.
↑ Gerhard Doerfer, The influence of Persian language and literature among the Turks // The Persian Presence in the Islamic World. — С. 240.
↑ Вильям Похлебкин Национальные кухни наших народов
↑ 1 2 3 4 The Oxford Companion to Food, 2014, p. 259.
↑ 1 2 The Oxford Companion to Food, 2014, p. 37.
↑ Этимологический словарь Фасмера.Долма
↑ Далма Толковый словарь Даля онлайн
↑ Richard Hosking (ed.). «Food and Language: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cooking 2009» — Oxford Symposium, 2010 — ISBN 190301879X, 9781903018798
↑ 1 2 3 Кулинарный словарь. Зданович Л. И. 2001
↑ Adam J. Silverstein. «Islamic history. A Very Short Introduction» — Oxford University Press, 2010 — p. 60 — ISBN 978-0-19-954572-8
Оригинальный текст (англ.)

Yoghurt, stuffed vine-leaves (dolma), kebabs, shawarma, and baklava, amongst many other well-known foods, all originate with the Turks (though Turkish coffee does not). And if the story is true that the croissant was created by Viennese bakers in celebration of the failed Ottoman siege of their city in 1683, then – at least indirectly – we owe them croissants too.
↑ The Cambridge World History of Food — Cambridge University Press, 1999 — p. 1144, 1147 — ISBN 9780521402163
Оригинальный текст (англ.)

Their dolmehs, or stuffed vegetables, the Iranians borrowed from Turkey<>Minced meat is the filling for the numerous dolmasi, or stuffed vegetables, such as peppers, tomatoes, vegetable marrow, and grape leaves.
↑ В. Похлёбкин. Национальные кухни наших народов: Армянская кухня
↑ Felix Gaedtke, Gayatri Parameswaran Food feuds continue to simmer in the Caucasus // http://www.aljazeera.com/ 08 May 2013 (копия) «For instance, neighbouring Azerbaijan claims tolma to be integral to Azeri cuisine. Last year, Azerbaijan’s president Ilham Aliyev declared it to be their national dish. The National Cuisine Centre of Azerbaijan has gone further, accusing Armenia of „plagiarising“ its national food.»
↑ 12th session of the Intergovernmental Committee for the 12 Safeguarding of the Intangible Cultural Heritage
↑ 1188
↑ Более трехсот видов долмы на фестивале в Азербайджане
↑ В Армавирской области Армении прошел фестиваль толмы. МТРК «Мир». Проверено 1 августа 2012. Архивировано 5 августа 2012 года.
↑ M. R. Ghanoonparvar. Dolma (недоступная ссылка) (недоступная ссылка с 03-04-2011 [2654 дня]) Encyclopaedia Iranica (англ.)
↑ The New Larousse Gastronomique — Crown Publishers, Inc, 1988 — p. 315 — ISBN 0-517-53137-2
Оригинальный текст (англ.)
Dolmas or Dolmades(Turkish cookery) - Dolmas are prepared by blanching vine leaves, draining them, and stuffing them with minced lamb and cooked rice. The leaves are rolled into balls and braised in very little stock with oil and lemon juice added.
Dolmas can also be made with cabbage leaves, fig leaves or the leaves of the hazelnut tree. In Turkey, dolmas are often cooked in sheep-tail fat.
Dolma is also the term used in the Middle East for a dish of mixed stuffed vegetables (aubergines, tomatoes, artichoke hearts and courgettes).
↑ The Oxford Companion to Food, 2014, p. 258.
↑ Dr. K. Stumpp «Die Auswanderung aus Deutschland nach Russland in den Jahren 1763 bis 1862». Tübingen. 1974 (нем.)

Ссылки

ru.wikiyy.com

Долма, долама и сарма. Этимология названий

Долма (толма, дулма, далма, дурма, тулма) долама, сарма является историческим названием блюд, представляющих собой набитые, начинённые овощи или листья фаршированным мясом, рисом, или другими зернобобовыми, специями и некоторыми другими ингредиентами. Эти блюда сегодня больше известны под общим названием долма, хотя семантически все-таки между словами долма идолама имеется разница, о чем пойдет речь ниже. Эти блюда, обозначающиеся сегодня под общим названием долма еще со времен средневековья распространились в степях Кыпчага, на Кавказе, Центральной Азии, Передней Азии, Турции, на Балканах и почти во всех краях, где имеется культурное влияние тюрков. Сам термин долма в тюркских краях представлен очень широко и имеет такие диалектические модификации как татарский и крымско-татарские тулма, узбекский дулма, каракалпакский, турецкий и азербайджанский долма.

Российский ученый и один из основоположников российского востоковедения и тюркологии Илья Николаевич Березин (1818-1896) в разделе от Дербента до Баку своей книги «Путешествие по Дагестану и Закавказью (1850)» приводит названия местных блюд. В частности он приводит несколько видов «долмы начинок»:

«Фаршированные яблоки: очищают внутренности яблок, начиняют их жареной в масле бараниной и кладут потом в котел с маслом.

Есть «ярпах долмаси», или «листяная начинка», которая состоит из виноградного свежего листа, начиненного бараниной, луком, горохом, с перцем и другими пряностями. Эта долма известна на всем Востоке и даже уважается в Константинополе.

Есть «калям долмаси» капустная начинка, в которой роль виноградного листа занимает капуста. Этот род долмы я ел не редко и пожалуй готовь похвалить.

Есть «ильпенек долмаси» огуречная начинка….

Есть, наконец «баданджан долмаси». Баданджан (баклажаны- Э.А.) – растение величиной с огурец, весьма обыкновенное даже в Астархани, а долма из него весьма обыкновенна на всем Востоке» [1, с. 116].

Нужно отметить, что Березин не был кабинетным ученым. Он исколесил весь Восток, побывал в Туркестане, на Кавказе, Иране, Аравии, Египте, Анатолии, изучал языки и все время делал полевые заметки. Знал несколько восточных языков и был тесно знаком с бытом, культурой восточных народов. Вышеприведенные им виды долмы имеют тюркские название, также как и сам термин долма.

Про разные виды долмы распространенные среди тюрков отмечали и европейские путешественники. Русский ученый-энциклопедист, путешественник немецкого происхождения Петер Симон Паллас (1741-1811) среди лакомых блюд Крымских татар отмечает «катылики мяса с рисом, завернутые в зеленые листья винограда или щавеля, плоды, фаршированные рубленой говядиной, как-то: огурцы, айва или яблоки, чиненые огурцы, баклажаны и тыква, идущая в фаршировку» [2, с. 154, 64]

Про заготовку на Бакинских естественных огнях разрубленного мяса с рисом и крупой завернутого в шкуру отмечал еще арабский путешественник и летописец Абу Хамид ал-Гарнати (XII в.) [3, с. 23-24].

Так, или иначе, про разные виды долмы среди тюрков имеются разные исторические сведения. Данное слово, также как и сами разновидности блюда распространились среди народов подверженных тюркскому культурному влиянию еще в средневековье. В транскрипциях далма, дулма и дурма название как Астраханского, то есть татарского блюда отмечается в знаменитом толковом словаре живого великорусского языка (1860) Владимира Даля, где дается определение«рубленая баранина в свертке виноградного листа, или мясо, или рыба пшенов в капустных листях» [4, с. 426]. Ученый, энциклопедист Владимира Даль (1801-1872) знал много языков и даже считается одним из первых тюркологов России. Вообще все лингвисты без сомнений признают тюркскую этимологию слова долма. Австрийский лингвист словенского происхождения Франц Миклошич (1813-1891) в своем двухтомном словаре «Тюркские заимствования в восточноевропейских языках» приводит этимологии тюркским терминамdolma, dulme (füllsel- набивка, начинка) [5, с. 50], и sarma — (Art Pastete mit Weinlaub oder Krautblatt umwickelt — Вид паштета, завернутого в виноградные листья или листа капусты) [6, с. 50].

Немецкий тюрколог, алтаист Джерард Дерфер (1920–2003) также отмечает данное слово тюркизмом, перешедшим в другие языки. В своем 4-х томном словаре о тюркских заимствованиях в персидском языке приводит транскрипции долма, долама, дулма, долме, далма. Слово dolma он переводит как füllung (начинка, фарш) и связывает с тюркским глагольным основанием tol — быть наполненным (voll werden). А слово dolama-голубцы он связывает с глаголом dola – завертывать, закатывать (umgeben, einwickeln) [7. с. 203-204].

Слово долма (далма, дулма, дурма) проходит в словаре тюркизмов в русском языке советского тюрколога Е. Н. Шиповой [8, с. 118, 129]. Сам словарь был издан под редакцией видного советского тюрколога академика А. Н. Кононова.

Составитель этимологического словаря русского языка Макс Фасмер отмечает тюркское происхождение слова далма (дулма, дурма) которое является турецким и крымско-татарским заимствованием в русском языке [9, с. 483].

Данное тюркское слово, как и многие названия блюда, перешло и в армянский язык, о чем отмечает видный армянский лингвист, арменолог (Грачья) Рачия Ачарьян. В своем словаре «влияния тюркских слов на армянский язык» он отмечает слово долма и c тюркского языка на армянский переводит его как լիցք (lick) – набивка [10, с. 341]. Кстати он приводит две армянские транскрипции слова — dolma (դoլմա) и tolma (տոլմա).

Как видно долмой издревле называли блюда из мясного фарша, завернутого в виноградные, или в другие листья, в капусту, или наполненные фаршем баклажаны, тыква, огурец, а позже и помидоры и перец. В Азербайджане все эти виды блюда сегодня обобщенно называют долмой. Фаршированное мясо с рисом, завернутый в капусту в славянских языках известен также как голубцы. В Турции этот вид блюда, а также мясо, завернутое в виноградные листья, называют sarma — завернутый. И только баклажановый, помидоровый, перцовые начинки с фаршированным мясом именуется dolma – наполненный.

Выше также несколько раз упоминалось слово dolama – обернутый, завернутый. Сегодня можно сказать, что данное слово вышло из употребления. Но исторически отмечается в средневековье. В средневековых чагатайских текстах долма из листьев назывался именно dolama [11, с. 58]. Это слово приводит также Дерфер. На сегодняшний день это слово употребляется только в некоторых тюркских диалектах Анатолии для долмы из виноградных листьев [12, с. 1543].

Как бы схожим по смыслу, или по звучанию не были слова dolma, dolama, sarma они имеют свои нюансы различия и по смыслу не всегда означают одно и то же. Разбор семантики происхождения этих слов явно показывают эти нюансы. Первую очередь нужно отметить, что во всех этих трех словах фигурирует словообразовательный аффикс –ma, служащий для образования от глагольных основ и корней имен существительных и прилагательных обозначающих действие, или состояние. Кстати этот же аффикс выступает в таких тюркских словообразованиях названий блюд как гаттама/гатлама, хашлама, бастырма, буглама, чыгыртма, говурма, дограма, кыйма, йарма, соютма и т.п.

В слове dolma корнем выступает отмеченная в древнетюркских текстах глагольная основа dol/tol – наполняться, заполняться, набиваться, быть полным [13, с. 572]. С добавлением аффикса -ma в корень dol/tol образуется слово dolma/tolma, что буквально означает наполненный, набитый. Изначально этим словом обозначали только блюда, в которые набивалась начинка, то есть баклажановый, кабачковый, огуречный, помидорный, перцовые долмы. В Азербайджане в некоторых регионах колбасу, набитую в кишки тоже именуют долма.

В слове dolama уже корнем слова выступает глагольная основа, отмеченная еще в древнеуйгурских текстах dola/tola – завертывать, наматывать, обматывать, обвивать, обернуть, заворачивать, завернуть [14, с. 245]. С добавлением аффикса -ma в корень dola/tola образуется слово dolama/tolama, что буквально означает обернутый, завернутый, завороченный. Слово dolama употреблялась исключительно по отношению к блюдам, где фаршированная начинка заворачивалась в листья, или в капусту.

В слове sarma корнем выступает отмеченная в древнетюркских текстах глагольная основа sar –обвивать, обматывать, закутывать, завертывать, обвивать [13, с. 488]. Как видно эта глагольная основа, по сути, является синонимом корневого глагола dola/tola. И поэтому также с добавлением аффикса -ma в корень sar образуется слово sarma, что буквально означает обернутый, завернутый, завороченный. Это слово сегодня употребляется исключительно по отношению к блюдам, где фаршированная начинка заворачивается в листья, или в капусту. Слово sarma по отношению названия блюда в Азербайджане не употребляется, но используется в Турции и странах, где имело место культурное влияние Османской империи.

Как видно по смыслу слова dolama и sarma имеют одинаковое значение и являются синонимами. А слова dolama и dolma фонетически очень созвучны и видимо по этой причине позже в Азербайджане, а также в Средней Азии все блюда как с обернутой начинкой, также и набитой начинкой просто именовались одним словом — долма. А слово долама просто вышло из употребления. Вернее из за созвучия долма и долама вторая гласная -а в слове долама в народной речи просто отпала. Хотя для блюд с обернутой начинкой более правильно будет выражениедолама, или сарма, нежели долма. Но в Турции осталось в употреблении слово сарма для блюд именно с обернутой начинкой, а не заполненной.

Как выше отмечалось сегодня в Азербайджане слово долма, употребляется как для блюд набитой начинкой, так и блюд с начинкой, завернутой в виноградные листья, или в капусту. Армянская лексика не знакомо со словом долама, которая некогда употреблялось именно для блюд с завернутой начинкой. И слово долма перешло в армянскую лексику именно через азербайджанский язык, в лексике которой исчез из употребления слово долама для блюд с завернутой начинкой. И поэтому армянская лексика заимствовала уже, позднее ее лексическое обозначение. Кстати, до недавнего времени армянская кухня не была знакома с другими видами долмы. Для армян долма была названием блюда исключительно для «ярпаг долма», то есть для вида долмы с виноградными листьями. Но сегодня в списках армянской кухни появились и другие виды долмы. Опять же заимствованные у тюркских соседей.

При всем этом с армянской стороны тиражируются ложные сведения о происхождении и названия самого блюда. Везде, повсюду завернутый в виноградные листья долма рекламируется как исконно армянское блюдо. И вообще многие блюда с тюркскими названиями и распространенные по всей периферии тюркского мира объявляются блюдами исключительно армянского происхождения. Хотя ни одно из названий этих блюд не имеют армянской этимологии. Но при этом для блюд с тюркскими названиями придумываются ложные армянские этимологии, которых в природе вообще не существует. Хотя подобные присваивания не выдерживают элементарной критики, чего не хотят понять армянские деятели. Также обстоят дело с долмой, название которой армяне связывают со словом толи (տոլի), означающим якобы «виноградные листья». При этом армяне в последнее перестали выговаривать долма и теперь везде употребляют это слово кактолма, что очень смехотворно. Потому, что отбросив азербайджанскую транскрипцию названия блюда, они сами не зная, спохватились за татарскую транскрипцию.

Выше я привел ссылки на ведущих лингвистов разных стран, которую давали достаточно убедительную этимологию тюркского слова долма. И среди них также находится известный армянский ученый языковед, арменист Рачия Ачарьян который тоже признавал тюркское происхождение этого слова. И, что может измениться при смене транскрипции и переделав долму на толма? Я уже не говорю о том, что среди разных тюркских диалектов имеется также транскрипции в виде толма, или тулма.

Но самое главное в том, что в классических армянских словарях отсутствуют словадолма, толма и в том числе толи – виноградный лист, от которого якобы происходит «армянская» толма. Внизу я приведу ссылки на классические армянские словари, где отсутствуют эти слова. Но прежде напомню, что у Ачарьяна имеется две транскрипции слов, как долма (դoլմա) и толма (տոլմա). Также отмечу, что в армянском языке и имеется буква -d (դ), -t (տ) -th (թ) и две буквы обозначающие гласное -О – классический -о (ո) и нововведенный -о (о). по этому в поиске я стал рассматривать все возможные вариации слова долма/толма в армянской транскрипции (դoլմա, դոլմա, թoլմա, թոլմա, տոլմա, տoլմա), а также слова толи (տոլի,թոլի, տoլի, թoլի ). И ни в одном классическом словаре не было найдена ни одна из этих композиция слов. Внизу я привожу названия этих словарей, и страницы где теоретически могли бы присутствовать эти слова, но их там нет:

1. Двухтомный армяно-русский словарь классического армянского языка Худобашева от 1838-го года. Том 1-й [15, с. 334, 338, 438, 443], том 2-й [16, с. 451, 456];

2. армяно-английский словарь Маттиоса Бедросяна изданного в 1875-1879 гг. [17, C. d 148, 151. th 227, 232. t 707, 711];

3. армяно-английский словарь Папазяна от 1905-го года. [18, с. d 428, 435. th 577, 584 t 1391-1392, 1402];

4. армяно-французский словарь Джаника Арамяна от 1860 года [19, с. d 2, th 19-20, t 75];

5. армяно-французский словарь Люсиняна от 1872-го года [20, d 229, 233. th 320, 325. t 954, 960];

6. краткий армяно-французский словарь Маттеосяна от 1893 года [21, d 187, 191. th 250, 253. t 816, 823];

7. двухтомный армяно-итальянский словарь грабара Чиакчияна от 1837-го года. Том 1-й [22, d 428, 435. th 577, 584], том 2-й [23, t 1391-1392, 1402];

8. армяно-латинский словарь Франческо Риволы от 1633-го года [24, d 96, 99. th 136, 139. t 394, 366];

9. армяно-латинский словарь Мискчияна от 1887-го года [25, d 72-73. th 107, 109. t 430, 434.].

А теперь представляю нумерацию страниц классических армяноязычных толковых словарей армянского языка, где, по сути, должны были бы, находится гипотетические армянские слова долма/толма и доли/толи:

10. Словарь армянского языка Авгеряна от 1865-го года [25, d 253, 256. th 325, 331. t 789, 794];

11. двухтомный словарь армянского языка Аветикяна, Сивремеляна, Авгеряна от 1836-го года [26, d 253, 256 th 325, 331 t 789, 794];

12. двухтомный словарь армянского языка Мхитара Себастаци от 1749-го года [27, d 228, 232. th 320, 323-324. t 1132, 1142];

13 словарь армянского языка Еремия Мегреци от 1698-го года [28, d 79, 82. th220,122.t 312, 315]

Как видно в классических толковых словарях армянского языка тоже не видно словдолма, толма, или толи. Но и не во всех даже в новых словарях армянского языка можно найти эти слова. И только уже в советский период в толковом словаре армянского языка Степана Малхазянца от 1944-го года появляется слово долма (դoլմա) [29, с. 547]. При этом автор переводит на армянский язык это слово как набивка (լիցք-лицк) и заполнение (լցման-лцман) [29, с. 547]. То есть Малхазянц приводит буквальное тюркское значение слова долма. И не связывает его этимологию с гипотетическим толи (տոլի), который отсутствует в классических словарях армянского языка. И этим вслед за Ачарьяном еще один армянский лингвист признает тюркское происхождение слова долма.

В итоге как видно в тринадцати классических армянских словарях отсутствуют словадолма/толма, и толи. А в двух словарях, то есть в словаре тюркских заимствований в армянском языке Ачарьяна и толковом словаре армянского языка Малхазянца приводятся именно тюркские этимологии термина долма. И ни один армянский лингвист не связывает слово долма/толма с каким-нибудь корнем и толи. Да и суффиксного окончания -ma в армянском языке не имеется. Как же при этом слово долма\толма может иметь армянскую этимологию?

_________

Аннотации

1. И. Н. Березин ПУТЕЩЕСТВИЕ ПО ДАГЕСТАНУ И ЗАКАВКАЗЬЮ. Изд. 2-е. Казань 1850.

2. П. С. Паллас НАБЛЮДЕНИЯ, СДЕЛАННЫЕ ВО ВРЕМЯ ПУТЕШЕСТВИЯ ПО ЮЖНЫМ НАМЕСТНИЧЕСТВАМ РУССКОГО ГОСУДАРСТВА в 1793-1794 годах. Москва “НАУКА” 1999.

3. ПУТЕЩЕСТВИЕ АБУ ХАМИДА АЛ-ГАРНАТИ. Москва 1971.

4. В. И. Даль ТОЛКОВЫЙ СЛОВАРЬ ЖИВОГО ВЕЛИКОРУССКОГО ЯЗЫКА. Том I. Санкт-Петербург, Москва 1880.

5. Franz Miklosich DIE TÜRKİSCHEN ELEMENTE İN DEN SÜDOST – UND OSTEUROPÄISCHEN SPRACHEN. Том I. Вена 1884.

6. Franz Miklosich DIE TÜRKİSCHEN ELEMENTE İN DEN SÜDOST – UND OSTEUROPÄISCHEN SPRACHEN. Том II. Вена 1884.

7. G. Doerfer TÜRKİSCHE UND MONGOLİSCHE ELEMENTE İM NEUPERSİSCHEN. Том III. Wiesbaden, Franz Steiner Verlag, 1967.

8. Е. Н. Шипова СЛОВАРЬ ТЮРКИЗМОВ В РУССКОМ ЯЗЫКЕ. Алма-Ата 1976.

9. Макс Фасмер ЭТИМОЛОГИЧЕСКИЙ СЛОВАРЬ РУССКОГО ЯЗЫКА. Том I. Москва 1986.

10. Hrač‘eay Ačaṙean ԹՈՒՐՔԵՐԷՆԻ ԱԶԴԵՑՈՒԹԻՒՆԸ ՀԱՅԵՐԷՆԻ ՎՐԱՅ ԵՒ ԹՈՒՐՔԵՐԷՆԷ ՓՈԽԱՌեԱԼԲԱՌԵՐԸ ՊՕԼՍԻ ՀԱՅ ԺՈՂՈՎՐԴՈԿԱՆ ԼէՁ֊ՈԻԻՆ ՄԷՋ ՀԱՄԷՄԱՏՈԻԹԵԱՄՔ. Վանի, ՚Ղարաբաղի եւՆոր–Նախիջեւանի բարբաղներուն. (Влияние тюркского языка на армянский и следы (влияния) тюркских слов в просторечии армян Константинополя. Его сравнение с Ванским, Карабахским и Нор-Нахичеванским диалектами.) 1902.

11. Şeyx Suleyman Efendi’s ÇAĞATAY-OSMANİSCHES WÖRTERBUCH, Budapest-1902.

12. DERLEME SÖZLÜĞÜ. TÜRK DİL KURUMU YAYINLARI.Том IV. Анкара 1969.

13. ДРЕВНЕТЮРКСКИЙ СЛОВАРЬ, АН СССР. Ленинград-1969.

14. Ahmet Caferoğlu ESKİ UYGUR TÜRKÇESİ SÖZLÜĞÜ. İstanbul-1968.

15. А. М. Худобашев АРМЯНО-РУССКИЙ СЛОВАРЬ (Составленный по лексикону изданному в Венеции), том 1-й. Москва 1838.

16. А. М. Худобашев АРМЯНО-РУССКИЙ СЛОВАРЬ (Составленный по лексикону изданному в Венеции), том 2-й. Москва 1838.

17. Matthias Bedrossian NEW DICTIONARY ARMENIAN ENGLISH. Венеция, Армянская Академия Св. Лазаря – 1875-1879.

18. Z. D. S. Papazian A PRACTICAL DICTIONARY ARMENIAN-ENGLISH. Том 1 Istanbul 1905.

19. Chanik Aramyan ՀԱՄԱՌՕՏԱԳՈՅՆ ԲԱՌԱՐԱՆ ԱՐԴԵԱՆ ԼԵԶՈԻԻ ՀԱՅԵՐԷՆ Ի ՏԱՃ Ի ՖՌԱՆՍ(Hamaṛōtagoyn baṛaran ardean lezui, hayerēn i tach. i fṛans — Краткий Словарь Армяно-Французскогоязыка) Paris 1860.

20. A. Denarbey de Lusiginan DICTIONNAIRE ARMINIEN-FBANCAIS FBANCAIS ET FRANÇAIS-ARMÉNIEN. Paris 1872.

21. Y. Matteosean AN ARMENIAN-FRENCH POCKET DICTIONARY. Y. Mattheosian 1893.

22. DIZIONARIO ARMENO-ITALIANO. Composto Dal P. Emmanuele Ciakcian. Dottore Della CongregazioneMechitaristica. Venezia Tipografie Mechitaristica di S. Lazaro. Vol. 1. 1837.

23. DIZIONARIO ARMENO-ITALIANO. Composto Dal P. Emmanuele Ciakcian. Dottore Della CongregazioneMechitaristica. Venezia Tipografie Mechitaristica di S. Lazaro. Vol. 2. 1837.

24. Francisco Rivola DICTIONNAIRE ARMENO-LATINUM. Paris Impensis Societatis Typographicae Librorum Officii Ecclesiastici 1633.

25. Mkrtich Awgerean ԱՌՁեՌՆ ԲԱՌԱՐԱՆ ՀԱՅԿԱՋ՚ՆեԱ՚Ն ԼԷԶՈՒԻ (Aṛdzeṛn baṛaran Haykaznean lezui — Словарь Армянского Языка). Venetik i Sovirk Gazar-Типография Св. Лазаря 1865.

26. Г. Аветикян, Х Сиврмелеан, М. Авгереан ՆՈՐ ԲԱՌԳԻՔ ՀԱՅԿԱԶԵԱՆ ԼԵԶՈԻԻ (NOR BAGİRK HAYKAZEAN LEZUII-НОВЫЙ СЛОВАРЬ АРМЯНСКОГО ЯЗЫКА). в 2-х томах Венеция. ТипографияСв. Лазаря 1836.

27. Mkhitar Sebastaеsi ԲԱՌԳԻՐՔ ՀԱՅԿԱԶԵԱՆ ԼԵԶՈԻԻ (BAŔGİRK‘ HAYKAZEAN LEZUI (HIN HAYKAZEAN BAŔARAN)). в 2-х томах. Venetik 1749.

28. Еремия Мегреци ԲԱՌ ԳԻՐՔ ՀԱՅՈՑ (Bar Girk Hayots-Словарь Армянского Языка). 1698.

Степан Малхазянц ТОЛКОВЫЙ СЛОВАРЬ АРМЯНСКОГО ЯЗЫКА (Հայերէն Բացատրական Բառարան). Ереван 1944

kursak.net

Долма - это... Что такое Долма?

Классическая турецкая долма (sarma)

Долма́ (толма, сарма) — блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные), голубцы в виноградных листьях. Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш. Долма широко распространена в кухнях народов бывшей Османской империи, Российской империи, Балканского полуострова, Центральной и Южной Азии: Азербайджане, Албании, Алжире, Армении, Греции, Грузии, Египте, Ираке, Иране, Иордании, Ливане, Палестине, Сирии, Северном Судане, Турции, Узбекистане.

Происхождение блюда и названия

Вариант название «долма» является общим для нескольких тюркских языков (тур. dolma, азерб. dolma, крымскотат. dolma, туркм. dolma,узб. do'lma, дўлма) и по утверждениям ряда источников происходит от тюркского глагола dolmak (тур. dolmak)[1][2][3] со значением «заполнять»[4].

Этимологический словарь Фасмера описывает долму следующим образом:

Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля отмечает варианты названия «далма» и «дулма» как принадлежность соответственно астраханского и донского диалектов[6]. Сходное название это блюдо имеет у ряда других народов, находившихся в непосредственном контакте с тюркоязычными: греч. ντολμάς — «долмас»; груз. ტოლმა; перс. دلمه‎.

По мнению кулинара-любителя, автора кулинарных книг[7][8] Сталика Ханкишиева:

Состав

В качестве внешней оболочки как правило могут быть использованы листья или различные овощи (например, капуста, перцы, томаты, баклажаны), к примеру существуют рецепты долма из виноградных листьев, яблок, помидоров, айвы, лука, перца, листьев конского щавеля, баклажанов, капусты и т. д. Оболочка создаёт форму, внешний вид блюда и придаёт ему неповторимой привкус.
В качестве начинки используется мясной фарш, рис или крупа. В её состав могут входить всевозможные добавки — приправы, орехи, лук, лимонный сок, оливковое масло.
Третью часть долмы — подливку — готовят из бульона, в котором варилась долма, и из приправ, которые добавляют в этот бульон до или после его готовности. Приправы, а следовательно, и вкус подливки, как правило, должны быть кислыми или кисло-сладкими.

Долма по регионам

Азербайджанская долма из виноградных листьев

Азербайджанская баклажанная долма-бадымджан долмасы

Армянская Толма

В Азербайджане для приготовления долмы, кроме молодых виноградных листьев особых сортов винограда (аг шаны, кара шаны) и капусты, в отдельных регионах (Губа-Кусарский) используются листья инжира, айвы и некоторых других, произрастающих здесь деревьев. Эти листья в процессе приготовления трансформируются в нежную и ароматную хрустящую корочку. В качестве начинки долмы, наряду с мясным и овощным фаршем, в который издавна используют особым способом засоленное филе осётра или севрюги (Сальян, Нефтчала, Банк). В летнее время в Азербайджане долму готовят из сочетания трёх овощей — баклажанов, помидоров и сладкого перца. Для начинки используют фарш ягнёнка с обильным добавлением ароматных пищевых трав и специй. Называется этот вид долмы баклажановой долмой — «бадымжан долмасы». Для всех перечисленных видов долмы, кроме рыбной, к столу обязательно подают катык или другой кисломолочный продукт с добавлением чеснока или без него. В азербайджанской кухне присутствует больше 10 видов долмы, в названия которых входит слово «долма».
В Армении толма одно из самых популярных блюд, в честь которого даже проводится ежегодный кулинарный фестиваль — «Фестиваль толмы». Обычно ее традиционно подают с мацуном и толчёным чесноком. В качестве приправ к толме нередко используют также орехово-грибной и вишневый соус. Для приготовления толмы используется мясо трех видов: свинина, говядина и немного баранины. Также обязательны пряные травы базилик, душица (орегано), тархун (эстрагон). Листья для приготовления толмы необходимо брать самые нежные, молодые. Также существует пасуц толма — постная толма, в начинку которой входят чечевица, красная фасоль, горох, пшеничная крупа, поджаренный лук, томат-паста. Помимо всего прочего в Армении существует варианты толмы: из цветка тыквы, с листьями инжира, с мясом рака, а также из курицы и рыбы[12].

Приготовление долмадес по-гречески

Греки предпочитают выжимать на долмадес лимон и добавлять оливковое масло.
Иранская долма, известная по меньшей мере с XVII века, зачастую не содержала риса. Среди специфически персидских разновидностей блюда — долма с добавлением в начинку из мясного фарша фруктов[13].
В России существует похожее на долму блюдо — голубцы. Вместо виноградных листьев при приготовлении голубцов мясной фарш с рисом завёртывают в капустные листы. Подают голубцы со сметаной.
В Турции распространены два основных вида долмы: с мясной начинкой и с рисовой. Первый вид (с мясом) обычно подаётся горячим, второй (с рисом) также холодным в качестве закуски.

Интересные факты

У немецких переселенцев (швабов), обосновавшихся в начале XIX века в Азербайджане и сохранявших свои традиции и культуру на новом месте на протяжении более чем столетие (это касалось и пищи), долма, наряду с традиционными швабскими шпецле (de:Spätzle) и маульташе (de:Maultasche), была одним из основных блюд. Готовили её, заворачивая начинку в виноградные листья.[14]
В кинокомедии «Мимино» один из диалогов между Рубиком (исп. Фрунзик Мкртчян) и Мимино (исп. Вахтанг Кикабидзе) посвящен долме:

Ссылки

Примечания

↑ Encyclopaedia Iranica. Dolma.:«DOLMA(or dūlma), Turkish term (Doerfer, III, pp. 203-04) for stuffed vegetable or fruit dishes common in the Middle East and in Mediterranean countries. Versions have been known in Persia since at least as early as the 17th century (Afšār, pp. 217, 238-39)».
↑ Мир Советов. Что такое Долма Сарма?
↑ Dolma: Facts, Discussion Forum, and Encyclopedia Article
↑ Merriam-Webster Online — Dolma
↑ Этимологический словарь Фасмера.Долма
↑ Далма Толковый словарь Даля онлайн
↑ Путь через желудок
↑ Казан, мангал и другие мужские удовольствия
↑ С. Ханкишиев. Казан, мангал и другие мужские удовольствия. — М.: Колибри, 2007.
↑ К. Микаэлян. Лаваш, мацун, толма и прочее «Новое время» (Армения), 25 декабря 2007.
↑ В. Похлёбкин. Национальные кухни наших народов: Армянская кухня
↑ В Армавирской области Армении прошел фестиваль толмы. МТРК «Мир». Архивировано из первоисточника 5 августа 2012. Проверено 1 августа 2012.
↑ M. R. Ghanoonparvar. Dolma (недоступная ссылка с 03-04-2011 (626 дней)) Encyclopaedia Iranica (англ.)
↑ Dr. K. Stumpp «Die Auswanderung aus Deutschland nach Russland in den Jahren 1763 bis 1862». Tübingen. 1974 (нем.)

См. также

dik.academic.ru

Самое популярное

Свежие записи

Гид: Азербайджанская Долма. Долма происхождение блюда