ЖИЗ-БЫЗ: вкусное блюдо и видео в новом формате. Блюдо жиз
вкусное блюдо и видео в новом формате: stalic
Когда я выйду на пенсию, а вернее, еще до выхода на эту самую пенсию, я подружусь с руководством какого ни будь маленького и теплого городка. Подружусь не очень сильно - ровно настолько, чтобы мне позволяли каждое утро усаживаться на низенькой табуреточке напротив городского ресторана быстрого питания и ставить перед собой небольшую керосинку, а на нее ставить большую вогнутую сковородку без бортов - саж.
Я бы вставал ранним утром, примерял фуражку-аэродром, расчесывал усы и шел бы на базар чтобы купить за две с половиной копейки самые простые продукты, среди которых самым дорогим был бы кусочек курдюка. Этот кусочек мне очень нужен для начала трудового процесса. Я бы резал его полосочками и выкладывал полосочки на разогревающийся металл и часто их помешивал, чтобы они выпустили немного жира и зазолотились. К тому времени у меня уже был бы порезанный особым образом лук - перышками, по меридиану. Много лука - не спорьте со мной - так надо!
Еще я бы покупал пашину. Если отделить от нее пленки, то под ней можно обнаружить тоненький слой мяса. Без пленок это мясо замечательно - оно жарится ровно за двадцать минут, засекайте время! Я бы раздвигал лук и сало к краям сковородки, немного ждал бы, пока к ее центру не соберется блюдечко жира и вот в этот раскаленный жир я бы и опускал мясо, чтобы оно зашкворчало, зашипело и привлекло бы внимание первых прохожих.
Пока мясо с луком туда-сюда, я бы брал в ладошку очищенную картошечку, надрезал бы ее не до конца, а потом бы строгал получившиеся "гребешки" прямо в сковородку. Можно посолить и поперчить, да не забыть бы вовремя помешивать! Мне же надо поджарить, подрумянить, а не сжечь продукты.
Сердечко у барашка маленькое, еще тепленькое - минут за десять пожарится, только время засекайте!
Вместе с предварительно отваренным легким (порезать кусками и отварить, а уж потом нарезать полосками, как и остальные продукты) я бы опускал в сковородку несколько веточек розмарина.Ну и что, что в Баку так никто не делает? У них нет розмарина - вот и не делают. А посадили бы несколько кустов, у них был бы. Был бы и розмарин, и майоран и шалфей и какие хочешь другие травки с волшебным ароматом. Ну почему бы не придать нашей простой и незамысловатой еде приятный запах средиземноморских стран?
Смешно сказать, но в Баку и помидоры в джиз-быз не добавляют! А я бы добавил с десяток вот таких малюток, я знаю, зачем они мне там нужны, я знаю, когда они понадобятся! Ведь у меня кое-что припасено, да, и рюмочка-стаканчик тоже есть.
Эх, а какой аромат пойдет, когда я на место, где только что поджаривались помидорки положу головку чеснока, разрезанного по меридиану, а? Знаете, какой аромат?
Ну, босяки, что столпились? Не знали, что печень надо закладывать в последнюю очередь, да? Да что там жарить эту печень, она же огонь только почувствовать должна, побледнеть от встречи с прекрасным - солью, черным перцем и кинзой!
Да ведь нежнее этой печени ничего и быть не может, чего ее пережаривать? И давайте, давайте, подставляйте свои тарелки, деньги вон туда кладите! А ты, мой старый друг, садись - вот у меня еще одна табуреточка есть с собой, раскладная. Пока я заверну в лаваш наш с тобой завтрак... Эй, эй! Молодой человек! Помидоры не для вас! На всех не хватит! Это нам с другом, на закуску. Вот там, в сумке, посмотри, есть кое-что, в газету завернутая. Ага! Наливай!
Знаешь, друг, а ведь продают и в Москве сковородки-садж, я сам на базаре видел. Есть простые, вроде моей, только чуть поменьше. А есть гламурные, наверное, для ресторанов. На подставочке, под саджем тарелочка для угольков, с крышками. Да! Прокалить, конечно, с маслом надо, смазать маслом, да и прокалить, чтобы почернели - готовь - не хочу - неси на стол гостям, пока горячее!
stalic.livejournal.com
Узбекские блюда, местная еда в Бухаре: что есть что, Узбекистан
Приветствуем вас, дорогие наши читатели!
Не знаем как вы, а мы очень любим вкусно поесть. Именно поэтому обойти такую тему, как местная еда — для нас просто непростительно! В этот свой приезд мы старались в кафе и ресторанах заказывать исключительно местную еду, чтобы собрать побольше материала и рассказать вам об особенностях местной кухни и узбекских блюд. Итак, приступим!
*В статье рассказано исключительно о тех блюдах, которые мы пробовали лично (кроме одного 
).
А начнём мы с наших любимых узбекских блюд.
Узбекские блюда: шашлык
Конечно же, это шашлык! Куда бы вы ни пошли, со всех сторон до вас будет доноситься этот манящий аромат жареного мяса с уксусом. Конечно, шашлык — блюдо не исконно узбекское, но так как готовят его везде и едят его здесь все, упустить его из виду нельзя. Здесь шашлык готовят по-особенному, не как в России. Большую роль в приготовлении играет уксус. Но раскрывать все секреты шашлыка я вам здесь не буду, лучше приезжайте и пробуйте сами!
Узбекские блюда: шашлык. На фото — 3 порции, 12 палочек
Стандартная порция шашлыка в Бухаре — 4 палочки (в Ташкенте одна порция равняется одной палочке, как и в России). Имейте это ввиду, когда решите перекусить. Было немало курьёзных случаев, когда люди заказывали по 4 порции шашлыка на человека, не интересуясь её размерами А это ведь не 4 палочки, а целых 16… Обычно на каждой палочке по 3 кусочка мяса и 2 кусочка жира, либо 3 мяса и кусочек жира — это в Бухаре. В Ташкенте палочки побольше. Подают всё это на большом блюде, также приносят тарелку с порезанным кольцами луком с зеленью и политым уксусом.
В основном в Бухаре везде продаётся говяжий шашлык, но в одном месте можно найти и шашлык из баранины. Координаты этого места я вам, к сожалению, дать не могу. Знаю только, что кафе находится в 5 микрорайоне. Шашлык из баранины там готовят только под заказ. Т.е. приходите утром, делаете заказ, расплачиваетесь и сообщаете, к какому времени вам приготовить шашлык. Приходите к назначенному времени — шашлык готов!
Цена за 4 палочки в Бухаре — 8000-12000 сум (в зависимости от месторасположения)
Цена палочки в Ташкенте — от 4000 сум
Плов
Плов — это национальное узбекское блюдо, которое готовят на родине очень-очень вкусно. Настоящий узбекский плов готовят, конечно же, из баранины. Добавляют туда много разных специй: кумин, или зиру, куркуму, смеси перцев, барбарис, паприку, травы, чеснок, зелень. Сочетание всех этих специй делает плов ароматным и очень вкусным.
Готовят плов обычно в огромных чанах, под которым разводят огонь, прямо на улице.
Побывать в Узбекистане и не попробовать местный плов — непростительная ошибка! Мы её совершать не стали
Шурпа
Шурпа — это первое блюдо, в основном его готовят с бараниной. Но в Бухаре — с говядиной.
Шурпу с бараниной мы смогли попробовать только в Ташкенте, в ресторане «Шаршара», о котором мы ещё расскажем. Вообще странно, баранов вроде в городе много, а блюда из баранины найти сложно. Их берегут, видимо, для европейских туристов, а не для российских Вся баранина «стекается» в рестораны отелей и в кафе Старого города, расценки в которых обычному бюджетному туристу не по карману.
Цена порции шурпы в Бухаре - 4000 сум.
Шаурма, донер-кебаб
Думаю, состав этого блюда всем известен не понаслышке. Но на всякий случай: это мясо с овощами, обёрнутое в лаваш. В Бухаре в шаурму кладут очень много мяса и немного овощей, приправляют всё это кинзой. Вообще кинзу мы не любим, но шаурме она придаёт такой пикантный вкус, описать который невозможно, можно только попробовать. Так что приезжайте и пробуйте сами!
Донер-кебаб — это булочка с такой же начинкой, как и шаурма. Обычно донер стоит дешевле, чем шаурма, но он и поменьше. Нам он кажется не сильно удобным, но среди местного населения пользуется большой популярностью.
Цена шаурмы в Бухаре — 6000 сум, донер — 4000 сум.
Жиз, джиз, джоз, джаз
Это всё — названия одного и того же блюда. В Бухаре оно называется — жиз. В Ташкенте — джоз, джиз. Мы долго пытались объяснить плохо говорящему на русском языке официанту в Ташкенте, что хотим попробовать жиз, пока на помощь нам не пришли местные жители
Жиз, джиз, джоз — это ооооочень жирное и ооооочень вкусное мясо, подают которое на блюде с порезанным кольцами луком. Сначала говядину (в идеале, конечно, баранину, но нам опять с ней не повезло) отваривают, а после обжаривают в жире. Блюдо очень сытное, и порция достаточно большая. В идеале к этому блюду не хватает какого-нибудь салата овощного, чтобы как-то разбавить вкус жирного мяса. В следующий раз, когда нам захочется полакомиться этим блюдом, мы будем заказывать не 2 порции жиза, а одну порцию блюда и один салат. И вам рекомендуем поступать так же.
Цена порции жиза в Ташкенте - 13000 сум.
Кабоб, или казан-кабоб
Очень вкусное блюдо — кабоб. Оно стало одним из наших любимых среднеазиатских блюд. Опять же, блюдо мясное. Блюдо состоит из мяса, картошки и свежего, нарезанного полукольцами, репчатого лука. Блюдо жирное, сытное, но очень вкусное! В половинку порции входят две целые картофелины и два куска мяса. Порция на вид небольшая, но мы наелись «до отвала».
Узбекские блюда: кабоб
Цена порции кабоба в Ташкенте - 15000 сум.
Балаза
Балаза — это гороховый суп с мясом. Горох я не люблю, поэтому это блюдо мы не пробовали, но захотелось о нём тоже упомянуть.
Лагман
Лагман — это очень вкусное блюдо из самодельной лапши и мяса с овощами. Особенность этого блюда в Бухаре в том, что лапшу там действительно делают сами. Мясо с овощами обычно нарезается крупными кусками, приправляется специями и зеленью. Очень вкусно! Если получится, то фото-рецепт этого блюда я в скором времени размещу.
Узбекские блюда: лагман
В кафе это блюдо подают в большой пиале. По правильному она вроде называется коса, а мы её с детства называли просто косушка.
Цена порции лагмана в Бухаре - 4000 сум.
Манты, ханум
Как говорят многие наши знакомые из России, манты — это большие пельмени Может и так, но манты, по нашему мнению, намного вкуснее пельменей. Хотя тоже смотря с какими сравнивать.
Узбекские блюда: манты
А ханум — это ленивые манты Раскатывается тесто, туда кладётся начинка, с одной стороны защипываем и в мантоварку. Не нужно лепить каждую мантышку в отдельности. Как-нибудь найду время и опубликую фото-рецепт ханума. В нашей семье его готовит Слава — получается ОЧЕНЬ вкусно! Пальчики оближешь!
Самса, беляши, донер-кебаб
Это, скорее, не блюда, а уличный перекус
Самса — это треугольники или квадраты из слоёного теста с начинкой из мяса с луком. Очень вкусный перекус!
Беляш — он как ватрушка, только несладкий, жареный и вместо творожной начинки — мясная с луком. Нам очень нравятся! Только в Бухаре их делают очень жирными.
Цена самсы в Бухаре - 700-2500 сум, беляша - 500-1000 сум.
На этом мы заканчиваем наш небольшой гастрономический экскурс по местной кухне в Узбекистане. Надеемся, что вам с нами было «вкусно»!
Шлём всем позитив и отличное настроение!
Спасибо, что путешествуете вместе с нами!
Ксюша и Слава!
Если вы нашли ошибку на нашем сайте, пожалуйста, выделите её и нажмите Shift + Enter или просто нажмите сюда, чтобы сообщить нам об этом.
kstrip.ru
Жиз - простая и добрая еда для мужского застолья
Жиз (произносится как джиз) по сути – баранина, сначала отварная, а затем обжаренная в жире. Говорят привнесли сие блюдо в узбекскую кухню джизакцы (жители славного города Джизак). Сейчас готовят его повсеместно, и стоит оно в кафе и ресторанах по местным меркам недешево (2-3 доллара за сто грамм сырого веса. А принято брать сразу килограмм. Меньше и не интересно. Это целый ляган мягкого поджаристого мяса барашка.Ну, к делу. В субботнее утро поступило предложение от сотоварищей сходить куда-нибудь джиз покушать. На что я вызвалась приготовить сама и много, чего деньги-то тратить. И отправилась я за бараниной. Попросила мясника хорошей реберной части с ребрышками сантиметров 7-10 длиной, и еще сарпанджи. Мясо разрезала на крупные порционные куски с костью на каждом. Часть кусков с сарпанджи была без костей. Срезала пару-тройку особенно больших кусков жира. А еще мясник в довесок положил мне небольшой кусок думбы – курдючного жира. Для особого вкуса при жарке. Мясо уложила в толстостенную кастрюлю очень плотно, дабы пришлось вливать меньше воды. Оную воду залила так, чтобы она едва покрыла мясо. Довела до кипения, уменьшила огонь до минимума, так, что кипения практически не было, закрыла крышкой и томила так часа два. Бараний жир с сарпанджи и думбу порезала мелкими кусочками, вытопила в казане. Извлекла шумовкой отварное мясо. Дала стечь остаткам бульона. Обжарила мясо в раскаленном жире до золотистой корочки. Выложила на блюдо, сразу же, пока горячее, присолила, поперчила, посыпала растертой зирой. К джизу подала репчатый лук, порезанный тонкими полукольцами и сбрызнутый лимонным соком. А еще, один из гостей, накануне принял участие в мальчишнике, принял качественно, и оттого имел сильную головную боль и общее нехорошее состояние. Так вот, специально для него заправила небольшие остатки бульона из-под мяса, там всего-то набралась одна каса. С бульона сняла жир. В касу налила оставшийся более чем насыщенный бульон, посолила, попречила свежепомолотыми черным и бурым перцами, всыпала пригоршню тонко порезанного свежего репчатого лука, посыпала зеленым укропом. Волшебное средство – им человек был спасён и излечён. Глядя на волшебное превращение, остальные тоже затребовали бульон. А нету! Мало его от джиза остается. Зато самого джиза много – дымящийся ляган с горой золотистого мяса. Надо будет другой раз бульона из баранины отдельно сварить.
iqmena.livejournal.com
Джиз / Метки / Gurmaniya.uz — сообщество гурманов
Метки: Джиз
.jpg)
На полпути между славными городами-героями — Ташкентом и Самаркандом — есть городок, называемый Джиззак. Я точно знаю, почему этот городок так называется. Потому что там готовят очень вкусное блюдо под азванием Джиз. Только произносить это слово лучше как Жиз. Как в русском слове жир — жир.
Я точно знаю, почему это блюдо называется Джиз. Это потому, что при его готовке из казана такое вот и раздаётся —джиз. И, порою, — каак брызнет! Но вкусно. Одно только мясо, одна только баранина, без ничего, без излишеств, так сказать, да и готовится очень просто, а получается страшно, ужасно вкусно.
.jpg)
Скажите правду, вы джиз-быз любите? Я — очень люблю! И вообще считаю, что баранья печень и почки здорово недооцененный продукт. Несчастные почки злые, жестокие кулинары все норовят вымачивать, и хорошо, если в воде, а не в какой попало дряни. И все издевательства только ради того, чтобы отбить у почек какой-то мифический запах. Я понимаю, что все изучали в школе биологию да анатомию, но изучали, вот ей Богу, плохо. Потому что почки хоть и имеют непосредственное отношение к тем самым органам, но тот самый запах образуется не в них. А они вымачивают, а запах все никак не проходит.
.jpg)
Недавно повезло участвовать в посиделках с хорошей компанией. Ключевым моментом праздника был настоящий джиз, приготовленный поваром чайханы под руководством Рахима Гулямовича (На «Письмах» в комментариях пишет под ником Гулямыч, на юФоруме и в Дойре общается под ником Colorado — невероятно приятный собеседник!). Итак, 7 кг свежей баранины (нежная часть со спины) запускается вариться на большом огне, рядом начинаем вытапливать думбу (курдючный жир). Когда бульон закипает – накрываем плотно казан, чтобы мясо тушилось при более высокой температуре.
www.gurmania.uz
Страница автора: Сталик Ханкишиев, рецепт: Джиз
На полпути между славными городами-героями – Ташкентом и Самаркандом – есть городок, называемый Джиззак. Я точно знаю, почему этот городок так называется. Потому что там готовят очень вкусное блюдо под азванием Джиз. Только произносить это слово лучше как Жиз. Даже не «и» в серёдке надо вставлять, а лучше «ы». Как в русском слове жир - жыЫыр. Я точно знаю, почему это блюдо называется Джиз. Это потому, что при его готовке из казана такое вот и раздаётся – джизззз, жыыыыыз.
И, порою, – каак брызнет! Но вкусно. Одно только мясо, одна только баранина, без ничего, без излишеств, так сказать, да и готовится очень просто, а получается страшно, ужасно вкусно.
Там, на полпути между славными городами-героями – Ташкентом и Самаркандом – неподалёку от городка под названием Джиззак, проезжающим в автомобилях путникам машут руками весёлые каракалпаки. Они машут руками, что бы путники остановились, вышли из машин и сели бы на цветастые матрасики перед невысокими столиками, попили бы чаю, поотогнали бы мух и поели бы Джизу. Поели бы, облизнули пальчики и поехали бы себе дальше – в Самарканд или Бухару, размышляя, как же они его готовят, этот Джиз?
В самом деле, как? Как он получается у них таким вкусным, таким мягким, таким румяным, с такой хрустящей корочкой от жарки? И от чего это он так аппетитно джиззыт и быззжжит, когда его гоняют по казану шумовкой?
Да вот – как? Известное дело, знаю я - как. Потому как проезжали и мы с Вредом и его семейством этим летом мимо тех каракалпаков и останавливались. Чтоб поесть и расспросить: «Как это вы, каракалпаки, готовите такой вкусный-превкусный джиз? Сознавайтесь, блин, пока не поздно» Ну, они, известное дело, сознались.
- Варим, - говорят каракалпаки – мясо барашка вот так, а потом обжариваем вот эдак. - Ээээ, неее! Вы подробности давайте, по-хорошему же вас спрашиваем! – угрожали мы с Вредом. - Если барашек молодой – то тридцать минут варим, а если того-с, не первой молодости, то ясен пень – час варим! – вяло отбрехивались добрые каракалпаки. А потом, вдруг, возьми и спроси каракалпаки у Вреда: - Скажи, начальник, а СССР ещё будет? - Будет! – сказал Вред и пожал своими чистыми руками дружественно протянутые руки каракалпаков. Холодный его разум при этом приготовился фиксировать детали и подробности приготовления джиза, а горячее сердце забилось пуще прежнего в предвкушении от встречи с прекрасным.
Не знаю, как у Вреда, а у меня… что-то никак случая не случалось, чтобы приготовить джиз дома. Вплоть до прошлого воскресенья, когда мы с Вредом думали у него на кухне, чего бы сегодня приготовить после вчерашнего, бо вчера (читай – в прошлую субботу) у Вреда всё удалось на славу: и уха стерляжья с шафраном, и расстегаи с сёмгой. Думали-думали, и Вред сказал: «Плов», а я добавил «И джиз!».
Интересно? Интересно вам как мы готовили джиз? Тогда слушайте.
Этапы приготовления:
1
Взяли мы небольшой сотейник, тот самый, что Димитрий подарил Вредителю, и уложили в него мясо.
2
Да. А мясо-то было от барашка, от ноги, что я привозил с собой в Москву, пряча её под полами одежды от одержимых таможенников. Мясо, значит, порезали кусками с куриное яйцо, а то мясо, что с косточками, может и покрупнее. И уложили в сотейник. Как раз туда поместились голяшка да косточки от тазобедренного сустава ну и несколько ещё крупных кусков из тех, что не сгодились для плова. И залили водой. Вода как раз покрыла мясо. И поставили на огонь. Когда закипело, накрыли плотной крышкой и сильно убавили огонь. Ни пены тебе снимать, ни соли с лавровым листом добавлять, ни, даже, - будете смеяться – перца горошком мы туда добавлять не стали. Потому что некогда каракалпакам в степи такими глупостями заниматься, как пену снимать и выплёскивать на радость собакам. А перец и лавровый лист у них ещё при Александре I кончились. Соль только немного осталась, так они ею в самом конце обычно и пользуются. И кипело мясо потихоньку. Не знаю, сколько времени. Больше часа – точно. Да. Вплоть до открытия нами третьей бутылки коньяка.
3
Вынули мы то мясо и посмотрели на то, что осталось в сотейнике. Стакан бульона, а поверх него слой жыыыра, слой толщиной с ложку – вот что осталось в сотейнике.
4
Сняли мы тот жир осторожно и в сковородку. Разогрели, дали отплеваться-отбрызгаться от попавших капелек бульона и… стали обжаривать на нём те куски мяса. Обжарили одну сторону, раз-два, перевернули. Перевернули и посыпали чуть-чуть солью и зирой. Опять перевернули и опять посыпали. И подали.
5
Ну, сбежались тут все, стали пробовать и причитать: «Что ж так мало приготовили-то-ааа? Что ж вам, жалко было что ли-иии?» А мы сказали: «Ещё плов будет! Попробовали – и ладно!
cookland.ru
Джиз / Gurmaniya.uz — сообщество гурманов
На полпути между славными городами-героями – Ташкентом и Самаркандом – есть городок, называемый Джиззак. Я точно знаю, почему этот городок так называется. Потому что там готовят очень вкусное блюдо под азванием Джиз. Только произносить это слово лучше как Жиз. Даже не «и» в серёдке надо вставлять, а лучше «ы». Как в русском слове жир - жыЫыр. Я точно знаю, почему это блюдо называется Джиз. Это потому, что при его готовке из казана такое вот и раздаётся – джизззз, жыыыыыз. И, порою, – каак брызнет! Но вкусно. Одно только мясо, одна только баранина, без ничего, без излишеств, так сказать, да и готовится очень просто, а получается страшно, ужасно вкусно. Там, на полпути между славными городами-героями – Ташкентом и Самаркандом – неподалёку от городка под названием Джиззак, проезжающим в автомобилях путникам машут руками весёлые каракалпаки. Они машут руками, что бы путники остановились, вышли из машин и сели бы на цветастые матрасики перед невысокими столиками, попили бы чаю, поотогнали бы мух и поели бы Джизу. Поели бы, облизнули пальчики и поехали бы себе дальше – в Самарканд или Бухару, размышляя, как же они его готовят, этот Джиз? В самом деле, как? Как он получается у них таким вкусным, таким мягким, таким румяным, с такой хрустящей корочкой от жарки? И от чего это он так аппетитно джиззыт и быззжжит, когда его гоняют по казану шумовкой? Да вот – как? Известное дело, знаю я - как. Потому как проезжали и мы с Вредом и его семейством этим летом мимо тех каракалпаков и останавливались. Чтоб поесть и расспросить: «Как это вы, каракалпаки, готовите такой вкусный-превкусный джиз? Сознавайтесь, блин, пока не поздно» Ну, они, известное дело, сознались. - Варим, - говорят каракалпаки – мясо барашка вот так, а потом обжариваем вот эдак. - Ээээ, неее! Вы подробности давайте, по-хорошему же вас спрашиваем! – угрожали мы с Вредом. - Если барашек молодой – то тридцать минут варим, а если того-с, не первой молодости, то ясен пень – час варим! – вяло отбрехивались добрые каракалпаки. А потом, вдруг, возьми и спроси каракалпаки у Вреда: - Скажи, начальник, а СССР ещё будет? - Будет! – сказал Вред и пожал своими чистыми руками дружественно протянутые руки каракалпаков. Холодный его разум при этом приготовился фиксировать детали и подробности приготовления джиза, а горячее сердце забилось пуще прежнего в предвкушении от встречи с прекрасным. … Не знаю, как у Вреда, а у меня… что-то никак случая не случалось, чтобы приготовить джиз дома. Вплоть до прошлого воскресенья, когда мы с Вредом думали у него на кухне, чего бы сегодня приготовить после вчерашнего, бо вчера (читай – в прошлую субботу) у Вреда всё удалось на славу: и уха стерляжья с шафраном и расстегаи с сёмгой. Думали-думали, и Вред сказал: «Плов», а я добавил «И джиз!». Интересно? Интересно вам как мы готовили джиз? Тогда слушайте. Взяли мы небольшой сотейник, тот самый, что Димитрий подарил Вредителю, и уложили в него мясо.
Да. А мясо-то было от барашка, от ноги, что я привозил с собой в Москву, пряча её под полами одежды от одержимых таможенников. Мясо, значит, порезали кусками с куриное яйцо, а то мясо, что с косточками, может и покрупнее. И уложили в сотейник. Как раз туда поместились голяшка да косточки от тазобедренного сустава ну и несколько ещё крупных кусков из тех, что не сгодились для плова. И залили водой. Вода как раз покрыла мясо. И поставили на огонь. Когда закипело, накрыли плотной крышкой и сильно убавили огонь. Ни пены тебе снимать, ни соли с лавровым листом добавлять, ни, даже, - будете смеяться – перца горошком мы туда добавлять не стали. Потому что некогда каракалпакам в степи такими глупостями заниматься, как пену снимать и выплёскивать на радость собакам. А перец и лавровый лист у них ещё при Александре I кончились. Соль только немного осталась, так они ею в самом конце обычно и пользуются. И кипело мясо потихоньку. Не знаю, сколько времени. Больше часа – точно. Да. Вплоть до открытия нами ретьей бутылки коньяка.
Вынули мы то мясо и посмотрели на то, что осталось в сотейнике. Стакан бульона, а поверх него слой жыыыра, слой толщиной с ложку – вот что осталось в сотейнике. Сняли мы тот жир осторожно и в сковородку. Разогрели, дали отплеваться-отбрызгаться от попавших капелек бульона и… стали обжаривать на нём те куски мяса. Обжарили одну сторону, раз-два, перевернули. Перевернули и посыпали чуть-чуть солью и ирой. Опять перевернули и опять посыпали. И подали.
stalic.livejournal.com
Метки: Джиз, Сталик, узбекская кухня, блюда узбекской кухни, рецепты узбекской кухни, джиз, как готовить джиз, жиз рецептДобавить в свой: 
Одноклассники
Последние статьи данного раздела
www.gurmania.uz
Бухарская еда | Житейские истории, написанные фломастерами
— Ох, устал я! Надо перекусить, а?— Пошли. Что будем есть?— Главное, чтоб дешево и сытно!— Тогда просяную похлебку!За один пакыр (две копейки) мы купили две кукурузные лепешки и пошли в ту сторону, где торгуют горячей пищей. Тут были на выбор шашлык из печенки (печенка, правда, чуточку припахивала, но кто обращает внимание на такие мелочи?), самса с картошкой, лапша, каша из рисовой сечки, затируха, похлебка из пшеницы, похлебка из проса. Целые ведра пищи ждали едоков.Едоки, подходя, располагались на корточках, а повара, разливая половником, подавали им с легким поклоном похлебку.В иной чашке с лапшой плавало что-нибудь черненькое.«Это что такое — не муха?» — спросит привередливый едок.«Ну уж, муха! Откуда муха в лапше? Лук горелый…» — ответит повар и — раз-раз, пальцы в чашку, вытащит свой «горелый лук» — и в рот… «Пожалуйста, ешьте спокойно».«Дешево тут, чисто», — подумали мы и тоже взяли по чашке лапши.Чашка стоила три копейки, но мы сторговали две чашки за пять копеек и принялись есть с удвоенным удовольствием. Хорошо! Лапша слегка прокисшая, но с хрустящей кукурузной лепешкой она кажется нам вкусной, как сливки. Мой друг, высоко подняв чашку, шумно хлебает, втягивая лапшу с таким шипящим звуком, будто рядом потревожили целый выводок змей, я тоже стараюсь, и мы оба то и дело левой рукой смахиваем пот со лба.Покончив с обедом и закусив одним из арбузов, мы сладко потягиваемся.
«Озорник», Гафур Гулям
Если бы не смешные цены, то вполне сошло за очередной рассказ какого-нибудь заезжего путешественника в наши края: колоритно про еду, с терпким ароматом восточных специй и обязательной перчинкой в виде «горелого лука» в супе.Еда – это то второе, после исторических достопримечательностей, с чем сталкивается и на что обращает свое пристальное внимание путешественник, попавший в незнакомую страну. Поэтому не мудрено, что значительная часть впечатлений, оставшихся после путешествий, выпадает на долю именно еды.Вот и к нам приезжающие так искренне удивляются нашим съестным привычкам и обычаям, что невольно задаешь себе вопрос: «Хм, неужели всё это они находят в моей стране?».Для иноземцев многое у нас кажется забавным, непонятным, местами даже диким. А для нас, местных жителей, это нормально и ничего необычного в том нет.Поэтому в моем обязательном рассказе про еду, которую мы употребляли во время своего путешествия в Бухару, не следует искать каких-либо заковырок, не найдете в нем «мух в лапше», будет просто откровенное и доброе чтиво о том, что мы там пили и ели.
Тема еды начинает проявлять себя в самом начале пути, будь то самолет, поезд или другое транспортное средство дальнего или ближнего следования. К поездке нужно готовиться основательно, особенно, если она длительная (до сих пор помню тот запах из детства в купе поезда «Ташкент-Москва», когда моя мама доставала из сумки жареную куру, а к ней соленые огурчики и свежие помидорчики с картошкой фри, короче говоря, начинался полный ням-ням!).
До Бухары из Ташкента путь не слишком дальний, шесть часов можно вполне потерпеть без еды, но подкрепиться все же не мешает.После остановки в Самарканде к вареным яйцам (неизменному еще с советских времен атрибуту отечественных путешественников) добавились увесистые, килограмма на полтора, рыжебокие лепешки. Так мы и ехали дальше, стуча яичной скорлупой по столику в купе и отламывая кусок за куском самаркандского хлеба.
Тем временем по поезду ходили стюарды, настойчиво предлагая всяческие доги и хоты, но нас это, после яично-лепешечного меню, совершенно не интересовало.
Приезд в Бухару мы отпраздновали великолепным обедом в виде жиза. Вы знаете, что такое жиз? Вот, и я тоже не знал, пока на стол в бухарском кафе не было поставлено это:
Жиз (джиз) – мясо, жареное с овощами. Мясо (никаких костей, только мякоть!) порезано тонкими ломтиками, пропитано овощным соком, с подливкой. Вкуснятина необыкновенная.Порция жиза тянула ровно на килограмм. И этого мясного килограмма хватило на пятерых мужиков, даже еще осталось.Так что, запоминайте: будете в Бухаре, закажите в кафе жиз, и будет вам сытное счастье! На всякий случай о цене: порция обошлась нам в чуть больше десяти долларов.К жизу за отдельную плату были представлены обязательные атрибуты в виде лепешек, чая и салата.
На следующий день после приезда мы принялись исследовать окружающее пространство, конечно же, внимательно присматриваясь к тутошней еде.Во-первых, поскольку летом в Бухаре стоит нешуточная жара, постоянно хочется пить. Попить там есть чего и очень много, начиная от магазинной бутилированной воды и напитков и заканчивая массовым предложением от уличных торговцев всякими чаями, соками, компотами, квасами, морсами и т.п.Честно скажу: к бочкам я отношусь скептически, пробовать их содержимое решаюсь только в безвыходных ситуациях. Ни в коей мере не хочу утверждать, что содержимое бочек опасно для желудка, но береженого бог бережет.Впрочем, пару раз мы все же хлебнули морса и так называемого урюк-щербета (попросту говоря, компота из урюка) – к нашей радости, негативных последствий замечено не было.Да, стаканы, вернее, пиалушки возле бочек не одноразовые (исключение составляют бочки с морсом и квасом), моются, вернее, ополаскиваются, после использования водой из баклажки тут же. Вывод: ходите по городу со своими стаканами.
Очень я люблю молочный коктейль. К сожалению, до сих пор не узнал, как сделать в домашних условиях такой же, какой получается в условиях улицы – пенно-воздушный. По Бухаре разбросано огромное количество точек, где делается молочный коктейль. Мы рискнули и решили попробовать.
Оказалось очень даже вкусно и безопасно, о чем тут же сообщили по мобильникам в Ташкент.
Будете в Бухаре, обязательно зайдите на центральный базар – там есть все!Много там и кафе. Для притязательных людей, возможно, они покажутся не презентабельными, вернее, не респектабельными.Для людей попроще, вроде нас, кафешки (да, именно так их лучше называть) при базаре очень даже ничего. Обслуживают в них в основном продавцов, торгующих здесь же на базаре, туристы в них – нечастые гости, возможно, мы были первыми и последними.Рекомендовать идти туда поесть я не буду, но и отговаривать не стану. В еде главное – интуиция и нюх: если что-то показалось подозрительным, нос унюхивает странные, не совсем понятные запахи, не стоит рисковать, уходите из такого общепита быстро и без оглядки. Мы же ничего такого особого не углядели и не унюхали.Кафе, выбранное нами, находилось на минус первом этаже, т.е. в подвальном помещении. Народу там было мало, кондиционер пытался создать оптимальный микроклимат.Мои коллеги заказали лагман, я же – самсу. Риск «зелететь» в таком базарном кафе одинаков при употреблении как горячих (первых и вторых) блюд, так и всяческих пирожков.И в тех, и в других могут оказаться продукты второй, третьей и всех последующих свежестей. Но если постоянно думать о неприятностях, то зачем вообще уезжать из дома, где все свежо и приятно?
Лагман, по словам коллег, оказался очень даже вкусным, а самса отвечала всем требованиям строгого ташкентского дегустатора в лице меня.Ну, и как обычно к еде были доставлены обязательные чай и лепешки. Комплексный обед, если не ошибаюсь, обошелся нам в общей сумме долларов в пять.Кстати, да, мух замечено не было, ни в кафе, ни в чашках. Наверное, в подвалы они не залетают, ибо глубоко.
На базаре продается много всего съедобного. Вот, например, соленые, обжаренные в золе косточки урюка, традиционное лакомство в нашей стране. Особенно хорошо они идут под пиво.
Да и просто их пожевать — очень даже вкусно. Советую!
Отдельное место на базаре отводится лепешкам – нашему хлебу. Без них у нас никуда!
Надо сказать, что бухарские лепешки разительно отличаются от ташкентских и самаркандских. Особенно интересны тонкие в полметра в диаметре лепешки, такие, в свое время, я видел в Хорезме.Путешествующих по нашей стране очень удивляет и забавляет использование в качестве передвижного прилавка для лепешек детских колясок, причем еще советского производства.На мой взгляд, ничего странного в этом нет: дешево, надежно, практично! Да и вообще, у нас испокон веков на них лепешки возили и продавали. Так что удивляться тут нечему. Ну не на мерседесах же их возить!
Дыни в Бухаре замечательные, ароматные и вкусные! Сложены они рядами на земле и ждут своего покупателя:
Ножик на всякий случай, чтобы тут же попробовать на вкус.А еще можно дыню запросто на базаре съесть!
Вам тут ее и выберут, и нарежут, и приятного аппетита пожелают. Конечно, обстановка не очень комфортная в плане чистоты и санитарии, но зато потом будет что вспомнить.
А вот такие предложения я рекомендую жестко отвергать, несмотря на настойчивые и жалостливые просьбы купить и попробовать. Черт его знает, что внутри намешано в этой самсе с рук, думай потом, отчего живот заболел, вспоминай, как долго лечился.
Хотя, вполне может и пронести (в хорошем понимании этого слова), если поесть эту самсу, да и вообще, все то съестное, что продается с рук на базаре. Но я таких девочек и мальчиков с тазиками обхожу стороной, чего и вам советую.
С базарной едой закончили. Теперь пришла очередь крупнокалиберной еды.
Какая же восточная кухня может обойтись без плова? Плов – наше все! С него у нас день начинается, им же заканчивается. Есть даже ночной плов. Конечно же, и в Бухаре есть свой плов:
Что можно о нем сказать? Бухарский плов своеобразен.Во-первых, он отличается по цвету от, например, желтого самаркандского. Красноты плову добавляет обильная красная морковь.Во-вторых, этот плов приготовлен на кунжутном масле, что придает ему пикантный вкус.В-третьих, плов весьма жирный, не все желудки примут его без сопротивления.Порция, довольно большая, обойдется в среднем в пределах полутора долларов (конечно, это зависит от «звездности» кафе).Стоит сказать о том кафе, где были мы: уютно, комфортно, чисто, на свежем воздухе. Можно либо стандартно сидеть за столом, либо возлежать возле него на специальных топчанах (просторных ложах с матрасиками и подушечками).
Знающие люди утверждают, что лежать во время приема пищи полезней для здоровья, чем делать это сидя, особенно, если еда жирная. В таком положении желчные пути свободны, усвоение пищи проходит максимально эффективно. Однако если есть лежа, имеется шанс заснуть прямо в процессе, а это может привести к самым неожиданным последствиям. Бывало, некоторые так и засыпали с ложкой во рту … и не просыпались.
У нас в Ташкенте, что не кафе, то под названием «Бухара». Посещая некоторые из них, мы искренне верим, что их меню полностью соответствует традиционным блюдам бухарской кухни. Поэтому в Бухаре мы искали то, что ели в Ташкенте, доверчиво принимая это за бухарские блюда.Первое – это самса. В Ташкенте бухарская самса вот такая, в Бухаре же бухарская самса оказалась такой:
В принципе, некоторые совпадения имеются, но все ж таки, отличий больше.Бухарская самса оказалась не очень большой, несколько странной формы, чуть суховатой, с небольшим кусочком помидора внутри. К ней подается пряный томатный соус.Мне самса понравилось: мяса в ней однозначно больше, чем лука. Одна штучка в среднем обходится в полдоллара.
Второе – это шашлык. Непременно он должен быть приготовлен по-гиждувански! До Гиждувана мы не доехали (городок под Бухарой), но шашлык поели.
Гиждуванский шашлык готовится из мясного фарша, кто-то его называет жеванным, мы его называем молотым. По сути, это котлета, нанизанная на шампур и поджаренная на мангале.Если шашлык правильный, то он очень сочный, мягкий и вкусный. В среднем, палочка шашлыка обойдется в один доллар.Есть в Бухаре и другие виды шашлыка, например, из курицы:
На палочке оказалась чуть ли не целая курица. В целом шашлык оказался неплох, правда, чуть пересолен. Но это сущая мелочь для голодных путешественников.
Из особенностей бухарского общепита можно отметить, что шашлык подается в виде порций: две палочки – одна порция. Одна палочка – шашлык молотый, вторая – шашлык традиционный кусковой. К шашлыку обязательно подается мелко порезанный репчатый лук, слегка орошенный уксусом. Отдельно следует заказать чай и лепешку. После этого остается лишь получать удовольствие от восточной еды.
Вот, собственно, и все, что я успел узнать за три дня про бухарскую еду. Мало, конечно, но в следующем году опять будет лето, и, может быть, судьба вновь забросит меня в тамошние края, и тогда я продолжу свои бухарские зарисовки, в том числе и о еде. Я надеюсь…
flomastersstory.com
