Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

Специальные обновления для вашего меню (более 100 блюд, фото и ТТК). Блюда ттк

Каталог технологических карт Технолог. Консультация технолога.

Что мы предлагаем?

Профессиональные ( проверенные в работе многих предприятий общественного питания и кулинарных производств ) технико-технологические карты (в названии карты указан код ТТК и порядковый номер ), а также технологические карты ( в названии карты указан код ТК и порядковый номер ).

В нашей базе Каталог технологических карт Технолог более 6000 готовых технико-технологических и технологических карт.

Для кого мы работаем?

Для практикующих и начинающих шеф-поваров , технологов, собственников объектов сферы HORECA. Мы предлагаем документы согласно законодательства Российской Федерации (технико-технологические карты) и законодательства Украины (технологические карты).

Как я могу просмотреть технико-технологическую или технологическую карту?

На этой странице Вы видите удобное меню с перечнем (каталогом) существующих технико-технологических и технологических карт.

Вы можете выбрать интересующие Вас артикулы и ознакомиться с технико-технологической картой.

Что делать, если я не нашел интересующей меня карты?

Вы всегда можете заказать ( форма заказа ) индивидуальную разработку технико-технологической и технологической карты (прайс).

Наш главный технолог — Подгорная Елена Николаевна ( стаж более 35 лет в общественном питании ) разработает карту в течении 5 рабочих дней.

Мы проводим разработки на базе фабрики — кухни сети ресторанов, с самым высокотехнологичным оборудованием.

У Вас остались вопросы? Мы с удовольствием ответим.

Порядок разработки, оформления и утверждения технико-технологических карт на блюда (изделия). Каталог технологических карт Технолог

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые в данном предприятии.

Утверждаются технико-технологические карты руководителем предприятия. Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Технико-технологическая карта включает в себя следующие разделы:

В разделе «Наименование блюда. Область применения» указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе «Перечень сырья» указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия), с указанием нормативной документации, в соответствии с которой они произведены (ГОСТ, ОСТ, ТУ, сертификаты соответствия).

В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции. В данном разделе должны быть указаны основные характеристики сырья и полуфабрикатов: кондиция, термическое состояние, степень обработанности.

В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования к порядку реализация кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТом Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами для предприятий и Условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание, кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».В Разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия), которые определяются по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов».

tekhnolog.com

ТТК на новые блюда

Зачем в заведениях общепита разрабатывать технико-технологические карты, если есть технологические? Это один самых популярных вопросов в области общественного питания, особенно в момент разработки нового меню или доработки уже имеющегося в ресторанах, кафе и так далее.

Так в чем же различие?

Технологическая карта – это такой документ, который разрабатывается на продукцию, рецептура, состав и приготовление которых уже прописаны в кулинарных книгах, или же они содержатся в сборниках рецептов по приготовлению различных мясных, кондитерских, мучных, молочных изделий и так далее. Технико-технологическая карта же оформляется на принципиально новые или же фирменные изделия заведения. То есть ТТК идет как интеллектуальная собственность предприятия, которую они впоследствии могут реализовывать, например, продать своим партнерам. С другой стороны ТТК не могут использовать конкуренты или даже партнеры без официального разрешения.

Разработка ТТК регламентирована ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Согласно этому стандарту к заведениям, на которые распространяются требования, относятся:

рестораны,
кафе,
столовые,
компании, где идет разработка новых видов продукции пищевой промышленности,
компании, работающей в области общественного питания.

При оформлении технико-технологической карты заполняются следующие моменты:

требования к качеству ингредиентов,
ее рецептура,
требования процессу приготовления, технологические аспекты
внешний вид готового блюда, оформление и подача
качество и пищевая ценность итогового продукта.

Стоит отметить, что на предприятиях каждая новая ТТК хранится под присвоенным ей порядковым номером. Если же в процесс производства/ изготовления были внесены изменения, например, поменялись составные блюда, то ТТК необходимо переоформить.

Наш центр может помочь Вам с разработкой ТТК на Вашу продукцию. Для этого от Вас понадобятся следующие данные:

заявка,
наименование блюда,
общий процесс приготовления,
рецептура, состав, ингредиенты,
вес готового блюда на выходе.

У нас Вы сможете получить полную консультацию при оформлении ТТК. По всем интересующим Вас этапам оформления карт Вы можете обращаться к нам, мы сориентируем Вас на всех стадиях, вплоть до оптимального варианта получения оригиналов.

Для обращения можете писать на электронный адрес: [email protected] Галкиной Евгении.

Будем рады сотрудничеству!

trts24.ru

Сборник рецептур модных и современных блюд для кафе (178 файлов ТТК и п.ф.)

ТТК вы найдете в конце публикации в виде ссылки на скачивание

Закуски

Вителло-тонато

Итальянская закуска из нежного ростбифа, который превосходно сочетается с соусом из тунца, каперсами и бальзамическим соусом.

Тар-тар из тунца и клубники

Незабываемое сочетание новых вкусовых ощущений в тандеме желтопёрого тунца, мяты и свежей клубники.

Сэвиче из лосося

Филе норвежского лосося, приготовленное в соке лайма, с добавлением красного лука, томатов и перца чили, в неповторимом сочетании со свежим кориандром.

Баклажаны гриль с греческим сыром

Классическая закуска из баклажанов, поджаренных на гриле, которые отлично сочетаются с греческим сыром, грецкими орешками и свежим миксом из салата.

Сельдь с картофелем в банке

Классика русской кухни в новом гастрономическом исполнении способна удивить не только вкусом, но и оригинальной подачей.

Тигровые креветки в темпуре

Тигровые креветки, обжаренные во фритюре до золотистого цвета в нежном кляре. Подаются с тайским соусом чили.

Жареный камамбер с ягодным соусом

Нежный французский сыр, обжаренный во фритюре. Подаётся с ягодным соусом и миксом из свежего салата.

Цыплёнок домашнего копчения с соусом BBQ

Фермерский цыплёнок горячего копчения, приготовленный по домашнему рецепту в нашем ресторане.

Сэндвич с цыплёнком и ветчиной

Нежный цыплёнок, обжаренный с соусом BBQ, и ветчина, в сочетании с американскими тостами, свежими овощами и пикантным соусом.

Tasty Бургер

Булочка с кунжутом, сочная котлета, свежие овощи и настоящий американский соус никого в гастрономическом исполнении.

Виски сет

Набор на 2-3 персоны специально для ценителей виски. Вяленные томаты, гиганские оливки, плоды каперсов, креветки в темпуре с чили соусом, панчетта и африканские перчики со сливочным сыром.

Пивной сет

набор на 3-4 персоны для любителей пива. Сырные пальчики с беконом, охотничьи колбаски гриль, пивчики, немецкие брецели, американский маринованный перец, жареные креветки и хрустящие бородинские гренки.

Сырное плато с виноградом

Отличная закуска к вину, давно ставшая классикой. В составе 5 сыров: горганзолла, буйловая моцарелла, жареный камамбер, пармезан и козий сыр.

Фиш-н-чипс

Пивная английская закуска. Картофель фри в сочетании с рыбкой, обжаренной в тесте. Подаётся с соусом тар-тар и 1000 островов.

Салаты

Салат со свеклой и козьим сыром

Очень лёгкий французский салат, который давно стал классикой.

Греческий салат

Идеальное сочетание свежих овощей, горчичной заправки и греческого сыра.

Цезарь с цыплёнком

Итальянский деревенский салат с жареным нежным цыплёнком, свежими овощами и пикантным соусом.

Цезарь с тигровыми креветками

Итальянский деревенский салат с жаренными креветками, свежими овощами и пикантным соусом.

Оливье с печёной уткой

Французская классика в гастрономическом исполнении.

Итальянский салат с томатами и кростини

Деревенский салат с томатами, миксом из салата, итальянскими хрустящими гренками и свежим базиликом.

Винегрет с балтийской килькой ( под вопросом! У меня не пошёл(()

Классический салат в гастрономическом исполнении.

Салат с уткой и хрустящей лапшой

Настоящий тайский салат с нежной уткой, сливовым соусом, свежими овощами, миксом из салата и попкорном из стеклянной лапши.

Калифорнийский салат

Тигровые жареные креветки, грейпфрут, авокадо и микс из салата с миндальным соусом.

Салат Салерно

Тёплый итальянский салат с мясной гастрономией, миксом из салата, овощами и соусом карри.

Японский салат “Чукка”

Один из самых популярных салатов Японской кухни. Этот салат очень богат минералами и витаминами С и Е. Подаётся с ореховым соусом и слайсами из киви.

Супы

Сырный суп с цыпленком

Нежный суп из плавленого сыра с овощами и цыплёнком домашнего копчения.

Крем-суп из лосося

Сливочный суп с лососем, красным болгарским перцем, сушёным пореем и молочной пеной.

Солянка с мясной гастрономией

Сытный домашний суп русской кухни.

Тайский суп Том-Ям

Незабываемый вкус тайского бульона, креветок и грибов в сочетании с лемонграссом и свежим кориандром.

Томатный суп с песто и кедровыми орехами

Итальянский деревенский суп с томатами, базиликовым соусом и кедровыми орешками.

Тайский суп Том-кха

Насыщенный и ароматный тайский бульон на основе кокосового молока и острых специй с добавлением куриного филе, тигровых креветок и грибов.

Горячие блюда

Говядина по-строгановски

Нежная говядина с белыми грибами в сливочном соусе, с гарниром из картофельного пюре в новой гастрономической подаче.

Куриные котлетки с грибным жюльеном

Сочные котлетки с грибным соусом, стручковым горошком и картофельным пюре.

Крабовые котлетки с соусом тар-тар

Сочные котлетки с картофельным пюре, стручковым горошком, печёной спаржей и соусом тар-тар.

Стейк из лосося, текстурированный кукурузным соусом

Сочный обжаренный лосось, приготовленный с мини-морковью и тимьяном.

Филе Миньон с печеной спаржей

Стейк приготовлен из нежной говяжьей вырезки. Подаётся с печёной спаржей и Виноградным соусом.

Фермерский цыплёнок на гриле с соусом Сацихи

Цыплёнок, жареный на гриле до золотистой корочки с розмарином и ароматной солью.

Утиное Магре с розмарином на гриле

Нежная утиная грудка, приготовленная с розмарином, грушей и баклажанами на гриле.

Филе дорадо с овощами

Нежный морской карась, тушенный с картофелем, тимьяном, лаймом и луком Порей.

Свиные ребрышки BBQ с салатом коул-слоу

Нежные, обжаренные на гриле рёбрышки. Подаются с лёгким овощным салатом и соусом BBQ.

Свиная грудинка с хрустящим картофелем

Пряная и сочная свинина, запеченная с хрустящим картофелем.

Медальоны из телятины с соусом из белых грибов

Нежная вырезка из телятины, приготовленная с жареными цуккини и грибным соусом.

Стейк Филе Миньон в нашем меню имеет 2 степени прожарки:

1. Medium well – почти готовый 58С

2. Well done – полная прожарка 65С

Паста

Спагетти Карбонара

Классическая паста с беконом в сливочном соусе.

Феттучини с ветчиной и грибами

Паста с шампиньонами и ветчиной в сливочном соусе.

Пенне с красным песто ( vega )

Вегитарианская паста, приготовленная с пикантным базиликовым соусом.

Тагльятелле с телятиной и белыми грибами

Паста с нежной телятиной и белыми грибами в сливочном соусе.

Спагетти с курицей в соусе Арабьята

Паста с куриным филе в пикантном томатном соусе.

Спагетти Нери с морепродуктами

Чёрные спагетти, приготовленные с морепродуктами в томатном соусе.

Десерты

Трюфельный торт со взрывной карамелью

Незабываемый шоколадный торт, приготовленный в стиле классической французской кухни.

Тирамису от шефа

Нежный итальянский десерт со сливочным кремом и бисквитным печеньем.

Торт Птичье молоко

Торт приготовлен по рецепту 1982 года. Нежное суфле, кексовая основа и горький шоколад, – вот что делает этот торт незабываемым.

Чизкейк New-York

Американский классический десерт, который уже давно стал эталоном сырного пирога.

Австрийский яблочный штрудель

Нежный пирог с медовыми яблоками. Подаётся с ванильным соусом и свежей клубникой.

Ягодный мильфей

Французский десерт, приготовленный из тонкого сахарного теста с заварным кремом и свежими ягодами.

Шоколадный фондан

Французский шоколадный горячий кекс с жидким шоколадом внутри. Подаётся с домашним клубничным мороженым и свежими ягодами.

Клубничная панна-котта

Сливочный итальянский мусс с клубникой в гастрономической подаче.

Панна-котта с киви

Сливочный итальянский мусс с киви в гастрономической подаче.

Чизкейк Green-tea

Лёгкий сырный десерт, приготовленный на основе зелёного чая Matcha.

Французский эклер

Настоящий французский десерт, вкус которого каждый знает с детства. Нежное заварное тесто со сливочным кремом в шоколадной глазури.

Конфеты Трюфель (ручной работы)

Самые вкусные шоколадные конфеты во всём мире. Готовятся по французскому рецепту.

Шоколадный чизкейк

Сочетание трёх видов бельгийского шоколада в незабываемом сырном пироге.

Домашнее французское мороженое

Ванильное

Фисташковое

Шоколадное

Клубничное

Базиликовое ???

мятное ???

Паназиатская страничка WOK

WOK – это круглая глубокая китайская сковорода с выпуклым дном маленького диаметра. Используется в Южно-китайской, а прежде всего в Кантонской кухне. Вок позволяет готовить блюда с невероятно быстрой скоростью – вот главная его особенность. Вок разогревается до очень высоких температур, которых не добиться на обычной плите. Поэтому продукты, при обжарке на воке, не теряют свою полезность и сочность, что очень важно.

Курица в сладком чили

Свинина в кисло-сладком соусе

Тигровые креветки в соусе Pad Thai

Морепродукты с лемонграссом

Нежная утка в сливовом соусе

Телятина с в домашнем терияки

Постный wok с арахисом и чили

Гарниры для вока

Пшеничная лапша Удон

Японский рис

Другие гарниры

Картофель айдахо

Картофель фри

Овощи гриль

Печёная спаржа

Овощи wok

Картофельное пюре

Японская страничка. Роллы.

Унаги фурай

тёплый ролл с копчёным угрём, авокадо, сливочным сыром и икрой летучей рыбы.

Эби темпура

Тёплый ролл с хрустящей креветкой, свежим огурцом и икрой летучей рыбы.

Сяке темпура

Тёплый ролл с лососем, свежим огурцом и сливочным сыром.

Чакин

Ролл с лососем, тигровой креветкой, сливочным сыром и красной икрой в японском блинчике.

Лава

Ролл с лососем, свежим огурцом и икрой летучей рыбы с соусом из морского гребешка.

Бонито

Ролл с лососем, обжаренным в соусе терияки, сливочным сыром и свежим огурцом в стружке тунца.

Калифорния с крабом

Ролл с авокадо, мясом краба, японским майонезом и икрой летучей рыбы.

Калифорния с креветкой

Ролл с авокадо, креветкой, японским майонезом и икрой летучей рыбы.

Дракон

Нежный ролл с огурцом, сливочным сыром и копчёным угрём.

Филадельфия

Ролл с лососем и сливочным сыром.

Филадельфия шик

Ролл с лососем, авокадо и сливочным сыром.

Сяке татаки

Опалённый огнём ролл с крабом, сливочным сыром, лососем и авокадо.

Архив для скачивания https://yadi.sk/d/hITBstXJoSyfo

foodrussia.net