Перепечи: простой рецепт удмуртского блюда. Удмуртское блюдо

Хлебные уши. Почему удмурты считают пельмени своими? | Кухни мира | Кухня

Часто ли вы слышите об Удмуртии? На самом деле чаще, чем кажется. Ведь это родина Петра Чайковского, музыку которого каждые пять минут передаёт та или иная радиостанция в мире. А ещё именно здесь создал автомат Михаил Калашников. И наконец, «Бурановские бабушки» («Брангуртысь песянайёс») — звёзды «Евровидения», а также любимые всеми пельмени не дают нам забыть о том, как многогранна наша страна и сколько в ней талантов и... неповторимых кулинарных шедевров.

Зерновая душа

Кулинарная история Удмуртии уходит корнями в тот образ жизни земле­дельцев и животноводов, который они вели тысячи лет. Т­радиционно здесь чаще едят зерновые, чем мясные и молочные блюда. Долгое время местные жители выращивали рожь, горох и пшеницу. Из них варили каши, которые входили в состав обрядовых яств.

Суп с лапшой и крупой, окрошка с хреном и редькой — так незамысловат повседневный стол. В лесных краях ели и продолжают есть много дичи. А местные реки богаты рыбой — здесь много стерляди, судака, карпа, щук, плотвы и др. Рыбу готовят для р­итуальных праздничных угощений. Например, на свадьбу традиционно подают рыбу, запечённую в пироге... целиком.

Фото: Shutterstock.com/ OksanaZubenko

Но основой же питания подавляющего большинства удмуртов в течение всего года был хлеб — он же нянь.

Хлеб пекли кислый из ржаной или овсяной муки. Муку не просеивали, поэтому хлеб получали низкого качества и он очень быстро черствел. Несмотря на это, ели его много при каждой трапезе и почти со всеми блюдами. Кстати, именно удмурты придумали яичницу с мукой и пекли её как твёрдый хлеб, чтобы гость мог взять его с собой в дорогу.

Что касается способов готовки, то традиционно в Удмуртии пищу не жарили, а варили, пекли, тушили и томили в печи.

Пельмени — хлебные уши

Любой житель этой республики убеждён, что живёт на родине пельменей. И действительно, само слово «пельнянь» (где «пель» — «ухо», а «нянь» — «хлеб») пришло именно из финно-угорских языков. Хотя в­ерсий, откуда именно, довольно много: и из коми, и удмуртского, и мансийского, и даже финского. Однако это не мешает проводить в Удмуртии каждый год Всемирный день пельменя — в 2017 году он пройдёт 11 февраля в Ижевске.

В республике даже сложилась целая культура «пельменолепия». По легенде, приготовление этого б­люда — сакральное действо, в котором о­бъединяются все стихии. Вода питает растения, её пьют лесные звери, на ней же готовят тесто и кидают в неё готовый продукт, чтобы сварить. Вторая стихия — земля — кормит всё живое. Из неё вырастают колосья, из которых впоследствии делают пельменное тесто. Огонь — то, что объединяет с­емью и людей и даёт им возможность ощутить тепло в ненастные времена. Воздух — дух природы и символ лёгкости. А правильно приготовленные пельмени придают человеку лёгкость и силу духа.

Кулинарное достояние Удмуртии

Самым популярным местным б­людом считаются табани — кислые лепёшки со всевозможным припёком, которые подаются обычно с зыретом (от удм. «зыраны» — «мазать», т. е. «мажущееся», специальная удмуртская и вятская приправа к лепёшкам и блинам) или сметаной. Интересно это блюдо тем, что на вид напоминает всем знакомые блины, однако несколько раздутые, пухлые. Традиционно они выпекаются на сковороде в русской печи. Особенность этого блюда в том, что тесто должно настояться в течение 4-5 часов.

Другой «визиткой» Удмуртии являются перепечи — открытая шаньга (круглые пирожки) с разнообразной начинкой — от съедобных дикорастущих трав до мяса дикого животного, добытого на охоте.

Перепечи выглядят как корзиночки с начинкой — мясом, овощами, г­рибами. Молоко и яйца обязательно присутствуют в любой из начинок. Есть версия, что они появились, когда на территорию современной Удмуртии пришли славянские племена, принеся с собой традиционные русские ватрушки, которые со временем видоизменились. Это блюдо не является сегодня повсе­дневным, оно готовится на п­раздники, когда собираются гости и родственники. Подают их всегда горячими к зав­траку. Перепечи называются так, потому что готовятся перед огнём в печке (перед печью).

Удмуртия — это кладезь рецептов и интересных кулинарных находок. И хорошая новость заключается в том, что в республике планируют развивать гастрономическую тему: скоро в деревне Быги Шарканского района откроется Дом-музей у­дмуртской кухни.

Перепечи с капустой или грибами

Фото: Shutterstock.com/ Thirteen

Ингредиенты:

• Мука ржаная — 250 г
• Мука пшеничная — 250 г
• Масло сливочное — 50 г
• Сода (гашённая уксусом или соком лимона) — 1/4 ч. л.
• Яйцо столовое — 2 шт.
• Соль — на кончике ножа
• Капуста белокочанная (или грибы) — 300 г
• Лук репчатый — 1 шт.
• Молоко — 150 мл

Как готовить:

1. Замесить тесто. В размягчённое сливочное масло добавить 1 яйцо, молоко, соль, соду, муку. Поделить тесто на небольшие шарики, раскатать на тонкие лепёшки, сформовать из них корзинки.
2. Капусту нашинковать, лук мелко нарезать и обжарить, добавить капусту и тушить до готовности. Начинку остудить. Если готовите с грибами, нарезать грибы и также поджарить их с луком.
3. Смешать молоко и яйца.
4. Выложить начинку в корзиночки из теста, залить смесью молока с яйцом и поставить в духовку.
5. Печь до готовности теста при температуре 180°С около 20 минут.
6. Корочка корзинок должна быть поджаристой, а начинка плотной, без жидкости.

Язык по-нылгински

Фото: Shutterstock.com/ Shebeko

Ингредиенты:

• Язык говяжий отварной — 150 г
• Шампиньоны — 30 г
• Лук репчатый — 15 г
• Сметана — 60 г
• Чеснок — 1 зубчик
• Петрушка или укроп — 1 пучок
• Сыр твёрдый — 30 г
• Масло растительное — 5 г

Как готовить:

1. Лук нарезать соломкой, грибы — пластинками и обжарить их до золотистой корочки.
2. Очищенный отварной язык нарезать поперёк как можно тоньше.
3. Сметану смешать с мелко нарезанной зеленью и протёртым чесноком.
4. Сыр натереть на мелкой тёрке.
5. Смазать поверхность внутри горшочка и выложить слоями: язык — грибы с луком — сметана — сыр.
6. Горшочек поставить в предварительно разогретую до 180°C духовку и выпекать 10 минут до золотистой корочки.

Виртырем (кровяная колбаса)

Фото: Shutterstock.com/ Shaiith

Ингредиенты:

• Крупа перловая — 50 г
• Печень (телячья или говяжья) — 200 г
• Чеснок — 10 г
• Лук репчатый — 10 г
• Оболочка натуральная — 10 г
• Масло растительное — 10 г
• Соль — 2 г
• Сало свиное — 20 г

Как готовить:

1. Крупу промыть, залить тёплой водой на несколько часов. Лук и чеснок измельчить и жарить до золотистой корочки.
2. Пропустить через мясорубку печёнку. Положить её в кастрюлю, добавить набухшую перловку и обжаренный лук с чесноком.
3. Кастрюлю поставить на огонь и варить, постоянно помешивая. Посолить.
4. Оставить блюдо томиться до полного испарения жидкости.
5. Полученную массу остудить и добавить пропущенное через мясорубку сало, тщательно перемешать.
6. Натуральную оболочку промыть под проточной водой и заполнить получившимся фаршем.
7. Сформовать колбаску и завязать её узелком. В таком виде она хранится в холодильнике до 2 недель.
8. Перед подачей слегка обжарить на сковороде с маслом или запечь в духовке при 180°C 15 минут. Подавать с овощами и томатным соусом.

www.aif.ru

Челлендж-блог "Девицы - мастерицы": Удмуртское национальное блюдо Перепечи

Добрый день, хозяюшки!

    Сегодня  мы продолжим тему Кулинарии и представим Вашему вниманию удмуртское национальное блюдо Перепечи.    Представляет сегодняшнюю рубрику Iri, хозяйка блога "Мир прекрасен!"     Называются они так потому, что пекутся в русской печи перед огнем (перед печкой). В современном мире конечно их пекут и в духовке.     За пределами родникового края его и не встретишь, а вот в Удмуртии перепечи входят в праздничное меню не только всех коренных удмуртов , но и почти каждого кафе.  И конечно же , оно, точнее они, перепечи, явяляются непременным угощением  от Бурановских бабушек: Перепечи представляют собой маленькую корзиночку с омлетной начинкой, в состав которой могут входить различные ингредиенты -  фарш , капуста, грибы  и пр. Особенно вкусны, на мой взгляд , грибные! Хотя дома чаще всего делаю с мясным фаршем и луком:     Летом 2014 года мне удалось побывать в Финляндии , где я с удивлением обнаружила , что в магазинах и кафе продают что то очень похожее  на наши перепечи, но начинка в них не омлетная , а в виде картофельного пюре или каши.      А знаете почему за тридевять земель нам встретилось это блюдо, столь редко встречаемое  на территории России ? Потому что блюдо это настолько старинное, что встретить его можно только у  "братьев" -  финно-угорских народов, объединяющих венгров, финнов, эстонцев , мордву, удмуртов , марийцев, саамов, карелов, коми, ханты, манси и др.

     Я вообще очень уважаю национальные блюда разных народов и где бы ни была, стараюсь отведать таких кушаний. Их многовековая история  так оттачивает и выверяет временем древние рецепты, что невкусных среди просто не бывает!!!

   Итак, для изготовления перепечей нам понадобится пресное тесто обязательно с ржаной мукой и омлетная начинка.Первым делом  приготовим начинку.Для омлетной массы:  яйцо – 4 штуки;  молоко – четверть стакана; соль по вкусу, я кладу пол чайной ложки, потому что солью не увлекаюсь.Теперь очередь наполнителя. В данном случае я положила туда смешанный сырой фарш, зеленый лук и лук-репку, мелко порезанный.  Вот такой густоты должна получиться начинка, т.е довольно жидкая, ну, как 15 % - тная сметана по густоте :

Другой вариант начинки - белокочанная капуста. Но я никогда её не кладу сырой , а поступаю так - нарублю капусту довольно мелко - в блендере с насадкой-овощерезкой (а бабушка всегда в деревянном корыте сечкой рубила :)  ) и потушу слегка на сковороде с добавлением растительного масла . Потом остужу обязательно и выкладываю в омлетную массу.  Если не остудить, сами понимаете - яйцо свернется от горячей капусты.     А самая вкусная  - грибная начинка! Для этого сушеные грибы надо вымочить, порубить мелко-мелко, потушить на сковороде со сливочным маслом и репчатым луком, остудить и соединить с омлетной массой.     Начинку приготовили, займемся тестом: Для приготовления пресного теста: вода – 1 стакан;  ржаная мука – 1 стакан; пшеничная мука – 2 стакана;  1 яйцо; 1 ст.л. подсолнечного масла;  соль – половина чайной ложки. Если в доме нет ржаной муки, то можно использовать только пшеничную. Замешиваем крутое тесто :  И начинаем лепить из него вот такие корзиночки:  Для этого раскатываем шарик теста в лепёшку диаметром 8-10 см, толщиной  2 мм, посыпая мукой:  Делаем защипы вот так:  Продолжаем делать по всему кругу, образуя бортики:  Вот такая корзиночка  получилась:  Раскладываем на противне. Ничем противень не смазываю.  Заливаю ложкой начинку чуть-чуть не доходя до краёв:  Теперь ставим противень в предварительно разогретую духовку. Я пеку при 180 градусах, приблизительно 15 -17 минут. Время приготовления зависит от духовки. Но уж точно не более 20 минут. По внешнему виду вы увидите - корзиночки слегка подрумянились, а омлетная масса "схватилась".  Готовые перепечи смазываю сливочным маслом по донышку и по по бокам, накрываю льняным полотенцем, сверху пленкой и  даю им "отдохнуть" 5 минут. Подают к столу горячими к чаю, соку, компоту, молоку.  Ох, и вкуснятина!  Попробуйте сделать - точно не пожалеете! Готовите же Вы иногда спагетти по-итальянски или мясо по-французски, а разве наши блюда в чём то им уступают? Конечно, нет!   Ческыт мед потоз! Приятного аппетита!    удмуртское национальное блюдо, такое старое, что аналог его есть у братьев удмуртов – финно-угорских народов.

Автор: Екатерина Биркина Источник: http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-42290/© Shkolazhizni.ru

  Автор: Екатерина Биркина Источник: http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-42290/ © Shkolazhizni.ru Для приготовления пресного теста: – вода – 1 стакан; – ржаная мука – 2 стакана; – пшеничная мука – полстакана; – соль – половина чайной ложки.

Автор: Екатерина Биркина Источник: http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-42290/© Shkolazhizni.ru

удмуртское национальное блюдо, такое старое, что аналог его есть у братьев удмуртов – финно-угорских народов.

Автор: Екатерина Биркина Источник: http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-42290/© Shkolazhizni.ru

такое старое, что аналог его есть у братьев удмуртов – финно-угорских народов.

Автор: Екатерина Биркина Источник: http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-42290/© Shkolazhizni.ru

devici-masterici.blogspot.com

Национальные рецепты. Сочень. Вкусная выпечка. Простая выпечка.

Удмуртская кухня — одна из самых интересных на свете. В ней много вкусных блюд. В первую очередь хотелось бы поделиться с рецептом перепечей.

Перепечи — это одно из старинных удмуртских национальных блюд, которые готовят либо в русской печи, либо в духовке или микроволновой печи.

Внешне они представляют собой мини-пиццы. В качестве начинки может быть использован говяжий, бараний, свиной фарш или измельчённая капуста, грибы, картошка в сочетании с взбитыми яйцами. Часто для приготовления этого блюда удмуртской кухни используют только яично-молочную смесь с пассированным репчатым луком. В общем, начинка может быть разной, но во всех случаях тесто обычно готовят одинаково.

Ингредиенты для приготовления теста для перепечей:

• Предварительно просеянная через сито пшеничная мука высшего сорта (2 стакана)
• Растопленное сливочное масло или маргарин (5 столовых ложек)
• 3 яйца
• Соль по вкусу
• Молоко или кипячёная вода.

Внимание: рецепт рассчитан на приготовление 5-6 перепечей, при желании пропорции можно увеличивать.

Ингредиенты, необходимые для приготовления фарша для перепечей:

• Молоко (1 литр)
• Яйца (4 шт.)
• По желанию: обжаренный фарш или пропущенные через мясорубку грибы (измельчённая капуста, картофельное пюре)
• Соль по вкусу
• Зелень.

Рецепт перепечей: технология приготовления

Муку следует смешать с солью.

В другой посуде яйца надо слегка взбить вилкой.

Яичную смесь нужно добавить в муку, влить сюда же растопленное сливочное масло или маргарин, а также необходимое количество молока или кипячёной воды. Чтобы тесто получилось мягким и пластичным, его следует месить руками до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к пальцам.

Готовое тесто нужно разделать на шарики и раскатать их в аккуратные сочни толщиной до 2 мм.

Диаметр может составлять девять-десять сантиметров, но это не принципиально.

Края сочней нужно защипывать следующим образом:

В результате должна получиться вот такая заготовка:

Затем сочни следует разложить на противне, предварительно смазанном маслом, или сковороде:

После этого нужно заняться приготовлением фарша. Для этого необходимо взбить яйца с солью, влить в эту смесь молоко, добавить по желанию капусту, мясной фарш, грибы или пюре, а также зелень. Далее сочни надо заполнить подготовленной начинкой до краёв. В данном случае у меня использован фарш из свежих грибов.

Перепечи выпекают в духовке или русской печи в течение 15-20 минут при температуре 200 градусов. Готовую выпечку рекомендуется смазать сливочным маслом и сразу подавать к столу с чаем, томатным соком или кефиром.

Оригинальное блюдо удмуртской кухни, перепечи, вкуснее в горячем виде. Приятного аппетита!

www.diy.ru

---

Смотрите также

• 
  Себестоимость блюд
• 
  Кета блюда
• 
  Блюда кета
• 
  Лещ блюда
• 
  Блюда лещ
• 
  Блюдо шаурма
• 
  Шаурма блюдо
• 
  Перечень блюд
• 
  Блюда студентов
• 
  Чингисхан блюдо
• 
  Кислые блюда