Откуда происходит термин рагу? . Блюдо типа рагу

Овощное рагу

Из чего?

Рецепты овощных рагу есть во всех народных кухнях, но иногда они скрываются за названиями отдельных, наиболее ярких представителей: прованский рататуй, грузинскй аджапсандал, венгерское лечо, сицилийская капоната, овощной стир-фрай.

Все эти блюда объединяет технология приготовления: кусочки овощей обжариваются, а затем тушатся в собственном соку или с добавлением небольшого количества жидкости. «Национальность» им придают специи и пряности.

Например, капоната становится сицилийской благодаря сочетанию сладкого (сахара, корицы) и кислого (уксуса, каперсов). По составу овощей рататуй – брат-близнец аджапсандала, вся разница – в приправах. Для обжаривания овощей, как правило, используют растительное масло, от оливкового до хлопкового, в зависимости от страны. Отсутствие животных жиров дает блюду важное преимущество – такое овощное рагу можно есть холодным.

Самые известные овощные рагу готовят из летних овощей: кабачков, черешкового сельдерея, баклажанов, сладкого перца, стручковой фасоли, свежих помидоров. Часто в рецептах появляется картофель. Безусловно, он делает овощное блюдо сытнее, да и вкус хорошим картофелем не испортишь. К тому же этот крахмалистый овощ придает соусу густоту и бархатистость. Можно, кстати, вместо картофеля добавить в овощное рагу заранее отваренную сухую фасоль или нут.

Прекрасные зимние овощные рагу получаются из корнеплодов: моркови, пастернака или сельдерея, корня петрушки, топинамбура, репы. Тыква в таком рагу тоже вполне уместна, а вот свекла – на любителя.

Этапы пути

Для обжаривания овощей как нельзя лучше подходит сотейник большого диаметра: его вертикальные стенки позволяют удобно перемешивать содержимое хоть лопаткой, хоть «подкидыванием». С другой стороны, большая площадь поверхности и невысокие стенки обеспечивают испарение влаги, и овощи именно обжариваются, а не тушатся, что важно на этом этапе приготовления рагу.

Обжаривать овощи можно поочередно, каждый раз перекладывая готовую порцию в миску или в жаровню, добавляя при необходимости немного масла перед закладкой в сотейник новой порции сырых овощей. В этом случае порядок закладки овощей не имеет значения: лук, перец, кабачки, фасоль встретятся друг с другом только на этапе тушения.

Но есть и другой вариант обжаривания, когда разные овощи попадают в сотейник в определенном порядке, в зависимости от времени, нужного для их приготовления. В этом случае лучше продумать этот порядок заранее. Как правило, первым попадает в сотейник лук и чеснок, затем – морковь или баклажаны, затем – перец или кабачки и т. д. Чем быстрее готовится овощ, тем позже он закладывается для обжаривания.

Очень удобна в этом смысле мульти-печь Phillips, которая позволяет обжаривать любые овощи практически без масла. Достаточно смазать нарезанные овощи растительным маслом, сложить в корзинку и поставить в предварительно разогретую мульти-печь: потоки горячего воздуха быстро и равномерно обжарят овощи до румяной корочки.

Какой бы метод вы ни выбрали, все овощи лучше очистить и нарезать заранее. Это позволит сосредоточиться на процессе обжаривания, и ничего не подгорит и будет прожарено ровно до нужной консистенции.

Раскладывать каждый вид нарезанных овощей по мисочкам - никакой посуды не хватит, на доске тоже вряд ли все поместится. Очень удобно сделать так: взять большую миску, отрезать несколько кусков бумаги для выпечки размером чуть больше диаметра миски. И заполнять миску овощами в порядке, обратном порядку обжаривания, разделяя слои овощей бумагой.

То есть, на дне миски должен оказаться тот вид овощей, который будет обжарен последним (например, помидоры), а на самом верху – лук, ведь чаще всего именно с него все начинается. Поставьте миску возле плиты, и в нужный момент поднимите бумагу с овощами за края и опрокиньте в сотейник. Очень удобно!

Когда все овощи обжарены, их возвращают в сотейник или перекладывают в жаровню, добавляют немного жидкости, закрывают крышкой и тушат на минимальном огне. В качестве жидкости очень часто выступают помидоры - они дают столько сока, что его хватает для образования соуса, обволакивающего все овощи. Лучше, если помидоры очищены и мелко нарезаны (так называемые помидоры конкассе), но можно просто нарезать кольцами или натереть мякоть на крупной терке. Консервированные в собственном соку тоже прекрасно подойдут.

Другой вариант – немного сухого вина, белого или красного, в зависимости от состава рагу. Только в этом случае не закрывайте рагу крышкой сразу же, дождитесь, когда жидкость закипит и проварится пару минут.

В некоторых видах рагу будут уместны и молочные продукты: жирные сливки или сметана. Хороший вариант - овощной бульон или жидкость, оставшаяся после варки фасоли или гороха. Соевый, устричный, рыбный, вустерский соус тоже подлежат рассмотрению. Ну или, на худой конец, просто вода…

Одновременно с добавлением жидкости рагу приправляют солью, перцем сухими специями. Свежие пряные травы и чеснок лучше положить в уже готовое рагу и оставить под крышкой минут на 10, уже сняв с огня.

Кстати, тушить овощное рагу можно и на плите, и в духовке. Время зависит только от состава рагу: корнеплоды потребуют минут 30, а нежным летним овощам хватит 10 минут или остаточного тепла толстостенной жаровни. Нужно только помнить, что кусочки овощей не должны развариться в кашу!

Подают овощное рагу как самостоятельное блюдо, и лучший компаньон ему – хороший хлеб, которым так вкусно промокнуть ароматный соус!

Рагу из осенних овощей

4 порции

Что нужно:

• 6 ст.л. оливкового масла
• 2 головки репчатого лука
• 4 небольших клубня картофеля
• 3-4 сладких перца
• 3 молодых кабачка
• 4 небольших баклажана
• 4-5 помидоров
• 3-4 зубчика чеснока
• пучок базилика
• соль
• черный молотый перец

Что делать:1. Разогреть духовку до 200С.

2. Овощи очистить и нарезать: лук – полукольцами, картофель, кабачки и баклажаны – брусочками, перец – прямоугольными кусочками, помидоры – кусочками произвольной формы. Чеснок и листья базилика мелко нарезать.

3. В сотейнике разогреть 1 ст.л. масла и на умеренном огне обжарить лук до золотистого цвета. Переложить в просторную форму для запекания.

4. Добавить в сотейник 2 ст.л. масла и обжарить баклажаны до появления корочки. Переложить в ту же форму. Добавить еще 2 ложки масла и последовательно обжарить картофель до мягкости, сладкий перец и кабачки (по 2-3 минуты), перекладывая готовые овощи в форму для запекания. Добавить масло по мере надобности.

5. Добавить к обжаренным овощам помидоры, чеснок и часть базилика, приправить солью и черным молотым перцем. Аккуратно перемешать, закрыть форму фольгой и поставить в духовку на 20-25 минут, чтобы овощи прогрелись. Посыпать оставшимся базиликом. Подавать горячим, со свежим хлебом.

АЛЁНА СПИРИНА:«Я – активист сезонной кухни, по меткому определению одного московского гастропаба. Все, что появляется на моей кухне, готовится быстро, просто и по сезону. Даже моя книга «52 пирога» разделена на главы по временам года. А еще мне нравится идти по пути упрощения технологии приготовления, «срезать углы» без ущерба вкусу. Это возможно, если представлять, что происходит с продуктами, понимая – или пытаясь понять - химию и физику процессов. А потом страшно хочется поделиться своими находками и открытиями с друзьями и соратниками. Хорошо, что для этого есть возможности – три сезона программы «Просто вкусно» на канале «Кухня ТВ», кулинарный блог, который с разной степенью энтузиазма я веду уже 7 лет, и мастер-классы в кулинарной студии».

 Рецепты Алены Спириной:

Пирог с ягодами и творожным кремом

Не все ягоды одинаково удачно подходят для пирога, особенно если они попадают в духовку вместе с тестом. Кого-то раздражают косточки малины – при выпечке они обнажаются... См. далее...

Овощной бульон

Мое знакомство с кулинарным явлением под названием «овощной бульон» произошло во времена, когда об интернете еще никто не слышал..  См. далее...

Клюквенный соус

На основе клюквенного варенья за несколько минут можно приготовить отличный соус по мотивам английского кумберленда, который идеально подойдет и к ростбифу... См. далее...

Пирог с творогом и зеленью

На смену брокколи и цукини приходит молодой щавель, свежий шпинат и свекольная ботва. Не сдерживайте себя на рынке, покупайте острый кресс-салат... См. далее...

Торт Пьяная вишня

Лет 30 назад Алена Спирина, будучи совсем юным, но уже пытливым кулинаром, освоила приготовление торта под названием «Пьяная вишня в шоколаде».  См. далее...

Баклажаны с сыром

В последнее время моим любимым способом подготовки баклажанов стало запекание. В домашних условиях – на противне в духовке, по возможности – на открытом огне  См. далее...

www.gastronom.ru

с овощами, грибами, мясом, рыбой: вкусные рецепты приготовления с пошаговыми фото

Секреты приготовления овощного и грибного рагу

Рагу – это замечательное второе блюдо, состав ингредиентов которого может варьироваться достаточно свободно. Так в перечень продуктов необходимых для приготовления могут входить грибы, овощи, мясо, рыба. Сочетание этих компонентов самое разнообразное – только овощи; овощи и грибы; овощи и мясо; овощи, грибы и мясо; овощи и рыба; овощи, грибы и рыба. Кстати, само слово рагу, в переводе с французского, обозначает – возбуждать аппетит.

Овощное рагу, пожалуй, наиболее популярный вариант этого блюда. Во-первых, оно легко получается идеальным даже у самых нерадивых хозяек. Во-вторых, рагу не очень обременительно для семейного бюджета. В-третьих, мужчины и дети, не жаждущие принимать в пищу исключительно полезные баклажаны, кабачки и капусту, увидев вкусное рагу, смиряются и поедают его с удовольствием. В-четвертых, оно действительно невероятно вкусное.

Еще одним неоспоримым достоинством овощного рагу является тот факт, что приготовить его можно из любого набора овощей. Таким образом, подойдут те продукты, которые имеются в наличии. Количество того или иного овоща в блюде можно регулировать на свое усмотрение. Рецепты рагу вообще предполагают некую долю импровизации.

Как и любое другое блюдо, овощное рагу в рецептах своего приготовления имеет некоторые секреты:

1. Овощи для рагу желательно измельчать кусочками одной формы и приблизительно одинакового размера. Благодаря этому блюдо смотрится более аппетитно.
2. Поскольку время на приготовление каждого из овощей, входящих в состав рагу, разное, то, соответственно, закладывать овощи следует в строгой очередности. Так, например, картофель и крупно нарезанную морковь отправляют в сотейник первыми, а вот нежную капусту или сочные помидоры добавляют чуть погодя.
3. Для того чтобы рагу получилось сочным, ароматным и нежным, каждый вид овощей необходимо предварительно обжарить на подсолнечном масле и сложить послойно в сотейник. Если вы счастливый обладатель чугунного казана – идеальной посуды для приготовления рагу – перемешивать овощи во время тушения не обязательно, если же сотейник тонкостенный, то во избежание пригорания, лучше это делать регулярно. Буквально за 5 минут до окончания добавьте несколько ложек томатного соуса или пасты.
4. При использовании в рагу такого овоща, как баклажан, следует учесть, что он может горчить. Избежать такого эффекта поможет удаление кожуры или замачивание нарезанного баклажана в соленой воде минимум на полчаса.
5. Свежую зелень, в овощное рагу, добавляют за пару минут до готовности блюда. Не следует поддавать ее излишней термической обработке. При таком подходе зелень в полной мере раскроет свой аромат и не утратит полезных свойств.
6. Особенный вкус рагу придает чеснок. Его кладут с целью сбережения всех полезных свойств и качеств в уже готовое блюдо, сразу по окончании термической обработки, из расчета средняя головка чеснока на 3 литра рагу. Выдавливание чеснока с помощью специального приспособления нежелательно, поскольку большая часть сока оседает на стенках, оптимальный вариант – мелко нарезать чеснок ножом (сперва дольку при помощи ножа  раздавливают, а лишь затем нарезают). В этом случае чеснок будет особенно пикантен – ярко выраженные кусочки в сочетании с соком удачно гармонируют и оттеняют вкус тушеных овощей.
7. Добавлять специи и пряности нужно умеренно. Они не должны перебивать нежный вкус овощей.

Грибное рагу также имеет некоторые особенности в приготовлении. В целом, для изготовления такого вида блюда можно использовать любые грибы. Однако шампиньоны и вешенки, производимые в промышленном масштабе, значительно уступают лесным грибам. Они не такие ароматные, да и вкус их выражен слабее.

При использовании лесных грибов очень важно быть уверенным в том, что они действительно съедобны. При малейшем сомнении от того или иного грибочка лучше отказаться.

Перед началом тушения лесные грибы следует предварительно отварить. Лишь затем, в готовом состоянии, их измельчают и отправляют в сотейник к другим компонентам. В случае с шампиньонами и вешенками, их отдельно обжаривают, и лишь затем соединяют с остальными компонентами рагу. Дело в том, что эти грибы при термической обработке выделяют чрезмерное количество влаги.

Особенно вкусным грибное рагу получается в сочетании со сливочным соусом.

Вкусно приготовить грибное или овощное рагу вам помогут соответствующие пошаговые рецепты с фото данного раздела сайта.

Тонкости рецептов мясного и рыбного варианта блюда

Домашнее рагу зачастую готовят с добавлением различных видов мяса. Это значительно повышает сытность блюда. Особенно такая разновидность рагу по вкусу придется мужчинам, которые просто не могут удовлетворить свой голод одними лишь овощами.

Рецепты рагу предлагают использовать самые разнообразные виды мяса – баранину, свинину, говядину, мясо кур и дичи. Выбирать данный компонент можно на свой вкус. Главное чтобы мясо было без кости. Идеально подходят такие части, как грудинка и лопатка. Что касается использования индюшатины и курятины, то это мясо делает мясное рагу более легким, по сравнению с использованием других видов мяса.

Соотношение мясных компонентов и овощей в рагу должно составлять один к одному.

Нарезать мясо слишком мелко не стоит. Куски должны быть средней величины.

Мясо и овощи для мясного рагу вначале готовят отдельно. Эти компоненты доводят до полуготовности, и лишь затем смешивают.

Специи для приготовления мясного рагу используют самые распространенные – лавровый лист, перец черный горошком, соль. Использовать их, как и пряные травы, следует разумно. Эти компоненты должны лишь подчеркнуть вкус мясного рагу, а не забить его. Такую рекомендацию можно встретить практически в любом рецепте.

Технология приготовления рыбного рагу схожа с технологией приготовления рагу мясного. Рыбу и овощи готовят отдельно друг от друга, смешивая эти компоненты лишь в самом конце готовки.

Для приготовления домашнего рыбного рагу подходит практически любая рыба, как морская, так и речная, конечно, кроме той рыбы, которая в процессе термообработки начинает источать не очень приятный запах. Лучше всего использовать филе карпа, мерлуза, налима, сома, судака, трески. Впрочем, выбор рыбы для рагу – это дело вкуса.

В том случае, если приходится использовать замороженную рыбу, нужно правильно ее разморозить. Оттаивать этот продукт должен медленно. В противном случае рыба может превратиться в подобие каши. Лучше всего размораживать рыбу в холодильнике.

Что касается соуса для рыбного рагу, то кислый вариант не подойдет. Лучше всего использовать нежный сливочный соус.

Более подробно тонкости приготовления мясного и рыбного вариантов рагу можно найти в пошаговых рецептах с фото данного раздела сайта.

В заключении…

Рагу подается к столу теплым или охлажденным с соусом и свежей зеленью. Это прекрасное блюдо, которое утоляет голод, легко усваивается организмом и является исключительно полезным. Оно может выступать как самостоятельным блюдом, так и гарниром к мясу или рыбе. В общем, со всех сторон это замечательное яство!

Приготовить рагу, будь оно грибным, овощным, мясным или рыбным, совсем несложно! В особенности, если четко следовать указаниям соответствующих пошаговых рецептов приготовления с фото, собранных в этом разделе сайта.

xcook.info

Как приготовить овощное рагу | ХозОбоз

История рагу

Первоначально словом «рагу» обозначали закуски. Это блюдо имеет французские корни. В Российскую империю попало во время Отечественной войны 1812 года. Сегодня такое кушанье имеет множество различных вариантов по всему миру из-за доступности в каждом регионе схожих продуктов. Рататуй, фрикасе, гуляш, стью – все это разновидности рагу.

В ресторанной кухне этим словом обозначают блюдо из большого количества мяса на костях и овощей, из расчета 1:1. Часто готовое кушанье выглядит очень густым из-за большого содержания соуса. Такие ингредиенты, как фасоль, бобы, нут, грибы также допустимы в этом сочном полезном блюде. Домохозяйки же часто именуют означенным термином тушеные овощи, как с мясом, так и без него. Сегодня мы приготовим овощное рагу с кабачками, как наиболее простое, легкое и полезное летне-осеннее блюдо.

Ингредиенты на рагу

Рецепт «рагу овощное» потребует от нас следующий список продуктов:

• Кабачок среднего размера (мы возьмем цуккини) - 1 шт.;
• Картофель – 3 шт.;
• Крупные томаты – 2-3 шт.;
• Средняя морковь – 1 шт.;
• Небольшие болгарские перцы – 3 шт.;
• Лук репчатый – 1 средний корнеплод;
• Капуста белокочанная – примерно ¼ крупного кочана;
• Чеснок – 2 головки;
• Вода – 100-200 мл;
• Растительное масло – 50-70 гр.;
• Соль, специи «прованские травы» - по вкусу.

Оговоримся, что приготовить овощное рагу возможно и из любых других овощей, а также брать указанные составляющие в любых приемлемых для вас количествах. Так, если вы предпочитаете картофель, смело увеличивайте его вдвое, а если в вашей семье не любят капусту, вовсе откажитесь от нее. По желанию вы можете использовать абсолютно любую зелень.

Готовим рагу

Поможет приготовить рагу овощное фото рецепт пошаговый, представленный ниже. Отметим, что мы будем использовать достаточно крупный способ нарезки, который даст возможность ощутить и почувствовать каждый кусочек овоща. Итак, приступаем:

1. Овощи хорошо промываем. Картофель, лук, чеснок и морковь нужно почистить, а перцы избавить от семян.

   Картошку, чеснок, морковку, лук и болгарский перец моем и чистим

2. На огонь ставим толстостенную сковороду или казан, наливаем масло и прогреваем. Лук режем полукольцами, либо любым другим способом, более привычным для вас;

   Разогреваем на огне котелок или сковороду с толстым дном, а тем временем нарезаем лук

3. Морковь рубим кубиками;

   Морковку лучше порезать кубиками

4. Помешивая, обжариваем овощи до прозрачности лука. Добавляем туда же чеснок, пропущенный через пресс;

   Затем в растительном масле на разогретой ранее соковороде обжариваем лук и морковь, а потом добавляем измельченный чеснок

5. Кабачок нарезаем так: сначала на четвертинки, а затем поперек. Если плод попался очень зрелый, его нужно очистить и ложкой удалить семена. Отправляем цуккини к овощам на сковороду. Овощ должен очень хорошо обжариться;

   Кабачки режем вдоль на 4 части, а затем кусочками

6. Капусту мелко шинкуем и добавляем к обжарке;

   Нашинковываем капусту и выкладываем к обжаренным овощам

7. Перец режем достаточно крупными кусочками и также отправляем на сковороду;

   Крупно рубим болгарский перец и тоже вводим в овощную смесь

8. Томаты делим на части, примерно по 1/8 и выкладываем на обжарку. При приготовлении кусочки не сохранят своей формы, поэтому не нужно переживать об их крупных размерах. Также вы можете предварительно удалить шкурку, сделав надрезы на кожице и ошпарив помидоры кипятком.

   Томаты нарезаем дольками и добавляем к обжаренным овощам. Перед использованием помидоры лучше обдать кипятком и снять с них кожицу

9. Последним режем картофель на кубики.

   Картофельные клубни нарезаем кубиками

10. Выкладываем картошку к овощам, солим, добавляем воду и накрываем крышкой. Тушим блюдо в течение примерно 20 минут. О готовности кушанья можно судить по кусочкам картофеля, которые должны стать мягкими. За 2-3 минуты до окончания тушения, добавляем специи.

    В последнюю очередь кладем в овощную обжарку картофель, доливаем немного воды, закрываем все крышкой и тушим около 20 минут. За несколько минут до готовности рекомендуем добавить в блюдо соль и специи по вкусу

11. Вот и все, овощное рагу «кабачки-картофель» готово!

    Приглашаем всех к столу - рагу готово

Вариации блюда

Овощное, или как некоторые говорят, «овощной рагу» можно приготовить разными способами:

• Овощное рагу: кабачки, баклажаны – в этом варианте большую часть блюда составят именно эти овощи, примерно 1:1 по отношению к другим продуктам. Крайне желательно использовать чеснок;
• Овощное рагу: картошка, капуста, лук, морковь – это то самое решение, которое доступное в любое время года практически каждой семье. Вместо помидоров здесь можно добавлять томатную пасту.
• Рагу с фасолью – просто дополните готовое блюдо отварной красной или черной фасолью. Кроме того, вы можете запечь рагу в духовке на противине или в горшочках.

Польза блюда

Если приготовить такое овощное рагу без обжарки, то его можно употреблять даже людям, сидящим на жесткой диете в силу болезни или при снижении массы тела. Блюдо низкокалорийное и крайне полезное. При этом картофель и кабачки делают кушанье достаточно сытным и питательным. Здесь содержится, пожалуй, весь перечень витаминов и полезных микроэлементов. Кроме того, овощи ценятся за большое количество клетчатки, что так важно для здорового пищеварения.

Кабачок, томаты, капуста содержат очень мало сахаров (углеводов), а потому, это блюдо без картофеля и моркови, можно употреблять даже диабетикам. Достаточное количество белка поможет вам сохранить жизненные силы и без употребления мяса. Имейте в виду, что блюда из овощей в больших количествах могут быть противопоказаны больным с повышенной кислотностью желудка. Итак, мы предложили вам овощное рагу с фото, которые подробно отражают каждый шаг приготовления блюда. Приготовить это блюдо не составит никакого труда. Приятного аппетита!

Похожие рецепты

hozoboz.com

Откуда происходит термин рагу? 2 традиционных блюда Италии

По сути дела – это одно из названий соуса.

В Италии она используется, в основном, для макарон и лазаньи, которые запекаются  в духовке. Есть множество рецептов рагу.

В каждом местечке Италии – свое, любимое, приготовленное в соответствии с традициями этого местах.

Но откуда происходит этот термин – рагу и где впервые придумали это блюдо?

Сегодня я не только расскажу об этом, но так же дам несколько традиционных итальянских рецептов этого ароматного соуса.

Откуда происходит термин рагу и два традиционных блюда Италии

Термин рагу происходит от французского ragôut  (второе блюдо или острая приправа). Но так же во французском языке есть глагол ragôuter, что на литературно  на русский можно перевести как “дать больше вкуса, чем-то” или “пробудить (возбудить) аппетит”. 

Вкусное и ароматное рагу — это совершенная приправа.  

Франция считается родиной соусов. Французы считают, что «с хорошим соусом даже собственная подошва покажется вкусной». И с этим нельзя не согласиться.

Хотя в той же Франции родилась поговорка:

«Архитектор прикрывает ошибки фасадом, врач – землей, а повар — соусом».

Рагу, как традиционное блюдо Италии – это густой соус из мяса, помидоров и специй.

В рагу к мясу так же добавляют лук, морковь, томат, специи, молоко, сливки… Ой, всего и не перечислить. И получают необыкновенно вкусный и ароматный соус.  

И хотя рагу по сути дела, вода со специями и солью, в которую кладут мясо и тушат его на медленном огне до тех пор, пока оно не становилось мягким, есть очень много поварских «секретов», благодаря которым  родилось так много разных по вкусу, виду и цвету, соусов.

Подавали мясо с рагу как второе блюдо, но излишки соуса затем использовали в качестве самостоятельной приправы, чтобы нанести ее на ломтики хлеба.

Позже этот соус стал приправой для макаронных изделий, а так же для того, чтобы запечь макароны и лазанью в духовке.

Есть два типа рагу: рагу из рубленого мяса (или молотого на мясорубке)  и рагу из цельного куска мяса. 

Первый тип рагу является частью болонского соуса и подается с яичной лапшой или в качестве приправы для лазаньи в сочетании с соусом бешамель. Традиционный итальянский рецепт этого соуса я дам ниже. Потерпите немного.

Второй тип рагу является частью неаполитанского рагу. Его готовят с различными видами мяса. При этом берутся большие куски мяса, ароматизированные специями.  Этот вид рагу подается к различным блюдам и готовится в течение длительного времени с добавкой томатного соуса.

Оба рагу, и болонское, и неаполитанское,  включены в список традиционной итальянской агропродовольственной продукции и являются Традиционными блюдами Италии.

Но хватит болтовни! Давайте перейдем к самим рецептам этих замечательных соусов. Хочу добавить, что все рецепты, которые я дам в этой статье, традиционно итальянские. Ну не зря же я уже 4 года живу в этой стране!

Рагу Болоньезе ( ragu alla bolognese)

Оригинальный рецепт 50-летней давности. Это классический очень сытный мясной соус, который подходит ко многим блюдам, был создан на севере Италии, в Болоньи.

Ингредиенты даны на 4 порции.

Общее время приготовления: около 60 минут.

• 150 г мякоти не жирной свинины (можно заменить фаршем из мякоти телятины)
• 150 г говяжьего фарша
• 100 г свинины (бекон), кусок
• один лук
• один морковь
• один сельдерей
• 1/2 стакана красного вина
• томатный соус пассата 300 грамм
• немного бульона
• молоко 200 мл
• экстракт говядины
• соль
• перец

Пассата (passata) – соус из помидор. Бланшируем помидоры. Для этого даем им немного провариться в воде, а затем снимаем с них кожицу. Нарезаем мелко-мелко, протираем или пробиваем в блендере. Вот и все. Готова пассата для нашего соуса.

Приготовление Рагу Болоньезе

1. Мелко нарезать лук, морковь, сельдерей и мякоть свинины (бекон). Кладем все это в кастрюлю с толстым донышком и обжариваем. 

2. Затем добавить в эту же кастрюлю фарш и жарить его, хорошо перемешивая все ингредиенты, минут 5-7. Следите за тем, чтобы не было комочков фарша.

3. Затем добавить вино, половину стакана горячего бульона и немного экстракта говядины, растворенного в горячей воде. 

4. Когда бульон выпарится, Вам нужно добавь еще полстакана горячего бульона и тушить смесь до полного выпаривания жидкости. 

5. Добавить 300 грамм пассаты, соль и перец свежего помола. Иногда добавляют немного корицы и гвоздики. Тушить все на среднем огне минут 15. 

6. Добавить в кипящее мясо молоко, накрыть кастрюлю крышкой, уменьшить огонь до минимума и тушить все до тех пор, пока молоко полностью не выпарится. 

Запомните! Чем дольше тушится рагу Болоньезе, тем вкуснее и нежнее оно становится.

Вот такой он, этот старинный рецепт 50-ти летней давности. 

Но есть несколько новых вариантов этого рагу. 

Например:

• Вы обжариваете овощи в масле, а только затем добавляете мясо;
• или делаете все только из мяса говядины;
• или добавляете в пункте 1, при жарке, 60-70 грамм порубленных очень мелко кусочков колбасок  или пикантных сосисок. 

Есть еще одна возможность сделать рагу Болоньезе  более богатым по вкусу. Для этого добавьте в него куриную печень, порезанную кубиками ветчину и сушеные грибы. Грибы предварительно смягчить. Для этого замочить их в воде, а затем воду слить и порезать грибы на мелкие кусочки.

А вот теперь давайте поедем в Неаполь, в один из красивейших городов Италии.

Неаполитанское рагу (Ragu’ alla napoletana)

Про неаполитанское рагу сами неаполитанцы не говорят. Они слагают о нем стихи, пьесы, поэмы, песни и даже фильмы.

Я не оговорилась.

Все действие комедии «Суббота, воскресенье и понедельник».

В главной роли Софи Лорен, фильм снят по пьесе Люка де Филиппо в 1990 году режиссером Линой Вертмюллер.

Все действие вертится вокруг неаполитанского рагу.

Наверное, только в Италии еда приравнивается к произведению искусства.

Раньше это блюдо готовили целых 6 часов.

Но в наше время мясо стало другим и поэтому неаполитанское рагу бывает готово «уже» через 3 часа.

Это – один шедевров Неаполитанской кухни. В каждой семье, в каждом ресторане есть свое неаполитанское рагу. Кто-то добавляет в него свинину, кто-то мозги, кто-то – мясные рулетики. Даже есть те, кто считает, что в классическое неаполитанское рагу нужно добавлять  изюм и орешки пинии (итальянской сосны).

По сути дела неаполитанское рагу – это мясные рулетики с вкусной начинкой.  Но хватит слов! Начинаем готовить неаполитанское рагу.

Ингредиенты даны на 6 человек

Паста mezze maniche (половинка манике)

• 500 грамм мякоти говядины
• 1 стакан вина (красное сухое)
• 500 грамм томат-пюре пассатта
• 150 г промышленной томатной пасты
• 70 г бекона одним куском
• 50 грамм сала
• 1 белый лук
• листья базилика и петрушки
• чеснок
• соль и черный перец в горошке

Неаполитанское рагу чаще всего подается с короткой и полой отваренной  пастой (макаронными изделиями).

Для гарнира к нашему блюду рекомендуется отварить макароны ригатони или маннике.

Приготовление неаполитанского рагу.

1. Мясо и бекон порезать на тонкие ломтики.

2. Растопить сало в кастрюле. Можете заменить половину сала растительным маслом. Лучше всего – оливковым маслом. Главное, не использовать только одно растительное масло, а взять смесь животного и растительного.

3. Порежьте несколько листьев базилика, петрушки немного мелко нарезанного чеснока. Чеснок предварительно раздавите и затем режьте. 

4. На кусочки мяса положите бекон, затем смесь порезанных листьев и чеснока.

5. Сверните мясо в рулетики и закрепите зубочистками.

6. Обжарьте мясные рулетики в кипящем масле.

7. Посолите, а затем залейте стаканом воды и накройте крышкой.

8. Когда вода выкипит, залейте все красным вином.

9. Соединить пассату с промышленной томатной пастой, разбавленной двумя стаканами воды. Получим холодный томатный соус.

10. Когда вино испарится, залейте мясо счастью томатного соуса так, чтобы он покрывал мясные рулетики.

11. Засыпьте в кастрюлю мелко нарезанный лук, посолите, а затем продолжайте варить на слабом огне.

12. Все время следите, чтобы мясные рулетики были покрыты соусом. Добавляйте его постоянно до тех пор, пока он весь не закончится.

13. Закончился? Вот теперь пришла пора посыпать мясные рулетики свежее молотым перцем. 

Полезный совет:

У неаполитанцев для обозначения процесса приготовления рагу существует специальный глагол «pippiare» [пипьяре] от слова «pipa» [пипа] — «трубка».

Это значит, что оно должно пыхтеть на медленном огне. Поэтому под крышку часто подкладывается деревянная ложка, чтобы обеспечить это пыхтение рагу.

В целом, на очень медленном огне, приготовление рагу должно длиться не менее 3 часов.

Готово? Вынимайте мясные рулетики из кастрюли. Их нужно подавать на отдельном блюде или на второе, а полученный соус использовать для заправки макарон, первого блюда.

У итальянцев есть традиция на воскресный обед подавать первое и второе блюдо. В качестве первого обычно выступают макароны, лазанья, ризотто.

Мясные блюда подаются на второе.

Приятного Вам аппетита!

tkalez.com

Что такое рагу? Виды рагу

Рагу - это общее название для многочисленной группы кулинарных изделий, которые изготавливают из мяса, овощей, а также рыбы и морепродуктов. Нередко рагу изготавливают из дичи, а также грибов. Основные ингредиенты рагу тушат в течении длительного периода времени на медленном огне, а также заправляют различными соусами. Как правило, соус для рагу отличается своей густой консистенцией и высокой питательностью.

Исследователи полагают, что такое блюдо как рагу было известно человечеству еще в античные времена, когда люди стали тушить на открытом огне мясо. Со временем, к тушеному мясо стали добавлять другие ингредиенты, а также специи и пряности. В странах, которые имеют выход к морю издавна изготавливали рагу из рыбы и морепродуктов, которые также как и мясо тушили и приправляли различными специями и пряными травами.

Рецепты приготовления овощного рагу можно без труда обнаружить в различных национальных кулинарных традициях по всей планете Земля. За тысячелетия существования такого блюда как рагу, в общемировой кулинарной традиции накопились сотни рецептов приготовления кулинарного изделия. Все виды рагу профессиональные кулинары объединяют в три основные группы в зависимости от разновидности главного ингредиенты блюда.

Выделяют такие виды рагу как: овощное, мясное, а также блюдо, в состав которого входят рыба и морепродукты. Помимо того, отдельно выделяют, так называемые, региональные виды рагу, среди которых можно выделить такие наиболее популярные и широко распространенные кулинарные изделия:

• Белое рагу или blanquette (бланкета) - это классическое блюдо французской кухни, которое готовят из нежнейшего куриного филе или телятины.
• Рагу-фин или ragoût fin, что в дословном переводе с французского означает «изысканное рагу» готовят также из белых сортов мяса и подают к столу под классическим соусом бешамель. Стоит отметить, что данный вид рагу пользуется небывалой популярностью не только на своей родине во Франции но и в других европейски государствах, а именно в Германии.
• Фрикасе - это разновидность рагу, которое относят к традиционным блюдам Франции.
• Рагу по-цюрихски относится к национальным блюдам Швейцарии.
• Болонское рагу готовят в Италии и используют те же ингредиенты, что и для приготовления знаменитого на весь мир соуса Болоньезе.
• Ирландское рагу - это вид блюда, для приготовления которого используют не только мясные ингредиенты, как правило баранину, но и такие овощи как репчатый лук и картофель, а также тмин и листья петрушки.
• Стью или английское рагу готовят из мяса и овощей.
• Немецкое рагу айнтопф готовят с мясом, овощами, бобовыми культурами. Помимо того, в немецкий вариант рагу нередко добавляют колбасные изделия, чаще всего сосиски или колбаски.

Не многие знают, но такие известные блюда как бефстроганов или гуляш также относятся к группе кулинарных изделий, объединенных под общим названием рагу. Стоит также подчеркнуть, что приготовление такого блюда как рагу характерно не только для европейских, но и азиатских государств. Например, в Японии особой популярностью пользуется такой вид рагу как тянконабэ. Это блюдо входит в рацион питания японских борцов сумо.

просмотров: 4857

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

findfood.ru

Мясное рагу рецепт – русская кухня: основные блюда. «Афиша-Еда»

Подбор рецептов

• Любая категория
• Заготовки
• Выпечка и десерты
• Основные блюда
• Завтраки
• Салаты
• Супы
• Паста и пицца
• Закуски
• Сэндвичи
• Ризотто
• Напитки
• Соусы и маринады
• Бульоны

• Любое блюдо
• Варенье
• Салаты на зиму
• Соленья и консервация
• Ачма
• Беляши
• Бисквит

eda.ru

Смотрите также

• 
  Блюда монастырской кухни
• 
  Штрудель чье блюдо
• 
  Чье блюдо штрудель
• 
  Грузинское блюдо печени
• 
  Блюда с пасленом
• 
  Гуляш блюдо национальное
• 
  Гуляш блюдо национальное
• 
  Блюда из айрана
• 
  Национальное блюдо москвы
• 
  Баурсак татарское блюдо
• 
  Блюдо за полчаса