Интервью с Олегом Ольховым - автором книги "Постные блюда монастырской кухни"! Блюда монастырской кухни
Постные блюда. Монастырская кухня. Видеорецепты
Поиск на сайтеПостные блюда
Говоря об обрядовой кулинарии, следует особо подчеркнуть то, что православная церковь всегда ратовала за простую и здоровую еду. Можно привести множество изречений святых отцов на эту тему, но мы остановимся на двух: - Пост тела есть пища для души (Св. Иоанн - Златоуст). - Сколько отнимешь у тела, столько придашь силы душе (Св. Василий Великий). Во все времена существования христианства пост являлся важнейшей стороной жизни человека. От него зависела вся внутренняя жизнь человека. Основные дни поста: Среда и пятница в течение всего года (если нет особого разрешения на послабления поста). Два дня в сентябре: 11 сентября – Усекновение главы Иоанна Предтечи. 27 сентября – Воздвижение Креста Господня. Кроме этого, в году существуют 4 больших поста: 1.Великий пост; 2.Петров пост; 3.Успенский пост; 4.Рожденственский пост. Вообще, пост - это с древности установленные правила, которые способствуют молитве и помогают духовному росту человека. «Поститься христианину необходимо для того, чтобы прояснить ум, возбудить и развить чувство, и подвигнуть к благой деятельности волю» (Иоанн Кронштадтский).
Чем заменить мясо и молоко в пост
Почему поститься сложно
Основная ошибка постящихся и начинающих вегетарианцев заключается в том, что они продолжают питаться так же, как и раньше, просто исключив мясо и прочие животные продукты. Остаются хлеб, макароны, картошка, 1-2 сорта каш и овощи. Питаться так даже одну неделю грустно, а все 7 недель Великого поста – совсем тоскливо и далеко не полезно для здоровья и фигуры. Чтобы пост действительно стал очищением, следует изменить всю привычную структуру питания, ведь белки и жиры содержатся не только в мясе, рыбе и молоке, но и во многих растительных продуктах, которые почему-то не вошли в наш повседневных рацион. Многие из них уже давно появились на полках продуктовых магазинов, и если до сих пор Вы не решались их попробовать, почему бы не сделать это сейчас, в Великий пост?
Спасение в бобах
В растительном мире рекордсменами по содержанию белка являются бобовые. Семейство бобовых огромно. Кроме привычных нам желтого гороха и белой фасоли, существуют десятки сортов чечевицы, нут, маш, долихос, адзуки, стручковая и спаржевая фасоль. Кстати, арахис тоже из семейства бобовых. Самое широкое поле для экспериментов предоставляет чечевица (тем более, что некоторые её сорта содержат до 35% белка). Мелкая красная чечевица быстро разваривается и может стать основой для супа-пюре; крупная зелёная при варке сохраняет форму и отлично выглядит в супе и салатах; мелкая чёрная имеет ореховый привкус и идеально сочетается с овощами. Большинство сортов чечевицы не нуждаются в предварительном замачивании, но готовятся довольно долго. Чтобы сварить мягкую чечевичную «кашу» для гарнира, вскипятите 3 части воды и всыпьте 1 часть промытой чечевицы. Готовьте на слабом огне 30-40 минут до полного испарения воды. Солите в конце приготовления.
Такой горох вы еще не пробовали
Из обычного желтого гороха можно приготовить острый суп в индийском стиле. Для этого замочите стакан цельного гороха в холодной воде на 3-5 часов (колотый горох можно не замачивать), вскипятите в кастрюле воду, забросьте туда горох и оставьте на слабом огне на полчаса. Не солите – это важно! В это время мелко нарежьте морковь и лук, кусочек имбиря и перца чили по вкусу. В сковороде раскалите подсолнечное масло, на сильном огне всё это обжарьте с другими пряностями: молотым черным перцем, зирой, кардамоном, кориандром. Когда горох в кастрюле начнёт развариваться, влейте в него содержимое сковороды и скорректируйте вкус солью. Поварите суп еще 3-5 минут и подавайте горячим. Подъём сил и сытость на несколько часов гарантированы!
Каши и хлеб бывают разные
Следует помнить, что белки в бобовых неполноценные, в них недостаёт нескольких незаменимых аминокислот. Поэтому блюда из бобовых необходимо чередовать с кашами, где кроме углеводов тоже присутствуют белки. Разнообразие каш еще более огромно: гречневая, овсяная, перловая, ячневая, пшеничная, пшенная, кукурузная, рисовая. Добавим к ним экзотические крупы: булгур, кус-кус, кинву, бурый, чёрный, дикий и всевозможный другой рис – и можно ни разу не повториться в блюдах на протяжении трёх недель! Кстати, о макаронах и хлебе. В пост отдавайте предпочтение отрубному или ржаному хлебу и макаронам из цельнозерновой муки. В отрубях содержатся очень ценные для нашего организма белки: альбумины и глобулины. Избегайте выпечки из рафинированной муки с высоким содержанием сахара. Хотя эти продукты формально не запрещаются, пользы от них крайне мало, так называемые «пустые калории».
Как готовить грибы и овощи в пост
Белками богаты и грибы, но увлекаться ими не стоит, так как весной они доступны в основном в маринованном или сушеном виде, а лишний уксус и консерванты нам ни к чему. Тем не менее суп из сушеных белых – это настолько восхитительное блюдо, что даже мысли о мясе не возникает. Не остаться без белков помогут и овощи. Да, в них тоже содержатся белки, но в очень небольших количествах. Главная ценность овощей всё-таки в витаминах, микроэлементах и клетчатке. Распространённая ошибка постящихся – употребление большого количества свежих овощей. Такая пища тяжела для желудка. Конечно, кулинарная обработка не повышает содержание полезных веществ в овощах, но делает их более усвояемыми для человека. К тому же жирорастворимые витамины (А, Е) потому и называются жирорастворимыми, что для их усвоения необходимы жиры, неважно – животные или растительные. Вот поэтому во время поста овощные салаты просто необходимо заправлять маслом, а для супов и гарниров овощи не помешает немного обжарить. Вам знаком способ приготовления лука, делающий этот овощ настолько вкусным, что семья из двух человек может за день съесть его целый килограмм? Секрет прост: очищенные луковицы режем на толстые кольца, стараясь не нарушить их форму, плотно панируем в муке и обжариваем с двух сторон, как оладьи. Всё. Блюдо готово! Луковая горечь ушла, но сладкий сок, а с ним и все полезные вещества остались. Этот способ подходит для многих твёрдых овощей: моркови, тыквы, репы, даже картофеля. А если экспериментировать с панировкой и пробовать пшеничную, ржаную, гороховую, рисовую муку, то каждый раз будут проявляться новые нюансы.
Райское наслаждение в пост
В строгие дни поста вовсе не обязательно страдать без жиров. В огромных количествах жиры содержатся в маслинах (оливках), авокадо, кокосах и любых орехах и семечках. Естественно, маслины должны быть настоящими: крупными и маслянистыми, авокадо – мягкими, а кокосы – свежими. Оливки идеальны для внесения вкусового акцента и дополнительных жиров в салаты из зелени. В мякоти кокоса жиров еще больше (до 35%), но с ним придётся повозиться: аккуратно просверлить дырки, слить ценный кокосовый сок и отделить мякоть от твёрдой кожуры. Мякоть заворачиваем в бумажную салфетку и храним в холодильнике до тех пор, пока не начинаем готовить какое-нибудь постное блюдо. Тогда мякоть кокоса трём на тёрке и тушим вместе с овощами, рисом или другой крупой. По кухне разливается плотный аромат, а блюдо становится безумно сытным. Особенно хорош в сочетании с кокосом булгур. Но не пытайтесь повторить это с готовой кокосовой стружкой, весь секрет в свежести кокоса.
Сочиво
Монастырская кухня
abc8.ru
Интервью с Олегом Ольховым - автором книги "Постные блюда монастырской кухни"!
Предлагаем вашему вниманию интервью с Олегом Ольховым, шеф-поваром московского Данилова мужского монастыря, автором книги о современной постной кухне «Постные блюда монастырской кухни. История. Традиции. Рецепты» для журнала «РесторановедЪ».
Журнал «РесторановедЪ» представляет ещё одну книгу, выпущенную издательством «Эксмо» и посвящённую постной кухне, — «Постные блюда монастырской кухни. История. Традиции. Рецепты». Она интересна тем, что написал её Олег Ольхов — не просто профессиональный шеф-повар, много лет работавший поваром и шеф-поваром различных заведений — ресторанов зарубежных кухонь и даже клубов, — но шеф-повар Данилова мужского ставропигиального монастыря г. Москвы. Он представляет современную постную кухню — рецепты постных блюд, которые постоянно используются в трапезных разных приходов Русской православной церкви. Среди них, как он рассказывает, «есть рецепты блюд русской постной кухни, сохранившиеся с дореволюционной поры, есть и те, которые мы заимствовали из современных кухонь разных народов мира и адаптировали».
В самом названии Олег Ольхов объясняет структуру своей книги: история, традиции, рецепты. Рецепты постных блюд он предваряет небольшим рассказом о русской постной кухне в целом. Шеф-повара уже несколько лет подряд активно готовятся к Великому посту, предлагая фактически во всех заведениях странички постного меню. Но они забывают или не знают, что существует годовой круг постов, который включает четыре многодневных поста — Великий, Петров, Успенский и Рождественский, — и все они различаются степенью сложности. Кроме того бОльшую часть года постными днями являются среды и пятницы. И всё это очень часто не учитывается в заведениях, и странички постного меню убираются, как только заканчивается Великий пост.
Олег объясняет, чем отличаются все посты друг от друга, говорит о пяти степенях их строгости, чтобы читатель мог ориентироваться, когда и какие блюда выбирать из представленных. А представляет он 70 рецептов постных блюд, в которые входят и блюда с рыбой, так как они входят в первую — самую нестрогую — степень поста.
В мартовском номере журнала «РесторановедЪ», который выйдет чуть позже, ближе к Пасхе, мы представим пасхальный монастырский стол: Олег Ольхов поделился с нами рецептами пасхального кулича, пасхи и одного из рыбных блюд, которые готовятся в монастыре специально к этому Великому празднику. А для сайта мы подготовили интервью с ним.
— Олег, здравствуйте! Скажите, пожалуйста, несколько слов о своём жизненном пути - как стали поваром, а потом и шеф-поваром, где учились, у каких поваров набирались опыта, работали ли в каких-то заведениях общественного питания?
— Здравствуйте! Учиться кулинарному искусству я начал с детства, моя мама и старший брат тоже повара (брат сейчас работает су-шефом в ресторане французской кухни «Люсьен»). Когда мне было 14 лет, мама помогла мне устроиться на практику в ресторан «Три заставы», где я стал учеником повара, работая по выходным (в будни я учился в школе). После окончания школы я получил поварское образование в ПТУ № 165 г. Москвы, которое окончил в 1992-ом году с дипломом повара 4-го разряда. За время учёбы в училище я проходил практику в столовых Министерства Торговли СССР, Министерства Электротехнической Промышленности и Приборостроения СССР, ЦУМе. Преддипломную практику я проходил в ресторане «Баку-Ливан-Наср», где и остался после окончания училища. В ресторане «Баку» я ознакомился с ливанской и азербайджанской кухнями, работал с шефами из Ливана и Азербайджана.
В 1994-ом году у меня появилась возможность пожить в Германии, я уехал на остров Нордернай — старейший морской курорт в Нижней Саксонии — и устроился в ресторан Oase. Моим шеф-поваром был ямаец Эдуардо, который всю жизнь проработал на океанских лайнерах, он познакомил меня с блюдами разных кухонь мира.
Вернувшись в Москву, я устроился старшим смены в баре-ресторане River Side, где в тот момент был упор на французскую кухню, фирменным блюдом у нас было мясо на камнях, или пьерад (pierrade). Затем работал су-шефом в клубе Chesterfield, старшим су-шефом и шеф-поваром в клубе Dougand Marty`s Boar House, который после ребрендинга превратился в бар-клуб Hot Dog's. В это время я сотрудничал с шеф-поварами Андреусом Рамилисоном, Алексеем Степановым, Ленелем Бейо, практиковался в приготовлении блюд средиземноморской, мексиканской, американской, английской кухонь. В 2006-ом, работая шеф-поваром в Dougand Marty`s Boar House, я начал свою добровольческую деятельность, вступив в Православное народное движение «Курский вокзал. Бездомные. Дети», где занимался организацией питания для бездомных на улицах Москвы. С того же года и поныне я являюсь вторым руководителем этой организации, которая, совместно с Даниловым монастырём, обеспечивает бездомных Москвы горячим питанием шесть дней в неделю.
В 2008-ом году я перешёл работать в Данилов мужской ставропигиальный монастырь г. Москвы, где тружусь и поныне. За это время я принял участие в культурно-гастрономической программе «Возрождаем традиции», которая стартовала в 2011-ом году по инициативе Данилова Патриаршего монастыря совместно с Институтом Питания РАМН и Национальной гильдией шеф-поваров. Цель программы — восстановить и популяризировать продукты и блюда русской кухни в плотной связке с православной традицией. Также монастырь ежегодно принимает участие в фестивале «Славянская трапеза», который проводится в Москве на День города. На фестивале я представляю блюда монастырской кухни и монастырскую выпечку. В 2013-ом году я разработал рецепты «Народных обедов» для всероссийской благотворительной программы «Народный стол», которая объединила православную службу «Милосердие» и благотворительный Фонд Продовольствия «Русь». В рамках этой программы Фонд передаёт «Народные обеды» (комплекты из круп и сублимированных овощей, сои и грибов) социально незащищенным категориям населения во всех регионах Российской Федерации. Кроме того, я постоянно принимаю участие в съёмках передач, посвящённых традиционной постной кухне.
— Олег, в чём особенности работы шеф-поваром православного монастыря? Правильно ли я понимаю, что прежде всего в монастыре не едят мяса, а значит — вам никак не могут пригодиться знания о приготовлении мясных блюд? Или я ошибаюсь и такие знания всё же нужны? Если да, то где они пригождаются и готовите ли вы мясные блюда?
— Главная особенность моей работы заключается в том, что монастырское меню зависит от годового круга постов. В монастыре не употребляют мясо, мясные продукты заменяет рыба, поэтому у нас существуют такие блюда, как борщ или щи с рыбой, рыбные зразы, котлеты, фрикадельки, ёжики, биточки, рагу с рыбой, голубцы с рыбой и так далее. К тому же, постных дней в году чуть больше половины (в среднем 200), в эти дни нельзя употреблять яйца и молочные продукты, в некоторые дни нельзя употреблять рыбу, а в дни самого строгого поста можно есть только сырые или печёные овощи без растительного масла. При всём при этом я использую свои знания по приготовлению мясных блюд, трансформируя их в рыбные или овощные. Ну а знания особенностей приготовления мяса являются неотъемлемой частью того фундамента профессиональных навыков, которыми я владею. Мясные блюда я готовлю дома или на мероприятиях, не связанных с монастырём.
— В чём особенности организации работы на монастырской кухне? Светские шеф-повара часто говорят о нехватке профессиональных поваров и текучести кадров. Вряд ли все ваши повара окончили какие-то специализированные заведения — обучаете ли вы их и если да, то как?
— Действительно, в России с 90-х годов прошлого века чувствуется нехватка профессиональных поваров. Большинство поваров сейчас — низкооплачиваемые приезжие из стран СНГ с очень низкой квалификацией. С текучкой кадров я столкнулся, работая в ресторанах, и в некоторых заведениях она просто чудовищная. Это очень сильно бьёт по качеству блюд. У нас в монастыре — повара-профессионалы, работавшие ранее в ресторанах. Всем им пришлось осваивать русскую постную кухню. Ещё особенность состоит в том, что все повара у нас верующие, воцерковлённые люди. Это сильно сужает круг потенциальных сотрудников, зато у нас нет проблем с текучкой, все работают много лет, нет проблем с воровством, алкоголем и курением.
— Должны ли вы считать калькуляцию блюд и стоит ли перед вами задача по снижению их себестоимости? Как вы её решаете?
— Да, я составляю калькуляционные и технологические карты для всех наших блюд, обыденное (непраздничное) меню у нас очень скромное, себестоимость низкая, и поскольку у нас в монастыре ежедневно бесплатно питается около пятисот человек, мы стараемся использовать только недорогие продукты. Часть продуктов для монастыря выращивается на монастырском подворье.
— Олег, так как в православном кулинарном календаре постных дней гораздо больше, чем скоромных, разумно предположить, что и постные блюда в монастырях готовятся чаще и больше — Вы, таким образом, должны быть специалистом именно по постной кухне. О чём и написали книгу «Постные блюда монастырской кухни». Эти 70 рецептов, в ней представленные, — наверное, их можно назвать основой монастырского постного меню?
— Да, сейчас я специализируюсь именно на постной кухне, но не только русской. Существует множество вегетарианских блюд в греческой, индийской, европейской, кавказской и других кухнях мира. Я не могу сказать, что блюда из моей книги являются основой монастырского меню — скорее, это сборник современных постных рецептов, которые используют в России вообще в разных монастырях и приходах Русской Православной Церкви.
— Сегодня много говорят о развитии русской кухни, и вы являетесь шеф-поваром, который совершенно точно идёт по этому пути. Но он достаточно сложен, ведь готовить блюда по рецептам древнерусской кухни фактически невозможно — во-первых, потому что эти рецепты почти не сохранились, их сложно восстановить и повторить в точности, а во-вторых — даже если это и получилось бы, такие блюда вряд ли понравились бы нашим современникам, ведь вкус людей изменился. Поэтому вы адаптируете старые рецепты под современный вкус. Кроме того, вы стараетесь разнообразить постное меню за счёт новых блюд и продуктов, которые стали доступны для нас сегодня, — готовите современную постную кухню, адаптируя для неё рецепты блюд из кухонь других народов мира. Это и есть поиск путей развития нашей кухни. Какими блюдами своей кухни вы особенно гордитесь? О каких можете рассказать, как шли к ним, меняли ингредиенты, пробовали вводить новое и что их этого получалось?
— Вообще, всё не так однозначно: некоторые традиционные блюда русской кухни вполне можно воспроизвести — например, щи, солянки, калью, каши, кисели, пироги, блины и выпечку в целом. Многое другое можно готовить и подавать в исходном виде. Трудности возникают с таким процессом приготовления, как томление в печи — процесс почти невоспроизводим ни в духовках, ни в пароконвектоматах. Но мы пытаемся воспроизводить блюда, томлёные в глиняных горшочках, с этим мы сейчас и экспериментируем. Кроме гречки, пшёнки, перловки, капусты, лука, моркови и репы, традиционных для таких блюд, мы пробуем использовать рис, булгур, кускус, кукурузную и пшеничную крупу, полбу, кабачки, баклажаны, сезонные овощи, специи и пряности, и получаются очень интересные кушанья.
Ещё одно направление — работа по замене мясной начинки на пасту из бобовых в разных блюдах: фасолевый бурито, фасолево-овощная кесадилья, котлеты и биточки из бобовых, плов с нутом, картофельная запеканка с начинкой из красной чечевицы и овощей, фаршированные перцы, кабачки и капуста, вареники, голубцы и многое другое.
— При этом, конечно, невозможно использовать только отечественные, российские продукты — какой пользуетесь импортной продукцией?
— Нам проще в этом смысле, так как наши повседневные продукты — это лук, морковь, свёкла, капуста, солёные огурцы и помидоры (с нашего подворья), разные виды круп, макароны, растительное масло. Всё это отечественное. Рыбу мы покупаем тоже только отечественную. Из импортного — креветки (на праздники, это 17 дней в году), оливки и маслины, каперсы (тоже редко), иногда болгарский перец, огурцы и помидоры. Но летом мы используем свои выращенные овощи и зелень, которые и заготавливаем на зиму — консервируем и замораживаем. Даже молоко, сметана и творог у нас свои, с подворья.
— Олег, ваша книга замечательна тем, что даёт не только знания о русской постной кухне, но и знания о православных постах. Однако православный год состоит не только из постных дней — не планируете ли издать книгу о скоромных блюдах монастырской кухни? Думаю, она была бы не менее интересна!
— Да, конечно, у меня большая коллекция праздничных непостных блюд, много чернового материала, и если издательство заинтересуется, обязательно напишу.
— Спасибо вам огромное за ответы, рецепты и замечательную книгу!
Источник: http://www.restoranoved.ru/bbpubl.php?numn=6040
А приобрести книгу Олега Ольхова «Постные блюда монастырской кухни. История. Традиции. Рецепты» вы можете в нашем фирменном интернет-магазине: http://goo.gl/Z3rO6q
www.koolinar.ru
|
rutorka.net
Монастырская трапеза. | Русская кухня
«Я всегда думал, что монашеская еда - хлеб да вода. Но однажды оказался в монастырской трапезной - и мое мнение полностью изменилось. Более вкусных постных блюд в жизни не пробовал. В чем секрет?» Рассказывает Владимир Супруменко.
Монахи Свято-Пантелеймонового монастыря, что на Афоне, всегда встречают паломников радушно. Закон гостеприимства здесь блюдут строго - сначала накорми, потом расспроси. Впрочем, расспросами никто и после обеда вам докучать не будет: у каждого, считают они, своя дорога к храму.
Мы совсем не удивились скромности трапезы: хлеб, гречневая каша, приправленная тушеными овощами, гороховая похлебка с зеленью (на которую в мирской жизни даже не взглянешь и уж точно не позаришься), печеная картошка с квашеной капустой, свежие огурцы да квас. Были еще оливки (их, кстати, как нам объяснили, можно есть с косточками) и красное сухое вино (на донышке кружки). Но вкус этих блюд... Он поразил нас! Самое подходящее в этом случае слово - 'неземной'. Я спросил об этом одного из иноков. Он молча возвел глаза к небу и тихо, без малейшего намека на поучительство и назидательность ответил: 'Важно, с какими мыслями, не говоря уже о словах, человек приступает к приготовлению еды и самой трапезе. Вот что по этому поводу написано в 'Киево-Печерском Патерике': 'Было дано увидеть одному старцу, как различалась одна и та же еда: хулящие пищу - ели нечистоты, хвалящие - мед. Ты же, когда ешь или пьешь, славь Бога, потому что себе же вредит хулящий'.
Квашеная капуста была с морковью, свеклой и ароматными семенами укропа. Именно они придавали привычной для нас, россиян, зимней заготовке удивительный вкус. И, как сказали монахи, такая капуста очень полезна для хорошей работы желудка. Над горкой капусты, выложенной в простые алюминиевые миски, возвышалось сверкающее глянцем моченое яблоко. Несколько таких яблок обязательно кладут в каждую кадушку при квашении капусты. Они тоже придают ей особый аромат.
Мясные деликатесы и выпечка - не для афонских иноков. По их мнению, чревоугодие - опасная черта, которая влечет за собой болезни тела и различные душевные недуги. Жирная еда 'засаливает душу', а соусы и консервы 'разжижают тело'. Для афонских монахов прием пищи - духовный процесс, в чем-то ритуальное действо. Молитва - во время приготовления того или иного блюда (в этом случае оно обязательно удастся), короткая молитва перед тем, как сесть за стол, молитва после вкушения пищи. А сама обстановка просторной и светлой трапезной, стены и потолок которой расписаны картинами на библейские сюжеты, превращает скромный монашеский ужин в праздничное застолье и пир души. 'Так и кухня мирянина, - сказал мне монах, - должна быть не местом семейных разборок и политических дискуссий, а одной лишь трапезной'.
Совсем недавно мне довелось побывать в Горицком Воскресенском женском монастыре, который открылся в 1999 году. В монастырской трапезной несли послушание сестры Юлия и Надежда. Молодые, каждой едва ли на вид можно было дать чуть больше двадцати, но управлялись с кухонной утварью уверенно и без суеты. Новинки технического прогресса, вроде миксеров и овощерезок, обошли стороной эти святые места. Монахини все делают сами: и тесто замешивают в больших чанах руками, и масло сбивают ручными пахтами. Да и готовится монастырская трапеза не на газе в посуде с антипригарным покрытием, а на дровяной плите, в чугунках. Оттого, говорят монахини, и получается более вкусной, наваристой и ароматной.
Я наблюдал, как младшая Надежда шинкует капусту, и любовался: полоски тоненькие-тоненькие, одна к одной, будто каждую вымеряли. Посолила слегка, окропила постным маслом, сверху выложила цветок из бусинок размороженной клюквы и веточек укропа - не блюдо, а картина, даже есть жалко, и отложила в сторону со словами; 'Пусть капуста сок даст, тогда и на стол ставить можно'.
Я слышал где-то, что монахи не должны обставлять свою трапезу красиво, поэтому спросил об этом сестру Надежду. 'Ну что вы, - ответила она, - Бог не может быть против прекрасного, лишь бы шло это от чистого сердца, не становилось самоцелью и не приводило к ожесточению, если что-то не получается. Я вообще заметила, - добавила она, - что здесь стала очень хорошо готовить, хотя никогда этому не училась, да и большой житейской кулинарной премудрости еще не накопила. Просто, когда в душе умиротворение и любовь к миру и тем, кто в нем живет, все, что делаешь, получается хорошо'.
Говоря это, она разделывала селедку, чтобы приготовить заливное из соленой сельди, рубленной с грибами. Белые сушеные грибы монахиня замочила заранее в холодной воде и теперь ставила их на огонь. После того как они сварились, пропустила через мясорубку и перемешала с мелкорубленым филе сельди. Добавила в фарш черный перец, измельченный лук и... начала расписывать новый кулинарный натюрморт. Из приготовленного фарша сформовала селедку, аккуратно приложила голову и хвост, вокруг положила небольшие веточки укропа, петрушки, маленькие кувшинки из вареной моркови и залила все грибным бульоном, смешанным с разбухшим желатином. Получилось озеро с аппетитной рыбкой внутри. - Вы можете, - сказала она, видя мой восторженный взгляд, - украсить свое блюдо как захотите. Да и готовить его необязательно с использованием сушеных грибов. Просто мы с сестрами за лето и осень их столько собрали... А вы, если сушеных нет, возьмите обычные шампиньоны. Хотя, по мне, ни одни выращенные в 'неволе' грибы не могут сравниться с лесными. От них такой дух идет!.. Надо сказать, что обед, к которому сестра Надежда готовила свои 'кулинарные шедевры', не был праздничным, да и из гостей на нем присутствовали лишь несколько таких же, как я, путешественников, которых и настоящими-то паломниками можно назвать с большой натяжкой. Но здесь принимают всех и не спрашивают, насколько крепка твоя вера: раз пришел, значит, душа просит.
Кроме заливного, Надежда приготовила еще несколько необычных блюд из грибов. Например, грибной сыр, икру и какую-то необыкновенно вкусную холодную закуску. Сушеные грибы для нее вымачивают в воде в течение часа, а затем варят в подсоленной воде до готовности. Их, как сказали монахини, вполне можно заменить свежими: шампиньонами или вешенками. В этом случае грибы достаточно отварить, мелко нарезать, смешать с нашинкованным репчатым луком, досолить при необходимости и полить соусом. Его готовят из тертого хрена, разведенного небольшим количеством крепкого хлебного кваса и грибного бульона. Блюдо получается не острым, а лишь с легким привкусом хрена, который не должен перебивать вкус грибов.
Из холодных закусок на столе была еще свекла отварная под острым соусом, приготовленным из вареных яичных желтков, тертого хрена и растительного масла. Это блюдо было мне хорошо знакомо, а вот вареную фасоль, обжаренную в масле, я пробовал впервые - очень вкусно. Блюдо, как сказали мне сестры, готовится хоть и просто, но довольно долго. Фасоль сначала нужно замочить в воде на 6-10 часов, затем отварить в подсоленной воде до готовности, но так, чтобы не разварилась, откинуть на дуршлаг, слегка обсушить на свежем воздухе и только потом обжаривать в растительном масле до румяной корочки. За пару минут до готовности добавить в казан пассерованный лук, посолить, приправить пряностями по вкусу и снимать с огня. Подают фасоль в холодном виде.
Пока Надежда колдовала (хотя по отношению к монахине такое слово не очень подходит) над холодными блюдами, Юлия готовила первое и второе. На первое были монастырский борщ с фасолью и калья (суп, приготовленный на огуречном рассоле) с рыбой. На второе - плов с овощами и изюмом, постные голубцы, перепеча из тыквы - что-то вроде тыквенной запеканки с рисом: тыкву и рис для этого блюда предварительно отваривают отдельно друг от друга, затем смешивают, в фарш добавляют взбитые также отдельно белки и желтки и выкладывают все в смазанную маслом форму. Получается нечто среднее между выпечкой и вторым блюдом. На десерт сестры приготовили пирог с яблоками и пирожки с маком и медом - маковники. И хотя тесто было замешено без использования сливочного масла, получилось оно пышное, нежное, а начинка... Выпечка с маком - вообще моя слабость.
Как видите, трапезничали монашки и угощали паломников совсем без мяса. Но уж поверьте, мы этого даже не заметили. В дни постов количество блюд на столе, как сказали монахини, уменьшается, исчезают рыба, яйца, молочные продукты. Но трапеза при этом не становится менее вкусной и, уж конечно, остается такой же сытной.
Прощаясь с гостеприимными сестрами, я поинтересовался: слышали ли они о варенье 'Кудри ангела'? Говорят, этот рецепт настоятельнице одного из испанских монастырей дала Дева Мария в ночь перед Рождеством. Тыквенные волокна (в которых спрятаны семечки) варят в сахарном сиропе вместе с протертыми лесными орехами. 'Нет, - сказали монахини, - не слышали, но варенье из тыквенных волокон, которые большинство хозяек просто выбрасывает, тоже делаем. Нужно просто отделить волокна от мякоти и семян, слегка обсушить (подвялить на воздухе). Приготовить сахарный сироп, залить им волокна, настоять сутки, а потом варить наподобие наших варений - пяти минуток: 3-4 раза по пять-семь минут, (Важно после каждой варки полностью остудить варенье и только потом вновь ставить на огонь.)' Попробуйте и вы приготовить дома блюда монастырской кухни. Возможно, тогда предстоящий пост покажется не таким уж пресным и трудным.
Грибной сыр:
• шампиньоны 500 г
• сыр 'Домашний' 600 г
• оливковое масло 2 ст. л.
• измельченная зелень 2 ст. л.
• соль по вкусу
Грибы вымыть, залить полностью водой, посолить и варить до готовности 20 минут. Воду слить, грибы откинуть на дуршлаг, пропустить через мясорубку , добавить масло и смешать с сыром. Выложить полученную массу на чистую марлю, свернуть в виде шарика и положить под пресс на час. Переложить сырную лепешку на блюдо, нарезать ломтиками, посыпать зеленью и подавать к столу.
Калья с рыбой:
• филе лосося 600 г
• квашеная капуста 1 стакан
• мука 1 ст. л.
• лимон 0,5 шт.
• корень петрушки и сельдерея по 1 шт.
• соленые огурцы 2 шт.
• репчатый лук 1 шт.
• душистый перец 5-6 горошин
• огуречный рассол 1 стакан
• растительное масло 2 ст. л.
• лавровый лист 2-3 шт.
• укроп измельченный 2 ст. л.
• соль по вкусу
Рыбу вымыть, нарезать порционно, залить водой (2 литра), положить коренья, лавровый лист, перец, посолить и варить 15 минут. Кусочки лосося выложить в отдельное блюдо, бульон процедить, добавить квашеную капусту и варить 5-7 минут. Лук мелко нарезать, выложить на сковороду и пассеровать в масле 3 минуты. Добавить нарезанные кубиками огурцы и готовить еще 5 минут, всыпать муку, перемешать и слегка обжарить. Приготовленную заправку положить в суп, довести до кипения, добавить рыбу, огуречный рассол и варить 10 минут. Подавать, положив в каждую тарелку дольку лимона и посыпав зеленью.
Голубцы с грибами:
• капуста 1 кочан
• рис 2/3 стакана
• шампиньоны 600 г
• репчатый лук 1 шт.
• растительное масло 4 ст. л.
• соль, перец по вкусу
Рис вымыть, залить полутора стаканами воды и варить до полуготовности (примерно 10 минут). Грибы вымыть, нашинковать, обжарить на масле (1 ст. ложка) 10 минут. Лук измельчить и пассеровать в масле (1 ст. ложка) до золотистого цвета, соединить с грибами и рисом, посолить, поперчить и перемешать. Капусту разобрать на листья, бланшировать в кипятке 3-4 минуты и откинуть на дуршлаг. На каждый лист положить столовую ложку начинки и свернуть голубец. Выложить голубцы в смазанную маслом (1 ст. ложка) огнеупорную форму, сверху побрызгать маслом (1 ст. ложка) и тушить на слабом огне под крышкой 15 минут. Подавать, посыпав зеленью.
Маковник:
• мука 2 стакана
• масло растительное 3 ст. л.
• дрожжи 0,5 пакетика
• сахар 1 ч. л.
• соль по вкусу для начинки
• мак 10-12 ст. л.
• мед 3 ст. л.
Замесить опару: развести сахар в теплой воде, добавить дрожжи, муку (1 ст. ложка), перемешать и поставить в теплое место. Когда опара поднимется (15 минут), добавить соль, растительное масло (2 ст. ложки), остальную муку и замесить тесто. Вымешивать до тех пор, пока оно не будет приставать к рукам. Положить тесто в кастрюлю , накрыть крышкой и дать подняться (45 минут). Мак выложить в марлевый мешочек и промыть. Мед растопить на водяной бане. Добавить промытый мак, перемешать и продолжать варить, помешивая, 8-10 минут. Остудить. Тесто тонко раскатать, выложить по всей поверхности маковую начинку, свернуть в рулет и положить на смазанный маслом противень (1 ст. ложка), сверху смазать оставшимся маслом и поставить в разогретую до 200 градусов духовку . Выпекать 10 минут.
maxpark.com
