Как готовить в тажине? Блюдо тажин
Как готовить в тажине? | Вкуснобус
Тажин... Слово это вряд ли знакомо большинству жителей нашей страны. Обозначает оно глиняную посуду родом из Марокко, которая представляет собой горшок наподобие кастрюли с толстыми стенками. Особенностью тажина является высокая конусная крышка с маленьким отверстием верхней части. Этак крышка имеет настолько характерную форму, что по ней тажин всегда удастся узнать среди другой керамической посуды. Такая необычная форма для крышки выбрана неспроста: благодаря ее устройству, при приготовлении пищи в верхней части конуса температура всегда несколько ниже чем у основания, что приводит к образованию конденсата на внутренней поверхности крышки. Собираясь в крупные капли влага стекает обратно в готовящееся блюдо обеспечивая ему сочность и мягкость.
Можно ли использовать тажин на плите?
Марокканцы используют тажин для приготовления пищи на углях, и это вполне можно повторить и в наших условиях, к примеру, на природе либо на даче. Но готовка в этой глиняной посуде дома тоже возможна, однако требует соблюдения определенных правил.
Если вы планируете готовить на электроплите, то можно использовать расписной тажин с покрытием. Если же применяется газ, то посуда должна быть без всякого покрытия, да и рассекатель пламени просто необходим.
Перед первым использованием тажина посуду следует полностью погрузить в воду комнатной температуры и выдержать в ней примерно сутки. Лишний воздух, содержащийся в обожженной глине, выйдет, что предотвратит образование трещин при дальнейшем использовании. После замачивания посуде надо дать полностью просохнуть. Так надо поступать со всякой новой глиняной посудой. Повторно такую процедуру можно не проводить. После этой нехитрой манипуляции тажин к использованию готов.
Однако и во время готовки надо обращаться с ним осторожно, чтобы не расколоть гончарное изделие. Толстое дно и стенки тажина прогреваются медленно, но сохраняют ровное тепло долгое время, что делает приготовленные в нем блюда нежными и вкусными, невероятно сочными. Крышку часто открывать не рекомендуется, это может привести к подсыханию блюда.
Не рекомендуется готовить еду в тажине в духовке - из-за того, что внутри духовки температура распределяется более или менее равномерно - не будет эффекта разницы температур в верхней и нижней части тажина, а значит влага из блюда будет просто напросто испаряться через отверстие в крышке.
Что можно приготовить в тажине?
Процесс приготовления блюд в тажине невероятно прост. Обычно приготовление пищи в этой посуде заключается в загрузке всех ингредиентов, накрытии конусной крышкой и установкой на угли или плиту на необходимое время. Несмотря на кажущуюся примитивность, в тажине можно приготовить самые разнообразные блюда.
В первую очередь – тажин. Это национальное праздничное марокканское блюдо. На его готовку уходит почти весь день, поэтому и готовят его только по большим праздникам. Для этого вам потребуется мясо, примерно 1 кг, причем любое и любого качества, можно и жесткие куски на косточке. В мясо необходимо добавить 1 чайную ложку куркумы, по столько же красного и черного перца, несколько картофелин, пару помидоров, репчатого лука, морковку и чуть-чуть кинзы и корицы. Мясо режется на кусочки, перемешивается с солью и перечисленными специями и маринуется часа полтора. Затем надо разогреть тажин, добавить масла и загрузить мясо. Через 10 мин. мясо переворачивают. Затем нарезанные кольца лука укладывают на мясо, делают жар минимальным и оставляют блюдо на 1.5 часа. В это время чистят картошку, снимают кожицу с помидоров и режут морковку и перец. Затем все это добавляют в тажин и еще через полчаса кушанье готово.
Если использовать курятину, то блюдо будет приготовлено быстрее.
По желанию вместо мяса используют для готовки и морепродукты, к примеру, рыбу. Но в этом случае сначала загружают все составляющие, и только за полчаса до готовности добавляют морепродукты. Если держать дольше, то морепродукт может стать «резиновым».
Специи могут быть самыми разнообразнейшими. Кроме уже перечисленных специй применяют также оливки, соленые лимоны, имбирь, кунжут, финики, мед и многое другое.
Вообще тажин – блюдо, созданное для экспериментов, поэтому не стоит опасаться добавлять что-то свое, в результате может получиться вкуснейшее эксклюзивное кушанье.
www.vkusnobus.ru
Мясной тажин. рецепт с фотографиями
- Мясо баранина, ягнятина или говядина – 500 гр.
- Помидоры – 2 шт.
- Лук репчатый – 1 шт.
- Петрушка – 1 пучёк.
- Имбирь – 1 кусочек размером с небольшой орех.
- Бадьян – 1 звездочка.
- Гвоздика – 1 шт.
- Шафран по вкусу.
- Кумин – 1\2 ч.л.
- Перец черный горошком – 5 шт.
- Перец красный – 1\3 стручка.
- Вяленый лимон -1 шт.
- Лавровый лист – 1 шт.
- Масло оливковое или растительное 5 ст.л.
Способ приготовления
Тажин –это особая глиняная посуда, с высокой конусообразной крышкой, в которой тушится мясо. В тажине циркулирует пар и за счёт этого жидкость мало испаряется, а мясо томится и получается очень мягким и нежным с насыщенным вкусом. Рецептов блюд приготовленных в тажине масса, практически в каждой части Северной Африки это блюдо готовят по-разному. В тажине можно готовить блюда из мяса, птицы, рыбы и овощей. Добавление разных специй и даже фруктов приветствуется.
Тажину мы обязаны Берберам, коренным жителям северной Африке . Хотя тажин и является берберским блюдом, другие народы, проживавшие в разные времена на территории Марокко и других стран Магриба, повлияли на его эволюцию. Это и арабы, и потомки мавританцев, переселившееся из Андалусии, и сефардские евреи, и
французские колонизаторы. Если у вас нет тажина - не беда, для приготовления можно воспользоваться посудой с толстым дном.
Приготовление.
На дно тажина налить масло. В разогретое масло положить мелко нарезанный имбирь, немного обжарить. Далее я добавлю лук, немного его потомлю и выкладываю мясо, у меня телятина. Перемешаю и жду, когда мясо изменит цвет, теперь добавляю чеснок мелко нарезанный, специи, вяленый лимон, вливаю воду. Вода должна быть горячей, иначе тажин, от резкого перепада температуры, может лопнуть. Закрываю крышкой и оставляю томиться на самом медленном огне 1 час. Когда мясо почти готово, режу помидоры и добавляю в блюдо, солю и оставляю томиться ещё минут 20. Подавать блюдо можно посыпав петрушкой. К тажину подают свежие овощи, лепешки, можно салат из кус-куса или любимый гарнир.
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
Очень люблю ОАЭ, езжу в эту страну давно и в каждый визит там вижу нечто новое и суперсовременное. Но в этом дневнике я вскользь упомяну о некоторых достопримечательностях, расскажу о событии, которое не освящалось в наших СМИ да и в интернете о нем мало информации. Это фуд фестиваль красивой подачи еды который проходил в Дубае с 30 октября по 2 ноября 2012 года. Прошу не путать с ежегодным фестивалем «Вкус Дубая» о котором я рассказывала в своём блоге http://www.koolinar.ru/blog/comments/9883. На этом фестивале были шефы из самых известных ресторанов и кафе Дубая. Они показывали и рассказывали о новых трэндах в подаче блюд и напитков. Т.к одновременно шли показы и напитков и блюд, то я не везде могла успеть, но что могла посмотрела. Вначале отправилась на семинар по напиткам- было много интересной информации, но не очень зрелищно.
M@rin@
06 августа 2013, 19:20
Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
Похожие рецепты
Популярное в сети
www.koolinar.ru
Тажин. Рецепты
курица - 1 шт. (около 2 кг)
помидор - 1 шт.
репчатый лук - 1 шт.
чеснок - 3 зубчика
лимон (тонкошкурый) - 1/4 ш...
кумин (молотый) - 1 ч.л.
паприка (острая) - 1 ч.л.
корица (молотая) - 1 ч.л.
имбирь (свежий, корневище) ...
куркума - 1 ч.л.
черный перец (молотый) - 1/...
соль - 1.5-2 ч.л.
растительное масло - 60 мл
петрушка (свежая, зелень) -...
кинза (свежая, зелень) - 3 ...
оливки (соленые, без косточ...
Всего калорий: 5746 ккал
Калорий на грамм: 2.39 ккал
Всего жиров: Много Насыщенных жиров: Много Углеводов: МалоХолестерина: Много
Соли: Много
Клетчатки: Много
Курицу вымыть, обсушить салфеткой, разрезать на крупные куски: ножки на 2 части, крылышки на 2 часть, грудку - крупно, а спинка нам не нужна (оставьте на бульон для другого блюда).
Для соуса пюрировать в блендере (по отдельности) лук, чеснок, помидор. Лимон (вместе с кожицей) нарезать маленькими кубиками.
В сковороду тажина налить растительное масло, положить лук, чеснок, томатное пюре, лимон, добавить все специи и мелко рубленую зелень. Размешать деревянной лопаткой.
Переложить в соус курицу, перемешать, чтобы кусочки были равномерно покрыты жидкостью. Поставить тажин на плиту, накрыть крышкой и довести до кипения. Как только соус начнет булькать, уменьшить нагрев и готовить под крышкой 50-60 минут. Не забывайте помешивать, чтобы...
Примерно за 10 минут до готовности блюда, добавить оливки. Готовый тажин разложить по тарелкам, гарнировав кускусом (можно рисом или булгуром).
smartmeal.ru
Тажин – Блюда тажинЖенские радости
Прочитав название статьи, наверняка, многие задались вопросом, что же такое тажин. Тажин можно назвать символом марокканской кухни. Этим непривычным для нас словом обозначают сразу две вещи – посуду и блюдо, приготовленное в этой посуде. Настоящий тажин — это праздничное блюдо, ароматное, вкусное и тающее во рту. Подают это блюдо по праздникам не потому, что его приготовление очень затратно, и дело даже не в его восхитительном вкусе, а во времени, которое требуется для его приготовления. Марокканский тажин — это нежнейшее мясо, свежие овощи, сочные фрукты, пропитанные ароматами специй и пряных трав, которые целый день должны томиться на тлеющих углях. Согласитесь, совершить кулинарный подвиг, потратив целый день на приготовление одного блюда, можно только по случаю праздника.
Основа блюда тажин — это, в первую очередь, посуда, в котором его готовят и подают на стол. Если вы всерьез решили заняться приготовлением тажина, то без специальной посуды вам не обойтись. Посуда, которая так же, как и блюдо зовется тажин, представляет собой глиняный сосуд, похожий на большую глубокую сковороду с высокой конусообразной крышкой. Обязательным условием можно назвать очень толстое дно и стенки, а также миниатюрное отверстие в крышке, через которое будет выходить пар, не давая жидкости сбегать из-под крышки. Почему наличие тажина обязательно? Потому что только в нем у вас получится томить на огне мясо с овощами в собственном соку в течение всего дня. Весь секрет в необычной форме крышки, которая обеспечивает постоянную циркуляцию влаги внутри тажина. Пар от овощей и мяса поднимается вверх, затем он остывает в прохладной крышке, конденсируется на ее стенках и снова стекает к овощам. В результате получается очень нежное и сочное блюдо, пропитанное ароматами каждого ингредиента.
Вряд ли в обыкновенной городской квартире найдется место тлеющим углям, мы скорее воспользуемся плитой, поэтому стоит взять самый обыкновенный глиняный тажин, не покрытый краской или глазурью. Чтобы тажин не потрескался и не раскололся, нужно замочить его на ночь в холодной воде, а во время приготовления пищи использовать его очень аккуратно. Если вы готовите на газовой плите, то без рассекателя пламени ваш тажин придет в негодность после первой же готовки. Помещать в духовку такую посуду нельзя, поскольку крышка нагреется точно так же, как и нижняя емкость, соответственно пар не будет конденсироваться, и в пищу придется добавлять воду или бульон. При этом стоит учитывать, что в процессе приготовления тажина не допускается слишком частое открывание крышки, потому что в это время выходит пар, и блюдо уже не будет таким сочным.
Когда посуда выбрана и подготовлена можно приступать к выбору ингредиентов и приготовлению тажина. Основа марокканского тажина – мясо на косточке, причем мясо можно брать то, которое вам больше по вкусу, будь то курица, свинина, говядина или баранина. Мясо при желании можно заменить на морепродукты, но для того, чтобы они не стали «резиновыми» во время приготовления, необходимо добавить их к овощам в самом конце, когда блюдо уже почти готово. Практически в любой тажин добавляется изюм, корица, орехи и светлый мед, а также пряные травы и специи. Однако, это основа, а рецептов тажина придумано невероятное количество, так, к основному составу можно добавить финики, чернослив, инжир, курагу, оливки и даже соленые лимоны! В зависимости от выбранных вами ингредиентов меняется и время приготовления тажина. Если вы готовите из курицы, то тажин приготовится значительно быстрее, чем, например, из баранины. При этом вовсе не обязательно использовать только лучшее мясо, дорогую вырезку или филе, для этого блюда вполне сгодятся дешевые жесткие кусочки, такие, которые не годятся для приготовления гуляшей, стейков или отбивных.
Несмотря на то, что готовится тажин в течение нескольких часов, времени на подготовку к приготовлению вы потратите немного. Начать знакомство с жемчужиной марокканской кухни лучше с рецепта попроще, например, с тажина из курицы и фруктов.
Ингредиенты:
10 шт. луковиц шалота,
1 шт. репчатого лука,
5 ст.л. растительного масла,
2 палочки корицы,
1 ч.л. молотой корицы,
1 ст.л. тертого на терке имбиря,
200 мл шафрановой воды или несколько рыльцев шафрана,
2 ст.л. светлого меда,
20 гр сливочного масла,
½ ч.л. белого свежемолотого перца.
Приготовление:
Сначала лучше воспользоваться обычной сковородой, однако, если вы решите, что в вашем тажине жареное мясо будет лишним, то можно сразу загружать продукты в тажин и начинать готовить. Всем остальным мы предлагаем предварительно немного обжарить лук и курицу. Для этого вымойте курицу и разделите ее на порционные кусочки, отделите крылышки, ножки, оставшуюся часть разделите на 4 части. Репчатый лук нарежьте кубиками. Если нет шафрановой воды, то заранее залейте несколько рылец шафрана горячей водой и оставьте настаиваться. Мелко порубите кинзу. На сковороде разогрейте 3 ст.л. растительного масла, обжарьте в нем лук. Добавьте к луку кинзу, имбирь, две палочки корицы, соль, перец, куркуму и курицу. Дождитесь, когда курица покроется золотистой корочкой, и добавьте шафрановую воду.
В это время нужно приготовить фрукты. Очистите от кожуры яблоки и груши, нарежьте их четвертинками и удалите сердцевину. На сковороде растопите сливочное масло, добавьте к нему мед, перемешайте и дождитесь, пока мед станет жидким. Затем выложите нарезанные фрукты в сковороду и обжаривайте до тех пор, пока каждая четвертинка не покроется медом и не приобретет золотистую корочку. Теперь самое главное – не съесть эти фрукты, потому что запах будет стоять просто волшебный! Поэтому включите свою силу воли, посыпьте яблоки и груши корицей и оставьте остывать.
Очистите лук шалот. Чтобы он легче чистился, можно залить его на несколько минут кипятком. Разогрейте в сковороде 2 ст.л. растительного масла и обжарьте в нем очищенный шалот до золотистого цвета. Теперь доставайте ваш тажин. Уложите в него кусочки обжаренной курицы с имбирем, кинзой и луком, а сверху выложите карамелизованные фрукты и обжаренный лук шалот. Накройте тажин крышкой и поставьте томиться на самом маленьком огне минут на 45. В это время на сухой сковороде обжарьте кунжут, он понадобится для украшения тажина. Когда все будет готово, выложите блюдо в декоративный тажин, украшенный красивыми росписями, и посыпьте жареным кунжутом. У вас получится очень ароматное, красивое и вкусное блюдо.
Тажин из курицы хорош, особенно если вы только учитесь его готовить, но ведь каждому кулинару хочется постоянно удивлять и пробовать готовить что-нибудь новое. Поэтому предлагаем вам еще один рецепт тажина, но теперь не сладкий, а острый, и с добавлением красного мяса, например, говядины.
Мясной тажин
1 кг говядины, можно с косточками,
1 ст.л. красного перца,
1 ч.л. черного перца,
2 крупные луковицы,
1 болгарский перец.
Разделите мясо на крупные порционные куски, примерно граммов по 200. Уложите готовые крупные кусочки в глубокую миску, налейте туда немного растительного масла, добавьте куркуму, молотую корицу, черный и красный перец, а также соль. Очень мелко нашинкуйте кинзу и также добавьте ее к мясу. Перемешайте всё руками и оставьте мясо мариноваться часа на полтора.
Поставьте тажин на огонь, налейте в него немного растительного масла и дождитесь, когда оно нагреется. Выложите в разогретый тажин кусочки маринованного мяса и вылейте масло с оставшимися в нем специями. Накройте тажин крышкой и оставьте минут на 10, после чего переверните мясо и снова накройте крышкой. Очистите и нарежьте полукольцами две крупные луковицы. Выложите лук на мясо, накройте всё крышкой, убавьте огонь до минимума и оставьте тажин в покое часа на полтора.
В это время очистите овощи, картофель разрежьте на 4 части, морковку нарежьте брусочками, с помидоров снимите шкурку и нарежьте их кружочками, перец нарежьте полукольцами. За 30 минут до готовности выложите в тажин овощи, снова накройте крышкой и не снимайте ее до окончания приготовления.
Когда вы будете накрывать на стол, не забудьте подать свежих ароматных лепешек. Тажин не принято есть столовыми приборами, поэтому вся семья, собравшаяся за обеденным столом, ест его руками, помогая себе вкуснейшими лепешками. Приготовьте свой тажин, добавьте те специи и пряности, которые любят в вашей семье, используйте свои любимые овощи и мясо. Тажин – блюдо созданное для экспериментов, поэтому экспериментируйте, создавайте свои рецепты, и пусть коренные марокканцы позавидуют оригинальному вкусу вашего тажина!
САМЫЕ ЧИТАЕМЫЕ:
prozvi.ru
Почти все про тажин: pracooking
В майском номере журнала Гастрономъ опубликована моя статья про тажины. Я давно собиралась написать об одном из моих любиймеших блюд в любимейшее сообщество, и наконец, отдаю долг. Расскажу я вам про марокканский тажин.
Марокканский тажин - пряный и пикантный, сладкий и ароматный, с соусом густым как сироп. Это блюдо из нежнейшего мяса, рыбы или овощей тушеных до совершенства в густом маслянистом соусе, с добавлением фруктов, трав, специй, часто меда и чили. Классический тажин это – баранина тушенная с сухофруктами, курица с солеными лимонами и зелеными оливками, утка с финиками и медом, и рыба, приготовленная со свежими томатами, лимоном и кинзой.
Насладиться тажином сегодня мы можем благодаря Берберам, коренным жителям северной Африке и Египта. Хотя тажин и является берберским блюдом, другие народы, проживающие в разные времена на территории Марокко, повлияли на его вкус и приготовление. Это и арабы, и потомки мавританцев, переселившееся из Андалусии, и сефардские евреи, и французские колонизаторы.
Между прочим, в Тунисе тоже готовят тажин, но совсем другого рода. Тунисский тажин скорее похож на итальянскую фритату, или по-нашему запеканку.
Устройтесь поудобнее в кресле, и послушайте мою историю про марокканский тажин. Однажды попробовав это блюдо, я влюбилась в него безоговорочно и навсегда. Мой дом заполонили книги о марокканской кухне и тажины разных цветов и размеров. Пусть вас не смущает обилие слова «тажин» в рассказе. Все дело в том, что тажин это не только блюдо, но и посуда, в которой он готовится. Посуда очень необычная и красивая. Есть в ней что-то сказочное. Обратите внимание на куполообразную крышку. Она несет не только декоративный характер, в ней много смысла. Тажин – прекрасная посуда для тушения. А все потому, что благодаря куполообразной форме крышке получается особая конденсация пара. Тажины готовятся долго и на медленном огне. Пар, пропитанный ароматами специй, поднимается вверх, конденсируется на стенках купола и стекает обратно на ингредиенты. Таким образом, получается постоянная циркуляция влаги внутри тажина. Благодаря этому процессу, чтобы вы не приготовили в тажине, все получается необыкновенно нежным и сочным, обволакивается ароматным паром.
Настоящие марокканские тажины изготавливают из глины. Дальше тажин может быть глазированным (обливным) и даже расписным. А может быть и вовсе необработанным. Для приготовления вам понадобится самый обычный тажин. Узоры не обязательны. Если вам удалось купить настоящий марокканский экземпляр, не забудьте замочить его на ночь в воде. Так вы уменьшите риск растрескивания. Неглазированная посуда хороша тем, что впитывает в себя специи и масла, поэтому с каждым разом ваши тажины будут все вкуснее. При выборе тажина, убедитесь, что у него очень толстое и тяжелое дно. Иначе он неминуемо треснет. Марокканцы исконно готовят тажины на тлеющих углях. Если у вас газовая плита, обязательно купите рассекатель. Если же у вас стеклокерамика, то выбрав тажин с толстым дном, пользуйтесь им очень бережно.
Хотя для приготовления тажина в домашних условиях, особенно на стеклокерамике, все же предпочтительнее купить тажин французского производства. Наши магазины изобилуют тажинами известных и очень качественных марок Emile Henry и Staub, Le Creuset. Эти марки предложат вам теплостойкую керамику или эмалированный чугун. Чугун хорош тем, что на нем мясо можно поджарить перед тушением. На севере, в городах как Танжер и Касабланка, где очевидно испанское и французское влияние на местную кухню, мясо предварительно обжаривают. В Фесе и Маракеше тажины часто готовят, просто сложив все ингредиенты вместе, и добавив немного воды, а в конце приготовления масла.
Еще один нюанс. В куполе правильного тажина должно быть отверстие для того, чтобы выходил пар (на фото можно увидеть, где должно быть отверстие) . Иначе жидкость будет пытаться «убежать» через щель между основой тажина и его крышкой. Если в вашем тажине нет отверстия, отнесите его к часовщику или ювелиру. Дрожащими руками, он просверлит вам дырочку диаметром в несколько миллиметров. Я проделала эту операцию со всеми своими тажинами. У меня их не много ни мало 5 штук!:) Да, я фанат.
Для подачи же стоит выбрать красивый декоративный тажин. В него вы переложите готовое блюдо. Декоративный тажин может быть расписной, может быть с чеканным серебром и даже с полудрагоценными камнями. Красота такая, что захватывает дух!
После того, как вы приготовите выбранный вами тажин, и помоете саму посуду, обязательно оставьте ее на ночь просушиться, не накрывая основание крышкой. Иначе заведется плесень. Это касается не только аутентичных тажинов, но и керамических. Чугунное (и эмалированное) основание, советую периодически смазывать растительным маслом и прокаливать на плите.
Перейдем к секретам приготовления.
Для начала давайте немного ознакомимся с теорией.
Что мы делаем, когда готовим тажин?
Мы тушим, будь то мясо, птица, рыба.
Тушение – процесс приготовления небольших кусков мяса при еле заметном кипении. Иногда мясо предварительно обжаривается до румяной корочки, а затем тушится. Тушеное мясо отличается еще тем, что обычно оно подается в соусе из жидкости, в которой оно тушилось. Этой жидкостью может быть вода, бульон и даже вино. Преимущества жидкости заключаются в том, что она позволяет быстро транспортировать тепло и распределять его равномерно. Ее температура легко регулируется по желанию повара, она может приобретать вкус и передавать его, тем самым становясь соусом. Но в отличите от масла, жидкость не может нагреться настолько, чтобы у мяса появился вкус и аромат жаренного мяса. Поэтому часто перед тушением, мясо обжаривают. Не важно, что вы тушите, важно чтобы температура жидкости не превышала 80 градусов. Тогда верхняя часть мяса не перевариться.
Тажин можно приготовить не только из мяса, но и из птицы, рыбы и морепродуктов и из овощей.
Если говорить о мясе, то традиционно выбираются более дешевые и жесткие части. Длительное тушение сделает их тающими во рту. Баранина в тажине может томиться весь день. При этом с вашей стороны не требуется практически никаких усилий! С утра заложите баранину со специями в тажин, добавьте немного жидкости и весь день томите на очень маленьком огне. Баранья шея или голяшки идеально подойдут для этих целей. За 30 минут до конца приготовления добавьте фрукты, овощи, оливки на ваш выбор.
Птица и рыба не нуждаются в таком длительном приготовлении, поэтому для курицы вполне достаточно час - полтора часа, а для рыбы максимум 40 минут. Креветки и вовсе не стоит долго готовить, иначе они станут резиновыми. Строго говоря тажин из креветок особого смысла не имеет. Хотя однажды я готовила и такой вариант, было весьма неплохо.
Традиционные для марокканской кухни специи – имбирь, корица, шафран, куркума, кумин, кориандр, острый перец и, конечно же, Раз эль Ханут. Раз эль Ханут переводится с арабского как «голова магазина», то есть самая важная специя. Ее состав может варьироваться, у каждого продавца свой секрет, которым он ни за что с вами не поделится. Для приготовления Раз эль Ханута дома смешайте в мельничке: палочку корицы, 1 ст.л. семян кунжута, 1 ст.л. молотого имбиря, 15 горошин чёрного перца, 8 горошин душистого перца, 1 ч. л. семян фенхеля, 1 ч. л. свеженатёртого мускатного ореха, 1 ч. л. семян кориандра, 8 целых бутона гвоздики, семена из 8 капсул кардамона, 1/2 ч.л. целых семян кумина, 1/2 ч.л. молотого красного перца, щепотку мациса.
Очень необычно в марокканской кухне сочетание мяса и фруктов (в том числе сухофруктов). Прошу вас не будьте консервативны, это очень вкусно!
Чаще всего при приготовлении тажина сначала поджаривается лук, к нему добавляются специи, затем мясо или рыба. Овощи или фрукты в большинстве случаев добавляют ближе к концу приготовления. Здесь все зависит от рецепта. Во время приготовления у вас возникнет вопрос «Добавлять ли жидкость?». Адаптированные рецепты всегда включают в список ингредиентов воду или бульон. Я долго искала ответ на вопрос «А нужно ли?». Я даже брала мастер-класс у Марокканского шеф повара Азиза. Добавление жидкости не возбраняется. Но добавлять ее стоит совсем немного. Все дело в том, что сами мясо, рыба, овощи отдают соки. В конце приготовления у вас должен быть очень густой сиропообразный соус. Если вы добавите воду, он получится излишне жидким, и разбавит натуральный аромат мяса и специй. Ведь в собственном соку все вкуснее!
Еще один неотъемлемый ингредиент многих рецептов тажинов – соленые лимоны. По сути, эти лимоны квасятся в соляном растворе. Иногда в раствор добавляются специи. Хотя Азиз считает, что все это не аутентичное баловство, никаких специй не нужно. Лимоны очень легко приготовить самим. Единственный минус домашнего приготовления заключается в том, что вам придется подождать месяц, прежде чем их использовать. Хороши эти лимоны не только в тажинах, но и в салатах и в кус кусе.
Если вы пока не созрели до приобретения традиционной посуды, попробуйте приготовить тажин в чугунной глубокой сковороде или в кокотнице. Обещаю, вскоре вы захотите приобрести правильную традиционную посуду!
Предлагаю вам начать знакомство с этой кухней с не раз испробованных мною и невероятно вкусных рецептов. Все эти рецепты вы найдете у меня в каталоге. Здесь я хочупоказать лишь один рецепт для наглядности. Это мой любимый тажин!
Тажин из курицы с карамелизованными фруктами
Ингредиенты:
1 цыпленок (1.5 кг) 1 яблоко 1 груша 8-10 луковичек шалота 1 луковица 3 ст. л. растительного масла 2 палочки корицы молотая корица для украшения 1 ст. л. тертого имбиря 2 ст. л. кунжута 200 мл. шафрановой воды 2 ст. л. растительного масла 1 пучок кинзы, обвязанный белой ниткой 2 ст. л. меда 20 г сливочного масла 30 мл розовой воды (опционально) соль, перец по вкусу
Курицу разделать на 8 частей. В основании тажина разогреть растительное масло. Луковицу порезать кубиками и поджарить в масле до слегка золотистого цвета. Добавить к луку: курицу, кинзу, имбирь, палочки корицы, соль, перец и шафрановую воду. Закрыть тажин крышкой, и тушить все на медленном огне 45 минут.
Яблоки и груши очистить от кожуры, нарезать на четвертинки, удалить сердцевинки. В сковороде растопить сливочное масло. Добавить мед, перемешать. Выложить на сковороду фрукты и карамелизовать их. Фрукты должны со всех сторон покрыться медом, приобрести красивый золотистый цвет и легкую корочку. Сбрызнуть карамелизованные фрукты розовой водой (если она используется) и дать жидкости выкипеть. Присыпать фрукты корицей.
Шалот залить кипятком, оставить на 5-10 минут. Так он легче очистится. Разогреть в сковороде растительное масло, карамелизовать в нем шалот в течение 10 минут, или пока он не подрумянится со всех сторон. При желании фрукты можно карамелизовать без меда, как лук-шалот.
В маленькой сковороде аккуратно поджарить кунжут до нежно золотистого цвета, постоянно помешивая, чтобы он не пригорел.
Добавить яблоки, груши и шалот к готовой курице. Закрыть тажин крышкой, и тушить еще 15 минут. Через 15 минут кинзу извлечь.
Украсить тажин кунжутом. Можно обмакнуть несколько кусочков фруктов в кунжут для красоты. Сразу подавать.
Если вы решитесь полностью воссоздать марокканскую обстановку, вам стоит собраться все семьей вокруг стола и есть готовое блюдо руками, захватывая еду указательным, средним и большим пальцами. Так едят настоящие Марокканцы! Ах да, и не забудьте подать горячие лепешки, которые вы будете макать в соус.
Немного о шафране
Шафран – несомненный король специй, часто добавляется в тажины. Его можно использовать более эффективно, если сделать из него шафрановую воду. Приготовленный раствор можно хранить в холодильнике 3 - 4 недели. Одна чайная ложка ниточек шафрана даст 250 мл шафрановой воды.
Приготовить шафрановую воду просто. Для этого нужно:
1. Нагреть сковороду на очень медленном огне, и жарить тычинки постоянно помешивая 2-3 минуты до тех пор, пока шафран не приобретет глубокий красный цвет. 2. Сразу же переложить шафран в ступку, растолочь в пудру. Можно использовать маленькую миску и деревянную ложку. 3. Аккуратно пересыпать пудру в чистый кувшин или стакан, не потеряв ни одной драгоценной крупинки, и залить 250 мл теплой воды. Плотно закрыть и хорошо взболтать. Шафран должен практически раствориться в воде. 4. Дать остыть, и поставить в холодильник. Или использовать по назначению.
Ну вот и все! Если у вас есть рецепты тажинов, давайте ссылки в комментариях. Я добавлю их в пост.
Источники :
Моя голова и опытHarold McGee "On food and cooking"Wyne Gisslen "Professional Cooking"
pracooking.livejournal.com
праздничное блюдо, ароматное, вкусное и тающее во рту. » Женский Мир
Прочитав название статьи, наверняка, многие задались вопросом, что же такое тажин. Тажин можно назвать символом марокканской кухни. Этим непривычным для нас словом обозначают сразу две вещи – посуду и блюдо, приготовленное в этой посуде. Настоящий тажин - это праздничное блюдо, ароматное, вкусное и тающее во рту. Подают это блюдо по праздникам не потому, что его приготовление очень затратно, и дело даже не в его восхитительном вкусе, а во времени, которое требуется для его приготовления. Марокканский тажин - это нежнейшее мясо, свежие овощи, сочные фрукты, пропитанные ароматами специй и пряных трав, которые целый день должны томиться на тлеющих углях. Согласитесь, совершить кулинарный подвиг, потратив целый день на приготовление одного блюда, можно только по случаю праздника. 
Основа блюда тажин - это, в первую очередь, посуда, в котором его готовят и подают на стол. Если вы всерьез решили заняться приготовлением тажина, то без специальной посуды вам не обойтись. Посуда, которая так же, как и блюдо зовется тажин, представляет собой глиняный сосуд, похожий на большую глубокую сковороду с высокой конусообразной крышкой. Обязательным условием можно назвать очень толстое дно и стенки, а также миниатюрное отверстие в крышке, через которое будет выходить пар, не давая жидкости сбегать из-под крышки. Почему наличие тажина обязательно? Потому что только в нем у вас получится томить на огне мясо с овощами в собственном соку в течение всего дня. Весь секрет в необычной форме крышки, которая обеспечивает постоянную циркуляцию влаги внутри тажина. Пар от овощей и мяса поднимается вверх, затем он остывает в прохладной крышке, конденсируется на ее стенках и снова стекает к овощам. В результате получается очень нежное и сочное блюдо, пропитанное ароматами каждого ингредиента. 
Вряд ли в обыкновенной городской квартире найдется место тлеющим углям, мы скорее воспользуемся плитой, поэтому стоит взять самый обыкновенный глиняный тажин, не покрытый краской или глазурью. Чтобы тажин не потрескался и не раскололся, нужно замочить его на ночь в холодной воде, а во время приготовления пищи использовать его очень аккуратно. Если вы готовите на газовой плите, то без рассекателя пламени ваш тажин придет в негодность после первой же готовки. Помещать в духовку такую посуду нельзя, поскольку крышка нагреется точно так же, как и нижняя емкость, соответственно пар не будет конденсироваться, и в пищу придется добавлять воду или бульон. При этом стоит учитывать, что в процессе приготовления тажина не допускается слишком частое открывание крышки, потому что в это время выходит пар, и блюдо уже не будет таким сочным. Когда посуда выбрана и подготовлена можно приступать к выбору ингредиентов и приготовлению тажина. Основа марокканского тажина – мясо на косточке, причем мясо можно брать то, которое вам больше по вкусу, будь то курица, свинина, говядина или баранина. Мясо при желании можно заменить на морепродукты, но для того, чтобы они не стали «резиновыми» во время приготовления, необходимо добавить их к овощам в самом конце, когда блюдо уже почти готово. Практически в любой тажин добавляется изюм, корица, орехи и светлый мед, а также пряные травы и специи. Однако, это основа, а рецептов тажина придумано невероятное количество, так, к основному составу можно добавить финики, чернослив, инжир, курагу, оливки и даже соленые лимоны! В зависимости от выбранных вами ингредиентов меняется и время приготовления тажина. Если вы готовите из курицы, то тажин приготовится значительно быстрее, чем, например, из баранины. При этом вовсе не обязательно использовать только лучшее мясо, дорогую вырезку или филе, для этого блюда вполне сгодятся дешевые жесткие кусочки, такие, которые не годятся для приготовления гуляшей, стейков или отбивных. Несмотря на то, что готовится тажин в течение нескольких часов, времени на подготовку к приготовлению вы потратите немного. Начать знакомство с жемчужиной марокканской кухни лучше с рецепта попроще, например, с
3:8
Ингредиенты:1,5 кг курицы,1 яблоко,1 груша,10 шт. луковиц шалота,1 шт. репчатого лука,5 ст.л. растительного масла,2 палочки корицы,1 ч.л. молотой корицы,1 ст.л. тертого на терке имбиря,2 ст.л. кунжута,200 мл шафрановой воды или несколько рыльцев шафрана,1 пучок кинзы,2 ст.л. светлого меда,20 гр сливочного масла,соль,1 ст.л. куркумы,½ ч.л. белого свежемолотого перца.
4:1248
Приготовление:Сначала лучше воспользоваться обычной сковородой, однако, если вы решите, что в вашем тажине жареное мясо будет лишним, то можно сразу загружать продукты в тажин и начинать готовить. Всем остальным мы предлагаем предварительно немного обжарить лук и курицу. Для этого вымойте курицу и разделите ее на порционные кусочки, отделите крылышки, ножки, оставшуюся часть разделите на 4 части. Репчатый лук нарежьте кубиками. Если нет шафрановой воды, то заранее залейте несколько рылец шафрана горячей водой и оставьте настаиваться. Мелко порубите кинзу. На сковороде разогрейте 3 ст.л. растительного масла, обжарьте в нем лук. Добавьте к луку кинзу, имбирь, две палочки корицы, соль, перец, куркуму и курицу. Дождитесь, когда курица покроется золотистой корочкой, и добавьте шафрановую воду. В это время нужно приготовить фрукты. Очистите от кожуры яблоки и груши, нарежьте их четвертинками и удалите сердцевину. На сковороде растопите сливочное масло, добавьте к нему мед, перемешайте и дождитесь, пока мед станет жидким. Затем выложите нарезанные фрукты в сковороду и обжаривайте до тех пор, пока каждая четвертинка не покроется медом и не приобретет золотистую корочку. Теперь самое главное – не съесть эти фрукты, потому что запах будет стоять просто волшебный! Поэтому включите свою силу воли, посыпьте яблоки и груши корицей и оставьте остывать. Очистите лук шалот. Чтобы он легче чистился, можно залить его на несколько минут кипятком. Разогрейте в сковороде 2 ст.л. растительного масла и обжарьте в нем очищенный шалот до золотистого цвета. Теперь доставайте ваш тажин. Уложите в него кусочки обжаренной курицы с имбирем, кинзой и луком, а сверху выложите карамелизованные фрукты и обжаренный лук шалот. Накройте тажин крышкой и поставьте томиться на самом маленьком огне минут на 45. В это время на сухой сковороде обжарьте кунжут, он понадобится для украшения тажина. Когда все будет готово, выложите блюдо в декоративный тажин, украшенный красивыми росписями, и посыпьте жареным кунжутом. У вас получится очень ароматное, красивое и вкусное блюдо.Тажин из курицы хорош, особенно если вы только учитесь его готовить, но ведь каждому кулинару хочется постоянно удивлять и пробовать готовить что-нибудь новое. Поэтому предлагаем вам еще один рецепт тажина, но теперь не сладкий, а острый, и с добавлением красного мяса, например, говядины.
4:55694:8
Ингредиенты:1 кг говядины, можно с косточками,растительное масло,1 ст.л. куркумы,1 ст.л. красного перца,1 ч.л. черного перца,½ пучка кинзы,молотая корица,2 крупные луковицы,3 картофелины,2 помидора,1 морковь,1 болгарский перец.
5:9685:977
Приготовление:Разделите мясо на крупные порционные куски, примерно граммов по 200. Уложите готовые крупные кусочки в глубокую миску, налейте туда немного растительного масла, добавьте куркуму, молотую корицу, черный и красный перец, а также соль. Очень мелко нашинкуйте кинзу и также добавьте ее к мясу. Перемешайте всё руками и оставьте мясо мариноваться часа на полтора. Поставьте тажин на огонь, налейте в него немного растительного масла и дождитесь, когда оно нагреется. Выложите в разогретый тажин кусочки маринованного мяса и вылейте масло с оставшимися в нем специями. Накройте тажин крышкой и оставьте минут на 10, после чего переверните мясо и снова накройте крышкой. Очистите и нарежьте полукольцами две крупные луковицы. Выложите лук на мясо, накройте всё крышкой, убавьте огонь до минимума и оставьте тажин в покое часа на полтора.
В это время очистите овощи, картофель разрежьте на 4 части, морковку нарежьте брусочками, с помидоров снимите шкурку и нарежьте их кружочками, перец нарежьте полукольцами. За 30 минут до готовности выложите в тажин овощи, снова накройте крышкой и не снимайте ее до окончания приготовления. Когда вы будете накрывать на стол, не забудьте подать свежих ароматных лепешек. Тажин не принято есть столовыми приборами, поэтому вся семья, собравшаяся за обеденным столом, ест его руками, помогая себе вкуснейшими лепешками. Приготовьте свой тажин, добавьте те специи и пряности, которые любят в вашей семье, используйте свои любимые овощи и мясо. Тажин – блюдо созданное для экспериментов, поэтому экспериментируйте, создавайте свои рецепты, и пусть коренные марокканцы позавидуют оригинальному вкусу вашего тажина! Источник
5:4050jenskiymir.com
Тажин по-мароккански
Чтобы попробовать на вкус сказочное марокканское блюдо тажин, вовсе не обязательно ехать в к бедуинам! Купите знаменитый горшок и приготовьте тажин по-мароккански дома! Рецепт удивит простыми ингредиентами, которые в процессе томления приобретают далеко не простой вкус.
Тажин из курицы по-мароккански
Для приготовления курицы по-мароккански нам понадобится:
- курица средняя 1,2-1,4 кг
- молотая паприка 2 чайн ложки
- тмин молотый 1/2 чайн ложки
- молотый имбирь 1 чайн ложка
- куркума молотая 1 чайн ложка
- корица 1/2 чайн ложки
- приправа зира щепотка
- оливковое масло 2 стол ложки
- чеснок 1-2 зубка
- лук репчатый 1 шт
- лимон 1/2 шт
- оливки без косточек 150 гр
- изюм 50 гр
- зелень кинзы
- зелень петрушки
Приготовить тажин по-мароккански можно так:
Тажин — это не просто посуда, так называют и блюдо, приготовленное в нем. Традиционно тажин готовят на тлеющих углях. Условия наших квартир вряд ли позволит это сделать. Готовить на плите тажин все же возможно. Если плита газовая - поставьте рассекатель огня. Ни в коем случае не пользуйтесь духовкой. Если вы используете не керамический, а глиняный тажин, то его следует замочить в холодной воде за 12 часов до приготовления блюда. Напитавшись водой, глиняный тажин не рассыплется и не треснет на горячей плите.
Курицу промойте и порубите на 6-8 частей и обсушите. В объемной миске смешайте все сухие специи и обваляйте куриные кусочки.
Оставьте мариноваться 1-1,5 часа.
Приготовление тажина проходит степенно, никакой суеты при готовке тажин не терпит.
Поставьте тажин на плиту (не забудьте рассекатель огня для газовой конфорки), налейте немного масла и нагрейте на максимальном огне.
Куски курицы выложите в посуду, сверху вылейте оставшееся масло и доложите специи.
Накройте тажин куполом-крышкой и оставьте на 15 минут, затем мясо переверните, если оно поджарилось.
Выложите на мясо нарезанный лук и корочку половины лимона, нарезанную полосками. Накройте тажин крышкой, пусть жарится еще 15-20 минут.
Лук стал прозрачным, пора добавить остальные ингредиенты. Засыпьте на куски курицы изюм, оливки, которые можно положить целиком, сверху нарезанную зелень петрушки.
Убавьте огонь до минимума, накройте тажин куполом и оставьте на 1,5 часа. Крышку открывать не рекомендуется.
Подавать тажин следует именно в той посуде, где он приготовлен. Поставьте в центр стола, откройте крышку и посыпьте измельченной кинзой.
Вкусные идеи:
Блюдо готовят по-разному. В курицу, после второго открывания колпака, можно добавить картофель, рис, стручковую фасоль, чернослив, и т.д. Готовый ужин порадует все семейство и удивит гостей. Подавайте тажин с овощными вкусными салатами или домашними заготовками из овощей.
vkysno-vcem.ru
