Кулинария – рецепты мира. Блюдо кучмачи
Кучмачи грузинское блюдо. Кучмачи: рецепт, ингредиенты, секреты приготовления
Кучмачи, пошаговый рецепт с фотографиями – грузинская кухня: основные блюда. «Афиша-Еда»
Подбор рецептов
- Любая категория
- Заготовки
- Выпечка и десерты
- Основные блюда
- Завтраки
- Салаты
- Супы
- Паста и пицца
- Закуски
- Сэндвичи
- Ризотто
- Напитки
- Соусы и маринады
- Бульоны
eda.ru
Кучмачи: рецепт, ингредиенты, секреты приготовления
Наверняка, не многие из вас слышали о таком блюде, как кучмачи. Грузинская кухня, к которой относится эта пикантная закуска, издавна славится подобными рецептами. В сегодняшней статье мы расскажем, как приготовить это пряное горячее угощение.
Полезные рекомендации
В классическом варианте основой для создания этого популярного грузинского блюда являются говяжьи субпродукты. Но современные кулинары видоизменили традиционный вариант. Поэтому в ход идут любе потроха, включая куриные пупки, печень и сердечки. В случае использования птичьих субпродуктов можно существенно сократить время приготовления, поскольку куриные потроха не требуют длительной термической обработки. Их вначале тушат на небольшом огне, а затем поджаривают с добавлением приправ. В качестве специй обычно используют кориандр, барбарис, базилик и хмели-сунели.
Во время тушения к потрохам дополнительно добавляют красное сухое вино, жгучий перец и чеснок. Подают кучмачи с орехами, зеленью кинзы и гранатовыми зернами. Обычно его используют в качестве самостоятельной закуски. Но иногда на гарнир готовят отварной, печеный или жареный картофель. В традиционной грузинской кухне существует две разновидности кучмачи – горячий и холодный. В последнем отсутствует репчатый лук, шафран и свежая зелень. В процессе приготовления холодного блюда субпродукты сначала отваривают и только после этого режут. Этот вариант закуски удобен тем, что его можно делать накануне предполагаемой даты праздничного застолья.
Вариант со свиными потрохами
Это очень сытное и вкусное блюдо готовится по очень простой технологии. Поэтому с данной задачей справится даже новичок. Рецепт кучмачи предполагает использование определенного набора компонентов, которых может не быть в вашем холодильнике. Чтобы избежать неприятных сюрпризов, заранее сходите в магазин и купите все необходимое. У вас под рукой должно быть:
- Кило свиных потрохов (микс легкого, селезенки, почек, печени и сердца).
- Пачка сливочного масла.
- 4 крупные репчатые луковицы.
- 40 грамм свежей кинзы.
- 4 дольки чеснока.
- Пара чайных ложек сухого летнего чабера.
- Целый гранат.
- Пара лавровых листьев.
- Чайная ложка сушеного кориандра и молотого перца.
- Соль.
Описание процесса
Данный рецепт кучмачи из свиных субпродуктов отличается предельной простотой. Сам процесс можно условно поделить на более примитивные этапы. Вначале нужно заняться потрохами. Вымытые и обсушенные субпродукты режут средними кубиками и отправляют в сковородку. Туда же добавляют пару целых долек чеснока, лавровые листочки и стакан кипяченой воды. Сразу после этого посудину накрывают крышкой и оставляют на минимальном огне до полного испарения жидкости. Время от времени содержимое сковородки перемешивают, чтобы оно не подгорело.
Как только из емкости с потрохами испарится вся жидкость, к ним выкладывают пачку сливочного масла и нашинкованный лук. Все это вновь накрывают крышкой и тушат на медленном огне, не забывая, время от времени, помешивать. После того как субпродукты станут мягкими, в сковородку отправляют остатки рубленого чеснока, соль и специи. Все перемешивают и через пять минут снимают с плиты. Готовый кучмачи, рецепт которого наверняка пополнит вашу персональную коллекцию, посыпают измельченной зеленью кинзы и украшают зернами граната. Подают это блюдо только в горячем виде.
Вариант с говяжьими потрохами
Блюдо, сделанное по нижеописанной технологии, способно стать настоящим украшением любого застолья. Его можно подавать не только в качестве самостоятельной закуски, но и вместе с овощным гарниром. Чтобы приготовить кучмачи из говядины, заранее проверьте, имеется ли в вашем доме все необходимое. В данном случае вам потребуется:
- По 400 грамм говяжьего сердца, печени и легкого.
- 4 репчатые луковицы.
- Целый гранат.
- 5 долек чеснока.
- 200 миллилитров сухого красного вина.
- Стручок жгучего перца.
- По чайной ложке сушеного базилика, барбариса, хмели-сунели и кориандра.
- Соль и постное масло.
Технология приготовления
Чтобы рецепт кучмачи не вызвал никаких трудностей, нужно четко придерживаться рекомендованного алгоритма действий. Субпродукты моют и обсушивают, а затем приступают к их термической обработке. Сердце заливают холодной водой и отваривают в течение полутора или двух часов.
Легкие нарезают не слишком крупными кусочками и обжаривают на постном масле, не забывая периодически помешивать. Через четверть часа в ту же сковороду отправляют отваренное и измельченное сердце. Спустя еще десять минут к потрохам добавляют кусочки печени, предварительно очищенной от пленок.
В отдельной пиале растирают соль и специи, а затем смешивают их с небольшим количеством вина. В сковородку с субпродуктами выливают оставшийся крепкий напиток и продолжают готовить до полного испарения алкоголя. После этого к потрохам добавляют растертые приправы и предварительно поджаренный лук. Все это тушат в течение пятнадцати минут и убирают с конфорки. Готовое блюдо посыпают рубленой зеленью и украшают гранатовыми зернами.
Вариант с птичьими потрохами
Этот очень простой рецепт кучмачи с куриным сердцем и печенью обязательно займет свое место на страницах вашего кулинарного блокнота. Для приготовления этого блюда требуются простые продукты и немного свободного времени. Заранее побеспокойтесь, чтобы на вашей кухне нашлось все необходимое. В вашем доме должно быть:
- По 250 грамм куриных потрохов (сердце, печенка и желудки).
- Пара столовых ложек молотых грецких орехов.
- Долька чеснока.
- Чайная ложка молотого кориандра.
- Жгучий стручковый перец.
- Столовая ложка винного уксуса.
- Соль, гранатовые зерна и тимьян.
Последовательность действий
Начинать нужно с подготовки субпродуктов. Помытые и обсушенные потроха очищают от всех нежелательных элементов. Куриные пупки хорошенько скребут острым ножом, печенку освобождают от жира и белых связок, с сердечек удаляют кровяные сгустки.
Все еще раз промывают прохладной водой, откидывают на дуршлаг и ждут, пока стекут остатки жидкости. Сразу после этого можно приступать к очередному этапу. Сердечки и желудки помещают в подходящую кастрюлю, заливают горячей водой, доводят до кипения и варят на умеренном огне. Примерно через двадцать минут туда же погружают куриную печенку. Все это подсаливают и продолжают готовить. Через семь минут отваренные потроха откидывают на дуршлаг и охлаждают.
Как только куриные субпродукты полностью остынут, их нарезают мелкими кусочками, приправляют рубленым чесноком, перцем, тимьяном и молотыми зернами кориандра. В случае необходимости блюдо еще подсаливают и соединяют с грецким орехом, смешанным с винным уксусом. В самом конце кучмачи посыпают гранатовыми зернами и подают на стол. Приятного аппетита!
fb.ru
Кучмачи (рецепт с фото) Грузинская кухня
Просмотров: 1290Автор: Сергей Зверев для кулинарного портала Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.
Кучмачи – традиционное блюдо грузинской кухни, которое готовят из субпродуктов. В классическом варианте его готовят из говяжьей печени, сердца и почек. Но не менее популярен вариант из куриных потрошков, т.е. сердечек, желудков и печени. Блюдо ароматное и вкусное, продукты все доступны, готовить несложно. Грузинская кухня - одна из уважаемых кухонь в нашем виртуальном трактире, кавказская кухня вообще очень интересна, не только как пища. Это традиции, ароматные приправы из горных трав, оригинальные сочетания продуктов, ну и, конечно, сама еда, вкусная и простая в приготовлении. При приготовлении кучмачи куриные потрошки сначала тушат, а затем обжаривают с традиционными грузинскими приправами, в первую очередь это хмели-сунели, а также базилик, барбарис, кориандр (семена кинзы), ну и, конечно, черный перец. Еще в процессе тушения добавляют сухое красное вино, ну и чеснок и красный острый перец, без которых грузинскую кухню трудно представить. Получается ароматное и сытное блюдо, которое при подаче щедро посыпают гранатовыми зернами и зеленью кинзы. Представили себе, какой при этом аромат? Блюдо подают горячим, к нему можно предложить любой гарнир, например, картофель (жареный, печеный, вареный или пюре) или традиционные кавказские соленья и маринады. А можно просто так, без гарнира. Ну и еще неплохо бы красное вино или чачу (от дяди Резо)… Вай-вай…
Нам потребуется:
• куриные потрошки (сердечки, печени, желудки - по 300 г) - 900 г,• репчатый лук – 3-4 шт.,• чеснок - 3-4 зубчика,• перец чили - 1 шт.,• зелень кинзы – пучок,• гранат – 1 шт.,• красное сухое вино – 100-120 мл,• приправа хмели-сунели - 1 ч.л.,• молотый сушеный базилик - 1 ч.л.,• молотый сушеный барбарис - 1 ч.л.,• молотый кориандр (семена кинзы) - 1 ч.л.,• молотый черный перец – по вкусу,• соль – по вкусу,• растительное масло – 4-5 ст.л.
Сначала нужно подготовить к термообработке куриные потрошки. Их нужно ополоснуть, если есть необходимость – то почистить (у сердечек удалить жир, у желудков тоже удалить жир, а может и полностью почистить), обсушить на бумажных полотенцах. Можно приготовить потрошки и целиком, но эстетичнее будет их все же нарезать. Сердечки можно или вообще не резать, или разрезать вдоль пополам. Желудки разрезать на 2-3 части, печенки разделить на 2-3 части.
| Почистить репчатый лук, чеснок и перчик. У лука и чеснока снять шелуху, лук нарезать колечками, а из чили удалить семечки (разрезать стручок вдоль и удалить семечки и белые перегородки). |  |
| В ступку (или в электрический блендер) помещаем чеснок, чили, приправу хмели-сунели, молотый сушеный базилик, молотый сушеный барбарис, молотый кориандр и молотый черный перец и измельчаем все в кашу. Заодно и приправки перемешаются. Заливаем смесь сухим вином, оставив 3-4 ст.л. для тушения. |  |
| На сковороде разогреваем на среднем огне 1-2 ст.л. растительного масла и обжариваем, помешивая, колечки лука до размягчения, буквально несколько минут, около 5 минут, или около того. |  |
| На другой сковороде (знатоки грузинской кухни советуют на обычной чугунной) разогреваем на среднем огне 2 ст.л. растительного масла, выкладываем куриные желудки и сердечки и, помешивая, обжариваем около 5 минут или чуть дольше. |  |
| Солим и перчим содержимое сковороды, добавляем оставленное вино (3-4 ст.л.), 200 мл куриного бульона (или воды), даем закипеть жидкости, накрываем сковороду крышкой, уменьшаем огонь до маленького и оставляем тушиться на 35-45 минут, или пока не испарится большая часть жидкости. |  |
| Ну вот, полчаса прошли, жидкость почти вся испарилась, вот теперь можно положить в сковороду и печенки. Накрываем снова крышкой и тушим еще 5-6 минут. |  |
| Ополоснуть зелень кинзы, стряхнуть с нее воду и измельчить, вместе со стеблями. Некрупно, но и не в крошки. Почистить гранат и извлечь зернышки. |  |
| Жидкость в сковороде испарилась почти вся, выкладываем жареный лук, добавляем вино со специями, перемешиваем содержимое сковороды, увеличиваем огонь до максимума и, постоянно помешивая, жарим еще 5 минут, или около того, приглядывая, чтобы не пригорало. Снимаем сковороду с огня, посыпаем содержимое сковороды рубленой зеленью кинзы и гранатовыми зернышками, все перемешиваем и накрываем крышкой на пару минут. |  |
| Выкладываем из сковороды наше угощение на сервировочное блюдо. В Грузии это блюдо скорее всего будут готовить в глиняной (или каменной) грузинской сковороде – кеци, в ней же и подадут на стол. Это блюдо вкусно и без всякого гарнира, или, к примеру, с различными соленьями-заготовками из баклажанов, капусты и т.д., или с картофельным пюре. |  |
С уважением, С.Зверев.
Cмотреть все рецепты раздела "Трактир «Застолье у Зверя»"
kungpao.ru
Кучмачи, пошаговый рецепт с фото
8 Апрель 2014 Мария Главная страница » Вторые блюда » Блюда из мяса Просмотров: 15207
Сегодня у нас кучмачи. Вкуснейшая вещь! Звучит немногим понятнее, чем чихиртма, не так ли? Это я с легкой руки моей подруги Лены продолжаю исследовать грузинские блюда.
Кучмачи – куриные или любые другие потрошки (сердечки, желудки и печень), тушеные с вином, луком и зеленью. Подавать их нужно непременно горячими, посыпав зернами охлажденного граната, в специальной сковороде.
Со своей склонностью всё упрощать, я проигнорировала в своей интерпретации рецепта гранат и куриную печень, взяв только сердечки и желудки. В конце рецепта я упомяну, куда и когда лучше пристраивать печень и гранатовые зерна, если вы все же надумаете исполнить блюдо еще более по-грузински, чем это сделала я :yes: .
Чтобы сотворить кучмачи из куриных потрошков, нам понадобится:
- 800-900 г куриных потрошков в равных пропорциях (у меня это были сердечки и желудки)
- 3 крупные луковицы
- 150 мл красного вина, можно даже полусладкого
- 4 зубчика чеснока
- Пригоршня свежей кинзы (можно заменить петрушкой)
- 1 стручочек красного горького перца (если организм принимает)
- 2 чайные ложки приправы хмели-сунели
- Соль
- Растительное масло для жарки
Кучмачи, рецепт приготовления:
Сердечки режем пополам, желудки – на 4-5 частей. В разогретое на сковороде растительное масло кладем потрошки и обжариваем, перемешивая, минут 5-10.
К потрошкам вливаем 50-100 мл вина (очень удобно отмерять стопкой для водки). Тушим, помешивая, еще минут 15.
Параллельно с этим режем небольшими кубиками лук и на отдельной сковородке обжариваем его в небольшом количестве масла, затем перекладываем его к куриным потрошкам – пускай готовятся вместе еще минут 5-10.
Тем временем в мисочку выдавливаем наш чеснок через пресс, добавляем горький перец, хмели-сунели, и растираем все вместе пестиком. Вливаем оставшееся вино и перемешиваем.
В сковороду вливаем винно-чесночную смесь, посыпаем зеленью, солим, тушим все вместе еще минут примерно 7-10 до готовности. Все вышеописанные манипуляции выполняются на умеренном огне при открытой крышке – в этом рецепте она не нужна.
Кучмачи готово! Рекомендуется обильно посыпать его зеленью кинзы и зернами граната – в этот раз я не стала этого делать, чтобы основа блюда на фото была понятнее.
Если вы намерены делать кучмачи с участием печенки, то добавляйте ее минут через 10 после того, как начнете обжаривать сердечки с желудками, ибо печенка готовится значительно быстрее.
Желудочки лучше не лениться нарезать помельче, потому что они готовятся дольше всех.
Для пущего совершенства блюда гранат нужно выдержать в холодильнике минимум пару часов, чтобы посыпать его охлажденными зернами огненное кучмачи.
Вот и всё, наслаждайтесь. Надеюсь, вам пригодится мой рецепт.
Удовольствия вам на кухне и в жизни.
С уважением, Мария Носова.
Рецепты в том же духе:
Куриные сердечки в сметане
Куриные сердечки с ананасом и черносливом
Куриные сердечки с кисло-сладким соусом
Салат из куриных сердечек со сладким перцем
Салат из куриной печени и винограда
Теплый салат из куриной печени со свеклой
Паштет из куриной печени
Поделитесь рецептом с друзьями!Вконтакте
prostye-recepty1.ru
Кучмачи — тушеные потроха в соусе по-грузински
Кучмачи — грузинское блюдо, которое готовится из птичьих или телячьих потрохов. Чаше всего используются сердца, печень и желудки, если речь идет о птице.
Проще всего в магазинах купить куриные субпродукты, так что будем готовить кучмачи из них.
Для кучмачи понадобится
- Куриные потроха. 1 кг. Здесь сердечки и желудки.
- Грецкие орехи. 100 гр.
- Репчатый лук. 3 средние луковицы.
- Чеснок. 3-4 зубчика.
- Красное вино. 100 мл.
- Острый перец свежий. 1 шт (по желанию)
- Гранат. 1 шт.
- Кинза свежая. Несколько веточек.
- Уцхо-сунели. 1 чайная ложка с горкой.
- Кориандр. ½ чайной ложки.
- Имеретинский шафран. 1 чайная ложка.
- Острый перец хлопьями. 1 чайная ложка или по вкусу.
- Базилик. Сушеный. ½ чайной ложки.
- Соль. По вкусу.
- Черный молотый перец. По вкусу.
- Топленое масло. Для обжаривания лука.
Готовим кучмачи
Я готовлю без добавления печени, поскольку по личному мнению без нее вкуснее. Печенка мне больше нравится в виде паштета из куриной печени.
Куриные сердца разрезаем пополам и промываем от остатков крови. Желудки чистим и нарезаем на небольшие куски.
Репчатый лук нарезаем мелкими кусочками. Часть лука нарезаем кольцами и маринуем лук в гранатовом соке.
Все сухие специи выкладываем в ступку. Добавляем немного соли и перемалываем специи в порошок.
В сотейнике разогреваем немного растительного масла, добавляем нарезанные куриные желудки. Они готовятся дольше всего, так что перед тем, как будем закладывать все остальные ингредиенты, дадим желудкам потушиться в течение минут 30.
Выкладываем в ступку нарезанный чеснок и также добавляем немного соли.
Размалываем чеснок с солью в кашицу.
Гранат чистим и выжимаем примерно 3 столовые ложки гранатового сока. Удобнее всего выжимать гранатовый сок через небольшое сито.
Добавляем к желудкам куриные сердца, вливаем к потрохам вино, добавляем соль по вкусу и продолжаем тушить на небольшом огне примерно еще минут 30. Огонь держим чуть ниже среднего.
Если вы собираетесь также использовать и куриную печень, то разрезаем ее на небольшие куски и закладываем к остальным потрохам примерно за 5-6 минут до полной готовности.
Грецкие орехи перемалываем блендером или с помощью ступки в однородную массу.
К ореховой массе добавляем специи, немного соли и растертый чеснок.
Тщательно все перемешиваем и добавляем сок граната и черный молотый перец.
Перемешиваем и оставляем настаиваться пока готовятся потроха.
Немного нарезанного репчатого лука оставляем, чтобы потом добавить в готовое блюдо в сыром виде.
В сковородке разогреваем немного топленого масла и выкладываем нарезанный репчатый лук. Добавляем немного соли, чтобы лук лучше обжаривался.
Обжариваем до золотистого цвета.
Когда потроха полностью готовы и большая часть жидкости в которой тушились потроха уже выпарилась, выключаем огонь, добавляем в сотейник обжаренный лук, ореховую массу со специями, нарезанную кинзу и сырой нарезанный лук. При желании можно добавить мелко нарезанный острый перец.
Тщательно все перемешиваем и накрываем посуду крышкой.
Подаем кучмачи в теплом или в холодном виде, посыпав зернами граната, листьями кинзы и добавив кольца маринованного репчатого лука.
Поделиться в социальных сетях
Распечатать рецепт
Другие интересные рецепты:
804
yourmeal.ru
Говяжьи потроха по-грузински или кучмачи / Субпродукты / Еда / МодноНемодно.ру
В грузинской кухне есть блюда, готовящиеся из субпродуктов. Для этого используются внутренности от поросенка, кур, индюка, говядины и баранины. Одно из таких блюд называется кучмачи.
Для его приготовления нужно взять примерно в одинаковой пропорции разных субпродуктов: печень, легкие, сердце, рубец, всего один килограмм ( я использовала говяжьи).
Хорошо промоем, очистим от прожилок. Крупные куски потрохов положим в кастрюлю с кипящей водой, посолим, добавим лавровый лист и душистый перец.
Когда субпродукты сварятся, вынем их из бульона, немного остудим и мелко-мелко порежем на кубики.
Я разделю отварные продукты пополам и приготовлю два блюда под одним названием – кучмачи или говяжьи потроха.
Кучмачи тушеные с луком.
Чистим и моем луковицу, мелко режем и слегка обжариваем.
Добавляем в сковороду порезанные потроха, наливаем около 50 мл красного вина, и столько же бульона несколько минут тушим, пока вся жидкость не выкипит.
В конце добавляем по половине чайной ложки порошка кинзы, уцхо сунели, кондари, красного перца можно положить по вкусу, но блюдо должно быть острым, досаливаем и оставляем тушиться еще минуту-две. Если к этому времени жидкость вся выкипит, то добавляем еще пару ложек бульона.
Перед тем как снять с огня, кладем два зубчика измельченного чеснока и несколько веточек мелко порубленной зелени кинзы. К этому времени по кухне, а может по всей квартире разольется такой одуряющий аромат пряностей, и специй, что все ваши домашние будут кружить как коршуны над приготовленным блюдом. Но это не все, его нужно остудить, а потом перемешать с зернами половины граната. Если у вас нет вина, то тушить можно в бульоне, а в само блюдо добавить винный уксус или сок граната.
Выложив кучмачи на тарелку нужно посыпать его зеленью кинзы и зернышками граната.
Второй рецепт кучмачи или говяжьи потроха с орехами.
В грузинской кухне не только любят употреблять разные пряности, острый перец, зелень, но и грецкие орехи, а потому предлагаю и другой рецепт — с орехами. На полкилограмма порезанных отварных субпродуктов возьмем примерно полстакана очищенных, измельченных грецких орехов.
Добавим несколько веточек кинзы, её нужно очень мело порезать, две дольки чеснока, пропущенного через давилку, кондари, уцхо сунели, имеретинский шафран, порошок семян кинзы (сухие пряности добавить по половине чайной ложки), красный перец. Лук мелко режем, многие рекомендуют для снятия горечи отжать его, но я делаю по-своему.
Порезанный лук кладу на сито и поливаю кипятком, лишняя горечь уходит, а лук остается хрустящим и в меру острым. Лук кладем в порезанные потроха,
добавляем винный уксус или гранатовый сок, зерна половины граната. Все нужно хорошо перемешать, попробовать, если нужно, добавьте соль, перец или уксус. Кучмачи должен быть рассыпчатым, но и не сухим, в него можно добавить немного бульона.
Лучше будет если он постоит один-два часа, а потом подавая на стол сверху кучмачи украсим мелко порезанной кинзой и зеленым луком, зернышками граната.
Никто у меня не стал ждать пока кучмачи настоится. Вовремя принесенное пиво, имеретинский сыр, молодой тархун и хрустящая редиска сделали свое дело, я едва успела сделать несколько фото для вас!
Несколько пояснений: кондари – это чабер, но не чабрец; уцхо сунели – это пажитник голубой; имеретинский шафран – это такой желтый цветок, известный как бархатцы, ну а тархун, это наверное все знают – эстрагон. Если не найдете уцхо сунели и кондари, то можете положить хмели сунели.
А знаете, что было самым трудным? Достать гранаты!
monemo.ru
Кучмачи по-грузински | Сало — сила!
Из говяжьих потрохов
Всех приветствую! Давно хотела приготовить кучмачи, но все как-то не складывалось. Впервые попробовала в Сочи два года назад, но в ресторане это блюдо было жутко пересолено, никто не стал есть. Задумку я уловила, и очень хотелось попробовать нормальное кучмачи. Спустя год, в том же самом ресторане, наконец, подали то, что надо.Кучмачи – это горячая или холодная закуска грузинской кухни из всевозможных поторохов с традиционными грузинскими специями. Говяжьи, куриные, свиные – на любой вкус. В ресторане, насколько я помню, кучмачи было из рубца, языка и почек. Наш знакомый грузин говорил, что все потроха обязательно нужно варить в разных кастрюлях, потому что у всех разное время приготовления. Еще он сделал акцент на кондари, или чабер. Эта приправа замечательно смягчает запах субпродуктов.Давно искала подходящий рецепт кучмачи. Есть как горячая закуска, есть как холодная. Есть с подливой, а есть сухое. Короче, я сомневалась. А недавно разговор зашел о кучмачи, и наша Грузинка направила меня в нужное русло. Буду готовить сухое кучмачи с орехами — теплую закуску.Я решила приготовить, как только перееду на дачу, чтобы при варении всяческих потрохов не провонять всю квартиру. Вытяжки, можно сказать, нет пока. Ну и еще подготовиться морально к такому ответственному блюду.На следующий день пошла в наш супермаркет, в котором, как оказалось, есть практически все. Пошла просто прогуляться. И тут, в мясном отделе вижу почки! Красивые! Потом вижу легкое! Прям розовое, как будто легкое некурящей коровы! И сердце! И печень! Вот это называется, пазл сложился.Блюдо, кстати, совсем несложное. Сначала нужно все сварить. Я поставила мультиварку на балкон и спокойно, в два захода, все сварила.Печень решила не использовать. Она бы придала суховатость, а при «сухом» варианте кучмачи, который я готовила, немного не то было бы.Для рецепта потребуется:Субпродукты (язык, рубец, почки, печень, яйцы, легкое и т.п.) У меня легкое, сердце и почки без печени.
Лук, чеснок, томатная паста (при желании), жидкость (вода, бульон или красное сухое вино), белый винный уксус, приправы: чили перчик, зерна кориандра молотые, хмели-сунели, кондари (чабер), молотые грецкие орехи, большой пучок свежей кинзы и зерна граната.Говяжье сердце разрезала на 4 части, легкое тоже разрезала, прокипятила, воду слила. Варила далее где-то 2 часа. Легкое было раньше готово, но я его вместе с сердцем достала потом.Почки варила впервые в жизни. Меня пугали запахом. Замочила на 2 часа, 3 раза сливала воду, пока варились сердце с легким. Первую после закипания воду слила. Далее варила где-то час. Ну да, запах был слегка. Сыр бри, который я себе иногда позволяю, больше воняет 
Если все готовить на плите с вытяжкой, а не как я — в мультиварке на балконе в несколько заходов-сливаний, будет вообще нехлопотно.Лучше все субпродукты оставить остывать в воде-бульоне, иначе заветрятся. Я положила все в контейнер с крышкой на пару часов, но все равно слегка заветрилось, и пришлось срезать на радость кискам.
Все почистила, нарезала соломкой и оставила в контейнере с плотной крышкой. А завтра самое главное – превратить все эти жульенские нарезки в кучмачи.
Вот кондари и молотые специи
У меня примерно 800 гр готовых потрохов3-4 луковицы полукольцами поджарила до золотистого цвета, затем добавила 1 ст.л. томатной пасты, прожарила 1 минуту
Добавила потроха, немного воды, соль, хмели-сунели, кондари, в ступке чили перец и кориандр сушеный, чеснок, свежую кинзу и молотые грецкие орехи. И еще важный момент: пара ст.ложек белого винного уксуса. Помешиваем все, вдыхаем ароматы, которые… Которые просто охрененны!
Я не могу сказать точные пропорции по специям. Сначала вообще орехов собиралась добавить столовую ложку, но потом решила добавить еще. Эх, грузинская кухня и грецкие орехи неразлучны Жидкости добавляем еще немного, чтобы и сухо не было, и чтобы не плавало все в подливе. Но, можно кучмачи сделать и с жидкой подливой, и это будет вообще бомба!Пробуем на соль, снимаем с плиты и обязательно добавляем еще свежей кинзы и зерна граната. Гранат не для украшения, а важный ингредиент. Думала, костями буду плеваться, а вот нет! Косточки у спелого граната нежные, их практически не надо жевать.
Это блюдо можно приготовить из любых потрохов, а из куриных вообще очень быстро будет. Желудки, сердца, печень, специи – и получилась замечательная закуска.Вот так я увидела кучмачи. Получилось классно! Конечно, не претендую на аутентичность. Очень буду ждать комментариев, замечаний и советов от Грузинки.Всем приятного аппетита,Ваша © Helga
salo-sila.ru
www.eda-mira.ru
КУЧМАЧИ - КУЛИНАРНЫЕ ЭТЮДЫ
Как-то раз, возвратившись в Россию из далеких краев и успев хорошенько отвыкнуть от привычной пищи, ваш покорный слуга ждал паровоза, до которого было еще несколько часов. А чтобы скоротать ожидание и заодно подкрепиться, забрел в первый, попавшийся, на бесцельном пути, ресторанчик.Небольшое заведение, буквально на 5-6 столиков, оказалось национально ориентированным и предлагало блюда грузинской кухни. Харчо, чанахи, цыпленок тапака и много другое было знакомо и любимо. А вот кучмачи?- Это вкусно? - мысленно еще находясь в завершившемся путешествии и его ароматах, спросил я приятную официантку, прямо-таки излучавшую неподдельное кавказское гостеприимство.- Очень даже, - очаровательно улыбнулась девушка, - попробуйте!Бараньи потроха: печень, сердце, легкое, почки были идеально обжарены, несмотря на то, что разные части туши явно требовали разного времени приготовления и на поверку, действительно, оказались очень вкусны, а, помимо того, разнообразны - следующий кусочек отличался от предыдущего. И, с наслаждением поедая прекрасное, душистое мясо, ваш корреспондент, в очередной раз признался в любви к кавказской кухне и ее кулинарным традициям, осознав, что эта нежная привязанность и благодарность больше удовлетворения плоти. Понимая, что здесь становилась рельефной и зримой наша не кишечно-желудочная, а духовно-историческая кулинарная связь. И тогда, совершенно вернувшись к себе самому и своим кулинарным пристрастиям, я почувствовал себя примерным семьянином, неожиданно гульнувшим, по случаю, с яркой, фееричной любовницей, но на гребне волны новых, потрясающих впечатлений ощутившим, вдруг, что его собственная жена, по-любому, и роднее, и лучше. С тех пор, кучмачи - одно из любимых блюд и моей личной кухни. Для него нам потребуются: бараньи потроха, лук, чеснок и пучок кинзы.
Не обойтись и без сухих пряностей. Возьмем, в равных частях, кориандр, кумин, фенугрек, белый перец. Как обычно, пряности погреем на сухой сковородке и растолчем в ступке, прибавив к ним немного соли.
Вообще, кучмачи - несложное блюдо, в котором самое главное, это верно определиться с технологией приготовления каждого ингредиента.Сначала в отдельной кастрюльке поставим вариться сердце, а остальное мясо порежем на небольшие кубики по 2-3 см линейной величины. Легкое и почки при термообработке сокращаются в размерах сильнее, их порежем кусочками побольше, печень - поменьше, обваляв и то и другое в подготовленной смеси пряностей.Резаные почки, для устранения их специфического запаха, тоже доведем до кипения и сольем, забравшую в себя неприятные запахи, воду. Обычно, бараньи почки пахнут не сильно, поэтому их предварительное замачивание не обязательно.Печень и легкие жарим сразу. Причем, если баранья печень продукт деликатный и длительная термообработка ей просто противопоказана, то недожаренные легкие будут откровенно резиновыми. А поэтому именно легкие первыми идут на сковороду и проводят там в гордом одиночестве минут двадцать, почти до готовности.
Затем теплая компания расширяется за счет подоспевших почек и отваренного сердца, тоже, после варки, нарезанного кубиками соответствующего размера.Последней, общим временем буквально минут на десять, в сковороду залезает печень.
А, как только она побелеет, туда же добавляем отдельно обжаренный лук с чесноком и вливаем вино.
И когда все вино выпарится, а это произойдет минут за пять - кучмачи готовы.
Подайте их немедленно, пока они не остыли. С вином и зеленью, присыпая гранатовыми зернами.
Ешьте! Медленно. И будьте счастливы в семейной жизни.
shipilevsky.livejournal.com
Кучмачи (блюдо из бараньих потрохов) кулинарный рецепт дома
Почки барана вымыть и освободить от жира (если он имеется). После этого почечный или курдючный жир порезать мелкими кубиками, положить в сковороду и поджарить на медленном огне до состояния шкварок.Каждое сердце надрезать и промыть; лёгкие крупно порезать. Сердца и лёгкие сложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить под крышкой при слабом кипении в течение 1 часа (с момента закипания). Затем бульон посолить и продолжать варку ещё полчаса.
Готовые сердца и лёгкие вынуть из бульона и остудить до умеренно горячего состояния. Между тем в бульон положить почки и варить в нём в течение 2-3 минут.
Из слегка остывших сердец и лёгких аккуратно удалить клапаны и сосуды. Кроме того, лёгкие очистить от наружной плёнки.
Подготовленные бараньи сердца и лёгкие нарезать кубиками размером 1,5-1,5 см. Почки порезать кружочками.
Баранью печень очистить от плёнки и порезать небольшими кусочками. Семенники вымыть под струёй холодной воды, и, освободив от кутикулы, нарезать ломтиками.
Печень положить на сковороду с растопленным жиром (шкварки убрать, а немного жира отлить в отдельную сковороду для жарки лука ), посолить и жарить до готовности на сильном огне в течение нескольких минут, часто переворачивая.
Затем печень вынуть из сковороды и туда же положить семенники. Семенники посолить и жарить до готовности, тоже часто переворачивая.
Готовые семенники выложить из сковороды, туда положить вместо них сердце, посолить его и тоже поджарить. После жарки сердца проделать то же самое с лёгкими и почками.
Лук мелко нашинковать и поджарить до золотистого цвета в отдельной сковороде (там, куда был отлит жир).
Готовую баранину выложить в одну общую сковороду, посыпать обоими видами перца, кумином, тимьяном и кориандром. Сюда же добавить лук. Прогреть всё вместе в течение нескольких минут.
Готовое кушанье выложить на блюдо, посыпать зёрнами граната, посыпать мелко порезанной кинзой и подать к столу в горячем виде.
О свойствах чёрного перца, перца чили и репчатого лука читайте в заметках "Лук-репка", "Перец чёрный" и "Перец чили (кайенский перец, мирч)".
nourriture.ru
