Блюда якутской кухни
Золотые рецепты якутской кухни - Иннокентий_Тарбахов
Сегодня хотел бы рассказать о выпуске своей новой книги «Золотые рецепты якутской кухни». Работа над ней велась не один день. В ней сложены как старые, ставшие уже классическими рецепты национальной кухни, так и новые, как свои, так и разработки ведущих ресторанов Якутии
Впервые я попробовал бездрожжевые пирожки в 1965 году. Они были на соде, с обыкновенной начинкой из риса и фарша. А у нас тогда столовая ютилась в старом деревянном здании, где тесто для пирогов всходило по причине холода дольше необходимого. И я задумался о рецептуре нового теста для пирожков без дрожжей. Пробовал и дома, и на работе, экспериментировал, после чего понял, что лучше всего они получаются на местной сметане с содой, тогда пирожки хороши как в жареном виде, так и запеченном в духовке. Начинять же их с самого начала решил жеребятиной. Она у нас сама по себе нежная, диетическая, а кусочки сала тают при обжаривании, давая пирожку сок. Боковой веревочный узор тоже якутский – это один из видов шитья. В старину пирожкам тоже давали такой узор, защипывая края.
Так, потихоньку их ввел в меню и в 1969 году, когда столовая «Сандалы» переехала в новое здание, они стали нашей визитной карточкой, гордо нося имя предприятия. Мы давали их тогда к мясному супу. А официально защитил рецептуру тремя годами позже, в 1972-м, на конкурсе поваров в Намцах. Жюри пирожки «Сандалы» оценило и позднее утвердило на кулинарном совете респотребсоюза "Холбос".
Надо сказать, что тогда каждый новый рецепт требовалось защищать, после чего его утверждал кулинарный союз республиканского потребительского союза «Холбос». Это все равно как цензура при вводе нового спектакля или литературного произведения. Зато было качество, все мы работали по ГОСТу.
Когда появляется новый рецепт, поначалу всегда бывают казусы. Так и с пирожками «Сандалы». Мы их тогда ввиду большого спроса начали продавать через районную кулинарию в виде полуфабриката, замороженными. И вот одна семья в селе Хамагатта закупила энное количество на свадьбу и раздала родне по несколько десятков для обжаривания. Часть хозяек справилась с заданием, а часть решила, что это большие пельмени и отварила в воде. Возник спор, для разрешения которого обратились ко мне. Я ответил, что пирожки сначала должны оттаять, а затем их необходимо просто обжарить на масле.
Постепенно местное население к таким пирожкам привыкло, они полюбились народу и уже после издания первых книг их стали готовить повсеместно. Нынче «Сандалы» получили высшую оценку – золотую медаль на Всероссийской сельскохозяйственной ярмарке в Москве. А значит, все было не зря, и этот рецепт проверен временем и людьми.
К чему я это все рассказываю? Чтобы Вы поняли, для чего нужны кулинарные книги. Не будь их, многие такие, казалось бы, мелкие, но очень важные мелочи осталось бы за бортом и блюда не смогли бы обрести всенародную популярность. Ведь что такое работа технолога? Это еще и математика. Потому что инженер-технолог общественного питания помимо разработки рецептуры должен высчитать все пропорции вплоть до десятых грамма, чтобы не было осечек при приготовлении.
Необходимо одно и то же блюдо рассчитать на 100 человек, 300, 500. При этом рецептура блюд совершенствуется, немного меняется."
Это отрывок из предисловия моей новой книги "Золотые рецепты якутской кухни".
Дело это общее, с идеей, душой, огоньком, над которым трудилась большая творческая команда. Летние и осенние food фото, месяцы редактуры и верстки. Нынче выбрали для печати город Новосибирск. И не стали отправлять интернетом, а полетели с составителем Светланой Львовой сдавать макет книги в типографию сами, чтобы до конца проследить и скорректировать цветовую печать. На днях получил издание. Бумага в ней мелованная, альбомная весом в 130 грамм, она приятна на ощупь. Обложка матовая обложка с золотым тиснением, 164 страницы в удобном и для читателя, и для хозяек размере 170*230 см.
Я благодарен своим друзьям, единомышленникам, которые вот много лет со мною вместе. Фотографам, асам своего дела Марии Васильевой, Петру Оконешниковой, Галине Давыдовой, Екатерине и Николаю Николаевым, Петру Докторову. Редактору Светлане Львовой, дизайнеру Ирине Захаровой и всем своим коллегам. Книгу украсили отрывки из произведений наших великих якутских поэтов – Алексея Елисеевича Кулаковского - Оксокулээх, Серафима Романовича Кулачикова - Элляя, Петра Николаевича Тобурокова, Ивана Васильевича Мигалкина. За что земной поклон писателям и их потомкам.
В этом году мне исполнилось 72 года, последние 50 с лишним из которых я посвятил любимому делу – развитию якутской национальной кухни. Счастлив каждым прожитым днем и сегодня делюсь накопленным опытом, знаниями со всеми жителями нашей необъятной республики. Любите и уважайте свой народ, культуру питания и мы никогда не утратим свой язык, культуру и традиции.
Ваш, Иннокентий Иннокентьевич Тарбахов.
www.dnevniki.ykt.ru
Блюда якутской кухни | Иллюстрированные заметки
Заканчиваю рассказывать о своей первой поездке в Якутск. В этой разметке хочу рассказать вам о якутском ресторане, куда меня пригласил один мой давний знакомый — Арсен Томский.
К сожелению, попасть в самый показательный ресторан национальной якутской кухни, нам не удалось. Поэтому мы пошли во второй по значимости. Он находится в одном из гостиничных комплексов. Что бы вы не подумали что это реклама, в этот раз не буду называть этот ресторан и рассказывать о нем тоже не буду.
В продолжении — только заказанные блюда.
Воодушевленный таким хорошим приемом, я сделал очень большую ошибку — я не записал названия блюд, которые нам приносили. Поэтому, я дам лишь описания этих блюд и из чего они сделаны.
Правда одно название я запомнил точно.
На этом, немного не резком снимке запечетлян самый известный салат якутской кухни — Индигирка. Это сырая рыба Чир с различными специями и красной икрой.
Закуска тоже из замороженной свежей рыбы. Кстати, в Якутии, совершенно свободно едят сырую рыбу, потому что она тут очень чистая.
Следующие блюда из мяса. Мяса Северного оленя.
Вот это — приготовлено в томатном соусе, с брусникой. Подается с гарниром и свежими овощами. 
Это оленье мясо более высушено. Подано с зеленью и горчичным соусом.
Жаренное мясо оленя с гарниром из отварного картофеля, свежими овощами и зеленью.
И еще одна порция мяса с брусникой и печенным картофелем.
Все эти блюда были съедены в один вечер, но не только мной :)
Признаюсь честно — все было очень вкусно.
Обязательно когда-нибудь ещё побываю в Якутии и расскажу вам о своей поездке.
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 10.0/10 (6 votes cast)
Блюда якутской кухни, 10.0 out of 10 based on 6 ratingsПохожие записи:
blog.svinchukov.ru
Блюда якутской кухни - полезны и вкусны!
Якутская строганина может вполне стать одним из деликатесных блюд в лучших мировых ресторанах. И это не шутка. Может, не все еще слышали, что журнал Mens Health в конце прошлого года составил список тридцати блюд, Причем, состав блюда предельно прост – замороженная рыба, соль и перец. Наша строганина уступила (по оценке журнала) только китайскому супу из акульих плавников и странному фрукту из Юго-Восточной Азии дуриану. Наверняка, многие скажут: «А если бы жюри попробовало строганину из нельмы, муксуна, омуля и других якутских рыб? Или наш непревзойденный «тарбаховский» салат «Индигирка»? А у корреспондента ИА SakhaNews Ирины Парниковой возникли другие вопросы. К примеру, почему мы, якутяне, не совсем хорошо знаем свою национальную кухню? Не хотим или просто не знаем как готовить? Например, кровяную колбасу или оладьи по-якутски? Почему игнорируем жеребятину, отдавая предпочтение говядине или свинине? Какие еще продукты и блюда из национальной якутской кухни незаслуженно забыты? Сплошная польза для здоровьяЯкутские продукты не только вкусны, но и чрезвычайно полезны для здоровья. Может, поэтому якутскими продуктами и кухней так пристально стали интересоваться иностранцы? В чем же их целебность? Наш Север славится ценными сортами рыбы. Cтроганина из свежемороженой "белой" рыбы и всевозможные рыбные блюда во все времена являлись поставщиком не только ценного белка, фосфора, кальция, витаминов гр.А, Д и других, но и ценного рыбьего жира, восполнявшего недостаток в растительных жирах. Кроме того, в жирах рыб, живущих в холодных водах, имеются специфические полиненасыщенные элементы, так необходимые для организма человека – для его красоты, силы и выносливости.Сейчас широко используют в медицинской практике биостимуляторы, получаемые из пантов северного оленя, также когда-то использовавшегося в питании как деликатес, и из растений, произрастающих на территории Якутии. Предки якутов довольно широко использовали дикорастущие растения как добавку к своим мясо-молочным и рыбным блюдам, а также в народной медицине. Так, широко используемая местным населением с кисломолочными блюдами отваренная полынь монгольская, по данным якутских биологов, обладает довольно большим антиоксидантным и радиопротекторным потенциалом. Антиоксиданты защищают мембраны клеток организма от продуктов перекисного окисления липидов, гасят разрушающее действие агрессивных свободных радикалов, тем самым способствуют удлинению продолжительности жизни клетки, предотвращают от преждевременного старения, разрушения и т.д. Радиопротекторы способствуют связыванию и выведению из организма радиоактивных соединений. А ягоды брусники, кроме всех прочих заслуг, богаты ещё и бензойной кислотой, обладающей антивоспалительным, бактерицидным действием.Мнение ученого Директор Института Здоровья, доктор медицинских наук, академик Академии РС (Я), заслуженный деятель науки Российской Федерации Вадим Кривошапкин считает, что нашим предкам помогало выживать в экстремальных условиях именно белково-липидное питание: -Это жеребятина, оленина, рыба, кисломолочные продукты, ягоды - и все в свежем, нерафинированном виде. Поэтому до 70-х годов якуты не страдали ни сахарным диабетом, ни сердечно-сосудистыми заболеваниями, а сейчас болеют сплошь и рядом, потому что в избытке употребляют макаронные изделия, сдобу, сладости, колбасы, консервы, копчености, которые дают в основном калории, лишенные витаминов и других биологически активных соединений, неустойчивых к переработке и консервации. А недостаток этих веществ приводит к обменным нарушениям, различным патологиям. Например, к сахарному диабету, ожирению и связанным с ним нарушениям, атеросклерозу сосудов, артриту, нарушению опорно-двигательного аппарата. Жир жеребятины вообще особый, в нем много ненасыщенной линоленовой кислоты - 24,6%, которая, соединяясь с холестерином, дает его эфир – более гидрофильное соединение, не откладывающееся на стенках сосудов в виде бляшек, создающих угрозу для активного кровообращения. Жеребятина значительно легче переваривается и усваивается, чем говядина и уступает в этом только оленине. Самым лучшим мясом во всех отношениях является оленина, которая легче всех усваивается, ее белок относится к гипоаллергенным компонентам…»Секреты от повара Секретами якутской кухни мы попросили поделиться «мастера-повара России» ресторана «Тыгын Дархан» Анну Амонову.--Анна Романовна, что составляет основу якутской кухни? -- Основу якутской кухни составляют мясные, молочные и рыбные блюда. Они вкусны, аппетитны и питательны - это как раз то, что нужно нам на севере. Соленая, копченая и вяленая рыба самых разных сортов, всевозможные блюда из молока, сливок и сметаны, мясо - не только говядина, но и оленина, жеребятина, конина. Жеребятина хороша в отварном виде, как второе блюдо. И особенно вкусна и полезна в сыром, как строганина. Жеребятина дает нам силу, вырабатывает иммунитет, и мы не болеем. Вы думаете, что конина несъедобна? Но ведь это, смотря какая конина и как она приготовлена. Вообще, мясо лучше и вкуснее с тех мест, которые расположены дальше от реки. А все дело в той траве, которой питается стадо. Деликатесы нашей кухни покорят любого гурмана. Строганина из лучшей рыбы -- нельмы, чира, омуля или жеребятины - это экзотично, необычайно вкусно и полезно для здоровья. Приезжие и иностранные гости часто заказывают и приходят в изумление от якутских блюд.-- Интересно, каких?-- Да от всех, даже, казалось бы, от непривычного на вкус супа из потрохов. Как готовится? Очень просто -- нужно потроха почистить, промыть и поставить варить на средний огонь на три часа. Посолить перед подачей. Добавляют муку, по-русски это подлива, и она должна быть жидкой.-- Анна Романовна, а как правильно чистить карасей?-- Караси нужно чистить с хвоста и убирать желчь с правой стороны около жабр. Уху готовят без специй, только соль и можно молока добавить.-- Что вкусного из молочных продуктов?-- Очень много рецептов. Богатырский напиток кумыс готовится из кобыльего молока, обладает оригинальным вкусом и придает силу. Детям вместо йогуртов лучше и полезнее делать «керчэх». Купите на рынке густые сливки, добавьте чуть молока, бруснику и взбейте, можно миксером. Детям очень нравится. Советую всем покупать и есть местную продукцию, чем привозную. А летом городских ребятишек отправлять по возможности в деревню. Пусть больше там полакомятся и узнают якутскую кухню. В наши холодные зимы детям, да и взрослым нужно есть якутские блюда, жеребятину, рыбу, а не чипсы разные. Тогда и болели бы не так часто. В школах, садиках было бы прекрасно, если бы хоть иногда готовили керчэх, якутские оладьи, лепешки. Из историиКулинария якутов не так бедна, как об этом думают многие. Она до сих пор не изучена и потому многое забыто. В.Серошевский, живший в Якутии в прошлом веке, писал, что у якутов первое место в питании занимала молочная, затем растительная пища, а мяса употребляли мало, в основном, зимой, и то "относительно немного, средним числом от 3 до 13 пудов на семью" в зависимости от достатка. По его свидетельству, богатые якуты варили "похлебки из душистых трав, ягод и кореньев. Особенно вкусный, но вместе с тем малоизвестный напиток представляет княженика и земляника, вскипяченные со сливками и разбитые с помощью мутовки в эмульсию. Они дают густой душистый напиток, справедливо могущий быть названным «якутским шоколадом"). К сожалению, рецепт этого напитка не сохранился. Якуты издревле употребляли в пищу конину. Повсеместно сохранились способы приготовления разнообразных блюд из нее, из молока кобылицы приготовлялись полезные напитки. Конину даже предпочитали говядине, а кумыс считали самым лучшим напитком, придающим силу. А вы знаете эти якутские блюда?Иэдьэгэй (творог по-якутски), керчэх (взбитые сливки), ойогос (копченая жеребятина), суорат (сорат), суумэх (сыр по-якутски), хаан (кровяная колбаса), чохоон (чехон), лэппэскэ (якутская лепешка).Учимся готовить якутские блюдаЖеребятина отварная Жеребятина 900 г, лук, соль, перец, лавровый лист. Грудинку и реберную часть жеребятины разрубить на куски весом по 200г., положить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы она покрывала мясо, довести до кипения, посолить, поперчить, добавить обжаренный лук, ослабить огонь и кипятить. Положить лавровый лист, через 5 минут проверить готовность: вынуть кусок мясf, глубже проткнуть вилкой (если вытекает прозрачный сок, мясо готово). Переваривать жеребятину не следует, иначе она будет жестковатой и потеряет вкусовые качества. Варить нужно на слабом огне не более 10 минут с начала кипения, а мелкие кусочки еще меньше времени. Иное дело - конина: ее необходимо варить долго, до мягкости, от этого она не теряет вкусовых качеств. Конина всегда вкуснее, если лошадь была не рабочей.Отварная конина хороша, как в теплом, так и в холодном виде. Перед подачей на стол нарезать на тонкие широкие ломтики. Рядом разместить гарнир из отварного картофеля или овощного салата.Керчэх Сметана 35%-ной жирности - 900 г, сахар 100 г или молоко 250 мл, сметана 700 г, сахар 100 г. Еще Маак в книге "Вилюйский округ Якутской области " писал, что якутки - большие мастерицы взбивать сливки. Керчэх - одно их любимых традиционных блюд якутов и подается обычно к завтраку вместо масла к лепешке или хлебу. Готовится из охлажденных жирных сливок, 25-30% -ной сметаны или из цельного молока с добавлением густой сметаны. В глубокую миску налить один из этих продуктов на 1/3 объема. Энергично взбить специальной деревянной плоской, круглой с мелкими насечками мутовкой до превращения всей жидкости в густую пышную массу. Керчэх можно приготовить с различными добавками, например, во время взбивания ввести сахар-песок, сорат, варенье, повидло, свежие ягоды. Любой добавки нужно взять немного, лишь для того, чтобы изменить вкус, цвет. Необходимо следить за тем, чтобы жидкая добавка, например, варенье или раздавленные ягоды не разжижали консистенцию блюда. Часто готовят без всякой добавки. Это блюдо долго хранить нельзя, поэтому обычно взбивают перед подачей на стол. Удавшийся керчэх бывает густым, пышным, легкой консистенции. Сразу после взбивания разлить в деревянные чашки - кытыйа или в пиалы и подать с лепешками, домашними вафлями или с хлебом. Хаан-кровяная колбаса Готовят из свежей говяжьей или конской крови, наполняя ею кишки (как толстой, так и тонкой). Издревле известно два вида кровяных колбас: деликатесная - субай и простая, так называемая "черная " кровь. Во время забоя скота кровь отстаивают. Верхняя жидкая часть - это субай, а нижняя -"черная " кровь. Колбаса из субая вкуснее и мягче, глаже, с легким оттенком блеска, светлее. Колбаса из черной крови гуще, темнее по цвету, менее вкусная. Вкус кровяной колбасы зависит также и от состава: количества крови, жирности кишки. Особенно аппетитна колбаса, приготовленная из тщательно обработанной крови, заправленной в толстую кишку. Колбаса из конской крови после варки принимает белый или кремовый цвет. Варят в просторной кастрюле. Замороженный хаан необходимо немного оттаять. Любой хаан опускают в соленую горячую воду и отваривают на слабом огне. Нужно постоянно следить за варкой. При сильном кипении он может лопнуть, тогда вся кровь вывалится из оболочки. Сильно переваренный хаан также может лопнуть. Во время варки хаан нужно осторожно переворачивать. Готовность определяют, надавливая пальцем. Если при этом ощущается загустение крови, можно слегка проколоть тонким острием вилки или ножа. Если вытекает не кровь, а прозрачный сок, можно проткнуть в разных местах и глубже. Бывает, что какая-то часть еще не готова. Убедившись в полной готовности, хаан вытащить, сразу выложить на большое блюдо, отрезать завязку. Ножи должны быть острые, иначе разрушается форма нарезаемого кружочка. Хаан лучше варить перед подачей на стол.Якутская лепешка Молоко свежее или кислое - 200 мл, вода кипяченая - 100 мл, сода - 10 г, мука пшеничная – 260 г, мука ржаная 130 г, соль. Лепешка широко распространена почти у всех народов, но каждый из них делает ее по-своему. Если раньше лепешку пекли на открытом огне камелька, то сейчас ее выпекают в духовке, на плите или в печке. В кастрюлю налить воду, молоко, посыпать соли и соды, затем, хорошо перемешивая, добавить по частям муку, замесить крутое тесто. Тщательно обмять в шар, положить в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить на 15 – 20 минут для подъема. Поднявшееся тесто раскатать в виде лепешки круглой ли четырехугольной формы, которая зависит от посуды (сковорода или лист ), где она будет выложена и от способа выпечки : в духовке, печке или на плите. Толщина обычно бывает 1,5 см. Сверху смазать молоком или сметаной, сделать проколы вилкой для выхода паров. Уложить на сковороду или большой лист, сразу поставить в духовку при средней температуре. Чаще тесто раскатывают круглой формы небольшого размера и на один лист раскладывают рядышком по 2-3 штуки, затем выпекают в духовке или печке. В среднем выпекается 20-25 минут. Готовую лепешку снять с листа, остудить. Остывшие лепешки сложить на тарелку и подать на стол. Рядом поставить пиалу со сметаной, можно подать масло, керчэх, кобер, чехон. SakhaNews| В прошлом веке основная масса якутского народа, проживающая в центральной и юго-западной частях региона, занималась табунным коневодством и разведением крупного рогатого скота. А та небольшая часть якутов, которая проживала на севере, разводила оленей, скот держала в небольшом количестве. Как везде в мире, и здесь главное направление хозяйства определяло пищевой рацион народа. Якуты в основном употребляли продукты животноводства, а рыболовство и охота на зверя лишь дополняли их съестные запасы. Что же касается северян, то охота и рыболовство для них и сегодня - один из основных способов существования. Кулинария якутов не так бедна, как об этом думают многие. Она до сих пор почти не изучена и потому многое забыто. В разных районах многоликого края одно и то же блюдо может называться и готовиться по-разному. Блюда, хотя и не сложны, по калорийности и вкусовым качествам всегда соответствовали суровому, резко континентальному климату. Якуты издревле употребляли в пищу конину. Повсеместно сохранились способы приготовления разнообразных блюд из нее, из молока кобылиц приготовлялись полезные напитки. Конину даже предпочитали говядине, а кумыс считали самым лучшим напитком, придающим силу. Овощей не было, но это восполнялось собирательством. Сушили разные травы, и они не раз спасали бедняков от голодной смерти. Грибов раньше не употребляли, их стали есть позже под влиянием русских старожилов. В. Серошевский, живший в Якутии в прошлом веке, писал о том, что у якутов первое место в питании занимала молочная, затем растительная пища, а мяса употребляли мало, в основном зимой, и то "относительно немного, средним числом от 3 до 13 пудов на семью" в зависимости от достатка. По его свидетельству, богатые якуты варили "похлебки из душистых трав, ягод и кореньев. Особенно вкусный, но вместе с тем и малоизвестный напиток представляет княженика и земляника, вскипяченные со сливками и разбитые помощью мутовки в эмульсию. Они дают густой душистый напиток, справедливо могущий быть названным якутским шоколадом" (Якуты. Том 1, с. 315). |
chaika4444.narod.ru
