Взгляд 4Банкет на русскую кухню и застольные русские обычаи. Банкетные русские блюда
Русская кухня – Кейтеринг СПб
Ваш заказ на 0 + 0руб. за доставкуНе хватает 0 руб. до минимальной суммы заказа
Хочется организовать русское застолье или почувствовать настоящее русское гостепреимство? Меню "Русской кухни" - это плод коллективного опыта, в которое вошли лучшие рецепты старинной русской кухни, в том числе воссозданные по записям из поваренных книг. Блюда русской кухни, приготовленные разными способами, придутся по вкусу самому взыскательному гурману.
Меню банкета "Русская кухня"
Холодные закуски:
- Икра лососевых пород с ароматным зеленым маслом и перепелиным яйцом (подается с теплыми Гурьевскими тонкими блинами) 1/50
- Гребешки Охотского моря (припущенные в белом вине с каперсами) 1/60
- Свиная грудинка. Шпигованная ароматными кореньями (запеченная в соусе из зернистой горчицы) 1/45
- Телячий язык со сливочным хреном и свежей зеленью 1/40
- Паштет из зайчатины, тушеной в сливочном бульоне (гарнируется фундуком и вяленым абрикосом) 1/40
- Вырезка говядины, запеченная с розмарином (подается с молодыми маринованными боровиками) 1/40
- Овощная нарезка в стиле крудите из черри томатов со стеблем сельдерея, свежими овощами и молодой морковью (гарнируется ароматными травами) 1/70/15
Салаты:
- Боярский с мясом перепелок. Приготовлен из мяса жареных перепелов с отварными кореньями (подается с раковыми шейками и соусом «Провансаль») 1/90
- Славянский (печеный болгарский перец, черри томаты, свежие огурцы, сочные листья салатов в эстрагоновом соусе в сопровождении рассольного сыра и обжаренных кедровых орехов) 1/90
- Овощной салат с жареным заморским сыром и яйцами перепелов 1/90
Горячие закуски на выбор:
- Свиные щеки по старорусскому рецепту, тушеные в Хересе с инжиром и корнеплодами (запекаются с сыром под "шапкой" теста) 1/90
- Лосось по-новгородски с икорным соусом 1/90
Горячие блюда на выбор:
- Карп по-онежски. Нежное филе карпа жареное и тушенное в сметанном соусе с медальнонами из картофеля, запеченное под рассольным сыром (подается с раками красными) 1/230/15
- Утка запеченная с яблоками. Запеченная в апельсиновом соусе, фаршированная кус-кусом с изюмом и черносливом (подается с медовыми яблоками) 1/150/40/10
- Ножка кролика по княжески. Томленная с букетом ароматных трав до готовности (подается с жаренными лисичками и овощным пюре) 1/180/30/150
Напитки:
- Сбитень медовый с корицей 1/200
- Чай в ассортименте
- Кофе свежесваренный
Позвоните по телефону +7 (812) 600-42-52 и мы составим вариант меню с учетом специфики Вашего мероприятия. Возможна предварительная дегустация блюд по выбранному меню.
Заказать обратный звонок
amande.ru
Банкетные свадебные блюда: русская кухня | Прочитано: 970 раз(а)
Стерлядь в сливово-имбирном соусе
20 порций блюда
Что нужно:
- 10 средних стерлядей
- 12-14 свежих черных слив
- 200 г свежезамороженного зеленого горошка
- 150 г свежего корня имбиря
- 2 ст. л. меда
- 3-4 ст. л. классического кетчупа
- 50 г сливочного масла
- 300 мл белого сухого вина
- тертый мускатный орех
- соль, черный перец
- зеленый базилик для подачи
Что делать:
Замочить в холодной воде 20 длинных деревянных шпажек на 30 мин. Стерлядь разделать на филе, удалить кожу и тщательно, пинцетом, мелкие косточки. Для соуса удалить из слив косточки, имбирь очистить, нарезать кружками. Положить сливы и имбирь в сотейник, добавить мед, кетчуп и белое вино. Готовить на среднем огне до мягкости слив, примерно 15 мин. Добавить 2 ч. л. свежемолотого перца, перемешать и довести до кипения. Измельчить соус блендером, протереть через сито. Прогреть еще раз, добавить сливочное масло, снять с огня и перемешать. Каждое филе наколоть на деревянную шпажку так, чтобы оно приняло вид извивающейся змеи. Смазать филе соусом, уложить на противень и поставить в разогретую до 150 °С духовку на 10 мин. Тем временем горошек, не размораживая, положить в чашу блендера и взбить до состояния пюре, затем прогреть, 5 мин., приправить мускатным орехом, солью и перцем по вкусу. Разлить пюре из горошка по глубоким большим тарелкам, сверху положить по запеченному филе, удалив предварительно шпажки. Украсить оставшимся соусом и базиликом.
Кулебяка с морским гребешком
20 порций блюда
Что нужно:
- 500 г (2 листа) бездрожжевого слоеного теста
- 14-16 тонких блинов
- 1 кг мяса морского гребешка
- 1 большой стебель лука-порея (только белая часть)
- 600 г квашеной капусты
- 2 апельсина
- 700 мл томатного сока
- 8 яиц
- 150 г сливочного масла
- 80 г сахара
- 2 ч. л. порошка карри
- соль, черный и белый перец
- 2 желтка для смазывания
Что делать:
Квашеную капусту поместить в сотейник, добавить порошок карри, томатный сок и сахар. Апельсины тщательно вымыть, разрезать на четвертинки и уложить сверху на капусту. Поставить сотейник на средний огонь, закрыть крышкой. Готовить, изредка помешивая, пока капуста не станет мягкой, 30-50 мин., в зависимости от качества и сорта капусты. Удалить апельсины, добавить 50 г сливочного масла, перемешать, снять с огня, остудить. Яйца сварить вкрутую, слегка наколоть, положить в холодную воду, остудить, затем очистить. Лук-порей тщательно промыть от песка, нарезать очень мелко и обжарить до мягкости в сковороде с 50 г масла, переложить на тарелку и остудить. Гребешки поместить в блендер и измельчить в пюре. Добавить обжаренный порей и перемешать еще раз, приправить солью и перцем по вкусу. В сковороду, где готовился порей, влить вино и выпарить его на 1/3, снять с огня, добавить оставшееся масло и перемешать, приправить соус солью и перцем. На рабочую поверхность постелить полотенце, на него уложить раскатанный лист слоеного теста, на него дорожкой 3-4 блина, на них по центральной оси выложить половину пюре из гребешков, на пюре — отварные яйца, на яйца — тушеную капусту. Накрыть всю конструкцию 3-4 блинами, аккуратно завернуть в слойку, подоткнув внутрь свободные края и сформировав длинный, закрытый «батон». Точно так же сделать вторую кулебяку. Перенести кулебяки на застеленный промасленным пергаментом противень, смазать сверху желтком. Готовить в разогретой до 180 °С духовке 20-25 мин. Готовые кулебяки нарезать толстыми ломтями, полить теплым соусом и подать.
Крабы пина колада
10 порций блюда
Что нужно:
- 40 листов теста фило
- 1200 г крабового мяса
- 800 г сыра маскарпоне
- 200 мл кокосового молока
- большой пучок базилика
- сок половины лайма
- 3-4 ч. л. сладкого соуса чили
- соль, свежемолотый черный перец
- микс-салат, оливковое масло и сок лайма для подачи
Что делать:
У базилика удалить стебли, листья мелко порубить. Мясо краба размять вилкой. Добавить маскарпоне, кокосовое молоко, базилик, соус чили и сок лайма. Слегка приправить солью и перцем, тщательно перемешать. Уложить на рабочую поверхность лист теста фило, на него — еще один лист (листы, с которыми вы не работаете, держать под влажным полотенцем), поместить по его длинной оси 1/20 часть крабовой смеси и свернуть рулетиком. Повторить то же с остальными тестом и начинкой. Выложить рулеты на противень, смазать растопленным маслом. Запечь в разогретой до 250 °С духовке, 4-5 мин. Подать теплыми или остывшими с микс-салатом, заправленным оливковым маслом и соком лайма.
Тунец нисуаз
20 порций блюда
Что нужно:
- 2 кг свежего филе тунца
- 10 листов водорослей нори
- 20 перепелиных яиц
- 250 г грибов эноки
- 40 маленьких картофелин
- 200 г свежего кресс-салата
- 250 г вяленых томатов
- 250 г маслин каламата
- 250 г пармезана
- 300 г свежей редиски
- темное кунжутное масло
- соевый соус
- соль, черный перец
Что делать:
Тунца разрезать на 10 длинных кусков, приправить солью и перцем, обжарить на сухой раскаленной сковороде, по 30 сек. с каждой стороны, сразу же завернуть куски горячей рыбы в листы нори. Сварить яйца вкрутую, очистить. У эноки удалить 2/3 стебля. Картофель сварить в мундире. Картофель, редис и томаты нарезать ломтиками среднего размера, яйца разрезать пополам. Тунца нарезать тонкими ломтиками, разложить на тарелки, полить кунжутным маслом и соевым соусом. Пармезан тонко настрогать. Уложить рядом с тунцом смесь картофеля, редиса, томатов, маслин, грибов и кресс-салата. Сбрызнуть кунжутным маслом с соевым соусом и подать.
Тартар из говядины в желе из бульона
20 порций блюда
Что нужно:
- 1 кг говяжьей вырезки
- 2 средние белые луковицы
- 5 ч. л. каперсов
- 15 корнишонов
- 10 филе анчоуса
- горсть листьев петрушки
- 2 ст. л. горчицы с прованскими травами
- соус табаско
- 3 ч. л. майонеза
- соль, черный перец
Для желе и украшения:
- 500 мл говяжьего бульона
- 5 листов (25 г) желатина
- черная икра
- 20 кусков хлеба для тостов
- 20 перепелиных яиц
- сливочное масло
- свежая пряная зелень
Что делать:
Говядину очистить от пленок, нарезать кубиками как можно мельче. Петрушку, лук, анчоусы, каперсы и корнишоны измельчить, смешать с майонезом, добавить говядину и перемешать. Положить остальные ингредиенты и перемешать еще раз. Приправить табаско, солью и перцем по вкусу. Для желе желатин замочить в холодной воде на 15 мин., отжать. Бульон довести до кипения, добавить желатин, снять с огня и перемешать до полного растворения желатина. Дать желе остыть до комнатной температуры. Тартар разложить по формочкам, сверху залить тонким слоем желе. Поставить в холодильник до полного застывания желе. Перед подачей поджарить тосты и яичницы-глазуньи из перепелиных яиц на сливочном масле. Приправить солью. Подать тартар в формочках, украсив тостом с перепелиной глазуньей, зеленью и черной икрой.
Куриный рулет с лобстером и пюре с трюфелем
20 порций блюда
Что нужно:
- 10 крупных филе куриной грудки
- 5 небольших свежих лобстеров, по 500 г каждый
- 10 листов водорослей нори
- 25 средних картофелин
- 250 г оливкового масла с белым трюфелем
- 2 маленьких черных трюфеля (по возможности)
- 40 стеблей спаржи
- 1 кг свежего шпината
- сушеная смесь прованских трав
- молотый натуральный шафран
- соль, черный перец
- растительное масло
Для фарша:
- 1 кг куриного филе
- 250 мл сливок жирностью 3-5%
- 5 яичных белков
Что делать:
Для фарша филе, сливки и белок взбить до однородности в блендере. Лобстеров (по 2) сварить в кастрюле с 5 л кипящей подсоленной воды, 5 мин. Сразу переложить лобстеров в воду со льдом, остудить. Хвосты очистить, завернуть в нори. Достать мясо из клешней, измельчить, отложить. Куриные грудки отбить, приправить солью, перцем, прованскими травами и слегка шафраном. Рабочую поверхность застелить большим куском фольги, смазать его растительным маслом. Выложить 1 филе куриной грудки, на нее очень тонким слоем часть фарша, поверх фарша — рулет из лобстера и нори. Завернуть в рулет, зафиксировать его фольгой. Повторить то же с остальными грудками. Уложить рулеты на противень. Запекать в разогретой до 180 °С духовке 30 мин. Тем временем приготовить гарнир. Для пюре отварить очищенный картофель, приправить его белым перцем и солью, добавить трюфельное масло, 1 мелко натертый трюфель и мясо из клешней лобстера. Спаржу очистить, отварить, 5 мин., крупно и слегка наискосок нарезать, добавить к пюре, перемешать. У шпината удалить стебли, припустить листья в кипятке, примерно 2 мин., откинуть на сито, аккуратно отжать, приправить солью, перцем и чесноком по вкусу. После чего уложить пюре и шпинат в бокалы мартини, украсить ломтиками второго трюфеля. Готовые рулеты аккуратно вынуть из фольги, нарезать и уложить на тарелки. рядом поместить бокалы с пюре.
Свадебный торт
20 порций блюда
Что нужно:
- 680 г пшеничной муки
- 480 г густой сметаны
- 450 г сливочного масла
- 160 г какао-порошка
- 360 г тростникового сахара
- 8 яиц
- 580 мл свежесваренного кофе
- 4 ч. л, ванильного экстракта
- 4 ч. л. имбирного порошка
- 2 ст. л. соды
- 1 ч. л. соли
Для мусса из белого шоколада:
- 680 г белого шоколада
- 930 мл сливок жирностью 5-8%
- 3 ч. л. желатина в порошке
Для сборки:
- 1 л простого сахарного сиропа
- 100 мл малинового ликера
- 700-900 г малинового джема с низким содержанием сахара
- 700-800 г свежей малины
- 600-700 г готовой марципановой массы
- цветы для украшения
Что делать:
Для бисквита взбить размягченное масло с сахаром на средней скорости, 5-6 мин. Положить по одному яйцу, каждый раз размешивая до однородности. Добавить ваниль, какао, имбирь, соду и соль. Вмешать 1/3 муки, затем половину сметаны. Опять 1/3 муки, затем оставшуюся сметану и оставшуюся муку. Постепенно ввести кофе. Смазать маслом 2 большие одинаковые формы для выпечки, застелить пергаментом, присыпать мукой, влить тесто. Поставить в разогретую до 150 С духовку на 30 мин., убавить температуру до 130 °С и выпекать еще 35-40 мин. Вынуть формы из духовки, поставить на решетку, дать бисквиту остыть в формах. Для мусса замочить желатин в 120 мл холодной воды на 5 мин. Мелко порубить шоколад, положить в миску. Довести 350 мл сливок до кипения (оставшиеся держать в холодильнике), снять с огня, ввести желатин. Вылить горячие сливки на шоколад и потихоньку размешивать до образования однородной блестящей массы. Накрыть массу пленкой таким образом, чтобы пленка лежала непосредственно на ее поверхности. Поместить в холодильник на 30-40 мин. Взбить оставшиеся сливки в пышную пену, ввести в шоколадную массу. Поставить в холодильник на 4-6 ч. Для сборки торта перемешать сироп с малиновым ликером. Джем слегка растопить в сотейнике. Подровнять ножом-пилкой верх каждого бисвита, чтобы он был абсолютно ровным. Разрезать бисквиты по горизонтали на две равные части. Пропитать один нижний корж сиропом с малиновым ликером. Затем намазать тонким слоем малиновый джем. Используя кондитерский мешок, отсадить на корж 1/3 мусса по спирали. Уложить ягоды малины, накрыть верхним коржом. Поставить в холодильник, чтобы мусс схватился, на 30—40 мин. Повторить манипуляции с сиропом, джемом, муссом и малиной. Снова поставить торт в холодильник. Закончить верхним коржом, слегка пропитав его сиропом. Собранный торт поместить на ночь в холодильник. После чего оформить его: покрыть очень тонко раскатанным марципаном, украсить цветами. Или аккуратно обрезать края и подать без покрытия.
Мексиканское свадебное печенье
110-120 штук блюда
Что нужно:
- 870 г муки
- 180 г сахарной пудры плюс
- 300-400 г для подачи
- 180 г какао-порошка
- 200 г очищенных грецких орехов или орехов пекан
- 510 г сливочного масла
- 2 яйца
- 3 ст. л. растворимого кофе
- 3 ст. л. ванильного экстракта
Что делать:
Размягчить сливочное масло. Орехи обжарить в разогретой до 180 °С духовке, 5-7 мин., остудить, мелко порубить ножом. Кофе размешать с 2 ст. л. теплой воды. Муку и сахарную пудру просеять через сито в большую миску, добавить какао и орехи. Понемногу добавляя сливочное масло, начать замешивать тесто. Перемешать вилкой яйцо, кофе и ванильный экстракт, добавить яичную смесь в тесто. Размешать до однородности. Из получившегося теста скатать шарики размером с грецкий орех и разложить на застеленном пергаментом противне на расстоянии 3 см друг от друга. Выпекать в разогретой до 190 °С духовке 14-16 мин. Готовое печенье, пока оно горячее, обвалять в сахарной пудре, выложить на холодный противень или решетку. Остудить. Перед подачей снова обвалять в сахарной пудре. Вместо ванильного экстракта можно использовать натуральный ванильный сахар (2 ст. л.) или стручок ванили (разрежьте его вдоль, ножом выскребите семена и добавьте их к яйцу вместе с кофе).
Эскимо из чизкейка
Что нужно:
- 350 г сыра «Филадельфия»
- 300 г сахара
- 60 г кукурузного крахмала
- 180 г готового карамельного соуса или фруктового пюре
- 360 г густой сметаны
- 6 яиц
- 50-60 палочек для эскимо
- 300 г любого шоколада
- орехи, кокосовая стружка и кондитерские присыпки
Что делать:
Сыр размягчить при комнатной температуре, смешать с сахаром и просеянным крахмалом. Миксером на минимальной скорости размешать до однородности. Добавить карамель/фруктовое пюре, сметану, яйца по одному, каждый раз вымешивая до однородности. Разлить массу по 2 формам для запекания, прикрыть их фольгой, поместить в противень с высокими бортами. Налить в противень столько горячей воды, чтобы она доходила до 1/3 высоты стенок форм, поставить в разогретую до 175 °С духовку примерно на 50-60 мин. Затем достать формы с чизкейком из духовки, остудить, поставить в морозильник на 3-4 ч. Маленькой ложкой для мороженого сформировать из чизкейков шарики, вставить в центр каждого палочку и вернуть в морозилку на 1-2 ч. Растопить шоколад на водяной бане. Обмакнуть шарики из чизкейка в растопленный шоколад, а затем в рубленые орехи, кокосовую стружку или кондитерские присыпки. Поставить эскимо палочкой вверх на противень, застеленный пергаментом, хранить в холодильнике.
www.md-zadina.ru
Взгляд 4Банкет на русскую кухню и застольные русские обычаи
У каждого народа – свой уклад жизни, национальные обычаи, свои песни и танцы, а также – свои правила застолья и кухня. Их целесообразность и своеобразие формировались веками под влиянием природных и климатических условий, жизненных укладов, вкусов и привычек. И русская кухня, со своими застольями – «пир на весь мир» — тому яркий пример.
Чем еще славны русские застолья? Каковы их национальные особенности? Своим взглядом на русскую кухню и застольные русские обычаи делится поисковый банкетный интернет-ресурс www.4banket.ru.
5 особенностей русской кухни
- Особенность первая: не мельчи!
Русские традиции предков учат, что «большому куску рот радуется», а потому продукты на Руси, практически, не резались и никогда не смешивались друг с другом. Овощи, мясо, рыба, птица запекались, тушились, варились целиком. Даже начинка для пирогов не была исключением. В них клались целиковые ягоды и грибы – отбирались мелкие. Также активно использовались каши в качестве начинки.
- Особенность вторая: тушение
На Руси готовили в русской печи. А потому основу кулинарной обработки составляла именно варка и темление, а не жарка. Температурный режим печи позволял блюда тушить, томить, что придавало им непередаваемый вкус с максимальным сохранением полезных веществ исходного продукта.
- Особенность третья: «Щи да каша – пища наша»
Славянская кулинарная традиция славит суп. Именно он открывает обеденную трапезу. Не салат и закуска, как в Европе, а суп, наваристый, горячий, густой, питательный.
Пожалуй, только русская кухня отличается таким разнообразием супов и каш – щи, борщ, рассольник, солянка, свекольник, окрошка, ботвинья, уха, крупяная, овощная похлебки.
- Особенность четвертая: «Хлеб – всему голова»
Без хлеба за стол не садились. Но кроме повседневного ржаного хлеба, русская кухня знает великое множество разных видов сдобы и мучных изделий: куличи, шаньги, хворост, творожники, кулебяки, блины, караваи, пироги, ватрушки …
- Особенность пятая: много овощей
Обилие церковных постов и неукоснительное их соблюдение способствовали тому, что в национальной русской кухне очень много постных блюд. И овощи в них играют заглавную роль. Их солили, квасили, сушили, тушили, варили, томили. До появления картофеля на Руси, планку овощного лидерства держали репа, редька и капуста.
Нюансы русского застольного этикета
По русскому обычаю, стол должен ломиться, если уж приглашены гости, если организован пир. Блюдами с различными яствами заставлялся весь стол, так, что скатерти не было видно. Это же правило относится и к банкету в ресторане.
В этом размахе и щедрости – суть русского характера – открытого, радушного.
За русским столом принято напитки наливать до краев рюмки или стакана. Причем, мужчина следит за наполненностью рюмки своей соседки и подливает без просьб и напоминаний с ее стороны.
На заметку: этот национальный обычай шокирует порой иностранцев-европейцев, считающих подобные «ухаживания» за столом признаком давления, чуть ли, не насилия и желанием споить гостя.
- Тосты, пляски, застольные песни.
Без них немыслимо русское застолье. Заздравные речи-тосты – признак хорошего тона. Не чокаясь, пьют только на поминках. Танцы и песни под гармошку, балалайку, гитару и другие музыкальные инструменты также весьма распространены. Кстати, в них иностранные гости видят проявление русской душевности и считают этот застольный обычай весьма привлекательным и похвальным.
Вывод от 4БАНКЕТ — в нашем каталоге банкетных заведений нет ни одного которое позиционировало бы себя как истинный Ресторан русской кухни, может мы упустили какое-то заведение, тогда очень извиняемся. Многие рестораны и банкетные залы имеют в своём меню блюда русской кухни наряду с блюдами других стран мира, вот некоторые из этих ресторанов:
Но вот такого банкетного зала или ресторана, который бы заявил, что его меню состоит ТОЛЬКО из блюд русской кухни, НЕТ! Мне кажется это очень странным, потому-что во всём мире прослеживается устойчивая мода на всё русское, в том числе и на русскую кухню. Представьте, какой можно было бы закатить банкет по-русски в настоящем Ресторане Русской кухни! Не банкет, а пир на весь мир! Удачных Вам событий!
eventmarket.ru
Холодные закуски
Вторые рыбные блюда
Вторые блюда из мяса и птицы
Гарниры
|
|
www.ren-hotel.ru
