Старинные русские блюда рецепты с фото. Блюда старинные
Старинные русские блюда рецепты с фото
Блюда старинной русской кухни.
Дела давно минувших дней – преданья старины глубокой…А.С. Пушкин
Рецепты взяты мною из разных источников. В 19 веке была знаменита книга Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам. ». Это видимо была одна из первых кулинарных книг в России. Некоторые рецепты ( попроще) взяты оттуда ( у меня сильно усеченная версия книги) Конечно, смешно читать сейчас некоторые «полезные» советы из старых книг, типа « если к вам нежданно нагрянули гости, а у вас нечем их угостить – спуститесь в погреб ( пошлите служанку), достаньте холодной телятины и нарежьте тонкими ломтиками» Или «возьмите рябчиков, оставшихся от вчерашнего обеда…» и т. д. Но некоторые рецепты вполне применимы и интересны. Кроме того, часть рецептов взята из книги-сборника «Нестареющие секреты домоводства» ( эта книга меня часто выручает, там кстати тоже есть рецепты Молоховец) В журналах тоже встречались старинные рецепты, у меня сохранились некоторые вырезки из них.
ОКРОШКА ИЗ РЫБЫ. ( рецепт из книги Е. Молоховец)
Взять фунта три ( фунт – около 400 г) крупной рыбы, отварить, выбрать кости, нарезать кусочками. Покрошить несколько свежих огурцов, зеленого луку, петрушки и укропа, посолить, поперчить, развести домашним хлебным квасом. Размешать всё, положить льду и подавать на стол.
:
РАКОВОЕ МАСЛО. Раковую скорлупу, шейки, клешни ( от вареных раков) жарить, помешивая на сливочном масле, пока оно не покраснеет. После этого процедить его через частое сито, слить в глиняную или фарфоровую посуду ( сейчас наверное можно и в стеклянную), хранить в холодном месте.
СЫРНОЕ МАСЛОНатереть на мелкой терке сухой сыр ( из современных хорошо подойдёт пармезан) и смешать со сливочным маслом. В рецепте пропорции не указаны, но есть примечание – чем больше сыра – тем лучше. Так что смотрите по вкусу.
Помните, у Сергея Есенина «Пахнет рыхлыми драчёнами…». Моя бабушка тоже делала драчёну, а я маленькая незнакомое слово заменяла на «драчунью» и не понимала, что драчливого может быть в каком-то омлете. Но она делала её несладкую, а в большинстве рецептов присутствует сахар. Думаю, в деревнях тоже делали без него.Привожу несколько вариантов приготовления этого блюда.
ДРАЧЕНА от Е. Молоховец ( перевожу в современные мерки) Взбить 4-5 яиц с двумя ложками мелкого сахарного песку. Добавить 200 г муки, разбавить стаканом сливок или цельного молока. На сковороде растопить немного сливочного масла, вылить туда смесь и поставить в духовую печь. Как только зарумянится -подавать сразу на стол, пока не опала.
ДРАЧЕНА ДЕТСКАЯ (Из журнала «Соляночка»). Растереть 5 желтков со столовой ложкой сахарной пудры, влить полстакана сливок, всыпать постоянно помешивая ¾ стакана муки, присолить, добавить 2 взбитых белка. На смазанную маслом сковороду или форму вылить смесь слоем 1.5 см и запечь 20 минут. Так же испечь вторую драчёну. Выложить одну на другую смазав маслом или сметаной.
1 стакан ржаной муки, 1 стакан пшеничной муки, 2 стакана молока, 50 г сливочного масла (в тесто), 1 ст. ложка сливочного масла (на сковороду для смазки), 3 яичных желтка, 3,5 ст. ложки сахарной пудры, 0,5 ч. ложки соли. 1. Тщательно растереть в разной посуде отдельно вначале масло, затем желтки с сахарной пудрой (то и другое добела). 2. Соединить обе растертые части, посолить перемешать. 3. Постепенно подсыпать в полученную смесь предварительно перемешанную и просеянную муку и подливать понемногу молока, все время размешивая, до получения эластичного жидкого теста. 4. Накалить глубокую сковороду, распустить на ней масло, влить тесто и тотчас же поставить в хорошо прогретую духовку на умеренный огонь примерно на полчаса. При отсутствии ржаной муки ее можно заменить тем же количеством пшеничной.(http://www.procook.ru/view.php?th=1887 )
ДРАЧЕНА КАРТОФЕЛЬНАЯ(selibovska)Для рецепта вам потребуется: картофель - 6 шт. мука пшеничная - 1-2 ст. л. яйцо - 1 шт. сало - 30г лук репчатый - 1-2 шт. масло сливочное - по вкусусметана - по вкусу сода - щепотку соль и перец - по вкусу.
Сырой очищенный картофель натереть на терке, смешать с мукой, сырым яйцом, посолить, добавить молотый черный перец, соду и мелко нарезанный, жаренный на сале лук. Глубокую сковороду смазать жиром, выложить в нее картофельную массу ровным слоем и поставить в духовку запекаться. Подавать драчену горячей со сметаной или растопленным сливочным маслом.
ТРЕСКА ПО-ЛАВРЕНТЬЕВСКИ ( под молочным соусом)
Продукты – 1 кг рыбы, 2 ст.л. муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 500 г картофельного пюре, 30 г сыра, 1 луковица, 700 мл молока, 1 ст.л. сахара, соль, перец по вкусу.
Дно сковороды смазывается маслом, выкладываем картофельное пюре, на него отваренные порционные куски трески ( лучше без костей). Готовим молочный соус. муку высыпать на сухую чистую сковородку и обжарить до бежевого цвета (рекомендовано это сделать в духовке). Затем развести горячим молоком, постоянно помешивая, добавить соль и кипятить 4-5 минут. Пюре и рыбу залить полученным соусом, посыпать тертым сыром и сахаром и запечь в духовке 15 минут.
ЗЕЛЬЦ ИЗ ГРИБОВ
Продукты: 200 гр свежих грибов, 2 луковицы, 6 яиц, 100 г корейки, пол-столовой ложки растительного масла, пол-чайной ложки тмина, соль, черный молотый перец по вкусу.Отваренные грибы и сварёные вкрутую 5 яиц порубить. Мелко нарезанный лук обжарить. Все перемешать, добавить 1 сырое яйцо, соль, перец и тмин, мелко нарезанную корейку. Всё перемешать и сформировать шар. Завернуть его в марлю, завязать концы и опустить в кипящую воду. Варить 10-15 минут. Зельц вынуть, положить между двумя дощечками и пригнетить на 3-4 часа. Перед подачей нарезать тонкими пластинками. Подавать политыми сметаной.( этот и предыдущий рецепт взят из журнала «Соляночка»)
ТЕЛЬНОЕ ( этот и следующий рецепт из старого номера «Работницы»)
Делается из филе любой рыбы ( главное, чтобы малокостистой). Его нужно измельчить ( нарезать очень мелкими кусочками), вбить яйцо, добавить измельченный репчатый лук, чуть-чуть посолить, добавить черный молотый перец, укроп, вымешать, сделать из этой массы кнели и отварить в слегка подсоленной воде, предварительно завернув в льняную ( наверное, можно в любую тряпичную) салфетку. Тельное так же использовали для начинки пирогов. В современных условиях, думаю, что можно готовить и в пароварке.
Желтки сваренных вкрутую яиц растереть с чесноком, поперчить красным перцем, смешать со сметаной в ровную пасту, затем добавить порубленные белки, слегка посолить и развести всё квасом, чтобы получилась жидкая кашица.
Ну и на десерт, к чаю, наши предки готовили сладости. Сделаем их и мы, конечно, только из натуральных продуктов. Рецепты взяты из книги «Нестареющие секреты домоводства»
ЩЕРБЕТ ЛИМОННЫЙ2 фунта сахара смешать в тазике ( кастрюльке) с цедрой от 3-х лимонов, влить чуть меньше стакана воды, все растопить на медленном огне, когда сахар растворится - выжать туда же сок от этих лимонов, огонь прибавить и варить, помешивая, пока не начнет застывать, как желе. Тогда выключить снять с плиты и мешать деревянной ложкой или лопаточкой в одну сторону, снимая пену. И впуская по нескольку капель лимонного сока. Мешать, пока не загустеет, тогда переложить в банку
СИДР лимонный к чаю. (1 фунт – примерно 400 гр.)На 2 фунта мелкого сахара ( или сахарной пудры) цедра и сок 5 лимонов. Натереть цедру, смешать с сахаром, выжать сок и оставить на ночь. На другой день вскипятить 3 раза, снимая накипь. Остудить, слить в банку. Если правильно сварить – сидр должен застыть и после засахариться.( Прочитав рецепт сама удивилась, всегда считала, что сидр – напиток. Помните в одной из серий «Ну погоди!» Волк пытался открыть бутылку с надписью Сидр?
Примерно так же готовится Апельсиновый сидр. На 1 фунт сахара – 4 апельсина или на 1.5 фунта – 2 стакана свежевыжатого апельсинового сока.
Серия сообщений "преданья старины глубокой ": Дела давно минувших дней. Старинные рецепты. Часть 1 - Русское чудо или Ода русским щам. Часть 2 - Блюда старинной русской кухни.
Самые древние блюда
Чем питались наши предки? Какие блюда считаются самыми древними? Благодаря ученым, исследователям и археологам мы можем узнать детали и разобраться в этом. А благодаря современным поварам и экспериментаторам - посмотреть как выглядела эта пища. Кстати, некоторые из этих блюд дошли до наших дней, практически не изменившись.
Мед
Справедливости ради, надо отметить, что первое блюдо, понимаемое как природная еда, приготовленная особым образом, появилось отнюдь не на человеческой кухне. Отдадим пальму первенства пчёлам и их бессмертному рецепту.
Ещё до возникновения величественных и гордых Цивилизаций Египта и Междуречья первобытный человек, вполне научившись играть с огнём, мог наслаждаться отменными кушаньями, за которые в наше время в любом ресторане попросили бы чек с приличной суммой. Но начнём с самого простого и самого древнего.
Мясо кабана на палочке (кебаб)
Крапивный пудинг
Это блюдо известно по крайней мере с эпохи неолита- для его приготовления
уже требовалась какая-нибудь глиняная посуда. К крапиве
(которая, к примеру, является рекордсменом по содержанию витамина
C в пределах северной и центральной Европы) добавлялась пшеничная
мука, а также: листья щавеля,
одуванчика и зелёного
лука. Современному человеку конечно сразу же хочется добавить во
всё это шпинат, удалив при этом
крапиву, но шпинат в Европе оказался значительно позже – поэтому
только крапива, друзья, только крапива.
Мясной пудинг
На самом деле, чтобы получилось воистину по-древнему и первобытно
на всю катушку, учёные-историки кулинарии настоятельно рекомендуют
использовать в качестве сосуда не тесто, а желудок овцы или слепую
кишку быка. Основной заправкой здесь выступают мясо,
жир, лёгкие, а также сердце ягнёнка. Весь процесс приготовления
занимает около семи часов, не считая замачивания желудка, которому
стоит уделить всю ночь.
Неандертальское рагу
Рагу ни на грамм не изменилось за тысячи лет. Те же ингредиенты:
мясо бизона, картофель, грибы, лук, приправы, клюква
и много чего ещё. Тот же принцип: сначала добавлять то, что долго
варится, потом то, что быстро.
Сладкий хлеб из лесных орехов (лещины)
Пшеничная мука, орехи
и мёд- смешанные в определённой пропорции, которую нам, простым
смертным ни за что не узнать, должны быть вылеплены в форме короны
и поставлены на открытом воздухе минут на сорок. После чего в
ход шли горячие камни – техника, пережившая тысячелетия. Ровно
таким-же, каменным, способом готовился знаменитый древнеегипетский
хлеб. С той лишь разницей, что египтяне обязательно использовали
горшки с характерной крышкой для придания хлебу священной формы
и сакрального смысла. Доказано, что в Египте не использовали дрожжей
– вся работа по закваске возлагалась на микроорганизмы, свободно
летающие в воздухе.
Белый хлеб в Египте предлагался Богам в качестве жертвоприношения, которое могло серьёзно облегчить посмертную жизнь кающемуся грешнику. В связи с чем некоторые окаменелые экземпляры сохранились и до наших дней.
Сушеная рыба
Древние египтяне относились к еде сдержанно, это видно по подтянутым фигурам на расписных стенах. Мясо (тушёное, жареное) ели в основном представители знати, а простые люди употребляли хлеб, овощи и рыбу. Рыба считалась продуктом нечистым, и жрецы, военачальник, фараоны ей открыто брезговали. Народ же просто сушил рыбу на солнце, обтирая её солью.
Мерсу или рангинак
Самым древним рецептом доставшимся нам от Ассирии с Вавилоном принято считать Мерсу (mersu), то , что сегодня в Иране называют Рангинак: пирог из фиников и орехов. Также в общую массу добавлялись инжир, яблоки, сыр и вино.
Гарум
Одним из самых популярных блюд Древнего Рима можно считать Гарум (garum). Это не столько блюдо, сколько рыбный соус-приправа. Заправив им пюре или плов, вы автоматически попадаете под протекторат Цезаря!
Каша из проса с молоком (Xiao Mi Zhou)
Если обратить взгляд на древние цивилизации Средиземноморья, в сторону восточной Азии, то самое распространенное блюдо – привычная для всех каша. Ещё в 5-ом тысячелетии до нашей эры на территории северного Китая люди варили просо, постепенно подливая в него молоко и сливки. Южные же китайские племена делали всё то же самое, но на основе риса. А в период монгольского (маньчжурского) владычества мода на просяную кашу пришла и в южные области Поднебесной, о чём рассказал Марко Поло в своих трудах.
И напоследок немного видео. Вы можете понаблюдать за процессом приготовления одного из древнейших блюд а также посмотреть, как готовят хлеб старинным способом в наши дни в пустыне.
Рецепт палеолитического орехового хлеба
Выпечка хлеба в Сахаре
Источники информации
- Stone age: Food, source
- Reconstructing Cuisines and Recipes from the Ancient World, source
- The British Museum, source
- Ancient Egyptian Museum, source
Перепечатка материалов
Запрещено использование любых материалов без нашего предварительного письменного согласия.
Правила безопасности
Администрация не несет ответственности за попытку применения любого рецепта, совета или диеты, а также не гарантирует, что указанная информация поможет и не навредит лично Вам. Будьте благоразумны и всегда консультируйтесь с соответствующим врачом!
Популярные разделы нашего фотоальбома:
edaplus.info
Простая русская еда - старинные рецепты
Многие традиционные старинные кушанья сегодня не только не употребляют в пищу, но о многих и не слышали. Готовились эти кушанья в русской печи. В основном кушанья готовились из цельнозернровых продуктов, польза которых очевидна.
ТЮРЯ
Самое распространенное старинное постное блюдо представляет собой миску холодной подсоленной воды с плавающими в ней кусочками хлеба и накрошенного репчатого лука.
В тюрю также добавляли сырые овощи, листья, коренья, травы, съедобные дикорастущие.
1 л воды, 2 ст. ложки мелких сухариков из ржаного хлеба, 1 луковица, 1 ст. ложка свежего мелко рубленного подорожника, 1 ст. ложка мелко нарубленной свежей лебеды, соль, 1 ст. ложка растительного масла.
ПОЛЕВКА
Это похлебка из ржаной муки, а точнее из заквашенного ржаного теста — расчины. Расчину ставили накануне, и, когда она достаточно закисала, из нее готовили полевку. В горшке кипятили воду, добавляли соль, лавровый лист, репчатый лук, расчину и взбивали колотовкой (мутовкой). Полевку заправляли луком, сушеными грибами, вяленой рыбой, снятками.
СОЛОДУХА
Солодуху ели в дни Великого и Рождественского постов.
Это жидкое блюдо, что-то вроде десерта: кисло-сладкое на вкус. Приготавливалась из ржаного солода, т.е. ржаного зерна, хорошо пророщенного, высушенного, смолотого и просеянного.
В глиняном горшке кипятили воду, охлаждали, засыпали солод и приколачивали (интенсивно перемешивали) мутовкой, чтобы не было комков.
Горшок ставили на припек, и, пока русская печь томилась, солодуха стояла в тепле.
В горшок с солодухой время от времени бросали кусочки льда или снега, чтобы она не перегревалась. При этом солодуха разжижалась, и в нее также время от времени добавляли ржаной солод, чуть-чуть подсыпая и часто перемешивая. Когда процесс соложения закончен (это расределяется по степени сладости), горшок ставят в печь, доводят до кипения, тотчас вынимают из печи, быстро охлаждают, опускают в горшок корочку ржаного хле6а и, прикрыв сверху чистым рушником, ставят в теплое место.
Солодуха настаивается, закисает, приобретает хлебный кисло-сладкий вкус, медовый аромат и розоватый цвет.
КУЛАГА РЖАНАЯ
Кулагу готовили из ржаного солода, она была сладкой на вкус. Впрочем, можно готовить ее и из ржаной муки.
В кипящую воду всыпают ржаную муку и проваривают до густоты киселя. Потом добавляют кусочек льда (в деревнях кладут чистый снег), закрывают плотно крышкой и ставят в русскую печь на сутки. Готовая кулага — розового цвета. По вкусу ее заправляют медом.
ЗАВАРУХА-ПОВАЛИХА
В кипящую подслащенную воду всыпают просеянную пшеничную муку, проваривают. На смазанную жиром сковороду выкладывают горкой смесь, делают в середине углубление, наливают туда топленое масло и запекают до румяной корочки. Подают с простоквашей.
ТОЛОКНО
В XVI и XVII вв. в большом употреблении было толокно, приготовленное из овсяной муки с водою.
Это блюдо готовили из овса, выдержанно в продолжение ночи в теплой русской печи. При этом мука, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать клейковину, зато хорошо набухала в воде и быстро густела. Толокно замешивали на охлажденной кипяченой водой, приправленной солью.
ЛОГАЗА
Это каша из ячменной крупы, варится она с чечевицей или горохом.
Разотрите горсть вареного гороха, разведите бульоном. Всыпьте ячменной крупы, соли, варите 20 минут. Кушают эту кашу с постным маслом, медом или сахаром.
КОЛИВО
Крупу ячневую промойте, отварите в воде на умеренном огне, снимая все время пену. Как только крупа начнет выделять слизь, лишнюю воду слейте, кашу переложите в другую посуду, добавьте молоко и варите до мягкости крупы и загустения, все время помешивая.
Мак подготовьте: залейте крутым кипятком, дайте распариться, через 5 минут воду слейте, мак промойте, вновь залейте крутым кипятком и слейте, как только начнут появляться капельки жира на поверхности воды.
Распаренный мак перетереть в ступке, добавляя по половине чайной ложечки кипятка к каждой столовой ложке мака. Мак смешайте с загустевшей, размягченной ячневой кашей, добавив мед, прогрейте 5 минут, непрерывно помешивая, снимите с огня, заправьте вареньем или медом.
2 стакана ячневой крупы, 3 л воды, 1 стакан молока, 0,75—1 стакан мака, 2—3 ст. ложки меда, 2 ст. ложки клюквенного или смородинового варенья.
ДЖУР (ЖУР)
Еще со времен Владимира Мономаха поселяне кушали джур - блюдо из овсяной муки (овсяный кисель). К джуру (журу) добавлялись сушеные яблоки, вишни, калина, иногда постное масло, мед. Кушали с молоком.
Овсяную муку разводят теплой водой и ставят в теплое место на 2-3 часа, чтобы поднялась опара. Затем процеживают и ставят варить, постоянно перемешивая кашу.
Мука овсяная — 800 г, вода — 2 стакана.
СБИТЕНЬ — напиток на основе меда.
Готовят сбитень, используя мед и пряности. Разводят в горячей воде мед, патоку, сахар и кипятят. Затем — добавление пряностей, снова кипячение, дают напитку настояться и процеживают его. Последнего можно избежать, если пряности при кипячении использовать в марлевом или ситцевом мешочке.
НАПРИМЕР, Ингредиенты: 200г меда 40г хмеля, 100г брусники, 0,8 л воды, 2-3- бутона гвоздики, 5-8 зерен черного перца , 1 лавровый лист, 5 капель пихтового масла
Готовить можно, как вариант для горячего применения, так и для холодного напитка. Еще рецепты сбитня
Как видите, еда наших предков была проста, но в тоже время питательна и полезна.
zakustom.com
