Как правильно приготовить зирвак для плова. Блюда на основе зирвака


Плов с зирваком по-узбекски рецепт – основные блюда. «Еда»

Подбор рецептов

  • Любая категория
  • Заготовки
  • Выпечка и десерты
  • Основные блюда
  • Завтраки
  • Салаты
  • Супы
  • Паста и пицца
  • Закуски
  • Сэндвичи
  • Ризотто
  • Напитки
  • Соусы и маринады
  • Бульоны
  • Любое блюдо

eda.ru

Секреты правильного узбекского плова / Едальня

Рецепт традиционного плова, который готовят в Узбекистане по различным поводам — прием гостей, свадьба, день рождения. Называется он «чайханский». Плов — очень сытное и в то же время не сильно отягощающее желудок блюдо, которым можно накормить сразу очень много гостей. Тем более, если он приготовлен из правильных продуктов и, главное, правильного риса и в правильной последовательности закладки ингридиентов. Для приготовления традиционного узбекского плова нам понадобятся следующие ингридиенты, с которыми вам придется работать в процессе его приготовления: — Рис (сорт девзра, или девзира, кому как нравится) — можно купить на рынке (350 руб/кг) — основной секретный ингредиент любого узбекского плова. — Морковь — желательно желтая, узбекская (130-150 руб/кг) — Лук репчатый — можно купить в простом магазине (25 руб/кг) — Баранина — желательно не сильно жирная, например, ягненок (350-500 руб/кг в зависимости от части барашка) — Чеснок — головка должна быть крепкая и ни в коем случае не молодой (мне подарили на рынке у кого обычно беру рис и специи, поэтому цену не скажу) — Зира — приправа без которой плов не делают (50 — 60 руб/рюмка) — Барбарис (50-60 руб/рюмка) — Масло растительное — масло должно быть без запаха, рафинированное — Соль Для приготовления плова на 15 человек нужно 1.5 кг риса, столько же моркови и мяса, 3-4 средних луковицы, 3 головки чеснока, по 2 рюмки зиры и барбариса, масло в зависимости от жирности барашка (в среднем 200- 250 грамм). Запасаемся терпеньем и вдохновением! Поехали… Режем морковь. Резать ее надо крупной соломкой. Ни в коем случае не тереть на терке и не покупать уже порезанную тонко морковь из которой делают корейские салаты. Секрет №1 Тонкая морковь исчезнет в плове в процессе приготовления, что недопустимо! Режем кольцами лук. Тут не сильно можно заморачиваться. Просто знайте, что чем тоньше вы порежете лук, тем быстрее и интенсивнее он жарится. Сжечь тонко нарезанный лук легче, чем крупно нарезанный, а горелый лук в плове — как минимум не красиво (да и не вкусно). Промываем и режем кусками барашка. Тут тоже есть своя особенность. Если нарезать куски слишком мелко, то мясо будет не видно в плове. Оно просто будет лохмотьями везде. Лучше порезать кусками с пол-ладони или даже чуть больше. Если купили ребрышки, то это должны быть куски из нескольких ребрышек. Лучше покупать заднюю ногу. Там и мяса полно, и косточка есть (по традиции самую большую косточку с куском мяса отдают самому старшему за столом или самому дорогому гостю). Покупая мясо не забудьте попросить порубить его на куски. С мяса обрезаем жир и нарезаем его на небольшие кубики. Если вы купили постную баранину, то лучше попросите у продавца кусочек курдюка. Его так же режем кубиками. Плов можно готовить как на на газовой или электрической плите (на электрической сложнее и требует определенной сноровки, а на индукционной плов приготовить невозможно), так и на открытом огне (очаге), но исключительно в казане! Никаких кастрюль, эмалированых тазиков и вëдер! Это плов, а не армейская каша. При приготовлении плова на открытом огне существуют некоторые секреты и особенности. Секрет №2 Во-первых, казан должен быть скругленный к днищу. Если у казана есть пятак (для плиты) то плов в этом месте будет подгорать. Во-вторых, заранее подготовьте дрова и щепу для регулировки интенсивности огня. Чем больше накидаем мелких щепок, тем сильнее будет огонь. Теперь начнем приготовление. Прокаливаем как следует казан на сильном огне. Кидаем в него нарезанный кубиками бараний жир. Когда жир вытопится, вынимайте шумовкой шкварки (кстати, классная закуска, если шкварки посолить и посыпать тонко нарезанным репчатыл лучком… и с черным хлебом...). Вынув шкварки вы понимаете сколько нужно долить масла в вытопившийся жир. Я не люблю сильно жирный плов, поэтому ограничился 200 граммами дезодорированного (без запаха) подсолнечного масла. Прокаливаем масло. Чтобы узнать как хорошо оно прокалилось, киньте в него колечко лука. Зашипело, зашкворчало, кидайте остальной лук. Секрет №3 — лук дает плову цвет. Чем сильнее пережарили лук, тем насыщеннее (темнее) будет цвет плова. Если плов готовить без лука, то он будет почти белый (такой плов готовят на свадьбы и отсюда называется он «свадебный»). Лук надо постоянно перемешивать, чтобы он не подгорел. Это оптимальный цвет лука. Плов будет почти такого цвета. Чуть темнее. Остальной колор придаст плову морковь. Теперь пришла очередь мяса. Закладываем в пережареный лук порезанную баранину и жарим до полуготовности тщательно перемешивая. Мясо должно быть почти готово и слегка обжарено, когда вы в него добавите морковь. На первый взгляд вам покажется, что моркови очень много. Не пугайтесь. В самый раз! Жарим на умеренном огне тщательно перемешивая лук, мясо и морковь. Готовность моркови определяем следующем образом — морковь должна гнуться, но не ломаться. Кстати, к этому моменту лук почти исчезнет. Вы не должны увидеть его в приготовленном плове. Полностью он исчезнет перед закладкой риса, но об этом чуть позже. Сейчас самое время поставить чайник с водой на огонь. У вас на готове должен быть кипяток. Пережаренные лук, мясо и морковь заливаем кипятком. Это ОСНОВА плова. Называется зирвак. Его нужно готовить правильно, в той последовательности, как я показал ранее. От него будет зависеть какой плов у вас получится. Но я уверен, что плов у вас получится самый вкусный. Зирвак готовится 40 мин. А лучше час! А вообще полтора! Кстати, зирвак можно приготовить заранее, хоть за сутки до прихода гостей. Основа, она и есть основа. Это пока не плов:) Пока варится зирвак, мы подготавливаем рис, чеснок и барбарис с зирой. Кстати, правильный плов продлевает жизнь, а курение действительно убивает:) Промываем рис холодной водой. Надо сказать, что сорт риса девзра очень пыльный. Растет он в окрестностях Узгена в глинистых почвах, поэтому он такой темый. На самом деле, когда вы его промоете, вы увидете, что рис этот розовый в темную полосочку. Но поверьте мне — это самый правильный сорт риса для узбекского плова. Опытные повара считают этот сорт риса самым лучшим для плова. Промывать его нужно долго и тщательно. Очень тщательно! Промывая рис мы выбираем мелкие камушки. Ведь никому не хочется, чтобы гости после застолья отправились к стоматологу. Моя прабабушка говорила мне, что камушки в мешки с рисом добавляют для веса. 1 кг камней на мешок риса — хорошая прибавка к зарплате. Вот, собственно, рис девзра. Промытый и готовый к закладке в основу (зирвак). Раздеваем чеснок. Аккуратно, стараясь не разломать целостность головки, снимаем верхнюю шелуху, оставляя дольки. Через 45 минут с момента кипения зирвака кладем в него чеснок (целиком), барбарис и зиру. СОЛИМ!!! Нужно посолить так, чтобы этот бульон был немного пересолен. Часть соли заберет рис. Мешаем и варим еще 15-20 мин. Никаких других специй в плов не кладем! Никаких хмели-сунели для запаха, сушеной петрушки, майорана, базилика и карри.Только зира и барбарис. Секрет №4 Если зиру взять в ладонь и растереть ее пальцами, то запах этой приправы будет насыщеннее и ярче. Зирвак готов. Доводим этот бульон до кипения и закладываем промытый рис, предварительно отжав. Раскладываем пригорошнями горочками по всему казану, после чего аккуратно разравниваем шумовкой. НЕ ПЕРЕМЕШИВАЕМ!!! Вода должна покрывать сверху рис на 1.5 — 2 см. Если что, то можно добавить немного кипятка, который должен быть всегда под рукой. Секрет №5 Запомните, где у вас «спрятались» головки чеснока. Это вам пригодится, когда плов будет готов. Как только рис разровняли по всей плоскости, делаете огонь сильный. Сейчас важно как можно быстрее заставить воду интенсивно кипеть и выпариваться. Можно ненадолго закрыть казан крышкой, чтобы ускорить процесс, но как только вода закипела, крышку нужно убрать. Помогаем ей выпариваться слегка отодвигая шумовкой рис от стенок к середине казана и делая в плове деревянной палочкой (можно палочкой для суши или ручкой от деревянной ложки) отверствия для того, чтобы вода выкипала интенсивнее и из середины. Как только вода перестала булькать из отверствий, которые вы сделали, разравниваем рис по всему казану и накрываем крышкой. Огонь делаем самый маленький с помошью тоненьких щепочек. Секрет №6 Каждый сорт риса по-разному «пьет» воду. К каждому рису нужно приноровиться, но этот сорт славен тем, что он хорошо пьет воду и испортить его очень сложно. Как только закрыли казан крышкой ждем 20 — 25 мин. Через 20 мин. открываем крышку, находим чеснок. Аккуратно, чтобы его не раздавить, вытаскиваем и кладем на блюдце. Перемешиваем плов снизу до верху. Перемешиваем тщательно, но акуратно, чтобы морковка была вперемешку с рисом, барбарисом и мясом. Ваш настоящий узбекский плов готов! Выкладываем плов на блюдо и сверху кладем чеснок. Каждому на тарелку кладется порция риса, кусок маяса и пара зубчиков нежнейшего чеснока. Приятного аппетита вам и вашим друзьям! P.S. После застолья выпейте горячего зеленого чая без сахара и вы поймете, почему плова не бывает много:)

edalnya.com

Постный (вегетарианский) вариант машкичири

Смотрите такжеПостный плов с айвой

Не знаю как у вас, друзья мои, но у меня постная, скажем так, и классическая вегетарианская кухня всегда вызывала любопытство. На первых порах оно проистекало из обывательско-стереотипного: это не может быть вкусно. Во всяком случае так вкусно, как если бы использовались полноценные в плане белков и жиров продукты.

Жизнь, однако, пообтесала предубеждения, особенно когда по жизни же довелось поглубже влезть в тему. В ней абсолютно вторичным, с точки зрения практики, выглядит то, что разные народы по разным причинам и в разное время придумали блюда без мяса, рыбы и птицы. Главное, что придумали. И так придумали, что от иной вегетарианской стряпни за уши не оторвешь! Другое дело, всякому ли эта стряпня нужна? Диеты, правильное питание, диетические рецепты, особый образ жизни и прочее — это уже вопрос вкуса, потребностей и необходимостей, иной раз выскакивающих, как черт из табакерки, при том, что навыков качественно сработать «кашу из топора» — кот наплакал.

Впрочем, приёмы вегетарианской кухни не так просты, как может показаться. Но и не столь сложны, чтобы не иметь их в своём арсенале. Давайте посмотрим это на примере машкичири — в данном случае, абсолютно постном блюде, в котором сложение продуктов и их пропорций творит истинные чудеса. Такие, что это изобретение среднеазиатских крестьян (не самых богатых людей, чтобы каждый день есть мясо) даст фору полноценному и хорошо приготовленному плову.

Посмотрим внимательно на набор продуктов и их пропорции (на 4-5 полновесных порций), несколько отличающийся от продуктов для «мясного» машкичири:

1. 250 граммов маша (золотистой фасоли)2. 250 граммов риса3. 4-5 средних морковей (примерно полкило)4. 5-6 средних луковиц (500-600 гр.)5. 3-4 средних помидора (около 300 гр.)6. 200 гр. растительного масла7. Головка чеснока (по желанию)8. 1-2 стручка острого перца (по желанию)9. Чайная ложка зиры10. Соль по вкусу

Маш и рис, предварительно промыв в нескольких водах, следует хотя бы на два-три часа залить теплой подсоленной водой, чтобы крупы хорошенько отмокли и вели себя в будущем блюде предсказуемо. На маш, после того как он отмокнет, следует обратить особое внимание. В большинстве случаев эта бобовая культура, прежде чем её пустить в дело, требует тщательной переборки. Причем не только чтобы отсеять мелкий мусор, если он встречается, но и так называемое окаменевшее зерно, которое в маше (особенно нефабричной обработки) встречается почти всегда. Окаменевшим оно считается, конечно, условно, хотя доля правды в этой условности есть — такой маш ни за что не сварится и останется жестким. А углядеть его в разбухших фасолинках легко — «окаменевший» маш гораздо мельче и темнее маша живого.

Морковь для машкичири, как правило, нарезается либо соломкой, либо — небольшими кубиками. Какого либо влияния на вкус будущего блюда это не оказывает.

Обратите внимание на количество лука — в «мясных вариантах» его втрое меньше, если иметь ввиду наши пропорции маша и риса. И это — принципиальный момент, о котором мы поговорим чуть ниже. Лук нарезается тонкими кольцами или полукольцами — кому как удобнее.

Еще один нехарактерный для «мясного» машкичири продукт — помидоры. Это тоже принципиально, о чем мы ниже поговорим. Ошкуренные помидоры лучше всего порезать небольшими кусочками-кубиками.

Теперь, когда все продукты подготовлены, разогреем подходящую для активной жарки и последующего тушения посуду. Вольем оговоренное количество растительного масла и прогреем его до умеренных значений. Таких, чтобы обжарить морковь. Не притомить, если температура слабовата, не сжечь её раскаленным маслом, а именно обжарить. Эта нехарактерная для мясного машкичири последовательность — закладывать морковь до лука, а не наоборот — вызвана особенностями постной направленности самого блюда. Морковь в нём, пожалуй, единственный компонент, требующий обжарки — и для ароматизации масла с приданием ему глубокого шафранового оттенка, и для сохранения формы избранной нарезки.

Хорошо (в пределах разумного) обжарив морковь, добавим весь нарезанный лук.

Тщательно перемешав морковь с луком, приступим не столько к его обжарке, сколько к пассерованию, контролируя температуру под посудой и не допуская какого-либо подгорания продуктов. Роль лука, его неспешное, на грани томления, пассерование в этом способе приготовления вегетарианских блюд чрезвычайно важна. По сути лук и его количество формируют будущее богатство вкуса этого блюда (привет французским луковым супам) хотя в готовом машкичири от лука (визуально и тактильно) не останется и следа.

После того как лук основательно спассеруется-потомится, став абсолютно прозрачным и тонким, добавим помидоры, чуть увеличив температуру под посудой. Задача помидоров в приготовлении постного машкичири хоть и тривиальная, но необходимая. Ударное количество лука, без которого здесь никак не обойтись, требует коррекции сладкого кислым, с чем помидоры справляются отлично, если их пассеровать, как и лук, добившись поначалу энергичного выпаривания влаги, привнесенной помидорами. На этом этапе приготовления машкичири можно добавить в будущее блюдо две-три щепотки соли.

Итак, поджарочно-томленая основа для машкичири готова, можно формировать зирвак. Однако прежде чем добавить к этой основе воду, призванную растворить осевшие на стенках посуды вкусности и превратиться в соус, всыплем подготовленный маш. Так будет проще ориентироваться с необходимым для соуса количеством воды.

Теперь, собственно, вольём воду (горячую, если используется электро- или газовая плита, или холодную — при костровом способе приготовления блюда): около 1 литра.

Доведем будущий соус до кипения, убавим температуру, чтобы кипение протекало неспешно и равномерно, и добавим чеснок и стручковый перец, если они используются.

Главная на этом этапе приготовления задача — правильно и равномерно сварить маш, что требует особого внимания. Конечно, если он разварится прежде, чем будет заложен рис, ничего страшного не произойдет — готовое блюдо примет ярко выраженное кашеобразное состояние, не более того. Если же есть желание придать блюду рассыпчатость, степень готовности маша следует постоянно контролировать. Идеальная «кондиция» маша, когда уже можно закладывать рис, — фасолинки мягкие, но ещё не полопавшиеся, хотя среди этих фасолинок и могут обнаружиться торопыжки.

Вторая, не менее важная на этом этапе, задача — коррекция соуса на соль и, если вдруг возникнет такая необходимость, — коррекция баланса по части «сладкое-кислое». При превалировании сладкого этот параметр можно скорректировать толикой лимонного сока.

Добившись необходимой для данного этапа степени готовности маша, вынем из соуса чеснок и перечные стручки, если они использовались, и переложим их на отдельную тарелку — все это понадобится позже. Добавим в соус рис, предварительно слив с него воду.

Рис тщательно перемешаем с содержимым посуды, под самой посудой усилим температуру до значений, выше умеренных.

Теперь основная задача — довести до готовности рис. Так, как это обычно делается при приготовлении плова. То есть рис должен свариться до характерной для него упругости и не быть при этом жестким на укус. Здесь вполне допускается периодическое, но аккуратное перемешивание почти сформировавшегося машкичири. С условием, что температуру нужно постоянно контролировать. Если получится так, что рис дойдет быстрее, чем окончательно выпарится влага в машкичири, температуру следует усилить, чтобы активизировать процесс выпаривания. Если же наоборот: влага выпарится быстрее, чем сварится рис, — нужно просто добавить немного кипятка.

Заключительный аккорд этого этапа — добавление зиры, прямо на поверхность готового риса и маша.

Теперь чеснок и острый перец, если они использовались, можно вернуть в блюдо, собрать маш и рис в горку…

…и плотно накрыть подходящей куполообразной миской для последующего упревания на 25-30 минут, выключив под посудой конфорку или, если машкичири готовилось на костре, удалив угольки из очага.

После того как блюдо будет подано на стол, полюбопытствуйте у гостей: насколько этот машкичири отличается от своего мясного собрата. Не думаю, что кто-то сможет распознать его абсолютно постную сущность. А если сможет, значит вы, прочитав этот рецепт, сделали что-то не так.

dunduk-culinar.ru

Как правильно приготовить зирвак для плова. Как правильно приготовить. Kak-PravilnoDelat

Рецепт плова. Как правильно приготовить узбекский плов. Как готовить зирвак.

Плов рецепт. которого так распространен по всему миру, является одним из древнейших блюд на планете и его происхождение достоверно не установлено.

Историки предполагают, что какие-то начала в приготовлении этого блюда можно наблюдать в культурах народов Ближнего Востока и Индии во II—III веках до нашей эры, то есть в те времена, когда началась культивация риса на Ближнем Востоке. В Китае рис, как аграрная культура, появился ещё раньше, однако китайская и японская кухни не имеют даже принципиальных признаков приготовления риса с подобием плова.

На этой основе делается вывод, что плов не был заимствован оттуда. Самой вероятной версией будет предположение о происхождении плова из Индии, где с давних времен готовят подобные рисовые, но вегетарианские блюда, и скорей всего мясо в эти блюда добавили в древней Персии. У слова «плов» корни персидского происхождения.

Письменные свидетельства о плове появляются в источниках IX—X веков, он упоминается в литературном шедевре арабского средневековья «Тысяча и одна ночь». О нем говорится в биографии Александра Македонского как о блюде, которое он кушал в Бактрии, провинции Персии, и Самарканде.

Постепенно это блюдо стало очень популярно на Ближнем и Среднем Востоке, Средней Азии, частично и в Закавказье. Факты говорят о том, что особое распространение плов получил в Средней Азии, недаром именно здесь укоренился наиболее распространенный способ как приготовить плов. В Восточную Европу проник через Турцию, где на Балканах получил особый национальный колорит. Но в России получил наибольшее распространение плов узбекский.

Западная Европа данного блюда попросту в чистом виде долго не знала, хотя сведения о нем сюда проникали. Французские повара пытались приготовить плов по описаниям, но в своей манере, и сотворили блюдо под названием миротон, которое просуществовало до XIX века, и было сразу забыто после того, как строители Суэцкого канала привезли в Европу рецепт настоящего плова.

Существуют два способа приготовления этого блюда – среднеазиатский, если рис и мясо готовятся вместе, и персидский, когда рис приготавливают отдельно и мясо отдельно.

Плов, как всем известно, является блюдом из мяса и зерна, и рис чаще всего употребляется в зерновой части, но это не говорит, что рис исключение. Для приготовления плова при отсутствии риса можно использовать и другие виды зерна. Точно так же дело обстоит с мясом, если традиционно для приготовления следует использовать баранину, то в конкретных условиях может быть использована и говядина, и мясо джейранов, и курдючная оболочка, и курица, и индейка, и даже осетрина, кутума, севрюга. К готовому явству можно подать белый хлеб (лепешки), свежие овощи (зеленый лук, чеснок, огурцы) и кислые фрукты (алычу, гранат, вишню), запить плов хорошо горячим зеленым или черным чаем без сахара.

Характерной особенностью приготовления нашего блюда, будь он с мясом или фруктами, варят ли рис в отдельности или совместно с мясом, идет ли в плов не рис, а иное зерно или бобовые – необходимо добиться, чтобы каждое зернышко отделялось друг от друга, не слипались в кашу.

Пропорциональность ингредиентов можно менять, добиваясь желаемого вкуса, но неписаное правило таково, что все основные составляющие должны быть приблизительно одинаковыми.

И основным моментом приготовления плова узбекского является приготовление зирвака. Зирвак - это обжаренные в большом количестве жира мясо, овощи, фрукты или сухофрукты и все это хорошо сдобрено пряностями. Поверх зирвака выкладывается рис.

Как приготовить плов вы сможете найти в каждой книге о здоровой пище и рецептов его приготовления так много, что уверенно сказать какой из них самый классический очень тяжело. Поэтому мы остановимся на том, что нам наиболее знакомо в нашей стране - это рецепт как приготовить узбекский плов. Для приготовления используют в основном репчатый лук. От лука передается вкус. В Индии, арабских странах, на Кавказе готовят без моркови. Поэтому по присутствию моркови можно сразу определить, что это узбекский плов. Морковь так же способствует увеличению объема готового блюда, создает повышенный припек риса, лучше доведет до готовности мясо и, конечно, обогатит блюдо витаминами и минеральными веществами.

Если говорить о плове рецепт, которого мы сейчас обсудим, то знайте, что лучшим мясом для плова признается баранина и курдюк барана. Мясо овцы обладает худшими вкусовыми качествами. Узбекский вид готовят в большом количестве масла (жира). Для этого используют жиры животного и растительного происхождения. Жиры животные используются в плове только в комплексе с растительными. Самый хороший жир для плова это баранье курдючное сало. Он придает готовому блюду тонкий букет вкуса и аромата. Для придания специфических вкусовых и ароматических качеств, в плов кладут еще бумин (зира), барбарис (зирк), черный перец горошком, красный стручковый перец, виноградный уксус, айву, кишмиш (изюм), курагу. В плов лучше употреблять менее крахмалистые сорта риса, а нашу водопроводную воду перед употреблением желательно хорошенько отстоять. Хлорка в воде осядет, и мы чистую воду аккуратно сольем в отдельную емкость.

Тепловой обработке продукты подвергаются в процессе перекаливания масла, приготовления зирвака и закладки риса. Первым делом, накаляется посудина и в нее помещается необходимое количество масла и жира. Когда масло начнет закипать, появится темный дым, постепенно превращающийся в белый дымок. Но это не сигнал, что масло уже готово. Уменьшаем огонь и, помешивая, продолжаем перекаливание. Масло будет готово с исчезновением белого дымка. Теперь можно начинать готовить зирвак, который считается основой плова. Его готовят, последовательно погружая в перекаленное масло и обжаривая, лук, мясо, морковь, затем все это еще тушат со специями. Готов зирвака или нет, можно определить по вкусу. Если он готов, то ощущается вкусовая гамма с ароматами мяса, лука, моркови и масла. Только когда зирвак готов, его можно посолить. Плов отличается от других блюд тем, что соль в него добавляют в два приема: в зирвак и во время закладки риса.

На готовый зирвак выкладывают промытый и ранее замоченный рис. Во время закладки риса зирвак не должен бурно кипеть, иначе часть риса может смешаться с ним и, попав на дно котла, подгорит. Рис аккуратно раскладывается на моркови сплошным слоем и сверху заливают воду (для ускорения можно кипящей). Воду наливают на уровень выше поверхности риса на 1,5-2см. Сразу пробуют на соль и при необходимости вторично добавляют ее. Когда вода впиталась в рис, посуда в которой варится плов, плотно накрывается крышкой, пламя уменьшают до минимума и плов оставляется на огне на непродолжительное время для упревания. Плов готов. В дальнейшем, варьируя компонентами содержимого, вы можете создавать свои рецепты плова, главное - выдерживайте основные принципы приготовления.

Для того чтобы знать как варить борщ, не нужно быть виртуозом в кулинарии.

Японская кухня сильно отличается от любых других кухонь мира. В Японии, прежде всего, ценят натуральность продуктов и их свежесть, а.

Рецепт настоящего плова

Центральный момент в приготовлении плова - зирвак. В зирваке - мясо, мелконарезанные овощи (морковь, лук, помидоры) и сухофрукты (урюк, курага, изюм) проходят совместную тепловую обработку (обжаривание и тушение) всегда с большим количеством масла или сала. Наконец, закладка среднеазиатских пловов для окончательной совместной варки всех продуктов имеет определенный порядок: на дно котла кладется зирвак (уже готовый, по крайней мере, наполовину), на него плотно утрамбовывается сухой, промытый, подготовленный рис, а поверх риса, не нарушая его целостности, наливается слой холодной воды, после чего под котлом разводится сильный огонь. Когда вода сверху выкипает, то это означает, что плов готов.

Для приготовления плова вам понадобится казан либо объемная кастрюля с масимально толстыми стенками.

Ингредиенты:- 700г мяса (баранины, свинины или говядины),- 500г длиннозернового пропаренного риса,- две моркови,- 1 крупная луковица,- 1 ст.л. зиры,- 1 ст.л. барбариса,- 1/2 ст.л. куркумы,- 1 головка чеснока,- красный молотый перец,- черный молотый перец,- соль,- растительное масло.

1. Готовим зирвак (мясо с овощами, сухофруктами и специями). Лук нарезать соломкой. Морковь нарезать брусочками. Ни в коем случае не трите морковь на терке - плов получится кашеобразным.

2. Мясо нарезать небольшими кусочками. Налить в казан масло, разогреть, добавить лук и поджарить его до почти золотистого цвета (от этого зависит цвет плова). Добавить мясо и жарить до тех пор, пока из мяса не начнет выделяться сок, мешать мясо нужно не часто, для того чтобы кое-где была поджатистая корочка. Все это делается на большом огне.

3. Затем положить морковь и сухофрукты, перемешать, убавить огонь, накрыть крышкой и тушить.

4. Добавить зиру, барбарис, куркуму, посолить, поперчить, перемешать. Налить воду так, чтобы она покрывала мясо. Накрыть крышкой, тушить 35-40 минут, на среднем огне.

5. Рис промыть 5-6 раз, в холодной воде. Выложить ложкой поверх мяса, ни в коем случае не перемешивать. Разровнять. Аккуратно влить горячую или теплую воду так, чтобы она покрывала рис на 2 см. Немного посолить. Накрыть крышкой, варить до тех пор, пока рис не впитает воду.

6. Затем в серединку положить чеснок, вдавить его в рис. Деревянной палочкой сделать отверстия в рисе (рис и мясо не перемешивать) для выхода пара. Готовить под крышкой до готовности риса (около 20-25 минут).

7. Перемешать и подавать к столу.

Ингредиенты:- мясо любое какое вы любите(ввинина, баранина, даже говядина или курица) - 500г.,- морковь 1 шт.,- репчатый лук - 1 шт.,- рис - 350г. - соль, перец, зира, шафран,- головка чеснока.

Рецепт:1. Лук и морковку мелко порезать. Обжарить на разогретом растительном масле до золотистого цвета.

2. Мясо порезать мелкими кусочками, добавить к морковке и луку, жарить до готовности, можно накрыть крышкой на некоторое время. Приправить специями, посолить чуть больше обычного.

3. Рис хорошо промыть, пока вода не станет прозрачной. Выложить рис на мясо, залить водой, чтобы она покрывала рис на два пальца.

4. Головку чеснока разделить на зубчики, вымыть их хорошенько, не очищая. Воткнуть в рис. Накрыть все крышкой. Готовить на медленном огне до готовности риса, пока не испарится вся вода.

Самые популярные рецепты в спецпроекте

Как правильно готовить плов

Как правильно готовить плов

Плов с незапамятных времен одно из самых популярных блюд народов Востока. Упоминания о нем можно встретить в народных сказаниях и в старинных летописях. Его как почетное блюд подавали на больших праздниках, свадьбах и поминках.

В XVI веке французские повара пробовали приготовить плов по описанию путешественников, вернувшихся из арабских стран. Однако эксперименты заканчивались неудачно, так как вместо рассыпчатого плова получалась обычная рисовая каша с мясом. Европейские кулинары лишь в XIX веке получили точный рецепт этого блюда и узнали, как вкусно готовить плов. В каждой стране приготовление плова отличается своими особенностями и нюансами, и за столетия накопились сотни и тысячи рецептов этого аппетитного и полезного блюда. Интересно, что у каждого повара получается свой неповторимый плов, даже если за основу взят один и тот же рецепт, однако существуют общие правила приготовления, которым желательно следовать, если вы хотите получить блюдо, близкое к оригиналу.

Выбираем продукты и посуду для плова

Азиатские повара уверены в том, что лучший плов можно приготовить только на открытом огне в чугунном казане и непременно из баранины с курдючным салом. При этом готовить обязательно должен мужчина. Но это не значит, что приготовить настоящий узбекский плов, вкусный, ароматный, жирный и рассыпчатый, в домашних условиях невозможно. Современные рецепты настолько разнообразны и универсальны, что каждая хозяйка может проявить безграничную фантазию и создать неповторимый кулинарный шедевр. Поговорим о том, что же нам понадобится для настоящего плова.

Мясо. Классический плов готовят только с бараниной – при этом рекомендуется брать грудинку, ребрышки, лопатку или мясо с задней части барашка. Однако на Востоке и в Центральной Азии для приготовления плова используют также говядину, свинину и домашнюю птицу. Самый вкусный и ароматный плов получается из свежего мяса с жировыми прослойками, которое не подвергалось замораживанию и выдерживалось в холодильнике в течение нескольких дней. Мясо в плове должно быть сочным, поэтому его лучше резать крупно – на куски размером не меньше грецкого ореха.

Рис. Если строго следовать советам, как правильно приготовить рассыпчатый плов, то использовать лучше исключительно длиннозерные сорта с низким содержанием крахмала. Это таджикский и узбекский рис для плова - девзира, ошпар, аланга, кенджа, а также мексиканский, арабский и итальянский рис, предназначенный для паэльи. Рис твердых сортов отличается длинными прозрачными зернами и необыкновенной плотностью – он не разваривается при длительной тепловой обработке, хорошо впитывает воду и остается рассыпчатым даже после остывания. Индийские, тайские и вьетнамские сорта риса (жасмин и басмати) для плова не очень походят, поскольку они слишком мягкие и могут слипаться во время варки. Если нет другого варианта, то хорошо промывайте их холодной водой и замачивайте на два-три часа, периодически меняя воду, чтобы удалить излишки крахмала. В некоторых рецептах вместо риса используется пшеница, перловка, горох, кукуруза или смесь разных круп.

Масло. По традиции, настоящий узбекский плов готовят на животном жире (топленом масле, бараньем сале) или на растительных маслах. При этом лучше пользоваться рафинированными маслами без запаха, чтобы не перебивать аромат блюда. Нередко курдючный жир смешивают с растительным маслом для повышения усвояемости и смягчения специфического запаха.

Специи. Ароматизация плова – творческий процесс, в котором можно проявить свою фантазию и вдохновение. Однако существует базовый состав пряностей, без которых блюдо не будет считаться настоящим пловом – это кумин (зира), барбарис и острый перец.

Кумин придает плову изысканный восточный вкус, высушенные ягоды барбариса наполняют блюдо ореховыми нотками с легкой горчинкой, а острый перец в стручках или молотом виде делает плов пикантным и острым. В качестве дополнительных специй можно использовать тимьян, кориандр, хмели-сунели, чеснок и шафран, благодаря которому рис приобретает насыщенный золотистый цвет.

Овощи и сухофрукты. В Индии и на Кавказе плов готовят без моркови, а в Средней Азии этот овощ является важным ингредиентом блюда, причем, рекомендуется резать ее крупно – брусочками, соломкой, кубиками или пластинами. Лук обычно режут кольцами, а чеснок добавляют целой головкой, предварительно очистив от шелухи. В некоторых рецептах приготовления плова можно встретить сухофрукты, поскольку чернослив, изюм, инжир, урюк и курага оттеняют вкус блюда и добавляют в него приятную кислинку. Закладывать их лучше после обжаривания мяса и овощей – вместе с добавлением воды.

Посуда. Как приготовить правильный плов в неправильной посуде? Увы, это невозможно. По традиции, плов готовят в чугунном или алюминиевом казане с толстым дном. На современной кухне казан можно заменить утятницей или гусятницей. В такой посуде рис прогревается равномерно и томится на медленном огне, поэтому он не подгорает и получается рассыпчатым. Эмалированную тонкостенную посуду, французские жаровни и кастрюльки вок использовать не рекомендуется, так как из-за отсутствия равномерного прогрева плов в них подгорает и становится вязким.

Зирвак. Зирвак представляет собой смесь обжаренных в масле мяса и овощей в сочетании с сухофруктами, специями и бульоном. На Востоке приготовление зирвака считается настоящим искусством и священнодействием, поскольку от его качества зависит вкус, аромат и внешний вид плова. Восточные повара говорят: если у вас получается хороший зирвак, значит, вы знаете, как правильно приготовить плов, а пошаговые рецепты с фотографиями, выложенные на нашем сайте, наглядно продемонстрируют все этапы приготовления.

Последовательно добавьте в казан мясо, лук и морковь, обжарьте их до румяного цвета, а за десять минут до готовности добавьте к ним сухофрукты и специи. После этого залейте содержимое казана кипятком, чтобы вода покрывала слой мяса и овощей на два сантиметра, и поставьте все тушиться на медленном огне в течение 40-90 минут. За десять минут до готовности посолите зирвак (при этом рекомендуется слегка его пересолить), добавьте в казан головку чеснока и рис, не перемешивая его с мясом. Долейте еще кипятка, чтобы вода покрывала поверхность на два пальца, и варите плов до упаривания воды, при необходимости подливая ее в казан. Желательно, чтобы приготовленный плов еще немного потомился, а дегустировать блюдо сразу или дать ему настояться – дело вкуса и личных предпочтений.

С пловом обычно подают салаты из свежих овощей, которые придают ему свежесть и способствуют лучшему усвоению жирного мяса. Однако классической закуской к плову является салат ачик-чучук, в состав которого входят тонко порезанные помидоры, кольца лука, острый или сладкий перец, базилик и зелень, приправленные не маслом, а виноградным или яблочным уксусом. Взяв за основу классический рецепт плова, вы можете внести в него коррективы и создать неповторимое фирменное блюдо, которое украсит не только праздничный стол, но и станет частью повседневного рациона вашей семьи.

Источники: http://tobebestwoman.ru/recept-plova-kak-pravilno-prigotovit-uzbekskij-plov.html, http://eva.ru/articles/recept-plov, http://www.edimdoma.ru/kulinarnaya_shkola/tips/show/18292-kak-pravilno-gotovit-plov

Комментариев пока нет!

kakdelat-pravilno.ru

Как правильно приготовить зирвак для плова. Как правильно приготовить. Kak-PravilnoDelat

Рецепт плова. Как правильно приготовить узбекский плов. Как готовить зирвак.

Плов рецепт. которого так распространен по всему миру, является одним из древнейших блюд на планете и его происхождение достоверно не установлено.

Историки предполагают, что какие-то начала в приготовлении этого блюда можно наблюдать в культурах народов Ближнего Востока и Индии во II—III веках до нашей эры, то есть в те времена, когда началась культивация риса на Ближнем Востоке. В Китае рис, как аграрная культура, появился ещё раньше, однако китайская и японская кухни не имеют даже принципиальных признаков приготовления риса с подобием плова.

На этой основе делается вывод, что плов не был заимствован оттуда. Самой вероятной версией будет предположение о происхождении плова из Индии, где с давних времен готовят подобные рисовые, но вегетарианские блюда, и скорей всего мясо в эти блюда добавили в древней Персии. У слова «плов» корни персидского происхождения.

Письменные свидетельства о плове появляются в источниках IX—X веков, он упоминается в литературном шедевре арабского средневековья «Тысяча и одна ночь». О нем говорится в биографии Александра Македонского как о блюде, которое он кушал в Бактрии, провинции Персии, и Самарканде.

Постепенно это блюдо стало очень популярно на Ближнем и Среднем Востоке, Средней Азии, частично и в Закавказье. Факты говорят о том, что особое распространение плов получил в Средней Азии, недаром именно здесь укоренился наиболее распространенный способ как приготовить плов. В Восточную Европу проник через Турцию, где на Балканах получил особый национальный колорит. Но в России получил наибольшее распространение плов узбекский.

Западная Европа данного блюда попросту в чистом виде долго не знала, хотя сведения о нем сюда проникали. Французские повара пытались приготовить плов по описаниям, но в своей манере, и сотворили блюдо под названием миротон, которое просуществовало до XIX века, и было сразу забыто после того, как строители Суэцкого канала привезли в Европу рецепт настоящего плова.

Существуют два способа приготовления этого блюда – среднеазиатский, если рис и мясо готовятся вместе, и персидский, когда рис приготавливают отдельно и мясо отдельно.

Плов, как всем известно, является блюдом из мяса и зерна, и рис чаще всего употребляется в зерновой части, но это не говорит, что рис исключение. Для приготовления плова при отсутствии риса можно использовать и другие виды зерна. Точно так же дело обстоит с мясом, если традиционно для приготовления следует использовать баранину, то в конкретных условиях может быть использована и говядина, и мясо джейранов, и курдючная оболочка, и курица, и индейка, и даже осетрина, кутума, севрюга. К готовому явству можно подать белый хлеб (лепешки), свежие овощи (зеленый лук, чеснок, огурцы) и кислые фрукты (алычу, гранат, вишню), запить плов хорошо горячим зеленым или черным чаем без сахара.

Характерной особенностью приготовления нашего блюда, будь он с мясом или фруктами, варят ли рис в отдельности или совместно с мясом, идет ли в плов не рис, а иное зерно или бобовые – необходимо добиться, чтобы каждое зернышко отделялось друг от друга, не слипались в кашу.

Пропорциональность ингредиентов можно менять, добиваясь желаемого вкуса, но неписаное правило таково, что все основные составляющие должны быть приблизительно одинаковыми.

И основным моментом приготовления плова узбекского является приготовление зирвака. Зирвак - это обжаренные в большом количестве жира мясо, овощи, фрукты или сухофрукты и все это хорошо сдобрено пряностями. Поверх зирвака выкладывается рис.

Как приготовить плов вы сможете найти в каждой книге о здоровой пище и рецептов его приготовления так много, что уверенно сказать какой из них самый классический очень тяжело. Поэтому мы остановимся на том, что нам наиболее знакомо в нашей стране - это рецепт как приготовить узбекский плов. Для приготовления используют в основном репчатый лук. От лука передается вкус. В Индии, арабских странах, на Кавказе готовят без моркови. Поэтому по присутствию моркови можно сразу определить, что это узбекский плов. Морковь так же способствует увеличению объема готового блюда, создает повышенный припек риса, лучше доведет до готовности мясо и, конечно, обогатит блюдо витаминами и минеральными веществами.

Если говорить о плове рецепт, которого мы сейчас обсудим, то знайте, что лучшим мясом для плова признается баранина и курдюк барана. Мясо овцы обладает худшими вкусовыми качествами. Узбекский вид готовят в большом количестве масла (жира). Для этого используют жиры животного и растительного происхождения. Жиры животные используются в плове только в комплексе с растительными. Самый хороший жир для плова это баранье курдючное сало. Он придает готовому блюду тонкий букет вкуса и аромата. Для придания специфических вкусовых и ароматических качеств, в плов кладут еще бумин (зира), барбарис (зирк), черный перец горошком, красный стручковый перец, виноградный уксус, айву, кишмиш (изюм), курагу. В плов лучше употреблять менее крахмалистые сорта риса, а нашу водопроводную воду перед употреблением желательно хорошенько отстоять. Хлорка в воде осядет, и мы чистую воду аккуратно сольем в отдельную емкость.

Тепловой обработке продукты подвергаются в процессе перекаливания масла, приготовления зирвака и закладки риса. Первым делом, накаляется посудина и в нее помещается необходимое количество масла и жира. Когда масло начнет закипать, появится темный дым, постепенно превращающийся в белый дымок. Но это не сигнал, что масло уже готово. Уменьшаем огонь и, помешивая, продолжаем перекаливание. Масло будет готово с исчезновением белого дымка. Теперь можно начинать готовить зирвак, который считается основой плова. Его готовят, последовательно погружая в перекаленное масло и обжаривая, лук, мясо, морковь, затем все это еще тушат со специями. Готов зирвака или нет, можно определить по вкусу. Если он готов, то ощущается вкусовая гамма с ароматами мяса, лука, моркови и масла. Только когда зирвак готов, его можно посолить. Плов отличается от других блюд тем, что соль в него добавляют в два приема: в зирвак и во время закладки риса.

На готовый зирвак выкладывают промытый и ранее замоченный рис. Во время закладки риса зирвак не должен бурно кипеть, иначе часть риса может смешаться с ним и, попав на дно котла, подгорит. Рис аккуратно раскладывается на моркови сплошным слоем и сверху заливают воду (для ускорения можно кипящей). Воду наливают на уровень выше поверхности риса на 1,5-2см. Сразу пробуют на соль и при необходимости вторично добавляют ее. Когда вода впиталась в рис, посуда в которой варится плов, плотно накрывается крышкой, пламя уменьшают до минимума и плов оставляется на огне на непродолжительное время для упревания. Плов готов. В дальнейшем, варьируя компонентами содержимого, вы можете создавать свои рецепты плова, главное - выдерживайте основные принципы приготовления.

Для того чтобы знать как варить борщ, не нужно быть виртуозом в кулинарии.

Японская кухня сильно отличается от любых других кухонь мира. В Японии, прежде всего, ценят натуральность продуктов и их свежесть, а.

Рецепт настоящего плова

Центральный момент в приготовлении плова - зирвак. В зирваке - мясо, мелконарезанные овощи (морковь, лук, помидоры) и сухофрукты (урюк, курага, изюм) проходят совместную тепловую обработку (обжаривание и тушение) всегда с большим количеством масла или сала. Наконец, закладка среднеазиатских пловов для окончательной совместной варки всех продуктов имеет определенный порядок: на дно котла кладется зирвак (уже готовый, по крайней мере, наполовину), на него плотно утрамбовывается сухой, промытый, подготовленный рис, а поверх риса, не нарушая его целостности, наливается слой холодной воды, после чего под котлом разводится сильный огонь. Когда вода сверху выкипает, то это означает, что плов готов.

Для приготовления плова вам понадобится казан либо объемная кастрюля с масимально толстыми стенками.

Ингредиенты:- 700г мяса (баранины, свинины или говядины),- 500г длиннозернового пропаренного риса,- две моркови,- 1 крупная луковица,- 1 ст.л. зиры,- 1 ст.л. барбариса,- 1/2 ст.л. куркумы,- 1 головка чеснока,- красный молотый перец,- черный молотый перец,- соль,- растительное масло.

1. Готовим зирвак (мясо с овощами, сухофруктами и специями). Лук нарезать соломкой. Морковь нарезать брусочками. Ни в коем случае не трите морковь на терке - плов получится кашеобразным.

2. Мясо нарезать небольшими кусочками. Налить в казан масло, разогреть, добавить лук и поджарить его до почти золотистого цвета (от этого зависит цвет плова). Добавить мясо и жарить до тех пор, пока из мяса не начнет выделяться сок, мешать мясо нужно не часто, для того чтобы кое-где была поджатистая корочка. Все это делается на большом огне.

3. Затем положить морковь и сухофрукты, перемешать, убавить огонь, накрыть крышкой и тушить.

4. Добавить зиру, барбарис, куркуму, посолить, поперчить, перемешать. Налить воду так, чтобы она покрывала мясо. Накрыть крышкой, тушить 35-40 минут, на среднем огне.

5. Рис промыть 5-6 раз, в холодной воде. Выложить ложкой поверх мяса, ни в коем случае не перемешивать. Разровнять. Аккуратно влить горячую или теплую воду так, чтобы она покрывала рис на 2 см. Немного посолить. Накрыть крышкой, варить до тех пор, пока рис не впитает воду.

6. Затем в серединку положить чеснок, вдавить его в рис. Деревянной палочкой сделать отверстия в рисе (рис и мясо не перемешивать) для выхода пара. Готовить под крышкой до готовности риса (около 20-25 минут).

7. Перемешать и подавать к столу.

Ингредиенты:- мясо любое какое вы любите(ввинина, баранина, даже говядина или курица) - 500г.,- морковь 1 шт.,- репчатый лук - 1 шт.,- рис - 350г. - соль, перец, зира, шафран,- головка чеснока.

Рецепт:1. Лук и морковку мелко порезать. Обжарить на разогретом растительном масле до золотистого цвета.

2. Мясо порезать мелкими кусочками, добавить к морковке и луку, жарить до готовности, можно накрыть крышкой на некоторое время. Приправить специями, посолить чуть больше обычного.

3. Рис хорошо промыть, пока вода не станет прозрачной. Выложить рис на мясо, залить водой, чтобы она покрывала рис на два пальца.

4. Головку чеснока разделить на зубчики, вымыть их хорошенько, не очищая. Воткнуть в рис. Накрыть все крышкой. Готовить на медленном огне до готовности риса, пока не испарится вся вода.

Самые популярные рецепты в спецпроекте

Как правильно готовить плов

Как правильно готовить плов

Плов с незапамятных времен одно из самых популярных блюд народов Востока. Упоминания о нем можно встретить в народных сказаниях и в старинных летописях. Его как почетное блюд подавали на больших праздниках, свадьбах и поминках.

В XVI веке французские повара пробовали приготовить плов по описанию путешественников, вернувшихся из арабских стран. Однако эксперименты заканчивались неудачно, так как вместо рассыпчатого плова получалась обычная рисовая каша с мясом. Европейские кулинары лишь в XIX веке получили точный рецепт этого блюда и узнали, как вкусно готовить плов. В каждой стране приготовление плова отличается своими особенностями и нюансами, и за столетия накопились сотни и тысячи рецептов этого аппетитного и полезного блюда. Интересно, что у каждого повара получается свой неповторимый плов, даже если за основу взят один и тот же рецепт, однако существуют общие правила приготовления, которым желательно следовать, если вы хотите получить блюдо, близкое к оригиналу.

Выбираем продукты и посуду для плова

Азиатские повара уверены в том, что лучший плов можно приготовить только на открытом огне в чугунном казане и непременно из баранины с курдючным салом. При этом готовить обязательно должен мужчина. Но это не значит, что приготовить настоящий узбекский плов, вкусный, ароматный, жирный и рассыпчатый, в домашних условиях невозможно. Современные рецепты настолько разнообразны и универсальны, что каждая хозяйка может проявить безграничную фантазию и создать неповторимый кулинарный шедевр. Поговорим о том, что же нам понадобится для настоящего плова.

Мясо. Классический плов готовят только с бараниной – при этом рекомендуется брать грудинку, ребрышки, лопатку или мясо с задней части барашка. Однако на Востоке и в Центральной Азии для приготовления плова используют также говядину, свинину и домашнюю птицу. Самый вкусный и ароматный плов получается из свежего мяса с жировыми прослойками, которое не подвергалось замораживанию и выдерживалось в холодильнике в течение нескольких дней. Мясо в плове должно быть сочным, поэтому его лучше резать крупно – на куски размером не меньше грецкого ореха.

Рис. Если строго следовать советам, как правильно приготовить рассыпчатый плов, то использовать лучше исключительно длиннозерные сорта с низким содержанием крахмала. Это таджикский и узбекский рис для плова - девзира, ошпар, аланга, кенджа, а также мексиканский, арабский и итальянский рис, предназначенный для паэльи. Рис твердых сортов отличается длинными прозрачными зернами и необыкновенной плотностью – он не разваривается при длительной тепловой обработке, хорошо впитывает воду и остается рассыпчатым даже после остывания. Индийские, тайские и вьетнамские сорта риса (жасмин и басмати) для плова не очень походят, поскольку они слишком мягкие и могут слипаться во время варки. Если нет другого варианта, то хорошо промывайте их холодной водой и замачивайте на два-три часа, периодически меняя воду, чтобы удалить излишки крахмала. В некоторых рецептах вместо риса используется пшеница, перловка, горох, кукуруза или смесь разных круп.

Масло. По традиции, настоящий узбекский плов готовят на животном жире (топленом масле, бараньем сале) или на растительных маслах. При этом лучше пользоваться рафинированными маслами без запаха, чтобы не перебивать аромат блюда. Нередко курдючный жир смешивают с растительным маслом для повышения усвояемости и смягчения специфического запаха.

Специи. Ароматизация плова – творческий процесс, в котором можно проявить свою фантазию и вдохновение. Однако существует базовый состав пряностей, без которых блюдо не будет считаться настоящим пловом – это кумин (зира), барбарис и острый перец.

Кумин придает плову изысканный восточный вкус, высушенные ягоды барбариса наполняют блюдо ореховыми нотками с легкой горчинкой, а острый перец в стручках или молотом виде делает плов пикантным и острым. В качестве дополнительных специй можно использовать тимьян, кориандр, хмели-сунели, чеснок и шафран, благодаря которому рис приобретает насыщенный золотистый цвет.

Овощи и сухофрукты. В Индии и на Кавказе плов готовят без моркови, а в Средней Азии этот овощ является важным ингредиентом блюда, причем, рекомендуется резать ее крупно – брусочками, соломкой, кубиками или пластинами. Лук обычно режут кольцами, а чеснок добавляют целой головкой, предварительно очистив от шелухи. В некоторых рецептах приготовления плова можно встретить сухофрукты, поскольку чернослив, изюм, инжир, урюк и курага оттеняют вкус блюда и добавляют в него приятную кислинку. Закладывать их лучше после обжаривания мяса и овощей – вместе с добавлением воды.

Посуда. Как приготовить правильный плов в неправильной посуде? Увы, это невозможно. По традиции, плов готовят в чугунном или алюминиевом казане с толстым дном. На современной кухне казан можно заменить утятницей или гусятницей. В такой посуде рис прогревается равномерно и томится на медленном огне, поэтому он не подгорает и получается рассыпчатым. Эмалированную тонкостенную посуду, французские жаровни и кастрюльки вок использовать не рекомендуется, так как из-за отсутствия равномерного прогрева плов в них подгорает и становится вязким.

Зирвак. Зирвак представляет собой смесь обжаренных в масле мяса и овощей в сочетании с сухофруктами, специями и бульоном. На Востоке приготовление зирвака считается настоящим искусством и священнодействием, поскольку от его качества зависит вкус, аромат и внешний вид плова. Восточные повара говорят: если у вас получается хороший зирвак, значит, вы знаете, как правильно приготовить плов, а пошаговые рецепты с фотографиями, выложенные на нашем сайте, наглядно продемонстрируют все этапы приготовления.

Последовательно добавьте в казан мясо, лук и морковь, обжарьте их до румяного цвета, а за десять минут до готовности добавьте к ним сухофрукты и специи. После этого залейте содержимое казана кипятком, чтобы вода покрывала слой мяса и овощей на два сантиметра, и поставьте все тушиться на медленном огне в течение 40-90 минут. За десять минут до готовности посолите зирвак (при этом рекомендуется слегка его пересолить), добавьте в казан головку чеснока и рис, не перемешивая его с мясом. Долейте еще кипятка, чтобы вода покрывала поверхность на два пальца, и варите плов до упаривания воды, при необходимости подливая ее в казан. Желательно, чтобы приготовленный плов еще немного потомился, а дегустировать блюдо сразу или дать ему настояться – дело вкуса и личных предпочтений.

С пловом обычно подают салаты из свежих овощей, которые придают ему свежесть и способствуют лучшему усвоению жирного мяса. Однако классической закуской к плову является салат ачик-чучук, в состав которого входят тонко порезанные помидоры, кольца лука, острый или сладкий перец, базилик и зелень, приправленные не маслом, а виноградным или яблочным уксусом. Взяв за основу классический рецепт плова, вы можете внести в него коррективы и создать неповторимое фирменное блюдо, которое украсит не только праздничный стол, но и станет частью повседневного рациона вашей семьи.

Источники: http://tobebestwoman.ru/recept-plova-kak-pravilno-prigotovit-uzbekskij-plov.html, http://eva.ru/articles/recept-plov, http://www.edimdoma.ru/kulinarnaya_shkola/tips/show/18292-kak-pravilno-gotovit-plov

Комментариев пока нет!

www.kakdelat-pravilno.ru

Зирвак - Кормежка.ру

Зирвак

Зирвак является подливой для плова. Когда продукты нагреваются в масле или воде, их химический состав и внешний вид значительно меняются. В результате из одного вещества получается несколько новых.

Такое происходит при приготовлении зирвака, поэтому этот момент важно учитывать.

Пассировать и обжаривать продукты необходимо равномерно. Нельзя допускать их пригорания и прилипания к стенкам посуды. При приготовлении следует соблюдать последовательность обжаривания ингредиентов. Их постоянно перемешивают и регулируют огонь.

Возможна различная последовательность жарки продуктов. Это зависит от конкретного вида блюда.

Ковурма палов (так называется плов по-фергански в узбекском языке) предполагает изобилие поджарки и лука. При приготовлении свадебного плова количество ингредиентов значительно увеличивается по сравнению с другими видами этого блюда. Кладут крупными кусками в масло и обжаривают их. Должна появиться румяная корочка. Благодаря этому блюдо становится более привлекательным.

• Приготовить вкусное мясо можно при обжаривании его до появления золотистой корочки, которая препятствует переходу в воду зирвака экстрактивных веществ.

• Ещё один секрет. Если увеличить время приготовления зирвака, то он получится более сочным и вкусным, потому что в соус выделятся экстрактивные вещества. По такому же принципу готовится морковь. Не следует её сильно пережаривать. Это испортит вкус блюда и его внешний вид.

Постом заливают всё водой, добавляют соль и специи. Не следует допускать бурления. Если это случится, то ингредиенты полностью разварятся, а зирвак получится мутным. При закипании огонь уменьшают. Чем длительнее готовится блюдо, тем оно вкуснее.

Степень готовности определяют по вкусу. Если всё приготовлено правильно, то в зирваке должен быть стойкий запах перетопленного масла, пассированного лука, жареного мяса и вареной моркови. В целом овощи должны объединиться в единый букет приятного аромата в сочетании со специями.

Визуально готовность зирвака определяют по образовавшейся корочке жира, пена должна полностью исчезнуть, а жидкость стать прозрачной.

Похожие рецепты

kormejka.ru

Как правильно приготовить зирвак. Как правильно приготовить. Kak-PravilnoDelat

зирвак это:

Смотреть что такое зирвак в других словарях:

Пловы узбекские — Плов одно из распространеннейших на Среднем Востоке блюд получил наибольшее развитие в Узбекистане. Здесь создана классическая среднеазиатская технология приготовления пловов, число видов которых достигает нескольких десятков. К#8230; … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Шавли — Наряду с пловом в Узбекистане готовят другое весьма похожее на плов по составу продуктов блюдо, называемое шавля. Зачастую те, кто не знаком с узбекской кухней, принимают шавлю за плов, да и в поваренных книгах их иногда путают и в#8230; … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Плов с урюком — Состав: 500 г риса 250 г говядины 150 г моркови 200 г масла (жира) 1,5 2 стакана урюка 1 1,5 ч. ложки пряной смеси Приготовление: Урюк тщательно промыть несколько раз в холодной воде … Большая энциклопедия кулинарного искусства

плов — (плав, палов, пилав). Главное национальное блюдо народов Средней Азии узбеков, таджиков, туркмен, афганцев, а также персов, азербайджанцев. Существуют два основных вида плова узбекский, когда рис приготавливается вместе с мясом, и#8230; … Кулинарный словарь

Рецепты плова — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 5 Продукты … Энциклопедия кулинарных рецептов

Общая технология приготовления узбекского плова — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 5 Продукты … Энциклопедия кулинарных рецептов

Глава 6. СМЕСИ, ИЛИ КОМБИНАЦИИ ПРЯНОСТЕЙ — Наряду с отдельными пряностями, которые порознь или в разных сочетаниях закладывают в пищу в процессе или в конце ее приготовления, в кулинарии применяются также сложные или составные пряности (смеси), заготавливаемые заранее из строго#8230; … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Плов бухарский — Состав: 500 г риса 250 г баранины 250 г моркови 150 г жира (масла) 3 луковицы 1 1,5 стакана изюма 1 ч. ложка пряной смеси куркума на кончике ножа Приготовление: Приготовить#8230; … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Ивитма-палов (плов с горохом) — Состав: 500 г риса 250 г мяса 100 г гороха 150 г жира (масла) 200 г моркови 2 луковицы 1,5 ч. ложки пряной смеси для плова 1 ч. ложка порошка сухого чабера#8230; … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Как правильно сделать зирвак

Как правильно сделать зирвак?

  1. 1-в расколенное масло бросить щепотку хлеба- удивает привкус нерафинированного масла. 2-морковь притушиваю в казане периодически помешиваю на половине готовности моркови 3- закладываю лук, также притушиваю до не полной готовности. 4 - далее мясо и т. д. 5 - крышку не открываю, когда в казане рис с пятью головками чеснока.
  • Отличный ответ у dan g. Но. Самого главного он не сказал. Зирвак крышкой не накрывают. Крышка появляется после закладки риса.
  • Мясо, лук и морковь жарятся в раскаленном масле, а протушатся они когда добавишь рис и зальешь водой. притяного аппетита!
  • Закрывать крышкой надо после добавления риса и воды. А до этого момента все должно жариться без крышки!!
  • Обязательно попробую. Спасибо за новость. Приготовление зирвака. Зирвак - основа плова. Его готовят обжаривая в перекаленном масле лук, мясо, морковь, затем тушат со специями. Важно чтобы все продукты обжаривались в масле равномерно, не прилипали к стенкам котла и не пригорали. От варианта плова зависит порядок обжарки продуктов. Если готовят плов с большим количеством лука (кавурма палов). то в масле до коричневого цвета сначала обжаривают лук. Когда готовят плов с большим количеством мяса, или оно нарезано большими кускамиЮ с самого начала бросают в масло его и обжаривают со всех сторон до румяной корочки. Эти цветовые оттенки обжариваемых в масле продуктов обеспечивают привлекательность внешнего вида готового блюда. Зажаренная корочка мяса препятствует переходу в бульон экстактивных веществ, поэтому зажаренное мясо в плове вкуснее. Однако чрезмерное обжаривание мяса не желательно, т. к. вызывает пригорание и потерю части полезных веществ. Жарить мясо надо, перемешивая шумовкой и для придания румяной корочки бросить небольшое количество соли. Третьей в масло кладут морковь, которую слегка обжаривают, помешивая вместе с мясом и луком. В классических вариантах самаркандского и бухарского плова, а также в свадебном морковь закладывают над мясом ровным слоем и, не обжаривая, сразу заливают водой. После того как налили воду, кладут специи, усиливают огонь и добиваются равномерного, но не бурного кипения. При бурном кипении морковь разваривается и зирвак получается мутным, поэтому по мере закипания огонь убавляют и продолжают томление. Чем оно дольше, тем лучше вкус плова. Перед заливкой воды продукты в котле сортируют, мясо должно находится на дне котла, а морковь ровным слоем над мясом. Воды наливают столько, чтобы она покрывала морковь на 1-2см. Во многих случаях для ускорения приготовления плова заливают кипящую воду при этом, после закипания зирвака следует сбавить огонь и добится равномерного не бурного кипения. Прозрачность зирвака имеет значение для полного поглощения рисом влаги. Если зирвак мутноватый, рис плохо поглощает влагу, и плов получается кашевидным, или, наоборот, полуготовым с сыроватым рисом. Готовность зирвака определяют на вкус. Если зирвак готов то ощущается вкус мяса, лука, моркови и масла в гамме. После этого зирвак солят. В отличии от других блюд соль в плов кладут в два приема: в зирвак и после закладки риса.
  • Тушишь в собственном соку мясо, добавляешь лук, тоже тушишь до светло- желтого цвета, добавляешь морковь, тушишь, как только подрумянилось, залить водой, накрыть крышкой ( до этого она не нужна) и пусть кипит 40 мин. ( если курица, то рис сразу). потом ложишь рис .
  • Казан не в коем случае закрывать нельзя,а мясо, лук и морковь должны жариться. если что пишите научу.

    Зирвак впрок — древний своеобразный способ долговременного сохранения продуктов, возникший задолго до появления холодильников. Такой способ давно всеми забыт, сохранился в памяти немногих людей. Зирвак впрок готовится в прохладные периоды года, начиная с ноября по апрель. Рецепт рассчитан на одну порцию: 200 г риса, 200 г баранины (мякоть), 70 г сала, 200 г моркови, 100 г лука, специи (зира. барбарис, кориандр молотый, красный перец) — по щепотке, соль — по вкусу. Мясо нарезать ломтиками, лук — кольцами. Смешать оба продукта, посыпать специями и солью и поставить в прохладное место на сутки для маринования. На следующий день накалить котел, растопить баранье сало, нарезанное кубиками, вынуть шкварки и продолжать перекаливание еще полчаса. Немного охладить, ввести маринованное мясо с луком и обжарить до полуготовности. Морковь нарезать кубиками и обжарить вместе с мясом до полной готовности. Снять котел с огня, охладить зирвак до комнатной температуры. Затем переложить в чистый гончарный обливной кувшин или в эмалированную кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой и поставить в прохладное место. Хранится зирвак впрок в течение двух месяцев, а в холодильном шкафу еще дольше. Такое долговременное хранение обеспечивается за счет большого количества сала, которое застывает, образуя поверх мяса с морковью плотный, герметичный слой. Приготовленный таким способом в большом количестве зирвак можно использовать по мере необходимости и в зависимости от числа обедающих. Для этого в разогретый котел положить необходимую порцию зирвака, залить воду на уровне содержимого котла, дать закишеть и засыпать промытый рис — приготовить плов. Вкус готового блюда напоминает вкусовые оттенки плова по-фергански, но жирнее. Аромат зиры, барбариса, кориандра со жгучестью красного перца, внешний вид, как у плова Шадибека с кубиками моркови. Консервирование плова практиковалось в 30-е годы на Янгиюльском консервном заводе. Выпуск пловных консервов с замечательными вкусовыми качествами был прекращен в 1941 г. это и понятно, но по неизвестным причинам не возобновлен и поныне. Большой спрос и потребность облегчить труд домашних хозяек диктуют необходимость восстановить рецепт и технологию производства таких консервов. Пока рекомендуем следующий способ домашнего консервирования плова. Приготовить плов по-фергански с предварительно замоченным рисом. 200 г риса, 150 г свежей баранины (мякоти), 80 г курдючного сала, 200 г моркови, 50 г белого лука, специи (вира, барбарис, красный молотый перец) — на кончике ножа, соль — по вкусу. Рис перебрать, промыть в теплой воде, с добавлением соли, пока не отойдет вся пудра, и замочить в подсоленной воде на 2 ч. Сало нарезать кубиками и растопить в предварительно разогретом котле, вынуть шкварки и перекалить до белого дымка. Опустить в жир очищенную луковицу и, обжарив ее до обугливания, удалить. Затем бросить в котел немного сухой соли крупного помола. Если она разлетится с треском, положить лук, нашинкованный кольцами, и обжарить до коричневого цвета. После этого опустить мясо, нарезанное как на шашлык, и равномерно обжарить до румяной корочки. Положить морковь, нарезанную соломкой, и продолжать жарку, часто помешивая, до полной готовности всех продуктов. Залить водой так, чтобы слегка покрылось содержимое котла, и варить зирвак на очень медленном огне в течение часа. После закипания заправить солью и специями. Перед закладкой риса полностью (до капли) слить воду, в которой замочили рис, засыпать его ровным слоем и залить кипяченой водой, усилить пламя и довести варку до окончания. Готовый плов не накрывать, а сразу переложить в стеклянные банки. Для этого их тщательно вымыть, простерилизовать на пару и просушить. Плов хорошо перемешать, положить в банки и сразу прикрыть металлической крышкой. Затем пастеризовать. Для этого на дно посуды (эмалированное ведро, кастрюля, бачок из нержавеющего металла) положить деревянную решетку, налить воду и дать нагреться до температуры, соответствующей температуре банок. Затем банки с пловом медленно опустить в кастрюлю или другой сосуд так, чтобы уровень воды достиг изгиба банок, и кипятить 10—15 мин. Осторожно снять с огня, чтобы крышка не сдвинулась, не попал внутрь посуды воздух, закрутить. Закрытые банки оставить на 5—6 ч перевернутым вверх дном для охлаждения. Консервированный плов следует хранить в темном прохладном помещении (подвал, шкаф на балконе) при температуре не выше 15—25°. Через каждые две недели банки с пловом рекомендуется просмотреть. Если содержимое начинает покрываться плесенью, а при открытии банок появляется неприятный запах, плов не пригоден к употреблению. Во избежание этого от начала обработки продуктов до варки плова и пастеризации необходимо строго выполнять все правила санитарии и гигиены.

    Похожие новости
    Комментарии (0)

    Источники: http://dic.academic.ru/dic.nsf/dic_culinary/859/%D0%B7%D0%B8%D1%80%D0%B2%D0%B0%D0%BA, http://prostoprofi.ru/eda-kulinariya/kak-pravilno-sdelat-zirvak/, http://gotovim.uz/kulinarnye-recepty/vse-o-plove/1358-zirvak-vprok-i-konservirovanie-plova.html

    Комментариев пока нет!

  • kakdelat-pravilno.ru