Форель из Прованса. Готовим под руководством шефа со звездой Мишлен. Блюда мишленовских поваров фото
Форель из Прованса. Готовим под руководством шефа со звездой Мишлен | Кухни мира | Кухня
Познакомимся с прованским блюдом: рыба, овощи, соус на основе айоли… Все готовится достаточно просто, за исключением соуса. Ведь это французская кухня, а французы не могут делать соус спустя рукава. Итак, как приготовить форель на пару с незабываемым овощным гарниром показывает Жюльен Аллано, чей ресторан Le Clair de la Plume – обладатель звезды Мишлен, приехавший на 9-ый Фестиваль региона Овернь - Рона-Альпы.
Фото: ATOUT FRANCE - Агентство по развитию туризма во Франции
Рыба
Понадобится хорошая форель. Берем филе из расчета по 300 г на одного человека. Лучше брать целую рыбу, чтобы остались кости, голова, плавники, которые мы используем для бульона.
Французская кухня рекомендует нам использовать продукт по-максимуму, ничего не выкидывать. Даже чешуя нам пригодится.
Фото: АиФ
Чешуя. С рыбы нужно снять чешую и обжарить ее с солью. Мы используем ее для украшения блюда и вместо соли для рыбы.
Кости. Важно, чтобы рыба была без костей. Поэтому, когда сделаете филе, внимательно осмотрите его и вытащите все кости. Я это делаю с пинцетом.
Пряности. Хорошей рыбе не нужны особенные специи, соль и перец, совсем чуть-чуть. Чтобы не испортить.Рыбу нужно плотно завернуть в пищевую пленку, в несколько слоев, очень плотно завернуть с обеих сторон. И отварить на пару. В идеале нужно отваривать при температуре 80 градусов в течение 20 минут. Если у вас нет пароварки с регуляцией температуры, то вы просто ставите рыбу в дуршлаге на кастрюлю с водой и варите на пару, не давай сильно воде в кастрюле кипеть.
Готовность. Рыба готова, когда она достигла 48 градусов внутри. Если есть градусник – вы определите это просто. Если нет, то нужно проткнуть рыбу ножом, а потом поднести нож к губам, если чувствуете тепло, но не обжигаетесь – все готово.
Овощи
Артишоки. Мы, во Франции, называем их овощами для богатых. Потому что частей, которые снимаем, гораздо больше, чем сердцевины, которую можно есть. Мы снимаем с артишока все лепестки и очищаем серединку от кожицы. Потом нужно обтереть артишок лимоном и положить его в воду с лимонным соком, чтобы он не потемнел.
К сожалению, все эти лепестки нельзя никак использовать в кулинарии. Только если весь артишок сварить целиком, лепестки станут мягкими и съедобными с соусом.
Фото: АиФ
Кабачок. Кожицу мы оставляем, а вот семена – вырезаем. И режем кабачок на дольки не меньше 1 см шириной.
Морковь. У моркови мы тоже вырезаем сердцевинку. И нарезаем ее на слайсы.
Фасоль. Ее мы отвариваем отдельно, в подсоленной воде (на 1 литр воды – 10 граммов соли). Соль помогает сохранить цвет и вкус фасоли. Варим фасоль недолго, 5-7 минут в подсоленной воде. Потом быстро откидываем фасоль на сито и перекладываем в ледяную воду, она остановит процесс варки и фасоль останется хрустящей, не потеряет цвет. Оставляем фасоль в холодной воде на 2-3 минуты, чтобы она остыла окончательно.
Фото: ATOUT FRANCE - Агентство по развитию туризма во Франции
Сначала мы обжариваем артишоки и мелко нарезанный фенхель. В первую очередь овощи нужно посолить, чтобы они отдавали свой сок маслу.
Жарим артишоки около 5-7 минут. Потом добавляем тонко нарезанную морковь, и в самом конце –кабачки. Таким образом, у нас получаются самые прожаренные артишоки, потом морковь, а кабачки вообще очень упругие и полусырые. Нужно рассчитать время так, чтобы артишоки жарились в общей сложности не больше 10 минут. А кабачки минуты 2-3, не больше.
В конце жарки мы добавляем в сковороду белое вино, тимьян и немного соли. Белое вино нужно, чтобы овощи не теряли цвет и структуру.Фишка блюда в том, что овощи получаются разной текстуры, что-то прожарилось хорошо, что-то получилось полусырое, аль денте.
Перец мы добавляем в самом конце, потому что нам нужен только его аромат, а не острота в блюде. И когда уже вы выключили овощи надо добавить чуть-чуть оливкового масла, оно вытащит из овощей весь сок, все ароматы, овощи получатся вкусными.
Соус
Стадия 1. Из костей, головы и кожи рыбы нужно сварить рыбный бульон. Для цвета я добавляю в него шафран и чуть-чуть томатной пасты. Для аромата – бадьян. Бульон нужно уварить, чтобы он получился насыщенным.
Стадия 2. Пока бульон варится, нужно сделать айоли. Нам понадобится разваренный картофель, яичный желток, 1-2 зуб. чеснока, чуть-чуть горчицы, оливковое масло. Все ингредиенты кроме нужно смешать, растереть до однородности. Потом постепенно вводите оливковое масло, технология как у майонеза.
Стадия 3. Смешиваете айоли и бульон. Медленно, очень медленно. Потом слегка взбиваете и смешивате до однородной эмульсии.
Сервировка блюда
Тут ничего сложного: рыбу на тарелку, на рыбе чешуя в качестве украшения. На тарелку выкладываете горку овощей, сверху поливаете соусом. Блюдо не должно быть горячем, оно должно быть просто теплым.
Фото: ATOUT FRANCE - Агентство по развитию туризма во Франции
Форель с соусом айоли
2 порции
2 форели по 300 граммов
300 г сезонных овощей (артишоки, морковь, кабачок, фенхель, зеленая фасоль)Соль
Оливковое масло
Для соуса:
80 г картофеля
1 желток
1 зуб. чеснока
1 звездочка бадьяна
Шафран
Рыбный бульон
Соль и перец
Фото: АиФ
Шаг 1. Овощи помыть и нарезать крупно.
Шаг 2. Сделать филе форели, очистить от костей полностью, замотать плотно в пищевую пленку по 1 порции.
Шаг 3. Сварить рыбный бульон из остатков рыбы.
Шаг 4. Сварить в бульоне картофель.
Шаг 5. Извлечь картофель из бульона, добавить в бульон немного шафрана, бадьян и уварить вполовину.
Шаг 6. Овощи поджарить на оливковом масле: сначала артишоки и фенхель, потом морковь, последними положить кабачки,
Шаг 7. Сварить фасоль, остудить ее в ледяной воде.
Шаг 8. Сделать айоли: взбить желток с горчицей, добавить туда немного картофеля и чеснока, потом тонкой струйкой влить оливковое масло, не прекращая взбивать.
Шаг 9. Соединить уваренный бульон и айоли.
Шаг 10. Рыбу отварить на пару при температуре 80 градусов в течение 20 минут.
Шаг 11. На тарелку выложить овощи, рыбу, полить соусом.
www.aif.ru
Профессиональные рецепты шеф-поваров Мишленовких ресторанов
Ресторан Grace (США)Попросите любого гурмана назвать один из самых элегантных и утонченных ресторанов в Чикаго, и он, вероятнее всего, скажет Grace. Ресторан Grace – красивое [...]
14.11.2016
Ресторан Eleven Madison Park (США)Шеф-повар ресторана Даниель Хамм, имеет множество почетных наград — 3 звезды от ресторанного гида Мишлен, 4 звезды в рейтинге New York Times, 5 бриллиантов [...]
14.11.2016
Ресторан Chef’s Table (США)Ресторан Chef’s Table при Brooklyn Fare – самое необычное заведение среди ресторанов Нью-Йорка, имеющих 3 звезды от Michelin. Это самое дорогое, но и [...]
14.11.2016
Ресторан Benu (США)Benu — новый ресторан в Сан-Франциско, открытие которого было долгое время ждали гурманы и любители французской и современной американской кухни. Ресторан [...]
14.11.2016
Ресторан Alinea (США)Ресторанный комплекс Alinea был открыт в 2005 году в Чикаго. С самого открытия он любимым местом американских гурманов. Причина широкой популярности проста [...]
14.11.2016
Ресторан Waterside Inn (Великобритания)Англия — страна с великой историей, многочисленными традициями, противоречивыми взглядами на кулинарный мир и большим количеством известных ресторанов. [...]
14.11.2016
Ресторан Gordon Ramsay (Великобритания)Открытие этого ресторана в 1998 году было долгожданным событием. Gordon Ramsay — трехзвездочный ресторан, имеющий огромную популярность у гурманов и [...]
14.11.2016
Ресторан Fat Duck (Великобритания)Хестон Блюменталь — гений самоучка, создающий новые вкусовые оттенки, с использованием химических, физических и даже психологических методик в кулинарном [...]
14.11.2016
Ресторан Alain Ducasse at The Dorchester (Великобритания)Ресторанный комплекс The Dorchester — одно из заведений ресторанной сети мирового кулинара Алана Дюкасса, имеющее высшую награду от критиков красного [...]
14.11.2016
Контакты Конфиденциальность
michelinfood.ru
«Звездные» блюда от «Мишленовских поваров» – Журнал – TOPClub
С 25 октября по 9 декабря Fairmont Grand Hotel Kyiv представляет «Дни высокой французской кухни» в ресторане The Strand Grill. Шеф-повара, обладатели звезд Мишлен – Николя Иснар, Жак и Лорен Порсель, а также Андре Лоран представят киевским гурманом свои авторские гастрономические шедевры.
Как известно, Франция является рекордсменом по «звездным» ресторанам – их насчитывается более 620 по всей стране. Более трех «звездных» ресторанов Мишлен можно найти только в Париже – это в разы больше чем в Австрии, Люксембурге, Чехии, Дании, Финляндии, Греции, Венгрии, Ирландии, Норвегии, Польше, Португалии и Швеции вместе взятых. Именно поэтому, приглашая звезд кулинарного искусства, Fairmont Grand Hotel Kyiv остановил свой выбор на шеф-поварах из Франции.
Кулинарные гуру порадуют ценителей высокой кухни невероятными блюдами, в которых различается вкус каждого ингредиента. Ведь одним из самых важных условий «высокой кухни» – не перебить вкус, а предоставить гостю возможность сполна насладится многогранными вкусовыми качествами каждого составляющего блюда.
Мы очень рады тому, что нам удалось собрать шеф-поваров такого высокого уровня у нас в ресторане The Strand Grill. Наша цель - развивать в Киеве традиции авторской кухни.
Программа «звездных» шефов в Fairmont Grand Hotel Kyiv:
Николя Иснар – представитель ресторана L'Auberge de La Charme, Бургундия: с 25 по 28 октября: ужин а-ля-карт, а также дегустационный ужин из пяти блюд, который подается с бокалом шампанского Moet & Chandon; 27 октября – ланч; 28 октября – бранч.
Жак и Лоран Порсель, представителя ресторана Le Jardin des Sens Montpellier:
с 22 по 25 ноября: ужин а-ля-карт, а также дегустационный ужин из пяти блюд, который подается с бокалом шампанского Moet & Chandon;24 ноября – ланч;25 ноября – бранч.
Андре Лоран, шеф-повара из Le Royal Monceau Raffles Hotel в Париже:
с 6 по 9 декабря: ужин а-ля-карт, а также дегустационный ужин из пяти блюд, который подается с бокалом шампанского Moet & Chandon;8 декабря – ланч;9 декабря – бранч.
Кроме того, «мишленовские повара» для кулинарных экспертов и гурманов проведут мастер-классы, на которых поделятся секретами современной французской кухни и авторскими рецептами.
Мишленовские рестораны. Первые впечатления
А приходилось ли вам вкушать высокую кухню? Недавно я впервые попал в мишленовские рестораны, впечатлениями о чем и спешу с вами поделиться.
Ну во-первых - что такое Мишлен? Мои познания о мишленовских ресторанах были весьма поверхностны и противоречивы, полученные из случайных встречавшихcя упоминаний на различных интернет-ресурсах. И это самое представление было приблизительно следующим - пафосное заведение, в котором на дизайнерскую тарелочку кладут небольшую кучку чего-то темно коричневого из непонятно чего сделанного, поливают по спирали светло-коричневым и капают капельку куда-нибудь в уголок. После этого выставляют счет в 100500 евро. И для русского человека это не еда, а понты. И, как писал Алекс Экслер, лучший выбор мишленовского ресторана - это тот, который расположен недалеко от фастфуда. Чтобы после знакомства с прекрасным, можно было еще и познакомиться со съедобным, причем в нужном количестве.
С точки зрения бизнеса предположения были, что мишленовцы организовали специальный рейтинг, берут деньги за сертификацию, а может и ежегодную ренту за наличие звезд. Глубина моих заблуждений опытным товарищам уже понятна, но, повторюсь еще раз, тема мишлена была за пределами моих интересов. Далеко за пределами.
Итак, в чем я принципиально заблуждался - "мишлен", это каталог, в который попадают бесплатно и был он создан тем самым Мишленом, который выпускал автомобильные шины. В первых версиях каталога помимо ресторанов был список автозаправок, магазинов и других точек, а цель каталога была стимуляция автотуризма. И, соответственно, рост продаж автомобильной резины.
Однако через пару лет каталог превратился в чисто ресторанный и качество готовки оценивалось звездами от 1 до 3-х. Занимался этим специальный комитет, который тайно приезжал в ресторан и либо ставил звезду, либо снимал.
Любопытно, что звезды бывают привязаны к шеф-повару и если шеф-повар переходит в другой ресторан, то звезда может перейти с ним. Ну и последний момент - есть мнение, что приоритет отдается французской кухне. Хотя наибольшее число ресторанов со звездами - в Японии. Считается, что ресторан с 3 мишленовскими звездами - это уже сама по себе достопримечательность, ради которой можно и нужно ехать. Если вы конечно ценитель. (Upd. в 2016 году мишленовскую звезду получил уличный торговец в Сингапуре!)
Таким образом еще раз повторюсь, мишленовские рестораны - это не рестораны, имеющие отношение к мишлену или соответствующий каким-то известным нам требованиям. Это ресторан, который включен в каталог мишлена и ему присвоена одна или несколько звезд.
Помимо звезд заведения награждаются и другими, менее важными знаками отличия.
Итак, мой первый ресторан был во Франции при небольшом отеле. 
Внутри ресторана - шикарнейшая классическая обстановка, два зала среднего размера и летняя площадка. 
Ресторан заказывали предварительно по интернету, но к моменту нашего появления он был пуст. Впрочем, позже народ заполнил заведение процентов на 60.
Обстановка обстановкой, но говорят, что она не играет особой роли в присвоении мишленовских звезд. Главное и самое важное - кухня. Опытные товарищи сразу порекомендовали брать готовые наборы блюд, так называемые сеты, их в меню было несколько штук по цене от 50 евро до 125 на человека. Из чего состоит сет можно понять только приблизительно, названия не о чем ни говорят, состав также не проясняет картины, мы заказали средний по 85 евро, убедившись, что он не вегетарианский. И понеслось.
Так как было весьма сумрачно, то фотографии вышли как вышли. Поэтому расскажу свои впечатления от блюд.
Вначале, оправдывая мои самые худшие подозрения принесли сухарик в чем-то и чашечку с чем-то, позже оказавшимся фуагрой.
Присутствовала также широко разрекламированная точка из соуса в уголке тарелки. Вкус был приятный, количество минимальным. Оказалось, что это привет от шеф-повара. После выбора вина, а мы остановились на белом, пошли основные блюда. Да еще как пошли.
Забегая вперед отмечу - действительно, порции в мишленовском рестране были небольшими, но этот недостаток компенсировался следующим:- смена блюд происходила не быстро, иногда это был определенный ритуал, кроме того мы просили и нам рассказывали о составе каждой новой порции. Подход правильный, так как люди в такие заведения приходят неспешно пообщаться и прикоснуться к великому искусству. Спешить некуда, обстановка к этому располагает. Поэтому через даже маленькие порции быстро притупляют чувство голода.- количество порций было огромным. Не соврать, по-моему их насчиталось с десяток. И если в начале мы настороженно ждали, как бы следующая высококухонная "какашка" на тарелке не оказалась последней, то к концу мероприятия появления нашего официанта с очередной тарелкой, когда казалось бы уже все завершено и мы ждали счет, буквально напугало всех присутствующих. Дальше уже было просто невозможно есть! К счастью, официант пронес разнос мимо нас.
Итак, из мишленовского ресторана мы ушли откровенно обожранными, я даже не смог до конца осилить десерт. А чтобы было понятно совсем, внесу еще одно уточнение. Завтрак у меня был в 8 утра, потом мы 2 часа ехали на горнолыжку, 3 часа катались, 2 часа возвращались и к 8 вечера попали в ресторан. Обеда у меня не было!
Итак, миф о голоде после мишлена был не просто развенчан, он был развенчан с ущербом для организма. Если вы питаетесь разумно и ваш вес в пределах разумной меры - голодным вы точно не останетесь. В этом ресторане и при заказе того же сета.
Мишленовские рестораны: О блюдах
Самая обалденная вещь оказалась одной из самых примитивных. Предварительно нам много говорили об этом блюде, но ожидания превзошли. Выглядит оно как небольшой стакан с шариком мороженного. Мороженное оказалось сорбетом - замороженным фруктовым соком. Вместе с мороженным нам принесли светящуюся бутылку водки Смирнов и плюхнули ее .... прямо в стакан!
Дамы притихли, пытаясь отказаться от такого микса, но услышав восторженные вопли со всех сторон, присоединились. Обалденная вещь.
Вкус водки в сорбете совершенно не чувствуется, мы даже засомневались, но когда я зачерпнул ложечкой жижу - сомнений не было, это чистая водка. Однако в сочетании с сорбетом получился чудесный продукт. Так мы поели водку ложкой, закусывая мороженным.
Фуагра уже не была открытием и вообще-то я не особо люблю печень, но было вкусно. Фанатом я точно не стану, но с точки зрения познания нового очень даже ничего.
Вот этот невзрачный на первый взгляд кусочек - телятина. Т.е. мясо. По вкусу и по консистенции это было что угодно, но не мясо.
Вкус просто невозможно передать, а консистенция напоминала торт. И только глаза подтверждали - это действительно мясо, состоящее из волокон. Продукт тал во рту и исчезал без остатка. Как шеф-повару удалось достичь такого - не могу представить. Скорее всего какой-то специфический маринад. Очень необычно.
Из такого же необычного отмечу украшение блюд пенкой. Догадаться сами не смогли, пришлось прибегнуть к помощи официанта - пенка оказалась пеной от пива.
Очередной дизайнерский изыск снова удивил - блюдо было передано в скорлупе от яйца. Верхняя часть срезана, а внутри замешано что-то с шоколадом. Яйцо установлено в небольшой чашечке и чтобы оно не падало - на дно чашечки насыпали крупнокусковую соль.
Пожалуй меньше всего понравился омар. Хотя подан он был торжественно на большом разносе в огне, красиво, ничего не скажешь, но все остальное подкачало. Начиная с запаха - опаленый омар пахнет так же, как и опаленая свинья. Т.е. запахом горелой шерсти. Не самый лучший ароматизатор. 
Хвост омара оказался жестковатым, клешни, которые хитроумно запаковали во внутрь скелета, соответствовали критерия мягкости, но не более того. В общем проходное блюдо с неприятным ароматом на входе.
Добавлю ко всему, что стол был сервирован серебром по полной. Даже чайничек с чаем принесли серебряный. Это конечно было круто, но он моментально нагрелся от кипятка так, что взять его за ручку было невозможно. Пришлось использовать салфетку.
Мишленовский ресторан: Недостатки
Опытные товарищи отметили, что раньше в этом заведении было вкуснее, обслуживали лучше и "вообще испортились". Мне сравнивать было не с чем, поэтому испытывал щенячий восторг.Однако и меня устроило не все - например не понравились камины, они много дымили в зал, что становилось сразу заметно, когда мы выходили на свежий воздух. Кроме того на мой неискушенный вкус было бы неплохо, если бы в зале играла едва заметным фоном какая-нибудь музыка.
И последняя неожиданность была выявлена в самом конце. Как мы не старались, мы нигде не могли найти мишленовские звезды - хотя говорят, что в предыдущий раз они были. Пришлось задать вопрос в лоб и выяснилось следующее. Мишленовский ресторан и отель принадлежит одной семье и шеф-поваром в ресторане был дедушка. Он же был и носителем звезды. Однако недавно он умер. И поэтому ресторан звезду потерял. Вот такая грустная история.
О ценах.
Как я уже написал, сет стоил 85 евро, что совсем не дешево. С учетом вина, а заказали мы не много, но достаточно, чтобы алкоголь все время присутствовал в бокалах, средний чек на человека вышел чуть больше 100 евро. Учитывая тотальный пережор я бы даже ограничился меньшим сетом, например в 50 евро. Тогда с алкоголем вышло бы 65-70, что конечно дорого, но уже не безумно.
Об обслуживании и пафосе
Обслуживание было хорошим, но не супер-отличным. В целом никаких замечаний нет, но и ожидаемого вау-эффекта тоже не получилось. Возможно сказалось наше рабоче-крестьянское происхождение, с другой стороны нам без проблем разрешили бегать с фотоаппаратом по ресторану щелкать блюда, даже помогали в этом. Т.е. никакого ехидства или снисходительности, мол понаехали тут в пятницу без пенсне и бабочки, мы не заметили. Все были приветливы и доброжелательны, или по крайней мере казались такими.
Подведу промежуточный итог
Мнение о мишленовских ресторанах и высокой кухне у меня значительно изменилось. Даже правильнее сказать, оно не изменилось, его толком то и не было, одни слухи и сплетни. Оно сформировалось. Мишленовский ресторан - это действительно достопримечательность, это оригинально, интересно, это в большинстве своем вкусно и безусловно это достаточно, чтобы наесться. Однозначно - посещение мишленовского ресторана доставляет удовольствие, пусть и возможно не привычное для обычного человека. Разнообразие меню позволяет заглянуть в одно и то же место не один раз. Можно даже начать коллекционировать рестораны со звездами, думаю таких людей в мире немало.
Конечно я не настолько зафанател, чтобы специально ехать куда-то ради мишленовской звезды, но если мишленовские рестораны будет в посещаемом мной туристическом месте, то при возможности с удовольствием посещу.
Почему же итог промежуточный? Потому что буквально на следующий день мы снова попали в мишленовский ресторан, правда уже в другой стране и сравнили. Как и почему поменялось мое первоначальное мнение читайте в следующем отчете.
Смотри также разделы: Путешествия Тэги: #Еда #Франция. Подписаться на новости сайта: Электропочта -- Telegram -- Facebook -- YouTubevsobolev.com
Блинная неделя - 7 лучших рецептов блинов
Масленица! Какие ассоциации у тебя с Масленицей? Конец зимы? Начало весны? Хорошая погода? Одно знаю точно – это блины!
На Масленицу блины есть непросто нужно, это обязательно!
Это целая неделя перед Великим постом, когда мы провожаем зиму, встречаем весну и официально по всем обрядам и традициям вливаемся в теплую погоду и прекрасное настроение.
Оказывается каждый день масленичной недели имеет свое название и значение.
Итак, понедельник – встреча. Встречаем Масленицу и готовимся к празднованиям.
Вторник – заигрыш. В этот день нужно обязательно прокатиться с ледяной горки (если еще зима) и вдоволь поиграть!
Среда – лакомка. В этот день нужно обязательно покушать блины. Причем сделать это нужно в гостях.
Четверг – разгул. Самый веселый день.
Пятница – тещины вечерки. Теперь ты приглашаешь в гости!
Суббота – золовкины посиделки.
Воскресение – прощеное воскресение. Последний день Масленицы. В этот день нужно попросить прощения и закончить все гуляния.
Поэтому сегодня поговорим о блинах. Разных. Простых и сложных. С разными начинками и вкусами. Выбери для себя самые любимые!
Итак, дней недели у нас 7, значит и блинов будет 7!
Классические блины
Начнем с приготовления самих блинов. Они основа нашей сегодняшней рубрики.
Классические блины
- Молоко – 1 л
- Яйца – 10 шт
- Мука – 10 ст.л
- Растительное масло – 50 мл
- Соль по вкусу
- Смешиваем яйца, молоко, масло, муку и соль.
- Перемешивай, пока масса не станет однородной.
- Оставь тесто на 30-40 минут.
- На разогретую сковороду добавить масло, и выпекать блины.
3.4.3177
А теперь экспериментируем с начинками!Блины с грибами
Блины с грибами
- Блины
- Шампиньоны – 400 г
- Лук – 1 шт.
- Сметана – 2 ст.л.
- Лук и грибы помыть и нарезать.
- Лук пассеровать на растительном масле, затем добавить грибы, поджарить до мягкости, посолить и поперчить.
- Добавить сметану, рубленый зеленый лук и потушить еще несколько минут.
- В каждый блин завернуть 1-2 ст.л. жареных грибов. Подавать блинчики теплыми.
3.4.3177
Блинчики с семгой
Блины с семгой
- Блины
- Филе копчёной сёмги - 400 г
- Укроп - 2 веточки
- Сливочный сыр - 120 г
- Филе сёмги отделяем от шкурки и мелких косточек. Нарезаем на тонкие кусочки.
- Как можно мельче нарезаем укроп.
- Разминаем сливочный сыр вилкой. Добавляем укроп. Перемешиваем до однородной массы.
- На блин выкладываем сливочную начинку. Намазываем начинкой половину блина.
3.4.3177
Блины с творогом и травами
Блины с творогом и травами
- Блины
- Творог
- Любая зелень и ароматные травы (листья салата, руккола, петрушка, базилик, кинза)
- Оливковое масло
- Чеснок
- Сушеный базилик
- Соль, перец
- Зелень и ароматные травы измельчаем и добавляем в творог. Перемешиваем.
- Затем творог заправляем перцем, солью и сушеными травами. А также добавляем оливковое масло и чеснок. Тщательно перемешиваем.
- Приготовленную начинку выкладываем на готовые блинчики, сворачиваем и обжариваем на сухой сковороде.
- К столу блинчики можно подавать как холодными, так и теплыми.
3.4.3177
Блины с маскарпоне и курагой
Блины с маскарпоне и курагой
- Блины
- Сыр маскарпоне - 320 г
- Сок лимонный - 2 ст. л.
- Сахарная пудра с ванилью - 2 ст. л.
- Курага - 80 г
- Цедра лимонная - 1 ч. л.
- Маскарпоне смешиваем с сахарной пудрой, соком лимона, мелко нарезанной курагой и цедрой лимона, натертой на мелкой терке.
- Получившуюся массу выкладываем по 1 ст. л. в центр на каждый блинчик, формируем из блинчика мешочек и завязываем ванильной полоской.
3.4.3177
Блины с яблоками и корицей
Блины с яблоками и корицей
- Блины
- Яблоко - 2 шт.
- Лимонный сок - 1 ст.л.
- Половина столовой ложки цедры лимона
- Корица - ½ ч.л.
- Сливочное масло - 2 ст.л.
- Сахар - 70 г
- Почистить яблоки от кожуры, порезать их на квадратики, залить лимонным соком, добавить цедру, корицу. Перемешиваем.
- Высыпать в кастрюлю сахар, положить сливочное масло.
- Растопить все на медленном огне, постоянно помешивая, пока сахар не растворится.
- Масса станет тягучей и приобретет коричневый оттенок. Затем в эту карамель надо выложить яблоки и протушить их там немного, чтобы они размягчились и покрылись карамелью.
- Столовую ложку яблочной начинки кладем на серединку блина и заворачиваем.
3.4.3177
Блины с вишней в портвейне
Блины с вишней в портвейне
- Блины
- Вишня – 400 г
- Портвейн – 200 г
- Сахар – 4 ст.л.
- Палочка корицы – 2 шт
- Ванильный сахар – 20 г
- Соединяем вместе вишню, портвейн, сахар, корицу и ванильный сахар.
- Ставим сотейник на средний огонь и выпариваем наполовину. Остужаем.
- Сворачиваем блины кармашком и выкладываем начинку. Поливаем сиропом.
3.4.3177
Блины с ягодами и мороженым
Блины с ягодами и мороженым
- Блины
- Любимые ягоды
- Любимое мороженое
- Выкладываем блинчики на тарелку.
- Добавляем ягоды и шарик мороженого.
3.4.3177
К Масленичной неделе мы точно готовы!
Еще о блинах:
Панкейки с кленовым сиропом
Блин из графства Стаффордшир, сэр
foodnchef.com
Тушеная треска в белом мисо
Я уверен, эту тушеную треску в белом мисо стоит попробовать. Согласитесь, не часто прикасаешься к творениям шеф-повара с двумя звездами Мишлен, члена жюри Канадского шоу Мастер-Шеф и владельца невероятно популярного ресторана в Гонконге – Bo Innovation.
Блюдо, внешне обманчиво выдающее себя за десерт, не оставит равнодушным никого. Оно гарантированно перевернет твои представления о еде. Можешь мне верить.
Встречай, тушеная треска в белом мисо
Рецепт тушеной трески в белом мисо
Recipe type: Морепродукты
Cuisine: Европейская кухня
- 500 г филе трески
- 1 л саке
- 500 мл мирина
- 20 г желатина
- !Мисо-соус из вина "Сотерн":
- 250 мл вина "Сотерн"
- 400 г белого мисо
- 1 щепотка шафрана
- Упарьте вино на ⅓.
- Вмешайте мисо и шафран.
- Упарьте 500мл саке на ½ и выжгите спирт.
- Добавьте остаток саке и мирин.
- Вымочите желатин в ледяной воде в течение 5 минут.
- Вмешайте желатин, пока мирин и саке остаются теплыми.
- Вылейте в сифон.
- Зарядите одной содовой зарядкой и охладите.
- Распылите на поднос, подождите, пока застанет, и нарежьте кубиками.
- Разделите на четыре равные порции.
- Готовьте шафрановый мисо-соус су-вид при температуре 58°С (136,4°F) в течение 18 минут.
3.3.3070
Есть вещи, происходящие вовремя. И тщетны твои попытки изменить скорость жизни, ускорить взросление или замедлить мгновение с любимым человеком — всему свое время. Особенное искусство – отдаться потоку и просто наслаждаться жизни. И лишь изредка ловким уверенным движением направлять течение своей жизни в нужное русло.
Я сидел на летней террасе затерянного среди небоскребов уютного ресторанчика Bo Innovation и размышлял о цепочке событий, направивших меня сюда.
Мой друг, шеф-повар Жаакко Сорса рассказал мне об этом удивительном ресторане и его не менее чудесном шеф-поваре. Я сказал привычное “Спасибо” да и забыл. Позже, одна китайская подруга привела именно сюда пообедать и познакомила с героем этого филосовского эссе.
Хотя, буду с тобой предельно честен. Если бы Грегуар Мишо не взял при мне трубку и не набрал Алвина, то ты бы этот рецепт тушеной трески в белом мисо не увидел.
А все потому, что всему свое время.
И самое забавное, знаешь что? Я сейчас пишу эти строки, сидя в ресторане хорошего друга Алвина, совершенно на другом конце света. И как вежливый парень говорю ему “Спасибо”. Если бы не он, сидел бы я тут? Не уверен.
Ведь, всему свое время. И я никогда не знаю, куда меня заведет дальше эта безумная цепочка знакомств и рукопожатий.
foodnchef.com
Как я побывала на кухне мишленовского ресторана
В посте о поездке на фестиваль “Звезды Мужена” я обещала кое-что рассказать про мишленовский ресторан. Наконец рассказываю 🙂
В один из фестивальных дней мы поехали на коктейль в Bruno OGER**. Это ресторан, расположенный в усадьбе 18 века в курортном городке Ле-Канне и отмеченный двумя звездами гида Мишлен. Обе звезды шеф повар Брюно Ожер получил за один раз всего лишь через 10 месяцев после открытия ресторана.
Вот они – те самые звезды 🙂
– А он точно знаменит?– Среди шефов он как “Роллинг Стоунз”.– Я его боюсь.– У него две звезды по Мишлену – он просто обязан пугать.– Две – как-то маловато.– Если у тебя одна звезда Мишлен – ты как Люк Скайуокер. Понятно? Но чтобы заработать две, надо быть как… этот… кого там Алек Гиннесс играл? А если сможешь взять три – ты как Йода!
(С) “Шеф Адам Джонс”
Сам ресторан по минским меркам маленький – всего на 26 посадочных мест. Стоимость еды полностью соответствует уровню двух звезд Мишлен: минимальный ужин без алкоголя и других напитков стоит здесь около 110 евро на человека, самое простое горячее – 70 евро, самая недорогая закуска – 49 евро.
Но вернемся к коктейлю. Вечер начался с шампанского и легких закусок в ресторанном дворике. Где-то через полчаса в толпе началось подозрительное шевеление, и нас всех пригласили пройти “в здание прямо, а потом налево”.
И вот иду я вся такая в красном платье по ресторану, поворачиваю на это самое “лево”, открываю дверь – и понимаю… что я на кухне. В первый момент я подумала, что повернула не туда. Но нет – все шло по плану.
Смысл в следующем. Ты проходишь через всю кухню мимо работающих поваров, по ходу движения пробуя блюда из меню ресторана Bruno OGER. Повара доводят их до готовности прямо у тебя на глазах и раскладывают в миниатюрную дегустационную посуду. Взял, попробовал – и идешь дальше.
Там же на кухне находится двухзвездочный шеф Брюно Ожер и лично приветствует всех гостей.
Кухня выдраена до блеска. Кастрюли, сковороды, столы, вытяжки, конвектоматы, плитка на стенах – все сверкает. У нас такую безупречную чистоту я встречала только в свежеоткрытых заведениях с полностью новым инвентарем и оборудованием. Здесь же ресторану уже 7 лет 😉
На видео ниже можно оценить размер кухни – она огромная, и это без учета всяких вспомогательных помещений. Напомню, что ресторан рассчитан всего на 26 посадок. Для сравнения, в одном моем знакомом минском заведении на зал в 70 посадочных мест приходится кухонька в 6 квадратных метров (это примерно как кухня в хрущевке).
В момент нашего присутствия на кухне одновременно работало не меньше десятка поваров, не считая шефа. Работают чисто, никто никому не мешает, каждый четко занят своим процессом. Не кухня – а одна большая иллюстрация к слову “безупречность” в энциклопедическом словаре.
Теперь про еду. Я записала парочку видео и сделала несколько фото того, что мы там пробовали.
Заранее прошу прощения за вертикальную съемку – была взволнована 🙂
Блюдо в черной плошке в начале видео (которое я ковыряю ложкой) – морепродукты с зеленым горошком в сливочном соусе с сырной пеной.
Шафрановое ризотто с морепродуктами, горошком и вяленым окороком.
Жареный морской волк на подушке из фенхеля со сливочным соусом.
Утка в мясном соусе под взбитым картофельным пюре с трюфельной стружкой.
Закуска из лимоного конфитюра с козьим сыром.
Что меня больше всего поразило в еде, так это то, что при максимально простых сочетаниях продуктов в каждом блюде все очень гармонично и законченно. Казалось бы – просто обжаренная на сковороде рыба, томленый в масле фенхель и довольно простой сливочный соус. По отдельности – скука скучная. Но все вместе – за счет идеального приготовления, качественных продуктов и хорошего сочетания вкусов и текстур – выше всяких похвал. И так с каждым блюдом. Придраться к еде даже при всем желании было невозможно (а я – большой любитель позанудствовать над едой в ресторане).
Такой формат приема гостей я встречаю впервые. И это очень круто! Какое там шампанское с икрой? Для меня как для повара возможность заглянуть на кухню такого уровня – уникальный опыт. Звезды Мишлен – это не просто табличка у входа и отметка в красной книжице. Это высший уровень качества – и в кухне, и в сервисе и во многих других вещах. И к этому уровню хочется стремиться.
В общем, эмоций от этого променада через кухню у меня было даже больше, чем от покупки моего самого лучшего ножа и самого крутого кителя вместе взятых. Это окончательная профдеформация 🙂
www.vkusnyblog.ru
