Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

Технология приготовления блюд из яиц. Блюда из яиц реферат

Технология приготовления блюд из яиц

Количество просмотров публикации Технология приготовления блюд из яиц - 1080

Яйца употребляют в вареном, жареном, запеченном виде, в сочетании с другими продуктами и т. д.

Яйца вареные.

Яйца варят до различной степени готовности: всмятку (3 мин), ʼʼв мешочекʼʼ (4…4,5 мин) и вкрутую (8…10 мин).

Яйца, сваренные всмятку, подают (1 -- 3 шт. на порцию) только в горячем виде. Одно яйцо кладут острым концом вниз в специальную подставку, которую ставят на закусочную тарелку, второе яйцо -- на тарелку. Отдельно подают масло, хлеб.

Яйца ʼʼв мешочекʼʼ варят двумя способами: в скорлупе и без нее.

Приготовить яйца-пашот(ᴛ.ᴇ. яйца, сваренные в мешочек). В небольшую (литровую) кастрюлю налить ~800 мл воды. Воду посолить, влить уксус и довести до кипения. Уксус добавлять не обязательно, но он помогает яичному белку не растекаться, а аккуратно распределиться вокруг желтка. Вода не должна кипеть бурно, а лишь со дна должны подниматься едва заметные пузырьки. Яйцо аккуратно, стараясь не повредить желток, разбить в небольшую миску. Поднести миску с яйцом близко к поверхности воды и аккуратно влить яйцо в кастрюлю. Как только яйцо опустилось в воду нужно очень аккуратно вращать воду ложкой, чтобы белок собрался вокруг желтка, придав яйцу нужную форму.

Для того чтобы яйцо-пашот получилось наиболее правильной формы, воду в кастрюле можно раскрутить ложкой так, чтобы образовалась воронка и в эту воронку влить яйцо. Этот способ требует навыка. Варить яйцо ~2-5 минут, исходя из желаемой консистенции желтка.

Яйца, сваренные ʼʼв мешочекʼʼ без скорлупы, а также вкрутую используют для приготовления различных блюд.

Форма яйца, сваренного без скорлупы, приплюснутая, белок плотный с неровной поверхностью, желток -- полужидкий.

Яичные кашки.

Яйца или меланж разводят молоком или водой, добавляют жир и варят на водяной бане до консистенции полужидкой каши. Готовую кашу хранят до отпуска на мармите при температуре 60 0С не более 15 мин. Подают в небольших мисочках или в глубоких чайных блюдцах.

При отпуске на кашку кладут гренки (50 г), кукурузные хлопья (10 г) или гарнир из мяса и овощей. В качестве гарнира используют отварные фасоль, спаржу, цветную капусту, припушенный зеленый горошек, нарезанные дольками поджаренные кабачки или помидоры, поджаренные ломтики колбасы, сосисок, брусочки говядины, свинины, печени и др

Яичница-глазунья натуральная

Яичницу-глазунью приготовляют натуральной или с каким-либо дополнительным продуктом непосредственно перед подачей, из 2 -- 3 яиц. Сверху посыпают рубленой зеленью. Подают на порционной сковородке, которую ставят на закусочную тарелку с бумажной салфеткой.

Со шпиком -- шпик нарезают ломтиками или кубиками, обжаривают, выпускают яйца и жарят, пока белок не свернется.

Яичница с гарниром

С картофелем или баклажанами -- сырой или отварной картофель, баклажаны нарезают ломтиками, поджаривают, выпускают яйца и жарят до готовности.

С овощами или грибами -- для приготовления этой яичницы используют какой-либо один вид овощей: стручковую фасоль, зеленый горошек, спаржу, кабачки, помидоры, а также свежие белые грибы.

На подготовленные поджаренные овощи выпускают яйца и жарят.

С луком -- репчатый или зеленый лук поджаривают и заливают яйцами.

С сыром -- яйца выпускают на горячую сковороду с маслом, посыпают тертым сыром и жарят

С мясными продуктами --для блюда используют ветчину вареную, окорок копчено-вареный (или вареный), колбасу вареную, сосиски или свинину.

Мясопродукты нарезают тонкими ломтиками и обжаривают в жире, затем выпускают яйца Грудинку копченую отваривают, очищают от шкуры и кладут на разогретую с жиром сковороду, затем выпускают яйца и жарят 3 -- 5 мин.

referatwork.ru

"Технологический процесс приготовления блюд из яиц и творога изменения белков в процессе кулинарной обработки"

Выдержка из работы

Курсовая работа

Технологический процесс приготовления блюд из яиц и творога изменения белков в процессе кулинарной обработки

Введение

Кулинария — это искусство приготовления пищи. Технология приготовления пищи тесно связана с физиологией и гигиеной питания. Яйца являются одним из лучших продуктов для питания людей. В содержимом яйца содержатся в оптимальном соотношении все питательные вещества, необходимые для развития и поддержания жизни организма. Скорлупа надежно защищает содержимое яиц. Творожные блюда широко используют в детском питании, так как творог содержит значительное количество полноценных молочных белков, жир, витамины А, Е, группы В, минеральные вещества, особенно фосфор и кальций, необходимые для нормального роста и развития организма ребенка. Творог легко усваивается. В его белке находятся ценные незаменимые аминокислоты, он улучшает жировой обмен и имеет диетическое значение.

Именно поэтому в настоящее время актуально изучение блюд из яиц и творога. Академик И. П. Павлов писал, что мало знать, сколько жиров, белков, углеводов и других веществ содержится в пище, но в высшей степени практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи. Поэтому следует рассматривать не одно блюдо, а совокупность их разнообразия.

В технологии приготовления пищи, наряду с внедрением новой техники и механизмов, научным построением технологических процессов, огромное значение имеет искусство оформления блюд, придания им вкуса, так как эстетическая потребность человека получать удовольствие от вида, запаха и всего процесса еды так же важна, как и качественное ее приготовление. В большой степени усвоение пищи зависит от того, какие чувства вызывает она у человека. Таким образом, необходимо также уделять внимание внешнему виду приготовленных блюд.

Цель данной работы рассмотреть технологический процесс приготовления блюд из творога. В соответствии с целью перед работой поставлены следующие задачи:

1. Дать характеристику технологического процесса приготовления блюд из яиц и творога

2. Рассмотреть рецептуру приготовления блюд из яиц и творога

3. Составить технологические карты на разновидности блюд из яиц и творога

1. Значение блюд из яиц в питании человека

Блюда из яиц имеют большое значение в питании человека. Их пищевая ценность обуславливается прежде всего содержанием белков, жира, витамина А, В, В2, содержанием минеральных веществ, железа, фосфора, калия, серы и других веществ. Особо ценны в яйцах белки, в белке яйца белков меньше, чем в желтке, — 4%. Белок Лизоцим является сильным антибиотиком и убивает микробы, поэтому врачи рекомендуют их пить при желудочно-кишечных заболеваниях. Витамин Н (Биотин) участвует в регуляции нервно-рефлекторных систем. Желток более ценный продукт. В нем обнаружены жироподобные вещества — холин, лецитин, вещество нормализующее жировой обмен. Много содержится холестерина, поэтому ограничивается количество потребляемых яиц.

Наиболее ценный продукт — диетические и свежие яйца. Яйца перед кулинарной обработкой проверяют на доброкачественность через овоскоп. Скорлупа яиц является источником бактериального загрязнения. Их перед тепловой обработкой промывают в растворе 1−2% питьевой соды и 1% растворе хлорамина.

1. 1 Вареные яйца

Яйца варят в скорлупе и без скорлупы. Для варки яиц применяют яйцеварки, кастрюли, сотейники, котлы со специальными сетчатыми вкладышами, с помощью которых их удобно закладывать и вынимать из воды. Для варки одного яйца берут 250−300 г. воды. В зависимости от времени варки получают яйцо разной консистенции — всмятку, «в мешочек», вкрутую.

Яйца всмятку варят в кипящей воде 2,5−3 мин с момента закипания воды. Соль при варке не добавляют. Готовые яйца вынимают шумовкой и промывают холодной водой. Яйца всмятку имеют полужидкий белок и жидкий желток. Отпускают яйца в горячем виде обычно на завтрак по 1−2 шт. Укладывают на тарелку или вставляют в специальные подставки в виде рюмок.

Яйца «в мешочек» (пашот). Варят так же, но в течение 4,5−5 мин. Ополаскивают холодной водой и отпускают в скорлупе так же, как яйца всмятку, или осторожно очищают, опустив в холодную воду, затем прогревают и используют для прозрачного бульона, для шпината с яйцом и гренками, яиц на гренках под соусом. У яйца, сваренного «в мешочек», желток и основная часть белка не подвергаются глубоким изменениям и остаются жидкими, а наружные слои белка под влиянием высокой температуры свертываются и образуют как бы «мешочек», в котором оказывается большая часть яйца.

Яйца вкрутую. Варят 10−15 мин. После промывания холодной водой подают в скорлупе или используют в очищенном виде для салатов, холодных блюд, супов, соусов, фарширования. Яйца, сваренные вкрутую, имеют полностью загустевшие, плотные белок и желток. Нельзя удлинять срок варки яиц, так как они становятся твердыми, упругими и значительно труднее усваиваются. Чтобы избежать вытекания яиц при варке, если появилась трещина на скорлупе, в воду добавляют соль, которая образует в растворе осмотическое давление, выше давления внутри яйца. Разность этих давлений не дает возможности вытекать содержимому яйца. В сваренном яйце, неохлажденном в холодной воде, можно увидеть потемнение верхнего слоя желтка за счет образования сернистого железа из сероводорода белка и железа желтка. Быстрое охлаждение яйца в холодной воде не дает соединения сероводорода с железом и желток не темнеет.

Для варки яиц без скорлупы в кастрюлю с водой добавляют соль и уксус, доводят до кипения, размешивают воду, чтобы в середине образовалась воронка, в которую выпускают освобожденное от скорлупы яйцо. Варят при слабом кипении 3−4 мин, вынимают шумовкой, подравнивают ножом расплывшийся по краям белок. Желток должен находиться внутри белка и иметь полужидкую консистенцию. Используют яйца, сваренные без скорлупы в холодном или горячем виде. Отпускают на гренках из белого хлеба под соусом или с горячими мясными блюдами. Для варки яиц на 1 л воды берут 50 г. уксуса и 10 г. соли.

1. 2 Жареные и запеченные яичные блюда

Жареные яичные блюда — это яичница, омлет, яичные котлеты. При приготовлении этих блюд используют жаренье основным способом при температуре 140−160° С. Яйца можно жарить во фритюре при температуре жира 180° С. Наиболее распространенным блюдом является яичница глазунья. Она может быть натуральной или с гарниром.

Яичница глазунья натуральная. Приготавливают на порционных чугунных или алюминиевых сковородках. Можно использовать большие сковороды, противни или специальные сковородки с углублением для желтка. На хорошо разогретую сковородку со сливочным маслом осторожно выпускают подготовленные яйца так, чтобы желток остался целым. Посыпают солью и жарят 2−3 мин до загустения белка. Желток должен остаться полужидким. Яичницу глазунью после поджаривания можно сбрызнуть маслом и дожарить 1−2 мин в жарочном шкафу. Для глазуньи используют мелкую соль, которой солят белок, так как на поверхности желтка от соли остаются светлые пятна. Чтобы белок не вздувался и не разрывался, часть соли можно добавить в масло, на котором жарят яичницу. Желток можно при жаренье посыпать молотым перцем.

Отпускают яичницу глазунью в порционной сковородке, иногда перекладывают на тарелку, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Используют в качестве самостоятельного блюда, как горячую закуску, для дополнения мясных блюд (бифштекс с яйцом, антрекот с яйцом), а также для бутербродов.

Яичница с гарниром. Яичницу можно приготовить с различными гарнирами — колбасой, ветчиной, сосисками, сардельками, шпигом, грудинкой, черным хлебом, зеленым луком, кабачками, картофелем, стручками фасоли, грибами, зеленым горошком, помидорами.

Мясные продукты нарезают кубиками, ломтиками, соломкой или кружочками и обжаривают на порционной сковородке основным способом. Фасоль отваривают, зеленый горошек прогревают в отваре, затем заправляют сливочным маслом. Кабачки, баклажаны, сырой или вареный картофель нарезают ломтиками, помидоры — кружочками и жарят. Зеленый лук мелко шинкуют и обжаривают. Черный хлеб зачищают от корок, нарезают кубиками или ломтиками и поджаривают. На подготовленный гарнир выливают сырые яйца так, чтобы желток остался целым, посыпают солью и продолжают жарить до готовности. Отпускают в порционной сковородке, в которой приготавливают блюдо. Поливают сливочным маслом. Гарнир в виде обжаренных помидор укладывают сверху на яичницу.

Омлеты. Омлеты отличаются от яичницы тем, что приготавливаются с добавлением жидкости — молока, воды или сливок. По технологии приготовления омлеты делят на натуральные, смешанные с гарниром, фаршированные гарниром. Для приготовления омлетов используют яйца, меланж или яичный порошок. Приготовленные яичные продукты соединяют с молоком и солью, хорошо вымешивают, слегка взбивая до появления на поверхности пены. В полученную омлетную массу можно добавить небольшое количество растопленного масла. На 1 яйцо берут 15 г. молока.

Омлет с сыром. В подготовленную омлетную массу добавляют натертый сыр, перемешивают. Жарят и отпускают, как омлет натуральный.

Фаршированные омлеты. Приготавливают с мясными или овощными гарнирами или сладкими. Омлетную массу выливают на подготовленную разогретую сковородку с маслом и жарят до загустения массы. На середину укладывают подготовленный фарш, завертывают с двух сторон края омлета, закрывая ими фарш и придавая ему форму пирожка. При отпуске укладывают на подогретую тарелку швом вниз, поливают растопленным маслом.

Для приготовления гарниров мясные продукты — ветчину, вареную колбасу или сосиски, отварные почки, а также печенку или мясо нарезают мелкими кубиками или соломкой, обжаривают, соединяют с соусом красным, томатным или сметанным с луком и доводят до кипения. Овощи нарезают мелкими кубиками. Фасоль и цветную капусту отваривают, зеленый горошек прогревают, морковь припускают, кабачки, грибы обжаривают, заправляют соусом молочным, сметанным или сметаной. Гарниры для фарширования могут состоять из одного вида продуктов или из сочетаний нескольких видов.

В запеченном виде приготавливают омлет натуральный и смешанный, драчену, яйца под молочным соусом и другие блюда. Яичные блюда запекаются при температуре 160−180° С.

Омлет натуральный запеченный. Омлетную массу слегка взбивают и выливают на противень, смазанный маслом, ставят в жарочный шкаф и запекают до полного загустения массы и появления на поверхности слегка подрумяненной корочки. Этот способ используется обычно при массовом изготовлении, хотя запеченный омлет можно приготовить и в порционной сковородке.

Готовый омлет нарезают на порционные куски квадратной или треугольной формы по одному на порцию и отпускают, уложив на тарелку и полив маслом. Такой омлет можно использовать для бульона, для закрытых бутербродов.

Смешанные запеченные омлеты приготавливают с различными гарнирами — жареным картофелем, припущенной морковью или капустой, с рассыпчатыми кашами, с мясом и мясными продуктами.

1. 3 Требования к качеству блюд из яиц

Вареные яйца всмятку должны иметь жидкий желток и полужидкий белок. Яйца «в мешочек»: желток — полужидкий, белок — загустевший сверху, а в центре полужидкий. Очищенное от скорлупы яйцо слегка деформируется. Яйца вкрутую имеют полностью загустевший белок и желток. Вареные яйца не должны быть загрязненными, с трещинами и выливами. На поверхности вареного яйца не должно быть темного слоя.

Яичница глазунья должна иметь сохранивший форму полужидкий желток. Края яичницы не подсушены, нижняя часть не загрязнена. Нежелательны белые пятна на желтке от соли. В яичнице с гарниром продукты слегка поджарены, однородной формы нарезки.

Омлет жареный имеет форму пирожка, светло-желтый и воздушный на разрезе, со слегка коричневатой поджаристой корочкой. В смешанном омлете продукты мелко нарезаны и распределены в массе равномерно. Для фаршированных омлетов гарниры сочные, заправленные соусом. Запеченные омлеты должны иметь на поверхности слегка подрумяненную корочку.

Драчена должна быть плотной, хорошо пропеченной. Поверхность не должна быть подгорелой, изделия — пересоленными. Вкус и запах яичных блюд соответствуют запаху свежих яиц и добавленных в блюда продуктов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Рецептура № 438

Омлет натуральный


Наименование продукта	Расход продукта.
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Яйцо куриное	3 шт.	120
Молоко	45	45
Масса омлетной смеси	-	165
Маргарин столовый	10	10
Масса готового омлета	-	160
Маргарин столовый	5	5
Выход		165

Технология приготовления:

Яйца (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6. 1079−01), смешивают с молоком, добавляют соль, слегка взбивают до тех пор, пока на поверхности не появится пена. Омлет запекают на противне, смазанном маслом с толстым дном, обеспечивающим постепенный равномерный прогрев яичной массы. Противень хорошо разогреть и вылить в него омлетную смесь слоем 2,5−3 см. Вначале омлет запекают при небольшом нагреве, до образования легкой мягкой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу 8−10 минут при температуре 180−2000С. При подаче нарезать на порционные куски.

Требования к качеству: Цвет светло-желтый. Консистенция пышная, пенная, пористая, упругая. Вкус и запах свойственные набору продуктов, толщина слоя готового блюда не более 2,5−3 см.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Рецептура № 442

Омлет с сыром


Наименование продукта	Расход продукта на 1 изд.
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Омлетная смесь № 438	-	165
Сыр	22	20
Маргарин столовый	10	10
Масса готового омлета	-	175
Маргарин столовый или масло сливочное	5	5
Выход		180

Технология приготовления:

Яйца (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПиН 2.3.6. 1079−01) смешивают с молоком, добавляют соль, слегка взбивают до тех пор, пока на поверхности не появится пена. Омлетную смесь смешивают с тертым сыром. Омлет запекают на противне, смазанном маслом с толстым дном, обеспечивающим постепенный равномерный прогрев яичной массы. Противень хорошо разогреть и вылить в него омлетную смесь слоем 2,5−3 см. Вначале омлет запекают при небольшом нагреве, до образования легкой мягкой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу 8−10 минут при температуре 180−200 С. При подаче нарезать на порционные куски.

2. Значение творожных блюд в питании

яйцо блюдо творожный питание

Значение творожных блюд в питании чрезвычайно велико, так как в твороге содержится до 16,5% белков, до 18% жира, большое количество кальция, витамины, А и Е, группы В и др. Высокая концентрация в твороге молочных белков и жира, присутствие незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора — все это делает его продуктом, необходимым для нормального развития организма человека. В связи с лечебными свойствами белков, содержащихся в твороге, а также благодаря высокому содержанию минеральных веществ творожные блюда особенно рекомендуется использовать в детском питании, для подростков и в диетическом питании. Выпускается творог жирный с содержанием жира 18%, полужирный, содержащий 9% жира, и обезжиренный. Жирный творог обычно используется для подачи в натуральном виде или для приготовления творожной массы. Из нежирного творога приготавливают сырники, запеканки, пудинг, вареники, творожные фарши. В блюда из творога можно добавить сливочное масло. Перед приготовлением блюд творог протирают через сито (в небольшом количестве) или пропускают через протирочную машину. Потери составляют 1−2% от его массы. Если творог содержит много влаги, то его завертывают в чистую плотную ткань и отжимают под прессом. Для улучшения аромата в творог можно добавить тертую цедру, ванилин. Все творожные блюда делят на холодные и горячие. Для приготовления холодных блюд творог можно использовать только из пастеризованного молока. По способу кулинарной обработки блюда из творога делят на отварные, жаренные и запеченные

2.1 Холодные блюда из творога

Творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром. Для подачи в натуральном виде используют жирный или полужирный творог, непротертый. Творог укладывают в тарелку или салатник небольшой горкой, заливают молоком или сливками, предварительно охлажденными. Отдельно можно подать сахарный песок или сахарорафинадную пудру (от 10 до 25 г. на порцию). Молоко или сливки иногда подают отдельно в молочнике или в стакане. Отпуская творог со сметаной, сверху делают углубление и вливают сметану. Можно также посыпать творог сахарным песком или сахарорафинадной пудрой либо подать их на розетке. Для отпуска со сметаной творог можно предварительно протереть, натуральный творог подают иногда только с сахаром. Творожные массы состоят из протертого жирного или свежего творога, сахара или рафинадной пудры, размягченного сливочного масла, изюма, ванилина, меда, цукатов, сметаны, яиц, орехов, а также соли, тмина, томата, перца. В соответствии с санитарными правилами приготовление творожной массы на предприятиях общественного питания запрещено. Поэтому предприятия используют творожную массу (сладкую или соленую), выпускаемую промышленностью, добавляя в нее соответствующие наполнители. Отпускают ее на десертных тарелках или в салатниках, уложив в виде горки или выпустив массу из кондитерского мешка.

При отпуске используют свежие или консервированные фрукты, варенье, листья салата. Творожную массу применяют для приготовления бутербродов и подают как самостоятельное блюдо. Творожная масса сладкая с изюмом или медом. Изюм без косточек перебирают, промывают и обсушивают, ванилин растворяют в горячей воде. Подготовленные продукты и мед соединяют с творожной массой сладкой и перемешивают. Отпускают, уложив на тарелку, придают форму прямоугольника, конуса, пирамидки. На порцию — 100−200 г.

Творожная масса со сметаной. Творожную массу сладкую или соленую укладывают в посуду горкой, в углубление кладут сметану. В соленую массу можно добавить тмин. Творожная масса 102, сметана 25. Выход: 125 Пасха сырая. Творог протирают два раза. Сливочное масло растирают с сахором до однородной массы, и в процессе растиранию вводят сметану. Когда сахар полностью растворится, массу соединяют с творогом, добавляют соль, тщательно перемешивают и выкладывают в специальную форму (пасочницу) на постеленную в нее слегка влажную марлю. Плотно заполненную форму нагружают сверху небольшим гнетом и выдерживают для стекания сыворотки 12−14 часов в холодильнике, после чего выкладывают основанием на блюдо и освобождают от формы и марли. Творог 2500, масло сливочное 200, сахар 200, сметана 250, соль по вкусу. Выход 2800.

2. 2 Горячие блюда из творога

Отварные блюда. К отварным творожным блюдам относят вареники, пудинги паровые и др. Для приготовления горячих блюд в творог добавляют поваренную соль в количестве 10 г. на 1 кг творога.

Вареники — это блюдо, пришедшее из украинской национальной кухни и завоевавшее большую популярность. По форме они такие же, как пельмени, но крупнее по размеру. Вареники приготавливают с картофелем, капустой, вишнями (и другими ягодами), яблоками, но чаще всего с творогом. Вареники с творожным фаршем. Приготовление вареников состоит из следующих процессов: приготовления теста, подготовки фарша, формовки вареников, выдерживания полуфабрикатов на холоде и варки. Тесто для вареников приготавливают так же, как тесто для пельменей Молоко или воду соединяют с яйцами, растворяют в ней, помешивая, соль и сахар и вводят в подготовленную просеянную муку, высыпанную горкой на стол или в широкую посуду. Начиная с середины, постепенно замешивают тесто для полного соединения жидкости с мукой, а затем до образования плотного упругого комка (1−1,5% муки оставляют для посыпки стола при разделке). Готовое тесто оставляют на 40 мин для созревания и приобретения большей эластичности. Для фарша творог протирают, добавляют сырые яйца, сахар, соль и хорошо перемешивают. Фарш разделывают в виде небольших шариков. Тесто раскатывают толщиной 1,5−2 мм в виде полоски шириной 40−50 мм, смазывают сырыми яйцами или льезоном. Отступив 3−4 см от края, на тесто кладут шарики фарша (в 4 см друг от друга). Приподняв край смазанной полосы теста, накрывают им фарш, вокруг каждого шарика верхний слой теста прижимают к нижнему и вырезают вареники металлической выемкой. Обрезки теста соединяют и вторично раскатывают. Раскатанное тесто можно нарезать небольшими кусочками, и из них с помощью круглой выемки сразу нарезать кружочки. На них кладут фарш, закрывают и защипывают края. Для разделки вареников используют стол с деревянной поверхностью или широкую доску. Приготовленные полуфабрикаты хранят до варки на деревянных лотках, посыпанных мукой, в холодильнике при температуре от -6 до 0 °C. При плюсовой температуре вареники не должны находиться более 20 мин. Вареники варят в широкой и низкой посуде, закладывают их в кипящую подсоленную воду (на 1 кг 4 л воды) небольшими порциями. Время варки с момента закипания воды после опускания вареников 5−8 мин. Варят при слабом кипении. Готовые, всплывшие наверх вареники вынимают шумовкой, кладут в посуду с растопленным сливочным маслом и слегка встряхивают.

Отпускают вареники в подогретой посуде, поливают растопленным сливочным маслом. Сметану можно подать отдельно Для теста: мука пшеничная 57, яйца 1/10 шт., молоко или вода 20, сахар 2, соль 1; для фарша: творог 87, яйца 1/5 шт., сахар 8, мука пшеничная 4, ванилин 0,01; масса сырых вареников 185, масло сливочное 10, сметана 25. Выход: 210, 225.

Вареники ленивые отварные.

Отличаются вареники ленивые тем, что приготавливаются без теста. Протертый творог соединяют с сырыми яйцами, сахаром, солью, пшеничной мукой тщательно перемешивают до образования однородной массы. Массу толщиной 1 см выкладывают на посыпанную мукой поверхность стола и нарезают полосками шириной 2−2,5 см, которые нарезают прямоугольниками или ромбиками. Если массу формуют в виде валика (1,5 см в диаметре), то нарезают поперек на кружочки. Хранят до варки так же, как вареники с творогом. Варят при слабом кипении в подсоленной воде 4−5 мин. Вынимают и отпускают так же, как вареники с творогом. При приготовлении вареников в большом количестве не следует класть сахар в массу, так как от этого она становится более жидкой. В этом случае сахаром посыпают готовые вареники при отпуске. Творог 159, мука пшеничная 22, яйца ¼ шт., сахар 11, соль 1,5, масса сырых вареников 190, маргарин столовый, или масло сливочное 10 или сметана 25, или сахар 20. Выход: 210,225,220.

Пудинг из творога (вареный на пару).

Творог протирают. Изюм перетирают и промывают. Орехи очищают и мелко рубят. Белки сырых яиц оделяют от желтков и взбивают в пышную устойчивую пену. Творог соединяют с манной крупой, желтками яиц, растертыми с сахаром, изюмом, орехами. Добавляют ванилин и хорошо вымешивают массу, после чего вводят взбитые белки. Массу перемешивают осторожностью, чтобы не осели белки, раскладывают в формы, смазанные сливочным маслом (стенки и дно), заполняя ¾ объема, выравнивают и ставят водяной или паровой мармит для варки. Варят 20−30 мин. Готовность определяют, прокалывая пудинг поварской иглой. Готовый пудинг слегка охлаждают и вынимают из формы, нарезают в порционные куски и отпускают со сметаной, вареньем или сладким фруктовым соусом. При приготовлении пудинга вместо манной крупы можно использовать готовую манную кашу, сваренную на молоке. Жареные блюда. К ним относят сырники и блинчики с творогом.

Сырники из творога.

Приготавливают сладкими с сахаром и ванилином и без сахара. Для их приготовления лучше использовать жирный творог. Из обезжиренного творога необходимо отжать лишнюю влагу, иначе значительно увеличивается расход муки при приготовлении блюда, что ухудшает качество сырников (на 1 кг творога следует брать не более 120 гр муки и 10 г. соли). Готовить сырники можно не только с мукой, но и с манной крупой, густой манной кашей, а также с добавлением варенного картофля и припущенной моркови. Творог протирают и соединяют с яйцами, растертыми с сахаром, пшеничной мукой или манной крупой, солью. Массу хорошо перемешивают, разделывают в виде биточков и пани-руют в муке. До жарки хранят, уложив на противень, в холодильнике. Жарят основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки и дожаривают в жарочном шкафу 5−7 мин.

Отпускают сырники по 2 шт. на порцию с сахаром, вареньем, сметной. Молочный сладкий соус, сметанный или сметану можно подать отдельно. Сырники жарят перед отпуском и подают горячими. При приготовлении сырников с мукой ее можно спассеровать без изменения цвета для увеличения в муке количества водорастворимых веществ. Творог 152, мука пшеничная 20, яйца 1/8 шт. (сахар 15), масса полуфабриката 170, маргарин столовый 5, Сметана, или варенье 20, или масло сливочное 5, или сахар 5 и сметана 10, или соус 75. Выход: 170, 155, 180,225. Подают со сметаной, молочным или сметанным соусом.

Запеченные блюда.

К запеченным творожным блюдам относят запеканку и пудинг, который отличается от запеканки тем, что в него вводят взбитые в пышную пену белки, а также добавляют изюм, орехи, ванилин, цукаты.

Запеканка из творога. Нежирный творог протирают и соединяют с пшеничной мукой или манной крупой (или густой манной кашей), вводят сахар, яйца, соль и перемешивают массу. На противень, смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями, выкладывают массу слоем 3 — 4 см. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной или яйцами, взбитыми со сметаной, и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 градусов С. Готовую запеканку нарезают на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. Отпускают в горячем виде со сметаной, сметанным или сладким соусом. Творог 141, крупа манная 10 или мука пшеничная 12, сахар 10, яйца 1/10 шт., маргарин столовый 5, сухари 5, сметана — 5, масса готовой запеканки — 150; соус 75 или сметана 25. Выход 225, 175

Пудинг из творога (запеченный).

Творог протирают, белки сырых яиц отделяют от желтков, которые растирают с сахаром, изюм перебирают и промывают, белки взбивают до образования устойчивой пышной пены, орехи измельчают. Творог соединяют с манной крупой, желтками, размягченным сливочным маслом, солью, ванилином, изюмом (орехами). Массу тщательно перемешивают, вводят белки и еще раз размешивают осторожно, чтобы не осели белки. Полученную густую массу выкладывают в форму или на противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Выровненную поверхность смазывают сметаной или льезоном, состоящим из смеси яиц, сахара, сметаны. Пудинг запекают в жарочном шкафу 25−35 мин до образования на поверхности красивой поджаристой корочки и выдерживают в форме 5−10 мин для остывания, выкладывают и разрезают. Запеченный на противне пудинг разрезают, не выкладывая, на квадратные куски.

Отпускают в горячем виде со сладким молочным соусом, сметаной или растопленным маслом. Творог 152, крупа манная 15, сахар 15, яйца ¼ шт., изюм 20, 4, маргарин столовый или масло сливочное 5, ванилин 0,02, сухари 5, сметана 25 или соус 75. Выход: 220, 275.

2. 3 Замороженные полуфабрикаты творожных блюд

Механизация процессов изготовления полуфабрикатов «вареники дорожным фаршем» и «вареники ленивые» дала возможность более широко использовать эти ценные блюда в меню предприятии общественного питания Вареники с творожным фаршем выпускаются двух видов — сладкие и соленые. Для их приготовления используют жирный творог кислотностью не выше 210°Т, муку пшеничную высшего сорта, сахар, соль, яйца или меланж, воду. Приготовление вареников состоит из подготовки сырья, его обработки, формовки полуфабрикатов, замораживания, расфасовки, упаковки, маркировки, хранения. Замешанное тесто для вареников должно иметь 26−28°С. Его выдерживают до созревания 40 минут. Вареники формуют на пельменных аппаратах. Сформированные вареники замораживают при температуре до -18 градусов С не позднее чем через 15−20 минут с момента изготовления. Масса фарша должна составлять 50% массы сырых вареников. После замораживания вареники расфасовывают в картонные коробки, пакеты и полимерные пленки, которые затем укладывают в ящики или пачки. Хранят замороженные вареники с творогом при температуре -10 градусов С до 15 суток. Для производства замороженных ленивых вареников применяется автомат производительностью 300−400 кг/ч 3 Сформованные ленивые вареники цилиндрической формы на деревянных листах замораживают в течение 30 мин при температуре — 25 С и затем расфасовывают в коробки. На предприятиях общественного питания замороженные вареники хранят не более 3 суток при температуре -10°С.

2. 4 Требования к качеству блюд из творога. Сроки хранения

Полуфабрикаты блюда вареники «с творожным фаршем» должны иметь форму полукруглых пирожков, с хорошо заделанными краями, не слипшимися, не деформированными.

Толщина слоя теста — от2 до 3 мм.

Средняя масса вареника — не более 12−14 г. или 20−25 г. После варки вареники должны сохранять свою форму, иметь однородную консистенцию — мягкую и нежную. Цвет вареников — белый с кремовым оттенком. Поверхность I — блестящая от масла. Не должно быть посторонних привкусов и запахов. Вкус вареников — в меру сладкий, без кислотности. Полуфабрикаты блюда «вареники ленивые» должны иметь форму цилиндров, ромбиков, квадратиков или кружочков, без деформирования и слипания в комки; масса изделия — 15 г.

Сырники должны быть правильной круглой формы. Цвет-золотисто-желтый, без подгорелых мест. Поверхность — ровная, без трещин. Консистенция — мягкая, масса — однородная, без крупинок внутри, запах — творога. Вкус — кисло-сладкий. Запеканки из творога должны быть с гладкой поверхностью, без трещин, покрыты равномерной румяной корочкой. Цвет на разрезе — белый или желтый. Вкус — кисло-сладкий. В изделиях из творога не допустимы: горький привкус, затхлый запах, жидкая консистенция, ярко выраженная кислотность.

Полуфабрикаты и холодные изделия из творога хранят при температуре 0−6°С. Вареники, сырники хранят не более 15 мин в теплом месте до отпуска, пудинги 30 мин, а запеканки 1 час. Творог и творожную массу хранят в неокисляющейся посуде в закрытом виде в холодильнике от 6 до 24 часов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Наименование блюда: Вареники с творожным фаршем

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Рецептура № 1040


Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Тесто для вареников		36. 44
Мука пшеничная	69,5	25,32
Яйцо	5,3	1,93
Вода питьевая	27	9,83
Соль	1,2	0,43
Фарш творожный (для ватрушек, пирожков и вареников) полуфабрикат		45. 78
Творог	91. 5	41,47
Яйцо	4	1,8
Сахар	5	2,28
Мука пшеничная	4	1,8
Ванилин	0. 01	0. 0004
Выход		100

Технология приготовления:

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5−2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5−6 см смазывают яйцами. На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 12−13 г. на расстоянии 3−4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают вареники специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 22−24 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные вареники укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки. Затем вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5−7 мин. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом, или йогуртом, или сахарной пудрой. Рекомендуются для детей старшей возрастной группы.

Требования к качеству.

Внешний вид: вареники полукруглой формы, политы сливочным маслом Консистенция: фарша — мягкая, теста — слегка плотная Цвет: светло-желтый или светло-кремовый Вкус: пресного теста и фарша Запах: пресного теста и фарша

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Рецептура № 469

Запеканка творожная


Наименование продукта	Расход продукта.
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Творог 9%-ной жирности (х/о-протирание-1−2%)	136	135
Яйцо куриное диетическое	5	5
Крупа манная	10	10
Сахар-песок	1/10 шт.	4
сметана	-	150
Маргарин столовый	5	5
сухари	5	5
Выход		150

Технология приготовления:

Творог протирают, добавляют молоко, яйцо (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПиН 2.3.6. 1079−01), сахар, манную крупу, хорошо вымешивают. Выкладывают слоем 3−4 см на противень, смазанный сливочным маслом, разравнивают и запекают в жарочном шкафу 20−30 мин. при t 220−280 С.

Требования к качеству:

Поверхность ровная, без трещин, консистенция однородная. Цвет золотисто-желтый; вкус и запах, свойственные творогу.

Показать Свернуть

gugn.ru

Ассортимент блюд из яиц

Количество просмотров публикации Ассортимент блюд из яиц - 1207

Характеристика сырья

Масса яиц может колебаться. Рецептуры составляются из расчета массы яйца 46 ᴦ. В случае если учесть, что отходы на скорлупу, стек и потери составляют около 12 %, то расчетная масса (Heттo) одного сыроro яйца 40 ᴦ.

При определении массы белка и желтка, в случае если они входят в рецептуру порознь, исходят из того, что желток составляет 39 %, а белок 61 % массы нетто яйца.

Качество яиц определяют, просматривая их на просвет с помощью овоскопа.

Яйца водоплавающей птицы на предприятиях общественногo питания использовать запрещается.

Кроме свежих куриных яиц, используют яичный порошок и меланж.

Яичный порошок просеивают, всыпают в посуду, разводят холодной водой или молоком из расчета на одну массовую долю порошка 3,5 массовой доли жидкости (гидромодуль 1 : 3,5), дoбавляют соль из расчета 4 г на 100 г порошка и оставляют на 30...40 мин для набухания. Набухший порошок хранить нельзя, eгo нужно сразу использовать, причем только для изделий, которые подверrаются тепловой обработке. Порошок нельзя использовать для приготовления майонеза и заправок.

М е л а н ж представляет собой замороженную смесь яичных белков и желтков. Банку с меланжем, не вскрывая, размораживают в воде, имеющей температурой 50 0 С. Размороженный меланж процеживают через дуршлаг или сито и сразу используют. В случае если требуется небольшое количество меланжа, то

банку вскрывают, не размораживая, берут нужное количество меланжа, а остаток хранят в холодильнике при температуре ниже О оС.

Свежие яйца без скорлупы можно заменять меланжем исходя из соотношения 1 : 1, яичным порошком 1 : 0,28. После проверки качества треснутые, разбитые яйца отделяют для специальной санитарной обработки.

Миражные яйца (с признаками развития зародыша) использовать запрещается.

Необходимо проверять штамп с указанием даты снесения яйца, так как по истечении установленноrо срока проводят переоценку диетических яиц. Далее яйца промывают сначала теплым 1...2 %-м раствором кальцинированной соды, а потом 0,5 %-м раствором хлорамина и ополаскивают. Скорлупу разби

вают ножом и используют яйцо, только убедившись, что coдepжимое не имеет признаков порчи. Чтобы случайно не попало испорченное яйцо, лучше каждое яйцо выливать в тарелку или блюдце и, убедившись в eгo доброкачественности, сливать в общую посуду.

Варка яиц. Яйца варят в скорлупе и без нее (выпускные). Чтобы обеспечить прогрев до нужной температуры, яйца поrpужают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40...50 г соли на 10 яиц). При этих условиях можно контролировать прогрев coдержимого яиц по времени: ʼʼвсмяткуʼʼ время варки 3...3,5 мин с момента закипания. За это время температура внутри яйца достиrает 65...75 оС; ʼʼв мешочекʼʼ время варки 4,5...5,5 мин. Верхние слои белка успевают прогpеться до 80...85 оС и превращаются в нежный, но сохраняющий форму студень, а внутри слои прогpеваются лишь до 70...75 оС, приобретая консистенцию нежноrо студня, при этом желток остается жидким; ʼʼвкрутуюʼʼ время варки 8...10 мин. Все содержимое яйца, включая желток, прогревается до 85.,.95 оС, превращаясь в достaточно плотный студень.

Для варки без скорлупы (французский пашот) используют только диетические яйца. В воду добавляют уксус и соль (50 мл 3 % -гo уксуса и 10 г соли на 1 л воды), доводят до кипения и быстро выпускают в кипящую воду содержимое яйца (одновременно не более 10 шт.). Через 3...3,5 мин их вынимают, образовавшуюся при варке бахрому зачищают. При таком способе варки поверхность белка очень быстро нагpевается, свертывается, а внутренний слой не успевает сильно прогреться. Благодаря этому у яиц, сваренных ʼʼв мешочекʼʼ без скорлупы, очень тонкая и плотная верхняя часть белка и очень нежное содержимое. Уксус и соль способствуют быстрому свертыванию белка.

Яйцо, сваренное ʼʼвсмяткуʼʼ, подают только в скорлупе, горячим, в особой посуде пашотнице. Она представляет собой кepaмическую рюмку с поддоном для скорлупы. В такой же посуде подают горячими яйца, сваренные ʼʼВ мешочекʼʼ; кроме того, их очищают и используют в качестве гaрнира к некоторым горячим блюдам (пюре из шпината͵ бульоны, зеленые щи). Яйца, сваренные без скорлупы и ʼʼВ мешочекʼʼ, используют для приготовления гoрячих блюд.

Яйца с фаршированным томатом. У томатов средней величины срезают часть с плодоножкой, удаляют частично сердцевину (ее используют для приrотовления соусов), образовавшуюся полость заполняют мелко нарезанной ветчиной и обжаренными мелко нaрезанными гpибами (шампиньонами), запекают в жарочном шкафу и сверху кладут яйцо, сваренное ʼʼВ мешочекʼʼ без скорлупы.

Яйцо на гpeнкax. Обжаривают с маслом ломтик хлеба, кладут сверху ломтик обжаренной ветчины, на нее яйцо, сваренное ʼʼв мешочекʼʼ без скорлупы. Яйцо украшают молодым листиком эстрагонa. Соус красный или томатный с эстрaгоном подают отдельно.

Яичница-глазунья. Готовят яичницы-глазуньи натуральные из одних яиц или с добавлением жареных либо вареных продуктов (мясных, овощных и др.). Порционные сковороды разогpевают, кладут жир, осторожно выпускают яйца. Солят (только белок) и жарят до полноrо загyстения белка и желтка. При подаче посыпают зеленым луком, зеленью петрушки, укропа.

Яичница с гaрниром. Предварительно можно обжарить на сковороде мелко нарезанный шпик, или спассеровать репчатый лук, или обжарить ломтики картофеля, или тонкие ломтики хлеба, или мелко нарезанную ветчину, колбасу и дрyгие продукты, залить яйцами и жарить яичницу (сырые яйца выливают на подгoтовленный гapнир так, чтобы желток остался целым, солят и жарят до гoтовности). Oтпyскают в порционной сковороде, полив сливочным маслом.

Яичные котлеты. Сваренные вкрутую яйца рубят, соединяют с вязкой манной кашей (температура 50...60 ОС), перемешивают, формуют в виде котлет, панируют в сухарях. Котлеты жарят с двух сторон. При подаче поливают сливочным маслом, сбоку дoбавляют сметану или сметанный соус. Подают по 2 шт. на порцию. Манную кашу можно заменить густым молочным соусом.

Яйца фри. В разогpетый до 170 ОС фритюр выпускают по oдному яйцу и жарят 2...3 мин, поворачивая. Готовые яйца вынимают на сито или дуршлаг и дают стечь жиру. Желток должен быть полужидким, белок полностью прожаренным. Зеленый гoрошек в молочном соусе кладут невысокой rоркой, сверху яйца фри, ломтики поджаренной ветчины и украшают зеленью, жаренной во фритюре. Можно оформить так: картофельное пюре гoркой, на нeгo яйца фри и зелень, жаренную во фритюре. Отдельно подают соус мадера или томатный.

Яйца, запеченные в хлебе. Из белоrо хлеба без корок вырезают цилиндры или прямоyгольники, сделав надрезы ножом с тopцeвой стороны, обжаривают на масле и удаляют середину так, чтобы получился стаканчик. Ветчину мелко нарезают, обжаривают с луком, заливают соусом мадера и прогpевают. В каждый стaканчик кладут нeмнoгo ветчины с соусом, выпускают яйцо и запекают при температуре 160...180 оС в жарочном шкафу, чтобы получилось яйцо ʼʼв мешочекʼʼ или ʼʼвсмяткуʼʼ, сверху яйца посыпают зеленью и подают на закусочных тарелках.

Яйца, запеченные под молочным соусом.На кроншель или порционную сковороду кладут rренки из белоrо хлеба, на них яйца, сваренные ʼʼв мешочекʼʼ без скорлупы, все заливают соусом молочным средней гyстоты, посыпают сыром и запекают. Блюдо можно запекать и в волованах из слоеноrо теста или корзиночках из белоrо хлеба (как яйца, запеченные в хлебе). Запекают при температуре 160...180 оС.

Блюда из яичных смесей. Для приготовления яичных блюд (яичной кашки, омлетов, драчены) используют смесь яиц с молоком, водой или сливками в соотцошении 1 : 0,5. Смесь солят и хорошо размешивают. Омлеты готовят натуральные, фаршированные и смешанные. Οʜᴎ бывают жареными или паровыми.

Яичная кашка (брюи). В смесь из яиц с молоком или водой дoбавляют растопленное сливочное масло, соль, перемешивают, нaливают в небольшую посуду (сотейник) с толстым дном и, непрерывно помешивая, нагpевают до получения полужидкой кашки. До отпуска ее можно хранить на мармите при 60 оС не более 15 мин. При подаче кашку кладут на подоrpетую порционную сковороду, в кроншель или кокотницу, сверху масло, или тертый сыр, или пшеничные, кукурузные хлопья, или варенье, или мелко нарезанную обжаренную ветчину, или зеленый горошек.

Омлет натуральный жареный. Порционный натуральный омлет жарят на маленьких сковородах с длинной ручкой. На сковороде разогpевают жир, наливают омлетную массу и жарят, не переворачивая, перемешивая массу вращательноколебательным движением в горизонтальной плоскости. Через 5...7 мин, когда масса загyстеет, омлет сворачивают в виде продолговатого пирожка. После того как нижняя сторона омлета поджарится, eгo перекладывают швом вниз на порционное блюдо или тарелку и поливают маслом.

При массовом приготовлении омлетную массу взбивают, выливают на противень или порционную сковороду слоем 2,5...3 см и запекают в жарочном шкафу при 180...200 оС в течение 10 мин.

Омлет натуральный паровой. Омлетную массу наливают в формочки, смазанные маслом, ставят их на водяную баню и прогревают до загyстения.

Омлеты фаршированные. Омлеты фаршированные готовят аналогично тому, как натуральные порционные, но, перед тем как сворачивать, на омлет кладут начинку (фарш). Начинками бывают нарезанные и поджаренные в сметане грибы, нарезанные соломкой и припущенные овощи в соусе молочном, обжаренные копчености из свинины в соусе красном или томатном и др.

Омлеты смешанные. В омлетную массу добавляют подготовленные продукты: тертый сыр, обжаренные свинокопчености или колбасу, жареный картофель, зеленый горошек и др., наливают на сковороды или противень и запекают.

Драчена. Отличатся от омлета тем, что при приготовлении добавляются молоко и сметана. Подготовленные яйца разбивают в посуду (можно использовать меланж), добавляют молоко, соль, затем вводят муку, все хорошо вымешивают венчиком и процеживают. В массу добавляют сметану и растопленное сливочное масло. На сковороду или противень, смазанные жиром, выливают смесь слоем не более 1 см. Запекают в жарочном шкафу до появлении на поверхности подрумяненной корочки. Сразу же используют, нарезая на порционные куски, отпускают с маслом. Драчена не подлежит хранению, так как портится ее внешний вид (она опадает) и теряются вкусовые качества.

referatwork.ru

Блюда из творога и яиц, Технология приготовления пищи

Пример готовой курсовой работы по предмету: Технология приготовления пищи

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ

1.1 Творог

1.2 Яйца

2. АССОРТИМЕНТ БЛЮД И ОСОБЕННОСТИ ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

2.1 Блюда из творога

2.2 Блюда из яиц

3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ТВОРОГА И ЯИЦ

3.1. Орешки творожные по-российски (номер по сборнику рецептур № 621)

3.2. Крем творожный (номер по сборнику рецептур № 612)

3.3. Вареные яйца в творожном соусе

3.4. Яйца фаршированные.

4.БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА И ЯИЦ В КУХНЯХ РАЗНЫХ СТРАН

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Содержание

Выдержка из текста

Удобно делать это в яйцеварках, сотейниках, кастрюлях со вставными сетками. На десяток яиц расходуют 2,5 — 3 л воды. Вареные яйца имеют разную консистенцию в зависимости от времени варки. У яйца всмятку белок полужидкий, желток жидкий; у яйца «в мешочек» наружная часть белка загустевшая, остальное содержимое полужидкое. Яйцо, сваренное вкрутую, имеет загустевший плотный белок и желток. В яичнице глазунье желток — целый, не потерявший форму, полужидкой консистенции, желтого цвета, без пятен, белок — загустевший с неподсушенными краями.

Омлеты — светло-желтого цвета, пышные, воздушные на разрезе, с нежной корочкой после запекания. Продукты, предназначенные для гарнира в смешанных омлетах, мелко нарезают и добавляют в массу до тепловой обработки.

Драчена более плотная, чем омлет, пропеченная, с золотистой корочкой.

Яйца всмятку.

В посуду с кипящей водой кладут яйца, ставят ее на край плиты и продолжают варку без кипения при температуре 80 —

9. °С в течение 4 — 5 мин. Вареные яйца вынимают шумовкой и споласкивают холодной водой, чтобы не изменился цвет желтка и легче отделялась скорлупа. Яйца всмятку подают на завтрак, уложив на тарелку или в специальную подставку. Для детей младшего возраста содержимое яйца вынимают из скорлупы, перекладывают в блюдце.

Яйца «в мешочек» варят так же, но в течение 7 — 8 мин. Подают на завтрак в очищенном виде с бульоном, на гренках, со шпинатом в молочном соусе.

Яйца вкрутую варят 10 —

1. мин, промывают холодной водой, очищают. Используют для салатов, супов, соусов, фаршей и как самостоятельное блюдо. Белок крутого яйца будет менее плотным и более нежным, если сырые яйца залить холодной водой, довести до кипения и затем варить без кипения на краю плиты 25 —

3. мин.

Яйца крутые с сыром. Яйца, сваренные вкрутую, очищают, мелко рубят, укладывают в тарелку, посыпают тертым сыром и зеленью петрушки или укропа.

Яйца на гренках под молочным соусом. Вареные вкрутую яйца очищают и нарезают кружочками. Ломтики белого хлеба очищают от корок, поджаривают на сливочном масле и укладывают на тарелку. Сверху помещают кружочки яиц, поливают горячим молочным соусом и посыпают зеленью.

Яичная кашка. Яйца освобождают от скорлупы, выливают в посуду, добавляют молоко, соль, растопленное сливочное масло и хорошо размешивают. Яичную смесь помещают в небольшую посуду и варят на водяной бане (с температурой до 80° С), помешивая,

2. мин. Готовая кашка имеет слегка загустевшую консистенцию. При подаче яичную кашку выкладывают на подогретую тарелку в виде горки, посыпают зеленью укропа или тертым сыром, вокруг можно положить жареные гренки из белого хлеба. Блюдо подают также с зеленым горошком или отварной цветной капустой.

Жареные блюда

В жареном виде приготавливают яичницу, и омлет, который отличается тем, что в его состав входит молоко (25 — 30 г молока на 1 яйцо).

Сырьем для омлетов служат яйца или яичный порошок. По способу приготовления их делят на натуральные, смешанные (с сыром, зеленью), фаршированные.

Яичница глазунья. На разогретую сковороду или противень кладут сливочное масло, растапливают его и осторожно выпускают яйца, чтобы не растекся желток. Затем белок поливают раствором соли или посыпают мелкой солью, так как желток от соли становится пятнистым. Яичницу жарят на поверхности плиты 2 — 3 мин и дожаривают в жарочном шкафу 1 — 2 мин. Белок доводят до густого состояния, желток — до полужидкого.

Готовое блюдо разрезают на порции, укладывают на тарелку, поливают растопленным маслом. Яичницу можно подавать также в порционной сковороде, использовать для приготовления бутербродов.

Яичница с гренками. Белый или черный хлеб очищают от корок, нарезают кубиками и обжаривают на сливочном масле. Сверху выливают яйца и жарят в жарочном шкафу 3 — 4 мин. Подают так же, как яичницу глазунью.

Яичницу приготавливают также с другими продуктами (гарнирами) — зеленым горошком, помидорами, кабачками, которые предварительно припускают или обжаривают.

Омлет натуральный. Сначала приготавливают омлетную смесь: сырые яйца помещают в посуду, вводят молоко, соль, размешивают, слегка взбивая до тех пор, пока на поверхности не появится пена. В омлетную смесь можно ввести часть сливочного масла в растопленном виде. Омлет жарят на противне или чугунной сковороде с толстым дном, обеспечивающей постепенный равномерный прогрев яичной массы. Посуду хорошо разогревают, растапливают в ней масло и выливают омлетную смесь. Вначале омлет жарят при небольшом нагреве, помешивая ножом, до образования легкой мягкой корочки, затем дожаривают в жарочном шкафу 3 — 5 мин.

При подаче нарезают на порционные куски (по 1 на порцию), поливают маслом и посыпают зеленью.

Омлет с сыром. Это блюдо отличается от предыдущего только тем, что в омлетную массу добавляют тертый сыр. Жарят и отпускают его так же, как натуральный омлет.

Омлет с помидорами. Помидоры нарезают дольками и немного поджаривают на сливочном масле, заливают омлетной смесью и жарят до загустения. Готовое блюдо нарезают (по 1 куску на порцию), поливают маслом, посыпают зеленью.

Яичные котлеты. Сваренные вкрутую яйца мелко рубят, соединяют с неостывшей вязкой манной кашей, хорошо перемешивают и формуют в виде котлет, затем изделия панируют в молотых сухарях и жарят основным способом с двух сторон. При отпуске котлеты укладывают на тарелку (по 1 — 2 шт. на порцию), поливают растопленным маслом.

Для приготовления этого блюда вместо крутых яиц можно использовать омлет из яичного порошка. Манную вязкую кашу можно заменить густым молочным соусом.

Запеченные блюда

В запеченном виде приготавливают натуральные и смешанные омлеты, драчену, суфле.

Омлет натуральный запеченный. Омлетную массу выливают на смазанный маслом противень и запекают в жарочном шкафу при температуре 160 — 180 °C до образования на поверхности легкой нежной корочки. Запеченный омлет отпускают так же, как омлет жареный, или используют в качестве гарнира к бульону.

Омлет с морковью. Очищенную морковь припускают, протирают, соединяют с омлетной смесью. Затем блюдо приготавливают и отпускают так же, как натуральный запеченный омлет. Этот омлет можно приготовить с сыром.

Омлет со шпинатом. Консервированный шпинат-пюре соединяют с маслом и прогревают 3 — 5 мин, затем охлаждают и вводят в омлетную смесь. Запекают блюдо в жарочном шкафу до загустения. Готовый омлет нарезают на куски квадратной или треугольной формы, отпускают с маслом.

Омлет с рисовой кашей. Варят рассыпчатую рисовую кашу, заправляют маслом, выкладывают на подготовленный противень и заливают готовой омлетной смесью. Полученную массу перемешивают, выравнивают и запекают в жарочном шкафу.

Готовый омлет нарезают на порционные куски (по одному на порцию) и поливают растопленным сливочным маслом).

Драчена. Пшеничную муку пассируют без масла до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят молоком. Вводят сырые яйца, соль, хорошо вымешивают, взбивая венчиком, и процеживают. В массу можно добавить сметану или растопленное сливочное масло. Чугунную сковороду или противень смазывают маслом, выливают на нее смесь слоем высотой до 1 см и запекают в жарочном шкафу до появления на поверхности нежной корочки.

Готовую драчену нарезают на порционные куски и сразу же отпускают, так как она очень быстро черствеет и изменяет внешний вид. Блюдо можно приготовить с добавлением сахара или отпустить с вареньем.

Суфле из яиц. Приготавливают молочный соус средней густоты и охлаждают его до 50° С. Желтки сырых яиц отделяют от белков, вводят в молочный соус, перемешивают. Белки взбивают до образования пышной устойчивой пены, вводят в подготовленную смесь и осторожно размешивают. Суфле выкладывают на смазанный маслом противень и запекают в жарочном шкафу так же, как драчену. Это блюдо можно сварить на водяной бане (суфле паровое).

Готовое суфле нарезают па порционные куски, укладывают на тарелку и отпускают.(6,с.212)

3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ТВОРОГА И ЯИЦ

3.1. Орешки творожные по-российски (номер по сборнику рецептур № 621)

Наименование продукта Брутто Нетто Творог 91

90. Сахар 10

10. Мука пшеничная 16

16. Яйца ¼ шт.

10. Для фарша: Варенье 25

25. Изюм 13,3

13. Масса фарша —

30. Мука пшеничная

(для панирования) 5

5. Масса полуфабриката — 155 Масло растительное 15

15. Масса жареных творожных орешков — 140 Соус № 1041 —

50. Выход 190

Прием сырья

Отделение белка от желтка в яйцах

Взбивание белка

Перемешивание компонентов (творог, сахар, соль, взбитый белок, желтки, мука)

Разделка на кружочки полученной массы

Заправка фаршем (проваренные до загустения и охлажденные изюм и варенье)

Защипывание краев

Панировка

Формование

Обжаривание

Подача блюда с соусом

3.2. Крем творожный (номер по сборнику рецептур № 612)

Наименование продукта Брутто Нетто Творог 101 100 Яйца 1 шт.

40. Масло сливочное 15

15. Сахар 25

25. Сметана 25

25. Орехи (ядро) 10

10. Варенье —

30. Ванилин 0,02 0,02 Выход 235

Прием сырья

Подготовка компонентов (сливочное масло размягчают, у яиц отделяют желтки, творог протирают, орехи рубят, сметану взбивают)

Смешивание всех компонентов

Порционирование по формам

Охлаждение

Подача с вареньем

3.3. Вареные яйца в творожном соусе

Для приготовления необходимо: яйца сварить вкрутую, разрезать каждое вдоль на две (четыре, восемь) частей и залить соусом.

Технологическая схема приготовления соуса:

Прием творога

Протирка творога

Перемешивание с растительным маслом

Добавление приправ

Готовое блюдо оставляем в холодильнике на 2 часа после чего подаем на стол с сахарной пудрой по вкусу.

3.4. Яйца фаршированные.

Прием сырья (яйца, творог)

Варка яиц

Разрезание яиц пополам

Отделение желтков Смешивание с творогом Протирание

Добавление ванилина

Получение начинки

Белки яиц Выкладывание в белки полученной начинки Обычно сверху поливают ягодным сиропом и сервируют на тарелке.(4,с.74)

4.БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА И ЯИЦ В КУХНЯХ РАЗНЫХ СТРАН

Блюдо из яиц с сыром и вином Фондю кранш-контэ (французская кухня)

Сухое белое вино вываривают с чесноком, пока не выпарится половина первоначального объема, процеживают и охлаждают. Яйцо смешивают с сыром, разогретым сливочным маслом, черным молотым перцем и вываренным вином, солят по вкусу, выливают в глиняный горшок, ставят на слабый огонь и подогревают до тех пор, пока масса не приобретет консистенцию полужидкой каши. Подают к столу в горшке вместе со свежим обжаренным хлебом.

В украинской кухне яйца в качестве одного из компонентов блюд употребляются столь же широко, как и сало. Они идут в большом количестве, в первую очередь, в мучные блюда. Из специальных яичных блюд надо назвать, прежде всего, различные яичницы. Особенность украинских яичниц состоит в том, что они исключительно болтанные (в отличие от русских, преимущественно глазуний), и в них непременно входят такие компоненты, как мука и довольно большое количество сметаны или сливок, т. е. они по существу представляют собой жирные омлеты. Другая особенность украинских яичных блюд — комбинация вареных и сырых яиц в одном блюде, а также использование в них сливочного масла, а не сала.

Яйца в сметане.

4 яйца, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка укропа.

Сваренные вкрутую яйца нарезать крупными кольцами, положить на сковороду, посолить, залить густой сметаной и поставить в духовку на 10−15 мин. При подаче на стол посыпать измельченным укропом.

Яичные сеченики.

4 крутых яйца, 1 сырой желток, 1 ст. ложка пшеничной муки, 0,5 стакана молока, 5 горошин черного перца, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла.

На масле слегка поджарить муку, развести молоком, довести смесь до кипения, снять с огня, всыпать мелко сеченые крутые яйца, осторожно влить хорошо взбитый желток, непрерывно помешивая, добавить перец, соль, вновь довести смесь до кипения, остудить, наделать из полученной массы котлет, обвалять в сухарях и обжарить.

Яичница Гуцульская.

4 яйца, 1 стакан сливок, 1 стакан сметаны, 0,5 стакана кукурузной муки, 1 ст. ложка зелени петрушки, 50 г сливочного масла.

Все продукты, кроме петрушки, перемешать, взбить и вылить на сильно разогретую сковороду с маслом. За минуту до готовности посыпать яичницу зеленью петрушки.

Вареники с печенкой и салом.

Для начинки: 600 г печенки, 100 г сала, 3 луковицы,

1. горошин черного перца (смолоть).

Печенку отварить, предварительно освободив от пленок, пропустить через мясорубку с отваренным свиным салом, добавить жареный лук, перец, соль.

Хитом австрийской кухни является особым образом сделанный омлет, под названием кайзершмаррен. Для его приготовления помимо яиц и молока используют сахар, муку, корицу и изюм. Омлет получается очень вкусным и хрустящим. Перед подачей на стол кайзершмаррен посыпают сахарной пудрой.

Греция, как известно, довольно жаркая страна. И это сильно влияет на пищевые традиции греков: в жару аппетит, как правило, отсутствует. Поэтому обильнее всего там едят либо утром, когда ещё не жарко, либо вечером, когда уже не жарко. А вот обед подают лёгкий. Например, традиционное блюдо дзадзыки — творог или йогурт со свежей зеленью.

Творог протираем с оливковым маслом до получения сметанообразной консистенции, добавляем какой-нибудь фруктовый йогурт, маслины, перец и любую мелко порезанную зелень. Хорошо перемешанная смесь выкладывается на тарелку и украшается колечками свежих огурцов. (7,с.42)

Соевый творог справедливо можно считать величайшим открытием старого Китая. Вот как о нем говорится в древнем трактате о медицинских травах: «Впервые доуфу был приготовлен во времена правления Лю Аня, князя государства Хуайнань. Сырьем служили соевые бобы черных или желтых видов». Как гласит легенда, князь Лю Ань (179−122 гг. до н.э.) — правнук знаменитого Любана, основателя династии Хань — в поисках волшебного снадобья, которое принесет ему бессмертие, экспериментировал с соей и солевым раствором. В результате химической реакции он получил первый доуфу. Это было более 2 тыс. лет назад.

Благодаря высокой питательной ценности, доуфу получил всемирное признание.

100 граммов соевого творога содержат:

8. гр

белки 7.4 гр

жиры 3.5 гр

кальций

27. мг

фосфор

5. мг

железо 2.1 мг

Существует множество блюд, приготовленных с доуфу, но помимо него в ряд соевых продуктов также входят: прессованный бобовый сыр, соевое молоко и пенка с соевого молока, полужидкий доуфу, полоски и лапша из доуфу, сухое соевое молоко.

В России этот продукт прижился не так давно под названием «тофу», «тофа».

Таким образом, можно сделать вывод, что как творог, так и яйца, являются достаточно востребованными и очень полезными продуктами для организма человека. Из них можно приготовить множество блюд, которые будут отличаться своими вкусовыми качествами, но в тоже время будут иметь высокую пищевую ценность.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Дубцов Г. Г., Технология приготовления пищи. М.: Изд. центр «Академия», Мастерство, 2002 г.

Кифер И., Бернхард Г., Все о калориях. Азбука питания — М.: ОАО Изд. «Радуга», 2001 г.

Рожкова Т.В., журнал «Молочная промышленность», февраль 2007 г.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие. Составитель: Румянцева А.В., 3-е изд, перераб. и допю — М.: Изд-во «Дело и сервис», 2002 г.

Скурихин И.А., Нечаев А.П., Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991 г.

Щадилов Е. Идеальное питание. Изд-во «Питер» — 2000 г.

Юнусова А.К. Кухня народов мира. М.: Пищевая промышленность — 1982 г.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.Дубцов Г. Г., Технология приготовления пищи. М.: Изд. центр «Академия», Мастерство, 2002 г.

2.Кифер И., Бернхард Г., Все о калориях. Азбука питания — М.: ОАО Изд. «Радуга», 2001 г.

3.Рожкова Т.В., журнал «Молочная промышленность», февраль 2007 г.

4.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие. Составитель: Румянцева А.В., 3-е изд, перераб. и допю — М.: Изд-во «Дело и сервис», 2002 г.

5.Скурихин И.А., Нечаев А.П., Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991 г.

6.Щадилов Е. Идеальное питание. Изд-во «Питер» — 2000 г.

7.Юнусова А.К. Кухня народов мира. М.: Пищевая промышленность — 1982 г.

список литературы

referatbooks.ru

1.4.1 Блюда и закуски из яиц. Организация приготовления пищи в кафе

Ассортимент блюд из яиц

Количество просмотров публикации Ассортимент блюд из яиц - 382

Варка яиц.Яйца варят а скорлупе и без нее (выпускные). Чтобы обеспечить прогрев до нужной температуры, яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40...50 г соли на 10 яиц). При этих условиях можно контролировать прогрев содержимого яиц но времени:

ʼʼвсмяткуʼʼ — время варки З...3,5 мин с момента закипания. За это время температура внутри яйца достигает 65,..75 "С;

ʼʼв мешочекʼʼ — время варки 4,5...5,5 мин. Верхние слои белка успевают прогреться до 80...85 °С и превращаются в нежный, но сохраняющий форму студень, а внутри слои прогреваются лишь до 70...75 °С, приобретая консистенцию нежного студня, при этом желток остается жидким;

ʼʼвкрутуюʼʼ — время варки 8...10 мин. Все содержимое яйца, включая желток, прогревается до 85...95 °С, превращаясь в достаточно плотный студень.

Для варки без скорлупы (французский пашот) используют только диетические яйца. В воду добавляют уксус и соль (50 мл 3 %-го уксуса и 10 г соли на 1 л воды), доводят до кипения и быстро выпускают в кипящую воду содержимое яйца (одновременно не более 10 шт.). Через З...3,5 мин их вынимают, образовавшуюся при варке бахрому зачищают. При таком способе варки поверхность белка очень быстро нагревается, свертывается, а внутренний слой не успевает сильно прогреться. Благодаря этому у яиц, сваренных ʼʼв мешочекʼʼ без скорлупы, очень тонкая и плотная верхняя часть белка и очень нежное содержимое. Уксус и соль способствуют быстрому свертыванию белка.

Яйцо, сваренное ʼʼвсмяткуʼʼ, подают только в скорлупе, горячим, в особой посуде — пашотнице. Она представляет собой керамическую рюмку с поддоном для скорлупы. В такой же посуде подают горячими яйца, сваренные ʼʼв мешочекʼʼ; кроме того, их очищают и используют в качестве гарнира к некоторым горячим блюдам (пюре из шпината͵ бульоны, зеленые щи). Яйца, сваренные

586__________________________ 6. Производство готовой продукции

без скорлупы и ʼʼв мешочекʼʼ, используют для приготовления горячих блюд.

Яйца с фаршированным томатом.У томатов средней величины срезают часть с плодоножкой, удаляют частично сердцевину (ее используют для приготовления соусов), образовавшуюся полость заполняют мелко нарезанной ветчиной и обжаренными мелко нарезанными грибами (шампиньонами), запекают в жарочном шкафу и сверху кладут яйцо, сваренное ʼʼв мешочекʼʼ без скорлупы.

Яйцо на гренках.Обжаривают с маслом ломтик хлеба, кладут сверху ломтик обжаренной ветчины, на нее — яйцо, сваренное ʼʼв мешочекʼʼ без скорлупы. Яйцо украшают молодым листиком эстрагона. Соус красный или томатный с эстрагоном подают отдельно.

Яичница-глазунья.Готовят яичницы-глазуньи натуральные — из одних яиц или с добавлением жареных либо вареных продуктов (мясных, овощных и др.). Порционные сковороды разогревают, кладут жир, осторожно выпускают яйца. Солят (только белок) и жарят до полного загустения белка и желтка. При подаче посыпают зеленым луком, зеленью петрушки, укропа.

Яичница с гарниром.Предварительно можно обжарить на сковороде мелко нарезанный шпик, или спассеровать репчатый лук, или обжарить ломтики картофеля, или тонкие ломтики хлеба, или мелко нарезанную ветчину, колбасу и другие продукты, залить яйцами и жарить яичницу (сырые яйца выливают на подготовленный гарнир так, чтобы желток остался целым, солят и жарят до готовности). Отпускают в порционной сковороде, полив сливочным маслом.

Яичные котлеты.Сваренные вкрутую яйца рубят, соединяют с вязкой манной кашей (температура 50...60 °С), перемешивают, формуют в виде котлет, панируют в сухарях. Котлеты жарят с двух сторон. При подаче поливают сливочным маслом, сбоку добавляют сметану или сметанный соус. Подают по 2 шт. на порцию. Манную кашу можно заменить густым молочным соусом.

Яйца фри.В разогретый до 170 °С фритюр выпускают по одному яйцу и жарят 2...3 мин, поворачивая. Готовые яйца вынимают на сито или дуршлаг и дают стечь жиру. Желток должен быть полужидким, белок полностью прожаренным. Зеленый горошек в молочном соусе кладут невысокой горкой, сверху — яйца фри, ломтики поджаренной ветчины и украшают зеленью, жаренной во фритюре. Можно оформить так: картофельное

referatwork.ru

"Технология приготовления блюд из яиц"

Выдержка из работы

Министерство образования Кировской области

Свечинский филиал

Кировского областного государственного образовательного бюджетного

учреждение среднего профессионального образования

«Кировский сельскохозяйственный техникум имени дважды Героя Социалистического Труда А. Д. Червякова»

Письменная экзаменационная работа

Технология приготовления блюд из яиц

Работа выполнена

Касьяновой Викторией Александровной,

обучающейся III курса по профессии260 807. 01"Повар, кондитер"

Руководитель

Муравская Ирина Геннадьевна

пгт Свеча 2015г

1. Историческая справка

Яйцо имеет давнюю историю. На Руси, а также у других восточнославянских народов яйцо есть практически в каждом весеннем обряде. Во-первых, в первый раз после зимы, на св. Георгия пастухи выгоняли стадо на выпас и брали с собой куриные яйца, чтобы коровы тоже стали такими круглыми, с хорошими боками и дали хороший приплод. У белорусов был похожий обряд, хозяева держали хлеб, свечу и икону в руках и так обходили скот, а в воротах, где проходит скот, клали яйцо и стелили шубу. Во-вторых, яйца фигурировали и на вознесение, которое отмечалось на сороковой день после пасхи — крашеные яйца подбрасывали вверх в поле, чтобы рожь росла такой же высокой. Древние народы верили, что яйцо — прообраз Вселенной, из него родился мир, окружающий человека.

Трудно себе представить, но было время, когда в русской национальной кухне яйца готовили только как самостоятельное блюдо. А как пищевой ингредиент для смешивания с другими продуктами оно стало употребляться лишь в 19 веке — стали добавлять, по примеру французов, в тесто. В странах же Европы и восточной кухне яйца широко использовались для приготовления супов, салатов, суфле, напитков. Яйцо пользовалось неизменной популярностью как вдохновитель для изобретений: придумывались различные приспособления для варки яиц: от специальных будильников с указанием на них временем варки яиц всмятку, «в мешочек», вкрутую, до автомата для варки яиц.

Есть интересная легенда о поваре и яйцах. После смерти придворного повара был объявлен конкурс на замещение его должности. Условием для участия стало требование к кандидату сварить из 1 литра воды, 1 кг соли и 1 кг какого-либо продукта не пересоленное блюдо. Один был догадлив и сварил в литре воды и 1 кг соли 1 кг яиц в скорлупе.

2. Товароведная характеристика

Все используемые продукты для приготовления блюд должны иметь сертификат качества.

В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74%), витамины В1, В2, РР и др.

Чаще всего едят куриные, утиные и гусиные яйца. Но употребляются в пищу также индюшачьи, перепелиные, страусиные яйца и яйца других птиц.

Молоко — обладает рядом очень ценных питательных свойств, которые не могут заменить другие продукты. Молоко богато кальцием, витаминами В2, А, полноценным белком.

Сахар — важный ингредиент различных хлебобулочных и кондитерских изделий. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом.

Мука — порошкообразный продукт переработки зерна пшеницы. Муку классифицируют в зависимости от основных свойств, которые характеризуют ее пищевую и потребительскую ценность и определяются технологическими особенностями. Сорт муки является важной классификационной категорией и устанавливается по совокупности показателей: зольность, крупность помола, органолептические показатели (цвет, вкус, запах)

Масло сливочное — высококалорийный жировой продукт животного происхождения. В нем содержатся жиры, вода, белок, углеводы, минеральные вещества, жирорастворимые витамины.

3. Организация работы горячего цеха

Цех должен быть связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды. В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение. Наиболее современным является модульное оборудование. Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса. Сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер производственной площади над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продуктов сгорания.

В горячем цеху могут быть установлены как электрические плиты так и газовые.

Шкаф интенсивного охлаждения предназначен для быстрого снижения температуры горячей продукции до 4 — 6 ±С в функциональных емкостях.

Посуда должна быть изготовлена из не окисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием ее вместимости. Для варки в небольших количествах применяют котлы, кастрюли. Для запекания, тушения и припускания — цилиндрические или конусные сотейники. Для жарки — разные противни и сковороды.

Рис.

4. Выбор оборудования, инвентаря, инструментов и приспособлений

Для приготовления блюд из яиц используют следующее оборудование:

— холодильные шкафы для хранения п/ф и готовой продукции

— плиты электрические

— миксер

— столы производственные

— весы эл-е

Используют посуду:

-Кастрюли

-Сковороды

-Пашотницы

-Кокотницы

-Тарелки закусочные или блюда

Используют инвентарь:

-Ложки

-Венчики

-Ножи

-Доски

Техника безопасности и санитарные правила.

Перед началом работы повар обязан привести свое рабочее место в порядок, проверить безопасность работы электрооборудования:

наличие и исправность заземления,

проверить холостой ход оборудования,

проверить наличие и направленность ограждений,

Во время работы повар обязан:

максимально заполнить посудой рабочую поверхность электроплит,

своевременно выключать плиты или переключать их на меньшую мощность,

не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки,

не пользоваться котлами, кастрюлями с деформированным дном и краями, не прочно закрепленными ручками или без них.

Санитария и гигиена работников ПОП.

Работники предприятий общественного питания обязаны содержать свое тело в чистоте, особенно тщательно нужно следить за чистотой рук, так как они постоянно загрязняются от соприкосновения с различными предметами Во время работы необходимо мыть руки по мере их загрязнения, а также после курения, посещения уборной. Каждый раз после мытья рук с мылом ополаскивать их слабым раствором хлорной извести (0,2%). Ногти необходимо коротко подстригать и следить за их чистотой; для очистки ногтей при мытье рук пользуются щеткой. Работникам, непосредственно соприкасающимся с пищевым сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией, для содержания ногтей в чистоте делают производственный маникюр. Обязательно проходить медосмотр не реже 1 раза в год.

5. Разработка технологического процесса

Перед тем как приготовить яйцо, его необходимо проверить — овоскопом и промыть 1−2% раствором кальцинированной соды, затем 0,5% раствором хлорамина и холодной проточной водой, чтобы очистить яйцо от грязи и вредных организмов.

Классификация яиц: диетические -до 7 суток; столовые- от 8 до 25 суток.

Яйца готовят следующими способами:

-Запекают в духовке.

-Варят: — яйца всмятку варятся 2−3 минуты;

— яйца «в мешочек» -- 5−6 минут;

— яйца вкрутую-- 8−9 минут.

-Жарят, делая яичницу, омлет, драчёну, «яйцо в корзине» и т. п.

-Распускают. Сваренные таким образом яйца называются яйца-пашот.

-Делают гоголь-моголь.

-Добавляют в коктейли.

-Яйца являются компонентом многих видов еды, например котлет и

гренок.

Условия и сроки хранения:

Диетические яйца хранят при температуре не ниже 0 °C и не выше 20 °C; столовые — при температуре не более 20 °C; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до -2°С и ОВВ 85 — 88%.

Омлеты.

Для приготовления натурального омлета яйца смешивают с молоком, солью, выливают на сковороду с маслом и, помешивая, жарят при сильном нагреве. Как только масса начнет густеть, края ее заворачивают с двух сторон к середине в виде пирожка. При массовом приготовлении омлетов массу наливают в противни и запекают в жарочном шкафу, а массу для натурального омлета наливают в глубокие порционные сковороды (кроншели) и варят на водяной бане (мармите). (Приложение 3)

Омлет с зеленым горошком


Наименование продукта	Брутто	Нетто
Яйцо	50	50
Молоко	37. 5	37. 5
Мука пшеничная	5	5
Горошек консерв.	18. 75	12. 5
Масло сливочное	5	5
выход		100

Технология приготовления. Яйца взбиваем с солью. Добавляем молоко, тщательно все перемешиваем. Разогрейте масло на сковороде. Добавьте зеленый горошек и подержите его 1−2 минуты на сковороде. Вливаем к горошку яичную смесь. Жарим под крышкой до полной готовности.

блюдо яйцо горячий цех

Яичница глазунья с сыром.


Наименование продукта	БРУТТО	НЕТТО
Яйца	3 шт.	3 шт.
Сыр	22	16,5
Маргарин столовый	10	10
Выход		110

Технология приготовления. Яйца выпускают на горячую порционную сковороду с жиром, посыпают тертым сыром и жарят 4 мин в жарочном шкафу.

Яичница с жареным картофелем.


Наименование продукта	Брутто	Нетто
Яйца	3шт	3шт
Картофель	100	75
Жир	15	15
Выход	170	170

Приготовление:

1. Сырой картофель нарезать тонкими ломтиками, положить на сковороду с разогретым сливочным маслом, посолить и жарить до готовности. 2. Затем влить яйца, посолить и довести яичницу до готовности. 3. Готовую яичницу посыпать мелко нарезанным луком или укропом.

Яйца, фаршированные креветками.


Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Яйца	38. 1	38. 1
Креветки сыромороженые неразделанные	20	15
Майонез	15. 24	15. 24
Петрушка (зелень)	2. 86	1. 9
Масса фаршированного яйца	-	71. 43
Помидоры	15	15
Или Огурцы свежие	15	15
выход		86

Технология приготовления:

Сваренное вкрутую яйцо разрезают вдоль, отделяют желток, протирают его и соединяют с мелко нарезанными вареными креветками, зеленью петрушки. Массу заправляют частью майонеза (8 г) и наполняют ею яичные белки, сверху поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцами укладывают нарезанные дольками помидоры или огурцы.

Яйца, запеченные в сметанном соусе.


Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Яйцо	50	50
Масло сливочное	1. 88	1. 88
Соус сметанный	-	53. 75
Или Соус сметанный на рисовой муке № 367	-	53. 75
выход		100

Технология приготовления:

Яйца отваривают вкрутую, охлаждают в холодной воде, очищают от скорлупы, нарезают кружочками и выкладывают на смазанную маслом посуду, заливают сметанным соусом и запекают в жарочном шкафу 10−15 мин. Требования к качеству Внешний вид: поверхность ровная, без подгорелых мест Консистенция: умеренно плотная, нежная Цвет: свойственный продуктам Вкус: свежих запеченных яиц со сметаной Запах: свежих запеченных яиц со сметаной.

Правила подачи и варианты оформления блюд из яиц.

Посуда, в которой отпускаются сладкие блюда, должна быть привлекательного вида, чистой и соответствовать помещенному в нее изделию. Температура посуды должна соответствовать температуре блюда. Блюда из яиц можно подавать как самостоятельное блюдо, а так же в качестве дополнения к основному блюду.

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

В общественном питании под калькуляцией понимают исчисление продажной цены единицы продукции (одного блюда, одной порции, одного килограмма). При расчетах используется принцип нормативной калькуляции, то есть расход сырья на определенное блюдо строго нормирован сборником рецептур или технико-технологической картой. Калькуляция составляется в калькуляционных карточках (приложение) установленной формы отдельно на каждый вид блюда или изделия. Можно составлять расчет на один килограмм или десять килограммов или сто штук.

Заключение

В ходе написания письменной работы по теме «Технология приготовления блюд из яиц» я узнала, что яйца — это продукт питания, без которого невозможно обойтись в повседневной жизни, однако, нельзя употреблять яйца в огромных количествах, так как в них содержится холестерин, вредный для печени. Яйца входят в состав различных салатов, выпечки, начинок для пирогов, не говоря об омлетах, яичнице, либо их приготовлении всмятку, «в мешочек», вкрутую.

Основное преимущество яиц перед другими продуктами, составляющими ежедневный рацион питания человека — это большое содержание микроэлементов, витаминов, антиоксидантов естественного происхождения, невысокая калорийность, вполне приемлемая стоимость. Отсюда следует вывод, что блюда из яиц можно использовать в детском и диетическом питании, так же в повседневном и праздничном меню.

Не стоит отказываться от потребления яиц — этих питательных даров. Иногда простой продукт может принести человеку гораздо большую пользу, нежели многие кулинарные изыски. Приятного аппетита!

Список литературы

1. М. Н. Шумилкина «Кондитер «Ростов- на -Дону «Феникс «2010 г.

2. В. П, Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» «издательский центр «Академия» г. Москва 1998

3.З. П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов» «издательский центр Академия» г. Москва 2008г

4.Л. А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания «издательство «Феникс» 2000г

Приложение 1.

Схема горячего цеха

Приложение 2

Оборудование, посуда, инвентарь

Приложение 3

Калькуляционная карточка

Омлет натуральный (сборник 2009 г.)


Наименование сырья и Показателей	№ 1 От «5» января 2016 г
	норма	Цена за 1 килограмм Р. к	Сумма Р. к
	На 1пор г	На 100 пор кг
яйца	2шт.	200шт	40=00	800=00
Молоко	30	3000	30=00	90=00
Маргарин	5	0. 500	40−00	20=00
Соль	2	0. 200	10=00	2=00
Масло слив.	5	0. 500	300=00	150=00
Общая стоимость сырьевого набора				1062=00
Наценка100___%, р.к.				1062=00
Цена продажи, р.к.				21=24
Выход в готовом виде, гр. 1000гр				110
Заведующая производством		(В.В. Сидорова)
Калькуляцию составил		(В.А. Касьянова)
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации		(А.А. Петрова)

Показать Свернуть

vpu7.lg.ua

Самое популярное

Свежие записи

Технология приготовления блюд из яиц. Блюда из яиц реферат

Технология приготовления блюд из яиц

"Технологический процесс приготовления блюд из яиц и творога изменения белков в процессе кулинарной обработки"

Выдержка из работы

Ассортимент блюд из яиц

Блюда из творога и яиц, Технология приготовления пищи

Пример готовой курсовой работы по предмету: Технология приготовления пищи

СОДЕРЖАНИЕ

Выдержка из текста

Яйца вкрутую варят 10 —

3. мин.

Жареные блюда

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.4.1 Блюда и закуски из яиц. Организация приготовления пищи в кафе

Похожие главы из других работ:

2.3. Холодные блюда и закуски из кальмара.

4.2. Холодные блюда и закуски из мидий.

4.2 Перші страви, приправи, закуски

3.1 Холодные закуски

1.2.1 Закуски

1.4.1 Блюда и закуски из яиц

1.3.1 Закуски

2.3.1 Холодные блюда и закуски

Закуски

2.2 Салаты, винегрет и холодные закуски

4.3 Мясные вторые блюда и закуски

2. Разработка фирменного блюда (изделия) для реализации в предприятии общественного питания на примере блюда индийской кухни "Гаджар Пулау".

3. Банкетные закуски. Ассортимент, назначение. Особенности порционирования, оформления, подачи. Требования к качеству. Режимы хранения и сроки реализации

1.1.1 Закуски

3. Составление технологических карт на холодные блюда и закуски из птицы

Ассортимент блюд из яиц

"Технология приготовления блюд из яиц"

Выдержка из работы

Куличи

Рубрики

Быстро и вкусно

Метки

Коментарии: