Проверенные рецепты. Блюда из внутренностей барана
Жаркое из бараньих внутренностей | Izzat's Blog
Существует несколько традиционных блюд, которые готовят из свежезарезанного барана. Об одном из них я сегодня расскажу. Это жаркое из внутренностей (не всех, только определенных) с картошкой и луком. Готовят его обычно мужчины.
Для нетерпеливых сразу выкладываю фотографию:
А кому интересен процесс, читайте :
Для начала, согласно традиции, делаем джиззу (маленькие шкварки, то бишь кусочки жира, обжренные в раскаленном маслсе). Готовую джиззу выкладываем на тарелку, рядом кладем шинкованный лук, и наливаем по 50 грамм холодной водки. Быстро выпиваем и закусываем, пока фотограф убежал за камерой:
Потом готовим ингридиенты. Режем на небольшие кусочки (2-2.5 см) печенку…
сердце, …
крупно шинкуем лук…
… и режем кубиками картошку.
Первым в казан отпавляется то, что готовится будет дольше всего. А именно… картошка. Трудно в это поверить (в обычном жарком обычно первым кидается и долго готовится мясо), но это действительно так. Ввиду свежести и специфики продуктов все готовится очень быстро.
Когда картошка почти готово, докладываем сердце,
немного его поджариваем,
добавляем печенку (она готовится очень быстро)
… и жарим ее буквально пару минут. Досыпаем лук, обжариваем и его. И в результате имеем замечательное блюдо
… помогающее успешно бороться с голодом, пока прогревается тандыр перед приготовлением тандыр-кебаба.
Пара примечаний:
– Кроме
oshpaz.wordpress.com
Печеные пирожки с ливером из баранины
9 из 10 баллов. Очень вкусные, но довольно трудоёмкие пирожки.Приготовление 4 ч.20 пирожков
Ингредиенты:Для начинки:1 баранья печень (около 400 г)2 бараньих легких (около 500 г)1 баранье сердце (около 250 г)70 г сливочного масла4 средние луковицы8-9 горошин чёрного перца3 лавровых листарастительное масло, для жарки4 ст.л. сушеных кореньев сельдерея1/2 стакана молокаДля теста:330 мл молока2 яйца5 ст.л. сахарного песка3 ст.л. растительного масла1 ч.л. соли15 г свежих живых дрожжей450-600 г пшеничной муки, (в зависимости от муки, может уйти и больше)
Приготовление:
1. Субпродукты тщательно промыть. В кастрюлю выложить сердце целиком. Добавить очищенную луковицу, 3 горошины чёрного перца, 2 ст.л. сушеных кореньев сельдерея. Залить холодной водой, довести до кипения и варить около 2 часов до мягкости (сердце должно легко протыкаться ножом). Ближе к конце варки добавить 1 лавровый лист. По окончанию варки бульон слить, оставив немного для начинки (примерно 50-70 мл).
2. В большую (!) кастрюлю выложить легкие, разрезанные на крупные куски, и залить холодной водой. Довести до кипения и слить воду. Снова залить холодной водой, добавить очищенную луковицу, 6 горошин чёрного перца, 2 ст.л. сушеных кореньев сельдерея. Также как и с сердцем, довести до кипения и варить около 2 часов до мягкости, добавив ближе к концу варки 2 лавровых листа. Нужно быть готовым к тому, что легкие при варке будут всплывать, увеличиваться в размере, потом снова уменьшаться — потому лучше всего при варке накрыть кастрюлю тяжелой крышкой.
3. Печень очистить от плёнки и желчных протоков, замочить в молоке на 30 минут. Затем молоко слить. В сковороде хорошо разогреть растительное масло и выложить нарезанную кольцами луковицу. Сверху выложить печень, нарезанную кусочками толщиной около 1,5 см. Посолить, поперчить и тушить на медленном огне до тех пор, пока из печени не перестанет выделяться кровь, около 10 минут. Важно не передержать, иначе печень станет жёсткой.
4. Обжаренную печень переложить в миску вместе с другими отваренным субпродуктами, лук можно выкинуть, т.к. дальше не понадобится.
4. Отдельно обжарить на растительном масле мелко нарезанную луковицу. Все продукты (сердце, печень, лёгкое, лук) — измельчить блендером или дважды пропустить через мясорубку. В получившийся фарш добавить оставшийся от варки сердце бульон — он должен получиться и не жидким, и не сухим. Попробовать начинку и при необходимости подсолить.
5. Приготовить тесто: дрожжи развести в небольшом количестве теплого молока. У яиц отделить белки от желтков, после чего 2 белка и желток взбить с сахарным песком, добавить разведенные дрожжи, растительное масло, соль и оставшееся теплое молоко. Муку просеять и, постепенно подсыпая её к остальным ингредиентам, замесить тесто такой консистенции, чтобы оно отставало от стенок. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подниматься, около 1 часа, исключив сквозняки. Затем тесто обмять и поставить подниматься второй раз.
6. Тесто обмять и сформировать из него пирожки, добавляя вместе с начинкой по небольшому кусочку сливочного масла. Оставшийся желток развести в 2 ст.л. кипяченой воды и смазать им поверхность.
7. Дать пирожкам расстояться 10-15 минут, после чего поставить в духовку, разогретую до 200 градусов. Выпекать 15 минут, после чего вынуть пирожки из духовки, смазать сливочным маслом, накрыть полотенцем или салфеткой, дать постоять еще 15 минут и только потом переложить с противня.
maxoness.blogspot.com
Еще один пост о потрохах и кишках: stalic
Пару лет назад мне задавали вопрос о чеченском блюде баар.Погуглив, обнаружил, что блюдо это представляет собой фаршированный бараний желудок.Думаете, такое едят только чеченцы? Нет, с учетом некоторых вариаций это блюдо хорошо знакомо во многих кухнях под разными названиями. В Шотландии это хаггис. В русской кухне это няня. А если одно и то же едят представители самых разных народов, разве это может быть плохо и невкусно?Поэтому я решил приготовить собственную вариацию фаршированного желудка и поделиться некоторыми идеями с вами - вдруг пригодится?
Правда, по пути к этому блюду у меня образовалось еще два побочных. Вот этот теплый салат, это раз.
Ну и узбекская домашняя ливерная колбаса - хосип. Правда, тоже с учетом моих собственных вариаций! Это два.
Давайте начнем с самого простого - с колбасы.
Для приготовления колбасы нужны кишки.Кишки есть у любого барана, у любой свиньи.На базаре, если поспрашивать, можно купить готовые, очищенные кишки. Иногда засоленные. Чаще всего это свиные кишки и купить их можно даже в интернете.Бараньи продают только на рынке и, как правило, нечищенными. Поэтому есть смысл показать, как надо чистить кишки. А вдруг и вы, как многие другие, решите разделать барашка самостоятельно?
Во-первых, кишки надо вывернуть наизнанку. Для этого освободите кишки от содержимого, разрежьте их на куски по 60-80 см и возьмите в правую руку металлический пруток. Положите пруток на край кишки.
Начинайте натягивать кишку на пруток, прижимая ее часть, как показано на предыдущей фотографии.
Собирайте кишку складками на прутке, пока она не соберется вся.
Ухватите за один конец и тяните.
Придерживайте один конец, а за другой тяните.Это только кажется сложным, здесь дольше объяснять, чем сделать. Обычно все - и мужчины, и женщины - справляются. Да-да, опыт помогает!
Вывернутые наизнанку кишки надо поскоблить обухом ножа, промыть и положить в воду.В воду хорошо бы добавить соль, ароматные травы и лук - пусть кишки помаринуются. Никакого запаха после этого не будет.Ведь вы ели хорошую колбасу? Самые лучшие сорта настоящей колбасы готовят именно в натуральных кишках.
Мясо подойдет любое - от брюшины, например. Для хорошей колбасы используют довольно жирный фарш, поэтому добавьте почечный жир и немного жира от курдюка. Но не торопитесь падать в обморок - этот фарш лишь часть того, что пойдет в колбасу. Все остальное жира содержать не будет!
В фарш еще пойдет резанные печень, почки, сердце. Лук, болгарский перец и рис тоже пойдут в фарш. Как видите, ливера, овощей и риса по объему раза в три больше того, жирного мясного фарша, и только мясо с салом прокручивали через мясорубку - все остальное резали ножом. Так намного вкуснее!
Приправляйте фарш чабрецом, паприкой, другими приправами по вашему вкусу, только посолить не забудьте!
Теперь добавьте отваренный рис и тщательно перемешайте фарш.
Кишки вывернуть еще раз, чтобы стало как было, и начинить их при помощи насадки на мясорубку либо специального шприца. Положите колбаски в сковороду или форму, подлейте воды, чтобы кишкам было "по пояс" и поставьте в печь, разогретую до 150-160С. Не забудьте наколоть кишки иголкой, иначе колбаски лопнут.
Когда вода выкипит и колбаски зарумянятся - считайте, готово!Колбаски можно было и просто отварить, в Узбекистане чаще всего так и делают. Мне запеченные нравятся больше, да и хранятся они после запекания лучше. Вот этот жир, что вытопился, выливать не надо. Сложите колбаски плотно и залейте им.Есть жир не обязательно, но он предохранит колбаски от преждевременной порчи.
Однако, скорее всего, колбаски придется предохранять от преждевременного пожирания. Их вечно не хватает!
Бараний желудок опорожнить, прополоскать, вывернуть, выскоблить, промыть как следует до абсолютной чистоты. Здесь ничего трудного! Трудно только убедить мясников не выбрасывать желудок, а привезти его в назначенный день вам. Пообещайте им денег - пусть сами помоют его!
Начините желудок тем же фаршем и завяжите.Вообще, желудок у барана довольно большой. Здесь использована только одна его часть, а в целый желудок можно уместить все мясо от самого барана.
Положите желудок в кастрюлю, сделайте в нем несколько проколов иглой и варите на малом огне несколько часов, пока желудок не станет мягким. Видите свободную часть желудка? Вот оттуда как раз можно отрезать и пробовать.Во время отваривания желудка под него надо подложить что-то, например, несколько ложек, чтобы он не лежал на дне. Желудок во время варки выделяет довольно много желе, есть опасность, что он может прилипнуть ко дну и пригореть. Тогда все пропало. Вместо няни, хаггиса или чеченского баар придется есть жидкую кашу.Кстати, чем отличаются эти три блюда? В хаггис шотландцы добавляют любимую ими овсянку. В няню добавляют, сами понимаете, гречневую кашу. Надо ли удивляться, что я добавил в фарш рис?
Можно съесть и горячим, но когда остынет получается не менее вкусно. Я приправляю толченой смесью острого перца, сушеных помидор и соли. Мне так вкуснее!
А помните кусок желудка, что оставался свободным, после того как его начинили и увязали?Из этого куска можно приготовить отличный теплый салат по уйгурским мотивам.
Порежьте зеленую редьку соломкой, посолите и замочите в ледяной воде.
Сладкий крымский лук порежьте "перышками", по меридиану. Приготовьте пару зубчиков чеснока.
Обжаривайте лук на очень горячей сковороде в небольшом количестве растительного масла.
Добавьте рубленый чеснок, семена кориандра, кунжут.
Когда содержимое сковородки начнет источать яркий запах опустите в нее отваренный желудок, порезанный соломкой.
Не надо жарить его слишком сильно, достаточно просто подогреть. Приправьте по собственному вкусу сухими травами и перцем.
Снимите сковороду с огня, добавьте редьку. Перемешайте.
Подавайте с листьями салата, помидорами черри, приправьте бальзамическим уксусом, не забудьте посолить помидоры. Приятного аппетита!
Итак, из того, что обычно не используется в плохих хозяйствах и на городских кухнях мы приготовили:
Фаршированный желудок.
Офигенный салат.
Колбасу, которой можно подкупить кого угодно.
И самое интересное: колбасу, аналогичную узбекскому хосипу, готовят у многих других народов, в том числе у чеченцев, а желудок очень часто добавляют в хаш и едят просто отваренным, приправленным. Это вкусно и это полезно!
Поедая эти деликатесы надо знать меру и сочетать их с зеленью и хорошим хлебом.
stalic.livejournal.com
из барана с любовью - Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями
Бугламу, гоми, лобио, сациви, харчо, хаши, хинкали, чанахи, чахохбили, чихиртму знают многие, если не все. Поэтому – чтобы не повторять общеизвестное – наш мастер-класс «Знакомство с грузинской кухней» батоно А.Бугайский abugaisky и батоно Д.Журавлев dejur начали 12 июля с простого крестьянского блюда кучмачи
Это несложная технологически, сытная, согревающая в непогоду и необыкновенно вкусная смесь мелко нарезанных обжаренных субпродуктов – изначально еда, в первую очередь, чабанов.Берем бараньи сердца
легкие
печень
мясник махал ножом быстро и не очень аккуратно: виден кусок диафрагмы – мы не отказываемся.
почки
Если в продаже будут только уже очищенные – конечно, возьмем и их, не откажемся
но почки в сале ценны еще и именно самим салом – «почечным туком», неоднократно упоминаемом еще в Ветхом завете.
и наконец семенники 
в просторечии именуемые бараньими яйцами. Чтобы не смущать чопорных и легкоранимых читателей, могу далее называть их бараньими Фаберже.В любом случае, хочу напомнить, что у барана эти органы, как и у хомосапиенсов, парные – так что, как видно на фото, кулинарными донорами в данном случае вызвались выступить 2,5 животных.
Снимаем с почек сало
И, нарезав мелкими кубиками, вытапливаем его на сковороде
Образовавшимися шкварками следует закусить первую рюмку водки – это даже и кулинарные классики рекомендуют. Ну а в вытопившемся жире будем жарить весь наш запас органов и тканей: так аутентичнее и вкуснее.
Сердца надрежем, чтобы быстрее проваривались, а легкие порежем на крупные куски. Тщательно промоем от сгустков крови. Положим в кастрюлю с легкими и поставим вариться на медленном огне под крышкой примерно на 1,5 часа или 1 час после закипания. Дадим немного остыть – чтобы не обжечь пальцы – и вырежем из сердец и легких клапаны и крупные сосуды
а с легких еще и снимем наружные пленки
Режем сердца и легкие на кубики или брусочки длиной 1,5-2 см.
В кипящий бульон от сердец и почек бросаем на несколько минут почки: варить их нужно до полуготовности. Режем и почки
Пока варились сердца и легкие, успеваем снять наружную пленку с печени и порезать ее
печень барана-неалкоголика радует глаз наивной чистотой оттенка.
А еще нужно почистить и порезать наши баранже. Тут, конечно, богатое воображение будет только помехой. Надрезаем толстую упругую кутикулу
И снимаем ее
Получаются такие вот заготовки
Их тоже режем
практика показывает, что женщины шинкуют семенники не то чтобы мстительно или сладострастно – но точно азартнее, чем мужчины.
Пока легкие и сердца довариваются, мы даже успеем пожарить печень и яйца.Сначала печень
А потом туда же забросим семенники
Жарим на сильном огне, быстро, часто переворачивая. Под конец посыпать крупной солью и смесью всех специй, за исключением сумаха.Жарим небольшими порциями, не допуская падения температуры.
Так же – по очереди и по отдельности – жарим отваренные почки
сердца и легкие.
По мере готовности сбрасываем пожаренные порции в одну большую миску или тазиктуда же высыпаем отдельно пожаренный репчатый лук и промешиваем.
Щедро посыпаем сумахом
А при подаче посыпаем порции еще и нарванной зеленью.Есть нужно горячим: все-таки, бараний жир.И еще там на дне много сока, в него нужно макать лаваш: прямо вот сдвигать кусками лаваша всю эту массу – и макать.Это ум отъесть что такое.
Рецепт кучмачи на 12 человек:
Печень баранья - 2 штЛегкие бараньи - 2 штСердца бараньи - 5 штПочки бараньи - 10 штЯйца бараньи крупные - 5 штКурдюк или почечный жир - 150 гЛук репчатый - 5 луковицСпеции: чёрный перец, кориандр, жгучий красный перец молотый, зира (кумин), кондари (чабрец) - крупно толчёные, сумах или зёрна граната для подачи (их можно всыпать в таз с готовым блюдом перед подачей и перемешать).
foodclub-ru.livejournal.com
