Как приготовить тартар, от которого ты сам себе голову откусишь. Блюда из сырого мяса тартар

Как приготовить лучший тартар из говядины

Вопреки распространенному мнению, тартар готовится не только из говядины, а вообще из чего угодно, да и обозначает, скорее, не само блюдо, а метод нарезки. Можно приготовить тартар из тунца, лосося или овощей, да и одноименный желтковый соус подразумевает мелко нарубленный зеленый лук и соленые огурцы. Но сегодня речь пойдет о классическом говяжьем тартаре, родом с севера Франции.

Приготовление тартара не требует выдающихся кулинарных навыков, и справиться с ним может любой человек, способный держать нож в руках и отличать огурцы от лука.

Для начала следует приобрести кусок хорошей и свежей говядины. Для нашей цели подойдет либо вырезка, либо тонкий край. В случае с последним, из мяса надо будет со всем тщанием удалить жилы и лишний жир. Вырезка особой предварительной обработки не требует и режется не в пример легче.

Что касается выбора мяса, это должна быть качественная говядина зернового откорма, свежая, приятная на вид и хорошо пахнущая. Помните, что есть ее надо будет абсолютно сырой, поэтому подходите к вопросу с ответственностью.

Мясо режется в последнюю очередь. Для начала стоит мелко-мелко порубить корнишоны, каперсы, базилик, петрушку, белый лук и шнитт-лук.

Теперь отложим результат трудов в сторону (не перемешивая) и займемся главным ингредиентом. Не вздумайте малодушно пропускать говядину через мясорубку, но и слишком мелко не рубите. Оптимальный размер кусочка — 5х5 мм, так и вкус не потеряется, и жевать будет легко. Сначала режем поперек волокон, а затем рубим на кубики.

Теперь мясо нужно смешать с вустерским соусом, приличным оливковым маслом, солью, молотым черным перцем грубого, при желании добавив еще и дижонской горчицы. Также к месту будет кайенский перец помола не менее грубого, чем у черного.

Из мяса сформируйте нечто вроде шайбы, края которой можно обвалять в нарезанном шнитт-луке. Затем переложите ее на тарелку, украсьте сырым желтком, а вокруг художественно разместите рубленые овощи.

В качестве альтернативного варианта подачи можно просто уложить все слоями в формовочное кольцо и хорошенько утрамбовать. Композицию можно завершить несколькими щепотками копченой паприки, а есть, конечно, с красным сухим и гренками из багета, обжаренными на оливковом масле и натертыми чесноком.

-Илья Оранж

disgustingmen.com

Тартар из говядины - польза, вред, как приготовить и правильно есть блюдо

Тартар из говядины представляет собой холодную закуску, где используются сырые ингредиенты, дополненные легким соусом. И хотя в блюде применяется грубая нарезка и используется сырое мясо, такой вариант угощения получается очень вкусным, и многие рестораны используют его в своем меню.

Как приготовить тартар из говядины?

Чтобы сделать тартар из сырой говядины, нужно соблюдать такие нюансы:

1. Обязательно нужно использовать качественное и свежее мясо, которое не будет проходить дополнительное термической обработки. Часто для тартара берут нежнейшую телятину.
2. В составе блюда будет яичный желток, специи, лук, каперсы, корнишоны, из этих продуктов получается прекрасная композиция.
3. Каждый кусочек мяса нужно мелко нарубить, но важно не превратить его в фарш. Это будут мясные кубики размером 5 мм.

Как правильно есть тартар из говядины?

Многим интересно, как есть столь оригинальную закуску как говяжий тартар, тут необходимо учитывать следующие моменты:

1. Если на тарелке отдельно выложены овощи и специи, то нужно будет их самостоятельно добавлять к мясу в нужном количестве. Их надо приправить соусом, а затем с помощью вилки приступать к еде.
2. Когда к блюду подаются тосты или хлеб, то можно часть тартара выложить на него.
3. Подходящим напитком к тартару станет насыщенное красное вино.

Тартар из говядины – польза и вред

Многие, кто впервые решил отведать это блюдо, задаются вопросом: можно ли есть тартар из говядины? Польза сырого мяса заключается в следующем:

• в процессе варки, жарки и пропаривания в мясе исчезает часть полезных ферментов, которые помогают человеческом организму переварить продукт;
• чтобы освоить 20 г белка организмом, нужно употребить всего 100 г сырого мяса, а если оно термически обработанное, то нужно в два раза больше.

Сырое мясо может нанести вред организму, в случае его сомнительного качества:

1. Необработанное мясо невысокого качества обладает огромным количеством разных паразитов.
2. В тартаре не должна использоваться вырезка нездорового животного.
3. Даже если есть уверенность в исключительном качестве продукта, перед употреблением можно заморозить его на 5-6 дней при температуре до -15 градусов.

Классический рецепт тартара из говядины

Хозяйкам, которые решили впервые освоить приготовление этого блюда, рекомендуется изучить классический тартар из говядины. Чтобы получить яство с непревзойденным вкусом, важно придерживаться определенной последовательности процессов и уделить большое внимание подбору компонентов и их качеству. Главным компонентом станет сырое мясо грубого помола, оно должно быть свежим и приобретенным в проверенных местах.

Ингредиенты:

• вырезка говяжья – 600 г;
• желток куриный – 1 шт.;
• горчица острая – 1 ч. л.;
• лук – 1 шт.;
• зелень петрушки;
• каперсы консервированные – 2 ст. л.;
• соус вустерский – 1 ч. л.;
• масло оливковое – 2 ст. л.
• соль, перец;
• табаско.

Приготовление

1. Петрушку промыть, порубить.
2. Лук, каперсы измельчить.
3. Перед тем, как приступить к мясу, его нужно предварительно заморозить на 20 минут. Нарезать на небольшие стейки по 1 см, а потом на небольшие кусочки.
4. В мясу добавить все ингредиенты, перемешать.
5. Фарш отправить в холодильник на 10-15 минут. Придать ему круглую форму, украсить тартар из сырой говядины зеленью.

Тартар из мраморной говядины

Чтобы получить изысканное блюдо, которое придется по вкусу даже самым взыскательным гурманам, можно приготовить тартар из мраморной телятины. Отличительной особенностью этого яства от классического рецепта является применение этой разновидности мяса, оно придаст кушанью особые пикантные нотки.

Ингредиенты:

• телятина – 300 г;
• лук-шалот – 15 г;
• куриные яйца – 3 шт.;
• соевый соус – 1 ст. л.;
• бальзамический уксус – 1 ст. л.;
• руккола – 30 г;
• масло оливковое – 2 ст. л.;
• табаско – ½ ч. л.;
• каперсы – 15 г;
• горчица – 15 г;
• соль, перец;
• французский багет – 200 г.

Приготовление

1. Мясо слегка заморозить, а потом нарезать на мельчайшие кусочки.
2. Присоединить остальные продукты, перемешать.
3. В центр блюда выложить тартар из говядины, рядом расположить рукколу и поджаренные ломтики багета.

Тартар из говядины с каперсами

Блюдо можно приготовить не только с помощью классического способа, но и привнести в него разнообразие, если использовать всевозможные дополнительные компоненты. Одним из самых удачных сочетаний считается тартар из говядины, рецепт которого включает добавление каперсов. Они станут гармоничной составляющей яства и привнесут в него новые пикантные нотки.

Ингредиенты:

• вырезка – 100 г;
• лук шалот, репчатый или красный – по ¼ шт.;
• каперсы или оливки – 1 ст. л.;
• побеги зеленого лука, зеленый базилик или шпинат – 10 г;
• помидор вяленый – 1 шт.;
• горчица дижонская – 1ч. л.;
• лимонный сок – 2 ч. л.;
• перепелиные яйца (желтки) – 2 шт.;
• соль – 2 щепотки;
• перец;
• табаско – 1 капля.

Приготовление

1. Вырезку нарубить мелко.
2. Лук измельчить, как можно меньше. Оливки, помидор, зелень мелко порубить ножом.
3. Добавить горчицу, лимонный сок, соль, перец, табаско.
4. В конце вбить 1 желток в тартар из говядины. Хорошо перемешать и поставить в холодильник на 5-7 минут.
5. Сформировать круг, сверху выложить желток.

Брускетта с тартаром из говядины

Можно применить и разнообразные способы подачи блюда. К самым оригинальным из них относится брускетта и тартар из телятины. Такой вариант можно использовать на праздничных банкетах и всевозможных торжественных мероприятиях. При оформлении можно в полной мере проявить свою фантазию, взяв для украшения зелень, овощи и любые другие дополнительные компоненты.

Ингредиенты:

• говядина – 100 г;
• каперсы – 10 г;
• лук красный – 10 г;
• корнишон – 10 г;
• горчица зернистая – 5 г;
• соус табаско;
• соус вустерский;
• масло оливковое – 10 г;
• соль, перец;
• багет – 1 шт.

Приготовление

1. Мясо предварительно заморозить, измельчить его маленькими кусочками.
2. Остальные компоненты мелко порубить, смешать их с мясом, соусами, маслом, горчицей.
3. Сформировать тартар из сырой говядины. Багет порезать, сверху выложить мясо.

Тартар из говядины от Константина Ивлева

Особого внимания заслуживают авторские блюда, которые можно отнести к категории высокой кухни. Таким является тартар из говядины в домашних условиях от Константина Ивлева. От классического рецепта его отличают определенные тонкости в процессах готовки, соблюдая которые можно получить в результате настоящий кулинарный шедевр.

Ингредиенты:

• говяжья вырезка –100 г;
• соль, перец;
• оливковое масло – 50 г;
• домашний кетчуп – 10 г;
• дижонская горчица – 15 г;
• каперсы – 10 г;
• корнишоны – 5 г;
• куриное яйцо – 1 шт.;
• перепелиное яйцо – 1 шт.;
• салат микс – 5 г.

Приготовление

1. Мелко нарезать говядину. Сырое куриное яйцо разделить на желток и белок.
2. Добавить остальные продукты, перемешать.
3. Приготовление тартара из говядины завершается его формированием. Украсить желтком и салатом.

www.kodokved.ru

Тартар блюдо сырое мясо. Тартар из говядины

Тартар из говядины - польза, вред, как приготовить и правильно есть блюдо

Тартар из говядины представляет собой холодную закуску, где используются сырые ингредиенты, дополненные легким соусом. И хотя в блюде применяется грубая нарезка и используется сырое мясо, такой вариант угощения получается очень вкусным, и многие рестораны используют его в своем меню.

Как приготовить тартар из говядины?

Чтобы сделать тартар из сырой говядины, нужно соблюдать такие нюансы:

1. Обязательно нужно использовать качественное и свежее мясо, которое не будет проходить дополнительное термической обработки. Часто для тартара берут нежнейшую телятину.
2. В составе блюда будет яичный желток, специи, лук, каперсы, корнишоны, из этих продуктов получается прекрасная композиция.
3. Каждый кусочек мяса нужно мелко нарубить, но важно не превратить его в фарш. Это будут мясные кубики размером 5 мм.

Как правильно есть тартар из говядины?

Многим интересно, как есть столь оригинальную закуску как говяжий тартар, тут необходимо учитывать следующие моменты:

1. Если на тарелке отдельно выложены овощи и специи, то нужно будет их самостоятельно добавлять к мясу в нужном количестве. Их надо приправить соусом, а затем с помощью вилки приступать к еде.
2. Когда к блюду подаются тосты или хлеб, то можно часть тартара выложить на него.
3. Подходящим напитком к тартару станет насыщенное красное вино.

Тартар из говядины – польза и вред

Многие, кто впервые решил отведать это блюдо, задаются вопросом: можно ли есть тартар из говядины? Польза сырого мяса заключается в следующем:

• в процессе варки, жарки и пропаривания в мясе исчезает часть полезных ферментов, которые помогают человеческом организму переварить продукт;
• чтобы освоить 20 г белка организмом, нужно употребить всего 100 г сырого мяса, а если оно термически обработанное, то нужно в два раза больше.

Сырое мясо может нанести вред организму, в случае его сомнительного качества:

1. Необработанное мясо невысокого качества обладает огромным количеством разных паразитов.
2. В тартаре не должна использоваться вырезка нездорового животного.
3. Даже если есть уверенность в исключительном качестве продукта, перед употреблением можно заморозить его на 5-6 дней при температуре до -15 градусов.

Классический рецепт тартара из говядины

Хозяйкам, которые решили впервые освоить приготовление этого блюда, рекомендуется изучить классический тартар из говядины. Чтобы получить яство с непревзойденным вкусом, важно придерживаться определенной последовательности процессов и уделить большое внимание подбору компонентов и их качеству. Главным компонентом станет сырое мясо грубого помола, оно должно быть свежим и приобретенным в проверенных местах.

Ингредиенты:

• вырезка говяжья – 600 г;
• желток куриный – 1 шт.;
• горчица острая – 1 ч. л.;
• лук – 1 шт.;
• зелень петрушки;
• каперсы консервированные – 2 ст. л.;
• соус вустерский – 1 ч. л.;
• масло оливковое – 2 ст. л.
• соль, перец;
• табаско.

Приготовление

1. Петрушку промыть, порубить.
2. Лук, каперсы измельчить.
3. Перед тем, как приступить к мясу, его нужно предварительно заморозить на 20 минут. Нарезать на небольшие стейки по 1 см, а потом на небольшие кусочки.
4. В мясу добавить все ингредиенты, перемешать.
5. Фарш отправить в холодильник на 10-15 минут. Придать ему круглую форму, украсить тартар из сырой говядины зеленью.

Тартар из мраморной говядины

Чтобы получить изысканное блюдо, которое придется по вкусу даже самым взыскательным гурманам, можно приготовить тартар из мраморной телятины. Отличительной особенностью этого яства от классического рецепта является применение этой разновидности мяса, оно придаст кушанью особые пикантные нотки.

Ингредиенты:

• телятина – 300 г;
• лук-шалот – 15 г;
• куриные яйца – 3 шт.;
• соевый соус – 1 ст. л.;
• бальзамический уксус – 1 ст. л.;
• руккола – 30 г;
• масло оливковое – 2 ст. л.;
• табаско – ½ ч. л.;
• каперсы – 15 г;
• горчица – 15 г;
• соль, перец;
• французский багет – 200 г.

Приготовление

1. Мясо слегка заморозить, а потом нарезать на мельчайшие кусочки.
2. Присоединить остальные продукты, перемешать.
3. В центр блюда выложить тартар из говядины, рядом расположить рукколу и поджаренные ломтики багета.

Тартар из говядины с каперсами

Блюдо можно приготовить не только с помощью классического способа, но и привнести в него разнообразие, если использовать всевозможные дополнительные компоненты. Одним из самых удачных сочетаний считается тартар из говядины, рецепт которого включает добавление каперсов. Они станут гармоничной составляющей яства и привнесут в него новые пикантные нотки.

Ингредиенты:

• вырезка – 100 г;
• лук шалот, репчатый или красный – по ¼ шт.;
• каперсы или оливки – 1 ст. л.;
• побеги зеленого лука, зеленый базилик или шпинат – 10 г;
• помидор вяленый – 1 шт.;
• горчица дижонская – 1ч. л.;
• лимонный сок – 2 ч. л.;
• перепелиные яйца (желтки) – 2 шт.;
• соль – 2 щепотки;
• перец;
• табаско – 1 капля.

Приготовление

1. Вырезку нарубить мелко.
2. Лук измельчить, как можно меньше. Оливки, помидор, зелень мелко порубить ножом.
3. Добавить горчицу, лимонный сок, соль, перец, табаско.
4. В конце вбить 1 желток в тартар из говядины. Хорошо перемешать и поставить в холодильник на 5-7 минут.
5. Сформировать круг, сверху выложить желток.

Брускетта с тартаром из говядины

Можно применить и разнообразные способы подачи блюда. К самым оригинальным из них относится брускетта и тартар из телятины. Такой вариант можно использовать на праздничных банкетах и всевозможных торжественных мероприятиях. При оформлении можно в полной мере проявить свою фантазию, взяв для украшения зелень, овощи и любые другие дополнительные компоненты.

Ингредиенты:

• говядина – 100 г;
• каперсы – 10 г;
• лук красный – 10 г;
• корнишон – 10 г;
• горчица зернистая – 5 г;
• соус табаско;
• соус вустерский;
• масло оливковое – 10 г;
• соль, перец;
• багет – 1 шт.

Приготовление

1. Мясо предварительно заморозить, измельчить его маленькими кусочками.
2. Остальные компоненты мелко порубить, смешать их с мясом, соусами, маслом, горчицей.
3. Сформировать тартар из сырой говядины. Багет порезать, сверху выложить мясо.

Тартар из говядины от Константина Ивлева

Особого внимания заслуживают авторские блюда, которые можно отнести к категории высокой кухни. Таким является тартар из говядины в домашних условиях от Константина Ивлева. От классического рецепта его отличают определенные тонкости в процессах готовки, соблюдая которые можно получить в результате настоящий кулинарный шедевр.

Ингредиенты:

• говяжья вырезка –100 г;
• соль, перец;
• оливковое масло – 50 г;
• домашний кетчуп – 10 г;
• дижонская горчица – 15 г;
• каперсы – 10 г;
• корнишоны – 5 г;
• куриное яйцо – 1 шт.;
• перепелиное яйцо – 1 шт.;
• салат микс – 5 г.

Приготовление

1. Мелко нарезать говядину. Сырое куриное яйцо разделить на желток и белок.
2. Добавить остальные продукты, перемешать.
3. Приготовление тартара из говядины завершается его формированием. Украсить желтком и салатом.

womanadvice.ru

Тартар из говядины | Кулинарные заметки Алексея Онегина

Подумать только, еще лет 10 назад количество мест в Петербурге, где можно было попробовать тартар из говядины, стремилось к нулю. В 2008 году, когда я написал свою статью Назад в палеолит, или что можно есть сырым, к этой теме тоже относились с опаской и подозрением. К счастью, все изменилось. Люди убедились, что блюда из сырого мяса могут быть вкусными и полезными, и если в наши дни какой-то из новых ресторанов не предлагает свою версию тартара, это вызывает удивление и непонимание. Классический французский тартар из говядины? Нет, не слышали: сегодня в моде авторские рецепты.

И что делать, если вам захочется съесть тартар из говядины? Идти в ресторан не обязательно — при соблюдении всех правил гигиены тартар вполне можно приготовить и дома, дополнив свежее мясо своими любимыми ингредиентами. Если вы уверены не только в качестве мяса, но и в его происхождении, можно использовать разные отрубы, но если это не был знакомый бык, оптимальный выбор — вырезка. Я приготовил мой тартар из говядины с добавками, традиционными для русской кухни, и он напомнил мне совершенно другое блюдо, знакомое с детства. Какое? Попробуйте угадать в комментариях.

Мой тартар из говядины

Ингредиенты

2 порции

200 г. говяжьей вырезки

1 красная луковица

6 корнишонов

1/2 ч.л. сушеного укропа

1/2 ч.л. семян горчицы

2 ст.л. нерафинированного подсолнечного масла

2 шампиньона

2 перепелиных яйца

ржаной хлеб

хрен

Семена горчицы залейте кипятком и оставьте на 10 минут, затем воду слейте, а горчицу обсушите бумажным полотенцем. Говяжью вырезку — свежую, чистую и зачищенную от пленок — нарежьте кубиками стороной около 0,5 см. каждый. Добавьте семена горчицы и мелко нарезанные лук, корнишоны и сушеный укроп (свежий был бы чрезмерен), приправьте солью и черным перцем, влейте душистое подсолнечное масло и все как следует перемешайте.

Разложите тартар по тарелкам с помощью кулинарного кольца или сформировав кнели двумя столовыми ложками, украсьте обжаренными на сливочном масле грибами (увы, у меня в этот раз были только шампиньоны, с белыми или лисичками было бы еще лучше) и перепелиным желтком и подавайте с хреном и подсушенными гренками из тонко нарезанного ржаного хлеба.

arborio.ru

Тартар из сырого мяса. Желаете отведать?!

Мне нравятся опасные эксперименты. И потому я решил попробовать классическое французское блюдо – тартар из сырой говядины! Если вы не верите, что это одно из любимых блюд во Франции, то поезжайте туда. Вы найдете его в меню ресторанов и увидите, как его с аппетитом поглощают французы. Нет, вам не показалось: мясо, действительно, сырое. Совсем сырое.

В принципе, тартар готовится не только из говядины, а вообще из чего угодно. Так именуется метод нарезки. Он может быть и из овощей, и из рыбы. Однако, если во Франции вы закажете тартар, вам принесут блюдо именно из сырой говядины. Поэтому трижды подумайте, прежде, чем заказывать это «диво».

Так вот, я решил попробовать тартар! Почему? Ну, у меня были проблемы на работе, а еще мы поссорились с девушкой. То есть, подрались. И она ушла навсегда. То есть, это она дралась, а ушел я. О чем я вообще? Ах да, о тартаре! Ну да, вы правильно поняли, мне хотелось, чтобы мир провалился в тартарары! И как-то созвучно мне пришел на ум этот французский изыск. Вот Францию люблю… Хорошие там люди, веселые.

Однако, тартар – это не шутка. Для меня это был настоящий экстрим. С парашютом я прыгал, из ружья стрелял, из сауны в сугроб – много раз, с аквалангом тоже погружался. Но вот сырого мяса никогда не пробовал. Для кого-то это, наверное, легко. А я подумал: может, лучше на параплане полетать? Мне это казалось проще, чем съесть тартар. Но я собрал волю в кулак.

Где его взять?

Находился я в том момент в России и во Францию ехать не собирался. Идею с французским рестораном, помусолив, отверг. Именно потому, что находился в России, а не во Франции. Ну мало ли, что они туда положат, подумал я? Хотя что еще можно положить в сырое мясо хуже, чем само сырое мясо? Ну, я, по крайней мере, должен проконтролировать качество этого мяса.

В итоге я решил готовить тартар сам. Нашел рецепт в интернете. Вроде ничего сложного. Только колени дрожали. Закупил необходимые продукты. Узнал, что такое корнишоны, каперсы и шнитт-лук. Петрушку и белый лук легко отличил на прилавке и выхватил. Яйца предварительно нашел в холодильнике. Вустерский соус, оливковое масло, дижонская горчица, кайенский перец… К счастью, в большом супермаркете у дома все это было. Только пришлось трясти персонал, чтобы они мне показали, что это и где это искать. С полной сумкой заморских ингредиентов я вернулся домой.

И тут меня осенило: мясо! Как-то я про него забыл. «А может, как-нибудь того, без мяса?  – трусливо шептало мне сознание.  – Намешать масла с горчицей и перцем – ну чем тебе не экстрим?!»

Но, к счастью, я волевой человек! И побороть страх мне не раз уже удавалось. Неужели меня напугает какая-то дохлая корова?

Поиски

И вот, я отправился за мясом. Побывал в магазине, на рынке. Десяток мясных точек обошел, а то и больше. Вам приходилось когда-нибудь внимательно и подробно изучать сырое мясо? Как оно выглядит, из чего состоит? Я выяснил, что ничего не знал про мясо до того дня. Я просто брал кусок и платил за него. А потом кидал в кастрюлю или на сковородку. Но я его не разглядывал. А тут…

Да, лупу я взял. Думал, вдруг удастся увидеть что-то, чего без лупы не увидишь. Доставать при продавцах как-то стеснялся. Смотрел невооруженным глазом. Нет, не подумайте, что я  таращил глаза на все мясо магазина! Я сконцентрировался исключительно на говядине. Несколько экземпляров я сфотографировал на телефон. Это те, которые казались мне наиболее удачными. Потом их сравнивал. Продавцы реагировали по-разному. Но больше – боялись меня, нежели приветствовали. Решили, что я с проверкой из госнадзора. Я уверял, что я покупатель, но мне не верили. Я не посмел объяснить, что собираюсь есть сырое мясо. Словом, испытание было серьезным…

Наконец, я выбрал кусок. Конечно, самый дорогой. Самый красивый. Вообще без жилок или чего-то белого. Только красное мясо. Такое мягкое, воздушное. Мне прямо захотелось его съесть! Жареным…

Когда продавец хотел взять мой вожделенный кусок рукой в перчатке, я завопил: «Не трогайте, я сам!!!» Попросил чистый пакет, и сам уложил мясо на весы, предварительно вытерев руки влажными салфетками со спиртом. Наконец, я донес его домой.

Дома

Там я все-таки изучил кусок мяса с лупой. Под лупой мясо выглядело так же хорошо, как и без нее. Аппетитно. Особенно, если сварить. Но я удержался.

Нет, не думайте, что я тут же стал его готовить. Я стал его мыть! Потом порубил на куски. Пока на довольно крупные. И вот эти куски я замочил в уксусе, чтобы продезинфицировать. Этого в рецепте нет. Это я так его очищал от микробов. Потом я подумал, что уксуса мало. Промыл мясо от уксуса кипяченой водой, холодной, конечно,  – все должно быть честно. И… замочил его в водке! Вино мне показалось  в данном случае не лучшим дезинфектором. Подумал, что и есть, возможно, будет проще. Особенно, если еще желудок предварительно продезинфицирую.

Примерно час мясо находилось в водке. Из него вышло много сока. Надеюсь, что с микробами. Я наслаждался, представляя, как микробы будут дохнуть, попадая в 40 алкогольных градусов. Или я просто тянул время?

Готовлю!

Корнишоны, каперсы, базилик, петрушку, белый и шнитт-лук я мелко порубил, но не смешивал, потому что смешивать не положено по рецепту. Потом сильно озадачился, вспомнив, что на сырое мясо положено еще вылить сырой яичный желток!  А его-то как продезинфицировать? Идей не было. Я снова приуныл. Потом решил для себя: желток для украшения. Его есть необязательно. Ну, а если очень захочется, то… Хотя вряд ли мне очень захочется.

Наконец очередь дошла до мяса. Я смыл водку холодной кипяченой водой, хоть мне и хотелось, чтобы она была бурлящей. Но тогда мясо сварилось бы, а у меня, как я уже хвастался, железные нервы! Поэтому я превозмог желание вскипятить воду и промыл говядину еле-еле теплой струей из чайника! Затем я порубил ее на мелкие кусочки. По рецепту пользоваться мясорубкой нельзя, нужно резать. Но я никогда бы и не прибегнул к этому ужасному средству: вдруг на нем осели микробы после предыдущей рубки?

Итак, я порезал мясо на мелкие кусочки, по полсантиметра и даже меньше. Руки я каждые несколько минут протирал спиртом. Смешал мясо с вустерским соусом, оливковым маслом, солью, молотым черным и кайенским перцем, дижонской горчицей. Слепил из «фарша» нечто вроде шайбы. Обвалял края шнитт-луком. Не удержался и поставил все это в духовку!!!

Но я не зажег огонь! Я испытывал свою силу воли. Я выпил водки. Не мясной, конечно, а из бутылки. Это помогло. Я вытащил тартар обратно из духовки. Я недрогнувшей рукой вывалил на него сырой желток, который вообще ничем не дезинфицировал! Я уложил вокруг каперсы, корнишоны и все, что там оставалось не уложенным. Выпил еще немного. И стал все это есть!!!

Впечатления

Нет, не подумайте: я не напился, а просто немного успокоился. И… испытал разочарование. После осторожных первых двух ложек я убедился в том, что это можно есть! Понял, что тартар уместно запивать красным сухим вином. Ну… просто в нем не было ничего особо экстремального. Я бы даже сказал, что это оказалось довольно вкусное блюдо.

Сырое мясо вовсе не противное. А смешенное с горчицей, приправами, да еще и острыми закусками, луком, и к тому же гренками с чесноком, – оно вообще перестает чувствоваться. Получается нечто приятное и довольно пикантное. С красным вином сочетается «на ура».

В надежде испытать отвращение я съел и сырой желток. Вот это было – не очень. Я ведь его ничем не посыпал. Но сам тартар не так страшен, как его малюет воображение. В общем, один раз точно можно попробовать. Постоянно есть я бы его не стал. Но, возможно, во Франции, в ресторане повторю этот опыт. Заодно сравню оригинальный вариант со своим «шедевром».

Словом, эмоций было гораздо больше при подготовке, чем при еде. Дело так ничем и не кончилось. Ни болью в животе, ни какими-либо другими последствиями. Я просто доел тартар, допил вино и помыл посуду. И недоумевал: что вообще такое со мной было?..

knogg.net

МЯСНОЙ ТАРТАР ПРОСТОЙ И СЛОЖНЫЙ

Всем привет! Ciao а tutti!

Собралась, наконец-то, создать отдельный большой пост о тартарах из говядины – ведь ем я их постоянно, но почему-то не публиковала свои выдумки, т.к. мне казалось, что и так все всё знают. А вот на днях поняла, что мои мясные причуды достаточно интересны читателям, ведь многие то ли опасаются экспериментов, то ли не знают основных правил приготовления этого, с технической стороны очень простого, а с эмоциональной – очень сложного блюда. Сие означает – мы идем к вам…!

Если посмотреть на ситуацию глобально, сырое мясо (при условии его безупречного качества, о котором чуть ниже) можно приготовить единственным способом – измельчить и покрыть маринадом на большее или меньшее количество времени. Самые яркие примеры: карпаччо, тартар и карне крудо, все остальное — производные. Способы подготовки, соответственно, могут быть такими: a) тончайшая нарезка, b) среднее и/или мелкое нарубание, c) измельчение с помощью мясорубки. Первые два варианта предполагают использование выдержанной говядины, оленины и даже баранины, а вот для карне крудо в Пьемонте традиционно берут только свежайшую прям парную телятину.

Слово «маринад» в данном контексте имеет миллион смыслов – это может быть оливковое масло с солью, перцем и толикой кислоты, чтоб лишь оттенить вкус мяса. Или, наоборот, за основу берется кислая среда (уксусы или соки овощей и фруктов), чтоб мясной белок успел частично денатурироваться, и все это дело приправляется маслом, специями/пряностями и зеленью. Примеры самых крайних композиций для понимния амплитуды маринадов – порцию пьемонтского карне крудо (в виде крупнофракционного фарша) обычно приправляют только оливковым маслом, зубком чеснока, щепоткой соли и перца непосредственно перед подачей, в то время, как латиноамериканские варианты предполагают маринад, приближенный с соусу чимичури: там и винный уксус, и масло, и много лука с зеленью. Промежуточным, условно европейским, можно считать маринад из смеси горчицы, лука или чеснока со специями и малым количеством красного винного, варианты с использованием маринованных каперсов, оливок, корнишонов тоже очень популярны, хоть и не считаются классическими.

Разумеется, основной продукт для тартара, будь то говядина, телятина, оленина или баранина, должен быть очень качественным, не свежим, а именно качественным! Ведь парное мясо в принципе не очень подходит для непосредственного использования, за редким исключением, т.к. еще не обладает насыщенным вкусом и ароматом. В данное время в России вопрос качественного мяса практически решен – выбор ароматного мяса сухой выдержки по-прежнему крайне мал, но уже в любом крупном магазине от Глобус Гурмэ до Ашана вы найдете весьма приличный ассортимент мраморной говядины влажной выдержки, которую можно и нужно употреблять сырой. Чаще это Блэк Ангус в вакуумных упаковках, я подробно писала об этом прекрасном мясе здесь, а о влажной выдержке здесь.

Повторю лишь, что выдержанная говядина – залог успешного мясного блюда, и тартар не исключение. Кстати, фермеры год от года предлагают все более широкий ассортимент своей мясной продукции, качество которой вызывает все меньше и меньше вопросов.

Почему говорю именно о российском рынке мяса? Ну, во-первых, я здесь живу…) И еще потому, что Россия относится в тем странам, где долгое время не было развито мясное животноводство, в отличие от молочного. Соответственно, у нас предпочтение отдавалось крупному рогатому скоту (КРС) молочных пород, который разводился с целью напоить народ молоком или накормить творогом и сыром, а мясо от таких пород использовалось по остаточному принципу, почему и был вечный дефицит, а профессия мясника была доходна. Культура потребления мяса просто не могла присутствовать в таких условиях.

Но и сейчас есть отдельно взятые господа, которые всем тартарам и сочным стейкам предпочитают отварное мясо, видимо, по привычке. Зарисовка — на прошлой неделе поехала в Метро за мясом, выбираю кусок нужного мне размера, подходит довольно взрослая пара — по логике, люди должны быть опытнее меня в разы. Рассуждают, какой отруб Ангуса выбрать из тех, что в упаковках по 5-6 кг. Я даже подумала, что у людей торжество предполагается и, как человек неравнодушный и активный, начала им советовать то, что уже не раз покупала, а именно top sirloin воронежского говядины марки ПраймБиф™. Рассказала о его существенных достоинствах, а они, похлопав глазами, спрашивают: «Ну, т.е. для варки подойдет?» Понятно, что далее последовала классическая немая сцена…

Короче, в последние 2-3 года мясной вопрос сдвинулся с мертвой точки, появляется все больше заводчиков КРС мясных пород, любовно выращенного и правильно подготовленного для покупателя, так что привычки пора менять, господа..)

Как вы знаете, я мясо начала есть чуть больше полугода назад (в мае 2014 года), поэтому можно считать, мне повезло, я не мучилась с проблемой покупки и выбора  хорошей вырезки или толстого края. Точнее не так… мясо я и раньше ела, но только в сыром виде и только не в России, так как дома не готовила, а путешествовала много. Посему могу ответственно заявить: тартары популярны на всех континентах! Где только их ни едят – от Гамбурга до Канберры, от Чикаго до Сан Чи, от  Монреаля до Монтре, от Бейрута до Бугульмы, от Пицбугра до Перта, от Межева до Мензелинска — можно продолжать до бесконечности перечисление антиподов. Да, тартар любят все (не только татары), и встретить его можно везде, где любят мясо! Конечно, для употребления сырой говядины нужен определенный характер и широта гастрономических взглядов — псевдообразованные неофиты полагают, что сырое мясо едят исключительно кровожадные и невежественные староверы, а сыроедческая публика хихикает над комплексами консервативных обывателей. Словом, кругом конфликт интересов и куча рефлексий…)

А ведь что может быть проще и понятней, чем хороший кусок сырого мяса? Ну, разве что… эмм, да ничего рядом не стояло! Но даже цивилизованным «варварам» все же удобней есть кусок мяса порубленным да приправленным, отдавая должное плодам просвещения и руководствуясь уровнем своего айкью, как считает один мой знакомый, чем IQ выше, тем большую эксцентричную извращенность взглядов имеет его обладатель…)

Вот такие мысли кружились в моей голове, пока я нарезала мясо кубиками… удивительно, сколько всего может передумать женская голова за 5 минут… Сейчас покажу результат в трех вариантах…

 Вот, что понадобится для самого простого тартара:

— говядина (была мякоть лопатки Блэк Ангуса) -100 г,

— чеснок сушеный (лепестки) – 1 ч.л.,

— редис – 3 шт.,

— руккола, чили, оливковое масло, сок лайма, соль.

Все просто – сначала режем мясо на ломтики, потом соломкой, потом кубиком. Тут я порубала довольно крупно, чуть посолила, уложила дорожкой, можно сформировать котлету, а можно и так. Декорировала чесноком, рукколой и редисом, присыпала чили, сбрызнула ОМ и соком лайма, вот и все!

На мой взгляд, легкие горчичные вкусы редиски и рукколы идеально сочетаются с нежным вкусом влажной говядины. Чеснок и чили тут уместны для контраста, а лайм соединяет все вкусы в единый яркий букет… Очень простая и приятная комбинация!

______________

Вариант №2 (тоже очень простой):

— говядина (Ангус, внутренняя часть бедра) – 100 г.,

— яйцо перепелиное – 1 шт.,

— вустерский соус  – 1 ч.л.

— ОМ – 1 ст.л.,

— соль, перец – по щепотке.

Мясо рубим чуть мельче, кубиком с ребром 5 мм, в пиале смешиваем с солью, перцем, ОМ, чуть отбиваем и формируем. Мне еще нравится добавить немного вустера, а при сервировке украсить шнит-луком и сырым перепелиным желтком…

______________

А вот навороченная версия, мне она нравится разнообразием элементов – этакая смесь тартара и оливковой сальсы.

Итак, вариант №3 (сложносочиненный):

— говядина (ангус, внутренняя часть бедра) ~ 70 г.,

— яйцо перепелиное – 1 шт.,

— чеснок – 2 зубка,

— перец сладкий – ¼ шт.,

— каперсы – 1 ч.л.,

— оливки крупные – 3-4 шт.,

— горчица дижон – 1 ч.л.,

— вустерский соус – 1 ч.л.

— ОМ – 1 ст.л.

Делается все так же просто – оливки давим, вынимаем косточки, рубим вместе с каперсами, смешиваем с кубиками говядины и перца, заправляем горчицей, маслом и вустером. Теперь немного отбиваем для соединения всех элементов и сервируем в кольцо красного перца, сверху опять же перепелиный желток и немного лука…

Спросите, а где же традиционный красный лук или шалот, отвечаю: такие варианты вы и без меня знаете, а моя задача предложить что-то новенькое для вас, мои дорогие! Кстати, все тартары достаточно легкие для нашего организма и имеют низкую калорийность, так что есть смысл поискать качественную говядину и насладиться ее первозданностью с небольшим аккомпанементом.

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!

Заходите ко мне в Инстаграм, там много свежих фото — http://instagram.com/olgadeffi/

____________________

deffiartcafe.ru

www.eda-mira.ru

• 
  Блюда из кабачков для диабетиков
• 
  Блюда из картофеля в микроволновке
• 
  Блюда из жидкого теста презентация
• 
  Блюда с беконом и картофелем
• 
  Блюда из моркови для детей
• 
  Блюда из сельдерея для похудения
• 
  Рецепт блюда из пресного теста
• Блюда для детей в мультиварке
• 
  Самое изысканное блюдо в мире
• 
  Вторые блюда из фарша куриного
• 
  Репа рецепты блюд в мультиварке