Важно Вкусно - коллекционное собрание рецептов домашней кухни. Блюда из рыбы вяленой
Лучший рецепт вяления рыбы
А знаете, как правильно солить рыбу? Нет, не превращая её в несъедобную пересолёную субстанцию, как делают некоторые по незнанию, а так, чтобы просто от одного только взгляда на рыбку потекли слюнки? В этом, на первый взгляд, простецком деле, имеется много разных нюансов, от которых в значительной степени зависят и вкус, и привлекательность конечного продукта. Многие не сразу вникают в нюансы засолки, считая, что вкус будет отличаться только по причине видовой принадлежности рыбы. Но на самом деле это не так.
По этому рецепту получается самая вкусна вяленая рыба
Сегодня поделимся секретом засолки рыбы, по рецепту которого всегда получается просто идеального вкуса.
Процесс засолки
Мелкую рыбу лучше не солить, так как в ней минимальное содержание жира, а это отрицательно сказывается на вкусовых качествах. А вот крупные лещи, караси, карпы и сазаны – именно то, что надо. А как ловить рыбу и вообще все о рыбалке можно узнать, если перейти по данной ссылке. После того, как у вас на руках имеется свежая рыба, ее требуется подготовить к засолке, иными словами правильно разделать. Для этого будет необходим хороший острый нож и определённые навыки.
Сначала следует отрезать ей голову, после разрезать рыбку пополам со стороны спинки. Раскрыв её, словно книжку, надо убирать внутренности и тщательно вымыть. Если рыба весит больше одного килограмма, то лучше убрать позвоночник и в некоторых местах сделать поперечные надрезы мышц, чтобы мясо быстрее провялилась. Теперь рыба готова к дальнейшей засолке.
Теперь самое интересное. Крупную соль нужно перемешать с сахаром в пропорциях 2 : 1 (два стакана соли + стакан сахара). Ещё один секретный и важный ингредиент, который необходимо добавить – это красный острый молотый перец. Его надо не очень много (одну-две щепотки), но, именно он творит настоящие чудеса с рыбой, делая ее вкус очень пикантным.
Затем приступаем к засолке. Берем пластиковый тазик подходящего размера и укладываем в него рыбу слоями, хорошенько пересыпая слой подготовленной смесью (соль, сахар, перец).
И вот какие особенности данного способа засолки:
- В смеси из соли держим рыбу всего 4 часа, в холодильнике, погребе или подвале;
- Не используем гнет.
По истечении этого времени, промываем рыбу от соли, не вымачиваем а просто смываем соль под проточной водой. После этого отправляем ее сушиться.
Совет
Для качественной и быстрой сушки можно использовать вентилятор. Солнце и жаркая погода, конечно лучший вариант, но если идут дожди, то вентилятор сможет выручить всегда. Попробуйте данный вариант засолки в деле, надеемся, Вы его оцените по достоинству.
comments powered by HyperCommentsplotka.ru
Как правильно вялить рыбу - Рецепты вкусных блюд, для праздника и повседневной жизни
Как правильно вялить рыбу
Для вяления подходит практически любая рыба — от мелких снетков до крупных осетров, из которых делают вяленый балык. Но лучше всего использовать воблу, леща и тарань. Впрочем, подойдут и другие виды для вяления: скумбрия, чирус, кефаль, мойва, рыбец, шемая, судак, лещ, сазан, жерех, плотва, густера, подлещик, чехонь, окунь, уклейка, красноперка, язь, щука, карп.
Свежепойманную рыбу сразу же обрабатывать для вяления нельзя. Сначала ее выдерживают несколько часов, уложив в кучки, а затем уже подготавливают к посолу. Рыбу длиной до 25—30 см солят целой, а более крупную обрабатывают как обычно для посола. Перед посолом для вяления рыбу моют в чистой воде. У рыбца, скумбрии, чируса, шемаи, тарани, воблы удаляют жабры и внутренности, причем внутренности удаляют через жаберные отверстия. У других видов помимо этого делают продольный разрез на спинке. Если тушки некрупные, то вялить их предпочтительнее или целиком, или в виде пластов, нарезанных вдоль позвоночника, или кусками весом примерно по 200 г, нарезанными поперек. Всю крупную рыбу потрошат, разрезая не со стороны брюха, а со спины. После потрошения ее обваливают в соли (на 1 кг рыбы — 200 г соли), укладывают соль в брюшную полость, а также втирают ее в продольный разрез.
Обратите внимание! Не стоит вялить непотрошеную рыбу летом, так как большей частью она в этот период питается зеленью, которая быстро разлагается в брюшной полости и придает мясу горький привкус и неприятный запах.
Совет по вялению! Потрошить рыбу или нет — личное дело каждого сознательного гражданина. Но необходимо помнить, что рыба, которая живет в реках, почти вся заражена паразитами. А обезопасить себя от них — наша наиглавнейшая задача. Иначе придется делиться с ними вяленой рыбкой.
Рыбу для вяления можно солить разными способами
При посоле сухим способом вяленую рыбу готовят, втирая соль против чешуи, затем тушки плотно укладывают в деревянный ящик или какую-либо другую емкость, каждый ряд пересыпают слоем соли, придавливают гнетом и ставят в холодное место, например в подвал или погреб. За 5—7 дней рыба хорошо просаливается.
При мокром способе сначала при помощи иглы на шпагат нанизывают по несколько рыбин, после чего связки укладывают в тару (бочку или эмалированную посуду), заливают рассолом (2,5 кг соли на 10 л прокипяченной и охлажденной воды), накрывают кружком с гнетом, выносят в холодный погреб и выдерживают в течение 2—3 суток в зависимости от размера рыбы и погоды. Но чаще всего перед вялением рыбу засаливают в тузлуке — насыщенном водном растворе соли (способ посола описан в рецепте «Мокрый посол свежей рыбы в тузлуке»). После выдержки в рассоле рыбу вынимают из тары и тщательно промывают чистой холодной водой. Иногда, чтобы удалить излишек соли, ее приходится вымачивать. Если мясо очень плотное, то вымачивать рыбу в холодной воде приходится от 5 до 10 часов, меняя воду 2—3 раза.
Совет по вялению! Момент нормализации содержания соли в мясе рыбы определить несложно: когда рыба достаточно вымокла, она начинает всплывать. Это происходит потому, что удельный вес пересоленной тушки больше, чем пресной воды, в результате чего она тонет. Всплытие же свидетельствует о том, что содержание соли в ней уже в норме. Норма соли — это 5—7 % от веса рыбы.
Вымоченные тушки, пласты или куски раскладывают на бумаге и дают им обсохнуть. Затем рыбу нанизывают на шпагат, оставляя расстояние между тушками не менее 1 см. Вялят рыбу на открытом воздухе в умеренно теплые дни, но не на солнцепеке, а в тени, лучше под навесом, в хорошо проветриваемом месте. Но лучше всего вялить рыбу весной в прохладную сухую погоду. В это время рыба не только равномернее провялится, но и не будет подвергаться нападению насекомых-агрессоров.
Обратите внимание! Злейшие враги вяленой рыбы — мухи и осы, которые постоянно атакуют подвешенные для подвяливания тушки. Осы выедают мякоть, а мухи пристраивают под жабры и в другие укромные уголки кладки яиц, из которых вскоре появляется множество личинок опарышей. Немного подпорченную вяленую рыбу еще можно спасти, снова погрузив ее на несколько часов в соляной раствор. Но справиться в колонией уже вылупившихся прожорливых опарышей уже нет возможности.
Впрочем, подобные неприятности происходят только со свежевывешенной рыбой, а тушкам, подвяленным в течение 2—3 дней, мухи и их потомство не опасны. Чтобы хоть как-то защитить только что вывешенную рыбу от мух, после вымачивания ее смачивают уксусом: его запах какое-то время их отпугивает. Но лучшим средством от мух и ос традиционно считают марлевый полог, которым с обеих сторон закрывают рамки, не оставляя ни малейшей щели. Однако и это средство, прямо скажу, не слишком надежное, но при строгом контроле и непосредственном участии с вашей стороны относительную безопасность вяленой рыбе гарантирует. Есть, правда, еще один способ вялить рыбу без риска: делайте это ранней весной и поздней осенью, когда еще не открыт либо уже закрыт сезон этих доставучих насекомых.
Обратите внимание! Некоторые специалисты в области вяления рыбы предпочитают подвешивать тушки, продевая шпагат в отверстие возле хвоста, другие же, наоборот, протягивают его через глазницы. В результате рыба оказывается подвешенной либо за хвост, либо за голову. И у тех и у других имеются весомые аргументы поступать так, а не иначе. Если вас интересует, кто же из них прав, скажу сразу: не знаю. Поэтому предлагаю поступать так. Первые 2—3 дня будем подвешивать вялиться рыбу за хвост, то есть головой вниз, чтобы влага и содержимое желудка вытекали через рот. А в оставшиеся дни подвесим вялиться за глазницы, то есть перевернем вниз хвостом — так весь жир из рыбы будет впитываться в ее же мясо, а не стекать на землю. По-моему, вполне разумно: не за этот ли жирок мы так ценим вяленую рыбку?!
Для подвешивания рыбы удобно использовать большие рамы, сколоченные из реек и брусьев, на которые натягивают прочную бечевку или проволоку и рядами развешивают тушки. Продолжительность вяления мелкой рыбы — 2 недели, крупной — 4—5 недель.
Обратите внимание! Вяленая рыба после сушки на воздухе еще непригодна в пищу: она должна дозреть. На это обычно уходит от 3 недель до 1 месяца. Готовность вяленой рыбы определить легко — она становится почти прозрачной. И учтите, что на поверхности правильно провяленной рыбы не должна поблескивать соль, а мясо у нее должно быть не сухое, а жестковато-упругое.
recipebox.ru
Как вялить рыбу в домашних условиях? Рецепт вяления речной рыбы :: SYL.ru
Рыба является не только одним из самых полезных пищевых продуктов на столе, но и самым вкусным. Она имеет высокую пищевую ценность, легко усваивается. На сегодняшний день существует большое количество способов приготовления рыбы, одним из самых популярных является вяление. Он доступен практически каждому, но рецепты могут отличаться друг от друга. Попробуем разобраться в этом вопросе. Но прежде, чем мы рассмотрим, как вялить рыбу, разберёмся, что она собой представляет.
Что такое вяление?
Вяленая рыба - настоящий мужской деликатес, хорошая закуска к пиву и памятный сувенир, который напоминает об удачной рыбалке, ведь так приятно употреблять завяленный собственноручно улов. Но только сделать необходимо всё правильно. Здесь важен один момент: рыба должна быть жирной и свежей. Более того, процесс подразумевает три основных действия: предварительную засолку, промывание и высушивание в проветриваемом месте. Итак, рассмотрим более подробно вопрос о том, как вялить речную рыбу.
Выбор
Нужно сказать, что не всякая рыбка подойдёт для вяления, а только та, которая как бы созревает в процессе естественной сушки. При воздействии солнца и свежего воздуха она приобретает специфический вкус и аромат. Важным условием для этого является её свежесть и жирность. Лучшими видами принято считать тарань, леща, воблу, окуня, а также чехонь, мойву, плотву, карпа и иных.
Подготовка к вялению
Сушить рыбку в домашних условиях несложно. Чаще всего некрупных особей солят и подсушивают без потрошения. В этом случае подкожный жир пропитает мякоть, делая мясо вкуснее. Разницы между тем, как вялить рыбу зимой, и тем, как это делают летом, нет. В летнее время необходимо только следить, соблюдаются ли санитарные нормы. Так, рыбу рекомендуют потрошить, потому что в большинстве своем она в этот период питается зеленью, которая, разлагаясь, придаст продукту горечь и неприятный запах. Более того, в жаркое время она может быть заражена личинками мух, поэтому перед тем, как вялить рыбу (без мух!), необходимо её промыть и ополоснуть уксусом. Крупные особи разрезают вдоль позвонка, пластуют и расправляют.
Процесс засолки
Рыбу сначала тщательно промывают и откладывают на два часа в прохладное место. Затем в глубокую ёмкость укладывают тушки и обильно посыпают их солью, потом снова кладут слой рыбы, опять пересыпают солью и так далее. Не стоит пугаться большого количества соли, рыбка возьмёт её столько, сколько нужно.
Через время начнёт выделяться сок (тузлук). Тогда сверху можно ставить пресс и отправлять ёмкость в холодное место на пять дней.
Или же перед тем, как вялить рыбу, её можно натереть солью, положить в тару и залить рассолом (на четыреста граммов воды берут сто граммов соли), после чего тару ставят под пресс.
Степень просаливания можно определить следующим образом: тушку кладут в обычную воду, если она не всплывёт, значит, вобрала в себя много соли, поэтому рекомендуется её вымачивать. Перед тем как вялить мелкую речную рыбу, её нужно хорошо промыть и обсушить.
Процесс вяления
Для этого потребуется следующий инвентарь: шпагат, чтобы нанизывать на него рыбу, а также деревянный короб, обтянутый марлей для обеспечения притока воздуха и защиты от мух.
Перед тем как вялить рыбу, её раскладывают и немного просушивают на бумаге, потом нанизывают на шпагат. Для этого нить вдевают в иглу и прокалывают тушки через глаза так, чтобы их спинки были направлены в одну сторону, но не соприкасались друг с другом. Мелких особей будет достаточно пятнадцати на одной нити, а крупной – пять. Вялят рыбку на свежем воздухе. Летом её вывешивают в деревянные короба, которые устанавливают в хорошо проветриваемом месте. Зимой её можно развесить рядом с плитой. Длительность процесса зависит от того, насколько тушки крупные. В естественных условиях он составляет две или три недели.
Проверка готовности
Готовность определяют по внешнему виду. Так, соль не должна выступать на поверхности, а на просвете можно посмотреть строение рыбы. Мясо при этом не должно быть сухим, оно должно содержать слой жира.
После сушки тушки должны «дозреть», на это отводится три или четыре недели. При этом их держат в прохладном месте в бумажном пакете. Если планируется хранить долгое время, то для этого используют морозильную камеру. Более подробно о об этом - ниже.
Хранение готового продукта
Вообще вяленая рыба требует определённых условий хранения. Так, её не стоит оставлять во влажном помещении, поскольку она быстро испортится. Пересохшая рыбка теряет питательную ценность и вкусовые качества. Лучше всего её хранить в прохладном месте, которое хорошо проветривается.
Можно также взять большую банку и положить в неё рыбу и горящую свечу. Потом тару нужно закрыть и подождать, пока свечка погаснет. Этот способ даёт возможность сохранить все полезные свойства рыбы на протяжении нескольких месяцев. Оптимальным вариантом считается хранение рыбы в жестяной банке. Во всяком случае, каждый сам выбирает тот вариант, который ему подходит больше всего.
Это были простые рекомендации того, как правильно подсушивать рыбу, чтобы она получилась вкусной и питательной. На сегодняшний день существует множество рецептов, как это сделать. Рассмотрим самый простой из них.
Как вялить рыбу. Рецепт
Ингредиенты: рыба (щука, налим, судак или плотва), соль, вода или молоко, квас или пиво для вымачивания.
Приготовление
Тушки необходимо выпотрошить, протереть уксусом и солью. Потом их складывают в кадку, пересыпают солью и оставляют на три дня в холодном месте. Затем на протяжении двенадцати часов рыбку необходимо вымачивать в воде, пиве или квасе, горячем молоке (как кому нравится).
Теперь мы будем вялить рыбу дома. Для этого тушки нанизываем на шпагат и вывешиваем на солнце и ветер, защитив её от мух. Употреблять рекомендуется такой деликатес в пост.
Несколько полезных советов
Что может быть лучше в жару, чем бокал холодного пива с вяленой рыбкой? Особенно если она была поймана и приготовлена собственноручно. Но для того чтобы получить качественный и вкусный продукт, необходимо соблюдать несколько правил.
Итак, чем жирнее рыба, тем вкуснее она получится. Не нужно спешить обрабатывать её свежепойманную. Сперва её кладут кучкой вместе с крапивой на несколько часов в прохладное место. Мелкие особи не потрошат, а вот крупные очищают от внутренностей, оставляя молоки и икру. Как правильно вялить рыбу, мы уже знаем, но не стоит забывать о мухах. Для этого тушки смазывают раствором уксуса или растительным маслом и накрывают марлей. А когда они подсохнут, марлю снимают. Нанизывают тушки через глаза. Делается это для того, чтобы жир не стекал вниз, а равномерно распределялся по всему телу. Качество продукта зависит также и от влажности воздуха. Оптимальной принято считать влажность до восьмидесяти пяти процентов, при этом помещение должно быть затемнённым.
Напоследок…
Интересно то, что вяленая рыба способствует разрушению раковых клеток. А всё потому, что она содержит жирные кислоты Омега-3. Более того, этот продукт способствует защите от депрессии во время беременности, предотвращает развитие болезни Альцгеймера и старческой деменции.
Риск летального исхода после инфаркта снижается на сорок процентов у тех, кто употреблял один раз в неделю данный продукт. К тому же снижается риск возникновения инсультов, сердечных заболеваний. Вяленая рыба предотвращает появление морщин. Это всё благодаря тому, что в её состав входит большое количество питательных веществ, жиров и витаминов, которые хорошо усваиваются человеческим организмом.
Вред рыбы возникает только тогда, когда она выловлена в грязных водоёмах, а также нарушен процесс вяления. Ущерб здоровью она может нанести и тогда, когда нарушены нормы её хранения и транспортировки. Если соблюдены все технологические этапы, то вяленая рыба будет абсолютно безвредной для человека. Таким образом, регулярно употребляя вяленую рыбку, можно улучшить своё здоровье, а также предупредить развитие многих заболеваний.
www.syl.ru
Важно Вкусно - коллекционное собрание рецептов домашней кухни.
КАК ПРАВИЛЬНО ВЯЛИТЬ РЫБУ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ. СПОСОБЫ ВЯЛЕНИЯ РЫБЫ. КАК ПРАВИЛЬНО ХРАНИТЬ ВЯЛЕНУЮ РЫБУ.
Этот процесс занимает от 5 до 15 дней, в зависимости от влажности воздуха и от размера самой рыбы. Вобла и плотва, к примеру, вялятся гораздо быстрее, чем лещи или жерехи. Во время вяления рыба медленно высушивается под воздействием тепла, воздуха и солнечного света. В процессе вяления в составе рыбного мяса происходят существенные изменения, содержащийся в рыбной тушке жир равномерно распределяется.У рыбы появляется особый вкус и аромат, она приобретает восхитительный янтарный цвет. Оптимальная для вяления температура — 18–20°C. Хорошо провяленная рыба не имеет на своей поверхности выступившей соли, хорошо просматривается на свет, а при снятии кожи с чешуей обнаруживает слой ароматного и блестящего жира. Ее мясо упругое, жесткое, но не сухое.Самой вкусной и подходящей для вяления рыбой считаются: вобла, тарань, чехонь, уклея, окунь, щука, густера и некоторые другие.Так же, как и при копчении, вяльте рыбу по истечении срока посола. Начинайте весь процесс так. Пойманную свежую рыбу сполосните и протрите. Внутренностей не удаляйте, чешуи не снимайте. Круто посолите из пропорции: 1–1,2кг соли на ведро рыбы и уложите в кастрюлю, закрыв деревянным кружком и поместив сверху груз. Будет еще лучше, если вы уложите рыбу слоями, пересыпая каждый слой солью. Поставьте посуду в холодное место.Через некоторое время в кастрюле образуется рассол, в котором рыбу нужно подержать в зависимости от количества жидкости и величины рыбы. Временной диапазон здесь — от 2 до 5 суток. Затем переложите ее в другую посуду и залейте свежей водой. Сразу после того, как рыба начнет всплывать, выньте ее, промойте и разложите, дав ей просохнуть. Если консистенция мяса слишком плотная, вымочите рыбу в воде в течение 5-10 часов, 2 или 3 раза меняя воду. После вымачивания количество соли в рыбе должно быть в рамках 5–7В основном, некрупную рыбу вялят непотрошенной. Благодаря этому жир, содержащийся во внутренностях и под кожей рыбы, равномерно пропитывает все мясо во время вяления, что и делает ее такой вкусной.Лучше всего вялить рыбу весной. В это время года и погодные условия, и физиологические особенности самой рыбы, предназначенной для вяления, самые благоприятные. Если же вам пришло в голову повялить рыбу в зимнее время года — так сложились обстоятельства,— развестье ее на кухне вблизи газовой или элетрической (если имеете) плиты. Предварительно разложите рыбу на бумаге, дав ей обсохнуть.Лучше не вялить рыбу в летнее время и вот почему: многие выловленные летом и предназначенные для вяления рыбы питаются растительной пищей и имеют в брюшной полости большое количество зелени, которая начинает разлагаться во время вяления, поскольку рыба не выпотрошена. Из-за этого рыба приобретает неприятный запах и горький вкус. Помимо этого, многие растительноядные рыбы поражены паразитами, поэтому, если вы все же решили вялить рыбу летом, то предварительно удалите у нее жабры и голову и выпотрошите.Перед тем, как вялить рыбу, дайте ей слегка обсохнуть, смочите ее бока уксусом и натрите подсолнечным маслом или оберните в марлю. Можно использовать оба приема одновременно. Делается это с одной практической целью — чтобы отвадить мух. Эти создания, усеивая поверхность рыбы, препятствуют процессу вяления и портят продукт. Раствор уксуса должен быть 3ным. Также можно использовать для защиты от мух специальные коробы из досок, имеющие защитные сетки (из марли или другого материала).Возьмите большую иглу с широким ушком и вденьте в нее отрезок шпагата длиной в 70см. Затем нанизывайте на шпагат рыбу — штук 6–7 средних по размеру, пропуская иглу через глазницы рыб. Связки из рыб промойте холодной водой три-четыре раза и подвесьте на воздухе, под навесом, так, чтобы избежать попадания на продукт дождя или прямого солнечного света. Размещайте рыбу на шпагате на расстоянии 4–5см друг от друга.Непотрошенную рыбу лучше нанизывать на шпагат через хвостовую часть так, чтобы она висела головой вниз. Делается это по уже указанной причине — из-за содержимого ее желудка. В таком положении все отходы будут вытекать из рыбы через ротовую полость и не смогут пропитать ее мясо.Надо сказать, что вялить лучше всего рыбу, которая имеет способность как бы созревать в процессе естественного высыхания, приобретая специфический вкус и аромат. Лучше всего вялится рыба средней жирности. Некрупную рыбу вяльте целиком или пластами, нарезанными из тушки вдоль позвоночника; можно вялить рыбу и кусками весом по 100–200г, нарезанными поперек пласта.Рыба вялится постепенно, и это легко увидеть. Сперва на головах, у жабер, выступают солевые кристаллики. Вскоре после этого начинают твердеть спинки. Чтобы проверить — готова ли ваша вяленая рыба — согните ее от головы к хвосту. Если она упруга и выпрямляется, то можете снимать и употреблять в пищу. Если нет, то пусть еще повисит.Вобла — разновидность плотвы из семейства карповых рыб, лучше всего вялится ранней весной в прохладные, сухие и безветренные дни. Пойманная в это время вобла еще не нерестилась и не потеряла веса и жира, она крупна, мясиста и полупрозрачна, если смотреть на свет. Кроме того, при таких погодных условиях вяление идет наиболее успешно. Процесс занимает от 12 дней до 1 месяца, в зависимости от размера воблы.После того, как вы провялили рыбу на воздухе до готовности, дайте ей вылежаться в течение 3–4 недель, чтобы она окончательно «дозрела». Положите ее в прохладное, продуваемое место, поместив в мешок из ткани.Для хранения крупной вяленой рыбы так же, как и для копченой, можно использовать пергамент. Отличным местом для хранения вяленой рыбы станут жестяные банки. Поместив в них рыбу, закройте банки плотными крышками. В таких условиях рыба хранится несколько месяцев.Если у вяленой или у копченой рыбы появился легкий гниловатый запах — выбросьте ее, она испорчена и употреблять ее в пищу нельзя. Кто пренебрегает этим, сильно рискует своим здоровьем.Ни в коем случае не надо использовать для хранения рыбы полиэтиленовые пакеты, там она лишена доступа воздуха и быстро портится, становясь непригодной и опасной при употреблении.Вяленая рыба хорошего качества лишена налета выкристаллизовавшейся соли и имеет чистую поверхность. Не пугайтесь, если рыба обнаружит слабый запах йода: это следствие незначительного окисления рыбного жира. Нет беды и в том, если брюхо у рыбы чуть-чуть пожелтело и ослабело — ее можно есть.Способом вяления готовятся и провесные балычные изделия: из красной рыбы — белуга, осетр, севрюга; из семейства лососевых — белорыбица, а также — и из сома, усача, крупной сельди и других видов рыб. Для приготовления балыков используется спинка, бок и теша (брюшная часть) крупной и жирной рыбы. В пищевой промышленности балыки вялят на специальных вышках высотой до 10 метров, имеющих над собой крышу, а по бокам, вместо стен,— жалюзи. Подвешенные куски рыбы прогреваются солнечными лучами и выветриваются.
vajnovkysno.ru
Вяление рыбы, особенности вяления рыб, подготовка, рецепты рыбы
Вяление рыбы начинается с ее подготовки, которая имеет ряд особенностей. Их знание поможет приготовить действительно вкусный и полезный деликатес. Главное условие – правильно выбрать рыбу. Она должна быть свежайшей. С гладкой чешуей, плотным мясом, красными жабрами и прозрачными выпуклыми глазами.
Все виды рыбы, кроме сигов, не обязательно, а иногда и нежелательно очищать от чешуи, особенно если она без повреждений, прочная и блестящая. В процессе вяления она защитит мясо от пыли и копоти. Мелкую рыбу можно завяливать целиком даже без потрошения. В первую очередь это касается зимнего улова. Рыба, пойманная в теплое время года, может содержать в кишечнике паразитов, поэтому внутренности в этом случае лучше удалить.
Потрошить рыбу можно двумя способами. Первый вариант – сделать разрез по спине вдоль хребта. Он применяется для крупных туш. Второй вариант – разрезать брюшко, подходит для небольшой рыбы. Процедуру следует проводить очень осторожно, ведь повреждение желчного пузыря или кишечника, попадание их содержимого на мясо может сделать его невкусным или даже несъедобным.
Часто возникает вопрос : удалять или не удалять жабры? Одни кулинары рекомендуют не вырезать их, а когда рыба заснет, засыпать под жаберные крышки побольше крупной соли. Другие считают, что при потрошении всех видов рыбы обязательно вырезать жабры, причем вместе с плечевым поясом костей. Таким образом удастся избежать кровяных подтеков, которые через некоторое время проступают на коже вяленой или копченой рыбы и ухудшают ее внешний вид.
По той же причине они рекомендуют при потрошении стремиться к полному обескровливанию рыбы. Однако это дело вкуса. Главная задача при вялении рыбы – приготовить вкусный, богатый питательными веществами продукт, который не нанесет вреда здоровью.
Для этого следует соблюдать несколько простых правил :
— Выбирать для вяления только очень свежую, а желательно живую рыбу.— Содержать все поверхности и инструменты в чистоте, обеспечить прохладу в рабочем помещении.— Защищать тушки от мух и других насекомых, которые могут переносить болезнетворные микроорганизмы или яйца паразитов.
Для вяления можно использовать практически все виды рыбы любого размера. По традиции предпочтение отдается вобле, тарани и лещу. Подойдут также скумбрия, чирус, кефаль, мойва, рыбец, судак, лещ, сазан, жерех, плотва, густера, подлещик, чехонь, окунь, красноперка, язь, щука, карп. Свежую необработанную рыбу вялить нельзя. Ей нужно сначала дать полежать несколько часов, а затем засолить.
Перед посолом рыбу промыть в чистой воде. У рыбца, скумбрии, чируса, шемаи, тарани, воблы обязательно удалить жабры и внутренности, которые следует вынуть через жаберные отверстия. Если тушки некрупные, то вялить их желательно целиком или в виде пластов, нарезанных вдоль позвоночника. Крупную рыбу можно нарезать поперек, но куски должны быть не более 200–250 г. После потрошения и нарезки рыбу обвалять в соли из расчета: около 200 г соли на 1 кг рыбы. Особенно тщательно нужно втирать соль в брюшную полость и продольный разрез на спине.
10 кг рыбы, 1 кг соли. Рыбу выпотрошить, промыть, но не очищать от чешуи. Внутри брюшную полость хорошо натереть солью, выложить в посолочную емкость, накрыть марлей и оставить на 1–2 дня. Затем подвесить для вяления на солнце в хорошо проветриваемом месте на 1–3 недели.
10 кг рыбы, 1 кг соли. Рыбу выпотрошить, промыть, обсушить. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1,5 см. Сверху выложить рыбу слоями, пересыпая каждый слой солью. Можно добавить несколько лавровых листиков. Последний слой хорошо засыпать солью. Посуду накрыть крышкой, оставить на сутки при комнатной температуре.
Затем верхние слои рыбы переместить вниз, а нижние – наверх, прижать гнетом и оставить еще на сутки. После этого каждую рыбу насадить на леску или проволоку и промыть в прохладной воде. Подвесить на воздухе, избегая прямых солнечных лучей, накрыть марлей. Вяление рыбы производить 14–18 дней.
10 кг рыбы, 1 кг соли. Рыбу промыть в прохладной воде, выпотрошить, вымыть брюшную полость и обсушить. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1,5 см. Сверху выложить рыбу слоями, посыпая солью и, по желанию, душистым перцем, лавровым листом, сухим укропом. Последний слой хорошо засыпать солью, прижать гнетом.
Посуду накрыть крышкой, оставить при комнатной температуре на 3 суток. Затем рыбу промыть под проточной водой, протереть сухой салфеткой или бумажным полотенцем и производить вяление рыбы на солнце в течении 2–3 недель.
Рыба, соль, лавровый лист, черный перец, растительное масло. На дно пластикового или эмалированного таза насыпать соль слоем 1 см. Рыбу вымыть, удалить внутренности, сполоснуть еще раз и обсушить. Выложить рыбу слоями в таз, пересыпая солью, накрыть марлей и оставить на 12 часов. Затем рыбу перевернуть, установить сверху гнет и оставить на 3 дня просаливаться.
Каждый день гнет снимать и переворачивать тушки. После засолки вынуть тушки из рассола, промыть в холодной воде, обсушить и производить вяление рыбы в хорошо проветриваемом затененном месте. Накрыть рыбу марлей, чтобы на нее не садились насекомые. Чтобы предохранить продукт от мух, рыбу также можно смазать домашним растительным маслом. Длительность вяления в зависимости от размера рыбы может составлять 2–4 недели.
Рыба среднего размера, соль. Рыбу вымыть, выпотрошить, засыпать в брюшную полость соль. В емкость для засолки насыпать соль слоем 1 см, уложить рыбу рядами, пересыпая каждый ряд солью. Последний слой засыпать солью, емкость накрыть и поставить в прохладное место на 24 часа.
Затем рыбу в емкости переложить, чтобы верхние ряды оказались внизу. Накрыть, поставить гнет и оставить еще на 24 часа. Вымыть рыбу холодной водой, нанизать на бечевку или проволоку и и производить вяление рыбы в хорошо проветриваемом месте, но без доступа прямых солнечных лучей. В зависимости от размера рыба будет готова через 5–8 дней.
По материалам книги «Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас». Кобец А.В.
Другие статьи схожей тематики :
- Изготовление и копчение самодельной домашней колбасы, приготовление фарша, кишок, набивка кишков мясным фаршем, холодное и горячее копчение.
- Переработка березового сока, уваривание или сгущение, пастеризация и стерилизация, морсование и сбраживание, приготовление кваса из березового сока.
- Маринование съедобных и условно съедобных грибов, приготовление маринада, хранение маринованных грибов.
- Быстрый способ и простой рецепт приготовления малосольных огурцов в пятилитровой ПЭТ бутылке при выездах на природу или пикник.
- Подготовка продуктов для пешего похода, сухари, колбаса, мясо, пеммикан, крупы, овощи.
- Сублимированные продукты Wise Food Company, комплекты сублимированных продуктов с длительными сроками хранения, аварийные запасы продуктов.
- Сублимированные продукты Mountain House, приготовление горячих блюд из сублимированных продуктов.
survival.com.ua
Как приготовить вяленую рыбу. Вяление рыбы в домашних условиях
Казалось бы, что может быть хитрого в процессе медленного высушивания засоленной рыбы? Тем не менее, для приготовления вяленой рыбы нужно кое-что знать.
Вяление рыбы
Под вялением рыбы подразумевают медленное высушивание просоленной рыбы при непосредственном воздействии на нее естественного света, воздуха и тепла.
В процессе вяления в рыбном мясе происходят сложные физические и биохимические процессы, вызывающие значительные структурные изменения.
Мышечные волокна обезвоживаются и уплотняются, жир, содержащийся в рыбной тушке, равномерно распределяется по всему ее объему, цвет мяса меняется на янтарный, а само мясо приобретает особый, ни с чем не сравнимый вкус и аромат.
Наиболее подходящими для вяления считаются жирные и умеренно жирные сорта рыбы, размер рыбы при этом решающего значения не имеет.
Превосходный результат получается при вялении как относительно мелких сортов рыбы: воблы, чехони, тарани, плотвы и карася, так и крупных лещей, щук, судаков и сазанов.
Вялят рыбу в сухую и безветренную погоду при температуре от 18 до 250 С, избегая попадания на нее прямых солнечных лучей.
Подготовительные работы
Свежепойманную или купленную на рынке рыбу хорошенько промойте водой. Рыбины длинной более 20 см нужно обязательно выпотрошить, разрезая от головы до конца брюшка.
Кишечник и соединенные с ним внутренности извлеките, а икру или молоки – оставьте. Головы отрезать не нужно, чешую не снимайте.
Засолка
Первым делом закрепите рыбу на леске или шпагате, продевая ее через глазные отверстия спинками в одну сторону. Достаточно крупную рыбу можно нанизывать по 3-4 штуки в одну связку либо не нанизывать вообще.
Натрите рыбу крупной солью снаружи и изнутри, набейте соли в жабры и в выпотрошенные брюшка. У крупной рыбы (весом более 2 кг) выполните на спине продольный разрез и тоже заполните его солью.
На дно эмалированной посуды, емкости из нержавейки, деревянной кадки или ящика насыпьте слой соли толщиной около 2 см. Уложите рыбу в емкость слоями, щедро посыпая солью каждый новый слой. Примерный расход соли должен составить около 1 кг на 10 кг рыбы.
Толщина первого шара соли должна быть около 1 см, а с каждым новым слоем рыбы толщину шара соли необходимо увеличивать на 0,5 см. Это даст возможность равномерно просолить все слои рыбы, поскольку соль во время засолки будет с верхних слоев понемногу уходить вниз, к днищу посудины.
Через 8 часов рыбу накройте крышкой немного меньшего диаметра, нежели посудина, а затем придавите сверху грузом.
Вяление
Через 2 – 6 дней, в зависимости от размеров рыбы и погодных условий (мелкая рыба солится быстрее, а в теплую погоду процесс засолки проходит более интенсивно) рыбу извлеките из засолочной посудины и промойте водой.
Для отпугивания мух после промывки рыбы и ее непродолжительного обсыхания рекомендуется смочить бока рыбешек уксусом, а затем натереть подсолнечным маслом. Связки рыбы развесьте на свежем воздухе, подальше от прямых солнечных лучей.
Для того, чтобы вездесущие мухи не смогли отложить на вялящемся продукте яйца, связки рыбы укутайте в несколько слоев марли. Через 2-4 недели, опять таки в зависимости от размера рыбы и температуры воздуха, вяленая рыба будет готова.
Проверяется готовность вяленой рыбы простым способом: согните ее от головы к хвосту. Если она спружинит и выпрямится, такую рыбу можно снимать с сушки.
Настоящие ценители рекомендуют не употреблять свежеприготовленную вяленую рыбу в пищу, а дать ей время вылежаться в течении 2-3 недель, «дозреть» в прохладном хорошо вентилируемом месте.
Приятного вам аппетита!
Понравилась статья? Поделитесь ею в соцсетях и поставьте оценку
Загрузка... Не спешите уходить! Это может быть вам полезным
goodmaster.com.ua
Секреты приготовления вкусной вяленой рыбы
И какой же рыбак не любит вяленую рыбу?! Но не ту замученную и поржавевшую от старости, что валяется на полках магазинов, или по модной нынче прихоти «перекочевала» в вакуумную упаковку. А свою, самостоятельно пойманную и присоленную. Спинка которой, если посмотреть на свет, отливает янтарем, а за единственный плавничок иные искушенные гурманы готовы многое отдать!
- А вот этого мы завялим, - частенько приговаривает на рыбалке Настя, опуская в садок очередного подлещика ли, окуня или густеру.
И я не спорю с супругой, ведь осенняя пора – самое подходящее время для приготовления «вяленки». Нагулявшая за лето жир, рыба получается особенно вкусной. Да к тому же осенью в рационе карповых (той же плотвы) становится гораздо меньше травы, а значит, мясо не пахнет тиной. Да и надоедливые мухи, которые могут испортить любой деликатес, уже не так опасны. Самое время запастись на зиму любимым рыбацким кушаньем!
Непосвященному в таинство этого дела может показаться, что в приготовлении вяленой рыбы нет ничего сложного. Нужно всего лишь щедро засыпать улов солью, а через некоторое время вымочить рыбу в воде да вывесить на ветерок для просушки. Однако на деле всё совсем не так. И часто «вяленка» получается соленой до того, что щиплет губы, либо наоборот, не добирает в себя соли, и в итоге просто протухает. А то еще, непредусмотрительно вывешенная на солнце, просто деревенеет и превращается в доску, которую разве что топором разрубить можно.
Через все эти ошибки мы с супругой прошли, пока не открыли для себя правильный рецепт вяления рыбы. Своими секретами хотим поделиться с собратьями по увлечению!
Чаще всего мы рыбачим на Волге, и, судя по всему, рыбы в наших краях совсем не голодают. При разделывании улова желудки их оказываются битком набиты не только нашей прикормкой, но и другим естественным кормом (ракушкой, водорослями, донными организмами, или мальками, если речь идет о ловле хищников). Если перед засолкой рыбу не выпотрошить, то содержимое желудка может испортиться. А если выпотрошить, то при вялении рыба сильно потеряет во вкусе, ведь вместе с внутренностями приходится удалять и жир.
Но мы нашли оптимальное решение этой проблемы. Теперь улов перед засолкой мы не потрошим. Вместо этого готовим очень крепкий соляной раствор и с помощью обыкновенного медицинского шприца вводим его в брюшко каждой рыбы. Если собираемся вялить крупную рыбу (например, подлещика от полукилограмма, крупного окуня или густеру), то прокалываем соляным раствором не только брюшко, но и спину вдоль всего хребта.
После этого натираем рыбу солью со всех сторон, наталкиваем побольше соли под жабры, и укладываем пластами в глубокую посуду – эмалированную кастрюлю или таз из пищевого пластика. Крупную кладем на дно посуды, мелкую – сверху. Накрываем рыбу крышкой, придавив ее гнетом. Тару ставим в холодное место. В нашем случае – это нижняя полка холодильника.
Кстати, о соли. В разных источниках пишут, что для вяления рыбы лучше брать соль крупного помола, и ни в коем случае не использовать мелкую, так называемую «экстра». Я считаю, что это очень правильная рекомендация. Ведь с мелкой солью существует большой риск пересолить готовый продукт, и даже долгое вымачивание здесь не поможет.
Рыба солится дней пять. Если при этом в таре появляется много сока, и он рискует перелиться через край, мы его сливаем. Хорошо просоленная рыба твердеет, а тело ее под воздействием гнета немного сдавливается. Значит, деликатес пора вымачивать.
Для этого рыбу споласкиваем под краном, удаляя излишки соли, укладываем в просторную тару (таз, ведро, ванную) и заливаем холодной водой. Вымачивать нужно часов пять-шесть, но не больше, иначе рыба может размякнуть и отдать соли больше, чем нужно. Воду следует менять почаще: один-два раза в час.
Обычно мы начинаем вымачивать рыбу после обеда, чтобы в ночь ее можно было вывесить для просушки. Это очень важно, ведь ночью рыбе не угрожают мухи, а солнце не вытапливает из мяса жир.
За ночь с рыбы успевает стечь вся лишняя влага, она немного подсыхает. Утром мы ее снимаем и на весь день убираем в холодильник. А вечером снова вывешиваем.
Обычно достаточно двух-трех ночей, чтобы рыба слегка подвялилась, но не пересохла. После этого заворачиваем каждую в газету и укладываем на нижнюю полку холодильника. Там она «доходит» неделю или две, отдавая газетной бумаге лишнюю влагу. Поэтому примерно раз в три-четыре дня газету приходится менять, чтобы она оставалась сухой, и рыба не покрылась плесенью.
Конечно, такое приготовление оказывается довольно хлопотным. Зато «вяленка» получается не дубовой и безвкусной, а жирной и аппетитной, с мясом красивого красноватого цвета и янтарными полосками жира на брюшке. Который течет по пальцам, когда разламываешь густеру или лещика.
М-м-м, просто объедение! Всё, больше писать не могу – бегу к холодильнику…
gdekluet.ru
