Технология приготоления блюд из экзотических видов рыб (стр. 2 из 6). Блюда из рыбы экзотические
Экзотическая рыба, Продукты и ингредиенты на Restoranoff.ru
На российском рынке сложно достать экзотическую рыбу и, соответственно, держать ее в меню, чтобы она всегда присутствовала на витрине и была свежей. Рыбу я рекомендую покупать у проверенного поставщика, у которого налажены поставки из различных регионов мира и контроль качества продукции находится на высоком уровне. В своей кухне мы используем разные виды экзотической рыбы — морского ерша, морского черта, барабульку, рыбу-меч, ската, пагра (розовая дорада), морского петуха. Из них в основном готовим классические блюда итальянской кухни.
|
Мясо морского черта белое, плотное, без костей. Эту рыбу можно не только готовить на гриле, но и отваривать, обжаривать кусками на сковороде, использовать в качестве ингредиента рыбного супа. Морского черта традиционно едят в Италии и во Франции. Морской петух встречается в домашней итальянской кухне, но для России это безусловная экзотика. У него сладковатое и мягкое мясо, в приготовлении часто используется филе.
Барабулька — деликатесная и очень вкусная рыбка, недаром в Древнем Риме ее подавали на стол для высшей знати. Она прекрасно подходит для гриля, для запекания целиком. Интересное сочетание дает с пряными травами, жаренная на сковороде.
Морской ерш — ценная промысловая рыба. Из нее получаются отличные супы. Ее хорошо жарить на сковороде с овощами, но из-за того, что в ней мало жира, она мало подходит для запекания или приготовления на гриле.
Рыбу-меч можно пожарить на гриле, а если она хорошего качества, то лучше приготовить карпаччо, которое очень красиво смотрится на тарелке в нарезанном виде. Заправим карпаччо оливковым маслом и лимонным соком — получится максимально натуральное блюдо.
Пагр — родственник дорады, но отличается от нее интересной розовой окраской, нежнейшим вкусом и менее жирным мясом. Крудо — один из способов приготовления пагра. Такая подача позволяет показать все достоинства этой рыбы.
У ската довольно волокнистое мясо. Чтобы хорошо его приготовить на гриле, нужно это делать специальными способами. Мы решили, что лучше его тушить в азиатском стиле с соусом карри, который сейчас очень популярен, — получилось прекрасное сочетание.
Мастер-класс Изекелле Барбутто
Опубликовано:21/11/2013
restoranoff.ru
Технология приготоления блюд из экзотических видов рыб
Санкт-Петербург экономико-технологический колледж питания
Курсовая работа
По дисциплине: «технология приготовления пищи»
На тему: «Ассортимент приготовления блюд из экзотических видов рыб»
Выполнила работу студентка гр. 4т-373
Чередник Кристина
Проверила Леленкова. Е.Н
Санкт-Петербург 2008 год
2.2 Ассортимент. Краткая технология приготовления блюд из рыбы дорадо.
2.3 Сибас. Характеристика, особенности тепловой обработки; рекомендуемые гарниры и соусы
2.4 Ассортимент. Краткая технология приготовления блюд из рыбы сибас
2.6 Ассортимент. Краткая технология приготовления из рыбы тюрбо
Есть морскую рыбу модно. Спросите, если удастся, у любого лидера мнений, персонажа светской хроники. И на вопрос о любимой еде, скорее всего, он ответит: дорада, сибас, тюрбо, морской чёрт.
В эпоху суррогатов и заменителей, мутантов и клонов, дары морей – то немногое, что внушает доверие. Они не содержат пестицидов и радионуклидов, не так загрязнены тяжелыми металлами, а заболеваний вроде коровьего бешенства и птичьего гриппа в рыбьих стаях пока не зафиксировано.
Древние жаловали у себя на столе безмолвных обитателей морских пучин. Плутарх писал, что "морская вода непригодна для питья, а вместе с ней – все обитающие в ней существа". Египтяне и пифагорейцы были уверены, что те, кто питается рыбой, – распущенные чревоугодники.
К счастью, мы нынешнее время этими предрассудками не заражены. Ведь морская рыба и вкусна, и сочна, и нежна. И полезна – поставляет легкоусвояемый полноценный белок, жирорастворимые витамины и минеральные вещества. Подпитывает фосфором, железом, медью, йодом. Она переваривается в два раза быстрее мяса. Рыбные блюда готовятся быстро, не оставляют в желудке ощущения тяжести .
Да, с рыбой делают многое: отваривают, припускают, обжаривают на сковороде или на мангале, тушат, готовят на пару, запекают (с овощами и без, в фольге, пергаменте, тесте или соли). Ее можно солить, коптить и консервировать. Приготовить суп, солянку, заливное. А можно есть сырой (сашими) или подмороженной (строганина). Но лучше для каждой рыбы найти свой рецепт.
"Еще в античные времена эллинские повара пришли к выводу: для каждого сорта рыбы предпочтительней свой собственный способ кулинарной обработки. Недаром каждый афинский повар специализировался на рыбе определенного сорта. Нерей Хиосский – на тунце, угрях и филе карпа, Аристон – на морских ежах. На жареной рыбе – Агис Родосский".
Современные повара-универсалы такой роскоши себе позволить не могут. Они готовят разные сорта и разными способами, однако деликатно объясняют гостям, что такой-то сорт готовить так не стоит, и помнят заповеди предшественников. "Барабулька, морские языки или паламида особенно вкусны в жареном виде или в сухарях. Хамса с миногой выиграют, если их приготовить способом "бургето" (припустить в оливковом масле с пряностями). А зубан вкусней всего получится запеченным в духовке. В принципе обжаривать, запекать на решетке или тушить с овощами и пряностями можно любую рыбу".
Готовя рыбу, надо на уровне условных рефлексов соблюсти правила: Перед тем как готовить рыбу, ее надо посолить, поперчить и подкислить, в отдельных случаях ее можно заменять соевым соусом, возможно использование готовых смесей пряностей для рыбы, кроме того, рыба любит белый молотый перец и зелень укропа, лимонный сок.
Для усиления вкуса можно использовать пряные травы – розмарин, тимьян, укроп. Вообще приправ к рыбе требуется минимально.
"Повар должен стремиться к тому, чтобы из рыбы вытекло как можно меньше сока. Для этого используется панировка, пшеничная мука или кукурузная, кляр. Запекать рыбу в фольге, пергаменте или банановом листе. А варить ее лучше в малом количестве воды, способом припускания, или на водяной бане".
Готовится рыба – независимо от сорта и способа приготовления – считанные минуты. Готовность можно определить, например, по внешнему виду: рыба должна стать полностью непрозрачной. И по внутреннему: для этого нужно сделать надрез между хребтом и мякотью.
Что касается гарнира, то лучший вариант – овощи или рис, хотя для русской кухни типично использование картофеля.
К морской рыбе хорошо подать соус. Часто его готовят на рыбном бульоне, овощном или грибном отварах. Соус может быть и горячим, и холодным. Бульон – основу будущего соуса – получают из рыбных костей и голов, удалив жабры и глаза, положив лук, морковь и лавровый лист. Существует множество вариантов продолжения, но, как правило, в соус добавляют яичные желтки, сливочное или оливковое масло, лимонный сок, белое вино, черный перец.
Другой вариант – свежий томатный соус. Он подходит к жаренной на гриле рыбе, а делают его из двух-трех помидоров: надо снять кожицу, вынусь семена, мякоть мелко нарубить и слить сок.
Соусом рыбное блюдо заправляют перед подачей на стол либо подают его отдельно – для этого и придуманы соусники. Иногда рыбу запекают в соусе.
Чем свежее рыба, тем более легкий и тонкий на вкус соус ей нужен. А если рыба была заморожена, то лучше сделать соус более концентрированным, жирным. Только увлекаться соусами не стоит.
2.1 Дорадо. Характеристика, особенности механической и тепловой обработки; рекомендуемые гарниры и соусы.
Дорада — рыба с богатым литературным приданым.
Дорадо – Морской карась (Дорадо, Sea Bream) - рыба семейства спаровых, распространена преимущественно в тропических и субтропических частях всех океанов и прилегающих к ним морях.
Корифена (дорадо) – довольно странное создание, с тупой головой, длинным спинным плавником и четко разделенным хвостовым плавником. Часто корифену еще называют рыба-дельфин, а в большинстве тихоокеанских портов – махи-махи. В некоторых частях света ее еще называют дорадо. Одна из отличительных особенностей – эффектная сине-зеленая и желтая окраска, которая быстро бледнеет после смерти рыбы. Корифена мигрирует на дальние расстояния, ее можно встретить в умеренных и тропических морях всего мира. Рекордный вес 39,4 кг.
Признаки: овальное, сплющенное с боков туловище с крутым профилем головы, над глазами имеется отчетливый острый выступ. Большие зазубренные чешуйки, голова также покрыта чешуей. Жаберная крышка без шипов, край предкрышки гладкий. Маленький нижний рот. Челюсти лишь немного выдвигаются вперед, верхняя челюсть несколько длиннее . Длинный, неразделенный спинной плавник, с 12 лучами-колючками и 9-11 мягкими лучами. Грудной плавник с 1 колючим лучом и 5 мягкими лучами. Окраска, серебристо-серая. Плавики с розовым отливом Хвостовой плавник с темной каймой посередине и белыми кончиками. У основания последнего луча спинного плавника маленькое, красно-коричневое пятно, исчезающее после смерти. Длина тела 75см.
Рыба дорадо известна миру довольно давно, и всегда являлась самой популярной рыбой Средиземноморья. В древнем Риме очень ценилось мясо этой рыбы, поэтому ее специально выдерживали и откармливали в соленых прудах и бассейнах. В Венеции такой способ откармливания существовал еще в конце XIX века. На Мальте, ювелиры оправляли клыковидные зубы дорады в кольца и пускали в продажу под именем змеиных зубов, обладающих, по поверью, магическими свойствами.
Искусственное выращивание этой деликатесной рыбы освоено с очень давних времен и в настоящее время получило широкое распространение во Франции, Италии, Турции, Греции и других странах. Чтобы рыба получилось действительно полезной, имеющей нежное мясо и отменный вкус, ее разводят в исключительных условиях: в закрытых помещениях со специальным светом, имитирующим определенное время года. Дорада содержится в чистейшей воде и подкармливается специальным кормом. В результате этих стараний дорадо получает плотное белое мясо, которое обладает тонким ароматом. Популярность дорады стремительно растет, что ежегодно увеличивает количество рыбных ферм, выращивающих эту вкуснейшую рыбу. Обычно дорада представлена размерами от 300 до 600 гр, однако Французские производители могут предложить довольно крупную рыбу - более 1 кг. Наиболее популярны 2 вида дорады: Королевская и серая. У королевской дорады вкус мяса более нежный, с розоватым оттенком.
В рыбных ресторанах Мальты эту огромную рыбу подают запеченной целиком с головой и хвостом, а также готовят из нее очень вкусные рыбные пироги с овощами и оливками.
Гурманы предпочитают рыбу размером 25-40 см, зажаренную на сковороде или приготовленную в большой форме в духовке. Вкуснее всего она получается, когда ее готовят целиком.
Дораду оценят любители здорового образа жизни и приверженцы назкоуглеводных диет, так как дорада в среднем содержит 1,8 гр жиров на 100 гр филе.
Подают в основом с лаймово-имбирным соусом, пикантым,шпиатным, соусом «унаги», приготовленным на основе соевого соуса, красного вина, рыбного бульона,сахара и кресс-салата; также рыбу дорадо можно подать со миндальным соусом, пиготовленого на основе сливочного масла, белого сухого вина, сока лимона, муки и миндаля.
2.2 Ассортимент. Краткая технология приготовления блюд из рыбы дорадо
Подготовка – 10 миниут
Приготовление – 10 минут
4 куска филе дорады
1 столовая ложка муки
100 грамм сливочого масла
150 гамм миндаля
150 мл сухого белого вина
Сок 1 лимона
Паприка, соль, перец
Рыбу Дорадо панируют в муке и обжаривают а сковороде с 40 граммами сливочного масла(по 3 минуты с каждой стороны), посолить поперчить, посыпать сверху паприкой.
Технология приготоления блюд из экзотических видов рыб
Пока рыба готовиться приготовить соус медальный - на масле от жаки рыбы обжарить миндаль, добавить лимонный сок и белое вино.
На подогретую тарелку выложить в рыбу и декорировать соусом.
Подготовка – 20 минут
Пригоовление – 40 минут
1 дорада(1.5 кг)
1 кг картофеля
100 гр. Маслин
1 зубчик чеснока
2 лавровых листа
1 столовая ложка с меси пряых трав
6 столовых ложек оливкового масла
Соль, перец
Нарезанный тонким ломтиком картофель обжарить в течении 15 минут на сковороде с оливковым маслом, не допуская образования золотистой корочки. Посолить, поперчить.
Сотейник натереть чесноком и оливковым маслом, и выложить на дно картофель .
Сверху на картофель положить подготовленную рыбу.
Подготовка рыбы:
1.Держа рыбу за хвост, очистить от чешуи ножём для чистки рыбы.
2.обрезать плавники
3.выпотрошить рыбу
4.сделать несколько поперечных надрезов,чтобы рыба хорошо прожарилась;
Нарезать дольки лимона и вставить в брюшко рыбы
.посыпать рыбу смесью пряных трав, солью перцем,оставшимся оливковым маслом.накрыть сверху фальгой и запекать 25 минут в жарочном шкафу.
На подогретую тарелку выложить рыбу, рядом катрофель. Декорировать маслинами и сбрызнуть соком лимона.
Для приготовление потребуется:
филе дорадо – 170 г, рыбный бульон – 3 ст. ложки, бокал полусладкого шампанского 100 г, 30 г коньяка, 1 ст. ложка сливок и 1/2 цуккини.
Тонко нарезанные дольки цуккини пробланшировать и выложить на дно тарелки. Слегка обжарить с одной стороны филе дорадо на сливочном масле, полить коньяком, поджечь его.
Для приготовления соуса в ту же сковороду следует долить рыбный бульон, бокал шампанского, добавить 1 ст. ложку сливок и белый перец, слегка посолить и дать увариться на маленьком огне приблизительно на две трети. В готовом соусе потушить рыбу минуты полторы, опустив ее на сковороду необжаренной стороной. После этого остается только выложить готовое филе на чуть подсоленные цуккини и залить блюдо оставшимся на сковороде густым соусом. Добавьте к рыбе пряные листья эстрагона
Приготовление
Свежую дораду выпотрошить, слегка зачистить от чешуи, ополоснуть водой и запанировать в морской соли. В таком виде положить на противень и поставить в духовку на 20 минут при температуре 220°С. При подаче разбить кокон из соли и выложить рыбу на тарелку.
Подавать со спаржей и лаймово-имбирным соусом.
Соус приготовить следующим образом. Положить в кастрюльку нарубленный лук шалот, немного белого перца горошком, лавровый лист, ножки петрушки, 1 большой шампиньон листья лука порея. Залить все это белым вином и выпаривать, пока не останется 1/3 от всего количества. Добавить рыбный консоме и немного сливок. Все это еще упарить в 2 раза до густоты. Если сливки не дали нужной густой консистенции, можно добавить немного rublan – белую мучную пассеровку. Теперь заправляем соус лаймом и имбирем. Для этого надо положить в базовый соус немного цедры. сок одного лайма и кусочки имбиря. Положить также лимонное сорго, нарезав его кружочками. Варить 5 минут на медленном огне. Затем процедить соус и добавить в него немного сливочного масла. Для цвета можно добавить 3-4 стебелька шафрана (его отцеживать не нужно).
Спаржу отварить с лимонным соком и солью в течение 3 минут.
Рыба целиком на 350-400 гр.
Соль, перец
время приготовления 20 мин.
выход - 1 порция.
Свежую рыбу почистить и выпотрошить . Выложить на ПРОГРЕТУЮ сковороду гриль. Жарить с каждой стороны минут по 5, включая брюхо. Гарнир на фото - фасоль по-китайски.
Розовый дорадо в пикантном соусе
Розовый дорадо, запеченный по-испански
Дорадо на пару по-китайски
Дорадо - 500 г
соевый соус - 2 ст. ложки
имбирь молотый - 1 ст. ложка
чеснок рубленный - 1 ст. ложка
зелень петрушки рубленная - 1 ст. ложка
эстрагон сушенный - 1 ч. ложка
тимьян молотый - по вкусу
перец черный молотый - по вкусу
соль - по вкусу
Дорадо очистите. Посолите и поперчите. Смажьте пряностями и чесноком. Полейте соевым соусом и выдержите в течение часа.
Заверните каждую тушку рыбы в фольгу и полейте маринадом. Отварите на пару 25 минут до готовности. После приготовления, оставьте томиться на 10 минут. При подаче гарнируй1 те отварными овощами
Ингредиенты
Дорада (филе) 120 г
Грибы шиитаки (обжаренные) 25 г
Ростки сои 20 г
Морковь очищенная 50 г
/для декора/
Рукола 10 г
Дайкон — 20 г
Имбирь 2 г
Масло рисовое 20 г
Масло оливковое 20 г
Кунжут 4 г
Соус для заправки салата
Имбирь свежий тертый 3 г
Соус терияки 20 г
Лимонник 2 г
Лимонный сок 5 г
Приготовление. Филе дорады подмариновать в оливковом масле с кунжутом, нарезать на ломтики и обжарить на гриле. Ростки сои смешать с грибами шиитаки, дайконом и руколой. Приготовить имбирный соус, смешав ингредиенты. Заправить салат. Подача. В центр тарелки выложить чередующимися слоями салат и рыбу. Морковь нарезать тонкими лепестками (2 мм) и выложить по краям тарелки в форме цветка.
2.3 Сибас. Характеристика, особенности тепловой обработки; рекомендуемые гарниры и соусы
Сибас, или Морской волк, Лаврак (Dicentrarchus labrax L.) принадлежит к отряду Окунеобразные. В Италии эту рыбу называют Branzino, Spigola. Сибас имеет удлиненное тело с зеленоватым оттенком на спине, серебристое на боках, светлое в брюшной части. Обитает рыба в восточной части Атлантического океана и в Средиземном море. Длина сибаса достигает 1 метра, а масса может достигать 10-12 кг. Наиболее часто встречаются особи длиной 20-55 см. Сибас - хищник: питается ракообразными и различной мелкой рыбой. Большие скорости передвижения позволяют сибасу успешно охотиться даже на таких быстрых рыб, как скумбрия.
Сибас широко используется в итальянской кухне. Мясо сибаса напоминает мясо дорады, однако кости крепятся сильнее, при разделке их нужно вытаскивать пинцетом. Сибаса и дораду готовят схожими способами.
Пищевая ценность сибаса на 100 г : белки - 16.5 г, жиры - 1.5 г, углеводы - 0.6 г, калорийность - 82 ккал, витамины и минералы (B1 - 0.11 мг, B2 - 0.16 мг, фосфор - 202 мг, кальций - 20 мг, железо - 1.1 г).
Черный сибас еще называют "Чилийским". Черный сибас обитает в западном Атлантическом океане, от Штата Мэн до Флориды, включая Мексиканский залив. В течение большинства лет, эти рыбы населяют все Американское побережье до Мыса Хаттерас, а также обитают у берегов Северной Каролины. Окраска черного сибаса довольно изменчива, и может переходить от синевато-черного к коричневому цвету с серым оттенком. Ближе к брюшку цвет становится более бледным и серым. Черный сибас имеет массивное тело, выгнутое к хвосту и "острую" голову, с большим ртом. На спине - два очень острых плавника, которые даже могут проколоть человеческую руку. Эта рыба относится к хищникам, и питается она в основном различными ракообразными, крабами, креветками, мелкой рыбой и моллюсками. Сибас предпочитает держаться небольшими стаями, которые стремительно нападают на косяки мелкой рыбы.
mirznanii.com
Технология приготоления блюд из экзотических видов рыб
на подушке зеленого горошка в сочетании с овощными рулетиками с сыром под сливочно-лимонным соусом, декорированный помидорами конфи и луком пореем
Состав: потрошенный Морской черт, елено-стручковый горошек, лимонный соус, белое вино, соль, масло, перец, лимонграс, морковное пюре, пюре из сельдерея, сыр фета, лимонный сок, сливки, куркума
Способ приготовления: Рыбу филеруем и маринуем в белом вине, соли, масле и перце. Затем филейку (250гр.) заворачиваем петлей и протыкаем лимонрагосом для дополнительного аромата и для сохранения формы. Обжариваем с двух сторон и запекаем в духовке при температуре 180 градусов в течение 8 минут. Очень важно в данном случае не передержать рыбу в печке, т.к. высокое содержание белка сделает ее жесткой (мясо Морского черта имеет структуру похожую на мясо гигантской креветки).
На гарнир можно подать любые овощи, главное, чтоб они не перебивали нежный вкус рыбы. В данном случае использован стручковый зеленый горошек. Он практически нейтрален и хорошо дополняет основной продукт.
Овощные рулетики: в морковное пюре ввести желток и взбитый белок, разлить на пергамент и выпечь. Вынув, охладить. На получившийся лист намазать начинку: смесь из сельдерейного пюре и сыра фета. Скрутить рулет и поставить в холодильник на 20 минут. Затем нарезать. Лимонный соус: пропассеровать мелко нарезанный лук, залить белым вином, выпарить, добавить сок лимона, сливки, для придания цвета куркуму. Выложить на тарелку три кусочка рулета, накрыть лепестками из помидорного конфи и прогреть в саламандере. Рядом разместить стручковый горошек соте, а на него филе Морского черта. Полить лимонным соусом. Декорировать пореем.
Заключение
Популярность блюд из мяса экзотических рыб. Обусловлена из изысканным вкусом. Современного потребителя уже не удивишь привычными с детства блюдами, людям с высоким уровнем достатка хочется чего-то новеокого, изысканного и красивого. Долгое в России не было ресторанов, способных удволитворить этим, всё возрастающим потребностям. Однако в конце хх века ,когда ресторанный бизнес потерпел координальные изменения и число ресторанов класса люкс, гастрономических ресторанов и ресторанов с авторской кухней стремительно возросло, в России появились новые формы обслуживания, но и координально новые блюда. Одним из таких видов блюд можно считать блюда из экзотических видов рыбы, которые пользуются всё большим и большим спросом. И это не случайно.
В последнее время в элитных ресторанах и ресторанах класса люкс всё большим спросом пользуются блюда из экзотических видов рыб. Экзотические рыбы, по мимо своих выдающихся вкусовых качеств знамениты рядом полезных свойств и отличительных особенностей. Так например рыба Сибас не только вкусная, но и полезная рыба, которая служит хорошим источником протеинов. Содержание жиров в морском волке может значительно варьироваться, но обычно в 100 граммах содержится 1 грамм жирных кислот. Тюрбо отличается своеобразным свежим вкусом и ароматом. У каждой рыбы есть свой индивидуальный вкус. У черноморской тюрбо присутствует отчетливый привкус йода и тины. А свежая атлантическая и средиземноморская пахнет свежеразрезанным огурцом.
Кроме того пищевая ценность блюд из этих рыб наиболее приближено к идеальному потреблению белков, жиро и углеводов в сутки для человека.
mirznanii.com
Экзотические блюда из рыбы
Угорь с зеленым соусомДля приготовления 8 порций:400 мл белого сухого вина1 кг угря3 ст. ложки сметаны3 яичных желтка1,5 ч. ложки соли1/4 ч. ложки молотого черного перца1/2 стакана мелко нашинкованного репчатого лука60 г сливочного масла1,5 стакана мелко нарезанного щавеля или шпинатаПо 1/4 ч. ложке мелко нарезанной зелени чабера и кервеля4 ст. ложки измельченной зелени петрушки
Рецепт приготовления угря.С угря снять кожу и нарезать на куски по 4 см, затем натереть перцем и солью. На сковороде разогреть сливочное масло и слегка обжарить в нем лук и рыбу. Добавить щавель или шпинат и остальную зелень и влить вино. Сковороду неплотно закрыть крышкой и держать на среднем огне 15 минут.
Взбить со сметаной желтки, затем влить тоненькой струйкой немного горячей жидкости взятой из сковороды непрерывно размешивая, чтобы желтки не свернулись. Влить смесь в сковороду и размешивать до загустения, не давая закипеть. Приготовленную рыбу по вкусу посолить и подать к столу.
Еще одно блюдо из угряДля приготовления 6 порций:1 угорь весом примерно 700 г80 г оливкового или любого другого растительного мала0,5 кг нарезанного кольцами репчатого лука6 тонких ломтиков свиного сала0,5 кг нарезанного кружочками лука-порея (белую часть)0,5 кг помидоров, нарезанных ломтиками4 растертых дольки чеснока1/4 ложка молотого душистого перца1 лавровый лист1,5 ч. ложки соли800 г нарезанного кружочками картофеляШепотка шафрана600 мл воды или белого мясного бульона
На разогретом оливковом масле слегка обжарить ломтики сала. Добавить репчатый лук и лук-порей и слегка обжарить. Затем положить помидоры, соль, перец, чеснок, шафран и лавровый лист. Сверху выложить слой картофеля, затем слой угря предварительно нарезанного толстыми кольцами.
И налить мясного бульона или воды столько, чтобы она покрыла картофель и часть рыбы, и держать на сильном огне 20 минут. Перед подачей к столу посыпать свежесмолотым душистым перцем. В тарелки положить по ломтику белого хлеба и залить бульоном из сковороды.
На отдельную тарелку выложить овощи и угря. Если готовить угря без кожи, то перед приготовлением его необходимо нарезать кольцами, положить в холодную воду, поставить на плиту и как только вода закипит – вынуть. Тогда кожа отделяется очень легко.
| Следующая > |
Новые статьи:
Почитайте ещё:
www.vkusnotithe.ru
ЭКЗОТИЧЕСКИЕ БЛЮДА - кулинария блюда из рыбы
ЭКЗОТИЧЕСКИЕ БЛЮДА
Главная > Это вкусно!!!
Надежда
Приготовление:
Раковины тщательно вымыть, почистить щеткой и ножом удалить усики. Репчатый лук и корень сельдерея очистить и нарезать маленькими кубиками. Сливочное масло растопить в большой кастрюле, добавить репчатый лук и сельдерей и пассеровать в течение 5 минут, пока лук не начнет изменять цвет. Добавить белое вино, положить мидии, сверху - кружочки лимона и, накрыв крышкой, варить до тех пор, пока мидии не раскроются. При этом кастрюлю с закрытой крышкой несколько раз встряхивать, чтобы верхние мидии тоже проварились. Снять с огня и подержать под крышкой в течение 10 минут. В конце посыпать укропом и перцем. К столу мидии подают в глубоких тарелках и с белым хлебом
Надежда
Мидии с сельдереем и укропом
Ингридиенты:2 кг свежих мидий 1 корень сельдерея 2 столовые ложки сливочного масла 1/4 л сухого белого вина 1 лимон 1 пучок свежего или 1 чайная ложка сухого укропа белый молотый перец
Надежда
Суп из угря500 г мяса угря 1 луковица, 1 долька чеснока 2 стручка сладкого перца 1/3 стакана растительного масла 2 ч. ложки томат - пасты 1/4 л терпкого белого вина 1/4 л воды по 1 пучку укропа и петрушки 1 ч. ложка соли перецПриготовление:
Угря очистить и разрезать на куски длиной 5 см. Мелко рубленный репчатый лук и растертый чеснок, а также нарезанные кольцами стручки сладкого перца тушить в растительном масле. Добавить томатную пасту, вино и пучок зелени. В суп положить нарезанного кусками угря, приправить суп солью и перцем, кипятить в течение 30 мин, на небольшом огне. Перед подачей на стол удалить из супа пучок зелени, а разлитый по тарелкам суп засыпать свежим укропом.
Татьяна
ЭКЗОТИЧЕСКИЙ САЛАТ С АВОКАДО
Вам потребуются:
- тыквенные семечки - 2 ст.л.- папайя - 2 шт.- авокадо - 3 шт.- кресс-салат - пучок- мята (свежая) - 20г- сок - 1 лайма- оливковое масло - 3 ст.л.- соль, перец - по вкусу.Поджарить тыквенные семечки на сухой сковороде, помешивая их, пока не подрумянятся. Снять с огня и охладить. Очистить папайю, разрезать вдоль пополам, вынуть семена, нарезать мякоть длинными ломтиками. То же самое сделать с авокадо.
Выложить папайю, авокадо, тыквенные семечки и порезанный кресс-салат в миску, добавить мяту (половину листьев мелко порубить), влить сок лайма и оливковое масло, посолить и поперчить. Перемешать и выложить в салатницу.
Татьяна
САЛАТ ИЗ АВОКАДО С СЫРОМ
ингредиенты:
- авокадо - 2 шт.- мягкий сыр - 250г- лимонный сок - 3 ст.л.- оливковое масло - 8 ст.л.- мята - 3 ст.л.- соль, черный перец (молотый) - по вкусу- мука (посолить, поперчить) - 1 ст.л.- растительное масло - 2 ст.л.- зеленый салат - 200г- петрушка - для украшения.Для соуса – взбейте лимонный сок с оливковым маслом и мятой, посыпьте солью и молотым черным перцем.
Сыр обваляйте в муке и обжарьте с двух сторон в растительном масле на сковороде с антипригарным покрытием – до золотистой корочки.
В большой миске смешайте половину соуса с салатом и авокадо. Сверху положите горячий сыр и полейте оставшимся соусом. Украсьте петрушкой и подавайте.
Валентина
Яйца "Окинава"
На 2 порции: яйца — 2 шт.,корзиночки из слоеного теста — 2 шт., рис — 20г, помидоры — 80 г, перец стручковый зеленый— 20 г, крабы — 40 г, майонез — 70 г, желе — 10г, соус томатный — 20 г.
Рис отварить в течение 15 минут, сцедить,охладить. Ошпаренные кипятком помидорыочистить от кожицы и семян нарезать мелкимидольками. Рис смешать с помидорами, мелконарезанным зеленым перцем и мясом крабов,залить майонезом и томатным соусом.
Заполнить полученной смесью корзиночки изслоеного теста. Яйца, сваренные всмятку,залить майонезом, смешанным с раствореннымжелатином, украсить дольками помидоров и,когда желе застынет, вкладывают вкорзиночки. Подают на салфетках вохлажденном состоянии.
Валентина
Рис можно затем приправить красной икрой,или кусочками водорослей нори, или варенымигрибами вешенками, или мелко тертойморковью, или мелкими кусочками соевоготворога тофу.
Приправленным или просто слегка присоленнымпрокаленной солью рисом начинить тушкикальмаров, и положить тушить в глубокойсковороде, залив соусом из саке с соевымсоусом, крахмалом, имбирем и сахаром около 20минут. Подать к пиву.
Валентина
Ика-Меши
Рис промыть не менее 5 раз очень тщательно,перетирая в воде рукой, залить водой ивымачивать 30 минут. Положить в обычную илиэлектрическую пароварку, добавить воды,варить по инструкции и, выключив, оставить вней еще на 10 минут, не открывая. Затемразмешать смоченной водой деревяннойлопаткой.
Или: промыв рис, сложить его в толстостеннуюпосуду, добавить воды и варить на сильномогне после закипания убавить огонь и, недопуская убегания, варить 20 минут, потомвыключить, через 10 минут слить воду иразмешать как выше.
Валентина
Лучше всего его резатьхорошо охлажденным и на специальномустройстве для нарезки, что позволитполучить на самом деле тонкие пластинки.Грибы разрезать пополам, лук, картофель икабачок на тонкие кружочки. Из соевогосоуса, вина саке, воды и глютамата натрияприготовить в низкой миске соус.
На разогретую сковороду налить часть соуса,довести до кипения и положить тудаотдельные продукты. По потребности соусподливать. Перед каждым поставить миску свареным рисом и миску с сырым желтком.Каждый кусочек надо сначала обмакнуть вяйцо, а затем класть в рот. Отдельныекусочки заедать вареным рисом.
Валентина
Сукияки является одним из самых любимыхяпонских блюд. Это блюдо готовится прямо застолом напоминает широко распространенноев Европе фондю.
На стол поставить электрическую плитку, ана нее большую чугунную сковороду. Стенки идно скороводы натереть жиром, отрезанным открая вырезки. На большом фарфоровом блюдеили плетеном подносе разложить отдельныепродукты. Мясо вырезки нарезать на порциитолщиной около 2 мм.
Валентина
Сукияки (говяжье мясо с овощами)
200 г говяжьей вырезки, 100 г свежих грибов, 200 гсваренных до полумягкости спагетти, 1большая круглая луковица, 4 сырых желтка, 3картофелины, 1/2 баклажана или 1 кабачок.
Для соуса: 5 ст. ложек соевого соуса, 5 ст.ложек рисового вина саке или столовогобелого вино, 8 ст. ложек воды, глютаматнатрия.
Валентина
Через некоторое время тестоследует охладить и развести кусками льда.Для получения хрустящей корочки важно,чтобы была большая разница в температуремежду продуктами и жиром, в котором онижарятся. Затем приготовить соус из соевогосоуса, вина и тертой редьки.
Блюдоедят, обмакивая каждый кусочек в соус. Какгарнир подается несоленый вареный рис исалат из сырых овощей.
Для разнообразия можно использовать идругие виды овощей, например, цветнуюкапусту, кабачки, тыкву, грибы.
Валентина
Мясо рыбы нарезать пластинками шириной 0,5см. Морковь, картофель и лук нарезатькольцами одинаковой толщины. Тестоприготовить следующим образом: взбить яйца,добавить к ним ледяную воду и затем вмешатьмуку. Мясо рыбы, креветки, морковь,картофель и лук по очереди обвалять в тесте.Разогреть масло до 180 градусов и быстроположить в него продукты, обваленные вхолодном тесте.
Валентина
Темпура
400 г белого мяса рыбы, 300 г креветок, 1морковь, 3 картофелины, 1 большая круглаялуковица.
Для теста: 2 яйца, 2 чашки ледяной воды, 2чашки муки.
Для соуса: 4 ст. ложки соевого соуса, 3 ст.ложки рисового вина саке или обычногобелого вина, 3 ст. ложки тертой белой редьки.
Гарнир: рис и овощной салат.
Валентина
Редиску порезать на толстыепластинки. Овощи положить в стеклянную,фарфоровую или деревянную миску и добавитьконсервированную кукурузу.
В кастрюле приготовить подливу: для этогосмешать соевый соус с глютаматом натрия,сахаром, солью, уксусом и маслом. Хорошовзбить вилкой и залить ею салатнепосредственно перед подачей. Салат этотподходит ко всем типам японских блюд. Еготакже можно подавать как самостоятельноеблюдо к легкому ужину. В этом случае можноего сервировать с вареными вкрутую яйцами ивареным рисом.
Валентина
Хару-но-сарада (разноцветный овощной салат )
1 кольраби, 1/2 большого огурца, 1 качан салата,1 средняя луковица, 1/2 консервной банкикукурузы (140 г), 10 редисок, глютамата натрия, 3ст. ложки соевого соуса, щепотка сахара,соль, 3 ст. ложки винного или лимонного уксуса, 5 капельсезамового масла (замену можно приготовитьтак: растолчем 10 ядер соленого жареногоарахиса и смешаем с одной столовой ложкойподсолнечного масла).
Кольраби нарезать кубиками размером около 1х1см. Огурец и лук нарезать тонкими кольцами,салат разобрать на листья, помыть и мелкопорубить. Валентина
Смешать их смолотым мясом, яйцом, соевым соусом и вином.Этой смесью наполнить луковицы, в которыеперед этим насыпать крахмал.
Нафаршированные луковицы посыпатькрахмалом снаружи и положим на сковороду.Туда же добавить 2 чашки бульона, 2 ст. ложкисоевого соуса, немного соли и сахара повкусу. В этом соусе сварить луковицы втечение 30 минут. Затем добавить зеленыестручки фасоли и варить еще 5 минут. Достатьлуковицы, а в оставшийся соус добавитьразведенный в небольшом количестве водыкрахмал и немного проварить. Густым соусомполить луковицы и сразу подавать.
Валентина
Киноко но таманеги (фаршированный лук по-японски)
4 луковицы среднего размера, 250 г молотойсвинины, 1 яйцо, 100 г свежих грибов, 1/2столовой ложки масла, 2 ч. л. соевого
соуса,2 ч. л. рисового вина саке (белого вина),крахмал.
Для соуса: 2 чашки бульона, 2 ст. л. соевогосоуса, 1/2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 2 ч.л. крахмала, 130 г фасолевых стручков.
Гарнир: рис и овощной салат.
Лук очистить, вымыть. Срезать верхнюю частьи выдолбить так, чтобы осталось 2 слоя.Выдолбленный лук мелко порезать и обжаритьс мелко порезанными грибами. Валентина
С помощью шумовки вынутьпечень из маринада и положить в "вок".Обжаривать в масле в течение 3—4 минуты,пока печень не начнет приобретатькоричневый цвет. Добавить зеленый сладкийперец, зеленый лук, чеснок и имбирь ипродолжать обжаривать еще 1—2 минуты. Кускипечени должны быть коричневыми снаружи, норозовыми внутри.
Добавить кайенский перец, сахар и темныйсоевый соус и все хорошенько перемешать.Сбрызнуть кунжутным маслом и немедленноподавать, украсив по желанию редисом,нарезанным соломкой.
Валентина
В неглубокой посуде смешать светлый соевыйсоус, херес и куриную печень. Оставитьмариноваться на 20—30 минут, время от временипомешивая. Раскалить сковороду "вок",влить масло и покачать сковороду, чтобымасло равномерно распределилось по всейповерхности.
1 2НОВОСТИ ДНЯ!
www.bolanias.ru
