Говяжий огузок — что это такое, какие блюда из него можно приготовить. Блюда из говяжьего огузка
что это такое, фото, свойства и рецепты блюд
29 мая 2017 3959
Что такое говяжий огузок? Многие даже и понятия не имеют, что это за часть туши, и где она находится. А из нее можно готовить очень вкусные угощения, только ее требуется подвергать длительному процессу подготовки. Огузок из говяжьего мяса идеально подходит для запекания, он получается очень сочным и с румяной корочкой. Правильная подготовка огузка, сделает его очень мягким и нежным. Но для начала нужно рассмотреть подробную характеристику этой части туши.
Огузок говяжий — что это такое, как правильно его выбирать
Говяжий огузок – это отруб из туши в бедренной части, который берётся между тазовой костью и крестцом.
Эта разновидность говядины не имеет костей, а также обладает средней степенью жирности. При этом жировые отложения обволакивают всю поверхность огузка, поэтому их можно с легкостью удалить. При удалении жира получается мясо с низкой калорийностью, которое можно включать в состав диетического питания.
Во время выбора этого вида говядины стоит обратить внимание на несколько важных моментов:
- внимательно смотрите внешний вид. Это должен быть цельный кусок мякоти без косточек;
- на поверхности должно быть большое количество жира, допускается небольшое количество вкраплений жира сверху и внутри;
- обратите внимание на цвет. Свежее мясо обладает ярко-красным цветом;
- мякоть не должна быть заветренной, а также иметь неприятный запах. Эти качества говорят о том, что мясо не первой свежести.
Свойства и калорийность
В кулинарии говяжий огузок ценится высоко. Эта часть туши является наиболее подходящей для приготовления крепкого и чистого бульона. По структуре говяжий огузок достаточно мясистый, он имеет сочную и мягкую мякоть.
Из говяжьего огузка можно сделать не только вкусный бульон, он также подходит для тушения и отваривания. Его можно запекать, при этом мясо получается очень сочным, а сверху образуется ароматная хрустящая корочка. Из него получаются очень вкусные котлеты, биточки, первые и вторые блюда.
Калорийность говяжьего огузка не высокая. На 100 грамм она составляет около 156 ккал.
Регулярное употребление этого вида мяса очень полезно для здоровья. Все дело в том, что в его состав входят большое количество полезных компонентов:
- витамины группы В;
- витамин К;
- витамин РР;
- витамины группы Е;
- минеральные компоненты – марганец, селен, цинк, медь, железо, фосфор, калий, магний, натрий, кальций.
Что же приготовить с говяжьим огузком? Предлагаем рассмотреть рецепты блюд.
Готовим рубленый бифштекс с соусом блю-чиз и салатом из шпината и сыра фета
| говяжий огузок - | 500 г |
| сыр горгонзола - | 50 г |
| сметана с жирностью 30 % - | 1 большая ложка |
| молодой шпинат - | 100 г |
| сыр фета - | 100 г |
| молотая паприка - | половина чайной ложки |
| морская соль - | на свой вкус |
| свежемолотый черный перец - | на свой вкус |
| сушеный орегано - | ½ ч.ложки |
| оливковое масло - | на свой вкус |
| Время приготовления: 60 минут | Калорийность на 100 грамм: 750 Ккал |
Как нужно готовить:
- Для начала промываем мясо, при желании можно удалить лишний жир;
- При помощи ножа с острым лезвием нарезаем огузок на мелкие кусочки. Его можно пропустить через мясорубку или перемолоть в блендере, но тогда это будет уже не рубленый бифштекс;
- Выкладываем мелко нарезанное мясо в емкость, добавляем соль, посыпаем перцем, добавляем паприку и орегано;
- Мясо тщательно перемешиваем, чтобы специи равномерно распределились;
- Можно фарш сложить в пакетик и слегка постучать им об стол;
- После этого убираем на несколько часов в холодильник;
- Сыр горгонзола нарезаем на средние кубики, выкладываем их в миску;
- Добавляем к сыру сметану, разминаем сыр вилкой и перемешиваем со сметаной до образования массы с более менее однородной консистенцией;
- Добавляем к сырному соусу соль и перец, хорошо размешиваем;
- Из фарша делаем бифштексы с толщиной 2-3 см и обжариваем их на сковороде с каждой стороны по 2-3 минуты;
- Далее выкладываем на противень, можно предварительно постелить фольгу;
- Убираем противень в духовку и запекаем при 180 градусах в течение 5-7 минут;
- Сыр фета нарезаем кубиками;
- Листья шпината споласкиваем и разрезаем небольшими кусочками;
- Сыр фета смешиваем со шпинатом, приправляем солью и оливковым маслом;
- Подаем бифштексы с сырным соусом и салатом из сыра фета и шпината.
Рецепт борща
Какие продукты будут нужны:
- 800 грамм говяжьего огузка;
- вода – 2,5 литра;
- 300 грамм картошки;
- 400 грамм красной фасоли, можно использовать в консервированном виде;
- лук – 100 грамм;
- ½ свеклы;
- одна небольшая морковь;
- перец сладкий – 1 штука;
- половина вилка капусты;
- 2 большие ложки томатной пасты;
- лавровый лист – 1-2 штуки;
- растительное масло;
- соль по вкусу;
- немного смеси из приправ.
Период приготовления – 2,5 часа.
Калорийность – 420 ккал.
Как нужно готовить:
- Огузок промываем, можно разрезает на несколько частей;
- В кастрюлю заливаем воду, помещаем туда мясо и ставим отвариваться до готовности;
- Варится огузок около 1 часа 20 минут, все зависит от мяса и возраста животного;
- Тем временем подготавливаем овощи. Картошку чистим от шкурки, нарезаем средними кубиками;
- Морковку промываем, очищаем и протираем на крупной терке;
- Свеклу чистим, натираем в крупную стружку;
- Лук очищаем от шелухи и шинкуем кубиками;
- Все овощи, кроме картофеля, перекладываем в сковородку;
- Капусту нарезаем тонкой соломкой;
- Как только мясо будет готово, его нужно вынуть из кастрюли. При необходимости подливаем воды;
- Засыпаем в бульон картофель и капусту. Оставляем отвариваться около 15 минут;
- Далее в сковородку с овощами наливаем растительное масло, ставим на огонь;
- Обжариваем овощи около 10 минут, затем добавляем томат и размешиваем;Зажарку с томатом обжариваем еще минут 5-7;
- Выкладываем зажарку в бульон с картофелем и капустой;
- Выкладываем туда же консервированную фасоль;
- Добавляем соль, лавровый лист и приправляем специями;
- Борщ хорошо размешиваем и отвариваем еще минут 7-8;
- Готовый борщ подаем с кусочками мяса и зеленью.
Запеченный огузок в духовке
Какие ингредиенты потребуются:
- говяжий огузок на 1,5 килограмма;
- 4-5 чесночные дольки;
- черный перец крупного помола на свой вкус;
- смесь приправ для мяса;
- соль на свой вкус.
Время на приготовление – 2 часа.
Калорийность – 730 ккал.
Как будем готовить:
- Огузок тщательно промываем под прохладной водой;
- Его можно немного посолить, натереть специями, черным перцем крупного помола и немного отбить кухонным молоточком, чтобы мясо стало намного мягче и сочнее;
- При желании говядину можно полить небольшим количеством сока лимона;
- Убираем в холодильник на несколько часов;
- Зубчики чеснока очищаем от шкурки;
- Каждую дольку разрезаем на две части поперек;
- После этого делаем в мякоти говядины проколы с размером глубины до 1 см;
- Каждый прокол вставляем кусочек чеснока;
- Сворачиваем в виде рулета и связываем при помощи кухонной бечевки;
- Духовку следует предварительно прогреть до 180 градусов;
- Помещаем огузок на решетку духовки, а снизу устанавливаем противень, куда будет стекать сок от мяса;
- Выпекаем мясо в течение 1,5 часа, при желании его можно подержать в духовке дольше;
- После этого вынимаем огузок, убираем бечевку, разрезаем мясо тонкими кусочками и подаем на стол.
Советы шеф-поваров
- для того чтобы говяжий огузок после приготовления был мягким и сочным, его нужно предварительно отбить и промариновать в специях;
- если вы хотите использовать этот вид мяса для диетического меню, то обязательно в процессе его приготовления срезайте жир с поверхности;
- отваривать или выпекать огузок нужно не менее 1,5 часа, а лучше два.
Говяжий огузок требует длительной предварительной подготовки. Многие опытные кулинары рекомендуют его предварительно отбить и натереть специями, желательно после этого мясо убрать на пару часов в холодильник. При выполнении этих условий в итоге можно получить очень мягкое и сочное мясо.
Оценить статью:
0
Вконтакте
Одноклассники
Google+
Нашли ошибку? Выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Что еще почитать:
notefood.ru
Говядина: один из лучших кусочков
Мясо — непременный ингредиент блюд, находящихся на столе большинства людей. Все же вегетарианство — удел более теплых стран и других религий. Однако многие следят за своей фигурой и озабочены диетическим питанием. Поэтому свинина зачастую народ не устраивает. И тогда люди обращают свое пристальное внимание на говядину.
Лучший кусочек — на стол!
Как и в свинине, в говядине самой нежной и сочной является вырезка. На всю корову ее наберется всего-то два-три килограмма, так что это традиционно самый дорогой кусок. Второе место занимает огузок говяжий, расположенный между тазом и крестцом туши. Он не жирен и не жесток, при правильной обработке на выходе получаются очень сочные блюда. Так что многие считают, что лучшее мясо — именно огузок, что это самый «правильный» кусок туши. И если вам попалась часть от не самого молодого животного, не огорчайтесь: достаточно мясо хорошенько отбить — и блюдо получится все таким же нежным и мягким.
На что надо обращать внимание при покупке говядины
Естественно, надо уметь правильно выбрать огузок. Что это чрезвычайно важно, вам скажет любой, кто ошибся при покупке. Большинство горожан считают, что если мясо обладает темным оттенком, это говорит о том, что корова была старая, или часть ее туши слишком долго лежит в магазине. При этом наиболее распространенные причины — неудачный спуск крови с забитого животного или слишком короткое время, отведенное на отвисание туши. Когда выбирается говядина (огузок в том числе), важно помнить, что возраст коровы определяет цвет не самого мяса, а жира на нем: желтый его оттенок как раз и говорит о престарелости животного. Кстати, многие отдают предпочтение телятине – дескать, она более мягкая. Молодняк можно отличить по светлому розовому цвету, тонким волокнам мяса и практически полному отсутствию жира. Однако опытные кулинары рекомендуют все же взрослых животных – говорят, мясо должно «дозреть».
Иногда на куске образуется что-то вроде пленки, и он принимает вид подсохшего. Однако это не портит вкусовые качества, которые должен иметь огузок. Что это не дефект и не заветривание, легко проверить, приподняв «корочку». Если под ней выступают бисеринки влаги – перед вами свежее, только охлажденное мясо, не подвергавшееся заморозке.
Разница между охлажденным и замороженным
Все люди, если они не сильно стеснены в средствах, предпочитают покупать свежее мясо, а не заморозку. Оно и понятно: после воздействия мороза теряются вкусовые качества и большинство полезных веществ в продуктах. Не исключением является и говяжий огузок. Что это именно свежий (пусть и охлажденный) кусок, вам подскажет обычное надавливание. Осталось углубление от пальца, выступила кровяная капля, мясо быстро приняло прежний вид – покупайте без всяких сомнений. А вот если говядину разморозили перед тем, как выкладывать на прилавок, ямка чаще всего не образуется, или в ней скапливается вода от растаявшего льда. Если же углубление появилось, то может держаться на поверхности очень долго. В случае обследования импортного мяса можно наблюдать в нем некоторую «сухость»: шоковое замораживание лишает мясо значительной части содержащейся в нем воды.
Готовим говядину
Поле для творчества просто обширнейшее: из огузка прекрасны на вкус ростбифы, жаркое, шницели и бифштексы. Совершенно уникальны любые первые блюда на основе говяжьего бульона, но на него жаль тратить такую замечательную часть туши, так что ограничимся вторым.
Однако нужно придерживаться некоторых правил, чтобы не испортить мясо. Для начала, если куплено оно замороженным, оттаивайте его в холодильнике. Да, это долго! Зато вкус будет куда лучше, чем если размораживать в холодной воде, пусть и запакованным в полиэтиленовый пакет. А уж микроволновка тут и вовсе неприменима: она поневоле начнет готовить верхнюю оболочку, тогда как «внутренности» будут еще заморожены.
Если огузок от молодой коровы – не бейте его! Бережное приготовление и так сделает его мягким, а после отбивания и структура волокон деформируется, и значительная часть сока потеряется.
Хотите огузок именно прожарить (любым способом) – промаринуйте его. Уксус, вино, сок лимона, кефир – все подойдет. Не хотите мариновать – в процессе готовки добавьте имбирь, папайю или ананас: они смягчают жесткие волокна.
Хотите румяную корочку – не жарьте огузок холодным, а перед выкладыванием на сковородку обсушите полотенцем или салфеткой.
В общем, пробуйте и фантазируйте!
fb.ru
Ростбиф из огузка ("rump roast")
Ростбиф - одно из самых любимых блюд Главного Дегустатора. Да и я очень люблю запеченную большим куском в духовке хорошую говядину. По праздникам я иногда готовлю совершенно роскошный, декадентский ростбиф из толстого края на ребрах (standing prime rib roast.) Он чудесный, но, к сожалению, очень дорогой. А сегодня у меня для вас более экономный и доступный "повседневный" вид ростбифа - ростбиф из огузка ("rump roast.") Он хорошо подходит для уютного семейного ужина в обычный выходной день. Поданный с нежным картофельным пюре и политый подливкой, такой ростбиф очень приятен и душевен!Ингредиенты:кусок говядины от огузка весом примерно 1000-1300 г
3-6 зубочков чеснока
одна-две веточки свежего тимьяна
2 ст.л. оливкового масла
2 ч.л. соли (или по вкусу)
молотый черный перец по вкусу
Кусок мяса перетягиваем бечевкой, придавая ему более или менее правильную овальную форму. Нашпиговываем ростбиф зубочками чеснока. 
Натираем говядину со всех сторон солью и перцем. Накрываем пленкой и ставим в холодильник на сутки. 
Вынимаем мясо из холодильника за 2-3 часа до приготовления. Непосредственно перед запеканием кладем ростбиф в небольшую форму и смазываем оливковым маслом. Под кусок мяса кладем веточки тимьяна. 
Ставим на низко установленную решетку в разогретую до 230 C (450 F) духовку на 20 минут. Уменьшаем температуру духовки до 150 С (300 F) и готовим еще 40-60 минут, до желаемой готовности мяса. [По классическим канонам, ростбиф готовят "low & slow", т.е. на низкой полке в духовке, при низкой температуре и медленно.] Вот таблица внутренней температуры говядины для разной степени прожаренности: 
Главное - не передержите мясо в духовке. Огузок - не самая жирная часть туши, и поэтому полностью прожаренный ростбиф будет очень жестким. Я вынула свой ростбиф из духовки через 1 ч. 10 мин. в надежде на среднюю степень прожарки. Внутренняя температура его была 140 F. Но в итоге мясо еще немного "дошло" наверху, и мы получили почти прожаренный ростбиф. Тоже вкусно и пока еще более или менее сочно, но мы любим мясо порозовее.
Вынимаем ростбиф из формы, неплотно накрываем фольгой и оставляем "отдохнуть" на 15 минут. (За это время можно при желании приготовить подливку на основе мясных соков, скопившихся в форме для запекания. А можно этими соками потом ломтики ростбифа просто полить.) 
Нарезаем ростбиф ломтиками. 
Подаем как основное блюдо с горчицей, хреном, мясной подливкой и вашими любимыми гарнирами и салатами.
Кстати, с остатками ростбифа на следующий день получаются прекрасные сэндвичи. Я в этот раз делала филадельфийские сэндвичи с мясом, сладким перцем, луком и расплавленным сыром. 
Enjoy!
herringinfurs.blogspot.com
Говяжий огузок что это такое, какие блюда из него можно приготовить
Опубликовал: admin в Кулинар 21.08.2017 30 Просмотров
Что такое говяжий огузок? Многие даже и понятия не имеют, что это за часть туши, и где она находится. А из нее можно готовить очень вкусные угощения, только ее требуется подвергать длительному процессу подготовки. Огузок из говяжьего мяса идеально подходит для запекания, он получается очень сочным и с румяной корочкой. Правильная подготовка огузка, сделает его очень мягким и нежным. Но для начала нужно рассмотреть подробную характеристику этой части туши.
Огузок говяжий что это такое, как правильно его выбирать
Говяжий огузок – это отруб из туши в бедренной части, который берётся между тазовой костью и крестцом.
Эта разновидность говядины не имеет костей, а также обладает средней степенью жирности. При этом жировые отложения обволакивают всю поверхность огузка, поэтому их можно с легкостью удалить. При удалении жира получается мясо с низкой калорийностью, которое можно включать в состав диетического питания.
Во время выбора этого вида говядины стоит обратить внимание на несколько важных моментов:
- внимательно смотрите внешний вид. Это должен быть цельный кусок мякоти без косточек;
- на поверхности должно быть большое количество жира, допускается небольшое количество вкраплений жира сверху и внутри;
- обратите внимание на цвет. Свежее мясо обладает ярко-красным цветом;
- мякоть не должна быть заветренной, а также иметь неприятный запах. Эти качества говорят о том, что мясо не первой свежести.
Свойства и калорийность
В кулинарии говяжий огузок ценится высоко. Эта часть туши является наиболее подходящей для приготовления крепкого и чистого бульона. По структуре говяжий огузок достаточно мясистый, он имеет сочную и мягкую мякоть.
Из говяжьего огузка можно сделать не только вкусный бульон, он также подходит для тушения и отваривания. Его можно запекать, при этом мясо получается очень сочным, а сверху образуется ароматная хрустящая корочка. Из него получаются очень вкусные котлеты, биточки, первые и вторые блюда.
Калорийность говяжьего огузка не высокая. На 100 грамм она составляет около 156 ккал.
Регулярное употребление этого вида мяса очень полезно для здоровья. Все дело в том, что в его состав входят большое количество полезных компонентов:
- витамины группы В;
- витамин К;
- витамин РР;
- витамины группы Е;
- минеральные компоненты – марганец, селен, цинк, медь, железо, фосфор, калий, магний, натрий, кальций.
Что же приготовить с говяжьим огузком? Предлагаем рассмотреть рецепты блюд.
Готовим рубленый бифштекс с соусом блю-чиз и салатом из шпината и сыра фета
Какие компоненты потребуются:
- говяжий огузок на 500 грамм;
- 50 грамм сыра горгонзола;
- 1 большая ложка сметаны с жирностью 30 %;
- 100 грамм молодого шпината;
- 100 грамм сыра фета;
- половина чайной ложки молотой паприки;
- немного морской соли на свой вкус;
- свежемолотый черный перец на свой вкус;
- ½ ч.ложки сушеного орегано;
- оливковое масло на свой вкус.
Период приготовления – 1 час.
Калорийность – 750 ккал.
Как нужно готовить:
- Для начала промываем мясо, при желании можно удалить лишний жир;
- При помощи ножа с острым лезвием нарезаем огузок на мелкие кусочки. Его можно пропустить через мясорубку или перемолоть в блендере, но тогда это будет уже не рубленый бифштекс;
- Выкладываем мелко нарезанное мясо в емкость, добавляем соль, посыпаем перцем, добавляем паприку и орегано;
- Мясо тщательно перемешиваем, чтобы специи равномерно распределились;
- Можно фарш сложить в пакетик и слегка постучать им об стол;
- После этого убираем на несколько часов в холодильник;
- Сыр горгонзола нарезаем на средние кубики, выкладываем их в миску;
- Добавляем к сыру сметану, разминаем сыр вилкой и перемешиваем со сметаной до образования массы с более менее однородной консистенцией;
- Добавляем к сырному соусу соль и перец, хорошо размешиваем;
- Из фарша делаем бифштексы с толщиной 2-3 см и обжариваем их на сковороде с каждой стороны по 2-3 минуты;
- Далее выкладываем на противень, можно предварительно постелить фольгу;
- Убираем противень в духовку и запекаем при 180 градусах в течение 5-7 минут;
- Сыр фета нарезаем кубиками;
- Листья шпината споласкиваем и разрезаем небольшими кусочками;
- Сыр фета смешиваем со шпинатом, приправляем солью и оливковым маслом;
- Подаем бифштексы с сырным соусом и салатом из сыра фета и шпината.
Рецепт сбитня в домашних условиях несколько вариантов нс медом, алкоголем или фруктами. Как варить уху из минтая читайте в нашей статье.
Торт из заварного крема Дамские пальчики; очень вкусный десерт к чаю.
Рецепт борща
Какие продукты будут нужны:
- 800 грамм говяжьего огузка;
- вода – 2,5 литра;
- 300 грамм картошки;
- 400 грамм красной фасоли, можно использовать в консервированном виде;
- лук – 100 грамм;
- ½ свеклы;
- одна небольшая морковь;
- перец сладкий – 1 штука;
- половина вилка капусты;
- 2 большие ложки томатной пасты;
- лавровый лист – 1-2 штуки;
- растительное масло;
- соль по вкусу;
- немного смеси из приправ.
Период приготовления – 2,5 часа.
Калорийность – 420 ккал.
Как нужно готовить:
- Огузок промываем, можно разрезает на несколько частей;
- В кастрюлю заливаем воду, помещаем туда мясо и ставим отвариваться до готовности;
- Варится огузок около 1 часа 20 минут, все зависит от мяса и возраста животного;
- Тем временем подготавливаем овощи. Картошку чистим от шкурки, нарезаем средними кубиками;
- Морковку промываем, очищаем и протираем на крупной терке;
- Свеклу чистим, натираем в крупную стружку;
- Лук очищаем от шелухи и шинкуем кубиками;
- Все овощи, кроме картофеля, перекладываем в сковородку;
- Капусту нарезаем тонкой соломкой;
- Как только мясо будет готово, его нужно вынуть из кастрюли. При необходимости подливаем воды;
- Засыпаем в бульон картофель и капусту. Оставляем отвариваться около 15 минут;
- Далее в сковородку с овощами наливаем растительное масло, ставим на огонь;
- Обжариваем овощи около 10 минут, затем добавляем томат и размешиваем;Зажарку с томатом обжариваем еще минут 5-7;
- Выкладываем зажарку в бульон с картофелем и капустой;
- Выкладываем туда же консервированную фасоль;
- Добавляем соль, лавровый лист и приправляем специями;
- Борщ хорошо размешиваем и отвариваем еще минут 7-8;
- Готовый борщ подаем с кусочками мяса и зеленью.
Запеченный огузок в духовке
Какие ингредиенты потребуются:
- говяжий огузок на 1,5 килограмма;
- 4-5 чесночные дольки;
- черный перец крупного помола на свой вкус;
- смесь приправ для мяса;
- соль на свой вкус.
Время на приготовление – 2 часа.
Калорийность – 730 ккал.
Как будем готовить:
- Огузок тщательно промываем под прохладной водой;
- Его можно немного посолить, натереть специями, черным перцем крупного помола и немного отбить кухонным молоточком, чтобы мясо стало намного мягче и сочнее;
- При желании говядину можно полить небольшим количеством сока лимона;
- Убираем в холодильник на несколько часов;
- Зубчики чеснока очищаем от шкурки;
- Каждую дольку разрезаем на две части поперек;
- После этого делаем в мякоти говядины проколы с размером глубины до 1 см;
- Каждый прокол вставляем кусочек чеснока;
- Сворачиваем в виде рулета и связываем при помощи кухонной бечевки;
- Духовку следует предварительно прогреть до 180 градусов;
- Помещаем огузок на решетку духовки, а снизу устанавливаем противень, куда будет стекать сок от мяса;
- Выпекаем мясо в течение 1,5 часа, при желании его можно подержать в духовке дольше;
- После этого вынимаем огузок, убираем бечевку, разрезаем мясо тонкими кусочками и подаем на стол.
Советы шеф-поваров
- для того чтобы говяжий огузок после приготовления был мягким и сочным, его нужно предварительно отбить и промариновать в специях;
- если вы хотите использовать этот вид мяса для диетического меню, то обязательно в процессе его приготовления срезайте жир с поверхности;
- отваривать или выпекать огузок нужно не менее 1,5 часа, а лучше два.
Говяжий огузок требует длительной предварительной подготовки. Многие опытные кулинары рекомендуют его предварительно отбить и натереть специями, желательно после этого мясо убрать на пару часов в холодильник. При выполнении этих условий в итоге можно получить очень мягкое и сочное мясо.
Самые читаемые:
btf.su
Тазобедренная часть говядины - что приготовить? Лучшие рецепты :: SYL.ru
Эта мясо традиционно считается мякотью высшего сорта. Что приготовить из тазобедренной части говядины? Кстати, вы знаете, что она по своему составу тоже неоднородна? Принято разделять несколько сегментов: огузок и ссек, щуп с подбедерком. Щуп, к примеру, хорош для поджаривания и для духовки, можно готовить его на гриле или костре. Ссек будет уже погрубее, поэтому его лучше тушить, однако можно и прожарить. Из огузка же - наиболее вкусной и нежной тазобедренной части - получаются отличные ростбиф со шницелем или бифштекс. Подбедерок рекомендуется порезать на порции и тушить в вине (сухом красном) или пиве. Приготовленные яства прекрасно сочетаются с овощами. А подаются с соусами, что приготовлены на основе кисло-сладких ягод или фруктов. Ну что, вы уже готовы приступать? Тогда вперед!
Развенчиваем мифы
Итак, перед вами на разделочной доске тазобедренная часть говядины – что приготовить из нее? Этот вопрос, наверное, хотя бы раз задавала себе каждая не слишком уж опытная домашняя повариха. Ведь в народе сложилось ошибочное мнение: говядина в сравнении со свининой или той же курятиной – более жесткая. И соответственно, ее нужно готовить как-то по-особому, чтобы ни в коем случае не испортить мясо. Вынуждены развеять подобные мифы: данная часть туши, хорошо обработанная при помощи довольно простых кулинарных рецептов, ничем не отличается от птицы или хрюшки по мягкости, а по вкусовым качествам, по мнению многих экспертов, даже превосходит оные. Да и пользы от нее, согласно заявлениям диетологов, побольше будет. Так что не сомневаемся в себе и своих способностях, и начинаем готовку!
Жаркое
Что приготовить из тазобедренной части говядины? В первую очередь вспоминается такое блюдо, как жаркое. Оно и готовится относительно просто, и вкусное. Нам понадобятся следующие ингредиенты: килограмма полтора огузка, парочка морковок среднего размера, парочка луковиц, корень петрушки, корень имбиря, полстакана не слишком жирной сметаны (подойдет 15% магазинная), стакана полтора бульона, подкисленного лимончиком (можно заменить водой или квасом), соль с перцем – по личному вкусу.
Готовим легко!
- Говядину обмываем, очищаем от ненужностей, нарезаем кусочками довольно крупно (можно запечь и одним куском, только не слишком толстым, чтоб получилось без крови).
- Кладем на хорошенько прогретую сковороду с маслом. Обжариваем там мясо, чтоб оно покрылось румяной корочкой – с каждой из сторон.
- Перекладываем говядину в заранее подготовленную емкость, посыпая нарезанным луком с морковкой, петрушкой, выбранными пряностями. Поливаем небольшим количеством бульона или кваса. Затем помещаем в духовку, разогретую до средних температур.
- Запекаем около часа (смотреть по прожаренности и мягкости мяса), поливая каждые 15 минут кислым квасом и по мере надобности переворачивая.
- Минут за пять до окончания процесса собираем весь сок от мяса в чашку, немного остужаем, добавляем к нему сметану. Этот соус будем подавать в отдельной емкости к жаркому.
- Готовую говядину вынимаем из духовки, солим, даем слегка остыть (четверть часа). Затем, если вы запекали единым куском, нарезаем поперек волокон на кусочки, обливаем соусом и подаваем к столу.
- Внимание: жаркое лучше не подавать холодным или не разогревать по несколько раз (по принципу – приготовил и съел).
- Отличным гарниром может служить жареная картошка, отварная (тушеная) морковка или даже репа с брюквой, жареные (тушеные, соленые) грибы.
Что приготовить из тазобедренной части говядины: рецепты
Шпигованное мясо, к тому же тушеное и мягонькое – отличный вариант, если вы купили тазобедренную часть. Все просто! Нам понадобятся: кило мяса, граммов сто шпика (копченой грудинки или бекона, как вариант), морковка, корень петрушки, луковица, перец с солью. Как вкусно приготовить тазобедренную часть говядины?
- Выбранный кусок мяса очищаем от пленочек, если таковые имеются.
- Шпик с морковкой и петрушкой нарезаем брусочками толщиной примерно 5 миллиметров и длиной до 2 сантиметров.
- Острым «филейным» ножиком прокалываем мясо (старайтесь это сделать со всех сторон и вдоль волокон). Вкладываем в полученные проколы нарезанные ингредиенты: шпик с кореньями.
- Затем натираем мясо солью с перцем, помещаем в емкость для запекания целиком, подливаем немного горячей водички – и в духовку, предварительно разогретую до средних температур.
- Запекаем до готовности (примерно час при температуре 180 оС). Оно должно покрыться румяной корочкой, а внутри быть без крови (определяется прокалыванием). Не забываем поливать кусок соком, образовавшимся в емкости (каждые минут 10-15).
- Вынимаем говядину из духовки и даем немного остыть. Нарезаем порционно и подаем к столу с гарнирами и кисло-сладкими соусами – на ваш выбор.
Как приготовить тазобедренную часть говядины на сковороде
Нам потребуются следующие ингредиенты: 1,5 килограмма огузка, граммов сто шпика, парочка луковиц, зелень петрушки, гвоздика, сок лимона, ломоть хлеба ржаного, чуть меньше литра пива, постное масло, перец молотый, лаврушка, соль.
В пиве!
- Кусок тазобедренной части говядины солим и перчим, надрезаем несколько раз острым ножиком, вкладываем в образованные отверстия кусочки шпика (можно перевязать ниткой дополнительно).
- В глубокую сковородку, смазанную постным маслом, кладем кусочки сала, нарезанный полукольцами лук, веточку петрушки, дольку лимончика (без семян), кусок хлеба, специи.
- Сверху укладываем мясо и обжариваем с каждой из сторон, пока не образуется румяная корочка.
- Затем вливаем в сковороду пиво и тушим до готовности на самом малом огне.
- Вытаскиваем кусок, немного остужаем. При подаче перекладываем на блюдо и снимаем нитку.
- Нарезаем поперек, поливаем соусом, в котором говядина тушилась, а отдельно подаем соус из тертого хрена со сметаной.
С брусникой
Тазобедренная часть говядины – что приготовить из нее еще? Вот вам простое и изысканное блюдо. Нам потребуется: граммов 700 соответствующей мягкой части, стакан брусники, парочка луковиц, немного постного масла, полстакана муки. Из специй лучше взять: тмин и майоран, смесь перцев и соль.
Приготовление
- Мясо нарезаем на бруски, обваливаем в муке, обжариваем вместе в постном масле на сковороде. Отдельно обжариваем лук до золотистости.
- В емкость с мясом добавляем лук, ягодки брусники, толченый тмин с майораном, чуть солим-перчим, вливаем стакан воды (бульона). Тушим на малом огне под крышкой до готовности мяса (проверяем ножиком или вилкой). Подаем к столу, поливая соусом и посыпая ягодками брусники.
Бифштекс из огузка (стейк)
В каких еще вариантах блюд используется говядина? Мякоть говядины с тазобедренной части – так называемый огузок – отличное сырье для приготовления сочного бифштекса. Как его сделать, знают многие хозяйки. Но мы на всякий случай напомним рецептуру.
- Режем подготовленное мясо поперек волокна. Куски должны быть с ладонь и в толщину полтора-два сантиметра.
- Натираем каждый из ломтей специями с обеих сторон.
- Раскаляем сковороду и смазываем маслом (можно и без него обойтись, в особенности если у вас имеется специальная аппаратура для стейков).
- Обжариваем стейк с каждой из сторон по 3-4 минуты. Мясо должно приобрести золотисто-коричневый оттенок. Проткните кусок вилкой – если сочится прозрачная жидкость, значит, готово (хотя некоторые гурманы обожают бифштекс с кровью – тогда при протыкании должна она выступать).
В общем, теперь вы знаете, что можно приготовить из тазобедренной части говядины. Не стесняйтесь экспериментировать – все у вас получится! И да, приятного вам всем аппетита!
www.syl.ru
Ростбиф по рецету Джейми оливера
Рецепт идеального ростбифа из говядины
 |
 |
 |
| На 6 порций | 1 ч 05 м плюс дополнительное время | Очень просто |
Ростбиф или жареная говядина, представляет собой запеченный в духовке массивный кусок мяса. Это традиционное английское блюдо, поэтому, как не Джейми Оливеру уметь готовить его самым лучшим способом. Сегодня нас ждет очень простой рецепт супер сочного ростбифа. Для приготовления этого блюда нам понадобится хороший филейный кусок говяжьего мяса, лучше всего, если это будет огузок, но обязательно вначале разморозьте его. Нам также потребуется кусок обычной пищевой веревки, она поможет мясу сохранить овальную форму.
1Достаньте говядину из холодильника за 30 минут перед тем, как ставить в духовку. Разогрейте духовку до 240°С/ газ 9. Нет необходимости чистить овощи – просто хорошенько вымойте их и крупно нарежьте. Сломайте чеснок на зубчики, оставьте его неочищенным.
2Переложите все овощи, чеснок и травы в середину большого противня и сбрызните оливковым маслом.
3Теперь необходимо перевязать мясо веревкой, а после сбрызните его оливковым маслом и приправьте солью и перцем, втирая их по всей поверхности говядины. Положите ее сверху на овощи.
4Поставьте противень в разогретую духовку и сразу уменьшите температуру до 200°С/газ 6. Запекайте в течение 1 часа для среднего уровня прожарки говядины. В середине этого времени, полейте мясо жиром со дна лотка, так оно не получится сухим. Если вы предпочитаете минимальную прожарку, выньте на 5-10 минут раньше. Для полной готовности, оставьте противень в духовке еще на 10-15 минут. В том случае, если Вы решили приготовить к ростбифу еще и картошку, то сейчас самый лучший момент начать это делать, чтобы не терять время.
5Когда говядина приготовится по Вашему вкусу, вытащите противень из духовки, а мясо переложите на разделочную доску, чтобы дать ему отдохнуть в течение 15 минут или около того. Накройте слоем фольги и кухонным полотенцем и отложите в сторону. Перед подачей на стол срежьте веревку и при помощи длинного ножа, нарежьте мясо на порции.
Пищевая ценность
О том, как сделать пиццу с нуля, читайте здесь.
jaymi-oliver.ru
Говяжий огузок: как его готовить?
Говяжий огузок не настолько нежный, как вырезка, и не такой мраморный, как толстый край. Тем не менее из него готовят множество вкусных и ароматных блюд. Читайте в нашей статье, что приготовить из говяжьего огузка.
Как приготовить говяжий огузок?
Говяжий огузок – мышца, расположенная между тазовой костью и крестцом. Она активно сокращается при жизни животного, поэтому сам отруб получается жестковатым. К тому же в нём содержится много соединительных тканей. Говяжий огузок – это задняя часть поверхности бедра, которая идеально подходит для низкотемпературного запекания, тушения и томления. Опытные повара даже готовят огузок на гриле. В этом случае мясо тщательно зачищают, разрезают на стейки, немного отбивают и маринуют на ночь. После обжаривают при высокой температуре. Такое блюдо не будет отличаться нежностью, придётся хорошенько поработать зубами, но вкус и аромат будут очень насыщенными.Из нижней части огузка вырезают Боттом раунд. Это бескостный отруб с невысокой степенью мраморности, но всё-таки ниточки жира в нём есть. Мясо может быть пронизано тонкими прожилками соединительной ткани, которые при длительном приготовлении растапливаются и превращаются в желатин. Эту часть огузка лучше томить в жаропрочной посуде не менее двух часов до полного размягчения. А вот Рамп стейк, расположенный ближе к крупу молодого бычка, можно замариновать и поджарить на гриле. Купить мраморное мясо в Киеве для ваших любимых блюд можно в мясном магазине T-Bone на Столичном рынке.
Говяжий огузок рецепт Boeuf Pilsener
Boeuf Pilsener – это нежное тушеное мясо в ароматной подливе. Рецепт бельгийской кухни. Для этого блюда зачистите говяжий огузок от пленок и разрежьте на среднего размера кубики. Репчатый лук мелко нарежьте и подготовьте букет Гарни.Подготовьте форму для запекания и разогрейте духовой шкаф до 160°C. Раскалите чугунную сковороду, добавив оливковое масло, обжарьте мясные кубики. Снимите говядину со сковороды, добавьте ещё немного масла и поджарьте лук. Через 10-15 минут снимите сковороду с огня. Добавьте пару зубчиков пропущенного через пресс чеснока, соль и перец.В форму для запекания выложите половину мяса, приправьте перцем и солью. Выложите слой лука. Сверху положите букет Гарни. Вновь выложите слой мяса и слой лука. В сковороду, оставшуюся после обжаривания мяса и лука, влейте говяжий бульон. Добавьте коричневый сахар и хорошенько прогрейте. Вылейте бульон в форму, а затем добавьте светлое пильзеньское пиво, чтобы жидкость почти полностью покрыла мясо. Готовьте блюдо в духовке 2,5 часа.Выньте букет Гарни и слейте всю жидкость в сотейник. В двух столовых ложках винного уксуса разведите полторы столовые ложки крахмала и влейте эту смесь в сотейник. Проварите 3-4 минуты до загустения и верните соус в противень. Подавайте ароматный говяжий огузок в пиве с картофельным пюре.
Говяжий огузок: как его готовить?
t-bone.ua
