Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

Технология приготоления блюд из экзотических видов рыб (стр. 5 из 6). Блюда из экзотические рыбы

Блюда из экзотической рыбы

Категория ролика: Блюда из рыбы

Теги: экзотической, рыбы, блюда экзотической, блюда рыбы, блюда

Исцеляющая Музыка - 10. Блюда из экзотической рыбы. СунхуаданьДля приготовления этого экзотического китайского блюда используют утиные яйца. Их сырыми замачивают в смеси из соли, воды и негашеной извести. После этого яйца оставляют в этой жидкости на полтора-два месяца. После этого их вынимают, чистят от скорлупы и едят.9. Глаза тунцаЭто блюдо любят употреблять во многих азиатских странах, особенно в Японии. Японцы употребляют большую часть мировой добычи тунца, и глазные яблоки этой рыбы стоят особняком. По мнению многих гурманов, глаза тунца относятся к одним из самых изысканных блюд. Чаще всего глаза жарят или варят, а подают с рисом и соевым соусом.8. ХакарлВ некоторых странах на новый год принято подавать совсем невероятные блюда. Так, в Исландии одним из главным новогодних лакомств считается полностью сгнившее мясо большой гренландской акулы. Дело в том, что свежее мясо этого хищника употреблять невозможно из-за большого содержания триметиламина и мочевинной кислоты. Однако, во время процесса гниения эти вещества разлагаются и мясо становится пригодным в пищу. При этом, оно имеет весьма специфический вкус и запах. 7. Касу МарцуЕсли перевести название этого продукта, то оно будет звучать как "Гнилой Сыр". Этот странный сыр выдерживается дольше обычной длительности ферментации и его доводят до состояние гниения, которое вызывается деятельностью личинок сырной мухи. Эти личинки ускоряют процессы разложения в сыре, из-за чего он становится более мягким. Удивительно, но гурманы разделяются на тех, кто употребляет сыр без личинок, и тех, кто любит есть этот сыр вместе с червячками. 6. СаннакчиЭто блюдо весьма популярно в Корее и переводится как "Извивающийся осьминог". В приготовлении оно очень простое: повар берет небольшого живого осьминога, снимает с него кожу и нарезает небольшими кусками на тарелку. Затем поливается соусом и подается к столу. Поскольку щупальца осьминога продолжают извиваться не только в тарелке, но и во рту - мясо нужно пережевывать быстро и сразу глотать. 5. НаттоЭтот отвратительный соевый сыр готовят в Японии. Для этого соевые бобы вываривают на паровой бане 6 часов. После этого добавляют в него бактерии сенной палочки и оставляют на одни сутки в темном месте. Далее, дают неделю вызреть и в итоге получается липкое, слизистое и мерзко пахнущее блюдо. В Японии считается, что этот продукт является полезным для здоровья.4. БалутЭто шокирующее блюдо достаточно широко используется в пищу во всех странах Юго-Восточной Азии. Готовится оно из куриного или утиного яйца, в котором уже частично сформировался плод с хрящами, перьями и клювом. Далеко не каждый может выдержать хотя бы очистку яйца от скорлупы. Удивительно, но на Филиппинах балут едят практически каждый день и только мужчины: считается, что это блюдо является афрозодиаком и увеличивает мужскую силу.3. А-пингКогда в 1970- годах в Камбодже свирепствовала гражданская война, многие жители, которые скрывались в лесах, употребляли в пищу все, что попадалось под руку. Благодаря этому, многие из них смогли пережить войну. Одним из блюд были мохнатые скуонские пауки. Оказалось, что они обладают неплохой питательностью. После окончания войны, это блюдо перешло в общий рацион питания. Перед употреблением, паука поджаривают на открытом огне. Несмотря на свой мало аппетитный вид, паук имеет весьма приятный вкус. Из-за популярности этого блюда, экологи серьезно опасаются за выживание популяции этих пауков.2. ШиракоЭто блюдо считается весьма вкусным и необычным деликатесом в Японии. Состоит оно из молоки трески, которые содержат сперму. На вид они белые и скользкие, чем-то похожие на извилины головного мозга. 1. КивиакЭто ужасающее блюдо имеет распространение по всем народностям, которые проживают в арктических широтах, начиная от Гренландии и заканчивая Чукоткой. Кивиак готовится следующим образом: берется туша тюленя, отрезается голова. Затем его фаршируют общипанными, но не потрошенными чайками и, без какого либо приготовления, все это закапывается в вечную мерзлоту на 7 месяцев. Считается, что за это время кивиак приобретает вкус острого и старого сыра.

receptipro.ru

Технология приготоления блюд из экзотических видов рыб

Санкт-Петербург экономико-технологический колледж питания Курсовая работа По дисциплине: «технология приготовления пищи» На тему: «Ассортимент приготовления блюд из экзотических видов рыб» Выполнила работу студентка гр. 4т-373 Чередник Кристина Проверила Леленкова. Е.Н Санкт-Петербург 2008 год

2.3 Сибас. Характеристика, особенности тепловой обработки; рекомендуемые гарниры и соусы

2.4 Ассортимент. Краткая технология приготовления блюд из рыбы сибас

2.6 Ассортимент. Краткая технология приготовления из рыбы тюрбо

Есть морскую рыбу модно. Спросите, если удастся, у любого лидера мнений, персонажа светской хроники. И на вопрос о любимой еде, скорее всего, он ответит: дорада, сибас, тюрбо, морской чёрт. В эпоху суррогатов и заменителей, мутантов и клонов, дары морей – то немногое, что внушает доверие. Они не содержат пестицидов и радионуклидов, не так загрязнены тяжелыми металлами, а заболеваний вроде коровьего бешенства и птичьего гриппа в рыбьих стаях пока не зафиксировано. Древние жаловали у себя на столе безмолвных обитателей морских пучин. Плутарх писал, что "морская вода непригодна для питья, а вместе с ней – все обитающие в ней существа". Египтяне и пифагорейцы были уверены, что те, кто питается рыбой, – распущенные чревоугодники. К счастью, мы нынешнее время этими предрассудками не заражены. Ведь морская рыба и вкусна, и сочна, и нежна. И полезна – поставляет легкоусвояемый полноценный белок, жирорастворимые витамины и минеральные вещества. Подпитывает фосфором, железом, медью, йодом. Она переваривается в два раза быстрее мяса. Рыбные блюда готовятся быстро, не оставляют в желудке ощущения тяжести . Да, с рыбой делают многое: отваривают, припускают, обжаривают на сковороде или на мангале, тушат, готовят на пару, запекают (с овощами и без, в фольге, пергаменте, тесте или соли). Ее можно солить, коптить и консервировать. Приготовить суп, солянку, заливное. А можно есть сырой (сашими) или подмороженной (строганина). Но лучше для каждой рыбы найти свой рецепт. "Еще в античные времена эллинские повара пришли к выводу: для каждого сорта рыбы предпочтительней свой собственный способ кулинарной обработки. Недаром каждый афинский повар специализировался на рыбе определенного сорта. Нерей Хиосский – на тунце, угрях и филе карпа, Аристон – на морских ежах. На жареной рыбе – Агис Родосский". Современные повара-универсалы такой роскоши себе позволить не могут. Они готовят разные сорта и разными способами, однако деликатно объясняют гостям, что такой-то сорт готовить так не стоит, и помнят заповеди предшественников. "Барабулька, морские языки или паламида особенно вкусны в жареном виде или в сухарях. Хамса с миногой выиграют, если их приготовить способом "бургето" (припустить в оливковом масле с пряностями). А зубан вкусней всего получится запеченным в духовке. В принципе обжаривать, запекать на решетке или тушить с овощами и пряностями можно любую рыбу". Готовя рыбу, надо на уровне условных рефлексов соблюсти правила: Перед тем как готовить рыбу, ее надо посолить, поперчить и подкислить, в отдельных случаях ее можно заменять соевым соусом, возможно использование готовых смесей пряностей для рыбы, кроме того, рыба любит белый молотый перец и зелень укропа, лимонный сок. Для усиления вкуса можно использовать пряные травы – розмарин, тимьян, укроп. Вообще приправ к рыбе требуется минимально. "Повар должен стремиться к тому, чтобы из рыбы вытекло как можно меньше сока. Для этого используется панировка, пшеничная мука или кукурузная, кляр. Запекать рыбу в фольге, пергаменте или банановом листе. А варить ее лучше в малом количестве воды, способом припускания, или на водяной бане". Готовится рыба – независимо от сорта и способа приготовления – считанные минуты. Готовность можно определить, например, по внешнему виду: рыба должна стать полностью непрозрачной. И по внутреннему: для этого нужно сделать надрез между хребтом и мякотью. Что касается гарнира, то лучший вариант – овощи или рис, хотя для русской кухни типично использование картофеля. К морской рыбе хорошо подать соус. Часто его готовят на рыбном бульоне, овощном или грибном отварах. Соус может быть и горячим, и холодным. Бульон – основу будущего соуса – получают из рыбных костей и голов, удалив жабры и глаза, положив лук, морковь и лавровый лист. Существует множество вариантов продолжения, но, как правило, в соус добавляют яичные желтки, сливочное или оливковое масло, лимонный сок, белое вино, черный перец. Другой вариант – свежий томатный соус. Он подходит к жаренной на гриле рыбе, а делают его из двух-трех помидоров: надо снять кожицу, вынусь семена, мякоть мелко нарубить и слить сок. Соусом рыбное блюдо заправляют перед подачей на стол либо подают его отдельно – для этого и придуманы соусники. Иногда рыбу запекают в соусе. Чем свежее рыба, тем более легкий и тонкий на вкус соус ей нужен. А если рыба была заморожена, то лучше сделать соус более концентрированным, жирным. Только увлекаться соусами не стоит.

2.1 Дорадо. Характеристика, особенности механической и тепловой обработки; рекомендуемые гарниры и соусы.

Дорада — рыба с богатым литературным приданым. Дорадо – Морской карась (Дорадо, Sea Bream) - рыба семейства спаровых, распространена преимущественно в тропических и субтропических частях всех океанов и прилегающих к ним морях. Корифена (дорадо) – довольно странное создание, с тупой головой, длинным спинным плавником и четко разделенным хвостовым плавником. Часто корифену еще называют рыба-дельфин, а в большинстве тихоокеанских портов – махи-махи. В некоторых частях света ее еще называют дорадо. Одна из отличительных особенностей – эффектная сине-зеленая и желтая окраска, которая быстро бледнеет после смерти рыбы. Корифена мигрирует на дальние расстояния, ее можно встретить в умеренных и тропических морях всего мира. Рекордный вес 39,4 кг. Признаки: овальное, сплющенное с боков туловище с крутым профилем головы, над глазами имеется отчетливый острый выступ. Большие зазубренные чешуйки, голова также покрыта чешуей. Жаберная крышка без шипов, край предкрышки гладкий. Маленький нижний рот. Челюсти лишь немного выдвигаются вперед, верхняя челюсть несколько длиннее . Длинный, неразделенный спинной плавник, с 12 лучами-колючками и 9-11 мягкими лучами. Грудной плавник с 1 колючим лучом и 5 мягкими лучами. Окраска, серебристо-серая. Плавики с розовым отливом Хвостовой плавник с темной каймой посередине и белыми кончиками. У основания последнего луча спинного плавника маленькое, красно-коричневое пятно, исчезающее после смерти. Длина тела 75см. Рыба дорадо известна миру довольно давно, и всегда являлась самой популярной рыбой Средиземноморья. В древнем Риме очень ценилось мясо этой рыбы, поэтому ее специально выдерживали и откармливали в соленых прудах и бассейнах. В Венеции такой способ откармливания существовал еще в конце XIX века. На Мальте, ювелиры оправляли клыковидные зубы дорады в кольца и пускали в продажу под именем змеиных зубов, обладающих, по поверью, магическими свойствами. Искусственное выращивание этой деликатесной рыбы освоено с очень давних времен и в настоящее время получило широкое распространение во Франции, Италии, Турции, Греции и других странах. Чтобы рыба получилось действительно полезной, имеющей нежное мясо и отменный вкус, ее разводят в исключительных условиях: в закрытых помещениях со специальным светом, имитирующим определенное время года. Дорада содержится в чистейшей воде и подкармливается специальным кормом. В результате этих стараний дорадо получает плотное белое мясо, которое обладает тонким ароматом. Популярность дорады стремительно растет, что ежегодно увеличивает количество рыбных ферм, выращивающих эту вкуснейшую рыбу. Обычно дорада представлена размерами от 300 до 600 гр, однако Французские производители могут предложить довольно крупную рыбу - более 1 кг. Наиболее популярны 2 вида дорады: Королевская и серая. У королевской дорады вкус мяса более нежный, с розоватым оттенком. В рыбных ресторанах Мальты эту огромную рыбу подают запеченной целиком с головой и хвостом, а также готовят из нее очень вкусные рыбные пироги с овощами и оливками. Гурманы предпочитают рыбу размером 25-40 см, зажаренную на сковороде или приготовленную в большой форме в духовке. Вкуснее всего она получается, когда ее готовят целиком. Дораду оценят любители здорового образа жизни и приверженцы назкоуглеводных диет, так как дорада в среднем содержит 1,8 гр жиров на 100 гр филе. Подают в основом с лаймово-имбирным соусом, пикантым,шпиатным, соусом «унаги», приготовленным на основе соевого соуса, красного вина, рыбного бульона,сахара и кресс-салата; также рыбу дорадо можно подать со миндальным соусом, пиготовленого на основе сливочного масла, белого сухого вина, сока лимона, муки и миндаля. 2.2 Ассортимент. Краткая технология приготовления блюд из рыбы дорадо Подготовка – 10 миниут Приготовление – 10 минут 4 куска филе дорады 1 столовая ложка муки 100 грамм сливочого масла 150 гамм миндаля 150 мл сухого белого вина Сок 1 лимона Паприка, соль, перец Рыбу Дорадо панируют в муке и обжаривают а сковороде с 40 граммами сливочного масла(по 3 минуты с каждой стороны), посолить поперчить, посыпать сверху паприкой. Пока рыба готовиться приготовить соус медальный - на масле от жаки рыбы обжарить миндаль, добавить лимонный сок и белое вино. На подогретую тарелку выложить в рыбу и декорировать соусом. Подготовка – 20 минут Пригоовление – 40 минут 1 дорада(1.5 кг) 1 кг картофеля 100 гр. Маслин 1 зубчик чеснока 2 лавровых листа 1 столовая ложка с меси пряых трав 6 столовых ложек оливкового масла Соль, перец Нарезанный тонким ломтиком картофель обжарить в течении 15 минут на сковороде с оливковым маслом, не допуская образования золотистой корочки. Посолить, поперчить. Сотейник натереть чесноком и оливковым маслом, и выложить на дно картофель . Сверху на картофель положить подготовленную рыбу. Подготовка рыбы: 1.Держа рыбу за хвост, очистить от чешуи ножём для чистки рыбы. 2.обрезать плавники 3.выпотрошить рыбу 4.сделать несколько поперечных надрезов,чтобы рыба хорошо прожарилась; Нарезать дольки лимона и вставить в брюшко рыбы .посыпать рыбу смесью пряных трав, солью перцем,оставшимся оливковым маслом.накрыть сверху фальгой и запекать 25 минут в жарочном шкафу. На подогретую тарелку выложить рыбу, рядом катрофель. Декорировать маслинами и сбрызнуть соком лимона. Для приготовление потребуется: филе дорадо – 170 г, рыбный бульон – 3 ст. ложки, бокал полусладкого шампанского 100 г, 30 г коньяка, 1 ст. ложка сливок и 1/2 цуккини. Тонко нарезанные дольки цуккини пробланшировать и выложить на дно тарелки. Слегка обжарить с одной стороны филе дорадо на сливочном масле, полить коньяком, поджечь его. Для приготовления соуса в ту же сковороду следует долить рыбный бульон, бокал шампанского, добавить 1 ст. ложку сливок и белый перец, слегка посолить и дать увариться на маленьком огне приблизительно на две трети. В готовом соусе потушить рыбу минуты полторы, опустив ее на сковороду необжаренной стороной. После этого остается только выложить готовое филе на чуть подсоленные цуккини и залить блюдо оставшимся на сковороде густым соусом. Добавьте к рыбе пряные листья эстрагона

Дорадо с соусом 'Унаги'

Ингредиенты:филе дорадо 80 гкунжут 15 гкрахмал картофельный 20 гперец сладкий 10 ггорчица 5 гмед 5 гмасло растительное для фритюра 1 лдля соуса:соус соевый 10 гсахар 5 гвино красное сухое 40 гбульон рыбный 60 гсоль, перец по вкусукресс-салат Способ приготавления: Филе дорадо нарезать брусочками, посолить, обмазать медом и горчицей и обвалять в смеси из кунжута, крахмала и мелко нарезанного сладкого перца. Подготовленную рыбу обжарить во фритюре. Приготовление соуса: смешать соевый соус, сахар, красное сухое вино, рыбный бульон. Соус выпарить до средней густоты. При подаче блюдо украсить кожицей сладкого перца, обжаренной во фритюре. Декорировать соусом и кресс-салатом. Дорада в корке из морской соли Дорада 300-400 гр.; Морская соль 200 гр.; Соль герандская 5 гр Для соуса: Белое вино (Шабли) 50 гр.; Имбирь 30 гр.; Лайм 1/4 плода; Лук шалот 40 гр.; Белый перец; Лавровый лист; Рыбный консоме 50 гр.; Сливки 33-35% 75 гр.; Лимонное сорго 1 шт.; Для гарнира: Спаржа 100-120 гр.; Лимонный сок от 1/4 лимона; Соль

Приготовление Свежую дораду выпотрошить, слегка зачистить от чешуи, ополоснуть водой и запанировать в морской соли. В таком виде положить на противень и поставить в духовку на 20 минут при температуре 220°С. При подаче разбить кокон из соли и выложить рыбу на тарелку. Подавать со спаржей и лаймово-имбирным соусом. Соус приготовить следующим образом. Положить в кастрюльку нарубленный лук шалот, немного белого перца горошком, лавровый лист, ножки петрушки, 1 большой шампиньон листья лука порея. Залить все это белым вином и выпаривать, пока не останется 1/3 от всего количества. Добавить рыбный консоме и немного сливок. Все это еще упарить в 2 раза до густоты. Если сливки не дали нужной густой консистенции, можно добавить немного rublan – белую мучную пассеровку. Теперь заправляем соус лаймом и имбирем. Для этого надо положить в базовый соус немного цедры. сок одного лайма и кусочки имбиря. Положить также лимонное сорго, нарезав его кружочками. Варить 5 минут на медленном огне. Затем процедить соус и добавить в него немного сливочного масла. Для цвета можно добавить 3-4 стебелька шафрана (его отцеживать не нужно). Спаржу отварить с лимонным соком и солью в течение 3 минут. Рыба целиком на 350-400 гр. Соль, перец время приготовления 20 мин. выход - 1 порция. Свежую рыбу почистить и выпотрошить . Выложить на ПРОГРЕТУЮ сковороду гриль. Жарить с каждой стороны минут по 5, включая брюхо. Гарнир на фото - фасоль по-китайски.

Розовый дорадо в пикантном соусе

филе дорадо – 400 г паста томатная – 3 ст.ложки мука – 2-3 ст.ложки уксус – 1 ст.ложка соль и перец по вкусу сахар – 1 ч.ложка масло растительное для жарки Для соуса: оливки резаные –1 ст.ложка лук репчатый – 1 шт. масло растительное – 2 ст.ложки вода – 1 стакан каперсы – 1ст.ложка Филе дорадо порезать поперек на кусочки. Каждый кусочек обвалять в муке и обжарить в масле на медленном огне. Выложить кусочки рыбы в глубокую кастрюлю. Для соуса обжарить лук, добавить томатную пасту и обжарить еще несколько минут. Добавить воду и прокипятить 10 мин. Приправить соус и залить рыбу.

Розовый дорадо, запеченный по-испански

1 дорадо весом около 1,2 кг, потрошенный, но с чешуей оливковое масло для формы 1 яичный белок крупная морская соль по 3 веточки розмарина и тимьяна Для соуса: очищеный и молотый миндаль и лесной орех по 50 г чеснок - 3 зубчика перец чили - 1 шт. красный сладкий перец - 1 шт. томаты - 2 шт. винный уксус - 1 ст. ложка оливковое масло - 7 ст. ложек Способ приготовления соуса: Орехи для соуса слегка подрумянить на сковороде без жиров в течение 5 минут. Чеснок очистить и порубить, у перца чили удалить семена и порезать его кубиками. Сладкий красный перец обжарить, снять с него кожицу, удалить семена и порубить. Орехи, чеснок, оба перца взбить в миксере вместе с уксусом, ? ч.л. соли и 2 ст. л оливкового масла до состояния пышной пасты. Под конец влить остальное оливковое масло, продолжая смешивать все миксером, пока масса не загустеет. Приправить ее специями и дать остыть. Способ приготовления рыбы: Рыбу вымыть и обсушить. Разогреть духовку до 200 С. Слегка смазать оливковым маслом противень или большую форму. Яичный белок взбить и хорошо смешать с солью. Выложить форму 1/3 всего количества соли, распределив ее по всей рыбе. Сверху положить по веточке розмарина и тимьяна, а на них – рыбу. Такое же количество зелени положить внутрь рыбы и сверху, затем покрыть оставшимся количеством соли так, чтобы рыба была полностью завернута в нее. Запекать рыбу на среднем огне в течение 30-35 минут. Затем дать рыбе немного остыть. Соляную корку разломить и удалить с кожей рыбы. Мясо рыбы разделать на филе, выложить на тарелки и полить соусом.

www.coolreferat.com

3.2 Особенности приготовления блюд из экзотической рыбы. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции в ресторане из экзотических видов рыб

Технология приготоления блюд из экзотических видов рыб

Качество этой рыбы очень легко определить. Свежий сибас не имеет запаха рыбы - он пахнет свежестью, как океан. Глаза должны казаться яркими и ясными, почти живыми. Жабры должны быть чистыми, а чешуя влажная, блестящая с переливами. Свежее филе сибаса довольно упругое, даже если вы нажмете на него пальцем, оно быстро примет прежнюю форму.

Сибас в кулинарном плане считается универсальной рыбой. Она одинакого вкусна и в запеченом и в жареном виде, и даже приготовленная на гриле. Кроме того, сибас почти не содержит костей. Блюда из сибаса популярны во всем мире, особенно в странах Средиземноморья.

Сибас не только вкусная, но и полезная рыба, которая служит хорошим источником протеинов. Содержание жиров в морском волке может значительно варьироваться, но обычно в 100 граммах содержится 1 грамм жирных кислот.

Рыба подаётся сСоусом "salsa verde", приготовленного из петрушки, мяты, орегано,ченока, оливок, каперсов, оликовоого масла, можно также подать с куриным муссом,соус на основе бальзамического ускуса,оливкого масла,соусом мисо.

2.4 Ассортимент. Краткая технология приготовления блюд из рыбы сибас

Выкладываем на тарелку и декорируем луком-пореем и поливаем соусом от припускания

Чилийский сибас в соусе мисо

1 стейк чилийского сибаса

Для маринада:

100 мл саке

100 мл мирииа

2 ст. Ложки пасты мисо

1 ст. Ложка сахара

Приготовление:

В платиковом контейнере смешать все игридиенты для маринада. Перелить 1 столовую ложку мариада в отдельную чашечку(понадобится.п ри декоре)..

Стейк тщательно посушить бумажным полотенцем и мариовать.поставить в холодильник 18-24 часа.

Разогреть духовку до 200* С, одновременно включив гриль, выложить рубу на решётку, стоящую на протвине,поставить под гриль на 2-3 минуты. Затем выключить гриль и допечь рыбу до готовности, ещё 10-12 минут.подавать горячей,сбрызнув маринадом.

Филе сибаса с шиитаке

Тюрбо , большой ромб (Scophthalmus maximus ), рыба семейства ромбов отряда камбалообразных. Тело очень высокое, покрыто костными буграми. Оба глаза на левой стороне головы. Длина тела обычно около 40 см, иногда до 1 м; весит 2-3 кг. Тюрбо часто можно обнаружить частично зарытым в придонном слое на песчаном, галечном, каменистом или мягком грунте. Это активная хищная рыба, которая в зрелом возрасте питается, в основном другой рыбой

Вкус тюрбо

Тюрбо - самая ценная рыба, отличается своеобразным свежим вкусом и ароматом. У каждой рыбы есть свой индивидуальный вкус. У черноморской тюрбо присутствует отчетливый привкус йода и тины. А свежая атлантическая и средиземноморская пахнет свежеразрезанным огурцом. Ее можно жарить, но помимо этого ее также можно припускать и запекать. При при выборе тюрбо надо обращать внимание на то, чтобы глаза были выпуклые, с внутренним свечением, а жабры светло-красного цвета. Также свежая рыба должна быть упругой и иметь легкий йодистый морской запах. Во всех странах ее готовят примерно одинаково - запекают в фольге или в соли, поджаривают на гриле с солью, перцем и оливковым маслом. Самый подходящий для дома вариант - рецепт с фольгой. Рыба филетуется, ни в коем случае не маринуется. Одновременно готовится соус на основе белого вина и рыбного бульона. Затем филе заворачивается в фольгу, на рыбу можно выложить любые морепродукты - например мидии и вонголе. Добавляем соус, закрываем и убираем в духовку, где она тушится в собственном соку.

Технология приготоления блюд из экзотических видов рыб

Сливки - 100 млвода- 20 млВодоросли сухие - 3 гСливочное масло - 10 гРисовое тесто - 20 гКартофель - 100 гМорковь - 100 гЦукини - 100 гЛук- порей - 5 г

Морской чёрт в пиве

0.5 кг филе морского чёрта (Monk Fish)

1 банка дешёвого пива (Маккаби сойдёт, или там Гольдстар, что подешевле) 1 столовых ложки лимонного сока

6 столовых ложек растопленного сливочного масла

Чесночная соль.

Наливаем пиво в сковородку.

Режем филе морского чёрта на куски сантиметров 7 - 8 шириной и кладём это в "стимер" (или металлический дуршлаг)который помещаем в сковороду над пивом. Сбрызгиваем лимонным соком, накрываем и "парим" над сильнокипящим пивом минут 10 - 15. Тут главное не перепарить, иначе рыба будет "резиновой".

Пока рыба парится, растапливаем сливочное масло. Добавляем чесночной соли или свежевыжатый чеснок (количество по вашему вкусу) и обычную соль.

Ну и ставим рыбу на стол, а чесночное масло ставим каждому отдельно, чтобы каждый макал свою рыбу в своё масло.

Вкус и текстуру рыбы не отличить от омара (лобстера), но цена этого чуда кулинарного искусства раза в три-четыре меньше лобстера.

«Морской черт в шафрановом соусе с моллюсками»

лимон, 12 ломтиков филе морского черта (по 60 г), соль, душистый перец, 1/4 л белого вина, 1 веточка укропа для украшения.

Мидии: 1 кг свежих мидий в скорлупе, 1/4 л белого вина, 1-2 луковицы, 1 щеп. шафранового порошка, 1 упаковка крем-фреш, 20 г холодного сливочного масла.

Приготовление:

Выжать лимон. Рыбное филе сполоснуть, обсушить, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить, дать полежать, чтобы оно пропиталось специями. Тщательно промыть моллюски. Вино и лук прокипятить, добавить моллюски, закрыть крышкой и тушить примерно 10 минут. (Мидии готовы к употреблению, когда у них раскроется скорлупа, те, у которых скорлупа не раскрылась, есть нельзя). Моллюски отбросить на сито (отвар не выливать, он еще пригодится), вынуть из скорлупы и положить на подогретую сковороду. Несколько мидий в скорлупе оставить для сервировки блюда. Разогреть масло для соуса, потушить в нем лук-шалот, пока он не станет прозрачным, добавить отвар моллюсков и вино, положить подготовленную рыбу и тушить 3-4 минуты. Для этого можно воспользоваться и микроволновой печью, 360 Вт, тушить до готовности 3 минуты. Вынуть и поставить в теплое место. Отвар рыбы процедить через сито, добавить вино и шафран, немного поварить. Потом добавить крем-фреш (взбитые сливки) и масло кусочками, посолить, поперчить. Выложить рыбу и мидии на подогретое блюдо, полить соусом, украсить мидиями в скорлупе и веточкой укропа

mirznanii.com

Технология приготоления блюд из экзотических видов рыб

Гарнир - должен быть нейтральным. В этой роли могут выступить тушеный шпинат, печеные помидоры, лесные грибы, спаржа, овощи гриль, отварной картофель, листовые салаты. Многосоставные тяжелые соусы тоже не нужны - они должны быть легкими, почти прозрачными. Лучше всего к тюрбо подходят соусы из сухого белого вина можно также, приготовить соус из свежих помидоров, каперсов и маслин с добавлением чеснока и рыбного бульона. И все же не следует злоупотреблять ни чесноком, ни сильными специями - не стоит готовить тюрбо с розмарином, шалфеем, тимьяном.

В классической французской кухне рыбу тюрбо всегда высоко почитали. Единственной проблемой для хозяек и поваров были размеры большого ромба (как правило, 50 х 50 см) и вес (около 5 кг), поскольку эту рыбу, называемую во Франции "тюрбо", можно было варить и подавать к столу только целиком. Об этом писал Александр Балтазар Лоре Громо де ла Рейнье (1758-1838), своего рода предводитель гурманов того времени и автор многих гастрономических сочинений и книг: "Тюрбо, по причине своей красоты называемый "морским фазаном", а из-за своих размеров заслуживший титул "короля поста", перестал бы быть гордостью и славой нашей кухни, если бы перед подачей к столу его разрезали на куски".

Продуты, подчёркивающие вкус рыбы-гарнир должен быть нейтральным. В этой роли могут выступить тушеный шпинат, печеные помидоры, лесные грибы, спаржа, овощи гриль, отварной картофель, листовые салаты. Многосоставные тяжелые соусы тоже не нужны — они должны быть легкими, почти прозрачными. Лучше всего к тюрбо подходят соусы из сухого белого вина. Если хочется чего-то более яркого, можно, например, приготовить соус из свежих помидоров, каперсов и маслин с добавлением чеснока и рыбного бульона. И все же не следует злоупотреблять ни чесноком, ни сильными специями — не стоит готовить тюрбо с розмарином, шалфеем, тимьяном.

2.6 Ассортимент. Краткая технология приготовления из рыбы тюрбо

Тюрбо в сумисо

Ингредиенты:

Рыба тюрбо охлажденная (около 800 гр.) - 1 шт.

Соус сумисо:Мисопаста светлая - 4ст. ложки Сок лайма - 2 ст.ложки

Уксус рисовый - 2 ст. ложки

Вода - 2 ст. ложка

Сахар - 3 ст. ложки

Горчица дижонская- 2 чайн. ложки

Сакэ - 2 ст. ложки

(Все тщательно перемешать)

Соус Унаги- 50 мл.

Рыбу вымыть с солью. У основания головы сделать небольшой надрез, через который произвести внутреннюю зачистку брюха. Удалить жабры. Сделать праллельные надрезы с двух сторон на глубину 0,5 см перпендикулярно позвоночнику через каждые 4 см. Разогреть духовку до 160-170 градусов. Рыбу слегка посолить, поперечить. Двойную фольгу смазать растительным маслом, а рыбу - сумисо соусом при помощи кисти. Выложить рыбу на фольгу и запекать 15-20 минут, продолжая каждые 5 минут смазывать сумисо соусом. Острой палочкой или поварской иглой проверить готовность. Выложить на блюдо и полить Унаги соусом. Обсыпать кунжутом.

Лук обжаривать в оливковом масле до тех пор, пока он не станет светло-коричневым. Положить помидоры (сняв предварительно кожицу), соль, черный перец, сахар, базилик, чеснок, красный перец. Варить на слабом огне до тех пор, пока не получится пюре.

Филе рыбы залить в высокой сковороде отваром так, чтобы он закрывал рыбу наполовину или на одну треть, положить лимонную или апельсиновую цедру. Закрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 15 мин. Когда рыба будет готова, осторожно вынуть и положить на блюдо. Отвар процедить.

К приготовленному пюре из помидоров добавить 1/2 стакана процеженного отвара, в котором припускалась рыба, и варить на слабом огне, непрерывно размешивая, до образования однородной массы. Залить полученным соусом рыбу. Когда рыба остынет, украсить ее сверху лимоном и зеленью эстрагона или петрушки. Подавать к столу не позже чем через 1—2 ч после того, как рыба остынет

Свое название европейский удильщик, или морской черт получил благодаря очень непривлекательной внешности. У него огромная, широкая, сплющенная сверху вниз голова, составляющая около 2/3 длины всего тела. Рот очень большой, с выступающей вперед нижней челюстью и выдвижной верхней, вооружен частоколом сильных острых зубов. У самого конца рыла помещается иллиций с шаровидным утолщением или лопастью на конце, за ним располагаются еще две обособленных колючки. Три остальные колючки первого спинного плавника находятся за головой, на спине. Второй спинной и анальный плавники короткие, расположены близ хвостового. Грудные плавники широкие, за ними помещаются жаберные щели, брюшные плавники — на горле. Тело у удильщика голое, с многочисленными кожистыми выростами. Верхняя его часть обычно шоколадно-коричневая, часто с пятнами, низ — белый. Достигает морской черт в длину 2 м, чаще 1—1,5 м, и массы более 20 кг.

Распространен европейский удильщик в Атлантическом океане у берегов Европы: от Исландии, Великобритании и Баренцева моря до Гвинейского залива и Черного моря. В водах России он иногда встречается в Черном и Баренцевом морях.

Удильщик обитает в пределах шельфа на глубине 50—200 метров. Большую часть времени он проводит затаившись на дне и подстерегая свою добычу. Там он почти незаметен, т. к. обладает окраской, которая меняется под цвет дна. Хорошо маскирует эту рыбу и многочисленная бахрома из кожистых придатков вдоль нижней челюсти, по бокам головы и туловищу. В ожидании добычи морской черт абсолютно неподвижен и даже удерживает дыхание, совершая вдохи через 1—2 минуты. И только “приманка” на конце его луча-удилища призывно трепещет над сомкнутым ртом, как маленький флажок, привлекая незадачливую жертву. Стоит рыбе или какому-нибудь другому животному приблизиться к приманке, как огромная пасть черта разверзается и тут же смыкается снова, поглощая жертву. Эти движения совершаются с такой молниеносной быстротой, что за ними просто невозможно уследить. Прожорливый хищник в большом количестве поглощает придонных рыб (треску, камбал, бычков, песчанок, мелких акул и скатов, угрей и прочих) и крупных беспозвоночных (крабов). Иногда для питания он поднимается и в толщу воды, и тогда его жертвами могут оказаться не только рыбы (сельдь, скумбрия), но даже и водоплавающие птицы. Обычно нападения на спящих на поверхности воды птиц заканчиваются для хищника печально: известны находки погибших удильщиков, подавившихся слишком крупной добычей.

2.8 ассортимент. Краткая технология приготовления блюд из рыбы морской чёрт

Морской черт в корочке с грибами (вторые блюда)

Морской черт - 250 г

mirznanii.com

Экзотические блюда из рыбы

Угорь с зеленым соусомДля приготовления 8 порций:400 мл белого сухого вина1 кг угря3 ст. ложки сметаны3 яичных желтка1,5 ч. ложки соли1/4 ч. ложки молотого черного перца1/2 стакана мелко нашинкованного репчатого лука60 г сливочного масла1,5 стакана мелко нарезанного щавеля или шпинатаПо 1/4 ч. ложке мелко нарезанной зелени чабера и кервеля4 ст. ложки измельченной зелени петрушки

Рецепт приготовления угря.С угря снять кожу и нарезать на куски по 4 см, затем натереть перцем и солью. На сковороде разогреть сливочное масло и слегка обжарить в нем лук и рыбу. Добавить щавель или шпинат и остальную зелень и влить вино. Сковороду неплотно закрыть крышкой и держать на среднем огне 15 минут.

Взбить со сметаной желтки, затем влить тоненькой струйкой немного горячей жидкости взятой из сковороды непрерывно размешивая, чтобы желтки не свернулись. Влить смесь в сковороду и размешивать до загустения, не давая закипеть. Приготовленную рыбу по вкусу посолить и подать к столу.

Еще одно блюдо из угряДля приготовления 6 порций:1 угорь весом примерно 700 г80 г оливкового или любого другого растительного мала0,5 кг нарезанного кольцами репчатого лука6 тонких ломтиков свиного сала0,5 кг нарезанного кружочками лука-порея (белую часть)0,5 кг помидоров, нарезанных ломтиками4 растертых дольки чеснока1/4 ложка молотого душистого перца1 лавровый лист1,5 ч. ложки соли800 г нарезанного кружочками картофеляШепотка шафрана600 мл воды или белого мясного бульона

На разогретом оливковом масле слегка обжарить ломтики сала. Добавить репчатый лук и лук-порей и слегка обжарить. Затем положить помидоры, соль, перец, чеснок, шафран и лавровый лист. Сверху выложить слой картофеля, затем слой угря предварительно нарезанного толстыми кольцами.

И налить мясного бульона или воды столько, чтобы она покрыла картофель и часть рыбы, и держать на сильном огне 20 минут. Перед подачей к столу посыпать свежесмолотым душистым перцем. В тарелки положить по ломтику белого хлеба и залить бульоном из сковороды.

На отдельную тарелку выложить овощи и угря. Если готовить угря без кожи, то перед приготовлением его необходимо нарезать кольцами, положить в холодную воду, поставить на плиту и как только вода закипит – вынуть. Тогда кожа отделяется очень легко.

< Предыдущая Следующая >

Новые статьи:

Почитайте ещё:

Самое популярное

Свежие записи

Технология приготоления блюд из экзотических видов рыб (стр. 5 из 6). Блюда из экзотические рыбы

Блюда из экзотической рыбы

Технология приготоления блюд из экзотических видов рыб

2.4 Ассортимент. Краткая технология приготовления блюд из рыбы сибас

2.6 Ассортимент. Краткая технология приготовления из рыбы тюрбо

Розовый дорадо в пикантном соусе

Розовый дорадо, запеченный по-испански

Похожие главы из других работ:

2.2 Ассортимент приготовления блюд из запеченной рыбы

3. Технология приготовления жаренной рыбы,ассортимент блюд.

2.1 Технология приготовления блюд из рыбы красных парод

2.1. Технология приготовления блюд из рыбы красных пород

2. Рецепты приготовления блюд из запеченной рыбы

1.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из тушеной рыбы

2.5 Особенности приготовления и оформления и отпуска блюд из рыбы по ассортименту

1.2 Особенности приготовления блюд из рыбы классической кухни. Ассортимент, технология приготовления и кулинарнoe назначениe

1.3 Особенности приготовления и оформления блюд из рыбы в различных этнических кухнях

1.1 Особенности приготовления блюд из рыбы

1.2 Технология приготовления блюд из рыбы

1 (10). Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья. Ассортимент блюд. Требования к качеству, сроки реализации

2.4 Ассортимент. Краткая технология приготовления блюд из рыбы сибас

3. Особенности приготовления жаренной рыбы

Технология приготоления блюд из экзотических видов рыб

2.4 Ассортимент. Краткая технология приготовления блюд из рыбы сибас

Филе сибаса с шиитаке

похожие статьи

Технология приготоления блюд из экзотических видов рыб

«Морской черт в шафрановом соусе с моллюсками»

Технология приготоления блюд из экзотических видов рыб

2.6 Ассортимент. Краткая технология приготовления из рыбы тюрбо

Тюрбо в сумисо

Ингредиенты:

Рыба тюрбо охлажденная (около 800 гр.) - 1 шт.

Морской черт в корочке с грибами (вторые блюда)

Экзотические блюда из рыбы

Куличи

Рубрики

Быстро и вкусно

Метки

Коментарии: