Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

Блюда из мяса диких животных (стр. 3 из 3). Блюда из диких животных

Блюда из мяса диких животных

Количество просмотров публикации Блюда из мяса диких животных - 392

Блюда из мяса и субпродуктов___________________________ 539

Блюда из рубленого мяса

Блюда из рубленого мяса приготовляют натуральными без добавления хлеба и с добавлением хлеба.

Приготовленные полуфабрикаты жарят непосредственно перед отпуском. Их укладывают на сковороду или противень, с жиром, нагретым до 150 ... 160 °С, обжаривают 3 ... 5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при 250 ... 280 °С в течение 5 ... 7 мин. Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены. Показатели готовности: выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

Блюда из натуральной рубки. Изделия из натуральной рубки в основном жарят.

Бифштекс рубленый.Подготовленный полуфабрикат обжаривают с двух сторон на разогретой сковороде и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жареньи. Гарниры — жареный картофель, отварные овощи, сложный гарнир. Размещено на реф.рфБифштекс рубленый можно подать, как бифштекс натуральный, с луком, яйцом.

Шницель натуральный рубленый.Полуфабрикаты жарят с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир — картофель жареный или отварной, рассыпчатые каши, сложный гарнир из 3 ... 4 видов овощей, рядом — шницель, поливают его растопленным маслом.

Котлеты натуральные рубленые.Полуфабрикаты обжаривают на разогретой с жиром сковороде, доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком. Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, овощи припущенные, картофель отварной или жареный и др.

Люля-кебаб.Подготовленные колбаски нанизывают на шпажки (по 2 ... 3 шт. на порцию) и обжаривают над раскаленными углями или в электрогриле. При отпуске на порционное блюдо кладут лаваш (листовой хлеб) в виде длинной полосы, на него — снятые со шпажки колбаски и закрывают другой полосой лаваша. Рядом или вокруг укладывают гарнир: зеленый или репчатый лук, томаты, зелень, дольку лимона. Отдельно в соуснике подают соус ʼʼЮжныйʼʼ или на розетке — сухой барбарис.

Блюда из котлетной массы.Изделия из котлетной массы жарят, тушат или запекают.

Котлеты, биточки, шницели.Подготовленные полуфабрикаты укладывают на сковороду с разогретым (150 ... 160 °С) жиром, обжаривают с двух сторон, доводит до готовности в жарочном шкафу. Котлеты и шницели при отпуске поливают маслом или подливают соусы — красный, красный с луком и корнишонами, луковый, томатный, сметанный, сметанный с луком. Гарнир — картофельное пюре, овощи в молочном соусе, картофель отварной или жареный, сложный гарнир и др.

Биточки при отпуске поливают соусом сверху. Гарниры и соусы те же, что и при отпуске котлет и шницелей.

540__________________________ 6. Производство готовой продукции

Зразы.Подготовленные полуфабрикаты кладут на разогретую с жиром сковороду или противень, обжаривают до образования поджаристой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир — рассыпчатую кашу (гречневую или рисовую), картофельное пюре, рядом зразы (1 ... 2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный либо луковый.

Тефтели и фрикадельки.Эти изделия панируют в муке, обжаривают и тушат в томатном или красном соусе в течение 7 ... 10 мин. Тефтели подают по 3 ... 4 шт. на порцию, а фрикадельки (более мелкие) — по 6 ... 10 шт. на порцию. Гарнир — жареный картофель или рис.

Котлеты, запеченные под молочным соусом.Разделанные котлеты, не панируя, укладывают на смазанные жиром сковороды или противни, вдоль котлет делают углубление ииз кондитерского мешка заполняют его густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 15 ... 20 мин. Отпускают сразличными гарнирами, соус красный подливают сбоку.

Биточки, запеченные под сметанным соусом (по-казацки).Рассыпчатую рисовую кашу заправляют пассерованным томатным пюре, кладут на нее два биточка, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Мясо диких животных не обескровливается и в связи с этим имеет обычно темный цвет. Оно грубее, чем мясо убойных животных, и отличается специфическими запахом и вкусом, в связи с этим его часто маринуют или шпигуют.

Оленина или лосятина жареные.Спинную часть или окорок шпигуют шпиком и чесноком, посыпают солью, перцем и на плите жарят со всех сторон до появления румяной корочки, затем противень с мясом ставят в жарочный шкаф и жарят до готовности, периодически поливая мясным соком или жиром. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1 ... 2 куска на порцию, заливают мясным соком и прогревают. Подают с жареным картофелем, отварной фасолью. Дополнительный гарнир — мари-

6.6. Блюда из мяса и субпродуктов

нованные сливы, маринованная краснокочанная капуста͵ моченая брусника. Отдельно подают соус кисло-сладкий, брусничное или черносмородиновое варенье.

Медвежатина тушеная.Подготовленные крупные куски пересыпают мятой, толчеными ягодами можжевельника, тмином и выдерживают на холоде около суток. Далее пряности смывают, мясо нарезают на порции, отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают на сковороде. Обжаренное мясо складывают в сотейник, кладут морковь, репчатый лук, репу, петрушку, заливают хлебным квасом и тушат до готовности. Бульон сливают, добавляют пассерованную муку, бруснику, сахар, соль, варят 25 ... 30 мин и процеживают. Полученным соусом заливают мясо с овощами и доводят до кипения.

На тарелку или блюдо кладут гарнир — жареный картофель, отварную лапшу или отварную фасоль и мясо с овощами и соусом.

Заяц, тушенный в сметане.Обработанные тушки вымачивают в холодной воде 3 ... 5 ч, затем маринуют, шпигуют свежим салом, натирают солью и перцем, кладут на противень, разогретый с жиром, сверху смазывают сметаной и обжаривают в жарочном шкафу до полуготовности. Далее разрубают на порционные куски, складывают в глубокую посуду, наливают немного бульона, добавляют сметану, мясной сок и тушат до готовности. После этого бульон сливают, вводят в него мучную пассеровку (предварительно разведенную частью бульона), кипятят 25 ... 30 мин и процеживают. Мясо заливают полученным соусом, доводят до кипения.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: картофель жареный, отварную фасоль или тушеную свеклу, рядом — тушеного зайца, поливают соусом, посыпают зеленью.

Тушеное мясо кабана.Мякоть окорока, корейки шпигуют морковью, петрушкой или сельдереем, кладут в неокисляющую-ся посуду, заливают маринужном и выдерживают в течение 3 сут.

Маринованное мясо обжаривают, складывают в сотейник, заливают горячей водой или бульоном, добавляют красное сухое вино, репчатый лук и тушат до готовности. Готовое мясо вынимают и ставят в жарочный шкаф. На бульоне от тушения готовят соус.

Подают мясо кабана с жареным картофелем, тушеной капустой, отварной фасолью или макаронами. На блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом — мясо, ĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ поливают соусом.

6. Производство готовой продукции

referatwork.ru

6 вольных животных, которые могут разнообразить рацион

Если ты привык более-менее правильно питаться, то в твоем холодильнике наверняка найдется упаковка куриного филе, стейк из индейки или какой-нибудь другой полезный протеин. Теоретически курица, кролик и индейка — вполне себе диетические продукты, вот только растет эта живность (по крайней мере, особи, попадающие на полки супермаркетов) в отнюдь не райских фабричных условиях и ест комбикорм, о составе которого ты можешь только догадываться — так же, как и о том, в ходу ли там антибиотики, гормоны и прочие медпрепараты, которых ты сам старательно избегаешь.

Мы выбрали шесть животных, которые не знают никакой другой жизни, кроме вольной (некоторых из них, если и выращивают, то не в промышленном количестве и только на свободном выгуле), и питаются экологически чистым подножным кормом. В общем-то, именно их, а не бледных обитателей коровников и птицефабрик, действительно можно считать поставщиками идеального природного протеина.

1. Олень

калорийность: 174 ккал, белки 60%, жиры 40%, углеводы 0%

основные витамины и минералы: ниацин 43%*, витамин В12 36%, тиамин 31%, рибофлавин 18%, цинк 32%, фосфор 21%, железо 17%

К семейству оленьих относятся также и лоси, так что «олениной» можно считать мясо множества разных парнокопытных животных (их объединяет наличие рогов у самцов — их нет только у водяного оленя). Однако в современной кулинарии термин venison (venaison), часто встречающийся в меню хороших ресторанов, обозначает мясо косули, лани и оленя благородного.

Олени — веганы: щиплют траву, едят листья и желуди, хвою и орехи, грибы, лишайники, чернику, бруснику и другие ягоды), а также каштаны, если удается их отыскать. Лоси любят и водные растения — кубышки и кувшинки, охотно едят щавель и ивовые ветки.

Оленина — любимое шеф-поварами мясо, главным образом, из-за более тонкого, чем у любой, даже самой породистой, коровы вкуса. К тому же, правильно приготовленная, она буквально тает во рту — как совсем молодая ягнятина, но без специфического аромата.

Как подступиться к оленине, зависит от того, какая часть туши тебе досталась. Ногу не раздумывая отправляй в духовку, а вот седло можно поджарить и на сковороде. Поясничную часть лучше нашпиговать салом — она суховата, потом свернуть рулетом и опять же отправить в духовку. Спинка — она же каре — лучшая часть туши, ее оставляют на реберных косточках, маринуют или шпигуют, а затем жарят — на сковороде или в духовке, обильно поливая сливочным маслом, — с ней меньше всего возни. Шею, лопатку и грудинку тушат, нарезав небольшими кусочками (с этим ты легко справишься, но ни на что особо изысканное не рассчитывай — рагу оно и есть рагу, из какого мяса его ни приготовь). Печень оленя — хм, на любителя, к тому же прежде чем покупать потроха, нелишне будет заглянуть ему под хвост. Печень и почки самца совершенно несъедобны (даже не спрашивай).

Простейшим образом оленью ногу можно приготовить так: натереть крупной солью и перцем, обложить ломтиками жирного бекона, поместить на подставку из нескольких уложенных на противень крупных костей, полить растопленным сливочным маслом и засунуть в разогретую до 220 градусов духовку минут на двадцать. Затем огонь нужно уменьшить. Дальнейшее время приготовления зависит от веса: на каждые 500 г потребуется еще 15 минут (готовность покажет термометр — внутренняя температура мяса должна быть не ниже 65 градусов). Не забывай поливать мясо выделяющимися соками, чтобы оно не пересохло.

2. Бобр

Калорийность: 146 ккал , белки 70%, жиры 30%, углеводы 0%

основные витамины и минералы: рибофлавин 13%, ниацин 10%, витамин С 3%, железо 38%, фосфор 24%, селен 38%

Бобры — довольно крупные, на втором месте после капибар, грызуны, проводящие половину времени под водой, а половину — на суше. Помимо пресловутой бобровой струи (продукта секреции), которой приписываются чудодейственные свойства, можешь попытаться раздобыть и бобровое мясо — в Америке оно считается вполне себе деликатесом. Самая лучшая часть — хвост. Он весь покрыт жировыми прожилками, которые во время жарки тают, пропитывая мясо, от чего оно получается сочным и мягким. Едят бобры только растительную пищу: березовые и ивовые побеги и кору, ирисы, рогоз, кувшинки и прочую водную флору.

Во французской гастрономии блюд из бобра не найти, скорее, о способах его приготовления можно узнать на всяких охотничьих форумах. Однако к этому зверю применимо все, что ты уже знаешь про дичь: маринование, обкладывание салом или беконом и дальнейшее запекание в духовке с кореньями и сливочным маслом. В общем, если тебе удастся заманить девушку на жареный хвост бобра, не сомневайся: ради тебя она готова на многое.

3. Кабан

Калорийность: 160 ккал, белки 75%, жиры 25%, углеводы 0%

основные витамины и минералы: тиамин, ниацин, витамин В6 — все по 21%, витамин В12 12%, цинк 20%, медь 3%, фосфор 13%, калий 11%

Мало кто представляет себе размеры кабана — он может весить до полутонны, к тому же кабаны — превосходные пловцы. В остальном кабан — та же свинья, только дикая и злобного вида, а поскольку живут они практически во всех странах на всех континентах, едят кабанов чаще и больше, чем других диких зверей. Ест кабан как человек, то есть примерно все подряд: клубни, корни и овощи, которые ворует на полях и огородах; желуди, орехи, грибы и ягоды; моллюсков, лягушек, птицу и яйца, рыбу и даже зайцев и других мелких зверей, которых способен добыть.

Если готовить оленину — прерогатива, скорее, французских поваров, то с мясом дикого кабана лучше всего управляются итальянцы, особенно в Тоскане, где из него делают превосходное рагу для пасты. У молодого, до года, зверя — превосходное, хотя и с сильным привкусом, нежное мясо. Взрослая свинья — суховата, к тому же специфический аромат превращается с годами в откровенно неприятный запах. Так что наиболее ценные туши весят не более 15 кг.

Чтобы отбить запах, кабанье мясо лучше предварительно замариновать. Для рагу из кабана мясо нужно провернуть в мясорубке и обжарить в оливковом масле с луком, морковью, чесноком, сельдереем и измельченными помидорами (или томатной пастой), добавить розмарин, посолить-поперчить и щедро плеснуть красного вина. Сама паста должна быть широкой — подойдут, например, папарделле.

4. Фазан

калорийность: 254 ккал, белки 74%, жиры 26%, углеводы 0%

основные витамины и минералы: ниацин 69%, витамин В6 39%, селен 65%, фосфор 33%, цинк 22%, калий 16%

Семейство фазановых (в том числе тетерев, глухарь и куропатка) — часть отряда курообразных, так что, по сути, фазан немногим отличается от обычной курицы, живи она на воле. Как и у петуха, у фазана крепкие ноги — эта птица больше, чем летать, любит ходить и рыться в земле, к тому же самцы довольно драчливы. Фазаны питаются отличной здоровой едой — преимущественно протеиновой: муравьями, жуками, червяками и даже мелкими мышами и ящерицами. Его мясо сочное и нежное (ноги, правда, как у всех любителей побегать, слегка жестковаты), значительно более ароматное, чем куриное. Фазанов лучше всего есть осенью и зимой (сезон охоты на большинство птиц длится примерно с сентября по февраль).

Если сомневаешься, засунуть тушку целиком в духовку или разложить наподобие цыпленка табака на гриле, изучи французские кулинарные энциклопедии. Любую пернатую дичь можно жарить в масле в духовке (это называется «поэлирование»), главное, не забыть обложить ее перед отправкой в печь ароматными травами: можжевельником, розмарином, фенхелем и шалфеем. В процессе приготовления птицу можно сдобрить сливками или сметаной или деглазировать красным вином.

Тетерева лучше готовить ан кокот или ан кассероль, иными словами, тушить в чугунной утятнице или в обычном сотейнике в сливочном масле с овощами, а затем в этой же посуде подавать на стол. Из глухаря можно изготовить эскалопы, а куропатку — зажарить на гриле. Из фазана, помимо прочего, можно соорудить также пожарские котлеты (помни, что в них не нужно добавлять лук — только вымоченный в сливках белый хлеб и сливочное масло).

5. Заяц

Калорийность: 173 ккал, белки 81%, жиры 18%, углеводы 1%

основные витамины и минералы: витамин В12 108%, ниацин 32%, витамин В6 17%, железо 27%, цинк 16%, фосфор 24%, медь 9%

Заяц — животное значительно более энергичное, чем кролик, так что мясо у него более плотное. Помимо клевера, гречихи, одуванчиков, полыни, лебеды и прочей зелени, а также овощей и бахчевых (зайцы — любители набегов на поля и огороды), они едят кору и ветки деревьев, в целом придерживаясь веганской диеты.

Седло и филе зайца можно по примеру тетерева приготовить ан кокот или ан касcероль — потушить в сотейнике или, например, в казане, если он у тебя имеется, в сливочном масле со всякими корешками и небольшим количеством бренди или красного вина. Не забудь плотно закрыть сотейник крышкой: так все ароматы останутся на месте и, перемешавшись, пропитают каждый ингредиент блюда.

Самый надежный рецепт из зайчатины выглядит так: тушку рубят на порции и помещают на сутки в красный винный маринад, состоящий из собственно красного вина, красного винного уксуса, растительного масла, овощей (моркови, лука, сельдерея и чеснока) и специй (перца, лаврового листа, тимьяна, гвоздики и петрушки), а потом тушат в сотейнике, добавив непременного сливочного масла. На гарнир к зайцу подойдут любые грибы — от трюфелей до обычных шампиньонов (идеальный вариант — сезонные грибы: лисички, белые или сморчки).

6. Дикая утка

Калорийность (грудка без кожи): 123 ккал, белки 69%, жиры 31%, углеводы 0%

основные витамины и минералы: тиамин 28%, витамин В6 31%, витамин В12 13%, витамин С 10%, фосфор 19%, железо 25%, медь 17%, селен 20%

Дикие утки (лучший вкус у чирка и свиязи) кормятся ряской с поверхности рек и мелкими животными — лягушками, рачками и головастиками, изредка совершая набеги на зерновые поля. От одомашненной утки они отличаются более ярким вкусом, но перед жаркой на гриле грудку лучше полчаса помариновать в смеси лимонного сока, растительного масла, соли и перца — так она станет нежнее.

Сезон охоты на уток — с августа по март, так что сейчас самое время ею заняться: например, приготовить в портвейне. Для этого утку надо запечь целиком в духовке (в сковороде под крышкой), добавив лишь сливочного масла, а затем отделить одни грудки, без кожи, и отложить в сторону. Оставшиеся части — ножки и косточки — обжарить, добавив в сковороду сельдерей, морковь, лук и ягоды можжевельника, затем влить туда же портвейн и уварить содержимое наполовину. Влить бульон, еще раз уварить и процедить через сито — соус готов. Осталось только разложить на тарелке готовые грудки — и можно есть, щедро поливая их соусом.

Имей в виду: жарить любую дичь, если не хочешь подцепить что-нибудь неприятное, лучше до полной готовности, что бы там ни советовали именитые повара (они, разумеется, советуют подавать дичь с кровью). Но довести до готовности не значит пересушить, не переусердствуй! Между прожаренным и пережаренным мясом — тонкая грань, понять разницу и научиться определять степень прожарки можно лишь с опытом (ютьюб и книги тебе помогут), так что готовь почаще.

И еще: дичь — вещь специфическая, жарить и подавать ее на стол нужно как можно быстрее, иначе она пересыхает и становится жесткой. Поэтому стейк из оленины — идеальное блюдо для ужина вдвоем: ты можешь жарить мясо прямо на глазах у подруги, подливая вино то в ее бокал, то на сковороду.

И еще: все куски дичи непременно должны быть от молодых птиц и животных. Выращенные на птицефабриках куры покидают этот мир в ранней юности, лишь только набрав вес, но на воле животное может запросто дожить до преклонных лет (и старческой подагры).

Стефан Коко

шеф-повар Chandolin Boutique Hotel, ученик Жоэля Робюшона

Наша деревня Шандолен расположена на высоте 2000 метров в Швейцарских Альпах, со всех сторон ее окружают леса. Олени свободно разгуливают по улицам, прямо под окнами гостиницы, столько здесь зверья. Как только начинается сезон охоты, с сентября по ноябрь, местные начинают нести нам дичь. Я много чего из нее готовлю: из птицы — пирог и террин, из кабана и оленины — рагу и жаркое. Птицу мариновать не нужно — у нее и без того нежное белое мясо, а оленину я часто мариную в смеси красного вина со специями.

На гарнир к дичи лучше всего подойдут сладкие овощи, такие как морковь и каштаны. Одно из моих любимых блюд — слегка обжаренное филе оленины с соусом из яблок, грейпфрутов и апельсинов, а на гарнир к ней тушу красную капусту с голубикой, апельсиновой цедрой и корицей. У свежего мяса диких животных никакого неприятного запаха нет — это миф, есть тонкий аромат, по которому оленину всегда отличишь от говядины. Когда готовишь ее, главное — не пережарить, чтобы мясо оставалось розовым и сочным.

mhealth.ru

Блюда из мяса диких животных

Для приготовления блюд мясо (сырое, вареное, жареное) всегда нарезается поперек волокон. Для варки желательно использовать мясо старых животных, для жаренья — молодых.

Мясо для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1,5 л на 1 кг мяса) с кореньями и репчатым луком. Его закладывают в горячую воду, дают закипеть, снимают пену, а затем добавляют коренья. Соль кладут в конце варки.

Чтобы куски отварного мяса остались сочными, их следует хранить в отваре, закрыв посуду крышкой.

При тушении мяса нельзя допускать бурного кипения жидкости, вызывающего потерю аромата и сильное выкипание. Только при медленном тушении можно получить блюдо со свойственными ему особенностями.

Если тушеное мясо готовят с овощами, то их закладывают, когда мясо станет мягче или в уже готовый соус, и тушат в течение короткого времени.

Мясо тушат с кореньями, репчатым луком, перцем, лавровым листом, зеленью петрушки, укропом. Можно использовать и другие пряности — корицу, гвоздику, тмин, майоран, а также сухое виноградное вино, квас, овощные и фруктовые маринады.

Во время тушения мяса стараться пореже поднимать крышку, чтобы не остужать блюдо. Прибавив в конце тушения при испарении жидкости не воду, а более плотную кислую жидкость — сметану, сок, уксус, виноградное вино в небольшом количестве, улучшается вкус и консистенция блюда.

При варке или жарке полностью удалять жир с мяса не рекомендуется, так как его тонкий слой не дает влаге выделяться, и мясо получается более сочным.

Если мясо перед жаркой обсушить на салфетке, то оно хорошо подрумянится.

3.2.Блюда из отварного мяса

Из диких животных для варки больше всего подходит мясо косули, оленя, лося и сайгака. Для того чтобы получить мясо сочным, куски мяса нужно положить в кипящую воду и варить до готовности 1,2 – 2 часа. Мясо будет мягче и вкуснее, если на 1 л бульона добавить 1 ст. ложку лимонного сока.

Бульон для соуса, заливных блюд или мясного сока почти не солят.

Мясо не солят задолго до его приготовления, это вызывает выделение мясного сока и ухудшает его вкус.

Ёжики из мяса косули

Перекрутить мясо, лук, картофель, перец, чеснок. Добавить соль, перец молотый, рис и яйцо. Из этого фарша скатать "ежики".И опустить их в сваренный куриный бульон (на медленный огонь).Пока они томятся, взять 1 морковь и 1 луковицу. Морковь натереть на терке. Сделать поджарку, добавив 1 ст. л сахара, 1 ст. л. томатной пасты и 1,5 ст. л муки.Потом разбавить осторожно бульон от "ежиков", чтобы не было комочков.Когда "ежики" готовы, добавить поджарку, рубленный укроп и дать закипеть.

1 яйцо, 1 кг мяса косули, 2 горсти длиннозерного риса, 1 картофель, 1 луковица, 1/3 красного сладкого перца, 2 зубчила чеснока, соль, перец по вкусу.

3.3. Жареные блюда.

Жареные блюда готовят крупными и порционными кусками.

Для жаркого берут мякоть задней ноги или спинную часть кабана, медведя, оленя или лося. Куски должны быть ни крупные и не мелкие: крупные куски при жарении остаются в середине красными, а маленькие быстрее обгорают.

Мясо, которое жарят на решетке, следует посыпать солью и перцем либо в самом конце жарки, либо сразу после снятия с решетки. При жарке мяса на решетке его переворачивают на другую строну лишь тогда, огда прожарится первая.

Для жаркого можно брать одну мякоть или мякоть вместе с костью. Мясо диких животных для ускорения жарения, а так же для придания ему рыхлости и сочности, маринуют: выдерживают 12-48 часов в маринаде (отвар уксуса и специй).

Тощее мясо диких животных шпигуют кусочками свежего или копченого шпика, вводя его в мясо параллельно мышечным волокнам.

Готовое жаркое немного остужают. Затем острым ножом нарезают поперек мышечных волокон на ломтики толщиной 1 см.

Ломтики укладывают на разогретое блюдо. Поливают жиром и подливкой.

Жаркое подают на обед с жареным картофелем, разнообразно приготовленными овощами, фруктово-ягодными салатами.

Жаркое подают также холодным на завтрак, ужин или на закуску, с салатами из свежих овощей, хреном или горчицей.

Чтобы на мясе при жаренье образовалась аппетитная корочка, его сначала смазывают сметаной, а потом обжаривают со всех сторон в сильно нагретой жаровне. Время жаренья зависит от величины тушки или куска мяса.

Солить мясо нужно незадолго до окончания приготовления блюда. В процессе жаренья мясо поливают вытопившимся соком.

В слишком горячей духовке мясо может обгореть сверху, но останется сырым внутри. Поэтому после образования на нем корочки поддерживают умеренный огонь, а в духовку ставят чашку с горячей водой.

Для определения готовности блюда острой лучиной делают прокол в самом толстом месте куска. У готового мяса из прокола выделяется прозрачный мясной сок без примеси крови.

Жаркое из зайца

На одного зайца: 100 г шпика, 100 г масла, 1/2 стакана сметаны, соль, тертая булка. Для соуса: 1/2 столовой ложки масла, 1/2 столовой ложки муки, 1 рюмка белого вина, 2 столовые ложки бульона.

Перед жареньем вымыть, очистить, натереть солью (по 1/2 чайной ложечки на 400 г мякоти), нашпиговать 50-100 граммами шпика, уложить на противень части тушки, подлить 2-3 ложки воды, смазать сверху 100 г масла, поставить в горячую печь, чтобы кругом обжарился и подрумянился. После этого уменьшить жар, добавить 1/2 стакана сметаны и начать поливать каждые 10 минут стекшим с зайца соком. Чтобы получить побольше соуса, можно сваренную заячью печенку натереть на терке, положить в нее 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки, растереть, вскипятить, влить рюмку белого вина, 2 ложки бульона, посолить, прокипятить, влить весь соус из-под зайца, процедить, облить на блюде разрезанного зайца и подать к нему желе из черной смородины.

Заяц, жаренный в сметане.

Снять с зайца шкурку, удалить внутренности и промыть его. Отделить задние ножки, спинку и вымочить в холодной воде в течение 3—5 часов. Затем воду слить и залить мясо маринадом, в котором выдерживать молодых зайцев 12 часов, а старых 24 часа в холодном месте. Куски зайца вынуть из маринада, вытереть насухо полотенцем, нашпиговать свиным салом, посолить, положить на противень и слегка обжарить с жиром в жарочном шкафу. Затем полить сметаной и продолжать жарить, периодически поливая сметаной, до тех пор, пока мясо не будет готово, а сметана не станет густой, как соус.

Готового зайца разрубить на порционные куски, положить в сотейник и залить процеженной сметаной, в которой жарилось мясо. Так же можно приготовить и нешпигованного зайца. Подать с жареным картофелем, отварной фасолью или тушеной свеклой.

Заяц 110, маринад 75, шпиг 20, сметана 50, гарнир 150.

Медвежье мясо жареное.

Мякоть окорока, разделенную по слоям на крупные куски, выдержать в маринаде в течение 4 дней. Затем положить в посуду, добавить нашинкованные спассерованные морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук. Из мясных костей сварить бульон, заменив половину воды маринадом, в котором выдерживалось мясо. Залить этим бульоном мясо и тушить в течение 5—6 часов. Готовое мясо охладить в том же отваре.

Перед подачей мясо нарезать ломтями по 2—3 на порцию, запанировать в муке, а затем, смочив сырым яйцом, в толченых пшеничных сухарях. Обжарить с обеих сторон на сковороде с жиром. Гарнир (маринованные овощи, фрукты, пикули или салат из капусты, свеклы) подать отдельно в салатнике, соус ореховый (сациви) — в соуснике.

Мясо 150, маринад 75, мука 5, яйца 10, сало свиное для жарки 15, сухари 15, соус 75, маринованные овощи 80, морковь, сельдерей, петрушка и лук по 10.

Шашлык из мяса лося, оленя или дикой козы.

Мясо (мякоть) нарезать кусками по 30—40 г, положить в неокисляющуюся посуду, залить маринадом и выдержать в холодном месте 10—12 часов. Для приготовления маринада виноградный уксус развести равным количеством кипяченой холодной воды, добавить натертый на терке или пропущенный через мясорубку репчатый лук, растертый с солью чеснок, сахар, крупно толченный черный перец и разломанный на мелкие части лавровый лист. За 10 минут до подачи маринованное мясо нанизать на шпажку и жарить на решетке или вертеле, периодически смазывая мясо оливковым (прованским) или сливочным маслом, или свиным топленым салом.

Подать с сырым репчатым и зеленым луком, помидорами, огурцами или с маринованными вишнями, сливами, дыней, виноградом. Отдельно к шашлыку подать острый соус «Южный» или ткемали.

Мясо 200, масло сливочное или оливковое для жарки 5, лук репчатый и зеленый по 20, огурцы, помидоры или соленья 75; для маринада: уксус винный 10, перец черный 2—3 горошка

Лань и лось жаренные.

Спинку и крупные части окорока или лопатки, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом и жарить в жарочном шкафу так же, как баранину и свинину. Готовое мясо нарезать широкими ломтями по 1—2 на порцию, залить мясным соком и хранить до подачи на мармите. Подать с жареным картофелем, отварной фасолью, маринованным виноградом, сливами или салатом из красной капусты. К мясу можно также подать соус перечный с уксусом, кисло-сладкий с орехами, острый с эстрагоном или вместо соуса — варенье брусничное или черносмородиновое.

Мясо 150, маринад 75, шпик 20, сало свиное для жарки 5, гарнир 150 или маринованные плоды, ягоды 75, соус 50 или варенье 30, лук репчатый 10, чеснок 0,5, сахар 1, соль 2, лавровый лист.

3.4. Тушеные блюда.

В тех случаях, когда хотят размягчить куски мяса с более плотной и грубой соединительной тканью, применяют тушение. При тушении используют кислые соусы, томатное пюре, сухие вина, маринованные ягоды и плоды вместе с соком, квас.

mirznanii.com

Блюда из мяса диких животных

В тушеном виде приготовляют лопаточную часть и грудинку.

Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками. Крупные куски для некоторых блюд перед тушением шпигуют кореньями, чесноком и шпиком.

Мякоть окорока, корейки шпигуют морковью, петрушкой или сельдереем, кладут в неокисляющуюся посуду, заливают маринадом и выдерживают в течение 1- 3 суток.

Маринованное мясо обжаривают, складывают в сотейник, заливают горячей водой или бульоном, вливают красное сухое вино, добавляют репчатый лук и тушат до готовности. Готовое мясо вынимают и ставят в жарочный шкаф. На бульоне от тушения готовят соус.

Подготовленное мясо посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду или противень и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования на поверхности поджаристой корочки. Входящие в состав соуса овощи (морковь, лук, белые коренья) обжаривают отдельно или вместе с мясом. В последнем случае их добавляют к мясу после того, как оно слегка поджарится.

Обжаренное мясо и овощи заливают водой или бульоном так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные — наполовину. Для улучшения вкуса и аромата вводят перец горошком, лавровый лист, иногда — гвоздику, кориандр, тмин и др. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучки, добавляют за 15—20 минут до окончания тушения, лавровый лист — за 5 мин. Часто в процессе тушения мяса вводят пассированное томатное пюре.

Тушат мясо при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.

Оставшийся после тушения бульон с овощами используют для приготовления соуса.

Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию, заливают соусом, доводят до кипения. Затем нарезают, и прогревают в соусе.

Медвежатина тушеная.

Подготовленные крупные куски пересыпают мятой, толчеными ягодами можжевельника, тмином и выдерживают на холоде около суток. Затем пряности смывают, мясо нарезают на порции, отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают на сковороде. Обжаренное мясо складывают в сотейник, кладут шампиньоны, морковь, репчатый лук, петрушку, заливают хлебным квасом и тушат до готовности.

Бульон сливают, добавляют пассированную муку, бруснику, сахар, соль, варят 25-30 мин и процеживают. Полученным соусом заливают мясо с овощами и доводят до кипения.

Заяц, тушенный в сметане.

Обработанные тушки вымачивают в холодной воде 3-5 часов, затем маринуют, шпигуют свежим салом, натирают солью и перцем, кладут на противень, разогретый с жиром, сверху смазывают сметаной и обжаривают в жарочном шкафу до полуготовности.

Затем разрубают на порционные куски, складывают в глубокую посуду, наливают немного бульона, добавляют сметану, мясной сок и тушат до готовности. После этого бульон сливают, вводят в него мучную пассировку (предварительно разведенную частью бульона), кипятят 25—30 мин и процеживают. Мясо заливают полученным соусом, доводят до кипения.

Кабан тушенный.

Отделить мясо от костей кусками по 1—1,5 кг, зачистить от сухожилий и нашпиговать брусочками моркови, петрушки и сельдерея. Положить мясо в неокисляющуюся посуду, залить холодным маринадом и выдержать в холодном помещении в течение 2,5—3 суток. Маринованное мясо обжарить на свином жире, затем положить в коробин или глубокий сотейник, залить на половину высоты кусков бульоном, сваренным из мясных костей, влить красное сухое вино, добавить нарезанный дольками репчатый лук и тушить до готовности. Когда мясо станет мягким, переложить его из бульона на противень, полить красным соусом и поставить в жарочный шкаф. Через каждые 3—5 минут поливать этим же соусом, пока на мясе не образуется корочка. В бульон, в котором тушилось мясо, добавить подсушенную пшеничную муку, прокипятить в течение 15—20 минут, посолить и процедить. Мясо нарезать широкими ломтями поперек волокон по 1—2 куска на порцию и залить соусом. Подать с жареным картофелем, тушеной капустой, фасолью или макаронами.

Мясо 150, маринад 100, сало свиное топленое 5, вино 30, морковь 20, петрушка и сельдерей по 15, лук репчатый 20, мука 4, гарнир 150.

Филе дикой козы, тушенное с вином и яблоками

Подготовить филе дикой козы, как описано здесь, замариновать, нашпиговать свиным салом и жарить с топленым свиным салом, добавив мелко нарезанные морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук. Когда на поверхности филе образуется корочка, жир слить, добавить разрезанные на дольки яблоки (без семян), нарезанные кружочками апельсины (без кожи и семян), влить мадеру или херес и тушить 30 минут. Чтобы соус не подгорел, можно влить немного мясного бульона.

Готовое мясо вынуть, а в посуду с кореньями и яблоками добавить столько крепкого мясного бульона, сколько понадобится для приготовления подливки к мясу, прокипятить, процедить и протереть через сито вместе с овощами и яблоками. При подаче филе положить на блюдо и полить маслом. Гарнир — зеленый горошек, стручки фасоли, цветная или брюссельская капуста или другой овощной гарнир. Соус подать отдельно в соуснике.

Мясо 200, маринад 100, шпик 20, сало свиное 10, масло сливочное 5, коренья и лук 15, яблоки антоновские 30, апельсины 30, вино 15, бульон мясной 75, гарнир 150.

Глава 4. Оформление и отпуск.

Готовое жареное мясо оленины или лосятины нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию, заливают мясным соком и прогревают.

Подают с жареным картофелем, отварной фасолью. Дополнительный гарнир - маринованные сливы, маринованная краснокочанная капуста, моченая брусника. Отдельно подают соус кисло-сладкий, брусничное или черносмородиновое варенье.

Подают зайца с салатом из белокочанной капусты и печеным картофелем, малосольным огурцом и свежим помидором. К жареному зайцу и кролику подают белое столовое вино, лучше, если его разбавить газированной водой, чтобы не перегружать желудок экстрактивными веществами, которых много в жареном мясе, соленьях и вине. Только по этой причине древние римляне- большие любители жареного мяса - совершенно не употребляли вино в чистом виде. Перегрузка экстрактивными веществами вызывает усталость и неприятные ощущения в области желудка.

Тушеную медвежатину кладут на тарелку или блюдо с овощами и соусом. На гарнир — картофель жаренный, отварную лапшу или отварную фасоль.

Зайца тушенного отпускают следующим образом: на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: картофель жареный, отварную фасоль или тушеную свеклу, рядом — тушеного зайца, поливают соусом, посыпают зеленью.

Тушеное мясо кабана подают с жареным картофелем, тушеной капустой, отварной фасолью или макаронами. На блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом — мясо, которое поливают соусом.

Глава 5. Требования к качеству блюд.

Общими для всех блюд из мяса диких животных являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия — без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Порционные куски отварного, тушеного и жаренного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса свинины — от светло-серого до серого, говядины и баранины — от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет.

Поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой. Не допускается темно-коричневый цвет.

Цвет мяса, тушенного мелкими кусками, должен быть от светло-коричневого до коричневого; у готового рагу кости легко отделяются. Не допускаются мясо подгоревшее, кислый вкус от соуса.

Поверхность изделий из рубленого мяса должна быть коричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистенция — сочная, мягкая, однородная; вкус — жареного мяса, изделий из котлетной массы — без привкуса хлеба. Не допускаются цвет от темно - коричневого до черного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира.

Блюда из субпродуктов должны иметь типичные для данного вида свежие запахи и приятный вкус.

Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой, при температуре 50—60°С, не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч.

Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в горячем состоянии. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 24 часов.

Натуральные порционные и мелкие куски мяса перед отпуском подвергают тепловой обработке.

Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском, разрешается хранить их не более 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.

Заключение

Таким образом, мясом диких животных является продукт, полученный из следующих видов животных: дикой козы, кабана, медведя, лося, оленя, зайца.

Из мяса диких животных готовят жаренные, тушенные и реже отварные блюда.

Мясо всех диких животных нуждается в предварительном мариновании.

Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности применяют различные способы тепловой кулинарной обработки: варка, жарка, тушение.

Наилучшим мясом обладают лоси, дикие козы, кабаны.

Мясо медведей на вкус весьма специфическое, поэтому его предварительно маринуют до четырех суток и щедро сдабривают ароматическими приправами.

Оленина - очень высококачественное мясо и по питательным свойствам она во много раз превосходит лучшие сорта говядины. Вкус у оленины очень благородный, немного сладковатый.

Блюда из мяса диких животных подают с жареным картофелем, печеным картофелем, отварной фасолью, отварной лапшой и макаронами, тушеной капустой. Дополнительный гарнир – свежие и маринованные огурцы и помидоры, маринованные сливы, маринованная краснокочанная капуста, моченая брусника.

Список литературы.

1. Г.Г. Дубцов «Технология приготовления пищи». М.: «Академа». 2002г.

2. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи». М.: «Деловая литература, Омега – Л». 2003 г.

3. И. Лазерсон «Рецепты приготовления мясных блюд». М.- С-П.: «Центрполиграф, МиМ-Дельта». 2007 г.

4. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская «Кулинария – повар, кондитер»,

(учебник). М.: «Академия». 2006 г.

5. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания». М.: Хлебпродинформ. 1996 г., 2001 г.

6. «Лабораторно – практические занятия для поваров». Ростов – на – Дону, Феникс, 2001 г.

7. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях

общественного питания». Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000.

(Серия учебники XXI века).

mirznanii.com

Блюда из мяса диких животных

Количество просмотров публикации Блюда из мяса диких животных - 71

Оленина или лосятина жареные. Спинную часть или окорок шпигуют шпиком и чесноком, посыпают солью, перцем и на плите жарят со всех сторон до появления румяной корочки, затем противень с мясом ставят в жарочный шкаф и жарят до готовности, периодически поливая мясным соком или жиром. Готовое мясо нарезают поперек волокон по (1—2) куска на порцию, заливают мясным соком и прогревают. Подают с жареным картофелем, отварной фасолью. Дополнительный гарнир — маринованные сливы, маринованная краснокочанная капуста͵ моченая брусника. Отдельно подают соус кисло-сладкий, брусничное или черносмородиновое варенье.

Медвежатина тушеная. Подготовленные крупные куски пересыпают мятой, толчеными ягодами можжевельника, тмином и выдерживают на холоде около суток. Далее пряности смывают, мясо нарезают на порции, отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают на сковороде. Обжаренное мясо складывают в сотейник, кладут морковь, репчатый лук, репу, петрушку, заливают хлебным квасом и тушат до готовности. Бульон сливают, добавляют пассерованную муку, бруснику, сахар, соль, варят (25—30) мин и процеживают. Полученным соусом заливают мясо с овощами и доводят до кипения.

На тарелку или блюдо кладут гарнир — картофель жареный, отварную лапшу или отварную фасоль и мясо с овощами и соусом.

Заяц, тушенный в сметане. Обработанные тушки вымачивают в холодной воде 3—5 ч, затем маринуют, шпигуют свежим салом, натирают солью и перцем, кладут на противень, разогретый с жиром, сверху смазывают сметаной и обжаривают в жарочном шкафу до полуготовности. Далее разрубают на порционные куски, складывают в глубокую посуду, наливают немного бульона, добавляют сметану, мясной сок и тушат до готовности. После этого бульон сливают, вводят в него мучную пассеровку (предварительно разведенную частью бульона), кипятят (25—30) мин и процеживают. Мясо заливают полученным соусом, доводят до кипения.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: картофель жаренный, отварную фасоль или тушеную свеклу, рядом — тушеного зайца, поливают соусом, посыпают зеленью.

Тушеное мясо кабана. Мякоть окорока, корейки шпигуют морковью, петрушкой или сельдереем, кладут в неокисляющуюся посуду, заливают маринужном и выдерживают в течение 3 сут.

referatwork.ru

"Блюда из мяса диких животных"

Выдержка из работы

Содержание

Введение

1. Общая часть

1.1 Основные направления развития общественного питания

1.2 История возникновения и развития блюда

1.3 Классификация, характерные особенности и правила приготовления блюда

2. Специальная часть

2.1 Товароведная характеристика основного используемого сырья для приготовления блюда

2.2 Организация рабочего места при приготовлении блюда

2.3 Составление технико-технологической карты на блюдо

2.4 Технология приготовления блюда

2.5 Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления блюда

2.6 Способы сервировки. Правила оформления и подачи блюда

3. Перечень графического материала

Заключение

Список литературы

Введение

Мясо диких животных всегда считалось здоровой пищей. Во — первых, дикие животные питаются натуральными кормами, к тому же вдали от промышленных зон. Во — вторых, они ведут активный образ жизни, что положительно сказывается на консистенции их мяса — оно достаточно плотное и не особенно жирное.

Целью данной курсовой работы является ознакомление с блюдами из мяса диких животных.

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

— ознакомиться с ассортиментом блюд из мяса диких животных;

— изучить технологию приготовления блюд;

— ознакомиться с правилами оформления, отпуска и хранения;

— рассмотреть требования к качеству блюд из мяса диких животных.

Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую значимость при приготовлении блюд из данного вида мяса.

1. Общая часть

1.1 Основные направления развития общественного питания

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

— дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

— предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

— дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 г. выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Закон этот — один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.).

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

— отвечают четко определенным потребностям;

— удовлетворяют требованиям потребителя;

— соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

— отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

— предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

— обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

1.2 История возникновения и развития блюда

мясо дикий животное блюдо

Блюда из мяса диких животных считаются деликатесом. Не смотря на своеобразный вкус и запах, их ценят настоящие гурманы. Классифицировать мясо следует по видам животных, от которых оно было получено.

Из диких животных наилучшим мясом обладают лоси, дикие козы, кабаны. Дикие кабаны — с доисторических времен мясо этих быстроногих и свирепых животных считалось деликатесом. На них и сегодня охотятся во многих регионах Европы и Азии.

На диких кабанов с древних времен охотились как ради мяса, так и для развлечения. В Англии XVI века охоту на кабана любили король Генрих VIII и его дочь Елизавета I. Блюда, приготовленные из мяса убитого зверя, становились украшением праздничного пиршества, длившегося порой несколько дней.

К началу XVII века алчность охотников поставила кабанов на грань вымирания.

Употребляют в пищу еще и мясо яков и медведей. У последних мясо на вкус весьма специфическое, однако, если его сначала промариновать как следует (дня четыре), а потом щедро сдобрить ароматическими приправами, то и эту экзотику съесть будет можно. Вообще мясо всех диких животных нуждается в предварительном мариновании.

1.3 Классификация, характерные особенности используемого сырья для приготовления блюда

При приготовлении блюд из мяса диких животных наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение.

В зависимости от способа тепловой обработки мясные блюда делят на отварные, жареные, тушеные.

Классификация блюд.

Для приготовления блюд мясо (сырое, вареное, жареное) всегда нарезается поперек волокон. Для варки желательно использовать мясо старых животных, для жаренья -- молодых.

Чтобы куски отварного мяса остались сочными, их следует хранить в отваре, закрыв посуду крышкой.

Мясо тушат с кореньями, репчатым луком, перцем, лавровым листом, зеленью петрушки, укропом. Можно использовать и другие пряности -- корицу, гвоздику, тмин, майоран, а также сухое виноградное вино, квас, овощные и фруктовые маринады.

Во время тушения мяса стараться по реже поднимать крышку, чтобы не остужать блюдо. Прибавив в конце тушения при испарении жидкости не воду, а более плотную кислую жидкость -- сметану, сок, уксус, виноградное вино в небольшом количестве, улучшается вкус и консистенция блюда.

Если мясо перед жаркой обсушить на салфетке, то оно хорошо подрумянится.

Ёжики из мяса косули

Ингредиенты: 1 яйцо, 1 кг мяса косули, 2 горсти длиннозерного риса, 1 картофель, 1 луковица, 1/3 красного сладкого перца, 2 зубчика чеснока, соль, перец по вкусу.

Приготовление: Перекрутить мясо, лук, картофель, перец, чеснок. Добавить соль, перец молотый, рис и яйцо. Из этого фарша скатать «ежики».

И опустить их в сваренный куриный бульон (на медленный огонь).

Пока они томятся, взять 1 морковь и 1 луковицу. Морковь натереть на терке. Сделать поджарку, добавив 1 ст. л сахара, 1 ст. л. томатной пасты и 1,5 ст. л муки. Потом разбавить осторожно бульон от «ежиков», чтобы не было комочков. Когда «ежики» готовы, добавить поджарку, рубленый укроп и дать закипеть.

2. Специальная часть

2.1 Товароведная характеристика основного используемого сырья для приготовления блюда

Конина диетическое легкоусвояемое мясо, которое содержит большое количество белков. В зависимости от возраста, пола и упитанности лошади содержание белка варьируется от 18 до 23%, жира до 18 — 20% (при 1 категории упитанности животного) и 1 — 2% (при нестандартной упитанности).

Химический состав конины:

Вода: 74,2%

Белок: 21,6%

Жир: 2,5%

Витамин А: 20 мг (в жире)

Тиамин: 0,07 мг

Рибофлавин: 0,1 мг

Никотинамид: 4,2 мг

Для использования в пищу обычно берется мясо молодых лошадей в возрасте 2 -3 лет, но лучшим считается мясо стригунка в возрасте 1 года или жеребенка 9 — 10 месячного возраста.

Лошадей на мясо разводят в Венгрии, Японии, Монголии, Киргизии, Казахстане и в России (на Алтае, республике САХА, Удмуртской республике, Красноярском крае, Краснодарском крае, Бурятии, Тюменской, Кировской, Курганской, Омской, Свердловской, Брянской областях).

В продажу поступает только свежемороженая или охлажденная конина, а также готовые изделия из нее: сырокопченые и копченые деликатесы, колбаса.

Для охлаждения конины разделанные туши лошадей помещают в камеру шоковой заморозки, после ветеринарной проверки. Полуфабрикаты из охлажденной конины лучше всего хранить в вакуумной упаковке, которая позволяет хранить продукт без заморозки довольно длительное время.

Свежемороженая конина сохраняет витамины и полезные свойства мяса, а также ее удобно перевозить на любы расстояния без порчи мяса.

Конину добавляют также при производстве некоторых сортов колбас для придания упругости, вязкости и пикантного вкуса.

Для приготовления конскую тушу разделывают также как туши крупного рогатого скота.

Мясо лошадей довольно жесткое, поэтому при кулинарной обработке его сначала коптят или маринуют.

Оленина — мясо оленей. Продукты из оленины в Европе считаются деликатесами и из-за малой численности северных оленей, не является продуктом массового потребления.

На мясо в основном выращиваются олени двух видов:

1. Северные олени — высота оленя в холке 1,4 м, длина — 220 см, живой вес — до 200 кг.

2. Благородные олени — распространены в Северной Америке, Европе и Азии. Самец благородного оленя в холке достигает 1,4 м.

Оленина относится к постному диетическому мясу, обладающему полезными для организма свойствами и отличными вкусовыми качествами. Количество белка в оленине больше, чем у говядины на 2,7 — 7,6%.

Химический состав оленины

(на 100 г продукта):

Белок: 23мг

Жир: 4мг

Железо: 5мг

Кальций: 9мг

Магний: 28мг

Калий: 360мг

Цинк: 4мг

Медь: 350мг

В продажу поступает свежемороженая оленина и готовые изделия из мяса оленей: копченая, вяленная и сырокопченая оленина.

Свежемороженая оленина, охлажденная после разделки до необходимой температуры в камере шоковой заморозки, может перевозить на различные расстояния, сохраняя при этом витамины и свои полезные свойства.

Вяленая оленина отличается от других видов мяса низким содержанием жиров, может долго храниться.

Копченая оленина имеет непривычный и своеобразный вкус. Копченая оленина в продажу в основном поступает в вакуумной упаковке, что позволяет ей долго храниться, при этом сохраняя свой аромат и вкус.

Сырокопченая оленина обладает отличными вкусовыми качествами и при этом имеет низкое содержание жира.

Разделка оленины:

Туша взрослого животного весит 150 — 300 кг. Мясо молодого оленя относится к I категории, имеет тонковолокнистую структуру, благодаря чему блюда из оленины обладают нежным вкусом. Разделывают тушу оленя как говядину. Самая ценная часть — вырезка, деликатесами также считаются язык, желудок и костный мозг.

2.2 Организация рабочего места при приготовлении блюда

Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и телятины; для обработки домашней птицы, дичи и мясных субпродуктов.

Мясо должно поступать в цех уже оттаявшим. В средних и мелких предприятиях оно обмывается при помощи щеток, для чего в мясном цехе должна быть предусмотрена специальная ванна.

Для деления туш на части в цеху должен быть предусмотрен специальный разрубочный. Для разруба и разделки рабочее место должно быть оборудовано мясницким топором и ножами-рубаками. Для нарезки, отбивания и панирования порционных полуфабрикатов организуются отдельные рабочие места, также оборудованные производственными столами. Рядом с обычными столами необходимо устанавливать холодильный шкаф для хранения мяса и льезона. В специализированном столе для этих целей предусмотрена нижняя часть стола, а верхняя часть представляет собой полочку для хранения специй и панировки. В крупных предприятиях для приготовления фарша устанавливают мясорубки, в небольших цехах — универсальные приводы со сменными механизмами. На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок.

Мясной цех:

1 — раковина;

2 — моечная ванна;

3 — разрубочный стул;

4, 5, 7 — столы;

6 — универсальный привод;

8 — раковины;

9 — холодильный шкаф;

10 — мясорубка.

2.3 Составление технико — технологической карты на блюдо

Технико-технологическая карта № 1

1. Область применения.

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо из мяса диких животных «Шашлык из лосятины» вырабатываемая рестораном.

2. Перечень сырья.

2.1 Для приготовления блюда используется следующее сырье: мякоть мяса лося, виноградный уксус, вода, репчатый лук, чеснок, сахар, черный перец, лавровый лист, оливковое или сливочное масло.

2.2 Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия, удостоверения качества, ГОСТ.

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда


Наименование сырья	На 1 порцию	На 10 порций
	Б (г)	Н (г)	Б (г)	Н (г)
Лосятина	250	180	2500	1800
Виноградный уксус	10	10	100	100
Вода	10	10	100	100
Лук репчатый	20	18	200	180
Чеснок	20	18	200	180
Яйцо	40	30	400	300
Сахар	10	10	100	100
Лавровый лист	3	3	30	30
Перец	3	3	30	30
Выход	_	300	_	3000

4. Технологический процесс

4.1 Первичная обработка сырья и продуктов производится в соответствии рекомендации Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания издания.

4.2 Технология приготовления:

Мясо (мякоть) нарезать кусками по 30--40 г, положить в неокисляющуюся посуду, залить маринадом и выдержать в холодном месте 10--12 часов. Для приготовления маринада виноградный уксус развести равным количеством кипяченой холодной воды, добавить натертый на терке или пропущенный через мясорубку репчатый лук, растертый с солью чеснок, сахар, крупно толченный черный перец и разломанный на мелкие части лавровый лист. За 10 минут до подачи маринованное мясо нанизать на шпажку и жарить на решетке или вертеле, периодически смазывая мясо оливковым (прованским) или сливочным маслом, или свиным топленым салом.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Подать с сырым репчатым и зеленым луком, помидорами, огурцами или с маринованными вишнями, сливами, дыней, виноградом. Температура подачи блюда должна быть не менее 65 °C.

Срок реализации блюд при хранении на мармите или горячей плите — не более 6 часов, с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид — эстетичный, аккуратный.

Консистенция — мягкая, сочная.

Цвет -коричневый.

Вкус и запах — свойственные готовому блюду из мяса.

Пищевая и энергетическая ценность.


Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал/кДж
53,04	41,85	22,98	453,82

Технико-технологическая карта № 2

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо из мяса «Жаркое из зайца» вырабатываемая рестораном.

2. Перечень сырья.

2.1 Для приготовления блюда используется следующее сырье: заяц, морковь, картофель, масло топленое, сахар, соль, черный молотый перец, сметана, томатная паста, лук репчатый, бульон.

2.2 Требования к качеству сырья

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда


Наименование сырья	На 1 порцию	На 10 порций
	Б (г)	Н (г)	Б (г)	Н (г)
Заяц	700	634	7000	6340
Морковь	40	20	400	200
Лук репчатый	40	20	400	200
Картофель	200	180	2000	1800
Сметана	100	100	1000	1000
Масло топленое	20	13	200	130
Томатная паста	50	50	500	500
Бульон	500	500	5000	5000
Петрушка	10	10	100	100
Выход	_	1000	_	10 000

4. Технологический процесс

4.2 Технология приготовления: Кролика или зайца хорошо промыть и разрубить на куски. Каждый кусочек натереть смесью соли, сахара и перца. Обжарить на сковороде на топленом масле до румяной корочки. Лук нарезать четверть кольцами, морковь кружочками, зелень измельчить. Обжарить лук, морковь и часть зелени на сковороде на масле, оставшемся от мяса, в течении 10 минут. Картофель почистить, нарезать дольками или кусочками и обжарить на растительном масле до полуготовности. Выложить мясо и половину лука с морковкой в толстостенный сотейник, налить немного бульона или горячей воды и тушить под крышкой 30−40 минут. По мере необходимости добавлять жидкость. Приготовить соус: смешать сметану, томатную пасту, посолить и поперчить по вкусу, добавить немного бульона и перемешать. Когда мясо станет мягким добавить верхним слоем картофель, оставшийся лук и морковь. И залить сверху соусом. Сотейник накрыть крышкой, поставить в духовку и запекать при температуре 180−200 градусов 40−45 минут.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 Подается на порционной тарелке, облить на блюде разрезанного зайца и подать к нему желе из черной смородины.

Температура подачи блюда должна быть не менее 65 °C.

6. Показатели качества.

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид — эстетичный, аккуратный, без трещин, с золотистой корочкой.

Консистенция — мягкая, сочная.

Цвет — золотисто-коричневый.

Вкус и запах — свойственные готовому блюду из мяса.

7. Пищевая и энергетическая ценность.


Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал/кДж
94. 5	90. 3	22. 4	812. 7

Технико-технологическая карта № 3

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо из мяса «Филе дикой козы, тушенное с вином и яблоками» вырабатываемая рестораном.

2. Перечень сырья.

2.1 Для приготовления блюда используется следующее сырье: Мясо, маринад, шпик, сало свиное, масло сливочное, коренья и лук, яблоки, апельсины, вино, бульон мясной, гарнир.

2.2 Требования к качеству сырья

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда


Наименование сырья	На 1 порцию	На 10 порций
	Б (г)	Н (г)	Б (г)	Н (г)
Мясо	200	152	2000	1520
Маринад	100	94	1000	940
Шпик	20	20	200	200
Сало свиное	10	5	10	50
Масло сливочное	5	5	50	50
Коренья	15	15	150	150
Лук репчатый	15	15	150	150
Апельсины	30	25	300	250
Яблоки	30	25	300	250
Вино	15	15	150	150
Бульон мясной	75	60	750	600
Гарнир	150	150	1500	1500
Выход	-	753	-	7530

4. Технологический процесс

4.2 Технология приготовления: Подготовить филе дикой козы, замариновать, нашпиговать свиным салом и жарить с топленым свиным салом, добавив мелко нарезанные морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук. Когда на поверхности филе образуется корочка, жир слить, добавить разрезанные на дольки яблоки (без семян), нарезанные кружочками апельсины (без кожи и семян), влить мадеру или херес и тушить 30 минут. Чтобы соус не подгорел, можно влить немного мясного бульона.

Готовое мясо вынуть, а в посуду с кореньями и яблоками добавить столько крепкого мясного бульона, сколько понадобится для приготовления подливки к мясу, прокипятить, процедить и протереть через сито вместе с овощами и яблоками. При подаче филе положить на блюдо и полить маслом. Гарнир -- зеленый горошек, стручки фасоли, цветная или брюссельская капуста или другой овощной гарнир. Соус подать отдельно в соуснике.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Отпускают с гарниром и соусом отдельно в соуснике.

Температура подачи блюда должна быть 65 °C.

Срок реализации 3 — 6 часов

6. Показатели качества

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид — гарнир аккуратно выложен на порционную тарелку рядом с филе козы, украшено зеленью.

Консистенция -мягкая, сочная.

Вкус, запах и цвет — соответствует используемым продуктам.

7. Пищевая и энергетическая ценность.


Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал/кДж
57,25	49,15	22,63	591,125

2.4 Технология приготовления блюда

1) Медвежатина тушеная.

Бульон сливают, добавляют пассированную муку, бруснику, сахар, соль, варят 25−30 мин и процеживают. Полученным соусом заливают мясо с овощами и доводят до кипения.

2) Лань и лось жаренные.

Спинку и крупные части окорока или лопатки, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом и жарить в жарочном шкафу так же, как баранину и свинину. Готовое мясо нарезать широкими ломтями по 1--2 на порцию, залить мясным соком и хранить до подачи на мармите. Подать с жареным картофелем, отварной фасолью, маринованным виноградом, сливами или салатом из красной капусты. К мясу можно также подать соус перечный с уксусом, кисло-сладкий с орехами, острый с эстрагоном или вместо соуса -- варенье брусничное или черносмородиновое.

3) Филе косули по-охотничьи.

Мякоть косули очистите от пленок, обмойте и положите на 3−4 суток в маринад. Перед приготовлением мелко порежьте шпик и обжарьте на сковороде, после чего поместите туда маринованное мясо и обжарьте до золотистой корочки. В образовавшийся бульон вылейте полстакана виноградного вина и полстакана маринада, приправьте по вкусу солью и перцем и тушите под крышкой около часа. Когда мясо будет готово, соус слейте, процедите и подайте отдельно в соуснике.

4) Рулеты из оленины по-чешски.

Лук нарезать кольцами. грибы нарезать ломтиками. Морковь вымыть, очистить и нарезать кубиками. Мясо посолить и поперчить. На мясо выложить сало, грибы, ½ лука и по 1 шт кураги, чернослива и ядру гр. ореха. Свернуть рулетом и закрепить. Рулеты обжарить в масле. Добавить и обжарить морковь, осташийся лук, лавровый лист. Влить бульон, вино и тушить 40 мин. Рулеты выложить, а сок процедить. Влить сливки, слегка уварить, посолить и поперчить по вкусу. Можно подавать с грушами, тушеными с брусникой.

5) Антрекот из оленя.

Для приготовления блюда берется междуреберная мякоть спинно-поясничной части лося (оленей). Мясо зачищают, промывают, обсушивают, нарезают на тонкие куски, освобождают от сухожилий и лишнего жира. Затем куски антрекота слегка отбивают, солят, перчат по вкусу и жарят перед самой подачей к столу в течение 5−7 минут на сковороде с сильно разогретым жиром.

Готовое блюдо поливают мясным соком, образовавшимся при жаренье мяса, добавляя кусочки (по 25−30 г) сливочного масла. Антрекот можно готовить вместе с яичницей из 4−5 яиц или с 2−3 небольшими поджаренными луковицами, который затем раскладывают на каждый кусок мяса. Отдельно обжаривают с жиром мелко порезанный лук, добавляя томат и заранее обжаренную белую муку, затем вливают бульон, полученный от тушения мяса, кладут по вкусу толченый чеснок и лавровый лист, добавляют сметану или майонез и кипятят. В полученный соус укладывают мясо и доводят до полной готовности.

2.5 Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления блюда

ПЭСМ — 4Ш

Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-4Ш: 1 — подставка; 2 — шкаф жарочный; 3 — конфорка; 4 — стол; 5 — переключатель; 6 — поддон; 7 — тэн; 8 — противень; 9 — дверца шкафа; 10 — регулируемая по высоте ножка.

ПЭСМ предназначены для приготовления горячих блюд в наплитной посуде или непосредственно на поверхности конфорки, а также в жарочном шкафу.

Правила эксплуатации и техника безопасности:1. Проверить санитарное состояние жарочной поверхности, бортовой поверхности, жарочного шкафа и поддона.

2. Проверить надежность заземления и исправность пакетных переключателей.

3. Конфорки должны находиться на одном уровне, в строго горизонтальном положении и иметь гладкую поверхность без трещин.

4. Наплитная посуда должна иметь толстое ровное дно, плотно прилегающее к поверхности плиты.

5. Наплитная посуда наполняется жидкостью не более, чем на 80%.

6. Включить общепусковое устройство, затем конфорки на полную мощность, а затем переключить на требуемый нагрев.

7. Запрещается оставлять незагруженную конфорку в режиме «сильный нагрев», т.к. это приводит к ее быстрому перегоранию.

8. При эксплуатации жарочного шкафа установить на терморегуляторе необходимую температуру и включить тены на сильный нагрев. После нагрева переключить на требуемый нагрев.

9. После работы выключить конфорки и отключить плиту от сети.

10. После остывания, плиту очистить от пригоревшей пищи и протереть влажной тканью.

11. Поддон очистить, промыть, просушить.

12. Запрещается оставлять включенную плиту без присмотра.

МИМ — 150

Основное назначение электрической мясорубки — это переработка мяса, рыбы, птицы в фарш.

Правила эксплуатации и техника безопасности:

1. Проверить санитарное и техническое состояние.

2. Проверить заземление.

3. Собрать мясорубку.

4. После установки ножей, не включая электродвигателя, отвинтить на 0,3−0,5 оборота зажимную гайку. Включить электродвигатель и навинчивать гайку до тех пор, пока не появится шум и не возрастет сопротивление навинчиванию гайки.

5. Перед загрузкой в мясорубку мясо и рыбу освободить от костей.

2.6 Способы сервировки. Правила оформления и подачи блюда

Кулинарные изделия должны быть оформлены так, чтобы они привлекали внимание человека к поданному блюду, вызывали аппетит, наслаждение и способствовали лучшему усвоению пищи.

Красивая посуда в сочетании с правильно положенными в нее изделиями и умело расположенным гарниром придают изделию особо привлекательный внешний вид. Поэтому посуда должна соответствовать тому кулинарному изделию, которое в ней подается.

Холодные блюда подают на овальной фарфоровой, фаянсовой, а также мельхиоровой посуде.

Горячие закуски отпускают в специальной посуде (металлические чашечки -- кокотницы, пашотницы, небольшие баранчики, раковины, сковороды черные и из белого металла). В столовых горячие закуски можно подавать на сковородах, пирожковых и десертных тарелках.

Супы отпускают в мисках или глубоких тарелках; прозрачные супы -- в бульонных чашках. Пирожки, расстегаи, кулебяки, ватрушки, гренки к супам подают на пирожковых тарелках. Некоторые супы восточной кухни отпускают в порционных горшочках.

Вторые блюда подают на порционной овальной посуде или на подогретых мелких тарелках; солянки, яичницы и некоторые другие блюда -- на сковородах из белого металла.

Для подачи сладких блюд применяют хрустальные или мельхиоровые креманки, небольшие вазочки, компотницы, пирожковые и десертные тарелки.

Горячие напитки подают в стаканах или в чайных чашках с блюдцами. В стаканах с подстаканниками, в кофейниках паровых, фарфоровых или в специальных кофейных кастрюлях.

Официант обязательно должен соблюдать правило: перед порционированием показывать блюдо посетителю. Наиболее распространенным способом подачи вторых блюд в ресторанах «люкс» и высший класс является обслуживание в обнос.

При подаче однопорционного блюда официант приносит на подносе, покрытом салфеткой, вторые горячие блюда в металлической посуде (мельхиоровой или из нержавеющей стали) и подогретые мелкие столовые тарелки, ставит поднос на подсобном столике, расставляет тарелки перед посетителем. Поверх основного продукта кладут прибор для раскладки ручкой к правой руке официанта.

3. Перечень графического материала

Технологические схемы приготовления блюд

1) «Шашлык из лосятины»

2)"Жаркое из зайца"

3)"Филе дикой козы, тушенное с вином и яблоками"

Заключение

Из мяса диких животных готовят жаренные, тушенные и реже отварные блюда.

Мясо всех диких животных нуждается в предварительном мариновании.

Наилучшим мясом обладают лоси, дикие козы, кабаны.

Оленина — очень высококачественное мясо и по питательным свойствам она во много раз превосходит лучшие сорта говядины. Вкус у оленины очень благородный, немного сладковатый.

Блюда из мяса диких животных подают с жареным картофелем, печеным картофелем, отварной фасолью, отварной лапшой и макаронами, тушеной капустой. Дополнительный гарнир — свежие и маринованные огурцы и помидоры, маринованные сливы, маринованная краснокочанная капуста, моченая брусника.

К моменту завершения работы я убедилась, что мясо диких животных, действительно, не только вкусное, но и весьма полезное мясо.

Список литературы

1. Г. Г. Дубцов «Технология приготовления пищи». М.: «Академа». 2002 г.

2. Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова «Технология приготовления пищи». М.: «Деловая литература, Омега — Л». 2003 г.

3. И. Лазерсон «Рецепты приготовления мясных блюд». М.- С-П.: «Центрполиграф, МиМ-Дельта». 2007 г.

4. Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская «Кулинария — повар, кондитер», (учебник). М.: «Академия». 2006 г.

Показать Свернуть

referat.bookap.info

Введение. Блюда из мяса диких животных

Блюда из мяса диких животных

курсовая работа

Из диких животных наилучшим мясом обладают лоси, дикие козы, кабаны. Дикие кабаны - с доисторических времен мясо этих быстроногих и свирепых животных считалось деликатесом. На них и сегодня охотятся во многих регионах Европы и Азии.

К началу XVII века алчность охотников поставила кабанов на грань вымирания.

Употребляют в пищу еще и мясо яков и медведей. У последних мясо на вкус весьма специфическое, однако, если его сначала помариновать как следует (дня четыре), а потом щедро сдобрить ароматическими приправами, то и эту экзотику съесть будет можно. Вообще мясо всех диких животных нуждается в предварительном мариновании.

Очень высококачественное мясо - оленина. По питательным свойствам она во много раз превосходит лучшие сорта говядины. Вкус у оленины очень благородный, немного сладковатый. К сожалению, встретить это мясо в продаже можно очень нечасто: дикие олени занесены в Красную книгу, а ферм по их разведению в России теперь практически нет.

Мясо содержит большое количество водорастворимых витаминов группы В: тиамин, пиридоксин, рибофлавин, пантотеновая кислота, холин, а так же минеральные вещества (фосфор, железо, натрий и т.д.).

Из мяса диких животных готовят жаренные, тушенные и реже отварные блюда.

Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно - механическими и органолептическими показателями и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки: варка, жарка, тушение.

Целью данной курсовой работы является ознакомление с блюдами из мяса диких животных.

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

- ознакомиться с ассортиментом блюд из мяса диких животных;

- изучить технологию приготовления блюд;

- ознакомиться с правилами оформления, отпуска и хранения;

- рассмотреть требования к качеству блюд из мяса диких животных.

cook.bobrodobro.ru

Самое популярное

Свежие записи

Блюда из мяса диких животных (стр. 3 из 3). Блюда из диких животных

Блюда из мяса диких животных

6 вольных животных, которые могут разнообразить рацион

1. Олень

2. Бобр

3. Кабан

4. Фазан

5. Заяц

6. Дикая утка

Стефан Коко

Блюда из мяса диких животных

Блюда из мяса диких животных

Блюда из мяса диких животных

"Блюда из мяса диких животных"

Выдержка из работы

Введение. Блюда из мяса диких животных

Блюда из мяса диких животных

Куличи

Рубрики

Быстро и вкусно

Метки

Коментарии: