5 блюд, которые стоит попробовать на Байкале. Блюда байкала
Сибирская национальная кухня - Отдых на Байкале
В течение длительного времени народы Сибири кормилось дарами тайги и озера. Приготовленные блюда не отличались разнообразием, но были питательными и практичными. Охотники и рыбаки знают много экзотических рецептов приготовления пищи на костре, с помощью раскаленных камней и углей. Добытое мясо и рыбу коптили, вялили и солили впрок. Из ягоды и грибов на зиму делали запасы. Сочетание рыбы, дичи и таежных приправ отличают сибирский стол от европейской кухни.
Эти отличия всех ярче проявляются во время питания на берегу Байкала, но некоторые блюда можно попробовать и в ресторане.Особенной местной изюминкой стал малосоленый байкальский омуль, слава о нежном вкусе которого известна далеко за пределами Сибири.
Существуют разные способы его посола в потрошенном и непотрошенном виде, в зависимости от рецепта приготовления и времени, прошедшего со дня посола, сильно меняется и вкус рыбы. Свежесоленый омуль настолько нежен, что его за один раз съедают по нескольку хвостов, даже те, кто обычно избегает рыбы. Среди гурманов он ценится как идеальная закуска к охлажденной водке.Многие туристы стараются увезти на гостинцы родным и знакомым байкальский омуль. Для перевозки рекомендуется покупать омуль холодного копчения и упаковывать его в бумагу, а не в полиэтиленовые мешки, чтобы не "задохся".
РЕЦЕПТЫ ОТ БАЙКАЛЬСКИХ РЫБАКОВ
Сухой посол
Омуль распарывается и тщательно вычищается, промывается проточной холодной байкальской водой, пересыпается солью, дополнительно щепоткой соли просаливаются изнутри жабры и голова, спинка и бока. Маломорские рыбаки предпочитают для посола соль крупного помола, потому что мелкая соль быстро растворяется, и поверхность рыбы получается просоленной сильнее, чем внутренности (неравномерный посол). Предпочтительней использовать деревянную тару, но при ее отсутствии подходят эмалированные емкости. В деревянную или другую тару рыба плотно укладывается голова к хвосту, хвост к голове, надрезанным брюхом вверх, чтобы образующий рассол оставался в рыбе. Каждый ряд уложенной и вручную просоленной изнутри рыбы дополнительно пересыпается солью. Заполненную рыбой тару сверху придавливают грузом, ставят под гнет (груз), чтобы дала тузлук (рассол). Придавливать лучше всего камнями, которые не окисляются в рассоле. Различают два вида посола: "крестьянский посол" - это потрошенная рыба и "культурка" - не потрошенная рыба. Гурманы считают вкус рыбы "культурного посола" более изысканным, так как по их мнению из-за сохранения внутренностей рыба получается более соленой и ароматной, чем потрошенная. В ледниках соленая рыба может храниться все лето. Через 1-1,5 дня малосоленый омуль можно есть. Особенно ценится нежный вкус малосоленого омуля на 2 день после посола.
Для вяления распоротую малосоленую рыбу растягивают на деревянных лучинах, протыкая ими рыбу поперек, и подвешивают в сухом проветриваемом месте. Деревянные лучины не должны быть смолистыми, что не испортить вкус рыбы.
Где можно купить: попробовать малосоленого омуля можно в виде блюда в любом ресторане Иркутска, в кафе на Байкальском тракте, либо приобрести на побережье Байкала в туристических местах - Листвянке, Култуке, МРС, в п. Хужир (о.Ольхон)
Омуль холодного копчения
Берется малосоленая рыба (1,5 дня) и хорошо промывается в проточной байкальской воде от остатков тузлука и крупной соли. Рыбу сушат на вялке (развешивают головой вниз, чтобы вытекала лишняя жидкость). Затем ее развешивают в тени в проветриваемом помещении на 1-2 дня. При правильном вялении поверхность рыбы становится сухой, но внутренняя влага остается в рыбе, поэтому рыба получается после копчения золотой. Если просушить поверхность рыбы неправильно, рыба становится коричневой при копчении. Для копчения делается деревянный короб в земле, в него засыпаются опилки, чтобы тлели. Дым должен быть охлажденным, для этого труба от короба прокладывается на 3-4 метра в земле, чтобы дым успел остыть. Дым, проходя из короба по трубе, при охлаждении осаждает продукты горения на стенках трубы, и в коптилку с рыбой в итоге поступает холодный дым без сажи. Коптилка должна быть герметичной. Непрерывный процесс тления опилок (обычно сосна) продолжается 2-3 дня.
Где можно купить: на центральном рынке г. Иркутска в рыбных рядах, в пос. Листвянка (можно на рынке, а можно проехать вглубь поселка и взять у местных подешевле и посвежее ;), в пос. Култук на серпантине, в пос. Хужир на острове Ольхон.
Рыба горячего копчения
Для горячего копчения рекомендуется использовать дрова в коре (фруктовые породы: яблоня, черемуха). Береза не используется из-за наличия дегтя, который придает рыбе горечь. Желательно приготовленную рыбу есть сразу с огня, пока не ушел горячий сок (обычно в первые 20 минут приготовления). Время хранения ограничено, поэтому рыбу горячего копчения нельзя брать для длительного хранения или продолжительной транспортировки. При попытках сохранить рыбу горячего копчения длительное время (практически это вареная рыба), рыба при транспортировке разламывается и крошится, поэтому ее не рекомендуется брать, например, для перевозки в Москву.
Где можно купить: на центральном рынке г. Иркутска в рыбных рядах, в пос. Листвянка (можно на рынке, а можно проехать вглубь поселка и взять у местных подешевле и посвежее ;), в пос. Култук на серпантине, в пос. Хужир на острове Ольхон.
Омуль на рожнах
Это традиционный рецепт приготовление рыбы байкальскими рыбаками. Рыба готовится на жару от углей костра.
Ее нанизывают на деревянные рожны головой вниз, но не протыкают хвост, чтобы рыба не соскальзывала по рожну во время приготовления, когда нагреется. Рожны с рыбой втыкаются наклонно под углом над углями костра и периодически поворачивают, чтоб рыба прогревалась равномерно. Предварительно в чешуе рыбы делаются 3-4 косых надреза от хребта к брюху, чтобы рыба лучше просолилась и прожарилась. Поверхность рыбы с надрезами натирается солью. Дерево для рожна подбирают, чтобы оно хорошо держало температуру и не обугливалось (лиственница). Дерево должно быть сухим и не смолистым, иначе рыба возьмет запах смолы. Рожны для рыбы в собственном соку (не поротая рыба) должны иметь рабочую часть рожна более тонкую, чтобы можно было пропороть рыбу с головы до хвоста. Для поротой рыбы рожны изготавливают более широкими, в 1,5-2 пальца, чтобы рыба не разваливалась. Рожон проталкивают вдоль хребта на ощупь, определяя, чтобы не повредить желчный пузырь. Большая рыба, которую нельзя полностью насадить на рожон режется на половину или на большие куски и по частям насаживается на рожны. У правильно приготовленной рыбы легко отделяется чешуя от мякоти. В зависимости от рецепта приготовления рыба может готовиться не потрошенной в собственном соку или разрезанной на крупные куски. От способа и времени приготовления вкус рыбы может сильно отличаться. Употреблять рыбу желательно сразу, с жара костра.
Где можно попробовать: омуля на рожнах в готовом виде купить практически невозможно, а вот оценить великолепный вкус и увидеть приготовление этого блюда местными рыбаками можно легко во время поездок на о. Ольхон. Несложно его приготовить и самостоятельно на костре.
Загутай
Свежую рыбу тщательно очищают от чешуи, потрошат, промывают в проточной воде от крови, разрезают по хребту на две половины, отделяют все кости и нарезают ломтиками по 3-4 см. Приготовленные кусочки рыбы погружают в крепкий соляной раствор (1 стакан соли на 1 литр холодной кипяченой воды) на 20 минут. После этого рыбу откидывают на дуршлаг, чтобы стек соляной раствор и добавляют к ней мелко нарезанный репчатый лук, черный молотый перец, растительное масло. Все перемешивают, плотно трамбуют в стеклянные банки, и готовый продукт в банках убирают в холодильник. В пищу можно употреблять сразу после приготовления. Вкус рыбы меняется от количества специй и масла, можно заливать растительным или оливковым маслом с добавлением по вкусу различных специй, среди которых может быть майонез и горчица. Особенно вкусным получается приготовленный по такому рецепту омуль и сиг.Кроме этого рыба плоскими развернутыми пластиками может мариноваться в оливковом масле (замачивается на 30 минут). Можно также не отделять костей
Где можно попробовать: попробовать это блюдо из омуля или сига можно в любом ресторане Иркутска, а также в кафе на Байкальском тракте.
Грузинчики
Рыбные рулеты на Ольхоне: готовится пласт теста как на пельмени, отдельно поджаривается с солью и с луком рыбный фарш. Фарш заворачивается в рулет, как при приготовлении блинов и затем нарезают на мелкие кусочки - "грузинчики".
Нарезанные ломтики рулета жарятся и подаются с расплавленным горячим маслом. Также распространено приготовление котлет и пельменей из рыбного фарша, и поджаривание больших кусков рыбы в тесте.
Фаршированная рыба в фольге
Тщательно очищенная свежая рыба фаршируется зеленью и различными специями, среди которых может быть сок лимона, томатная паста, слабый раствор уксуса, красный перец, зеленый или дикий лук, черемша, майонез, сыр. Фаршированная рыба, укладывается в фольгу надрезанным брюхом вверх, чтобы во время приготовления не вытекал образующийся сок. Заворачивается в два-три слоя фольги и укладывается на решетку над углами костра до полного приготовления.
Где можно попробовать: попробовать это блюдо можно в любом ресторане Иркутска, а также в кафе на Байкальском тракте.
Расколотка
Замороженную до твердого состояния рыбу отбивают со всех сторон твердым предметом.
После этого шкура рыбы легко снимается, а замороженная мякоть легко разрывается и отделяется от костей. Кусочки замороженной рыбы употребляют в сыром виде, обмакивая в смесь соли с черным перцем.
Где можно попробовать: попробовать это блюдо сига можно в любом ресторане Иркутска, а также в кафе на Байкальском тракте.
Настоящую байкальскую уху с дымком, рыбу на рожнах, рыбу горячего копчения или приготовленную по особому рецепту: раскаленные камни в распоротую рыбу, можно по-настоящему оценить и попробовать только у костра во время путешествия по Байкалу. Экзотический ужин по-байкальски включает в себя слабый свет костра, несколько старых газет, на которых накрыт простой стол, почерневший котелок с вареной картошкой, пучок черемши и много-много малосоленого омуля. Все это прекрасно сочетается с "Байкальской водкой" - победителем в мировом чемпионате крепких напитков 1995 г.
ПРОЧАЯ СИБИРСКАЯ КУХНЯ
Широко известны сибирские пельмени и мясо "по-сибирски". В старину охотники, уходя в тайгу зимой, брали с собой в холщовых мешочках замороженные пельмени, которые достаточно было бросить в кипяток и после их всплытия блюдо с крупными и ароматными пельменями было готово. В большинстве ресторанов можно заказать пельмени, приготовленные по более сложному рецепту: в костном бульоне с печенью, в горшочках, закрытых свежеиспеченной лепешкой. Очень вкусны также поджаренные пельмени.Особенностью приготовления мяса "по-сибирски", "по-таежному" являются таежные приправы из папоротника и черемши, которые закатываются в мясо. К мясу подаются запеченная в духовке картошка и замороженная ягода, чаще брусника или клюква.
Охотники, по одному из рецептов, дикое мясо режут тонкими длинными кусками, круто засыпают солью, перемешивают в котелке и нанизывают на деревянные лучины или ветки. Лучины с мясом втыкают вокруг углей костра и вялят мясо в дыму. Приготовленное таким способом мясо долго хранится летом. Во время движения ломтики мяса хорошо грызть для поддержания силы и восстановления недостатка солей в организме.В меню иркутских ресторанов присутствуют традиционные блюда русской кухни - супы, борщ, котлеты, блины и чисто сибирские блюда - дичь, пельмени, грибные супы, мясо по-таежному, блюда из омуля.Блюда из жареного омуля и хариуса есть в большинстве ресторанов.Домашняя кухня сибиряков сильно отличается от меню ресторанов. Как правило, дома заготавливают на зиму много солений. Если вы попадете в гости к сибирякам, на столе обязательно будут соления домашнего приготовления; помидоры в собственном соку, огурцы, капуста, соленые грузди и рыжики, маринованные маслята, домашнего приготовления икра из кабачков, варенье из таежных ягод. Квашеную капусту иногда готовят вместе с брусникой или клюквой. Реже можно встретить салат из папоротника и черемши.Ну и, конечно, стол немыслим без традиционных пирогов. Пироги могут быть самой замысловатой формы и с различной начинкой: с брусникой, рыбой, черемшой, рисом, грибами и яйцом.Традиционно на стол ставят брусничный напиток или морс. Добавляют в чай мороженую облепиху или бруснику.Местное население больше всего ценит соленый омуль. В летнее время предпочитают омуль на рожнах.
БУРЯТСКАЯ КУХНЯ
Традиционная еда бурят, как правило, проста в изготовлении и питательна, преобладают мясные и молочные блюда. Популярны в Сибири и особенно широко распространенные на Байкале бурятские позы.
Для их приготовления делается рубленый мясной фарш из свинины, баранины, говядины. Фарш закатывается в тесто, так чтобы вверху было отверстие для пара. Позы быстро готовятся на водяном пару в закрытой кастрюле или пароварке. Внутри поз сохраняется горячий мясной бульон, так что будьте осторожны, впервые пробуя их. Главный секрет поедания поз – в том , чтобы не вытек этот самый драгоценный бульон: прокусить внизу на сгибе маленькую дырочку и осторожно (горячий) выпить его, а потом уж съесть всё остальное. Поэтому позы едят руками.
Редко, но еще можно встретить в деревнях тарасун - алкогольно-тонизирующий напиток из молока, имеющий специфический запах, и саламат - молочный продукт, приготовляемый из высококачественной сметаны на огне, с добавлением при закипании соли, муки и холодной воды.А такие экзотические вещи, как строганину (сырое замороженное мясо косули) или расколотку (сырую замороженную байкальскую рыбу), которые употребляются в сыром виде со специями, можно отведать только зимой во время охоты или рыбалки. Следует избегать пробовать медвежье мясо, даже термически обработанное, если нет его ветэкспертизы.
Выбрать гостиницу в Иркутске, Улан-Удэ, базу отдыха на Байкале.
СКАЧАЙ БЕСПЛАТНО ПУТЕВОДИТЕЛЬ ПО БАЙКАЛУ!
fanatbaikala.livejournal.com
5 блюд, которые стоит попробовать на Байкале
Если будучи на Байкале возникнет желание попробовать что-либо из местной кухни, то, скорее всего, – это будет кухня бурятская.
Кочевые племена, издревле проживавшие в окрестностях Байкала, вели незамысловатый образ жизни и пищу предпочитали соответствующую: не очень сложную в приготовлении, но вкусную и сытную. Много мяса, молоко, рыба, овощи, специи и местные травы – вот составляющие из которых всё и готовится.
Отметим несколько блюд, которые обязательно стоит попробовать на Байкале.
Бухлер – бараний бульон. Правильный бухлер варится из мяса с разных частей бараньей туши. Добавляются морковь, лук, специи, могут быть и другие овощи, но главный компонент – мясо.
У данного блюда, что свойственно различным супам и похлёбкам, могут быть вариации, но мясо всегда остаётся главным ингредиентом. К примеру, шулэн – бурятский суп из баранины и домашней лапши.
Позы (буузы) – мясной фарш в тесте, приготовленный на пару. На вид – это те же манты. На вкус – это немного другое, потому что используются другие специи. В остальном рецепт похож: рубленый фарш из баранины и говядины, могут добавлять и свинину.
А ещё бузы (это бурятское название) имеют символический смысл, ведь они делаются в форме юрты. И в уважающем себя заведении это блюдо никогда не подадут, как попало, эстетика и оформление имеют значение.
У данного блюда тоже есть разновидность, под названием – хушуур. Позы делают без отверстия сверху и не варят на пару, а жарят во фритюре.
Сагудай – разновидность салата из слабосолёного или вовсе сырого омуля. Филе свежего омуля на несколько минут опускают в крутой соляной раствор. Затем режут на мелкие кусочки и смешивают с луком, чёрным перцем поливают растительным маслом и подают на стол.
Если позы или бухлер теоретически можно приготовить, где угодно, то со свежим омулем сложнее. Это блюдо рекомендуется к дегустации именно на Байкале.
Омуль – слабосолёный, горячего копчения или жареный. Во всех вышеназванных вариантах байкальского омуля нужно пробовать именно на Байкале, потому что долго он в таком виде не хранится. Конечно, рыбу можно заморозить, привезти домой и приготовить, но это будет уже не то.
Бурятский чай с молоком – блюдо на любителя. Даже сложно однозначно сказать еда это, или напиток, потому что в приготовлении, кроме собственно чая, используются мука, молоко масло и соль.
Чай используется как чёрный, так и зелёный. Его не просто заваривают, а варят, смешивая с мукой, молоком, маслом и подсаливая. В общем, блюдо получается очень своеобразное.
04.07.2016, просмотров: 2183
Похожие статьи
Байкал разольют по бутылкам
На Байкале разрешат строить заводы, но ограничат профиль их деятельности
Дорога в Арктику начнется на Байкале
Отель Маяк
Байкальские деликатесы
kuzuk.ru
Мясные груши и сагудай: самые вкусные блюда Байкала
Гастрономические особенности кухни народов Байкала обусловлены, прежде всего, главными промыслами: это охота и рыболовство. В разные сезоны местные народы ловили рыбу не только в чистейшей воде озера, но и во многих его притоках. В самом озере водится более 60 видов рыб, среди которых самыми популярными являются знаменитый байкальский омуль, муксун, лосось, хариус и сиг. После удачной рыбалки непременно варили густую уху из трех видов рыб, в которую по традиции обязательно добавлялась рюмка водки. Рыбу старались заготовить и впрок: ее перемешивали с ароматными лесными травами и солили, мариновали, коптили, замораживали. Только на Байкале вы сможете попробовать такие деликатесы, как нежная щучья котлета с грибным соусом или аппетитное филе муксуна в кедровых орешках.
В непроходимых таежных лесах издавна водилось огромное множество видов птиц и животных, поэтому блюда из разнообразной дичи, косули, темное мясо кабана, пельмени с олениной, медвежье мясо были обычным делом на столе сибиряков, вместо привычных сегодня говядины и свинины.
Знатоки мясных блюд непременно оценят «дикую кухню» Сибири и получат необычные вкусовые впечатления.
Традиционными на домашнем столе народов Байкала являются домашние соления (грузди, огурцы, помидоры, капуста), маринованные маслята, разнообразные виды варенья из лесных ягод (малины, брусники, облепихи, клюквы), из которых делают вкуснейшие освежающие морсы.
Кухня Байкала органично сочетает в себе исконно русские традиции с культурными традициями других народов Байкала, прежде всего — бурятов и монголов. Блюда из бурятской национальной кухни отличают насыщенный вкус и наваристый бульон, который помогал согреться в холодном климате. Это, в первую очередь, аналог пельменей — сочные позы (буузы) из рубленого мяса, «печень в рубашке» (чугабша) — замороженная конская печень, завернутая в сало, суп из баранины с домашней лапшой — шулэн — и другие.
Особенностью монгольского гостеприимства являются большие порции. Обильным и оригинальным всегда был монгольский стол. Национальное блюдо хорхог удивит необычным способом приготовления — это мясо, приготовленное вместе с раскаленными камнями. Традиционный густой суп бантан из баранины сразу дарит чувство сытости и покоя. Популярны в ресторанах мясные ассорти из баранины, конины, оленины. Монгольские застолья обычно сопровождаются национальными танцами и особым монгольским горловым пением.
Итак, какие блюда обязательно нужно попробовать на Байкале?
5 главных гастрономических достопримечательностей Байкала
Омуль малосольный
Главная байкальская рыба, которая живет исключительно в водах этого чистейшего озера. Ставший уже легендарным малосольный омуль можно попробовать как в ресторанах Иркутска, где с ним готовят салат «цезарь», так и на центральном рынке города и в туристических местах (поселок Листвянка, остров Ольхон) — там он продается свежевыловленный, соленый, вяленый и после горячего и холодного копчения. На озере стоит попробовать омуль горячего копчения — он очень сочный и вкусный. Хорошей традицией стало привозить эту рыбу с Байкала в качестве сувенира, только тогда омуль лучше взять холодного копчения, чтобы рыба дольше сохранила свою свежесть.
Сагудай из муксуна
Муксун — еще одна деликатесная рыба Байкала. Его часто добавляют в уху, делают тар-тар, готовят стейки. Сагудай из муксуна — одно из истинно сибирских блюд. Это традиционная рыбная закуска из охлажденного соленого муксуна с растительным маслом и ароматными таежными травами.
Позы (буузы)
Сочные позы — это традиционные бурятские пельмени, приготовленные на пару. Название блюда в переводе означает «мясо, завернутое в тесто». Готовятся они из рубленого мяса баранины и говядины с таежными травами и имеют необычную форму в виде юрты — с отверстием сверху для пара. Благодаря такой форме ароматный мясной сок остается внутри и придает неповторимый вкус. Позы по традиции едят руками, сначала осторожно выпив горячий сок.
Фаршированный сиг
Это очень вкусная и сочная рыба, как и муксун, из семейства лососевых, которую фаршируют лесными травами, черемшой, ароматными специями и запекают на решетке в фольге.
Хуушуры
Хуушуры (в переводе «мясные груши») — популярное монгольское национальное блюдо. Эти пирожки из тончайшего хрустящего теста с разнообразными начинками из рубленого мяса, печени, овощей оставят неизгладимые впечатления у гурманов.
1baikal.ru
Отдых на Байкале, Сибирская кухня
В течение длительного времени народы Сибири кормилось дарами тайги и озера. Приготовленные блюда не отличались разнообразием, но были питательными и практичными. Охотники и рыбаки знают много экзотических рецептов приготовления пищи на костре, с помощью раскаленных камней и углей. Добытое мясо и рыбу коптили, вялили и солили впрок. Из ягоды и грибов на зиму делали запасы. Сочетание рыбы, дичи и таежных приправ отличают сибирский стол от европейской кухни.
Эти отличия всех ярче проявляются во время питания на берегу Байкала, но некоторые блюда можно попробовать и в ресторане. Особенной местной изюминкой стал малосоленый байкальский омуль, слава о нежном вкусе которого известна далеко за пределами Сибири. 
Существуют разные способы его посола в потрошенном и непотрошенном виде, в зависимости от рецепта приготовления и времени, прошедшего со дня посола, сильно меняется и вкус рыбы. Свежесоленый омуль настолько нежен, что его за один раз съедают по нескольку хвостов, даже те, кто обычно избегает рыбы. Среди гурманов он ценится как идеальная закуска к охлажденной водке. Многие туристы стараются увезти на гостинцы родным и знакомым байкальский омуль. Для перевозки рекомендуется покупать омуль холодного копчения и упаковывать его в бумагу, а не в полиэтиленовые мешки, чтобы не “задохся”. РЕЦЕПТЫ ОТ БАЙКАЛЬСКИХ РЫБАКОВ
Сухой посол омуля
Омуль распарывается и тщательно вычищается, промывается проточной холодной байкальской водой, пересыпается солью, дополнительно щепоткой соли просаливаются изнутри жабры и голова, спинка и бока. Маломорские рыбаки предпочитают для посола соль крупного помола, потому что мелкая соль быстро растворяется, и поверхность рыбы получается просоленной сильнее, чем внутренности (неравномерный посол). Предпочтительней использовать деревянную тару, но при ее отсутствии подходят эмалированные емкости. В деревянную или другую тару рыба плотно укладывается голова к хвосту, хвост к голове, надрезанным брюхом вверх, чтобы образующий рассол оставался в рыбе. Каждый ряд уложенной и вручную просоленной изнутри рыбы дополнительно пересыпается солью. Заполненную рыбой тару сверху придавливают грузом, ставят под гнет (груз), чтобы дала тузлук (рассол). Придавливать лучше всего камнями, которые не окисляются в рассоле. Различают два вида посола: “крестьянский посол” – это потрошенная рыба и “культурка” – не потрошенная рыба. Гурманы считают вкус рыбы “культурного посола” более изысканным, так как по их мнению из-за сохранения внутренностей рыба получается более соленой и ароматной, чем потрошенная. В ледниках соленая рыба может храниться все лето. Через 1-1,5 дня малосоленый омуль можно есть. Особенно ценится нежный вкус малосоленого омуля на 2 день после посола.Для вяления распоротую малосоленую рыбу растягивают на деревянных лучинах, протыкая ими рыбу поперек, и подвешивают в сухом проветриваемом месте. Деревянные лучины не должны быть смолистыми, что не испортить вкус рыбы.
Где можно купить: попробовать малосоленого омуля можно в виде блюда в любом ресторане Иркутска, в кафе на Байкальском тракте, либо приобрести на побережье Байкала в туристических местах – Листвянке, Култуке, на Малом море (МРС), в п. Хужир (о. Ольхон) Омуль холодного копчения
Берется малосоленая рыба (1,5 дня) и хорошо промывается в проточной байкальской воде от остатков тузлука и крупной соли. Рыбу сушат на вялке (развешивают головой вниз, чтобы вытекала лишняя жидкость). Затем ее развешивают в тени в проветриваемом помещении на 1-2 дня. При правильном вялении поверхность рыбы становится сухой, но внутренняя влага остается в рыбе, поэтому рыба получается после копчения золотой. Если просушить поверхность рыбы неправильно, рыба становится коричневой при копчении. Для копчения делается деревянный короб в земле, в него засыпаются опилки, чтобы тлели. Дым должен быть охлажденным, для этого труба от короба прокладывается на 3-4 метра в земле, чтобы дым успел остыть. Дым, проходя из короба по трубе, при охлаждении осаждает продукты горения на стенках трубы, и в коптилку с рыбой в итоге поступает холодный дым без сажи. Коптилка должна быть герметичной. Непрерывный процесс тления опилок (обычно сосна) продолжается 2-3 дня. Где можно купить: на центральном рынке г. Иркутска в рыбных рядах, в пос. Листвянка (можно на рынке, а можно проехать вглубь посёлка и взять у местных подешевле и посвежее), в пос. Култук на серпантине, в пос. Хужир на острове Ольхон. Омуль горячего копчения
Для горячего копчения рекомендуется использовать дрова в коре (фруктовые породы: яблоня, черемуха). Береза не используется из-за наличия дегтя, который придает рыбе горечь. Желательно приготовленную рыбу есть сразу с огня, пока не ушел горячий сок (обычно в первые 20 минут приготовления). Время хранения ограничено, поэтому рыбу горячего копчения нельзя брать для длительного хранения или продолжительной транспортировки. При попытках сохранить рыбу горячего копчения длительное время (практически это вареная рыба), рыба при транспортировке разламывается и крошится, поэтому ее не рекомендуется брать, например, для перевозки в Москву. Где можно купить: на центральном рынке г. Иркутска в рыбных рядах, в пос. Листвянка (можно на рынке, а можно проехать вглубь посёлка и взять у местных подешевле и посвежее ;), в пос. Култук на серпантине, в пос. Хужир на острове Ольхон. Омуль на рожнах
Это традиционный рецепт приготовление рыбы байкальскими рыбаками. Рыба готовится на жару от углей костра.
Ее нанизывают на деревянные рожны головой вниз, но не протыкают хвост, чтобы рыба не соскальзывала по рожну во время приготовления, когда нагреется. Рожны с рыбой втыкаются наклонно под углом над углями костра и периодически поворачивают, чтоб рыба прогревалась равномерно. Предварительно в чешуе рыбы делаются 3-4 косых надреза от хребта к брюху, чтобы рыба лучше просолилась и прожарилась. Поверхность рыбы с надрезами натирается солью. Дерево для рожна подбирают, чтобы оно хорошо держало температуру и не обугливалось (лиственница). Дерево должно быть сухим и не смолистым, иначе рыба возьмет запах смолы. Рожны для рыбы в собственном соку (не поротая рыба) должны иметь рабочую часть рожна более тонкую, чтобы можно было пропороть рыбу с головы до хвоста. Для поротой рыбы рожны изготавливают более широкими, в 1,5-2 пальца, чтобы рыба не разваливалась. Рожон проталкивают вдоль хребта на ощупь, определяя, чтобы не повредить желчный пузырь. Большая рыба, которую нельзя полностью насадить на рожон режется на половину или на большие куски и по частям насаживается на рожны. У правильно приготовленной рыбы легко отделяется чешуя от мякоти. В зависимости от рецепта приготовления рыба может готовиться не потрошенной в собственном соку или разрезанной на крупные куски. От способа и времени приготовления вкус рыбы может сильно отличаться. Употреблять рыбу желательно сразу, с жара костра. Где можно попробовать: омуля на рожнах в готовом виде купить практически невозможно, а вот оценить великолепный вкус и увидеть приготовление этого блюда местными рыбаками можно легко во время поездок на о. Ольхон. Несложно его приготовить и самостоятельно на костре. Сагудай
Свежую рыбу тщательно очищают от чешуи, потрошат, промывают в проточной воде от крови, разрезают по хребту на две половины, отделяют все кости и нарезают ломтиками по 3-4 см. Приготовленные кусочки рыбы погружают в крепкий соляной раствор (1 стакан соли на 1 литр холодной кипяченой воды) на 20 минут. После этого рыбу откидывают на дуршлаг, чтобы стек соляной раствор и добавляют к ней мелко нарезанный репчатый лук, черный молотый перец, растительное масло. Все перемешивают, плотно трамбуют в стеклянные банки, и готовый продукт в банках убирают в холодильник. В пищу можно употреблять сразу после приготовления. Вкус рыбы меняется от количества специй и масла, можно заливать растительным или оливковым маслом с добавлением по вкусу различных специй, среди которых может быть майонез и горчица. Особенно вкусным получается приготовленный по такому рецепту омуль и сиг. Кроме этого рыба плоскими развернутыми пластиками может мариноваться в оливковом масле (замачивается на 30 минут). Можно также не отделять костей Где можно попробовать: попробовать это блюдо из омуля или сига можно в любом ресторане Иркутска, а также в кафе на Байкальском тракте. Грузинчики
Рыбные рулеты на Ольхоне: готовится пласт теста как на пельмени, отдельно поджаривается с солью и с луком рыбный фарш. Фарш заворачивается в рулет, как при приготовлении блинов и затем нарезают на мелкие кусочки – “грузинчики”.
Нарезанные ломтики рулета жарятся и подаются с расплавленным горячим маслом. Также распространено приготовление котлет и пельменей из рыбного фарша, и поджаривание больших кусков рыбы в тесте. 
Фаршированная рыба в фольге
Тщательно очищенная свежая рыба фаршируется зеленью и различными специями, среди которых может быть сок лимона, томатная паста, слабый раствор уксуса, красный перец, зеленый или дикий лук, черемша, майонез, сыр. Фаршированная рыба, укладывается в фольгу надрезанным брюхом вверх, чтобы во время приготовления не вытекал образующийся сок. Заворачивается в два-три слоя фольги и укладывается на решетку над углами костра до полного приготовления.
Где можно попробовать: попробовать это блюдо можно в ресторанах Иркутска, Листвянки, а также в кафе на Байкальском тракте. Расколотка
Замороженную до твердого состояния рыбу отбивают со всех сторон твердым предметом.
После этого шкура рыбы легко снимается, а замороженная мякоть легко разрывается и отделяется от костей. Кусочки замороженной рыбы употребляют в сыром виде, обмакивая в смесь соли с черным перцем. 
Где можно попробовать: попробовать это блюдо сига можно в любом ресторане Иркутска, а также в кафе на Байкальском тракте. Настоящую байкальскую уху с дымком, рыбу на рожнах, рыбу горячего копчения или приготовленную по особому рецепту: раскаленные камни в распоротую рыбу, можно по-настоящему оценить и попробовать только у костра во время путешествия по Байкалу. Экзотический ужин по-байкальски включает в себя слабый свет костра, несколько старых газет, на которых накрыт простой стол, почерневший котелок с вареной картошкой, пучок черемши и много-много малосоленого омуля. Все это прекрасно сочетается с “Байкальской водкой” – победителем в мировом чемпионате крепких напитков 1995 г. СИБИРСКАЯ КУХНЯ
Широко известны сибирские пельмени и мясо “по-сибирски”. В старину охотники, уходя в тайгу зимой, брали с собой в холщовых мешочках замороженные пельмени, которые достаточно было бросить в кипяток и после их всплытия блюдо с крупными и ароматными пельменями было готово. В большинстве ресторанов можно заказать пельмени, приготовленные по более сложному рецепту: в костном бульоне с печенью, в горшочках, закрытых свежеиспеченной лепешкой. Очень вкусны также поджаренные пельмени. Особенностью приготовления мяса “по-сибирски”, “по-таежному” являются таежные приправы из папоротника и черемши, которые закатываются в мясо. К мясу подаются запеченная в духовке картошка и замороженная ягода, чаще брусника или клюква.
Охотники, по одному из рецептов, дикое мясо режут тонкими длинными кусками, круто засыпают солью, перемешивают в котелке и нанизывают на деревянные лучины или ветки. Лучины с мясом втыкают вокруг углей костра и вялят мясо в дыму. Приготовленное таким способом мясо долго хранится летом. Во время движения ломтики мяса хорошо грызть для поддержания силы и восстановления недостатка солей в организме. В меню иркутских ресторанов присутствуют традиционные блюда русской кухни – супы, борщ, котлеты, блины и чисто сибирские блюда – дичь, пельмени, грибные супы, мясо по-таежному, блюда из омуля. Блюда из жареного омуля и хариуса есть в большинстве ресторанов. Домашняя кухня сибиряков сильно отличается от меню ресторанов. Как правило, дома заготавливают на зиму много солений. Если вы попадете в гости к сибирякам, на столе обязательно будут соления домашнего приготовления; помидоры в собственном соку, огурцы, капуста, соленые грузди и рыжики, маринованные маслята, домашнего приготовления икра из кабачков, варенье из таежных ягод. Квашеную капусту иногда готовят вместе с брусникой или клюквой. Реже можно встретить салат из папоротника и черемши. Ну и, конечно, стол немыслим без традиционных пирогов. Пироги могут быть самой замысловатой формы и с различной начинкой: с брусникой, рыбой, черемшой, рисом, грибами и яйцом. Традиционно на стол ставят брусничный напиток или морс. Добавляют в чай мороженую облепиху или бруснику. Местное население больше всего ценит соленый омуль. В летнее время предпочитают омуль на рожнах. БУРЯТСКАЯ КУХНЯ
Традиционная еда бурят, как правило, проста в изготовлении и питательна, преобладают мясные и молочные блюда. Популярны в Сибири и особенно широко распространенные на Байкале бурятские позы.
Для их приготовления делается рубленый мясной фарш из свинины, баранины, говядины. Фарш закатывается в тесто, так чтобы вверху было отверстие для пара. Позы быстро готовятся на водяном пару в закрытой кастрюле или пароварке. Внутри поз сохраняется горячий мясной бульон, так что будьте осторожны, впервые пробуя их. Главный секрет поедания поз – в том , чтобы не вытек этот самый драгоценный бульон: прокусить внизу на сгибе маленькую дырочку и осторожно (горячий) выпить его, а потом уж съесть всё остальное. Поэтому позы едят руками. Редко, но еще можно встретить в деревнях тарасун – алкогольно-тонизирующий напиток из молока, имеющий специфический запах, и саламат – молочный продукт, приготовляемый из высококачественной сметаны на огне, с добавлением при закипании соли, муки и холодной воды.А такие экзотические вещи, как строганину (сырое замороженное мясо косули) или расколотку (сырую замороженную байкальскую рыбу), которые употребляются в сыром виде со специями, можно отведать только зимой во время охоты или рыбалки. Следует избегать пробовать медвежье мясо, даже термически обработанное, если нет его ветэкспертизы.
Выбрать базу отдыха на побережье Байкала можно здесь.
ВОЗЬМИ БАЙКАЛ С СОБОЙ!
fanatbaikala.ru
Байкальская кухня | ИРКИПЕДИЯ - портал Иркутской области: знания и новости
В течение длительного времени население Прибайкалья кормилось дарами тайги и озера. Блюда не отличались разнообразием, но были питательными и практичными. Охотники и рыбаки знают много экзотических рецептов приготовления пищи на костре, с помощью раскаленных камней и углей. Добытое мясо и рыбу коптили, вялили и солили впрок. Из ягод и грибов на зиму делали запасы. Сочетание рыбы, дичи и таежных приправ отличают сибирский стол от европейской кухни.
Главный деликатес
Местной изюминкой стал малосольный байкальский омуль, слава о нежном вкусе которого известна далеко за пределами Сибири. Существуют разные способы его посола в потрошеном и непотрошеном виде, в зависимости от рецепта приготовления и времени, прошедшего со дня засола, сильно меняется и вкус рыбы. Свежесоленый омуль настолько нежен, что его за один раз съедают по нескольку хвостов даже те, кто обычно избегает рыбы. Среди гурманов он ценится как идеальная закуска к охлажденной водке.
Многие туристы стараются увезти на гостинцы родным и знакомым байкальский омуль. Для перевозки рекомендуется покупать омуль холодного копчения и упаковывать его в бумагу, а не в полиэтиленовые мешки, чтобы не задохся.
Мясные блюда
Особенностью приготовления мяса по-сибирски, по-таежному, являются приправы из папоротника и черемши, которые закатываются в куски. К блюду подаются запеченная в духовке картошка и замороженная ягода, чаще брусника или клюква. Охотники по одному рецептов дикое мясо режут тонкими длинными кусками, круто засыпают солью, перемешивают в котелке и нанизывают на деревянные лучины или ветки. Затем втыкают их вокруг углей костра и вялят в дыму. Приготовленное таким способом мясо долго хранится летом. Во время движения ломтики хорошо грызть для поддержания силы и восстановления недостатка солей в организме. Также широко известны сибирские пельмени и мясо по-сибирски. В старину охотники, уходя в тайгу, брали с собой в холщовых мешочках замороженные пельмени, которые достаточно было бросить в кипяток, и после их всплытия вкусное и ароматное блюдо готово. В большинстве ресторанов можно заказать пельмени, приготовленные по более сложному рецепту: в костном бульоне с печенью, в горшочках, закрытых свежеиспеченной лепешкой. Очень вкусны также поджаренные пельмени.
Домашняя кухня
Домашняя кухня сибиряков очень отличается от меню ресторанов. Как правило, дома заготавливают на зиму много солений. Если вы попадете в гости к сибирякам, на столе обязательно будут помидоры в собственном соку, огурцы, капуста, соленые грузди и рыжики, маринованные маслята, домашнего приготовления икра из кабачков, варенье из таежных ягод. Квашеную капусту иногда готовят вместе с брусникой или клюквой. Реже можно встретить салат из папоротника и черемши.
Ну и, конечно, стол немыслим без домашних пирогов. Они могут быть самой замысловатой формы и с различной начинкой: с брусникой, рыбой, черемшой, рисом, грибами и яйцом. Чай с вареньем из сибирских ягод и домашняя выпечка - традиционное угощение для гостей. Иногда в чай добавляют мороженую бруснику или облепиху, на стол ставят брусничный напиток или морс.
Блюда бурятской кухни
Буузы (позы): способ приготовления
1. Баранину порубим секачом в деревянном корытце или пропустим через мясорубку с крупной решеткой.
2. Добавим мелко нарезанные нутряной жир и лук, соль, перец, муку, воду, перемешаем.
3. Из муки, яиц, воды и соли приготовим пельменное тесто, как в предыдущем рецепте. Готовое тесто раскатаем в жгут толщиной с палец, нарежем небольшими кусочками длиной 2–4 см, которые дальше раскатаем в кружочки диаметром примерно 8 см и толщиной 0,3 см. Края кружочков должны быть тоньше, чем середина.
4. На левую ладонь положим кружок теста, на его середину — столовую ложку фарша, край теста защипнем. Для этого большим и указательным пальцем возьмем тесто за край и, немного оттянув, соберем в складочки, которых должно быть 8–10. В середине оставим отверстие для пара. На одну буузу (позу) берется обычно 20 грамм теста и 50 грамм фарша.
5. Варим буузы (позы) на пару 18–20 минут. Традиционно используется специальная кастрюля — позница, но подойдет также мантоварка.
Еда бурят, как правило, проста в приготовлении и питательна, преобладают мясные и молочные блюда. Популярны в Сибири особенно широко распространенные в Республике Бурятии бурятские позы. Для их приготовления делается рубленый мясной фарш из свинины, баранины и говядины. Начинка закатывается в тесто так, чтобы вверху было отверстие для выхода пара. Позы быстро готовятся на пару кипящего жира в закрытой кастрюле. Внутри сохраняется горячий расплавленный жир, так что будьте осторожны, впервые пробуя их. Редко, но еще можно встретить в деревнях тарасун - алкогольно-тонизирующий напиток из молока, имеющий специфический запах, и саламат - молочный продукт, приготовляемый из высококачественной сметаны на огне с добавлением при закипании соли, муки и холодной воды.
Байкальскую уху с дымком, рыбу на рожнах, салат из свежей черемши можно по-настоящему оценить только у таежного костра во время путешествия по Байкалу. Экзотический ужин по-байкальски включает в себя слабый свет костра, несколько старых газет, на которых накрыт простой стол, почерневший котелок с вареной картошкой, пучок черемши и много-много малосольного омуля.
А такие экзотические блюда, как строганина (сырое замороженное мясо косули) или расколотка (сырая свежезамороженная байкальская рыба), которые употребляются в сыром виде со специями, часто предлагаются гостям во время зимней охоты или рыбалки как деликатесная закуска к спиртному. Следует избегать пробовать медвежье мясо, даже термически обработанное, если нет его ветеринарной экспертизы.
Папороник-орляк
Соленые побеги этого многолетнего растения класса папоротникообразных издавна употребляют в пищу в Корее, Японии и Китае. В Сибирь мода на холодные закуски и горячие блюда из папоротника, имеющие своеобразный грибной вкус, пришла в начале 1990-х, после начала массовых заготовок этого растения для Японии.
Обычное время сбора папоротника - июнь, когда он еще не распустился, когда листья имеют еще скрученную в виде бутонов форму. Лучшее время для сбора - первая половина дня, когда растение мокрое от росы. Молодые побеги срезают на высоте примерно 10 см от земли. Собранный папоротник перерабатывают на месте. Технология правильного посола достаточно сложна и включает три этапа. Заготовленный папоротник связывают пищевыми резинками в пучки и укладывают слоями, обильно пересыпая их солью, в деревянные бочки, имеющие в нижней части отверстия с пробкой. Сверху придавливают камнями для гнета. Спустя неделю через нижнее отверстие сливают образовавшийся рассол, а два нижних ряда пучков выбрасывают. Верхние слои перекладывают вниз, делают 10-процентный раствор соли и заливают им папоротник. Еще через одну неделю рассол сливают и заменяют на новый. Для быстрого приготовления папоротник тщательно промывают и в течение 5 минут отваривают в 10-процентном растворе соли, после чего снова промывают холодной водой, мелко нарезают и обжаривают на растительном масле вместе с картошкой, грибами и луком.
Рецепты приготовления рыбы от байкальских рыбаков
Омуль промывается проточной холодной байкальской водой, распарывается, удаляются жабры, тщательно вычищается, пересыпается солью, дополнительно щепоткой соли просаливаются изнутри голова, спинка и бока. Маломорские рыбаки предпочитают соль крупного помола (ГОСТ 00), потому что мелкая быстро растворяется и поверхность рыбы получается просоленной сильнее, чем внутренности (неравномерный посол). Предпочтительней использовать деревянную тару, но при ее отсутствии подходят и эмалированные емкости. В деревянную тару омуль плотно укладывается головой к хвосту, хвостом к голове, надрезанным брюхом вверх, чтобы образующийся рассол оставался в рыбе. Каждый ряд дополнительно пересыпается солью. Рыбу сверху придавливают грузом, чтобы дала тузлук (рассол). Придавливать лучше всего камнями, которые не окисляются в рассоле. Через 1-1,5 дня малосольный омуль можно есть. Особенно ценится нежный вкус малосоленого омуля на 2-й день после посола.
Различают два вида посола: крестьянский посол - это потрошеная рыба, и культурка - непотрошеная. Гурманы считают вкус омуля культурного посола более изысканным, так как, по их мнению, из-за сохранения внутренностей получается более соленым и ароматным, чем потрошеный. В ледниках соленая рыба может храниться все лето.
Для вяления распоротый малосольный омуль растягивают на деревянных лучинах, протыкая ими рыбу поперек, и подвешивают в сухом проветриваемом месте. Деревянные лучины не должны быть смолистыми, чтобы не испортить вкуса омуля.
Рыба холодного копчения. Берется малосольная рыба (1,5 дня) и хорошо промывается в проточной байкальской воде от остатков тузлука и крупной соли, сушится на вялке (вешают головой вниз, чтобы вытекала лишняя жидкость). Затем ее развешивают в тени в проветриваемом помещении на 1-2 дня. При правильном вялении поверхность становится сухой, но внутренняя влага остается, поэтому рыба получается после копчения золотой. Если просушить поверхность неправильно, рыба становится коричневой. Для копчения делается деревянный короб в земле, в него засыпаются опилки и поджигаются, чтобы тлели. Дым из короба проходит по 3-метровой трубе, закопанной в земле, при охлаждении продукты горения осаждаются на стенках трубы, и в коптилку с рыбой в итоге поступает холодный дым без сажи. Коптилка должна быть герметичной. Непрерывный процесс тления опилок (обычно сосновых) продолжается 2-3 дня.
Рыба горячего копчения
Для горячего копчения рекомендуется использовать дрова в коре (фруктовые породы: яблоня, черемуха). Береза не используется из-за наличия дегтя, который придает рыбе горечь. Желательно готовую рыбу есть сразу с огня, пока не ушел горячий сок (обычно 20 минут приготовления). Время ее хранения ограничено, поэтому рыбу горячего копчения (практически это вареная рыба) не рекомендуется брать, например, для перевозки в Москву - она при транспортировке разламывается и крошится.
Рыба на рожнах
Это традиционный рецепт байкальских рыбаков. Рыба готовится на жару от углей костра. Ее нанизывают на деревянные рожны головой вниз, но не протыкают хвост, чтобы она не соскальзывала во время приготовления. Рожны втыкают наклонно над углями костра и периодически поворачивают, чтобы рыба прогревалась равномерно. Предварительно в чешуе делаются 3-4 косых надреза от хребта к брюху, чтобы рыба лучше просолилась и прожарилась. Поверхность натирается солью. Дерево для рожна подбирают такое, чтобы оно хорошо держало температуру и не обугливалось (лиственница). Оно должно быть сухим и не смолистым, иначе рыба возьмет запах смолы. Рожны для рыбы в собственном соку (непоротая рыба) Должны иметь рабочую часть более тонкую, чтобы можно было пропороть рыбину с головы до хвоста. Для поротой рыбы рожны изготавливают более Широкими, в 1,5—2 пальца, чтобы приготовленные куски не разваливалась. Рожон проталкивают вдоль хребта на ощупь, чтобы не повредить желчный пузырь. Крупная рыбина режется на большие куски и по частям насаживается на рожны. У правильно приготовленной рыбы легко отделяется чешуя от мякоти. Вкус зависит от способа и времени приготовления. Употреблять рыбу желательно сразу, с жара костра.
Загатуй
Свежую рыбу, лучше всего жирного серого хариуса или сига тщательно очищают от чешуи, потрошат, промывают в проточной воде от крови разрезают по хребту на две половины, отделяют все кости и нарезают ломтиками по 3~4 см. Приготовленные кусочки погружают в крепкий соляной раствор (1 стакан соли на 1 литр холодной кипяченой воды) на 20 минут. После этого откидывают на дуршлаг, чтобы стек рассол и добавляют мелко нарезанный репчатый лук, черный молотый перец, растительное масло. Все перемешивают плотно трамбуют в стеклянные банки и готовый продукт убирают в холодильник. В пищу можно употреблять сразу после приготовления. Вкус рыбы зависит от добавления ингредиентов, можно заливать ее растительным маслом с добавлением различных специй, среди которых могут быть майонез и горчица. Особенно вкусными получаются омуль и сиг. Кроме этого рыба плоскими развернутыми пластиками может мариноваться в оливковом масле (замачивается на 30 минут). Можно также филе не отделять от костей.
Грузинчики
Рыбный рулет на Ольхоне по рецепту Н. Бенчарова: готовится пласт теста как на пельмени, отдельно поджаривается рыбный фарш с луком. Начинка заворачивается в тесто, как при приготовлении фаршированных блинов, и все это жарится. Готовый рулет нарезают на мелкие кусочки - «грузинчики» и подают с растопленным горячим маслом. Также распространены приготовление котлет и пельменей из рыбного фарша и поджаривание больших кусков рыбы в тесте.
Фаршированная рыба в фольге
Тщательно очищенная свежая рыба фаршируется зеленью и различными специями, среди которых могут быть сок лимона, томатная паста, слабый раствор уксуса, красный перец, зеленый или дикий лук, черемша, майонез, сыр. Фаршированная рыба кладется в фольгу надрезанным брюхом вверх, чтобы во время приготовления не вытекал образующийся сок. Заворачивается в два-три слоя фольги и запекается на решетке над углями костра до готовности.
Жареная рыба
Лучше всего жарить свежего ленка (весной), или жирного серого и белого хариуса (но не черного), или сига. Вкуснее всего только что пойманная рыбаком не уснувшая рыба, когда с момента улова прошло не более двух часов. Большие сиги разрезаются по хребту, а затем на куски большими пластами, чтобы их можно было прожарить. Масло должно быть без посторонних запахов. Лучше жарить на сливочном масле, свежем перетопленном жире нерпы или внутреннем жире скота. На 1 кг рыбы необходимо около 100 граммов сливочного масла. Предварительно рыбина чистится вкруговую и освобождается от чешуи, распластывается, удаляются жабры и внутренности. Распластанную рыбу не промывают в проточной воде, чтобы она не потеряла вкусовых качеств. Моют ее только новички на Байкале, настоящие рыбаки никогда не моют потрошеную рыбу. Для образования золотистой корочки куски обваливают в муке, в которую добавляется соль и черный перец. Предпочтительней серая мука или раздробленные сухари. Правильно приготовленная рыба имеет ровную поджаристую, нелопнувшую кожицу. Жарят ее в большой сковороде, чтобы она вошла вместе с головой. Поджаренная целиком рыба в разных частях тела имеет разный вкус. Когда рыбина поджарится с одной стороны, ее переворачивают на другой бок, в сковородку добавляется крупно порезанный репчатый лук. Блюдо с приготовленной рыбой украшают зеленью и дольками лимона.
Уха по рецептам А. Бурмейстера
Историческая справка
В XIX веке главной закуской иркутян был омуль под кедровым маслом и зеленым луком. Особенно ценился селенгинский. Когда привозили в город первых омулей и икру свежего засола, полгорода собиралось на берегу. Каждый покупал кто сколько может. В начале ХIХ века бочка омулей стоила 13 рублей.
Для ухи лучше брать жирную рыбу, хариуса или сига. Рыба не промывается, если она свежая. Из такой получается самая вкусная уха. Для настоящей ухи должно быть много рыбы, полная кастрюля. Рыбу опускают в холодную подсоленную воду и варят в течение 7-10 минут Когда сварится, вытаскивают и доваривают «мухлер» (бульон), добавляя уда щепотку риса, мелко нарезанную картошку и репчатый лук. Если рыбу не вытащить, она развалится. Вкусная уха получается на костре из лиственных и сосновых дров. Замечено, что горящие угольки, попадая в котелок, придают пикантный вкус бульону, поэтому местные рыбаки называют ее «уха с дымком». Незабываемое впечатление от настоящей ухи можно получить только на берегу Байкала, в сумерках при свете костра, под шум прибоя и застольную песню «Славное море - священный Байкал».
На восточном берегу озера варят уху по другому рецепту. В Чивыркуйском заливе, где в невод попадает разнообразная рыба: окунь, налим, щука, белый хариус и сиг, варится «тройная уха». Для ее приготовления нужна большая емкость. Вся рыба потрошится, но ее не моют. Соровая и благородная рыба сортируется. Соровую распарывают, но не чистят от чешуи. Благородную очищают вкруговую от чешуи и распарывают. В холодную воду закладывают рис, мелко нарезанную картошку и в марлевом мешочке соровую рыбу (карась, налим, язь). Когда рыба разваривается, ее толкут и выжимают в основной бульон, остатки вместе с марлей удаляются. Во вторую очередь закладывается в чистой марле окунь, также не очищенный от чешуи. Когда он сварится, его так же отжимают и остатки удаляют вместе с марлей. Получается бульон из двух сортов рыбы, в него добавляют различные специи. Затем кладут куски благородной рыбы, очищенной от чешуи, и варят в течение 7 минут, пока глаза рыбин не побелеют. Затем рыбу вытаскивают из бульона, дополнительно подсаливают ее и подают на стол в отдельной тарелке.
Омулевая икра
Вкус икры зависит от того, как пороть рыбу - в колодку (распарывать только живот) или в пласт (распарывать только позвоночник). Недопустимо попадание крови и желчи в икру. Для отбивки (освобождения икринок от пленки) изготавливают специальную крестовину из макушки молодой зеленой лиственницы. Выбирают макушки длиной 30—50 см, которые имеют минимум четыре отростка в разные стороны по 1,5-2 см. Затем крестовину освобождают от коры, зажимают между ладонями и проворачивают в емкости с икрой, как при добыче огня, периодически снимая ножом накрученную на нее пленку. Такая операция продолжается до тех пор, пока не разобьется вся пленка и икринки не отделятся друг от друга. При качественной отбивке не должно быть даже двух икринок пленке. Затем икру промывают в воде - чем больше воды, тем чище продукт. На 2 икры берется эмалированная емкость не менее 10 литров. Чистейшие отборные ринки оседают на дно, а все частички пленки, крови и незрелой икры всплывают поверхность. Весь верхний мутный раствор сливается. Эта процедура повторяется многократно, до тех пор, пока вода с икрой не будет чистейшей. Если такую воду со слоем икринок на дне поболтать и посмотреть, то цвет раствора должен однородным, без каких-либо примесей. Отмывка икры закончена, и можно приступать к засолке. Существуют два способа: пятиминутный и медленный.
Для пятиминутного посола берется кипяченая вода, сыплется соли столько, сколько растворится, т. е. делается перенасыщенный раствор. Используется крупнозернистая соль (ГОСТ 00).
Икру выливают в марлю, и окунают в горячий соляной раствор. Через пять минут мешочек вывешивают, чтобы стек рассол Икра готова к употреблению.
Для медленного посола в холодную воду насыпают много соли. Марлю с икрой погружают в холодный соляной раствор на 6 часов. Затем так же вывешивают, чтобы стек раствор, и икра готова.
Гурманы рекомендуют употреблять охлажденную икру с горячим белым хлебом и маслом или охлажденную икру закатывать в горячие блины. Икра которая продается, приготавливается в промышленных условиях другим способом с применением консервантов и ориентирована на длительное хранение поэтому ее вкусовые качества на порядок ниже, чем у правильно приготовленной в домашних условиях.
Расколотка
Выбирается здоровая рыба. По рекомендации санэпидемстанции нужно морозить ее не менее 14 дней, но байкальские рыбаки умеют выбирать здоровую и употребляют ее сразу после подъема сетей, как только она затвердевает на морозе. Замороженную рыбу отбивают со всех сторон твердым предметом. После этого шкура с нее легко снимается, а замороженная мякоть разрывается и отделяется от костей. Кусочки замороженной рыбы употребляют в сыром виде, обмакивая в смесь соли с черным перцем.
Строганина
Любимое блюдо сибирских охотников. Как экзотическое часто предлагается гостям. Особенно ценится свежезамороженная печень косули. Сильно замороженное мясо строгается ножом тонкими ломтиками, как стружка. Неоттаявшие кусочки сырого мяса макают в блюдце с черным перцем и солью, закусывают репчатым луком и, как правило, запивают водкой.
irkipedia.ru
10 блюд из байкальского Омуля – от Туроператора Байкалика
1. Уха из омуля
Традиционное блюдо, которое давно стало неотъемлемой частью любого обеда на Байкале. Попробуете ухау в дорогом ресторане или приготовите на костре - не важно, ее вкус запомнится вам на долго. И да, настоящую уху готовят только на байкальской воде!
2. Омуль на рожнах
Рецепт такого блюда для настощих туристов и любителей походов, потому что свежий омуль нужно готовить на жару от углей костра. Рецепт: непотрошеная тушку омуля насаживают на длинный прут (как на шампура), обязательно головой вниз и выставляем прутья вокруг костра. Не забываем сделать неглубокие надрезы, чтобы омуль приготовился быстрее. Жар должен быть несильным, тогда рыба хорошо пропечется, при этом сохранит свою сочность. А аромат костра придаст омулю особую пикантность.
.
3. Омуль горячего копчения
Главное, кушать такую рыбу только "с пылу с жару", когда мясо еще сохраняет свою нежноть и мягкость, а аромат горячего, свежего, копченого омуля только сильнее пробудит аппетит. Рыбу продают на всех рынках и в популярных туристических местах: Листвянка, Малое Море, о. Ольхон, Слюдянка - в любом месте, без труда найдете омуля г/к. Единственный минус, что такой омуль нельзя долго хранить и привести такой гостинец, к сожалению, не получится.
4. Сагудай
Иногда называют - Загудай. Это одно из самых известных сибирских блюд. И сагудай должен попробывать каждый, уж поверьте, вкус сохранится на долго в вашей памяти. Готовят его только из свежей рыбы. Нежнейшее филе омуля отделяют от костей и режут мелкими кусочками, добавляют лук, соль и перец - и блюдо готово. Все гениальное - просто. Даем настояться 15-20 мин. и можем наслаждаться вкуснейшим омулем желательно на берегу Байкала.
5. Строганина из омуля
Всем известное северное блюдо - строганина, на Байкале делают из омуля. Замороженное филе омуля нарезают тонкой стружкой и подают на стол. А в качестве приправы смешивают просто соль с перцем. Такие простые специи позваляют сохранить первоначальный вкус рыбы и добавить немного остринки.
6. Расколотка из омуля
Очень схоже по рецептуре с предыдущим блюдом, с единственным отличием, что филе рыбы не стругают, а сильно отбивают. В результате шкурка легко отделяется, а мясо разламывается на отдельные кусочки, которые обмакиваются в соль и перец.
7. Омуль холодного копчения
А это любимое блюдо всех туристов, ведь омуль холодного копчения долго храниться, так что его без проблем можно привести родным и близким, в качесве подарка. Он также продается во всех туристических местах Байкала.
8. Цезарь с омулем
Самый популярный салат в мире на Байкале готовят исключительно из рыбы. Вместо куринного мяса у нас добавляют нежное и мягкое филе омуля, которое придает салату особый, нежный вкус. Кстати, самый вкусный "байкальский цезарь" делают в кафе национальной кухни @cafebuza 
9. Омуль культурного посола
Такого омуля не потрашат, а лишь делают небольшие надрезы, чтобы рыба лучше усолела. И солят его традиционно в деревянной таре, куда укладывают его слоями, засыпая обильно солью. Затем придавливать камнями, которые не окисляются в рассоле. И Через 1,5- 2 дня нежнейший малосольный омуль можно есть. Непотрашенный омуль считается более изысканным, так как сохраненые внутренности делают омуль более соленым и ароматным.
10. Вяленый омуль
Вяленый омуль - идеальная закуска к холдному пиву в жаркий и солнечный байкальский день. Никаких консервантов и высоких температур: в брюшко малосольного омуля вставляют распорки и вялят на открытом воздухе 2-3 недели.
И когда вы соберетесь на Байкал, то обязательно попробуйте все виды приготовления байкальского омуля. (копченый омуль - обящательно)
До встречи на Байкале.
www.baikalika.ru
Байкальская кухня: что попробовать из еды?
Традиционное меню Байкала – это мясные и рыбные блюда бурятской и сибирской кухни.
Обязательно попробуйте бурятские позы – большие пельмени, слепленные в форме юрт. Их готовят повсеместно – на Ольхоне и Малом Море, Аршане, Горячинске. Лучше всего их готовят в кафе традиционной бурятской кухни. Здесь же стоит попробовать бухлёр –сытную и вкусную баранью похлебку. Буряты знатные мастера в приготовлении блюд из баранины!
В кафе и ресторанах рекомендуем заказывать блюда из байкальского омуля, сига и хариуса, омулёвую икру. Рыбу подают здесь в запеченном, соленом, копченом и вяленом виде. Из омуля делают котлеты и варят уху. Особой пикантностью отличается загудай – салат из сырой рыбы, сдобренный солью перцем и маслом.
Пожалуй, нет ничего вкуснее омуля, только что с коптилки, еще теплого – на берегу Байкала. Такой вы можете купить на рыбном рынке в Листвянке или заказать на небольших коптильнях практически в любом поселке.
Запивать сытную пищу лучше всего чаем на байкальской воде. В бурятских кафе вам предложат зеленый чай с молоком. А в бане – чай на байкальских травах.
baikpro.ru
