Бешбармак (Бесбармак). Бешбармак история блюда
Поговорим о бешбармаке
Вкусный бешбармак или старинный ритуал киргизского гостеприимства.Дорогие друзья, давайте сегодня поговорим с вами о нашем традиционном кыргызском блюде. буду рад вашим комментариям с правками, если я допустил неточность. Ведь честно говоря у нас пока мало хороших кулинарных текстов на тему национальной кухни.
Издавна мои прародители готовили бешбармак. Это традиционное киргизское блюдо стало частью истории моего горного народа, невозможно представить праздник – той, без отменного бешбармака, приготовленного из мяса овец, крупного рогатого скота или конины. Ведь это не только вкусное, сытное угощение, но и часть обряда трапезы за достарханом. Так что же такое бешбармак или бесбармак, как его называют в Казахстане. Это блюдо состоящее из крошенного отварного мяса и лапши, в состав подливки - «чык», входит красный и чёрный молотый перец, лук, лавровый лист.
Слово Беш по-киргизски означает пять, а бармак переводится как пальцы. В целом название происходит от значения «пять пальцев», это связано с тем, что в старину, да и по традиции сегодня это блюдо едят пятью пальцами. И пусть не фыркают некоторые брезгливые читатели, с ухмылкой представляющие процесс приема пищи руками. Для некоторых народов это вполне нормальный процесс, ведь европейцы едят птицу-гриль руками, так что в этом никто не подразумевает ничего дурного. Но вернемся к нашему бешбармаку. Кстати некоторые киргизские учённые занимавшиеся в Советские годы изучением быта и кухни киргизов отмечают, что название Бешбармак появилось сравнительно недавно, приблизительно в 1930 году, когда Киргизию стали заселять русские и украинцы. Именно они заметили, что это блюдо едят пятью пальцами и стали между собой назвать его Бешбармак. До этого момента блюдо называлось Наарын. Впрочем, оказывается раньше Наарын, состоял преимущественно из большого количества отварного мелко накрошенного мяса с добавлением небольшого количества лапши, которая у нас называется – камыр.Во-первых, важно место. За досторханом, любой гостеприимный хозяин должен рассадить гостей в зависимости от пола, возраста, места в клановой иерархии и тд. Досторхан в переводе означает : Дос – друг, хан и есть хан, то есть правитель. Досторхан – правитель друзей. Стол, за которым собираются друзья, соседи, знакомые и родные.
Как правило, самое почетное место во главе стола, подальше от входа, туда сажают самых уважаемых гостей, более молодые рассаживаются ближе к выходу, в самом конце стола у выхода сидит молодой парень или девушка из числа родных хозяина дома, которая (ый) разливает чай в пиалы гостей. Важным аспектом в застолье является чаепитие, которое продолжается иногда по нескольку часов.
Старинная киргизская пословица гласит: « Не говори, что принял гостя, если ты не зарезал для него барана». Киргизы как я уже упоминал кочевой народ и с раннего утра до позднего вечера они занимались скотоводством. Уходили на пастбища, пасли овец, занимались хозяйством. Только к вечеру они собирались всей семьей за достарханом и приглашали к себе гостей. Гостеприимный хозяин позволял гостям выбирать барашка, которого после прочтения молитвы пускали под нож. Молодые ребята из числа сыновей и родственников хозяина разделывали тушу, опаливали голову и ноги барана, а так же следили за костром, над котором стоял большой казан. Девушки - дочки и невестки хозяев готовили из свежего мяса, субпродуктов и ливера сначала куурдак – жаренное в казане мясо с луком и специями, а после раскатывали тесто для бешбармака. Мясо поручалось варить мужчинам, они же занимались и разделкой и распределением устуканов. В этом вопросе необходим опыт и знания, ведь бывало, что неправильно поданный гостю устукан мог стать причиной ссор и обид. На больших праздниках распределением устуканов занимается опытный человек, который называется бёкёоль или в некоторых регионах чыгданчи. Ведь в зависимости от возраста и почетности, гостю подаются различные устуканы.
После чаепития и куурдака- жаренного мяса, которое едят вилками, гостям предлагают вымыть руки. Для этого двое младших сыновей или родственников хозяина проходят по кругу перед гостями с кусочком мыла, полотенцем, тазом и кувшином, наполненным тёплой водой, из которого дети поливают воду на руки уважаемых гостей.
Гости по очереди моют руки и желают ребятишками быть здоровыми и счастливыми.
Всё застолье сопровождается мирной беседой, обсуждением новостей и проявлением уважения к гостям и хозяевам. Вскоре на стол подают в небольших пиалах свежий горячий мясной бульон. После чего предлагают отведать куйрук боор – отварную печень. Всех гостей угощают кабырга – ребрышками с небольшим количеством отварного мяса. Затем торжественно подают голову и устуканы. В различных областях Киргизии голову барана подают по-разному. В одних регионах опаленная и отваренная в казане голова достается самому младшему участнику застолья, в других самому старшему или самому уважаемому. В том и другом случае с головы необходимо срезать мясо, разрезать на маленькие кусочки язык и положив в блюдо передать попробовать угощение всем гостям. Ухо, как правило, дают младшему сыну хозяина с наставлением быть послушным сыном своим родителям, глаз без зрачка можно поделить с тем, кого хотел бы чаще видеть.
Самый почётный гость получает: мужчина – жамбаш (подвздошная часть), женщина – куймулчак (копчиковую часть), далее в строгой последовательности согласно занятым местам подают другие устуканы: кашка жилик (бедренная кость), жото жилик (берцовая кость), коюн жилик (кость от колена до лопатки), далы (лопатка) кары жилик (бедренная кость передней части). Последними по почетности считаются шейные позвонки называемые – омуртка.
Самая почётная часть конской туши – уча (кобчиковая часть) её подают на большом блюде самым почётным гостям вместе с колбасой сделанной из мяса и сала ( казы, чучук).Опытные мужчины острыми ножами мелко крошат отварное мясо и заправляют им бешбармак. Этот момент и есть апогей застолья, бешбармак ароматно парит в тарелках, в пиалах разлит горячий, крепкий и свежий бульон. За достарханом царит атмосфера дружбы и взаимоуважения.
Весь ритуал застолья, включая бешбармак, распределение устуканов , чаепитие, является важной церемонией созданной гостеприимством моего народа, эти традиции дошли до нас через века и учат нас истинно восточному уважению к старшим, почитанию родителей, взаимности между людьми и радушию при встрече дорогих гостей.
Фото и текст Данияра Деркембаева, председателя международного общества интернациональной дружбы "Манас" и автора книги "Кулинарная академия".
Бешбармак (Бесбармак) / Едальня
Бешбармак — блюдо мясное. Классически делается из конины. Нет конины? Можно жирную говядину, баранину, утку или гуся, в г. Атырау, что ближе к Каспию, вообще из осетра готовят, а некоторые умудряются со свинины…
Немного об истории блюда: Бешбармак, национальное блюдо тюркских народов, беш- это пять, бармак- пальцы.(русский вариант) Короче: “есть руками”. Аутентичное название «ЕТ» (мясо) В Казахстане является блюдом №1, его готовят по любому маломальскому поводу, будь то свадьба или похороны, день рожденья или государственный праздник, той, да и просто на обед. Когда надо вкусно накормить много народу, это тот самый случай. Отдельно о мясе: мясо конина, оговорюсь, что на Байский бешбармак требуется 11 разных частей мяса (можно развезти креос, букв на две три страницы), но мы остановимся на классике. Спешу успокоить читателей, что беговых, ездовых и породистых лошадей ни у одного казаха рука не поднимется пускать на мясо, для этого есть специальная порода лошадей на откорм, на “Согым”.Конский жир единственный, который усваиваясь, выводит холестерин. Так что возьмём: “омыртка” и “жая”, это 6-8 кг мяса (меньше не продадут), небольшой “кАзы” на ребре и “шужык” (колбаса из конского мяса, жира и специй) продаётся сырым. Лук репчатый, чёрный перец, лаврушка, чеснок, тесто или готовые сочни.
Как закипит, снимаем накипь, шужык протыкаем зубочисткой, что бы не лопнул, во время варки и в кастрюлю, кидаем луковицу, и на медленном огне варим 1,5 – 2 часа, можно и 5 часов варить, зависит от мяса.
В процессе варки собираем с поверхности, ложкой, жир в отдельную посудину. Зачем? Об этом позже…
Ближе к концу варки мяса, кидаем столовую ложку соли, лавруху, перец горошком и 4-5 зубка чеснока;
Режем лук кольцами и кидаем его в собранный ранее жир, туда же чёрный перец (не жалеть), доводим до кипения и пусть томиться, это будет “туздук” (соус).
Сварившееся мясо и шужык вытаскиваем, мясо солим и пока горячее отделяем от костей и нарезаем кусками. В мясо нарезаем шужык…
Раскатываем тесто на сочни (как на лапшу) 1-2 мм. И режем, кто как хочет: ромбами, квадратами или полосками, можно купить заводские сочни они тоже не плохие. 
В бульон закидываем сочни и варим 5-10 мин. До готовности.
Теперь нам понадобится: большой поднос, выкладываем на него сочни и что бы они не слиплись (как пельмени), смазываем собранным туздуком (соусом), обязательно!
На сочни выкладываем порезанное мясо, поливаем туздуком и выкладываем лук, можно посыпать зеленью и подаём к столу, можно так же подать сурпу (бульон) в кесюшках.
К блюду, из напитков, рекомендуется: подать только водку (не мороженую) или чай с молоком… Кушать можно руками, вилкой, ложкой кому как удобней. Приятного аппетита!edalnya.com
Бешбармак рецепт приготовления
Вот такой интересный вариант бешбармака удалось мне испробовать не так давно. Свекровь пригласила на ужин и сказала, что нас ждет что-то интересное. С порога сразу я почувствовала аромат подливы для бешбармака из лука, бульона и специи, ммм как вкусно. Заходя на кухню, я увидела блюдо с бешбармаком. Я подумала, ну и что, бешбармак и что???? Но меня тут ожидала новость, это страусятина…… Я честно, была в шоке. Я никогда не ела такого мяса, с виду оно похоже на говядину, да и честно говоря, вкус тоже похож, но вот только оно более нежно, чем говядина и не такое жирное, птица все-таки. Ну, так вот поделюсь рецептом этого необычного бешбармака.
Для начала поставим вариться мясо, предварительно его следует промыть в холодной воде, затем перекладываем в глубокую кастрюлю и заливаем холодной водой. Ставим на огонь и варим на сильном огне до закипания, после снимаем пену и убавляем огонь. Добавляем соль и специи по вкусу. Варим мясо до готовности.
Отделяем немного бульона и варим в нем очищенный картофель до готовности.
Теперь нужно замесить тесто на сочни. Сочни это листы теста для бешбармака. Для этого в глубокую чашку просеиваем муку. В отдельной чашке смешиваем холодный бульон или воду с яйцами, солью и потом небольшими порциями переливаем в просеянную муку. Замешиваем тугое тесто, месить тесто нужно долго, пока оно не станет эластичным и гладким. Потом перекладываем тесто в пакет и оставляем отдыхать минут на 30 – 45.
В это время можно почистить репчатый лук и порезать его средней толщины полукольцами. Чеснок также чистим и нарезаем тонкими пластинками.
Вареное мясо извлекаем из бульона и перекладываем на блюдо, отставляем в сторону.
Теперь займемся раскатыванием сочней. Для этого отдохнувшее тесто нужно разделить на небольшие комочки, которые обваливаем в муке и после раскатываем тонкой скалкой, так удобнее, в тонкие, очень тонкие лепешки. Настоящие казахские сочни должны просвечиваться, но для того чтобы такое получилось нужно сделать бешбармак ни один раз это точно.
Теперь оставляем лепешки, чтобы они немного подсохли.
Бульон ставим на огонь. После того как он закипит в него нужно опустить сочни, предварительно их нужно порезать на небольшие квадратные куски, примерно 10*10. Варим периодически помешивая, для того чтобы тесто не слиплось.
Порезанный лук и чеснок заливаем кипящим бульоном, добавляем молотый перец и провариваем на слабом огне минут 5 – 7. Закрываем крышкой и отставляем в сторону.
Готовое тесто вынимаем из бульона с помощью двух шумовок, так очень удобно.
Как подать бешбармак
На широкое блюдо раскладываем вареный картофель. Сверху выкладываем мясо, которое нужно порезать на куски. Затем поливаем бульоном с луком и чесноком.
По желанию можно посыпать бешбармак свежей зеленью.
Приятного вам аппетита!
Вообще, бешбармак - это одно из основных блюд у казахов. Чаще всего казахский бесбармак готовится из мяса барана или лошади.
В каждой области Казахстана по-разному готовят бешбармак, к тому же во время подачи на стол мясо разделяет определенный человек, который должен знать, кому и какой кусок мяса нужно подать. К примеру, голову всегда подают самому старейшему гостю или вообще человеку за столом. То есть в соответствии с его статусом, и раздается мясо. В Казахстане принято почитать старших и даже за столом это почтение обязательно.
У нас, на севере Казахстана, принято поливать бульоном (туздык) уже готовые сочни, а вот в восточных областях, каждому человеку подается бульон, причем очень жирный в отдельных пиалах. У северян принято добавлять отварной картофель в это блюдо, в это время как на юге это не принято. Настоящий бешбармак мне приходилось есть, и не один раз, но это было давно, мы с моим дедушкой на праздник Наурыз (22 марта) ездили в гости к его друзьям, которые и готовили это безумно вкусное блюдо. Все было очень жирно, но очень вкусно. Так как мясо в бешбармаке, и вообще само блюдо, жирное, обязательно на стол выкладывали баурсаки, которые заменяют хлеб, а после застолья подают горячий чай.
Лапшу для бешбармака обязательно готовит женщина, это сугубо женское дело, это обычай.
Но сегодня бешбармак уже каждый готовит на свой лад, то есть из того вида мяса, которое едят в семье или же просто, которое доступно, и чаще всего это свинина или же курица. А некоторые даже готовят бешбармак из рыбы, я такого чуда не пробовала, да и почему-то даже не тянет…
А вот бешбармак из гуся или утки получается очень вкусным, если гусь или утка очень жирный, то ваше блюдо будет, несомненно, вкусным. Бешбармак с курицей будет более постным, даже можно сказать, очень постным, особенно если курочка не домашняя.
А о традиционных ингредиентах бешбармака, таких как шужык (конская колбаса), жая, казы, о таком бешбармаке можно только мечтать. Все эти части стоят очень дорого и поэтому классический бешбармак готовят только по большим праздникам, когда собираются несколько семей и для этого покупают лошадь и именно для приготовления традиционных блюд режут животное.
Бешбармак
классический рецепт
Для приготовления классического бешбармака вам потребуются следующие ингредиенты:
- мясо конина – 1 кг,
- копченая конская колбаса шужук – 1 кг,
- соль,
- специи,
- лук репчатый – 3 штуки.
- мука – 1 кг,
- яйца – 2 штуки,
- вода или бульон (конский).
Правильное приготовление классического бешбармака из конины
В большую кастрюлю выкладываем промытое мясо и отвариваем его до готовности, на это уйдет примерно 2,5 часа. В конце варки мясо нужно посолить. За полчаса до конца варки мяса в бульон нужно опустить шужук. Желательно выбирать мясо с косточкой, так вкус бульона будет более насыщенным. Также можно еще кроме конины использовать мясо барана или говядину, или же варить и, то и другое и третье вместе, получиться очень вкусно.
В это время замесим тесто. Для этого в просеянную муку добавляем соль и предварительно охлажденный бульон с разведенными в нем яйцами. Добавляем столько бульона, чтобы тесто получилось густым. Тесто нужно месить пока оно не станет мягким и эластичным. Затем оборачиваем его пакетом или пищевой пленкой и оставляем отдыхать на столе.
Репчатый лук очищаем и нарезаем его кольцами. Затем перекладываем в небольшую кастрюлю и заливаем жирным горячим бульоном, добавляем соль и черный молотый перец. Ставим на самый медленный огонь и томим минут 5.
Вареное мясо извлекаем из бульона.
Тесто раскатываем в тонкие лепешки, процесс раскатывания описывала ранее.
Затем подсушенные сочни опускаем в кипящий бульон. Отвариваем до готовности. Затем выкладываем на большое блюдо (традиционное блюдо «табак»). Отварное мясо можно выложить сверху большим куском, которое уже будет разделываться за столом или на кухне нарезаем произвольно и посыпаем поверх отварных сочней.
Сверху поливаем туздуком (бульоном с луком). И выкладываем шужук, порезанный кусочками. В дополнение к бешбармаку можете подать пиалы с бульоном, который можно просто пить или же добавить туда отварные сочни и употреблять его уже в таком виде, одним словом, каждый может самостоятельно решить, как ему опустошить эту чашу.
Вот такой он традиционный казахский бешбармак, действительно вкусное блюдо, которое не поешь часто, но по праздникам это именно то, что надо!!!
Питайтесь вкусно, но и о здоровом питании не забывайте!
zapisnayaknigka.ru
бешбармак - это... Что такое бешбармак?
Бешбармак — Бешбармак … Википедия
бешбармак — (БИШ БАРМАК) Буквально «пять пальцев» (тюрк.). Популярное у народов Средней Азии и Кавказа горячее второе блюдо нечто вроде жидкого соуса из пяти компонентов: тушеной баранины с клецками, картофелем, луком и бульоном. Рецепт биш… … Кулинарный словарь
БЕШБАРМАК — БЕШБАРМАК, бишбармак муж. у башкиров и киргизов, в переводе пятипалое (блюдо), вареное и крошеное мясо, обыкновенно баранина, с прибавкою к навару муки, круп; едят горстью. О дурно приготовленном кушанье говорят (оренб.): это какой то бишбармак,… … Толковый словарь Даля
бешбармак — а, м. (тюрк. bäšbarmak букв. пять пальцев). Кушанье из баранины с мучной приправой. | Б. едят руками отсюда название. Толковый словарь иностранных слов Л. П. Крысина. М: Русский язык, 1998 … Словарь иностранных слов русского языка
бешбармак — сущ., кол во синонимов: 2 • бишбармак (3) • кушанье (183) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
Бешбармак-1 — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
бешбармак — бишбармак кушанье из баранины с мучной приправой , восточнорусск., из тюрк.; ср. тур. bäšparmak (кушанье) пятью пальцами , тат., крым. тат.,казах. bäšbarmak (Радлов 4, 1160 и 1489), см. Mi. TEl. 1, 262. Но Мельникову (8, 368), кушанье называется… … Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера
Бешбармак — м. Национальное кушанье тюркских народов, приготовленное из мелко нарубленной отварной баранины с добавлением сваренных в бульоне кусочков пресного теста, которое едят руками. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
бешбармак — бешбармак, бешбармаки, бешбармака, бешбармаков, бешбармаку, бешбармакам, бешбармак, бешбармаки, бешбармаком, бешбармаками, бешбармаке, бешбармаках (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов
бешбармак — бешбарм ак, а … Русский орфографический словарь
etymological.academic.ru
