История происхождения салата «Оливье». Оливье чье блюдо
Оливье (салат) — википедия орг
Салат оливье, приготовленный по предполагаемому оригинальному рецепту Люсьена Оливье.Для справки: Рецепт настоящего оливье считается утраченным. Самая ранняя публикация рецепта салата оливье, известная на данный момент, приведена в журнале «Наша пища» № 6 за 31 марта 1894 года[2].
Один из вариантов рецепта, основными ингредиентами которого являются: рябчики, картофель, огурцы, Провансаль, салат-латук, раковые шейки, ланспик, каперсы и оливки приведён в книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года[3].
По некоторым данным, первоначальный рецепт[4][5] салата таков: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата (латука), 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.
Для соуса: майонез должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла[6].
Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» в главе «На трубе» вспоминал:
Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретенным им «салатом оливье», без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то[7].В советское время
Простота изготовления и доступность ингредиентов сделали этот салат чрезвычайно популярным блюдом в советские годы. Оливье был непременным атрибутом новогоднего стола и других праздников. Другое название современного рецепта этого салата — «Зимний»: оно возникло из-за того, что его ингредиенты легко доступны в зимнее время, в отличие от ингредиентов «летних» салатов. В годы перестройки в рецепте произошли изменения: добавилась варёная морковь, а в качестве дополнительных компонентов стали возможны яблоки и свежие огурцы. Вариант с курицей вместо говядины получил название «Столичный».
Изначально салат Столичный задумывался как более дешёвый, но не менее вкусный аналог оливье, но в послевоенные советские времена его себестоимость стала больше себестоимости приготовления оливье: куриное филе стало дороже колбасы «Докторской», которая применялась для оливье в советское время.[8]
В советской литературе приводились различные рецепты мясного салата, один из которых включает[9]: отварное или жареное мясо, вареные яйца, отварной картофель, солёные или свежие огурцы, майонез, соль, листья салата-латука для украшения.
В феврале 2009 года газета «Труд» начала высчитывать так называемый «индекс оливье» для определения уровня инфляции потребительских цен на продукты питания. По мнению процитированных газетой экспертов, «индекс оливье» гораздо точнее отражает уровень инфляции, чем данные Росстата[10]. Под тем же названием сравниваются цены на наборы продуктов в разных странах, по аналогии с классическим «индексом Биг-Мака»[11][12].Так, по оценке Deutsche Welle «индекс оливье» на конец 2015 года составил в Москве 760 рублей или 10 евро, в Крыму при том же курсе 9 евро или 684 рубля, в Киеве 110—120 гривен или 4,5 евро, в Донецке он зависит от места покупки[13].
Самый большой салат оливье — весом 1841 килограмм — был приготовлен в Оренбурге в декабре 2012 года[14]. Для его приготовления потребовалось 220 кг картофеля, 40 кг лука, 80 кг моркови, 180 кг свежих огурцов, 20 кг зелени, 500 кг колбасы, 170 кг солёных огурцов, 260 литров майонеза, 5040 яиц и 136 кг зелёного горошка[15].
www-wikipediya.ru
История салата Оливье
Немногие знают, что знаменитый салат Оливье был придуман французским поваром в России во второй половине 19 века, и имя знаменитого повара вводит многих в заблуждение. Тем не менее, факт есть факт. Люсьен Оливье – основатель знаменитого ресторана Эрмитаж, а также автор великолепного и живущего до сих пор салата.
Элитный ресторан Эрмитаж был построен Люсьеном Оливье после долгих лет жизни в Москве, когда он понял, чего же не хватает в русской столице. Не хватало французского шика. Объединив усилия с богатым купцом Яковом Пеговым, Оливье выкупает участок в центре Москвы и намеревается построить первоклассный ресторан по самым лучшим французским образцам.
Уже к середине 60-х годов 19 века на месте будочки, торговавшей нюхательным табаком, возникло шикарное здание с белыми колоннами, хрустальными люстрами с изолированными кабинетами и роскошными интерьерами. Для Москвы тогда это было в новинку, и зарождающаяся буржуазия хлынула в ресторан.Поначалу заведение Оливье называли Трактиром на русский лад, и официанты одеты были тоже на «трактирный лад».
О значимости и популярности ресторана могут сказать такие факты: в 1879 году в Эрмитаже состоялся торжественный обед в честь И.С. Тургенева, в 1880 – в честь Ф.М. Достоевского, в 1899 – знаменитое празднование столетия дня рождения Пушкина, на котором были все именитые тогдашние писатели и поэты. В Эрмитаже справляли юбилеи профессора университетов и отмечали Татьянин день студенты, собиралась интеллигенция и пировали богатые купцы. В общем – ресторан Оливье, как и его превосходная кухня, привлекали лучших людей того времени.
Люсьен Оливье, младший из трёх братьев Оливье, будучи совсем молодым, поехал на заработки в Москву. Как и многие французы, он надеялся применить свои кулинарные способности в стране, всегда с почтением относившейся к французской кухне. В то время как его братья готовили для французских гурманов, Люсьен открывал свой ресторан Эрмитаж.
Поначалу бизнес приносил значительный доход, а молодой француз готовил знакомые с детства блюда. Этому успеху немало способствовал «семейный» рецепт-усовершенствование майонского соуса или майонеза. В семье Оливье ещё в начале 19 века стали добавлять при изготовлении соуса горчицу, а также несколько секретных специй, отчего вкус знакомого соуса становился слегка острым.
Популярность майонеза семьи Оливье была настолько сильной, что позволила старшим братьям держать свой бизнес во Франции, а Люсьену открыть московский «филиал» на Трубной площади. Здание, в котором располагался ресторан, сохранилось до сих пор, это дом №14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной. Так что когда-нибудь на нём может появиться памятная доска или целый памятник «Салату Оливье».
Но всё преходяще в этом мире, и постепенно одного лишь соуса для успеха заведения стало мало. Вкус его быстро приелся, а изменчивая мода качнулась в сторону худосочных бледных барышень, красоте которых, естественно, мешали аппетитные и высококалорийные соусы Оливье. Нужно было срочно что-то придумать.
И тогда Люсьен Оливье придумал новый салат, подлинное произведение искусства. Вкус его был настолько изысканным, что это мгновенно принесло французу славу великого повара, а начинавшая было угасать популярность его ресторана вспыхнула с новой силой. Посетители нарекли новый салат «Салат Оливье», что было вполне в традициях русских названий.
С тех пор имя Оливье стало нарицательным, а салат пытались повторить бесчисленное число раз, в конце концов, упростив рецепт настолько, что современная его версия представляет собой полную противоположность оригиналу. Многие повара пытались повторить рецепт Оливье, но, не зная всех компонентов, неизбежно терпели фиаско – вкус настоящего «Салата Оливье» можно было оценить только в ресторане Эрмитаж.
Вкус знаменитого блюда в немалой степени получался за счёт собственного рецепта майонеза месье Оливье. Говорили, что француз ревностно хранил рецепт приготовления и операцию по его приготовлению производил в специальной комнатке за закрытой дверью.
Путь соуса был непростым. Первоначально Оливье сделал именно соус под названием «Майонез из дичи».В его состав входили проваренные филе рябчиков и куропаток, переложенных пластами желе из бульона. По краям блюда лежали варёные раковые шейки и небольшие кусочки языка. Всё это сдабривалось небольшим количеством соуса Провансаль собственного изготовления. В центре конструкцию украшала горочка картофеля с корнишонами и ломтиками варёных яиц, как украшение. При этом центральная картофельная часть по замыслу автора предназначалась скорее для красоты.
Однажды Люсьен Оливье заметил, что некоторые русские, заказывавшие это блюдо, сразу ломали весь замысел, перемешивая ложкой всю конструкцию, и с большим аппетитом поглощали эту вкусную массу. На другой день предприимчивый француз смешал все компоненты и густо полил соусом. Так произошло рождение знаменитого салата, переродившегося из изысканного, но неудобного «майонеза из дичи» в не менее изысканный, но более близкий русской душе «салат Оливье».
Салат стал визитной карточкой ресторана и готовился на протяжении многих лет, пока один из помощников Оливье не украл рецепт соуса Провансаль. Появившаяся у конкурентов точная копия салата Оливье разозлила французского повара и подтолкнула его к тому, чтобы сделать более вкусное и изысканное блюдо. Впрочем, украденный рецепт соуса всё равно не мог сравниться с французским. Чего-то не хватало во вкусе, при идентичных компонентах соус Оливье был намного нежнее. Постепенно из меню ресторана Эрмитаж исчез знаменитый салат, а его многочисленные копии, «пущенные в тираж» становились всё проще и проще. Салат стал жить своей жизнью и мсье Оливье уже не мог никак на это повлиять.
Вот рецепт классического «салата Оливье», приготавливаемого в лучшие времена в ресторане Эрмитаж (восстановленный в 1904 году по описаниям одного завсегдатая ресторана):Филе двух отваренных рябчиков,Один отваренный телячий язык,Около 100 граммов паюсной чёрной икры,200 граммов свежих листьев салата,25 отваренных раков или один большой омар,200-250 граммов мелких огурчиков,Полбанки сои кабуль (паста из сои),2 мелко порезанных свежих огурца,100 граммов каперсов,5 мелконарубленных, сваренных вкрутую яиц,Заправка соусом Провансаль: 400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.
Один из секретов классического вкуса салата Оливье заключался в добавлении французом неких специй. Состав этих приправ, к сожалению, неизвестен, поэтому истинный вкус салата можно только представлять по описаниям современников.
Само приготовление было не менее захватывающим:
Рябчиков жарьте в 1-2 сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут.Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варите 20-30 минут на слабом огне под крышкой.Когда мясо начнёт слегка отделяться от костей, посолите, дайте повариться ещё пару минут и выключите пламя.
Поместите кастрюлю с рябчиками, не выливая бульона, в большую ёмкость с холодной водой и дайте остыть. Цель этого – дать мясу рябчиков остыть постепенно. Дело в том, что при отделении в горячем виде мясо начинает подсыхать, и теряет нежность. Однако необходимо не перестараться и отделять тёплое мясо – не дайте рябчикам замёрзнуть, иначе оно совсем перестанет сниматься с костей. Снятое мясо заверните в фольгу и поместите в холодное место. Бульон после варки грибов не выливайте – из него получится великолепный суп! (если вы не найдёте рябчиков и решите их заменить курицей, помните – курицу надо разрезать на 2-3 части и варить чуть дольше – 30-40 минут).
Язык должен быть без жира, лимфатических узлов, подъязычной мускульной ткани и слизи. Возможно, достаточно будет и половины языка. Тщательнейшим образом промойте язык в холодной воде, положите его в холодную воду, доведите до кипения и варите на слабом огне с плотно закрытой крышкой 2-4 часа (время зависит от возраста владельца языка – для молодого телёнка 2 часов будет достаточно).
За полчаса до готовности языка добавьте в ту же кастрюльку нарезанную морковь, корень петрушки, репчатый лук и кусочек лаврового листа. За 5-10 минут до конца варки посолите. Как только язык сварится, тут же положите его в ёмкость с холодной водой на 20-30 секунд, затем выложите на тарелку и снимите с него кожу (если язык всё ещё обжигает пальцы – окуните его ещё раз в воду). Очистив язык, положите его обратно в бульон и быстро доведите его до кипения, затем выключите пламя и поставьте кастрюльку остывать в большую ёмкость, наполненную ледяной водой. Остывший язык также заверните в фольгу и поместите в холодное место.
Паюсную икру нарежьте мелкими кубиками.Листья салата тщательно промойте, обсушите и нарежьте непосредственно перед приготовлением.Обмытых в холодной воде живых раков опустите в кипящий раствор головой вниз. Для приготовления раствора для варки раков возьмите: по 25 граммов петрушки, лука и моркови, 10 граммов эстрагона, 30-40 граммов укропа, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого перца и 50 граммов соли. Поместив раков в кипяток, дайте вскипеть воде вновь и варите ещё 10 минут. Выключив огонь, не вынимайте сразу, а дайте ракам настояться, после чего остудите вышеописанным методом кастрюлю с готовыми раками.
Пикули мелко порежьте прямо перед смешиванием.Сою разотрите перед закладыванием в салат.Свежие огурцы очистите от кожуры и мелко нарежьте (необязательно ровно – можно и «покрошить»). Каперсы также нарежьте мелко, предварительно их высушив.
Яйца должны быть крупными и свежими. Не переваривайте их ни в коем случае. Отнеситесь к этой части внимательно. Ощущение от яиц должно быть свежим, белок нужен нежный, а не резинообразный. Варите 7-8 минут, но никак не 15.
Все ингредиенты нарежьте и смешайте (постарайтесь делать это аккуратно, движениями снизу вверх). Добавьте собственноручно изготовленный майонез и сразу же подайте к столу. Важно учитывать и количество выпитого гостями спиртного. Чем больше – тем острее должен быть соус. Если же гости трезвы, то логичней будет заправить классическим майонезом, чтобы оценить нежный вкус всех ингредиентов.
Таков был рецепт на момент его воспроизведения одним из постоянных клиентов ресторана. Возможно, что-то не было учтено, но основные компоненты, которые сложно скрыть от искушённой публики, в рецепте присутствуют. Секрет специй, которые делали вкус блюда фирменным и уникальным, к сожалению, утрачен.
После смерти Люсьена Оливье в 1883 году ресторан Эрмитаж достался «товариществу Оливье», долгое время ресторан переходил из рук в руки, а знаменитый рецепт отправился по богатым домам столицы, вернее кухням этих домов. Личные повара многих богатейших людей столицы пытались воссоздать рецепт французского мастера и предлагали на званых обедах этот именитый салат.
Такая ситуация могла бы длиться вечно, если бы не Первая Мировая, а затем и революция 1917 года. Резкое исчезновение многих продуктов больно ударило по салату Оливье. В то время было не до изысков – на долгие годы страна погрузилась в мрак безвременья, а с продуктовой стороны – в жестокий голод и карточную систему распределения продуктов.
Но уже в 1924 году наступает эпоха НЭПа и в стране опять появляются, казалось, безвозвратно ушедшие продукты. Однако многое уже вернуть было не в силах. Заклеймённые «буржуйские» рябчики или раковые шейки стали недоступны, да и попросту неактуальны среди тогдашних горожан.
Нэповские времена подарили нам несколько вариантов салата, который ещё худо-бедно, но готовили в ресторанах. Одним из таких ресторанов, и надо сказать центральным в то время, так как обедали в нём высшие партийные работники, был ресторан Москва. Возглавлял его тот самый Иван Михайлович Иванов, который, будучи молодым, украл рецепт салата у самого мастера – Люсьена Оливье. Этот постыдный поступок, тем не менее, сохранил хоть и в изменённой форме, но приближенный к оригиналу рецепт знаменитого блюда. А реалии времени внесли свои изменения в рецептуру.
Итак, - рецепт «Салата Оливье» по версии ресторана Москва середины 20-х годов 20 века:
Ингредиенты:6 картофелин,2 головки репчатого лука,3 моркови среднего размера,2 маринованных огурца,1 яблоко,200 граммов варёного мяса птицы,1 стакан зелёного горошка,3 варёных яйца,полстакана оливкового майонеза,соль, перец по вкусу.
Приготовление:Овощи берите средней величины, свежие. Все ингредиенты нарезайте мелко и очень ровно на равные кусочки. Картофель и морковь отварите, очистите от кожуры, всё нарежьте, смешайте и заправьте майонезом, сверху украсьте петрушкой и дольками яблок.
Как видите, от первоначального рецепта осталось немногое. Тем не менее, главный принцип сохранён – всё измельчить и заправить майонезом. Этот принцип и получил широкое распространение на просторах советского и постсоветского пространства, а во всём мире салат Оливье называют «Русским салатом» или "salade a la Russe".
Рябчики сначала заменили куропатками, затем курятиной, а потом и просто колбасой. Встречались и рецепты с говядиной, но это слишком жёсткий компонент, и говядина не прижилась. Раковые шейки, к сожалению, канули в Лету, и в 20 веке их уже не добавляли в салат, вместо них добавляли отварную морковь. Каперсы заменили более доступным зелёным горошком, в составе салата появился лук, отчего тот сразу приобрёл острый вкус. Листья салата заменили петрушкой. Соя, телячий язык, как и паюсная чёрная икра (и трюфели, по одной из версий), тоже исчезли из рецепта. Майонез с собственноручно приготавливаемого заменили на фабричный.
Как бы то ни было, салат Оливье продолжил жизнь даже в этих трудных условиях, являясь для значительной части обедневшей страны символом шика и деликатеса. В послевоенное время, во второй половине 50-х годов, когда страна переживала мощный рост, и уровень жизни опять повысился, старинный салат вновь появился на праздничном столе. Многие продукты вернулись в продажу, но даже банальный горошек или майонез-провансаль были страшным дефицитом, и эти продукты всегда откладывались для создания «праздничного» салата Оливье.
Упрощаясь, рецепт салата Оливье приобрёл главное – из довольно калорийного блюда, с вкусными, но всё-таки тяжёлыми и дорогостоящими компонентами салат перешёл в разряд овощного салата, мясная доля которого была несравненно мала.
Как и в 19 веке, современный салат Оливье делается из тех продуктов, которые наиболее доступны в данный момент. Если тогда доступна была икра, раковые шейки, рябчики и каперсы, то теперь это варёная колбаса, зелёный горошек, морковь и лук. А майонез можно купить в магазине.
Теряя дорогие ингредиенты, салат неизбежно приобретал популярность в широких слоях населения одной шестой части планеты, и теперь может похвастаться не просто названием, а названием целого класса салатов, которые стали появляться в позднее советское время.
Ведь и салат с рыбными консервами, и из крабовых палочек, а также многочисленные другие советские салаты появились благодаря изобретательности и отчасти бедности прилавков, заставляя работать фантазию хозяек и поваров.
Символическое значение салата Оливье для русской кухни нельзя переоценить. Это всегда главное блюдо на столе, в самом лучшем салатнике, никакой другой салат не удостаивается такого постоянства присутствия на праздничном застолье.
Показательна традиция раскладывания еды по тарелкам. Оливье всегда кладут или сначала, или следом после картофеля. Это почтительное отношение к простому салату не могло утаиться от незамыленного взгляда иностранных гостей, которых, конечно же, тоже угощали салатом Оливье. Во всём остальном мире наш салат известен как «Русский салат», но правильнее всего называть современную версию блюда «советским оливье».
Как и «советское шампанское» он имеет свою судьбу, свой незабываемый вкус и считается таким же мощным и нерушимым символом праздника.
© Алексей Бородин
16.01.09Знаете ли?www.libo.ru
Настоящий салат Оливье. История салата Оливье.
Праздника хочется… А какой же русский праздник без знаменитого салата оливье. Сам этот салат на столе, уже создает праздничную атмосферу. Но как можно судить по названию статьи, речь пойдет именно о НАСТОЯЩЕМ салате оливье. Именно о том который изобрел знаменитый московский ресторатор девятнадцатого века Люсьен Оливье. Француз по происхождению, но русский по духу. Да-да, именно из России салат оливье попал в Европу, а не наоборот, как принято считать. Сначала немного истории…
История салата Оливье.
Именно так с большой буквы надо писать, я думаю это название. Великий кулинар и владелец знаменитого московского ресторана «Эрмитаж», помимо салата своего имени изобрел множество блюд и технологий их приготовления, в том числе и знаменитый майонез-провансаль, добавив в традиционный соус майонез горчицу. Его творения лежат в основе «столпов» советской (да чего лукавить – и современной) кулинарии — «Книги о здоровой и вкусной пище» и «Кулинарии». Одним словом – гений.
Но вернемся к салату Оливье. По изначальной задумке это должен был быть вовсе не салат, а изысканное блюдо – «Майонез из дичи». Отварное филе рябчиков и куропаток , нарезанное и выложенное вперемешку с желе из бульона, располагалось рядом с живописной композицией из раковых шеек и ломтиков телячьего языка. Венчала это великолепие возвышающаяся посредине пирамидка из варенного картофеля и корнишонов украшенная дольками крутых яиц, которая должна была служить исключительно для украшения блюда! Наивный… Представляю его ужас, когда он увидел как русские «невежи» перемешав изысканейший «Майонез из дичи» в один конгломерат, уписывают его с величайшим удовольствием. В знак протеста, буквально, на следующий день он презрительно смешал все ингредиенты в кучу и обильно полил майонезом. Успех был оглушительный!!! «Майонез из дичи» благополучно скончался, уступив место совершенно новому блюду, которое уже больше ста лет пользуется успехом во всем мире. Кстати, у буржуев, его называют – «Русский салат». Вот так привычка русских людей к обильной закуске «под водочку» и полное презрение к кулинарной эстетике дало жизнь этому блюду. История салата Оливье, кстати, мне чем-то напомнила историю бутерброда, который тоже появился благодаря случаю. Рецепт настоящего салата Оливье, его создатель унес с собой в могилу (скончался Люсьен Оливье в 1883 году, в возрасте 45 лет). С годами его детище полностью сменило ингредиенты, и от настоящего салата Оливье остался один майонез, яйца да соленые огурцы (пикули в оригинале). Основные продукты, которые входили в его состав были на виду и тайны не представляли, а вот состав и рецептура особых приправ, была известна лишь самому Оливье, который готовил их в закрытой комнате и держал в тайне. В начале 20 века (1904 году), в том же «Эрмитаже» произвели «реконструкцию» настоящего салата Оливье. Конечно, это было уже не то, но очень приближенно. Итак, что входило в состав…
Настоящий салат Оливье.
Для его приготовления необходимо:
- 1. Два отварных рябчика (филе)
- 2. Отваренный телячий язык.
- 3. Сто грамм черной икры (паюсной)
- 4. Двести грамм свежего салата
- 5. Отваренные раки (25 шт.) или банка омаров
- 6. Примерно 250 грамм маринованных пикулей (очень мелкие огурчики)
- 7. 250 грамм сои кабуль (это такой соус-паста, сейчас не производится, в советское время ему соответствовали – соус «Южный» и «Московский»)
- 8. Два свежих огурца
- 9. Сто грамм каперсов (это такие колючие штуки, у них маринуют цветочные почки)
- 10. Пять штук, варенных вкрутую яиц
Каково!? Но это еще не все! Этот настоящий салат Оливье по-буржуйски, еще и заправлять надо особым майонезом. Тот, что в продаже – не годиться. Для приготовления «буржуйского-же» соуса провансаль надо взять французский уксус и добавить его в смесь из двух яичных желтков и четырехсот грамм прованского оливкового масла. А вот технология простая, как для обычного домашнего майонеза.
Вот так все просто… Интересно во что обойдется «тазик» такого настоящего салата оливье к празднику?
При этом, я здесь привела только составляющие настоящего салата оливье. Технология его приготовления, тоже,- еще та процедура! Если у кого возникнет интерес я и ее опишу. Заказывайте…
Парочка рецептов «Пролетарского Оливье» Жмите…
Расскажите друзьям о статье и сайте. Просто нажмите кнопочки...
Спасибо!!!
Это тоже вкусно!
31 Комментариев к Настоящий салат Оливье
Оставьте свой комментарий
Разделы сайта
Свежие рецепты
Популярные рецепты
Рекомендую
soliperetz.ru
История салата Оливье | История вещей
Немногие знают, что знаменитый салат Оливье был придуман французским поваром в России во второй половине 19 века, и имя знаменитого повара вводит многих в заблуждение. Тем не менее, факт есть факт. Люсьен Оливье – основатель знаменитого ресторана Эрмитаж, а также автор великолепного и живущего до сих пор салата. 
Элитный ресторан Эрмитаж был построен Люсьеном Оливье после долгих лет жизни в Москве, когда он понял, чего же не хватает в русской столице. Не хватало французского шика. Объединив усилия с богатым купцом Яковом Пеговым, Оливье выкупает участок в центре Москвы и намеревается построить первоклассный ресторан по самым лучшим французским образцам.
Уже к середине 60-х годов 19 века на месте будочки, торговавшей нюхательным табаком, возникло шикарное здание с белыми колоннами, хрустальными люстрами с изолированными кабинетами и роскошными интерьерами. Для Москвы тогда это было в новинку, и зарождающаяся буржуазия хлынула в ресторан.Поначалу заведение Оливье называли Трактиром на русский лад, и официанты одеты были тоже на «трактирный лад».
О значимости и популярности ресторана могут сказать такие факты: в 1879 году в Эрмитаже состоялся торжественный обед в честь И.С. Тургенева, в 1880 – в честь Ф.М. Достоевского, в 1899 – знаменитое празднование столетия дня рождения Пушкина, на котором были все именитые тогдашние писатели и поэты. В Эрмитаже справляли юбилеи профессора университетов и отмечали Татьянин день студенты, собиралась интеллигенция и пировали богатые купцы. В общем – ресторан Оливье, как и его превосходная кухня, привлекали лучших людей того времени.
Люсьен Оливье, младший из трёх братьев Оливье, будучи совсем молодым, поехал на заработки в Москву. Как и многие французы, он надеялся применить свои кулинарные способности в стране, всегда с почтением относившейся к французской кухне. В то время как его братья готовили для французских гурманов, Люсьен открывал свой ресторан Эрмитаж.
Поначалу бизнес приносил значительный доход, а молодой француз готовил знакомые с детства блюда. Этому успеху немало способствовал «семейный» рецепт-усовершенствование майонского соуса или майонеза. В семье Оливье ещё в начале 19 века стали добавлять при изготовлении соуса горчицу, а также несколько секретных специй, отчего вкус знакомого соуса становился слегка острым.
Популярность майонеза семьи Оливье была настолько сильной, что позволила старшим братьям держать свой бизнес во Франции, а Люсьену открыть московский «филиал» на Трубной площади. Здание, в котором располагался ресторан, сохранилось до сих пор, это дом №14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной. Так что когда-нибудь на нём может появиться памятная доска или целый памятник «Салату Оливье».
Но всё преходяще в этом мире, и постепенно одного лишь соуса для успеха заведения стало мало. Вкус его быстро приелся, а изменчивая мода качнулась в сторону худосочных бледных барышень, красоте которых, естественно, мешали аппетитные и высококалорийные соусы Оливье. Нужно было срочно что-то придумать.
И тогда Люсьен Оливье придумал новый салат, подлинное произведение искусства. Вкус его был настолько изысканным, что это мгновенно принесло французу славу великого повара, а начинавшая было угасать популярность его ресторана вспыхнула с новой силой. Посетители нарекли новый салат «Салат Оливье», что было вполне в традициях русских названий.
С тех пор имя Оливье стало нарицательным, а салат пытались повторить бесчисленное число раз, в конце концов, упростив рецепт настолько, что современная его версия представляет собой полную противоположность оригиналу. Многие повара пытались повторить рецепт Оливье, но, не зная всех компонентов, неизбежно терпели фиаско – вкус настоящего «Салата Оливье» можно было оценить только в ресторане Эрмитаж.
Вкус знаменитого блюда в немалой степени получался за счёт собственного рецепта майонеза месье Оливье. Говорили, что француз ревностно хранил рецепт приготовления и операцию по его приготовлению производил в специальной комнатке за закрытой дверью.
Путь соуса был непростым. Первоначально Оливье сделал именно соус под названием «Майонез из дичи».В его состав входили проваренные филе рябчиков и куропаток, переложенных пластами желе из бульона. По краям блюда лежали варёные раковые шейки и небольшие кусочки языка. Всё это сдабривалось небольшим количеством соуса Провансаль собственного изготовления. В центре конструкцию украшала горочка картофеля с корнишонами и ломтиками варёных яиц, как украшение. При этом центральная картофельная часть по замыслу автора предназначалась скорее для красоты.
Однажды Люсьен Оливье заметил, что некоторые русские, заказывавшие это блюдо, сразу ломали весь замысел, перемешивая ложкой всю конструкцию, и с большим аппетитом поглощали эту вкусную массу. На другой день предприимчивый француз смешал все компоненты и густо полил соусом. Так произошло рождение знаменитого салата, переродившегося из изысканного, но неудобного «майонеза из дичи» в не менее изысканный, но более близкий русской душе «салат Оливье».
Салат стал визитной карточкой ресторана и готовился на протяжении многих лет, пока один из помощников Оливье не украл рецепт соуса Провансаль. Появившаяся у конкурентов точная копия салата Оливье разозлила французского повара и подтолкнула его к тому, чтобы сделать более вкусное и изысканное блюдо. Впрочем, украденный рецепт соуса всё равно не мог сравниться с французским. Чего-то не хватало во вкусе, при идентичных компонентах соус Оливье был намного нежнее. Постепенно из меню ресторана Эрмитаж исчез знаменитый салат, а его многочисленные копии, «пущенные в тираж» становились всё проще и проще. Салат стал жить своей жизнью и мсье Оливье уже не мог никак на это повлиять.
Вот рецепт классического «салата Оливье», приготавливаемого в лучшие времена в ресторане Эрмитаж (восстановленный в 1904 году по описаниям одного завсегдатая ресторана):Филе двух отваренных рябчиков,Один отваренный телячий язык,Около 100 граммов паюсной чёрной икры,200 граммов свежих листьев салата,25 отваренных раков или один большой омар,200-250 граммов мелких огурчиков,Полбанки сои кабуль (паста из сои),2 мелко порезанных свежих огурца,100 граммов каперсов,5 мелконарубленных, сваренных вкрутую яиц,Заправка соусом Провансаль: 400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.
Один из секретов классического вкуса салата Оливье заключался в добавлении французом неких специй. Состав этих приправ, к сожалению, неизвестен, поэтому истинный вкус салата можно только представлять по описаниям современников.
istorya-veshey.mirtesen.ru
салат «оливье» — вечная российская классика. Кулинарные статьи и лайфхаки
Салат «Оливье»: история происхождения и рецепты
Салат «Оливье» уже давно стал символом Нового года, без которого праздничная трапеза выглядит неполной. Сегодня мы вспоминаем историю возникновения салата «Оливье» и делимся интересными рецептами.
Знаток русской души
Любимый миллионами салат «Оливье», история происхождения которого начинается в 19-м веке, связан с именем французского повара Люсьена Оливье, приехавшего в Россию с целью умножения капиталов. Для этого он открыл в Москве ресторан «Эрмитаж», мгновенно ставший излюбленным местом гурманов. Оливье лично разрабатывал меню и, хорошенько изучив вкусы местной публики, придумал фирменный салат.
Мастер творчески подошел не только к рецептуре, но и сервировке. Главным ингредиентом салата были обжаренные кусочки мяса рябчиков и куропаток. По краям он выкладывал отварные раковые шейки, ломтики телячьего языка и паюсную икру. Центр композиции украшала искусно собранная горка из кусочков картофеля, яиц и корнишонов. Всё это пестрое многообразие обильно поливалось соусом «Провансаль» собственного сочинения. Однако Оливье с недоумением обнаружил, что гости, не отдавая должное его дизайнерскому таланту, смешивают компоненты в бесформенное месиво, после чего с аппетитом его поглощают. На следующий день Оливье исправил ошибку, и перед подачей сам смешал все компоненты. Салат в одночасье прославил французского кулинара и незамедлительно получил его имя.
Но на этом история создания салата «Оливье» не закончилась. В тридцатые годы 20-го века шеф-повар ресторана «Москва» Иван Иванов внес в рецептуру небольшие коррективы и назвал его «Салатом из дичи». А еще спустя пару десятилетий состав салата оформился окончательно, и он стал именоваться «Столичным».
Птичья классика
Сегодня по-прежнему популярный салат «Оливье» стал более демократичным по составу, но главная идея осталась неизменной. Классикой жанра был и остается салат «Оливье» с курицей, рецепт которого достаточно прост в исполнении. Куриное филе (300 г.) отвариваем в подсоленной воде и режем небольшими кубиками. Точно также поступаем с вареным картофелем (2 шт.), морковью (2 шт.), яйцами (4 шт.), луковицей и двумя солеными огурцами. Смешиваем все ингредиенты в глубокой салатнице, добавляем 200 г. зеленого горошка и рубленый укроп. Солим по вкусу, сдабриваем майонезом (250 г.), тщательно перемешиваем – замечательный новогодний салат готов.
Эталон вкуса
Многие гурманы находят салат «Оливье» с говядиной намного вкуснее и включают в праздничное меню именно его. Начинаем с приготовления говядины: отвариваем 200 г. мяса и режем его мелкими кусочками. Пару крупных картофелин и одну крупную морковь варим в кожуре, 3 куриных яйца – вкрутую. Затем очищаем их и нарезаем небольшими кубиками. Режем 2 маринованных или соленных огурца, смешиваем их с остальными компонентами в салатнице, добавляем горошек и лук, посыпаем солью и специями. Салат «Оливье» с мясом можно заправить соусом из майонеза и жирной сметаны. После чего перемешиваем его еще раз и подаем к столу.
Рыбная забава
Найдутся гурманы, которые предпочтут всем остальным салат «Оливье» с семгой. Для его приготовления нам понадобится 200 г. филе слабосоленой рыбы, которую мы нарежем небольшими кусочками. Дополняем ее отварным картофелем (4 шт.), морковью (2 шт.) и яйцами (3 шт.) – эта часть остается без изменений. А вот репчатый лук из состава исключается. Соленые огурцы можно заменить маслинами или маринованными грибами. Впрочем, если вы испытываете слабость к огурчикам, можно оставить и их. Заправляем салат майонезом, украшаем веточками зелени и подаем к столу. Кстати, лосось или горбуша в этом рецепте будет смотреться столь же удачно.
Морские фантазии
Продолжая тематику даров моря, предлагаем вашему вниманию еще один оригинальный рецепт салата «Оливье». На этот раз с креветками и авокадо. Картофель благополучно покидает салат. Отваривать будем только креветки (200 г.), морковь (2 шт.) и яйца (2 шт.), после чего порежем их кубиками. Отправляем к ним пару измельченных авокадо, столько же свежих огурцов, 200 г. зеленого горошка и мякоть свежего апельсина. Добавляем соль, специи, майонез по вкусу и хорошенько перемешиваем. Раскладываем салат по креманкам, украшаем целыми креветками, листиками петрушки и подаем к столу.
Лесные радости
Не менее интересная праздничная вариация «Оливье» получится с шампиньонами. Для начала обжарим на сковороде 200 г. измельченных грибов с репчатым луком. По уже привычной схеме нарезаем кубиками 4 вареные картофелины, крупную морковь и 4 куриные яйца, сваренные вкрутую. Соединяем их с жареными грибами и луком, дополняем банкой зеленого горошка и четырьмя солеными огурцами. Как обычно солим и перчим, заправляем майонезом и украшаем свежей зеленью. К столу такой салатик лучше подавать холодным.
Зная, как приготовить салат «Оливье» не только по классическим, но и оригинальным рецептам, вы сможете украсить новогодний стол отличными блюдами. Делитесь своими любимыми рецептами в комментариях – наверняка они будут интересны другим читателям.
www.edimdoma.ru
Так вот ты какой - Оливье
Мне казалось, что этот рецепт — фейк. Но покопавшись в интернете понял, что скорее всего так и есть. Это настоящий салат Оливье. А я то думал всегда, что это чисто народная еда :-)
Вот немного истории этого салата, кто подзабыл
Знаменитый салат Оливье был придуман французским поваром в России во второй половине 19 века, и имя знаменитого повара вводит многих в заблуждение. Тем не менее, факт есть факт. Люсьен Оливье – основатель знаменитого ресторана Эрмитаж, а также автор великолепного и живущего до сих пор салата.
Элитный ресторан Эрмитаж был построен Люсьеном Оливье после долгих лет жизни в Москве, когда он понял, чего же не хватает в русской столице. Не хватало французского шика. Объединив усилия с богатым купцом Яковом Пеговым, Оливье выкупает участок в центре Москвы и намеревается построить первоклассный ресторан по самым лучшим французским образцам. Уже к середине 60-х годов 19 века на месте будочки, торговавшей нюхательным табаком, возникло шикарное здание с белыми колоннами, хрустальными люстрами с изолированными кабинетами и роскошными интерьерами. Для Москвы тогда это было в новинку, и зарождающаяся буржуазия хлынула в ресторан. Поначалу заведение Оливье называли Трактиром на русский лад, и официанты одеты были тоже на «трактирный лад». О значимости и популярности ресторана могут сказать такие факты: в 1879 году в Эрмитаже состоялся торжественный обед в честь И.С. Тургенева, в 1880 – в честь Ф.М. Достоевского, в 1899 – знаменитое празднование столетия дня рождения Пушкина, на котором были все именитые тогдашние писатели и поэты. В Эрмитаже справляли юбилеи профессора университетов и отмечали Татьянин день студенты, собиралась интеллигенция и пировали богатые купцы. В общем – ресторан Оливье, как и его превосходная кухня, привлекали лучших людей того времени.
Люсьен Оливье, младший из трёх братьев Оливье, будучи совсем молодым, поехал на заработки в Москву. Как и многие французы, он надеялся применить свои кулинарные способности в стране, всегда с почтением относившейся к французской кухне. В то время как его братья готовили для французских гурманов, Люсьен открывал свой ресторан Эрмитаж. Поначалу бизнес приносил значительный доход, а молодой француз готовил знакомые с детства блюда. Этому успеху немало способствовал «семейный» рецепт-усовершенствование майонского соуса или майонеза. В семье Оливье ещё в начале 19 века стали добавлять при изготовлении соуса горчицу, а также несколько секретных специй, отчего вкус знакомого соуса становился слегка острым. Популярность майонеза семьи Оливье была настолько сильной, что позволила старшим братьям держать свой бизнес во Франции, а Люсьену открыть московский «филиал» на Трубной площади. Здание, в котором располагался ресторан, сохранилось до сих пор, это дом №14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной. Так что когда-нибудь на нём может появиться памятная доска или целый памятник «Салату Оливье».
Но всё преходяще в этом мире, и постепенно одного лишь соуса для успеха заведения стало мало. Вкус его быстро приелся, а изменчивая мода качнулась в сторону худосочных бледных барышень, красоте которых, естественно, мешали аппетитные и высококалорийные соусы Оливье. Нужно было срочно что-то придумать. И тогда Люсьен Оливье придумал новый салат, подлинное произведение искусства. Вкус его был настолько изысканным, что это мгновенно принесло французу славу великого повара, а начинавшая было угасать популярность его ресторана вспыхнула с новой силой. Посетители нарекли новый салат «Салат Оливье», что было вполне в традициях русских названий. С тех пор имя Оливье стало нарицательным, а салат пытались повторить бесчисленное число раз, в конце концов, упростив рецепт настолько, что современная его версия представляет собой полную противоположность оригиналу. Многие повара пытались повторитьрецепт Оливье, но, не зная всех компонентов, неизбежно терпели фиаско – вкус настоящего «Салата Оливье» можно было оценить только в ресторане Эрмитаж.
Вкус знаменитого блюда в немалой степени получался за счёт собственного рецепта майонеза месье Оливье. Говорили, что француз ревностно хранил рецепт приготовления и операцию по его приготовлению производил в специальной комнатке за закрытой дверью. Путь соуса был непростым. Первоначально Оливье сделал именно соус под названием «Майонез из дичи». В его состав входили проваренные филе рябчиков и куропаток, переложенных пластами желе из бульона. По краям блюда лежали варёные раковые шейки и небольшие кусочки языка. Всё это сдабривалось небольшим количеством соуса Провансаль собственного изготовления. В центре конструкцию украшала горочка картофеля с корнишонами и ломтиками варёных яиц, как украшение. При этом центральная картофельная часть по замыслу автора предназначалась скорее для красоты. Однажды Люсьен Оливье заметил, что некоторые русские, заказывавшие это блюдо, сразу ломали весь замысел, перемешивая ложкой всю конструкцию, и с большим аппетитом поглощали эту вкусную массу. На другой день предприимчивый француз смешал все компоненты и густо полил соусом. Так произошло рождение знаменитого салата, переродившегося из изысканного, но неудобного «майонеза из дичи» в не менее изысканный, но более близкий русской душе «салат Оливье».
источник фото и там же процесс приготовления такого блюда в фотографиях
Вот рецепт классического «салата Оливье», приготавливаемого в лучшие времена в ресторане Эрмитаж (восстановленный в 1904 году по описаниям одного завсегдатая ресторана):
Филе двух отваренных рябчиков,
Один отваренный телячий язык,
Около 100 граммов паюсной чёрной икры,
200 граммов свежих листьев салата,
25 отваренных раков или один большой омар,
200-250 граммов мелких огурчиков,
Полбанки сои кабуль (паста из сои),
2 мелко порезанных свежих огурца,
100 граммов каперсов,
5 мелконарубленных, сваренных вкрутую яиц,
Заправка соусом Провансаль: 400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.
Один из секретов классического вкуса салата Оливье заключался в добавлении французом неких специй. Состав этих приправ, к сожалению, неизвестен, поэтому истинный вкус салата можно только представлять по описаниям современников.
Само приготовление было не менее захватывающим:
Рябчиков жарьте в 1-2 сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут. Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варите 20-30 минут на слабом огне под крышкой. Когда мясо начнёт слегка отделяться от костей, посолите, дайте повариться ещё пару минут и выключите пламя. Поместите кастрюлю с рябчиками, не выливая бульона, в большую ёмкость с холодной водой и дайте остыть. Цель этого – дать мясу рябчиков остыть постепенно. Дело в том, что при отделении в горячем виде мясо начинает подсыхать, и теряет нежность. Однако необходимо не перестараться и отделять тёплое мясо – не дайте рябчикам замёрзнуть, иначе оно совсем перестанет сниматься с костей. Снятое мясо заверните в фольгу и поместите в холодное место. Бульон после варки грибов не выливайте – из него получится великолепный суп! (если вы не найдёте рябчиков и решите их заменить курицей, помните – курицу надо разрезать на 2-3 части и варить чуть дольше – 30-40 минут).
Язык должен быть без жира, лимфатических узлов, подъязычной мускульной ткани и слизи. Возможно, достаточно будет и половины языка. Тщательнейшим образом промойте язык в холодной воде, положите его в холодную воду, доведите до кипения и варите на слабом огне с плотно закрытой крышкой 2-4 часа (время зависит от возраста владельца языка – для молодого телёнка 2 часов будет достаточно). За полчаса до готовности языка добавьте в ту же кастрюльку нарезанную морковь, корень петрушки, репчатый лук и кусочек лаврового листа. За 5-10 минут до конца варки посолите. Как только язык сварится, тут же положите его в ёмкость с холодной водой на 20-30 секунд, затем выложите на тарелку и снимите с него кожу (если язык всё ещё обжигает пальцы – окуните его ещё раз в воду). Очистив язык, положите его обратно в бульон и быстро доведите его до кипения, затем выключите пламя ипоставьте кастрюльку остывать в большую ёмкость, наполненную ледяной водой. Остывший язык также заверните в фольгу и поместите в холодное место.
Паюсную икру нарежьте мелкими кубиками.
Листья салата тщательно промойте, обсушите и нарежьте непосредственно перед приготовлением.
Обмытых в холодной воде живых раков опустите в кипящий раствор головой вниз. Для приготовления раствора для варки раков возьмите: по 25 граммов петрушки, лука и моркови, 10 граммов эстрагона, 30-40 граммов укропа, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого перца и 50 граммов соли. Поместив раков в кипяток, дайте вскипеть воде вновь и варите ещё 10 минут. Выключив огонь, не вынимайте сразу, а дайте ракам настояться, после чего остудите вышеописанным методом кастрюлю с готовыми раками.
Пикули мелко порежьте прямо перед смешиванием.
Сою разотрите перед закладыванием в салат.
Свежие огурцы очистите от кожуры и мелко нарежьте (необязательно ровно – можно и «покрошить»). Каперсы также нарежьте мелко, предварительно их высушив.
Яйца должны быть крупными и свежими. Не переваривайте их ни в коем случае. Отнеситесь к этой части внимательно. Ощущение от яиц должно быть свежим, белок нужен нежный, а не резинообразный. Варите 7-8 минут, но никак не 15.
Все ингредиенты нарежьте и смешайте (постарайтесь делать это аккуратно, движениями снизу вверх). Добавьте собственноручно изготовленный майонез и сразу же подайте к столу. Важно учитывать и количество выпитого гостями спиртного. Чем больше – тем острее должен быть соус. Если же гости трезвы, то логичней будет заправить классическим майонезом, чтобы оценить нежный вкус всех ингредиентов.
Таков был рецепт на момент его воспроизведения одним из постоянных клиентов ресторана. Возможно, что-то не было учтено, но основные компоненты, которые сложно скрыть от искушённой публики, в рецепте присутствуют. Секрет специй, которые делали вкус блюда фирменным и уникальным, к сожалению, утрачен. После смерти Люсьена Оливье в 1883 году ресторан Эрмитаж достался «товариществу Оливье», долгое время ресторан переходил из рук в руки, а знаменитый рецепт отправился по богатым домам столицы, вернее кухням этих домов. Личные повара многих богатейших людей столицы пытались воссоздать рецепт французского мастера и предлагали на званых обедах этот именитый салат. Такая ситуация могла бы длиться вечно, если бы не Первая Мировая, а затем и революция 1917 года. Резкое исчезновение многих продуктов больно ударило по салату Оливье. В то время было не до изысков – на долгие годы страна погрузилась в мрак безвременья, а с продуктовой стороны – в жестокий голод и карточную систему распределения продуктов. Но уже в 1924 году наступает эпоха НЭПа и в стране опять появляются, казалось, безвозвратно ушедшие продукты.
Похоронен Люсьен Оливье в Москве на Введенском кладбище (12 уч.). Летом 2008 г. памятник отреставрировали.
Однако многое уже вернуть было не в силах. Заклеймённые «буржуйские» рябчики или раковые шейки стали недоступны, да и попросту неактуальны среди тогдашних горожан. Нэповские времена подарили нам несколько вариантов салата. Одним из таких ресторанов, и надо сказать центральным в то время, так как обедали в нём высшие партийные работники, был ресторан Москва. Возглавлял Иван Михайлович Иванов. Он сохранил хоть и в изменённой форме, но приближенный к оригиналу рецепт знаменитого блюда. А реалии времени внесли свои изменения в рецептуру.
Продукты для приготовления салата ОливьеИтак, — рецепт «Салата Оливье» по версии ресторана Москва середины 20-х годов 20 века:
Ингредиенты:
6 картофелин,
2 головки репчатого лука,
3 моркови среднего размера,
2 маринованных огурца,
1 яблоко,
200 граммов варёного мяса птицы,
1 стакан зелёного горошка,
3 варёных яйца,
полстакана оливкового майонеза,
соль, перец по вкусу.
Приготовление:
Овощи берите средней величины, свежие. Все ингредиенты нарезайте мелко и очень ровно на равные кусочки. Картофель и морковь отварите, очистите от кожуры, всё нарежьте, смешайте и заправьте майонезом, сверху украсьте петрушкой и дольками яблок.
В начале 30-х шеф-повар ресторана «Москва» Иван Михайлович Иванов откорректировал соответственно времени рецепт Люсьена Оливье, назвав салат «Столичным». Это название не отражено в книге «О вкусной и здоровой пище»1939 года
[источники]источники
http://kedem.ru/history/20081210-olive/
http://m-necropol.narod.ru/olivye.html
http://www.charla.ru/blog/cooking/2136.html
И еще расскажу вам что нибудь интересное про ЕДУ: вот например История советской колбасы, а вот Черные, черные КУРЫ ! Давайте пробежимся Вокруг света с бутербродами и вспомним Историю создания крабовых палочек
masterok.livejournal.com
История происхождения салата "Оливье". Как готовить "Оливье"?
Именно с «Оливье» ассоциируется любое торжество, например, новогодний стол. Этот салат- один из символов празднования Нового года. Почти на каждом столе обязательно присутствует тазик салата. Но задумывался ли кто-нибудь о том, кто изобрел праздничную закуску и о истории происхождения салата оливье?
История происхождения салата «Оливье»
Оливье получил свое название от фамилии человека, который придумал этот рецепт. Имя его — Люсьен Оливье. Он работал шеф-поваром французского ресторана под названием «Эрмитаж» в городе Москва. Это было в восемнадцатом веке. Предки повара родом из Франции. Династия Оливье жила в Провансе. Семья профессионально занималась кулинарией, приобрела известность на родине тем, что создала необыкновенный соус, который назвала патриотично — «Провансаль», в честь провинции Франции, откуда семья родом. Теперь этот соус называется майонез. Младший из братьев Оливье, которого звали Люсьен, поехал покорять Москву, где придумал свой уникальный салат «Оливье». В то время в России кулинария хромала, в ресторанах подавали такие закуски как: соленые огурцы и капусту квашенную, клюкву или грибы. Салатом считали разносол, заправленный сметаной. Тогда Люсьен решил покорить кулинарное сообщество России, сделать что-то уникальное, новое и неповторимое. Ключевой концепцией была легкость салата. В ресторане был совет поваров на тему новинки, каждый предлагал свои версии. Несколько дней колдовал Оливье свой салат, проводил пробы и дегустации. В результате чего и был разработан легкий салат, прославивший своего создателя Люсьена Оливье.
Считается, что оригинальный рецепт салата повар не раскрыл.Но до нас дошли две публикации с упоминанием рецепта салата, похожего на «Оливье».
Рецепт оригинального салата «Оливье»
Первый рецепт:
- Половину тушки жаренного рябчика нарезать.
- Три картофелины отварить и порезать кубиками.
- Один свежий огурец нарезать дольками.
- Три — пять оливок.
- Каперсы — одна чайная ложка (маленькая капустка).
- Ингридиенты нарезать, заправить, перемешать.
- Провансаль — 20 грамм для заправки салата.
- Три — четыре листа салата для оформления.
- Три шейки раков для оформления.
- Ланспик — 100 грамм (прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного). Предназначен для оформления.
Второй вариант, из другого источника того времени:
- Два рябчика,
- Язык говяжий,
- 100 граммов паюсной икры,
- 50 граммов листьев салата,
- 25 отварных раков,
- 100 граммов пикулей,
- 100 граммов сои-кабуль,
- два огурца,
- 100 граммов каперсов,
- 5 варенных яиц,
- майонез.
Способ приготовления такой же, варенные продукты нарезать, заправить соусом.
До сегодняшнего дня оригинальный рецепт претерпел огромные изменения, ведь оливье принято было готовить только из рябчиков. Сейчас обычно этот салат состоит из следующих продуктов:
- Картофель отварной — около семи штук,
- Огурец свежий — пять штук,
- Колбаса варенная — полкилограмма,
- Яйца варенные — четыре штуки,
- Майонез,
- Горошек зеленый — одна банка,
- Укроп.
Способ приготовления:
- Нарезать все кубиками.
- Заправить майонезом.
- Добавить укроп.
- Перемешать.
«Оливье» современный из таких ингредиентов получил название «Зимний » салат, потому что легко найти продукты в зимнее время года. За границей «Оливье» назвали «Русским». Если заменить колбасу на курицу и добавить яблоки, то получится салат «Столичный». Некоторые готовят «Оливье» и из морепродуктов. В общем, существует множество рецептов и модификаций этого салата. Читайте также интересную статью по кулинарии: Блюда, которые должна уметь готовить каждая девушка
Например, один из таких рецептов предлагает вместо колбасы — креветки, авокадо — вместо огурцов.
supruzhestwo.ru
