Альберт Восканян. Нагорный Карабах. Фотоблогер. Армянское блюдо хашил
Хашил
Хашил – это древнее национальное блюдо, которое готовится из специальной армянской муки похиндз, полученную путем обжаривания пшеницы с отрубями с последующим перемалыванием. Пройдя термическую обработку мука похиндз получает свой собственный интересный , приятный привкус, отдаленно напоминающий вкус лесных орехов.
Муку-похиндз добавляют в молочные супы для придания густоты и аромата, из нее готовят на десерт домашнюю халву, а также варят самостоятельное блюдо, состоящее всецело из этой муки с оригинальным вкусом.
Технология приготовления блюда хашил проста: муку варят на воде и этот процесс напоминает приготовление теста для эклеров. То есть основу блюду составляет сама каша из похиндза, которую обязаельно надо сдобрить репчатым луком, жареным в большом количестве топленого масла и непосредственно при подаче к столу полить таном (разбавленным с водой мацуном). В прежние времена хозяйки тан-пахту для длительного хранения в продолжительных суровых, зимних условиях превращали в чор тан (сухую пахту) – в этакие белые, твердые сухие шарики — путем технологий, известных в древние времена. Затем при еде чор тан разбавляли водой и получали опять жидкую консистенцию пахты-тана, которая просто показана при еде каши-хашил. Поскольку со временем проблема хранения молочных изделий в том числе и мацуна с таном исчезла (их сейчас просто хранят в холодильнике), поэтому пропала необходимость упаривать пахту и можно блюдо подавать с обычным таном-пахтой. Хотя, справедливости ради, надо отметить, что чор тан в свою очередь имел свой собственный вкус, с неповторимым запахом-ароматом, который немного вонял плесеневшим сыром и от этого сам чор тан можно сказать на любителя. Ну, к примеру могу привести сыр “Рокфор”, ведь и он на любителя, но ведь и он считается сыром-деликатесом.
Ну, вот кое-как мне хотелось описать подрастающему поколению — вкус забытого продукта чор тана -, который сама ела в далеком детстве один раз, да и самого исчезаюшего блюда –хашил. Описать просто так, чтобы помнили свои добрые корни, полученные от наших милых, терпеливых бабушек и мам в этом современном мире глобализации.
А теперь хочу попросить прощения у кулинарных адептов армянских национальных блюд, за то “кощунство”, которое порой я твирю на кухне. Я, как не раз бывало, привношу свои изменения к традиционным блюдам, например в супе с авелуком я взбила вареную зелень в блендере, в армянских лепешках – жингялов аце — использовала ту зелень, которая имелась в продаже в современных супермаркетах. И в моем хашиле я по своему вкусу обжарила вместе с луком кусочки курицы. Так что, ярым приверженцам традиционного блюда хашил, рекомендую пропустить шаг 9 и готовить его без мяса, а как принято строго по рецептуре.
И еще, я не готовила специально тан для этого блюда, а в холодильнике у меня был молочный суп спас из мацуна, из которого я отобрала стакан жидкости-пахты, поднявшейся на поверхность кастрюли.
Из того количества ингредиентов, которые представлены в рецепте получается два глубоких блюда каши-хашил (по 3,5-4 больших половника).
Ингредиенты. 
Просеять муку через крупное сито, отобрать нужное количество кипяченой, теплой воды. 
Сначала начнем луковую поджарку, а через 10минут от начала жарки поставим отдельно кастрюлю с похиндзом вариться. Растопить в сотейнике сливочное масло с растительным. 
Через 10-12 минут от начала жарки лука, начнем варить хашил: насыпать муку в глубокую кастрюлю, постепенно, помешивая до однородности, наливать воду. 
Здесь наглядно показано, как параллельно готовится и лук, и в отдельной кастрюле начальный - вид сырой, жидкой каши (аналогия с заварным кремом). 
Вот этот шаг можно упустить, я же к полу жареному луку добавила кусочки курицы., помешивая обжарить со всех сторон, затем убавить огонь и потомить до готовности (минут 20-25). 
Хашил начинает постепенно сгущаться. 
Посолить и поперчить также луковую зажарку, перемешать. 
Подаем хашил ко столу: налить 2-3 половника каши в глубокую тарелку. 
Затем налить по краям тан. 
По желанию добавить кусочки курицы или ее подать отдельно. 
Чтобы получить окончательный, собирательный вкус блюда и насладиться им, надо есть хашил непременно прихватывая ложкой все три слоя: мучной, луковый и тан. 
kuxnyaanait.ru
Кавказский Узел | Традиционное карабахское блюдо хащиль
Традиционное карабахское блюдо хащиль
18:56, 07 февраля 2014
Решил периодически, не надоедая вам, друзья, выставлять блюда традиционной карабахской кухни. Вот, сегодня решил выставить пост о нашем хащиле, который, на сколько мне известно, нигде не готовят.
Когда был маленьким, помню, мать нас баловала и готовила хащиль, куркут. Это было тогда, когда кто-то из родственников приезжал с Карабаха и приносил нам пшеницу (специальный сорт) для куркута, крупно-молотое и прожаренное зерно для хащиля, ну и конечно, всегда была тутовка для отца, бякмяз (дошаб) для детей и пр..
Я это к тому, что с детства мы ели этот хащиль, может, не очень часто, но прекрасно знали, что это такое.
Значит, для приготовления хащиля нужно: крупно-молотое зерно, лук, подсолнечное масло, мацони. Раньше вместо мацони использовали чоратан (дословно «сухой тан»). Кусочки этого чоратана надо было промочить в воде, растолочь его. Это канительно, поэтому, сейчас, практически все, вместо чоратана используют мацони.
Берётся кастрюля, заполняется водой, в зависимости от того, сколько готовится хащиль – на 1 стакан зерна идёт 2 стакана воды и ставится на огонь, чтобы вода закипела. Пока вода на огне, лук очищают, мелко режут и на сковороду с подсолнечным маслом. Надо его обжарить так, чтобы кусочки лука стали золотистыми. Далее, в кипячённую воду насыпать зёрна и ждать пока не масса не станет густой. Мацони, к этому времени смешивают с водой и ставится на стол.
Когда всё уже готово, хащиль кладут в тарелки. И тут, самое интересное - надо сделать ямку внутри хащиля, чтобы залить туда обжаренный лук с горячий маслом, а вокруг «каши», где края тарелки, залить мацони. А потом, надо ложкой взять хащиль, макнуть в «ямочку» с обжаренным луком, немного прихватив его и... приятного аппетита!:-)
Крупно-молотое зерно для хащиля.
Репчатый лук.
Карабахское мацони.
Лучок надо разрезать на кусочки...
Засыпать, залить подсолнечным маслом...
и обжарить, пока лучок не станет золотистым.
Хащиль уже готов - конечный продукт. Можно разложить по тарелкам.
Хащиль. Можно есть.
www.kavkaz-uzel.eu
Как в старину зимой питались в армянской деревне? | Еда и кулинария
В ацатуне (хлебный дом), где располагался тонир, имелась маслобойка. Даже самая бедная семья имела одну корову или несколько овец, поэтому маслобойка была необходима. Есть свидетельства, что маслобойка в таком виде, как на картине художника Аветисяна, применялась со времен Урарту.
Маслобойка (хноци) — деревянная либо глиняная, овальной формы, с отверстием сверху, куда вливалось молоко. Раскачивая маслобойку, взбивали молоко, в результате масло (караг) оседало на стенках. И ныне такое масло называют «хноци караг». Внутри маслобойки оставалась пахта — тан. Масло топили и получали юх — топленое масло, которое охлаждали и перекладывали в кувшины. Из тана готовили чортан (сухой тан): в тан добавляли соль, оставляли на некоторое время, чтобы отделилась вода. Затем ее сливали и отдавали на корм скоту — крестьяне всегда были экономными, к тому же эта вода питательная. Оставшийся подсохший тан скатывали в шарики и сушили. Эти шарики хранили в просоленной шкуре. Сейчас чортан не сушат, а закатывают в банки.
Мацун (простокваша) — основной кисломолочный продукт в Армении, его также заготавливали на зиму: вливали в специальные мешочки и сцеживали — такой мацун хранился в глиняных горшочках, его можно намазывать на лаваш, как масло. Из мацуна и чортана готовили молочные супы.
Молочный суп (спас и танов) готовили так: мацун, чортан, или сцеженный мацун разбавляли водой, добавляли муку в расчете одна столовая ложка на литр жидкости и яйцо, все хорошо размешивали и варили на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы яйцо и мацун не свернулись. В суп добавляли пшеничную крупу или рис, варили до готовности крупы. Лук нарезали мелко, обжаривали на масле и добавляли в суп, конечно, вместе с зеленью: зимой — сушеной, в остальное время года — свежей: кинзой или мятой.
И сыры круглый год: из коровьего, овечьего, козьего молока, с зеленью.
Основной едой крестьян была каша из пшеничных круп. И ныне известно несколько видов таких круп: ачар, дзавар, коркот, блгур. Если пшеницу отварили, высушили, освободили от шелухи, затем дробили, то это дзавар. Если пшеницу слегка подмочили, затем отшелушили и после этого высушили, то это коркот или блгур. Ачар — просто дробленая пшеница.Большое место в армянской кухне занимали блюда из бобовых (горох, чечевица, фасоль) и тыквы.
На зиму заготавливалось мясо. Готовили суджук и бастурму. А еще тыал: для этого зажиточные крестьяне резали корову, более бедные — барашка. Мясо отделялось от костей, разрезалось на крупные куски, посредством обильной засолки на 2−3 дня очищалось от крови, потом варили, обжаривали. Затем мясо охлаждали, перекладывали в кувшины и заливали топленым маслом, причем как баранину, так и говядину. Получалось как бы консервированное мясо, его хранили на холоде, некоторые закапывали в землю. Хозяйке достаточно было сварить кашу, положить в нее немного этого мяса — и был готов сытный обед.
В армянской кухне использовалась мука из поджаренной пшеницы — похиндз. Из нее, обычно утром, готовили хашил или сладкие котлеты и шарики: похиндз смешивали с медом или виноградным соком.
На зиму заготавливались травы: кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец, а также чеснок и лук. Есть трава с длинными листьями: авелук, ее заплетали в косы и сушили. Зимой авелук резали на небольшие куски, замачивали в воде на несколько часов и варили суп с чечевицей или просто варили и подавали с мацуном и чесноком.
Особое внимание уделялось фруктам: в те времена, когда не знали варенья, фрукты сушили. Обычно яблоки, груши, сливы, абрикосы и персики нарезали дольками, нанизывали на нити, сушили и вешали в ацатуне. Вишни и черешни обычно высыхали на дереве, потом их стряхивали и собирали. Долгими зимними вечерами сухофрукты были незаменимы в питании. Хорошим дополнением к ним служили фундук и грецкие орехи. Популярным был агандз: смесь поджаренных разных злаков: пшеницы, конопли, чечевицы и гороха.
Сладости тех времен с долгим сроком хранения: гата — сладкая лепешка с начинкой; сладкий суджук — грецкие орехи в виноградном соку; пахлава — с ореховой начинкой; алани — высушенные персики, начиненные ореховой крошкой; дошаб — лечебный сироп из тутового, виноградного и абрикосового сока; кислый лаваш из сливы.
Написала в прошедшем времени, потому что так было многие века и тысячелетия назад, но практически все эти кушанья очень популярны до сих пор, хотя армянская кухня намного богаче и разнообразнее.
Еще одно популярное блюдо с древних времен: ариса — это каша с курицей, где мясо и крупа сильно развариваются. На полкилограмма курицы нужен стакан пшеничной крупы. Курица варится долго: полтора или два часа, чтобы мясо легко отделялось от костей. Мясо нарезать на куски. Бульон процедить, довести до кипения и положить в него куриное мясо. Пшеничную крупу промыть и добавить в бульон. Кашу варить до тех пор пока она не превратится в однородную массу. Соль, перец по вкусу.
Богатые могли себе позволить барашка или козленка в тонире, а бедные довольствовались тем, что заготовили. Мясными блюдами обычно занимались мужчины, может потому что для разделки туш животных требовалась сила, передавая свои навыки от деда к внуку. Бабушки делились с внуками своими знаниями о травах. Как только весной появлялись первые травы, бабушки с внуками отправлялись в горы. Собирая травы, бабушки объясняли их свойства и учили детей отличать съедобные от ядовитых. Крестьяне знали около 300 видов трав, растущих в Армении.
Есть блюдо, которое популярно до сих пор — это пасуц толма (постная толма). Причем в нескольких вариантах: с виноградными и капустными листьями. Основные продукты для такой толмы: фасоль, горох, чечевица и пшеничная крупа. Ее принято готовить на Новый год.
shkolazhizni.ru
Что такое Армянский Хаш ? 🍔. Кулинарные рецепты с фото
Хаш относится к тем коллективным блюдам, которые никто не ест в одиночку или даже в кругу семьи. Хаш не едят, его вкушают. На него приглашают гостей, ему сопутствует специальный регламент, которого все придерживаются.Наступлению холодов радуются практически все мужчины, ведь наступает сезон хаша, а начинается он официально в сентябре. По регламенту хаш можно есть в месяцы, содержащие в своем названии букву «Р», т.е начиная с сентября и кончая апрелем, кстати, это же правило относится и к рыбе.
А почему холодному времени года радуются мужчины? Да потому, что хаш считается сугубо мужским блюдом и приглашают на него в основном мужчин. В народе говорят, и есть подозрение, что это мнение мужчин, что хаш не любит 3 слова, начинающихся с буквы «К», — Это -женщина, коньяк, тосты. Правда, если женщины изъявляют желание полакомиться хашем, то мужчины проявляют лояльность и галантность, допуская их в свое мужское общество (правда, весьма неохотно).
В отношении напитков регламент действует более строго и, кроме водки, никакие другие алкогольные напитки к хашу не подаются. Да и закуски на столе тоже определенные — это зелень, тонко нарезанный кружочками редис, соленья, растертый с солью чеснок, разбавленный небольшим количеством бульона, а самое главное, сухой лаваш, который крошится в хаш.
Насчет тостов регламент строг в самом начале трапезы, так как хаш едят горячим и он ни в коем случае не должен остыть. Поэтому первые тосты обычно бывают весьма краткими, ограниченные только парой приветственных предложений.
Если в выходные дни ранним утром встретить на улице торжественно одетых и спешащих мужчин, то не сомневайтесь, они приглашены на хаш. Опаздывать нельзя, его обычно подают к 9-10 часам утра и опоздание будет просто неуважением к хозяевам. В качестве знаков внимания, а в Армении не принято приходить в гости с пустыми руками, берут только бутылку водки и цветы хозяйке, здесь неуместны вино, коньяк, ликёры, шоколад, торты и прочие джентльменские наборы.
На практике, хаш плавно перетекает в обед и может длиться до вечера.Хаш для армян — это нечто особенное. Не зря хаш сравнивают с долгой и тесной дружбой: и то и другое требует много времени.А пока гости рассаживаются и приступают к трапезе, можно поинтересоваться, как готовились хозяева к приходу гостей и, самое главное, как приготовить хаш.
Слово «хаш»происходит от армянского глагола хашел, что означает «варить», а сам хаш — это варево. Кстати, названия некоторых других армянских блюд, таких как хашлама, хашил, также имеют в своей основе этот же кулинарный смысл. Еще лет 25-30 тому назад приготовить хаш было делом достаточно трудоёмким. Покупка говяжьих ножек и рубцов обычно возлагалась, да и сегодня возлагается, на мужчин. И если раньше на рынке продавались оригинальные волосатые говяжьи ножки, которые должны были кропотливо удаляться самыми разными методами — такими как выжигание, сбривание волос. Сегодня этот вопрос не стоит, так как и на рынке, и в магазинах можно приобрести белоснежные и идеально чистые ножки. Остается только дать их прямо на рынке перепилить на 4-5 частей. Несмотря на это, дома хозяйки обычно весьма придирчиво осматривают их и наводят последний лоск, с тем чтобы на ножках не осталось ни одного волоска. Затем они вымачиваются в холодной воде в течение 1-2 дней, воду меняют каждые 2-3 часа. Точно так же поступают с рубцами. Их скоблят, снимают пленку, если она имеется, и также вымачивают в холодной воде. Перед варкой рубцы нарезают небольшими квадратиками или прямоугольниками, 3 — 4 см. Большая часть работ уже выполнена, остается только сварить хаш.
Варка ножекУже вымоченные и нарезанные ножки положить в большую широкую кастрюлю, залить холодной водой, так чтобы уровень воды был выше ножек на 10-15 см и поставить на сильный огонь. По мере закипания шумовкой снимать пенку, через час, когда пенообразование прекратится, уменьшить огонь. По мере варки на поверхности бульона появляется жир, который надо периодически снимать ложкой и собирать в мисочку. Хаш варится около 6-8 часов. Если бульон сильно выкипает, добавить свежекипячёной воды. К концу варки вынуть мясо из бульона, отделить большие кости, а мясо нарезать и снова положить в бульон. За несколько минут до подачи добавить собранный в миске жир. Хаш варится без соли. Соль добавляют только во время еды.
Варка рубцов.Нарезанные квадратиками или прямоугольниками, примерно 3-4 см, рубцы, залить холодной водой и варить без соли. Через несколько минут после закипания воду слить и залить свежую. Варить рубцы около 6-7 часов. Подавать хаш ( бульон из ножек) очень горячим, в глубоких тарелках. Помимо бульона от ножек, по желанию едоков положить в тарелки мясо ножек и рубцы. Отдельно подать чесночную заправку. Чеснок растолочь в ступке с солью до кашеобразного состояния, положить в соусник и слегка разбавить бульоном от ножек. К столу подаются сухой лаваш, соленья, тонко нарезанный кружочками очищенный редис, свежая зелень, сыр, минеральная вода, охлаждённая водка.
prigotovim-edu.ru
Хороши ли рецепты прабабушки? Хашил | Еда и кулинария
В конце дня царь вызвал к себе главного повара. — Завтра никакого мяса, приготовь мне новые блюда без мяса, — велел царь повару.
Повар зашел на кухню с поникшей головой. Помощники обступили его.— Что велел царь? — тихо спросил старший из помощников.— Велел приготовить новые блюда, но без мяса, — главный повар развел руками. — В конце дня что мне придумать?
— Может, фасоль или горох, или рыбку? — робко подал голос один из помощников.— Э-э-э, нет! Это недавно было. Нужно что-то новое. Не снести мне головы, — тихо себе под нос сказал главный повар.Повара разошлись по своим углам, каждый призадумался.
— А может, — подал голос самый молодой… Все повернули головы в его сторону.— Может, из рецептов моей прабабушки что-нибудь? — закончил молодой помощник.— Что конкретно? — нетерпеливо спросил главный повар.
— Ну, если пожарить пшеницу, потом помолоть, сварить несколько ложек такой муки до загустения, положить в тарелку, а на край тарелки положить мацун и немного масла.
— Хм, что-то знакомое, — протянул главный повар, — Давай сейчас же попробуем.Повара пожарили пшеницу и стали ее молоть. По дворцу разнесся вкусный запах и достиг носа царя.— Что это там повара придумали? — вслух спросил царь, встал и из любопытства направился на кухню.
— Царь, царь… — зашептали помощники повара. — Что вы здесь готовите? — строго спросил царь.
— То, что ваше величество приказали: новое блюдо без мяса, — не моргнув глазом, поклонившись, громко сказал главный повар. Помощники сделали вид, что моют и чистят что-то.— Угу, вкусно пахнет, — покачал головой довольный царь и быстро вышел.
Главный повар сварил небольшую порцию и попробовал сам.— Так, вкусно… напоминает мое детство… М-м-м, моя прабабушка тоже готовила такое, — бормотал повар, поедая кашу. — Сойдет! — вытирая усы, сказал повар. — Это второе блюдо. А первое?Помощники переглянулись и дружно пожали плечами.
— Э-э-э, а что если первое из тана сварить? — предложил все тот же молодой повар.— Опять рецепт прабабушки, — кивнул главный повар. Говори.— Сварить тан, отдельно сварить чечевицу, отдельно пожарить лук. Подать в тарелке: влить тан, положить туда чечевицу и сверху жареный лук.
— Молодец! — похвалил главный повар. Молодой повар радостно улыбнулся и поклонился.— Молодец твоя прабабушка, — уточнил главный повар. Ну, и ты тоже молодец, что вспомнил.
— Но ведь надо еще на третье что-нибудь, — робко вставил старший помощник. — Шарики из этой же муки с медом, — смело сказал молодой помощник, вдохновленный похвалой главного повара.— Сделай один, я попробую, — велел главный повар.
Молодой помощник рассыпал муку, положил на муку чайную ложку меда и стал катать шарик.— Погоди! — остановил его главный повар.— Размельчите орех, — велел он другим помощникам, — и дайте ему.Молодой помощник рассыпал орех на муку и продолжил катание меда. Получился шарик с крупный орех.
Главный повар, улыбаясь, взял шарик в руку. — Не сомневаюсь, что это очень вкусно, но нужно проверить. Все ж для царя готовим! — значительным тоном произнес он и откусил шарик. — Сделайте таких шариков не меньше полусотни, — велел он своим помощникам, — хотя, может, и этого будет мало. Побольше такой муки заготовьте, чтобы на ходу можно было сделать эти шарики, если царю захочется еще.
Утром царь с удовольствием съел первое блюдо, потом второе.— Как называется это блюдо? — спросил царь о втором.— Хашил, — ответил повар.— Хаш? — рассердился царь.— Нет-нет, только первые три буквы похожи, это хашил, здесь нет ничего мясного, — улыбаясь объяснил повар.
— А это что за шарики? — спросил царь, указывая на блюдо.— Сладкие с медом и орехами, — ответил повар.— Откуда рецепты?— Это рецепты прабабушки.— М-м-м, что-то знакомое, — царь с удовольствием ел шарики.
— Вспомнил! — воскликнул довольный царь. — Моя прабабушка меня угощала такими шариками.— Рецепты прабабушки… — мечтательно произнес царь. — А мы все заморские блюда хотим.
shkolazhizni.ru
