Ачапа. Абхазское блюдо ачапа
Ачапа - Туризм в Абхазии turabch.ru
Ачапа — это закуска. Что -то среднее между салатом и паштетом. Подаётся в холодном виде. Блюдо из варёных овощей и измельчённых грецких орехов, приправленное аджикой, зеленью и специями. Сверху поливается смесью из масла грецких орехов и аджики.
В Абхазии это блюдо подается в апацхе.
Рецептов этого блюда множество. Готовят его из сассапариль , в просторечии колючки ( это местное, дикорастущее растение), капусты, зеленой фасоли, свекольной ботвы, шпината. Самой вкусной считается ачапа из колючки. 
Ачапа из колючки
- колючка (сассапариль, смилакса) -500 гр
- грецкие орехи -150-200 гр
- репчатый лук — 2-3 головки среднего размера
- чеснок 3-4 дольки
- киндза 10 веточек
- абхазская красная аджика — 1 ст.л
- хмели сунели
Отвариваем колючку в кипящей воде минут 7-8. Откидываем на дуршлаг и даем стечь.
Режем лук и обжариваем на растительном масле до золотистой корочки. Как вариант, можно не жарить. А пройтись блендером.
Пропускаем грецкий орех через мясорубку.
Разминаем руками колючку до пастообразного состояния. Тоже самое делаем с луком.
Киндза мелко-мелко шинкуется. Чеснок пропускается через пресс.
Все перемешиваем до однородной массы.
Готовое блюдо выкладываем на тарелку, поливаем ореховым маслом с аджикой.
АЧАПА ИЗ СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛИ
- фасоль в стручках — 500 гр
- орехи — 150 гр
- репчатый лук — 2-3 головки
- чеснок — 3-4 дольки
- абхазская красная аджика — 1 ст. л.
- зелень кинзы — 8-10 веточек
- чабера и базилика — по 2-3 веточки
- хмели-сунели по вкусу
- соль по вкусу. Чаще всего хватает соли в аджике.
Промыть фасоль.Удалить грубые волокна. Стручки наломать, залить холодной водой и варить до готовности.
Сваренные стручки откинуть на дуршлаг, слегка остудить.
Пропускаем грецкий орех через мясорубку. Добавляем мелко-мелко нарезанный лук и зелень. Кладем аджику, соль. Соединяем с отжатыми стручками фасоли и тщательно разминается руками до получения однородной массы.
Готовое блюдо катаем в шарики, выкладываем на тарелку, поливаем ореховым маслом, в середине шарика делаем выемку и кладем зерна граната.
АЧАПА ИЗ КАПУСТЫ
- кочан капусты грамм на 500-600
- орехи — 150 гр
- репчатый лук — 2-3 головки
- чеснок — 3-4 дольки
- абхазская красная аджика — 1 ст. л.
- зелень кинзы — 8-10 веточек
- чабера и базилика — по 2-3 веточки
- хмели-сунели по вкусу
- соль по вкусу. Чаще всего хватает соли в аджике.
С кочана капусты снять верхние листья и вынуть кочерыжку. Разобрать на листья. Если есть грубые прожилки, то полностью вырезать.
Положить листья в кипяток . Не накрывая крышкой, варить 15 минут, до готовности. Листья станут мягкими, но не превратятся в кашу. Воду слить.
Капусту остудить. Потом отжать, методом набора листьев в горсть и их сжимания. Они должны стать не совсем сухими, но и вода с них течь не должна.
Пропускаем грецкий орех через мясорубку. Добавляем мелко-мелко нарезанный лук и зелень. Чеснок пропускаем через чеснокодавилку. Кладем аджику, соль, чеснок.
Все компоненты положить в блендер и перемолоть все в однородную массу.
Далее выложить на тарелку и украсить )))
turabch.ru
Абхазская кухня - вкусности на столе
Абхазская кухня — неповторимая, острая и эмоциональная. На протяжении многих веков она сохраняет свою оригинальность, становясь еще более интересной и многогранной.
Преобладающие занятия абхазов — земледелие и животноводством обусловили значительную долю в рационе зерновых (в основном кукурузы) и молочных продуктов. Благоприятные условия для произрастания винограда, грецкого ореха, бахчевых, овощей и фруктов сделали эти продукты традиционными компонентами абхазской кухни.
В Абхазии много блюд из фасоли, свеклы, капусты, баклажанов, огурцов и помидоров. К ним добавляют чеснок, много зелени и трав (например, крапиву, петрушку, каму, кинзу, базилик, чабер и другие). Очень часто хозяйки используют грецкие орехи. Они придают блюдам особенный, характерный только для кавказской кухни, вкус.
Основным мучным блюдом является абыста (мамалыга). Она готовится из смеси кукурузной муки и крупы (ранее — из проса) без соли и приправ. Вкус абысте придают блюда, с которыми она употребляется – сыр, мясо, фасоль, соусы.
Абыста с сыром
Пшеничная мука значительно уступает кукурузной по распространённости в абхазской кухне. На основе пшеничной муки делают пирог с сыром – ачаш (абхазское название грузинского хачапури), пирожки и ряд других блюд.
Молочные продукты также играют существенную роль в национальной кухне. Употребляют преимущественно сквашенное козье, коровье или буйволье молоко. Этот продукт называется мацони или, как говорят абхазы, «мацонь». Для изготовления используется закваска, которая содержит живые бактерии, характерные только для этого региона Кавказа. Из молока изготавливают сыры: молодой «первый сыр» и сулугуни.
Сулугуни — любимый сыр в Абхазии.
Он имеет чистый молочный, умеренно солёный вкус, плотную, слоистую, эластичную консистенцию. Цвет — от белого до светло-жёлтого, однородный по всей массе. Кроме свежего сыра абхазы также очень любят копченый. Он более соленый, имеет выраженный аромат “дыма” и может долго храниться без холодильника.
Обычный и копченый сулугуни, как правило, кладут в горячую абысту, сыр расплавляется становится еще более вкусным и тягучим.
В домашних условиях приготовить настоящий сулугуни непросто, поскольку технология имеет ряд сложностей. Традиционно сыр сулугуни изготавливается только при помощи естественной закваски из сычуга и только вручную без использования каких-либо механических приспособлений
Сыр сулугуни
Мясные и рыбные блюда
Несмотря на то, что Абхазия расположена на побережье Черного моря, рыбные блюда не характерны для этой местности. В рационе абхазов также практически отсутствуют морепродукты, такие как мидии и рапаны. Также нет раков и грибов.
Из мясных блюд главное место занимают блюда из телятины, козлятины и домашней птицы. Шашлыки или мясо на мангале не является традиционным абхазским блюдом. Обычно мясо варят большими кусками в котле, в таком же виде подают на стол и только потом делят на порции.
Вареное мясо
Отдельная тема — подготовка к большой абхазской свадьбе, в среднем на 500-800 человек. Пока женщины заняты приготовлением блюд и всеми деталями предстоящего торжества, на заднем дворе мужчины (родственники, друзья и соседи) готовят мясо. В одних котлах варится кусковое мясо, в других — внутренности, в третьих — головы. Это очень важный ритуал.
Абхазская свадьба — необыкновенно интересное мероприятие с множеством древних традиций, которые не изменились по сей день. Обязательно об этом напишем отдельный пост))
Соусы и приправы
Большое значение в абхазской кухне имеет огненно-острая аджика, состоящая из красного перца чили и большого количества других приправ. Ей заправляются салаты, употребляют с мясными, молочными продуктами и даже дынями. Она лежит в основе приготовления ряда других острых соусов — плодово-ягодных из алычи, барбариса, ежевики, граната, зелёного винограда, томатов и др. Аджика отчасти заменяла абхазам дефицитную соль.
Аджика
Кроме основного вида аджики, есть еще одна – зеленая. Она не такая обжигающая, делается из большого количества мяты, кинзы, чеснока и зеленого острого перца. В такую аджику добавляется достаточно много соли, которая выступает в качестве консерванта.
Самый популярный абхазский соус – это алычовый кварцах, который всегда есть на любом абхазском застолье. Его готовят из зеленой и красной алычи. Перед подачей в кварцах добавляют кинзу, каму и немного острой аджики.
Рецепты
Луфарь с чабером
Ачапа из капусты и «колючки» (ежевичных листьев)
Сациви с курицей
Хачапури «Лодочка»
kashtak.net
Персональный сайт - Абхазская кухня
ГУПХАЧАРА! ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
АСЫЗБАЛ - ОТВАРНОЕ МЯСО С ОСТРЫМ СОУСОМ
Мясо берется по потребности. Раскладка продуктов на асызбал - в разделе "Соусы".Мясо (говядина, козлятина) в основном варится порционными кусками. Лучшее по вкусовым качествам отварное мясо из оковалка, костреца, грудной, лопаточной частей.Деликатесом считаются тушки козлят или ягнят, сваренные в подсоленной воде с молоком.Подготовленные куски мяса положить в кастрюлю или котел, залить холодной водой и варить на слабом огне 2 - 2 ,1/2 часа, периодически снимая пену. Чтобы мясо получилось сочным и ароматным, за 20 - 30 мин. До окончания варки добавить 1 - 2 головки репчатого лука, коренья и соль по вкусу. Готовое мясо выбрать, остудить, положить на блюдо и украсить зеленью.К отварному мясу подать асызбал из барбариса, алычи, помидоров и пр., а также аджику.
ОТВАРНАЯ КУРИЦА ИЛИ ИНДЕЙКА ПО-АБХАЗСКИ.
Тушку курицы или индейки (желательно средней жирности) опалить, выпотрошить, промыть в холодной проточной воде, затем положить в кастрюлю или котел, залить холодной водой и варить на среднем огне до готовности. Чтобы бульон получился прозрачным, добавить 1 головку лука, по 1 - 2 штуки ароматических кореньев. Сваренную курицу вынуть, слегка остудить, разделить на порционные куски, положить в глубокую миску и приправить в теплом виде аджикой, разведенной бульоном (1 - 2 ч.л. аджики, 1 ст. л. бульона),затем миску встряхнуть несколько раз, накрыть крышкой и выдержать 30 - 40 мин. Готовую курицу выложить на блюдо, украсить зеленью и луком, нарезанным кольцами. Отдельно подать асызбал из барбариса, алычи, помидоров и пр., либо острый соус из ореха - арашых сызбал.
АМГУАЧАПА - СУБПРОДУКТЫ, ВАРЕНЫЕ С ОРЕХОВОЙ МАССОЙ - АКАЧПЕЙ
Компоненты: говяжьи или бараньи субпродукты (желудок - 500 г, печень - 100 г, сердце - 100 г, легкие - 100г) грецкие орехи (очищенные) - 250 г, лук репчатый - 3 - 4 головки, чеснок - 5 - 6 долек, аджика - 2 ст. л., смесь сухих пряных трав - 1 ч. л., зелень кинзы - 6 - 8 веточек, петрушки, мяты и чабера - по 2 - 3 веточки, соль, уксус или гранатовый сок - по вкусу.
Из субпродуктов, т. е. из продуктов первичной обработки туши животных, абхазы в пищу употребляют, главным образом, желудок, печень, сердце, легкие.К кулинарной обработке субпродукты подготавливают следующим образом: желудок, тщательно промыв в холодной проточной воде, опускают на 3 - 5 мин. в кипяток. Как только от стенок желудка начнет сниматься пленка с ворсом, желудок вынимают и, соскоблив с него ворсистую пленку, промывают в теплой воде и затем складывают в кастрюлю или котел и заливают холодной водой.Печень и сердце очищают от пленки, а также из печени удаляют желчные протоки, а из сердца - выступающие кровеносные сосуды, затем печень, сердце и легкие промывают в холодной проточной воде и соединяют с ранее подготовленным желудком. Варят субпродуктына слабом огне 1 - 1,5 ч. Чтобы ливер хорошо разварился добавляют 1 ч. л. столового уксуса.Готовые субпродукты достать из бульона, остудить, нарезать мелкими кусочками и положить в глубокую миску. Предварительно подготовленный акачпей - толченые или пропущенные через мясорубку орехи с аджикой, соль, уксус или гранатовый сок, мелко нарезанныелук, зелень соединить с субпродуктами, хорошо размешать и выдержать в течение 1 - 2 ч. Готовое амгуачапа выложить на блюдо, полить ореховым маслом - арашы, выжатым из акачпея, украсить зернами граната. К амгуачапа подается асызбал, салат из овощей, зелень (лук, редис и др.).
АРХВАРАХЧАПА - ПАШТЕТ ИЗ СУБПРОДУКТОВ
Компоненты: печень - 200 г, сердце - 200 г, легкие - 100 г, орехи грецкие, очищенные - 100 г, лук репчатый - 2 - 3 головки, чеснок - 3 - 4 дольки, зелень кинзы - 5 - 6 веточек, укропа и чабера - по 2 - 3 веточки, аджика - 1 - 2 ч. л., соль, уксус или гранатовый сок - по вкусу.
Обработанные печень, сердце и легкие залить холодной водой и варить на медленном огне до готовности. Сваренный ливер вынуть из бульона, остудить, пропустить через мясорубку. Затем предварительно приготовленную ореховую массу (акачпей), аджику, соль, уксус или гранатовый сок, мелко нарезанные лук и зелень соединить с ливером и, добавив 1 - 2 ст. л. бульона, вымешать до получения пастообраздой массы. Готовый паштет выложить на тарелку, полить ореховым маслом и украсить мелко нарезанной зеленью и зернами граната.
Смотрите также
АКУТАГЬЧАПА - ВАРЕНЫЕ ЯЙЦА С ОРЕХОМ
РАСТИТЕЛЬНЫЕ БЛЮДА
Абхазская кухня отличается широким ассортиментом растительных блюд (из фасоли, свекольной ботвы, белокочанной капусты, кольраби и др., павоя (абырчман), съедобных трав - ширицы, крапивы, полевого осота, дикого укропа, черемши и др.).
АКУДЕИЛЫРШШВА - ФАСОЛЬ С ОРЕХОМ
Компоненты: фасоль в зернах - 200 г. орехи грецкие (очищенные) - 150 г, репчатый лук 1- 2 головки, чеснок - 5 - 6 долек, зелень кинзы - 8 - 10 веточек, мяты, базилики и чабера - по 2 - 3 веточки, смесь сухих пряных трав - 1 ч. л., аджика - 1 ст. л., соль, уксус или гранатовый сок и ореховое масло - по вкусу.
Перебранную и промытую фасоль залить холодной водой и довести до кипения. Затем, слив отвар, снова залить холодной водой и варить до готовности. Чтобы зерна не разварились, в процессе варки добавить щепотку соли. Сваренную фасоль откинуть на дуршлаг. Аджику, ореховую массу, 2 - 3 стол. л. отвара, мелко нарезанные лук и зелень, соль, уксус или гранатовый сок смешать. Полученную смесь соединить с фасолью, стараясь не размять зерна фасоли. Готовое акудеиларшшва положить на тарелку, полить ореховым маслом -арашы, украсить кольцами лука, зернами граната.
АКАЛИАЧАПА - СТРУЧКИ ФАСОЛИ С ОРЕХОМ
Компоненты: фасоль в стручках - 500 г, орехи - 125 г, репчатый лук - 2 - 3 головки, чеснок - 3 - 4 дольки, аджика - 1 ст. л., зелень кинзы - 8 - 10 веточек, петрушки, чабера и базилика - по 2 - 3 веточки, соль, уксус или гранатовый сок - по вкусу.Удалить из швов стручковой фасоли грубые волокна, затем стручки наломать, промыть и, залив холодной водой, варить до готовности. Сваренные стручки откинуть на дуршлаг, слегка остудить.Ореховую массу, заранее приготовленную, аджику, мелко нарезанные лук и зелень, соль, уксус или гранатовый сок соединить с отжатыми стручками и тщательно размять руками до получения однородной массы. Готовое акалиачапа положить на тарелку, полить ореховым маслом, украсить кольцами лука, зернами граната.
СТРУЧКИ ФАСОЛИ С КИСЛЫМ (КВАШЕНЫМ) МОЛОКОМ
Компоненты: зеленая фасоль - 500 г, кислое (квашеное) молоко - 400 г, репчатый лук - 2 - 3 головки, чеснок - 3 - 4 дольки, аджика - 1 ст. л., зелень кинзы - 5 - 6 веточек, укропа, петрушки, чабера и базилика - по 2 - 3 веточки, яйца - 2 - 3 шт., соль -по вкусу.
Стручки фасоли обработать, как и в предыдущем рецепте, отварить, откинуть на дуршлаг; остудив, отжать.В кислое молоко, отцеженное через сито или марлю, натереть яйца, сваренные вкрутую, добавить аджику, соль, мелко нарезанные лук и зелень и все это рамешать.
В полученную массу положить отжатые стручки фасоли и тщательно размешать. Готовое кушанье выложить на тарелку, украсить кольцами лука и зеленью.
Смотрите также АБАКЛАЖАНЧАПА - ВАРЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ С ОРЕХОМ
САЛАТЫ
В абхазской кухне в основном две группы салатов. К первой - относятся салаты из сырых овощей, подаются они к вареному или жареному мясу, рыбе, овощным блюдам. Ко второй - относятся пастообразные салаты (ачапа) из вареных овощей, дикорастущих сьедобных трав (крапивы, ширицы, дикого укропа, полевого осота), павоя, каштана и т. д. Приправляются салаты второй группы ореховой массой - акачпей, аджикой, солью, уксусом или гранатовым соком, луком (репчатым или зеленым), зеленью пряных трав.
АБЫРЧМАНЧАПА - ПАВОЙ С ОРЕХОМ
Компоненты: павой - 1 кг, грецкие орехи - 125 г, аджика - 1 ст. л., репчатый лук - 1 - 2 головки, чеснок 3 - 4 дольки, зелень кинзы - 6 - 8 веточек, укропа - 2 - 3 веточки, чабера и базилика - по 2 веточки, уксус и соль - по вкусу.
Молодые побеги павоя перебрать, промыть, залить холодной водой и варить на медленном огне до готовности.Сваренный павой откинуть на дуршлаг, слегка остудив, отжать и положить в глубокую миску. К нему добавить заранее приготовленную ореховую массу (акачпей), аджику, соль, уксус, мелко нарезанные лук и зелень. Все это тщательно перемешать, выложить на тарелку и полить ореховым маслом - арашы. К абырчманчапа подают острый соус из зеленой (незрелой) алычи - апхуса сызбал и зеленый лук.
АХАРШЬЫЛЧАПА - ЩИРИЦА С ОРЕХОМ
Компоненты приправы на 1 кг щирицы и технология приготовления этого блюда такие же, как и для крапивы с орехом.
АДЫГЫГЧАПА - ПОЛЕВОЙ ОСОТ С ОРЕХОМ
Компоненты: полевой осот - 1 кг, орехи - 125 г, репчатый лук - 1 - 2 головки, чеснок - 2 - 3 дольки, зелень кинзы - 6 - 8 веточек, укропа - 3 - 4 веточки, аджика - 1 ст. л., ореховое масло - 1 ст. л.Полевой осот перебрать, промыть, залить холодной водой, слегка подсоленной, и варить на медленном огне. Сваренный осот откинуть на дуршлаг и, слегка остудив, отжать, а затем приправить аджикой, ореховой массой, мелко нарезанным луком и зеленью. Передподачей на стол адыргыгчапа полить ореховым маслом.
Весьма пикантное блюдо можно приготовить из букета съедобных дикорастущих трав (полевой осот - 300 г, дикий укроп - 300 г, дикая петрушка - 300 г, 2 - 3 корня дикой горчицы).
Компоненты и технология приготовления этого блюда такие же, как и для полевого осота с орехом.
АЧАРХАЛЧАПА - СОЛЕНЫЕ ЛИСТЬЯ КОЛЬРАБИ С ОРЕХОМ
Компоненты: листья кольраби (ахул) - 500 г, очищенные орехи - 150 г, репчатый лук - 1 - 2 головки, зелень кинзы и петрушки - по 5 - 6 веточек, соль и аджика - по вкусу.
Маринованные листья кольраби мелко нарезать, приправить аджикой, ореховой массой, нашинкованными луком и зеленью. Готовое блюдо положить на тарелку и полить ореховым маслом.
АКАПУСТАЧАПА - КАПУСТА С ОРЕХОМ
Компоненты: капуста (белокочанная) - 1 кг, орехи (очищенные) - 250 г, репчатый лук - 2 - 3 головки, чеснок - 3 - 4 дольки, зелень кинзы - 8 - 10 веточек, петрушки и укропа - по 3 - 4 веточки, аджика - 1 ст. л., соль и уксус - по вкусу.
Белокочанную капусту очистить, промыть, разрезав на четыре части, удалить кочерыжку и сложить в кастрюлю. Затем залить небольшим количеством холодной воды и варить на медленном огне. Сваренную капусту откинуть на дуршлаг, слегка остудив, отжать и положить в миску. Туда же добавить акачпей, аджику, соль, уксус, мелко нарезанные лук и зелень. Все это тщательно вымешать. Полученную массу выложить на тарелку, полить ореховым маслом, украсить кольцами лука.
САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ И ПОМИДОРОВ ПО-АБХАЗСКИ
Компоненты: помидоры - 300 г, огурцы - 200 г, болгарский перец - 100 г, репчатый лук - 1 - 2 головки, уксус - 1 ч. л., чеснок, соль, аджику, зелень петрушки, укропа и базилика - по вкусу.
Свежие помидоры, огурцы и болгарский перец очистить от плодоножек и промыть. В салатник сначала положить помидоры и огурцы, нарезанные кружочками, затем нарезанные тонкими колечками болгарский перец и лук. К моменту подачи салат приправить аджикой, толченым чесноком и уксусом, посыпать мелко нашинкованной зеленью.Салат из свежих овощей желательно приготовить минут за 10 до подачи на стол.
САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ С ЛУКОМ
Компоненты: свежие огурцы - 300 г, чеснок - 3 - 4 дольки, зеленый лук - 2 пучка, зелень петрушки, укропа и базилика - по 2 - 3 веточки, соль и уксус - по вкусу.
Свежие огурцы, нарезанные кружочками или небольшими тонкими полосами, положить в салатник и смешать с мелко нашинкованным луком, толченым чесноком с солью, уксусом и посыпать пряной зеленью.
САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ С ЛУКОМ
Компоненты: редька - 100 г, зеленый лук - 2 пучка, зелень петрушки, укропа и базилика - по 2 - 3 веточки, соль - по вкусу.
Редьку очистить, промыть, нарезать соломкой или натереть на крупной терке, положить в салатник, посолить. Через 3 - 5 мин. слить выделившийся сок и смешать редьку с нашинкованными луком и зеленью.
САЛАТ ИЗ РЕДИСА И ЯИЦ
Компоненты: редис - 100 г, яйца - 3 - 4 шт., репчатый лук - 1 головка или зеленый лук - 1 - 2 пучка, зелеиь петрушки и укропа - по 4 - 5 веточек, аджика, уксус и соль - по вкусу.
Редис очистить, промыть, натереть на терке, посолить и оставить на 2 - 3 мин., затем сок слить. Мелко нарубленные яйца, сваренные вкрутую, нашинкованные лук и зелень смешать с редисом, приправить аджикой и уксусом.
АКАБ ЖВНЫ - ТЫКВА ВАРЕНАЯ
Ломти нарезанной тыквы (а к а б) очистить от волокон и семян, уложить в кастрюлю, залить холодной водой (на 1 кг тыквы - 1 - 1,5 ст. воды) и варить на медленном огне. За несколько мин. до готовности слегка посолить. К вареной тыкве, холодной или горячей,подаются аджика, ядра грецкого ореха или фундук.
АКАБ ДЗНЫ - ТЫКВА ПЕЧЕНАЯ
Тыкву, нарезанную ломтями, испечь в духовке, к столу подать с ядрами грецкого ореха или фундука.
АХЬА - КАШТАНЫ
На десерт к столу можно подать вареные или жареные каштаны.
АПШ ЖВНЫ - ОТВАРНАЯ КУКУРУЗА В ПОЧАТКАХ
Початки кукурузы молочно-восковой спелости очистить от стеблей, положить в кастрюлю, залить холодной водой, покрыть стеблями и варить под крышкой до готовности. За 10 - 15 мин. до конца варки добавить соль. К столу подать в горячем виде с ядрами грецкого ореха или фундука.
АПШ ДЗНЫ - КУКУРУЗА В ПОЧАТКАХ, ЖАРЕННАЯ НА ВЕРТЕЛЕ
Початки кукурузы очистить от стеблей, насадить на вертел и жарить над раскаленными углями. К столу подать с ядрами грецкого ореха.
АПШЧЧЫ - ЖАРЕННАЯ КУКУРУЗА В ЗЕРНАХ
Сухие зерна мелкой (чертовой) кукурузы (аюстаа джкуреи) насыпать в сильно разогретый казанок, накрыть крышкой и жарить, периодически помешивая. Через несколько минут зерна кукурузы начинают попаться. Воздушные хлопья жареной кукурузы можно подавать на десерт.Мука из молотой жареной кукурузы обладает весьма высокими питательными качествами - абхазы используют ее в детском питании (в основном, для приготовления молочной каши)
Смотрите также АХУАЦЧАПА - КРАПИВА С ОРЕХОМ АБУРАК ЧАПА - СВЕКОЛЬНАЯ БОТВА С ОРЕХОМ АХЬА ЧАПА - КАШТАНЫ С ОРЕХОМ САЛАТ ИЗ ЧЕРЕМШИ С УКСУСОМ
СОУСЫ
По составу и способу приготовления в абхазской кухне можно выделить две группы соусов. К первой группе относятся плодово-ягодные острые соусы. Ко второй - относятся специфические соусы из тертого грецкого ореха, кислого молока, зеленого винограда, крапивы и пр. Все соусы, без исключения, приправляются прежде всего аджикой, а также пряной зеленью (свежей и сушеной), пряными овощами (лук, чеснок), солью.
АНВАСА СЫЗБАЛ - СОУС ИЗ ЗЕЛЕНОЙ АЛЫЧИ АСЫЗБАЛ - СОУС ИЗ СПЕЛОЙ АЛЫЧИ АКАЦАХУР СЫЗБАЛ - СОУС ИЗ БАРБАРИСА АПАМИДОР СЫЗБАЛ - СОУС ИЗ КРАСНЫХ ПОМИДОР АМАЦМЫДЖ СЫЗБАЛ - СОУС ИЗ ГРАНАТОВОГО СОКА АМААХЫР СЫЗБАЛ - СОУС ИЗ ЕЖЕВИКИ АКУХЬ СЫЗБАЛ - СОУС ИЗ ЗЕЛЕНОГО (МОЛОДОГО) ВИНОГРАДА С ОРЕХОМ АХАРШЬЫЛ СЫЗБАЛ - СОУС КРАПИВЫ И ЩИРИЦЫ С ОРЕХОМ АРАШЫХ СЫЗБАЛ - СОУС ИЗ ГРЕЦКОГО ОРЕХА С АДЖИКОЙ АХАРЦВЫ СЫЗБАЛ - СОУС ИЗ КИСЛОГО (КВАШЕНОГО) МОЛОКА
СУПЫ
В абхазской кухне ассортимент мясных или овощных супов не так уж велик. Обычно - это прозрачный бульон (атван) из говяжьего мяса, реже - баранины, приправленный аджикой и толченым чесноком. В куриный бульон, кроме аджики и чеснока, добавляют растертые желтки яиц, сваренных вкрутую.
СУП ИЗ БАРАНИНЫ С ФАСОЛЬЮ
Компоненты: баранина - 500 г, фасоль - 50 г, репчатый лук - 2 - 3 головки, чеснок - 3 - 4 дольки, зелень кинзы, укропа и петрушки - по 3 - 4 веточки, лук-порей - 1 головка, кукурузная мука - 1 ст. л., аджика - 1 - 2 ст. л., смесь сухих пряных трав - 1 ч. л., жир - 50 - 70 г, вода - 2 - 2,5 л, соль и другие приправы - по вкусу.
Куски баранины, в основном шейной и реберной частей, разрубить, промыть и положить в кастрюлю, туда же всыпать перебранные, промытые зерна фасоли, залить холодной водой и варить на медленном огне, периодически снимая пену. В процессе варки в бульон добавить мелко нарезанный лук-порей, 1 - 2 корня петрушки.На бараньем жире спассеровать мелко нарезанный лук, кукурузную муку, аджику и жарить до тех пор, по жир не станет прозрачным.За 5 - 7 мин. до готовности суп заправить поджарен ным луком, чесноком, толченным с солью, мелко нарезанной зеленью, а также подкислить его кусочком алычевой пастилы (лаваша).
ОКРОШКА ПО-АБХАЗСКИ
Компоненты: кислое (квашеное) молока - 3 - 3,5 стакана, вода - 1 - 2 стакана, зеленый лук - 50 - 75 г, зеленые огурцы - 150 г, редис - 50 г, чеснок - 1 - 2 дольки, зелень укропа - 4 - 5 веточек, яйца - 2 шт., соль и аджику - по вкусу.
Огурцы нарезать кубиками, нашинковать редис и лук, затем положить в кастрюлю или глубокую миску, залить кислым молоком, предварительно разбавленным холодной кипяченой водой, приправить толченым чесноком, солью и аджикой по вкусу. Яйца отварить вкрутую,нарезать мелко и положить в суп. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанным укропом.
АКУДЧАПА - ФАСОЛЬ ВАРЕНАЯ
Компоненты: фасоль в эернах - 150 г., репчатый лук - 2 - 3 головки, лук-порей - 1 головка, зелень кинзы - 8 - 10 веточек, сельдерея - 2 - 3 веточки, аджика - 1 ст. л., соль алычевая пастила - по вкусу.
Вареная фасоль, приготовленная по-абхазски, повседневное национальное кушанье абхазов.Перебранную и промытую фасоль положить в котелок либо в глиняный горшок (акуджал), залить холодной водой и довести до кипения, затем слить отвар, фасоль, вновь залив холодной водой, варить на медленном огне под крышкой, периодически подливая небольшое количество холодной воды. 3а 10 - 15 минут до конца варки добавить мелко нарезанные репчатый лук, лук-порей, сельдерей; за 5 - 10 минут - кусочек алычевой пастилы (лаваша). Сваренную фасоль размять специальной мялкой (акудршьшьыга), приправить аджикой, солью, мелко нарезанной зеленью кинзы и еще раз проварить в течение 3 - 5 минут. Акудчапа подается умеренно теплой с зеленью (лук, огурцы, редис), овощным салатом, соленьями.
Смотрите также СУП ИЗ БАРАНИНЫ С КРУПОЙ АКУРДЦА - СУП ИЗ ФАСОЛИ АХУДЗРЦА - СУП ИЗ ПШЕНА
МЯСНЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
АКУРМА
Компоненты: баранина - 1 кг, курдючное сало или внутренний жир - 100 г, чеснок - 4 5 долек, смесь сухих пряных трав - 1 ст.л., аджика - 1 - 2 ст. л.
Мякоть баранины очистить от пленки, обмыть и нарезать мелкими кусочками. Курдючное сало или внутренний жир также промыть, нарезать мелко, положить вместе с мясом в разогретый чугунный котел и тушить под крышкой на медленном огне. В процессе тушенияможно добавить 1 - 2 стакана крутого кипятка. Готовое м~со приправить аджикой, чесноком, толченным с солью, кинзой, смесью сухих пряных трав (в основном, молотые семена кориандра и чабера) и потомить еще 15 - 20 мин. Готовую акурму переложить в эмалированную или глиняную посуду с крышкой и хранить в прохладном месте. Перед подачей на стол разогреть.
ФАСОЛЬ С МЯСОМ
Компоненты: фасоль в зернах - 150 - 2ОО г, мясо (говядина или баранина) - 500 г, лук репчатый - 2 - 3 головки, аджика - 1 - 1,5 ст. л., зелень кинзы - 7 - веточек, чабер, мята и базилика - по 1 - 2 веточки, сельдерей - 2 - 3 веточки, соль и паста из алычи - по вкусу.
Предварительно подготовленную фасоль вместе с мясом нарезанным небольшими. кусками, положить в котелок, залить холодной водой (5 - 6 ст.), довести до кипения, слить, снова залить холодной водой и варить до готовности, периодически снимая образующуюсяпену. В процессе варки добавить мелко нарезанный сельдерей, лук. Готовое мясо вынуть из бульона, сваренную фасоль размять и приправить аджикой, солью, а для создания кислой среды добавить пасту-пюре (1-2 ч. л.) или кусочек алычевой пастилы (лаваша),затем добавить мелко нарезанную зелень (кинзы, мяты и т. д.), мясо проварить еще 7 - 10 мин., периодически помешивая деревянной ложкой. К столу подается вместе с зеленью, овощным салатом, соленьями.
МЯСО, ЖАРЕННОЕ КРУПНЫМ КУСКОМ
Компоненты: мясо (баранина или говядина) - 1 кг, чеснок - 6 - 8 долек, аджика - 1 ст. л., соль и гранатовый сок - по вкусу.
Кусок говядины или баранины (желательно корейку, попаточную или тазобедренную часть) очистить от пленки, обмыть, нашпиговать чесноком, посыпать солью, попожить в миску и поставить на холод на 1 - 2 ч. Затем надеть на вертел и жарить над раскаленными углями.В процессе обжаривания мясо периодически поливать аджикой, разведенной в гранатовом соке или черном вине. Готовое мясо положить на блюдо, посыпать зеленью кинзы. К столу подается с острым соусом.
АЖЬЫДЗНЫ - ШАШЛЫК ИЗ СВЕЖЕГО МЯСА
Продукты на шашлык беруться по потребности. Мякоть баранины или говядины очистить от пленки, промыть и нарезать на кусочки весом 30-40 г., слегка посолить, перемешать, нанизать на вертел, чередуя скурдючным салом или внутренним жиром, и жарить над раскаленными углями. В процессе обжаривания мясо периодически сбрызгивать гранатовым соком или черным вином, приправленным аджикой. Готовое мясо снять с вертела, уложить на блюдо, украсить кольцами лука. К столу подаеться с острым плодово-ягодным соусом.
АЖЬЦАА ДЗНЫ - КОПЧЕННОЕ МЯСО, ЖАРЕНОЕ НА ВЕРТЕЛЕ
Копченное мясо нарезать порционными кусочками (весом 40-50 г.), нанизать на вертел и обжарить над раскаленными углями. Готовое мясо уложить на блюдо, украсить луком и зеленью. К столу подать с острым соусом.
АМГУАЧАПА
Обработанные субпродукты залить холодной водой и варить на медленном огне до готовности. Сваренный ливер вынуть из бульона, остудить и нарезать мелкими кусочками.В чугунном котелке растопить жир, добавить аджику. В кипящий жир положить субпродукты, тщательно размешать и тушить в течение 1 ч, периодически помешивая. За 10 мин. до готовности приправить чесноком толченным с солью; малотым чабером, зеленью кинзы.К столу подать в горячем виде.
СУБПРОДУКТЫ В ЛУКОВО-ТОМАТНОМ СОУСЕ
Сваренные субпродукты (1 кг) остудить и нарезать мелкими кусочками. В чугунном котле спассировать нашинкованный репчатый лук (2 - 3 головки), добавить аджику (1 ст л ) и томат-пюре (1 ст л), размешать, жарить в течение 1О - 15 мин. Затем долить 1 стаканбульона или горячей воды, довести до кипения, положить мелко нарезанные субпродукты, тщательно размешать, накрыть крышкой и протушить в течение 5 -1О мин. Перед снятием с огня приправить толченым чесноком с солью, смесью сухих пряных трав. К столу подать в горячем виде, посыпав зеленью кинзы.
ШАШЛЫК ИЗ БАРАНЬИХ СУБПРОДУКТОВ
Свежие бараньи печень, сердце, легкие подготовить для кулинарной обработки, тщательно промыть, нарезать дольками (по 25 - З0 г), положить миску, посыпать красным молотым перцем, солью перемешать. Затем нанизать на вертел и жарить раскаленными углямидо полуготовности, после чего зевернуть в диафрагму, перевязать ниткой и продолжать жарить до готовности. Готовый шашлык уложить на блюдо и украсить кольцами лука и зеленью кинзы и укропа. Отдельно подать острый соус.
АТУБАР - САЛЬТИСОНЫ (КОПЧЕННЫЕ, ЖАРЕННЫЕ) НА ВЕРТЕЛЕ
Атубар - своеобразные копченые колбаски, приготовленные из бараньего желудка и курдючного сала сальника. Обычное атубар нанизывают на вертел и жарят над раскаленными углями, можно пожарить и на сковороде. К столу подают в горячем виде обязательно с острым соусом.
Смотрите также АУАСАЖЬЫЕИЦАРШ - БАРАНИНА, ТУШЕННАЯ В ЛУКОВО-ТОМАТНОМ СОУСЕ ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ ПО-АБХАЗСКИ БАРАНИНА, ЖАРЕННАЯ ПО-АБХАЗСКИ
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА
АКУЧЫШЫ И ЦАРШ - ЦЫПЛЕНОК ПОД ТОМАТНЫМ СОУСОМ
Компоненты: цыпленок - 1 шт. (400 - 500 г) масло - 70 г, свежие помидоры - 200 г, аджика - 1 ч. л., чеснок - 2 - 3 дольки, репчатый лук - 1 - 2 головки, зелень кинзы, петрушки, укропа - по 2 - 3 веточки, соль - по вкусу
Обработанную тушку цыпленка разрезать на порционные куски, положить в алюминиевую кастрюлю иликотелок с разогретым сливочным маслом и протушить.Затем добавить нашинкованый лук и, как только лук подрумянится, добавить свежие помидоры, нарезанные кружочками, аджику, толченный чеснок и тушить 15 - 20 мин. За 5 мин. до готовностиположить мелко нарезанную зелень.
КУРИЦА ИЛИ ИНДЕЙКА, ЖАРЕННЫЕ НА ВЕРТЕЛЕ
1-й в а р и а н тПродукты берутся по потребности. Обработанную тушку курицы или индейки промыть в холодной проточной воде. Перед жарением старую курицу или индейку можно отварить до полуготовности, посыпать солью, надеть на вертел и жарить над раскаленными углями. В процессе жарения тушку снаружи смазать аджикой и периодически поливать бульоном. Готовую курицу нарезать порционными кусками, разложить на тарелке и подать с острым соусом (асызбал) из алычи, барбариса или помидор.
2-й в а р и а н тПодготовленную тушку курицы обсыпать солью, начинить чесноком, толченным с солью и 1 - 2 веточками чабера, надеть на вертел и жарить над раскаленнными углями. Готовую курицу разрезать на порционные куски, разложить на тарелке. Отдельно подать острый соус.
ЦЫПЛЕНОК, ЖАРЕННЫЙ НА ВЕРТЕЛЕ ПО-АБХАЗСКИ
Компоненты: цыпленок - 300 - 500 г, кисло- молочный сыр - 50 г, чеснок - 1 - 2 дольки, аджика - ~ ч. л,, зелень мяты и чабера - 2 - 3 веточки.
Выпотрошенную тушку цыпленка промыть в холодной проточной воде, обсушить, обмазать аджикой.Потроха (желудок и печень) мелко нарезать, смешать с размельченным кисломолочным сыром, аджикой, толченым чесноком и зеленью. Этой смесью начинить цыпленка и надеть на вертел и жарить над раскаленными, углями до готовности. К столу можно подать как вцелом виде, так и порционнымй кусками.На вертеле жарят и дичь.
ЦЫПЛЕНОК, ЖАРЕННЫЙ НА СКОВОРОДЕ
Обработанного цыпленка разрезать вдоль по грудке распластать, смазать аджикой, положить на сковороду с разогретым маслом и жарить под прессом, периодически поливая выделяющимся соком.
Смотрите также АКУТЕИЦАРШ - КУРИЦА ПОД ОРЕХОВЫМ СОУСОМ
РЫБНЫЕ БЛЮДА
ФОРЕЛЬ, ЖАРЕНАЯ НА ВЕРТЕЛЕ
Выпотрошенную форель промыть, постелить и поставить на холод на 10 - 15 мин., затем надеть на вертел и жарить над раскаленными углями, постоянно вращая. В процессе жарения рыбу смазать аджикой, смешанной с толченым чесноком и уксусом. Жареную рыбу уложить на тарелку и посыпать зеленью кинзы и мелко нарезанным луком. К рыбе подать любой из плодово-ягодных острых соусов.
РЫБА (ФОРЕЛЬ, БАРАБУЛЬКА, КЕФАЛЬ И ПР.) ЖАРЕННАЯ НА СКОВОРОДЕ
Обработанную рыбу посолить и оставить на 10 -15 мин., затем обвалять в пшеничнои муке и жарить на растительном масле. Готовую рыбу выложить на тарелку и украсить зеленью. Отдельно подать острый соус.
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И СЫРА
К абхазскому столу яйца подают вареные всмятку, вкрутую или яйца "в мешочке". Чтобы сварить яйца "в мешочке", их кладут по одному в подсоленную кипящую воду и варят в течение 2 - 3 мин. Очень вкусны и питательны яйца, испеченные в золе. Из яиц и сыра абхазы готовят различные блюда.
АКУТАГДЖИ - ЯИЧНИЦА ПО-АБХАЗСКИ
Компоненты: яйца - 3 шт., аджика - 3 г, сливочное масло - 15 г.
Яйца взбить с аджикой, вылить на сковороду с разогретым сливочным маслом и жарить в течение 1 - 2 мин. Готовую яичницу подать в горячем виде.
ЯИЧНИЦА С СЫРОМ
Компоненты: яйца - 5 шт., кисломолочный сыр - 80 - 100 г, сливочное масло - 35 - 40 г, аджика - 1 ч. л.
Яйца, взбитые с аджикой, смешать с размельченным кисломолочным сыром или мелко нарезанным сулугуни, вылить в сковородку с разогретым маслом, через 1 - 2 минуты сковороду снять с огня. Подать в горячем виде.
АШХВЫ - КИСЛОМОЛОЧНЫЙ СЫР С ОРЕХОМ И АДЖИКОЙ
Компоненты: кисломолочный сыр - 100 г, очищенные орехи - 50 г, аджика - 1 и. л., чеснок - 2 - 3 дольки, зелень кинзы и мяты - по 2 - 3 веточки, соль - по вкусу.
Орехи, чеснок и зелень пропустить через мясорубку, смешать с размельченным кисломолочным сыром, традиционно сыр, орехи, чеснок и зелень растирают на специальном камне. Подать с горячей мамалыгой.
АШВРКУЧЫ -КИСЛОМОЛОЧНЫЙ СЫР С МЯТОЙ И АДЖИКОЙ
Компоненты: кисломолочный сыр - 100 г, аджика - 1 ч. л., мята - 2 - 3 веточки, кинза - 3 - 4 веточки.
Кисломолочный сыр размельчить, приправить аджикой, мелко нарезанной мятой и кинзой. Подать с горячей мамалыгой.
АШЧАПАН ИЛИ АШВЧАШВ - СЫР С ОСТРЫМ СОУСОМ ИЗ КИСЛОГО МОЛОКА
Компоненты: сыр - 500 г, кислое (квашеное) молоко - 0,5 л, аджика - 1 ч. л., зелень мяты и кинзы - по 7 - 8 веточек.
Ашвчапан - своеобразный сыр, т. е. сулугуни, с начинкой из кисломолочного сыра, приправленный толченой мятой и аджикой. Сыр нарезать на порционные куски и залить острым соусом из кислого (квашеного) молока. К столу подается с горячей мамалыгой.
АЧАЮР ИЛИ АШВЦЫГРА - БУРДЮЩНЫЙ СЫР, ПРИПРАВЛЕННУЙ АДЖИКОЙ И МЯТОЙ
Компоненты: пастообразный сыр (ачаюр) - 100 г, аджика - 1 ч. л., зелень мяты - 3 - 4 веточки.
Пастообразный бурдючный сыр размять, приправить аджикой и мелко нарезанной мятой. К столу подается, с горячей мамалыгой.Раскладку продуктов на ачаюр см. в разд. "Загoтовка продуктов впрок".
АХАЧА - ТВОРОЖИСТАЯ МАССА, ПРИПРАВЛЕННАЯ АДЖИКОЙ И МЯТОЙ
Компоненты: ахача - 100 г, аджика - 1 ч. л; зелень мяты - 3 - 4 веточки.
Сыворотку, оставшуюся после приготовления кисломолочного сыра, кипятить в течение примерно 20 - 30 мин., затем остудить, перелить в марлевый мешочек и дать стечь. Полученную творожистую массу (ахача) переложить на тарелку, приправить аджикой и мятой,К столу подать с горячей мамалыгой.
АШВХАДЗНЫ - СЫР (СУЛУГУНИ), ЖАРЕННЫЙ НА ВЕРТЕЛЕ
Свежеприготовленный сыр (ашвлагуан или ашвеилаца), так же, как и копченый (ашврюа), нарезать длинными ломтиками и нанизать на вертел, поджарить над раскаленными углями. Ломтики сыра можно поджарить и на сковороде с разогретым маслом. К столу подать с мамалыгой.
Смотрите также АКУРЧАЧА - ЯИЧНИЦА С СЫРОМ И ОРЕХОМ
БЛЮДА МУЧНЫЕ, КРУПЯНЫЕ
АБЫСТА - МАМАЛЫГА
Абыста - пресная, густая из кукурузной муки, мелкого и крупного помола, каша, заменяет абхазам хлеб.В прошлом варили, да и сейчас, из проса (чумизы). Готовят мамалыгу в котле, размешивают специальной деревянной лопаточкой - амхабыста или амхап.
АХУДЗБЫСТА - МАМАЛЫГА ИЗ ПРОСА (ЧУМИЗЫ)
Компоненты: просо (чумизы) - 1 стакан: (200 г), вода - 4 - 5 стаканов (на 2 - 3 порции).
Зерна проса (чумизы) перебрать, промыть в проточной воде, всыпать в котел с кипящей водой и варить до готовности, периодически снимая пену. Разваренную крупу, не снимая с огня, тщательно перемешать деревянной лопаточкой, накрыть крышкой и протомить в течение 20 - 25 мин. до образования на стенках котла корочки (ачхуар). В процессе томления мамалыгу тщательно размешать еще 1 - 2 раза. Готовую мамалыгу еще раз размешать и разложить на тарелки традиционнымм порциями. Подается в горячем виде. При раскладывании мамалыги амхабысту (лопаточку) каждый раз опускают в холодную воду, чтобы мамалыга к ней не прилипала.
АИГБЫСТА - МАМАЛЫГА ИЗ КУКУРУЗНОЙ КРУПЫ
Компоненты: просеянная кукурузная крупа - 1 - 2 стакана, кукурузная мука мелкого помола - 2 - 2,5 стакана, вода - 4 - 5 стакана (на 2 - 3 порции).
Кукурузную крупу-сечку просеять, промыть в проточной воде, залить холодной водой, поставить на умеренный огонь и варить, периодически помешивая, пока крупа не уварится в кашеобразную массу. Последнюю заправить кукурузной мукой мелкого помола и тщательноразмешать лопаточкой - амхабыстой. Доваривать и раскладывать мамалыгу из кукурузной муки так же, как и мамалыгу из проса.
АБЫСТА - МАМАЛЫГА ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ
Компоненты: кукурузная мука мелкого помола - 2 стакана, вода - 4 - 5 стаканов (на 2 - 3 порции).
Кукурузную муку просеять, часть всыпать, помешивая, в горячую воду, чтобы не образовались комочки, а затем, периодически помешивая, варить до образования кашеобразной массы, заправить оставшейся мукой, тщательно вымешать, накрыть крышкой и протомить втечение 15 - 20 мин., после еще раз размешать и разпожить по тарелкам.
АШЛАРКУНТА - МАМАЛЫГА, ЗАПРАВПЕННАЯ ОРЕХОВЫМ МАСЛОМ
Компоненты: кукурузная мука мелкого помола - 2 - 3 стакана, ореховое масло - 4 - 5 ст. л., вода - 4 - 4 5 стакана, соль - по вкусу (на 3 - 4 порции).
Мамалыгу сварить на подсоленной воде по предыдущему рецепту. Готов
alkovir18.narod.ru
