Самаркандцы готовят халису даже в Америке. Узбекское блюдо халиса
Халиса (таджикское блюдо) | Сталик Ханкишиев
Халиса относится к популярным таджикским национальным блюдам.Обычно ее готовят в праздники, на различных увеселительных собраниях и свадьбах. Приготовление халисы состоит из трех технологических операций, которые осуществляются одновременно.Высококачественную яровую пшеницу просеивают через сито, перебирают, тщательно промывают в холодной воде. Морковь, репчатый лук очищают, промывают, нарезают ромбиками и шинкуют.Мясо баранины, можно говядину или телятину промывают в холодной воде. Одну третью часть измельчают через мясорубку или рубаком с репчатым луком.Горох нут освобождают от примесей и замачивают в теплой воде.Подготовленную пшеницу кипятят в воде 1,5 часа, чтобы зерна как следует набухли. Затем пшеницу откидывают на дуршлаг. После этого несколько подсушенные (но содержащие достаточно влаги) зерна пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Полученную густую массу перекладывают в эмалированную посуду и накрывают.Одновременно в отдельном котле варят подготовленное мясо. Пену по мере ее появления снимают. Спустя час добавляют репчатый лук и кипятят еще 2—3 часа.После этого в котел с мясом опускают приготовленную массу из пшеницы, тщательно перемешивая, чтобы не образовались комки.В дальнейшем кипятят на медленном огне 3—4 часа, периодически помешивая шумовкой или разливной ложкой (чой-гардоном).
кладут в котел в раскаленное масло и обжаривают, добавив подготовленную морковь и горох нут. Спустя 20 минут добавляют немного воды и варят до готовности. Соль и перец кладут по вкусу.Халису нужно делать слабо соленой, так как обычно после подачи на стол ее посыпают сахарной пудрой, смешанной со специями (корица).Халису разливают в блюда, а сверху заливают кайлой.Для халисы: на 1 кг пшеницы —1 кг мяса, 0,5 кг лука. Для кайлы: 0,5 кг мяса, 200 г гороха нут, 300 г моркови, 200 г растительного масла, 300 г лука, соль, перец, сахар и корицу по вкусу.
*** Рецепт из книги "Таджикские национальные блюда"Душанбе изд. Ифрон, 1988
stalic.ru
Самаркандцы готовят халису даже в Америке » Новости Узбекистана: Независимая газета
Сегодня поговорим об особом блюде, которое широко распространено в Самарканде. Причем самаркандцы готовят его не только у себя на Родине, но и в Америке, и в России, и в других странах мира, куда их разбросала судьба.
Речь идет о халисе, особенность которой связана с тем, что она долгое время оставалась ритуальным блюдом. Готовили халису в дни праздника Навруз. А в последние годы она вошла в меню некоторых пунктов общественного питания, а также различных семейных торжеств и общественных мероприятий. В Самарканде есть столовые, где в течение всего года можно отведать это блюдо.
Одним из таких пунктов является дом Илхома Рахматова, который расположен в махалле Чашма и известен половине города. Приходят к нему любители вкусно и плотно поесть в течение всех суток: двери дома открыты всегда.
Мы попросили И.Рахматова поделится своими секретами. Ведь в Самарканде не он один готовит халису, а почему-то у него всегда многолюдно. «Я человек открытый и всегда готов поделиться своими знаниями и опытом работы, – сказал Илхом-ака. – Весь мой секрет состоит в том, что строго придерживаюсь всех наставлений своего учителя – покойного Камол-бобо. Прошло с того времени 40 лет, но рецепта я никогда не менял и менять не собираюсь».
Ниже приводится его рассказ о том, как он готовит халису. Сначала в чугунный казан вливают 3 кг растительного масла и хорошенько его прокаливают. Затем кладут туда два кило бараньего курдюка и 40 кг мяса, нарезанного крупными кусками, вместе с костями. Берут в равных частях говядину и баранину. Через некоторое время добавляют нарезанный репчатый лук. Обжарив их вместе, вливают в казан воду и кипятят в течение 15 часов – до полного разваривания мяса. Удаляют из казана кости, отделившиеся от мяса. Потом добавляют 12 кг дробленной пшеницы. Пшеницу Илхом-ака покупает на одной из водяных мельниц, которые еще сохранились в окрестностях Самарканда.
Часа через три содержимое казана превращается в кашеобразную массу. Теперь два-три человека будут стоять у казана с деревянной колотушкой для перемешивания и перетирания пшеницы и мяса. Этот самый трудоемкий процесс приготовления данного блюда и продлится где-то четыре часа. Если посчитать, на приготовление ушло 22 часа. Это еще не все. На два часа накрывают казан крышкой и одеялами и дают постоять.
Готовую халису кладут на блюдо и сверху заливают кайлой. Кайла – составная часть некоторых вторых блюд узбекской кухни. Для халисы она готовится следующим образом. В отдельной посуде в раскаленном масле обжаривают мясо с луком вместе с нарезанной ромбиками морковью, добавляют немного воды и предварительно замоченный нут, и варят до готовности. Подают халису вместе с сахарным песком, так как принято есть ее, посыпая сахаром. Поэтому халиса должна быть слабо соленой.
Надо отдельно подчеркнуть, что халиса – это не просто еда. Выше говорилось, что это особое, ритуальное блюдо. В том, что готовили его ранней весной есть много смысла. Почему? Как мы убедились оно состоит из мяса и пшеницы. О свойстве мяса все знают. Не меньшее, а может намного большее значение для человеческого организма имеет пшеница.
Пшеничная крупа, как свидетельствует интернет, является кладезем витаминов и минералов. В ней имеются почти все витамины группы В, а также витамины А, С, Е, F. Состав пшеничной крупы также включает: белки, жиры, углеводы, крахмал, клетчатку, различные сахара. Она богата такими минеральными веществами, как магний, цинк, йод, калий, серебро, бор, кальций, кремний, фосфор, молибден.
Ознакомившись с этим списком, нельзя не восхищаться мудростью наших предков. Не зря именно ранней весной они готовили халису, а также сумаляк, основу которого составляет тоже пшеница, но уже проросшая. В это время года человеческий организм ослабевает, чувствуется нехватка витаминов. Как раз эти два блюда идут на поддержание истощенного организма.
Оказывается, только один из его компонентов – пшеница способна оказывать следующие воздействия на организм: общеукрепляющее; регулирует обменные процессы; снижает уровень холестерина; регулирует уровень глюкозы в крови; улучшает процесс пищеварения; выводит соли тяжелых металлов, токсины, шлаки; обеспечивает удовлетворительную свёртываемость крови и быстрое заживление ран; снижает кровяное давление; укрепляет стенки капилляров; приводит в норму нервную систему; замедляет процесс старения; улучшает состояние волос, ногтей и кожи.
Можно предполагать, что халиса имеет древнюю историю, идет из ее глубоких недр. Мясо и пшеница человечеству известны давно. Соединить их и варить – дело нехитрое. Поэтому это блюдо под другими названиями известно у разных народов. Во многих регионах Узбекистана называют его халим. А ибн Сина упоминает его, как хариса и пишет: «Хариса – арабское название густой похлебки из дробленной пшеницы, кусочков мяса и масла».
Зная пользу халисы, самаркандцы готовят ее где бы они не находились. Для примера расскажу, как в честь праздника Навруз готовили это блюдо в Америке. В 2011 году я находился в Нью-Йорке. Позвонил мне хороший мой друг, бывший главный редактор газеты «Bahs» Баходур Кудратов, который с семьей проживает в Филадельфии, и пригласил совместно отметить Навруз. Они там находятся по Грин карте.
Весенний праздник отметили на американской земле по всем традициям, принятым у нас в Узбекистане. В большом четырехпудовом казане мужчины готовили халису, а женщины – сумаляк. Взглянув на фото, разве можно различить, где готовится халиса: в Узбекистане или Америке?
Еще другой пример. В том же году, на одном из мероприятий, которое было организовано моим другом Эркином в ресторане «Чорсу» в Бруклине (Нью-Йорк), в качестве второго блюда подавали халису. Так что халиса становится обычным блюдом для самаркандцев.
nuz.uz
Халим - обед для амбалов: stalic
Ну что, хватит про путешествия? Давайте снова поговорим о еде!Блюдо, о котором я хочу сегодня рассказать, я готовил и описывал еще до издания Казан-мангала.Но, честное слово, если бы это блюдо было оставлено в книге как есть, в его аутентичном виде, то фиг бы кто его стал готовить. Потому что блюдо не столько сложное, сколько трудоемкое в приготовлении. Вот краткое описание аутентичного рецепта приготовления этого блюда, по которому вы сами сможете судить, стали бы вы его готовить или нет: баранина либо обжаривается, либо опускается в казан как есть, туда же добавляют воду и пшеницу и варят постоянно помешивая в течении примерно восьми часов. Постепенно кости из мяса выходят, их удаляют из казана, постепенно пшеница разваривается и превращается в кашу, в которой и мясо тоже успело раствориться без следа. Ничего сложного - просто восемь часов у казана с деревянной колотушкой для перемешивания и истирания пшеницы и мяса. Получается однородное густое варево, напоминающее цветом и консистенцией сумаляк. Сумаляк - предок хлеба, его готовят с тех времен, когда пшеница и другие злаки уже были знакомы, а смолоть пшеницу в жерновах, замесить тесто и выстроить печь люди еще не умели. Аналог сумаляка - славянское хлебово, похлебка, слово, в котором корень - хлеб.А тут получается практически тот же сумаляк, только с мясом. Ну и когда это хлеб с мясом был невкусным? Когда это сочетание было недостаточно питательным? Именно поэтому блюдо халим распространено на огромной территории от Средней Азии, Индии, Ирана и вплоть до Закавказья. Где-то его называют халим, где-то халиса, где-то харриса, где-то халим-аши, а в Губе, что на севере Азербайджана, это блюдо называют амбал-аши. Кто такие амбалы знаете? Ну, а аш, ош - в тюркских языках обозначает и плов, и обед вообще.В общем, мужики, если вы не хлюпики, а вполне себе амбалы, пошли под кат! Я расскажу, как приготовить халим проще, быстрее и вкуснее!
Знаете, какое мясо надо выбрать? Такое, чтобы его можно было долго тушить и получить на выходе насыщенный вкус и аромат. Например, баранью шею, голяшки как бараньи, так и телячьи, говяжьи хвосты.Вот хвосты будут готовиться несколько дольше любой, даже самой старой баранины. Поэтому я прибегаю к не самой большой хитрости - варю их в скороварке примерно час. За два часа они сварятся как на холодец, а за час они будут готовы ровно в половину и дальше их можно готовить наравне с бараньей шеей.
Баранью шею следует нарубить на примерно равные шайбы.Вы знаете, как я не люблю точные пропорции и стараюсь их избегать, но здесь пропорции необычные, поэтому я немного расскажу о них. Я взял три шеи от средних баранов и два говяжьих хвоста. Были бы бараны, как бараны, двухлетние хотя бы, хватило бы и двух шей.
Куски шеи и подготовленного хвоста я обжаривал в растительном масле до красна. Не надо их перемешивать слишком часто, кладите куски шеи в казан не все сразу, а частями и дайте как следует обжариться с одной стороны, а потом с другой. Посолите мясо во время обжаривания.
В том же масле обжарьте лук до золотистого цвета, добавьте морковь, а потом и чеснок. Посолите и щедро приправьте специями.
Верните в казан обжаренные куски мяса, залейте водой, добавьте перец, сухие травы, по желанию лавровый лист и поставьте варить под крышкой.
Тем временем.Не ищите на рынках пшеницу. Может, она где-то и есть, но булгур - подготовленная и очищенная от отрубей дробленая пшеница - теперь встречается гораздо чаще. Булгур можно купить едва ли не в любом супермаркете, стоит только раскрыть глаза пошире.
И вот 700 грамм булгура (это килограмм на шесть мяса с костями) надо перебрать, замочить, слить с него воду и обжарить в сковородке со специями. Я брал черный перец, несколько бутонов гвоздики, куркуму, зиру и кориандр, а вы берите что вам нравится, да только заранее говорю - специй не жалейте!
Обжаривайте крупу часто помешивая, пока она не начнет трещать и от нее не пойдет ореховый запах.
Хорошо бы к крупе добавить грамм триста чечевицы. Укладывайте крупу и чечевицу в ту самую скороварку, что уже послужила для подготовки хвостов.
И заливайте тем недобульоном, что остался после подготовки хвостов. Если вы готовите просто из шеи и голяшек, и у вас нет никакого бульона - ну и не надо, наливайте простую воду. Только объем бульона или воды должен быть трижды больше, чем объем крупы и чечевицы. Доведите до кипения при открытой крышке, посолите на ваш вкус, как вы привыкли. Теперь скороварку можно закрыть, поставить на рассекатель, убавить огонь до минимума и оставить скороварку в покое на полтора часа.
Знаете, по-хорошему, кускам шеи да хвосту следовало бы тушиться часа два-три. Но я поступил вот так: накрыл казан хорошо подходящей крышкой и подпер крышку грузом, чтобы ее не приподнимало паром.
В результате пар и запах из под крышки почти не выходил, а мясо потушилось за те же полтора часа, что готовилась крупа в скороварке, но не растеряв запаха.
Вынимайте мясо из казана и остужайте, чтобы с ним было удобнее работать.
Отделяйте мясо от костей. Можно было бы, конечно, тушить еще, чтобы кости просто выпадали из мяса, но ведь тогда аромат мяса уменьшается, а вот сейчас он в самом апогее.
Возвращайте мясо в казан.
Туда же перекладывайте готовую, уже очень мягкую крупу и чечевицу.
Берите в руки блендер и разбивайте все содержимое казана в однородную массу.Теперь послушайте меня. Я давно заметил, что чем сильнее измельчены исходные продукты, тем более они требуют соли и специй. К примеру, чтобы приправить люля-кебаб у меня соли и специй уходит почти в три раза больше, чем на шашлык кусками. Когда я готовлю хумус, то у меня уходит какое-то невероятное количество специй, оливкового масла и лимонного сока, пока я не добьюсь необходимого мне вкуса. Вот и в халим на этом этапе можно добавить лимонный сок, оливковое или топленое масло, чеснок, молотые специи, такие как черный и кайенский (жгучий красный) перец, зиру, паприку и чего еще душа пожелает и что не требует долгой термической обработки. Пробуйте и добивайтесь желаемого вкуса, ведь отлично сбалансированная питательная основа у вас уже есть!
К халиму обязательно подают немного кислого изюма, томленый в масле барбарис или посыпают его жареным луком и сумахом.Я решил, что вишня будет отличным аккомпанементом к этому блюду. Опустил свежую вишню в топленое масло, поставил на не слишком сильный огонь, когда вишня начала пускать сок добавил пару столовых ложек сахара. Перемешивать вишню лучше встряхиванием, чтобы не повредить ее лишний раз.
Загустеет, запах пойдет вкусный, все - подавай! Украсьте блюдо вишнями, а маслом и вишневым сиропом полейте кашу.
Не очень-то там размахивайтесь порциями - блюдо очень, просто очень сытное. Недаром его подают до полудня, а то и вовсе - на завтрак. И знаете что? Жаренного лука не жалейте! Получается очень гармонично и вкусно.
stalic.livejournal.com
≡ Пошаговый Непростой Рецепт Халисы с фото для приготовления в домашних условиях
Непростой рецепт халисы домашней кухни. Пошаговый рецепт домашней кухни с фото для приготовления дома за 48. Содержит всего 97 килокалорий.
- Время подготовки: 10 минут
- Время приготовления: 48
- Количество калории: 97 килокалорий
- Количество порций: 11 порций
- Сложность: Непростой рецепт
- Национальная кухня: Домашняя кухня
- Тип блюда: Авторские рецепты
Ингредиенты на двенадцать порций
- пшеница 250 г
- мясо 250 г
- лук репчатый 125 г
- пудра сахарная по вкусу
- корица по вкусу
- соль по вкусу
- для кайлы:
- мясо 125 г
- нут 50 г
- морковь 75 г
- лук репчатый 75 г
- масло растительное 50 г
- перец по вкусу
- соль по вкусу
Пошаговое приготовление
- Традиционное таджикское блюдо, которое лишь условно можно отнести к кашам.
- Обычно готовят халису к разным торжествам.
- Приготовление халисы состоит из трех операций, которые выполняются одновременно.
- Высококачественную яровую пшеницу перебирают, тщательно промывают, заливают водой и кипятят в течение 1,5 часа.
- Затем откидывают на дуршлаг, после чего несколько подсушенные, не содержащие достаточно влаги зерна, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой.
- Полученную густую массу перекладывают в эмалированную посуду и накрывают.
- В отдельном котле отваривают мясо (лучше баранину, но можно говядину или телятину), снимая пену с поверхности бульона.
- Через час после закипания добавляют мелко нарезанный лук, после чего варят еще 2–3 часа.
- В котел с мясом опускают подготовленную массу из пшеницы, тщательно перемешивают, чтобы не образовались комки, и варят на медленном огне в течение 3–4 часов, периодически помешивая.
- Халиса должна быть слабо соленой, так как при подаче на стол ее обычно посыпают сахарной пудрой, смешанной с корицей.
- Готовую халису кладут на блюдо, сверху заливают кайлой.
- Кайлу готовят так: мясо и лук пропускают через мясорубку, обжаривают в отдельной посуде в раскаленном масле вместе с нарезанной ромбиками морковью и предварительно замоченным нут.
- Затем добавляют немного воды и варят до готовности, после чего солят и перчат.
prostyeretsepti.ru
Халим узбекское блюдо, Туры в Узбекистан, Самарканд, Хива, Бухара
Знаете, какое мясо надо выбрать? Такое, чтобы его можно было долго тушить и получить на выходе насыщенный вкус и аромат. Например, баранью шею, голяшки как бараньи, так и телячьи, говяжьи хвосты.Вот хвосты будут готовиться несколько дольше любой, даже самой старой баранины. Поэтому я прибегаю к не самой большой хитрости - варю их в скороварке примерно час. За два часа они сварятся как на холодец, а за час они будут готовы ровно в половину и дальше их можно готовить наравне с бараньей шеей.
Баранью шею следует нарубить на примерно равные шайбы.Вы знаете, как я не люблю точные пропорции и стараюсь их избегать, но здесь пропорции необычные, поэтому я немного расскажу о них. Я взял три шеи от средних баранов и два говяжьих хвоста. Были бы бараны, как бараны, двухлетние хотя бы, хватило бы и двух шей.
Куски шеи и подготовленного хвоста я обжаривал в растительном масле до красна. Не надо их перемешивать слишком часто, кладите куски шеи в казан не все сразу, а частями и дайте как следует обжариться с одной стороны, а потом с другой. Посолите мясо во время обжаривания.
В том же масле обжарьте лук до золотистого цвета, добавьте морковь, а потом и чеснок. Посолите и щедро приправьте специями.
Верните в казан обжаренные куски мяса, залейте водой, добавьте перец, сухие травы, по желанию лавровый лист и поставьте варить под крышкой.
Тем временем.Не ищите на рынках пшеницу. Может, она где-то и есть, но булгур - подготовленная и очищенная от отрубей дробленая пшеница - теперь встречается гораздо чаще. Булгур можно купить едва ли не в любом супермаркете, стоит только раскрыть глаза пошире.
И вот 700 грамм булгура (это килограмм на шесть мяса с костями) надо перебрать, замочить, слить с него воду и обжарить в сковородке со специями. Я брал черный перец, несколько бутонов гвоздики, куркуму, зиру и кориандр, а вы берите что вам нравится, да только заранее говорю - специй не жалейте!
Обжаривайте крупу часто помешивая, пока она не начнет трещать и от нее не пойдет ореховый запах.
Хорошо бы к крупе добавить грамм триста чечевицы. Укладывайте крупу и чечевицу в ту самую скороварку, что уже послужила для подготовки хвостов.
И заливайте тем недобульоном, что остался после подготовки хвостов. Если вы готовите просто из шеи и голяшек, и у вас нет никакого бульона - ну и не надо, наливайте простую воду. Только объем бульона или воды должен быть трижды больше, чем объем крупы и чечевицы. Доведите до кипения при открытой крышке, посолите на ваш вкус, как вы привыкли. Теперь скороварку можно закрыть, поставить на рассекатель, убавить огонь до минимума и оставить скороварку в покое на полтора часа.
Знаете, по-хорошему, кускам шеи да хвосту следовало бы тушиться часа два-три. Но я поступил вот так: накрыл казан хорошо подходящей крышкой и подпер крышку грузом, чтобы ее не приподнимало паром.
В результате пар и запах из под крышки почти не выходил, а мясо потушилось за те же полтора часа, что готовилась крупа в скороварке, но не растеряв запаха.
Вынимайте мясо из казана и остужайте, чтобы с ним было удобнее работать.
Отделяйте мясо от костей. Можно было бы, конечно, тушить еще, чтобы кости просто выпадали из мяса, но ведь тогда аромат мяса уменьшается, а вот сейчас он в самом апогее.
Возвращайте мясо в казан.
Туда же перекладывайте готовую, уже очень мягкую крупу и чечевицу.
Берите в руки блендер и разбивайте все содержимое казана в однородную массу.Теперь послушайте меня. Я давно заметил, что чем сильнее измельчены исходные продукты, тем более они требуют соли и специй. К примеру, чтобы приправить люля-кебаб у меня соли и специй уходит почти в три раза больше, чем на шашлык кусками. Когда я готовлю хумус, то у меня уходит какое-то невероятное количество специй, оливкового масла и лимонного сока, пока я не добьюсь необходимого мне вкуса. Вот и в халим на этом этапе можно добавить лимонный сок, оливковое или топленое масло, чеснок, молотые специи, такие как черный и кайенский (жгучий красный) перец, зиру, паприку и чего еще душа пожелает и что не требует долгой термической обработки. Пробуйте и добивайтесь желаемого вкуса, ведь отлично сбалансированная питательная основа у вас уже есть!
К халиму обязательно подают немного кислого изюма, томленый в масле барбарис или посыпают его жареным луком и сумахом.Я решил, что вишня будет отличным аккомпанементом к этому блюду. Опустил свежую вишню в топленое масло, поставил на не слишком сильный огонь, когда вишня начала пускать сок добавил пару столовых ложек сахара. Перемешивать вишню лучше встряхиванием, чтобы не повредить ее лишний раз.
Загустеет, запах пойдет вкусный, все - подавай! Украсьте блюдо вишнями, а маслом и вишневым сиропом полейте кашу.
Не очень-то там размахивайтесь порциями - блюдо очень, просто очень сытное. Недаром его подают до полудня, а то и вовсе - на завтрак. И знаете что? Жаренного лука не жалейте! Получается очень гармонично и вкусно.
Уважаемый посетитель, если Вы хотите попробовать узбекскую кухню, и также одновременно посетить наш солнечный Узбекистан, то мы Вам поможем организовать уникальные туры в Узбекистан, по очень выгодным ценам. Подробнее с турами можно ознакомиться здесь
welcometouzbekistan.com
Халиса | Кулинария - просто
Традиционное таджикское блюдо, которое лишь условно можно отнести к кашам. Обычно готовят халису к разным торжествам. Приготовление халисы состоит из трех операций, которые выполняются одновременно. Высококачественную яровую пшеницу перебирают, тщательно промывают, заливают водой и кипятят в течение 1,5 часа. Затем откидывают на дуршлаг, после чего несколько подсушенные, не содержащие достаточно влаги зерна, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Полученную густую массу перекладывают в эмалированную посуду и накрывают. В отдельном котле отваривают мясо (лучше баранину, но можно говядину или телятину), снимая пену с поверхности бульона. Через час после закипания добавляют мелко нарезанный лук, после чего варят еще 2–3 часа. В котел с мясом опускают подготовленную массу из пшеницы, тщательно перемешивают, чтобы не образовались комки, и варят на медленном огне в течение 3–4 часов, периодически помешивая. Халиса должна быть слабо соленой, так как при подаче на стол ее обычно посыпают сахарной пудрой, смешанной с корицей. Готовую халису кладут на блюдо, сверху заливают кайлой. Кайлу готовят так: мясо и лук пропускают через мясорубку, обжаривают в отдельной посуде в раскаленном масле вместе с нарезанной ромбиками морковью и предварительно замоченным горохом нут. Затем добавляют немного воды и варят до готовности, после чего солят и перчат.
Для халисы: пшеница 250, мясо 250, лук репчатый 125, пудра сахарная, корица, соль;
для кайлы: мясо 125, горох 50, морковь 75, лук репчатый 75, масло растительное 50, перец, соль.
– Я вчера бабушке дрова наколол!– Ты тимуровец?– Нет, татуировщик!
kulinaria-prosto.ru
Халим (халиса, харриса, халим-аши, амбал-аши)
Блюдо, о котором я хочу сегодня рассказать, я готовил и описывал еще до издания Казан-мангала.
Но, честное слово, если бы это блюдо было оставлено в книге как есть, в его аутентичном виде, то фиг бы кто его стал готовить. Потому что блюдо не столько сложное, сколько трудоемкое в приготовлении.
Вот краткое описание аутентичного рецепта приготовления этого блюда, по которому вы сами сможете судить, стали бы вы его готовить или нет:баранина либо обжаривается, либо опускается в казан как есть, туда же добавляют воду и пшеницу и варят постоянно помешивая в течении примерно восьми часов. Постепенно кости из мяса выходят, их удаляют из казана, постепенно пшеница разваривается и превращается в кашу, в которой и мясо тоже успело раствориться без следа.
Ничего сложного – просто восемь часов у казана с деревянной колотушкой для перемешивания и истирания пшеницы и мяса. Получается однородное густое варево, напоминающее цветом и консистенцией сумаляк.
Сумаляк – предок хлеба, его готовят с тех времен, когда пшеница и другие злаки уже были знакомы, а смолоть пшеницу в жерновах, замесить тесто и выстроить печь люди еще не умели. Аналог сумаляка - славянское хлебово, похлебка, слово, в котором корень – хлеб.
А тут получается практически тот же сумаляк, только с мясом. Ну и когда это хлеб с мясом был невкусным? Когда это сочетание было недостаточно питательным? Именно поэтому блюдо халим распространено на огромной территории от Средней Азии, Индии, Ирана и вплоть до Закавказья. Где-то его называют халим, где-то халиса, где-то харриса, где-то халим-аши, а в Губе, что на севере Азербайджана, это блюдо называют амбал-аши. Кто такие амбалы знаете? Ну, а аш, ош – в тюркских языках обозначает и плов, и обед вообще.
В общем, мужики, если вы не хлюпики, а вполне себе амбалы, пошли под кат! Я расскажу, как приготовить халим проще, быстрее и вкуснее!
Этапы приготовления:
1
Знаете, какое мясо надо выбрать? Такое, чтобы его можно было долго тушить и получить на выходе насыщенный вкус и аромат. Например, баранью шею, голяшки как бараньи, так и телячьи, говяжьи хвосты. Вот хвосты будут готовиться несколько дольше любой, даже самой старой баранины. Поэтому я прибегаю к не самой большой хитрости - варю их в скороварке примерно час. За два часа они сварятся как на холодец, а за час они будут готовы ровно в половину и дальше их можно готовить наравне с бараньей шеей.
2
Баранью шею следует нарубить на примерно равные шайбы. Вы знаете, как я не люблю точные пропорции и стараюсь их избегать, но здесь пропорции необычные, поэтому я немного расскажу о них. Я взял три шеи от средних баранов и два говяжьих хвоста. Были бы бараны, как бараны, двухлетние хотя бы, хватило бы и двух шей.
3
Куски шеи и подготовленного хвоста я обжаривал в растительном масле до красна. Не надо их перемешивать слишком часто, кладите куски шеи в казан не все сразу, а частями и дайте как следует обжариться с одной стороны, а потом с другой. Посолите мясо во время обжаривания.
4
В том же масле обжарьте лук до золотистого цвета, добавьте морковь, а потом и чеснок. Посолите и щедро приправте специями.
5
Верните в казан обжаренные куски мяса, залейте водой, добавьте перец, сухие травы, по желанию лавровый лист и поставьте варить под крышкой.
6
Тем временем. Не ищите на рынках пшеницу. Может, она где-то и есть, но булгур - подготовленная и очищенная от отрубей дробленая пшеница - теперь встречается гораздо чаще. Булгур можно купить едва ли не в любом супермаркете, стоит только раскрыть глаза пошире.
7
И вот 700 грамм булгура (это килограмм на шесть мяса с костями) надо перебрать, замочить, слить с него воду и обжарить в сковородке со специями. Я брал черный перец, несколько бутонов гвоздики, куркуму, зиру и кориандр, а вы берите что вам нравится, да только заранее говорю - специй не жалейте!
8
Обжаривайте крупу часто помешивая, пока она не начнет трещать и от нее не пойдет ореховый запах.
9
Хорошо бы к крупе добавить грамм триста чечевицы. Укладывайте крупу и чечевицу в ту самую скороварку, что уже послужила для подготовки хвостов.
10
И заливайте тем недобульоном, что остался после подготовки хвостов. Если вы готовите просто из шеи и голяшек, и у вас нет никакого бульона - ну и не надо, наливайте простую воду. Только объем бульона или воды должен быть трижды больше, чем объем крупы и чечевицы. Доведите до кипения при открытой крышке, посолите на ваш вкус, как вы привыкли. Теперь скороварку можно закрыть, поставить на рассекатель, убавить огонь до минимума и оставить скороварку в покое на полтора часа.
11
Знаете, по-хорошему, кускам шеи да хвосту следовало бы тушиться часа два-три. Но я поступил вот так: накрыл казан хорошо подходящей крышкой и подпер крышку грузом, чтобы ее не приподнимало паром.
12
В результате пар и запах из под крышки почти не выходил, а мясо потушилось за те же полтора часа, что готовилась крупа в скороварке, но не растеряв запаха.
13
Вынимайте мясо из казана и остужайте, чтобы с ним было удобнее работать.
14
Отделяйте мясо от костей. Можно было бы, конечно, тушить еще, чтобы кости просто выпадали из мяса, но ведь тогда аромат мяса уменьшается, а вот сейчас он в самом апогее.
15
Возвращайте мясо в казан.
16
Туда же перекладывайте готовую, уже очень мягкую крупу и чечевицу.
17
Берите в руки блендер и разбивайте все содержимое казана в однородную массу. Теперь послушайте меня. Я давно заметил, что чем сильнее измельчены исходные продукты, тем более они требуют соли и специй. К примеру, чтобы приправить люля-кебаб у меня соли и специй уходит почти в три раза больше, чем на шашлык кусками. Когда я готовлю хумус, то у меня уходит какое-то невероятное количество специй, оливкового масла и лимонного сока, пока я не добьюсь необходимого мне вкуса. Вот и в халим на этом этапе можно добавить лимонный сок, оливковое или топленое масло, чеснок, молотые специи, такие как черный и кайенский (жгучий красный) перец, зиру, паприку и чего еще душа пожелает и что не требует долгой термической обработки. Пробуйте и добивайтесь желаемого вкуса, ведь отлично сбалансированная питательная основа у вас уже есть!
18
К халиму обязательно подают немного кислого изюма, томленый в масле барбарис или посыпают его жареным луком и сумахом. Я решил, что вишня будет отличным аккомпанементом к этому блюду. Опустил свежую вишню в топленое масло, поставил на не слишком сильный огонь, когда вишня начала пускать сок добавил пару столовых ложек сахара. Перемешивать вишню лучше встряхиванием, чтобы не повредить ее лишний раз.
19
Загустеет, запах пойдет вкусный, все – подавай! Украсьте блюдо вишнями, а маслом и вишневым сиропом полейте кашу.
20
Не очень-то там размахивайтесь порциями – блюдо очень, просто очень сытное. Недаром его подают до полудня, а то и вовсе - на завтрак. И знаете что? Жареного лука не жалейте! Получается очень гармонично и вкусно.
cookland.ru
