Арабская кухня. Арабское блюдо
Арабская кухня. Рецепты и блюда арабской кухни
13720130231279011876864468522673197264940066
О кухне
Говоря об арабской кухне, следует иметь в виду, что она объединяет в себе традиции не одной страны, а нескольких - Сирии, Ирака, Саудовской Аравии, Египта, Ливана и Ливии. В связи с этим существует достаточно много общих особенностей как в способах приготовления, так и в ассортименте продуктов, которые используются для изготовления отдельных блюд. Именно поэтому речь идет о единой национальной кухне арабов.
В блюдах арабской кухни первое место по праву принадлежит говядине, козлятине, телятине, мясу птицы, бобовым, рису, овощам, а также консервированным и свежим фруктам. Не смотря на то, что мусульмане не употребляют свинину, они с удовольствием готовят разнообразные кушанья из рыбы, кисломолочных продуктов (в особенности сыра) и яиц.
Очень популярны оливковое масло и всевозможные пряности: чеснок, лук, оливки, корица, красный и черный перец – все они обязательно входят в большинство рецептов блюд арабской кухни.
Интересно, что для кухни арабских стран характерна термическая обработка мясных блюд с добавлением минимального количества растительного масла: для этого сковороду раскаляют до 300 градусов, добавляют немного жира и обжаривают мясо. Таким образом, белок мгновенно сворачивается, образуя аппетитную корочку, которая не дает вытечь мясному соку. В этом случае готовое блюдо отличается особой сочностью и необычайной нежностью.
Одним из самых популярных мясных блюд арабской кухни несомненно считается запеченный молодой барашек, которого начиняют рисом, изюмом, миндалем и различными пряностями. В некоторых странах к традиционным относят такие мясные блюда как “Кубба” (отварные или жареные шарики из мяса или рыбы), баранину на вертеле, а также тушеное мясо с овощами “Яхни”. Среди молочных продуктов самым распространенным является варенец - “Лябан хамид“, из которого готовят сыр, творог и прохладительный напиток под названием “Хунейна”.
Излюбленными национальными блюдами жителей юго-восточных стран (Ирака и Турции) является плов из баранины с добавлением инжира, изюма и миндаля. Кроме того, пользуются популярностью и пшеничные лепешки на кислом молоке “Айэш”, а из сладостей распространены цукаты и халва.
Несомненно, для тех людей, которые неравнодушны к рецептам арабской кухни, особую роль играет и традиционный напиток этих жарких стран - кофе. Процесс его приготовления и употребления является сложным ритуалом, обычно связанным с приемом важных гостей. Сперва кофейные зерна обжариваются, после чего их тщательным образом вручную измельчают в особой ступке, причем с обязательным условием - соблюдением определенного ритма.
Варить кофе нужно исключительно в латунных или медных сосудах, которые напоминают наши чайники. Готовый ароматный напиток принято подавать гостям в порядке старшинства в маленьких чашечках. Во время застолья кофе предлагают три раза, после чего по традиции нужно поблагодарить хозяина и отказаться. Интересно, что наслаждаться этим напитком принято без сахара, а с добавлением специй и пряностей – кардамона, гвоздики, мускатного ореха и шафрана.
findfood.ru
Арабская кухня
Восточные кухни народов арабских стран имеют много общих черт, например - использование общих продуктов, таких как баранина, козлятина, телятина, курица, бобовые, рис и свежие овощи, а также способы их приготовления.
В восточной кухне, в отличие от китайской, в которой часто используют свинину, арабы-мусульмане свинину не употребляют. А блюда из рыбы и молочнокислых продуктов занимают в арабской кухне довольно важное место. Еще одной отличительной чертой арабской кухни является использование оливкового масла, а также широкое применени различных пряностей и специй.
Особенностью арабской кухни является обилие разнообразных специй и пряностей, которым приправляют блюда. Наиболее популярны перец, ароматические травы, корица, лук, чеснок и т.?п. При готовке пищи используется в основном оливковое масло. В состав блюд входят бобовые культуры (горох, фасоль), рис. Разнообразные овощи, свежие или консервированные фрукты — обязательные составляющие блюд. Мясную основу арабской кухни составляют телятина, баранина и козлятина. Традиционный способ приготовления мяса заключается в его тепловой обработке без использования масла и жира. Блюда из мяса, обработанного таким образом, славятся особой сочностью и нежностью. Кроме мясных блюд Вам предложат отведать и разнообразные блюда из морепродуктов и рыбы — тунца, крабов омаров, креветок. Большой популярностью здесь пользуются рыбные рестораны, где прямо в зале на лотках лежат, обложенные льдом, морепродукты и рыба. Из них практически на ваших глазах готовят выбранные вами блюда.
В обязательном порядке стоит попробовать традиционные, исконно арабские блюда.
Основные блюдаБирьяни — специально приготовленный рис с большим куском мяса, курицы или рыбыХарис — баранина, вываренная в течение нескольких часов в воде с зерномМачбус — жаркое с рисом из баранины или курицы Хомос — своеобразное пюре из растертого гороха с лимономШаверма — кусочки баранины или курицы, приготовленные на вертеле и завернутые в лепешку с приправамиМезза — набор традиционных закусокКебаб мушеккель — ассорти из жареной на шампурах баранины или курицы.Тушеная курица с томатомКурица на пару «аль-манди» с медомЗапеканка с мясом курицы или с телятиной «харис» Рис с кусочками тушеного мяса курицы «бирьяни-аджадж»Шашлык из курицы «тикка-даджадж» Острая курица «джадж-таннури»Перепелиное мясо «самман» Пирожки из грубой пшеничной муки с мясом «куббе» Маленькие треугольные пирожки «самбуса» с овощами — «худар», сыром — «джабна», мясом — «ляхма» или шпинатом — «сабенех» Широко употребляются блюда из рыбы и морепродуктов, молочных продуктов; овощи и зелень составляют основу соусов и приправ.
ДесертыМолочный пудинг «умм-али» с изюмом и орешкамиСладкий сырный пирог с кремом «эш-асая»Пудинг с фисташками «мехаллябия» ПахлаваПончики с медом «лигемат»ШербетАрабский десерт «асыда»
ФастфудКрупные мировые сети фастфуда имеют свои филиалы и в Дубае. Здесь работают и «Макдональдс», и «Пицца Хат», и даже американские «Старбакс».
Шаверма (шаурма) — это самая доступная и дешевая еда в Дубаи, отличается она от привычной нам качеством хлеба, мяса и тем, что сюда, как правило, кладут свежие овощи. Стоит шаверма от 3,5 до 5 дирхам, причем самые дорогие — это ливанские и иранские варианты.
Фалафель — шарики из протертого гороха со специями, обжаренные во фритюре. Стоит фалафель от 3,5 до 5 дихарм.
АлкогольПочти в каждом отеле здесь есть бар или ночной клуб для тех, кто любит повеселиться в ночное время. Диджеи мирового класса и многие знаменитости нередко наведываются в Дубаи. Но в любом случае, здесь есть несколько важных законов, касающихся алкоголя, о которых должен знать каждый турист:
Алкоголь доступен только в лицензированных местах, таких как бары и клубы, присоединенные к отелям. Алкоголь не продается во время религиозных праздников, а также во время светового дня в период Рамадана Распитие спиртных напитков в общественных местах противозаконно! Полиция относится крайне неприязненно к виновникам инцидентов, совершенных в состоянии алкогольного опьянения — обычно такие инциденты заканчиваются месяцем тюремного заключения. Спиртные напитки можно приобрести только в специальных магазинах и только при наличии специальной лицензии, которую надо получить у правительства. В супермаркетах продается только безалкогольное пиво, и даже пищевые продукты, содержащие алкоголь, в магазинах не продаются. Если вы молоды, перед визитом в бар или клуб позаботьтесь о наличии удостоверяющего документа — вас могут просто не пустить. Вход в такие заведения запрещен лицам до 21 года. Власти очень негативно относятся к различным инцидентам с участием нетрезвых людей, за этим может последовать тюремное заключение или депортация.
Для арабской кухни типична специальная обработка мясных блюд без применения жира, когда температура сковороды доводится до 300°, и мясо, соприкасаясь с её раскаленной поверхностью, свертывается и образует корочку, которая удерживает в продукте мясной сок. Благодаря такому способу мясное блюдо отличается особой нежностью и сочностью. Другой распространенный способ - мясо вначале обжаривается на раскаленной сухой сковородке, а затем дожаривается на сковороде с жиром. В качестве гарнира арабы чаще всего подают жареные или тушеные овощи, или варёный рис.
Большинство супов арабской кухни готовится на мясном бульоне. Наиболее популярны у арабов супы с фасолью и рисом, горохом и вермишелью, горохом и картофелем, стручковой фасолью и т. д.
Из вторых блюд - мясо тушеное и жареное, куры тушеные в томате с овощами, пловы. Распространенным блюдом у многих восточных народов является пшеничная или кукурузная каша. В Саудовской Аравии её обычно поливают кислым молоком. Иногда её выкладывают в виде пирамиды и заправляют жиром или покрывают маленькими кусочками мяса. Популярна также каша из муки, смешанная с оливковым маслом и стручковым перцем.
Значительное место в рационе арабской кухни занимают всевозможные фрукты, особенно финики, которые имеют не меньшее значение, чем зерновые. Часто из них делают пасту, которую можно хранить круглый год.
Говоря об арабской кухне, не возможно не сказать о самых разнообразных десертах.Хлебный пудинг – умм али, сладкий сырный пирог с кремом – аш асаяя, пудинг с фисташками и розовой водой – махалабия.
И конечно же известный во всем мире арабский кофе. Приготовления кофе здесь это целое искусство. Самый популярный аравийский светлый кофе, который готовят из еле прожаренных зерен. Процесс его приготовления и питье представляют собой сложную процедуру, сначала обжаривают зерна, помешивая их маленькой металлической палочкой. Зерна кофе измельчают в особой ступке с соблюдением определенного ритма. Варят кофе в медных и латунных сосудах трех размеров, похожих на чайники. Как правило, кофе пьют без сахара, но с добавлением пряностей - гвоздики и кардамона. В Египте, например, существует три "вида" кофе - "сада", "зияда" и "масбута" - пустой, то есть без сахара, очень сладкий и средний.
Интересно отметить, что "александрийская" кухня довольно существенно отличается от "каирской" кухни, рыбные блюда и приправы, которые подают в Александрии, фактически ничем не отличаются от киприотской кухни. Например, и египтяне, и киприоты убеждены, что "хуммус" - пастообразная приправа из жёлтого гороха, с кунжутным соусом-тхинией и оливковым маслом - именно их традиционное блюдо.
В Сирии и Ливане традиционными представителями восточной кухня являются такие мясные блюда, как "кубба" - жареные или вареные шарики из мяса, рыбы, различных приправ, баранина жареная на вертеле, овощи, фаршированные мясом, яхни - тушеное мясо с овощами. Самый распространенный из молочных продуктов - "лябан хамид" - варенец. Из него готовят творог, сухой сыр, прохладительный напиток "хунейна".
Любимыми национальными блюдами жителей Ирака являются плов из баранины и риса, в который обычно добавляют изюм, инжир и миндаль, "яхни" - блюдо с острыми приправами, напоминающее рагу, пшеничные лепешки, замешанные на кислом молоке; сладкие блюда: халва, цукаты. Из напитков распространены черный кофе, который почти всегда пьют без сахара, но с добавлением шафрана и мускатного ореха, чай, разбавленное водой кислое молоко.
Известная во всем мире закуска – шаурма (шаверма) это тоже блюдо арабской национальной кухни. В каждом ресторане с арабской кухней вам могут предложить попробовать меззе – это традиционное сочетание холодных и горячих закусок. Все закуски подаются небольшими порциями и быстро сменяют друг друга. Сюда входят мелко нарезанные овощные салаты, чесночно-ореховая паста, горячие пирожки с разнообразной начинкой, разные сорта сыра и приготовленная по особому рецепту баклажанная икра.
alshar.ru
Арабская кухня
Особенности и рецепты арабской кухни
Арабская кухня – это общее понятие для кулинарных традиций ряда стран Аравийского полуострова (Саудовская Аравия, ОАЭ, Йемен, Оман, Катар, Бахрейн, Кувейт). Границы арабской кухни можно расширить за счёт близких к Аравийскому полуострову стран (Египет, Израиль, Ливан, Иордания, Сирия, Ирак, Иран). В арабских странах очень много различий, но все сходятся воедино, когда дело касается кулинарии.
В арабской кухне схож набор продуктов и принципы приготовления блюд. Т.к. арабы не едят свиное мясо, то рецепты арабской кухни могут содержать козлятину, баранину, птицу, телятину. Помимо мяса в блюда добавляют свежие и консервированные фрукты, бобовые, овощи, рис.
Арабская кухня может похвастаться использованием большего количества пряностей: чеснока, перца красного и перца черного, корицы, лучка, оливок, ароматических трав и т.п. Как правило, приготовление блюда предполагает использование оливкового масла. Арабы зачастую готовят мясные супы с фасолью и рисом, вермишелью и горохом, каперсами, стручковой фасолью, картофелем и горохом.
В качестве вторых блюд подают жареное или тушеное мясо, кур, тушеных в томате, многочисленные пловы. Во многих рецептах арабской кухни применяется острый соус из горчицы, красного перца и ароматической травы, который называют хельбой.
Для приготовления пищи используется растительное масло, главным образом оливковое.
Для арабской кухни типична и тепловая обработка многих мясных блюд без применения жира. В этом случае температура сковороды при жаренье доводится до 300°. Белки мяса, соприкасаясь с раскаленной поверхностью сковороды, свертываются и образуют корочку, которая удерживает в продукте мясной сок. Благодаря такому способу приготовления блюдо отличается особой нежностью и сочностью.
Режим питания многих народов арабских стран двухразовый: очень плотный завтрак и не менее плотный обед до или после захода солнца. Наиболее популярны у арабов мясные супы с фасолью и рисом, горохом и вермишелью, горохом и картофелем, стручковой фасолью, каперсами и т. д.
Из вторых блюд — мясо тушеное и жареное, куры тушеные в томате, пловы. Распространенным блюдом у многих арабских народов является пшеничная или кукурузная каша — бургуль.
В Саудовской Аравии бургуль обычно поливают кислым молоком. В торжественных случаях ее выкладывают в виде пирамиды и заправляют жиром или покрывают маленькими кусочками мяса. Популярна также каша из муки, смешанная с оливковым маслом и стручковым перцем.
Большое распространение у жителей Саудовской Аравии получили всевозможные фрукты и особенно финики, которые имеют не меньшее значение, чем зерновые. Обычно из них делают пасту, которую можно хранить круглый год. Эту пасту иногда смешивают с ячменной или другой мукой. Очень популярны сушеные и вяленые финики.
Традиционный напиток в Саудовской Аравии — кофе. Процесс его приготовления и питье представляют собой сложную процедуру, как правило, связанную с приемом гостей. Сначала обжаривают зерна, помешивая их маленькой металлической палочкой. Зерна кофе измельчают в особой ступке с соблюдением определенного ритма. Варят кофе в медных и латунных сосудах трех размеров, похожих на чайники. Готовый напиток подают в чашечках в порядке старшинства. Почетным гостям кофе подают трижды, после чего приличие требует поблагодарить и отказаться. Как правило, кофе пьют без сахара, но с добавлением пряностей — гвоздики и кардамона.
Непременной составной частью пищи йеменцев является хельба — острый соус из красного перца, горчицы и ароматической травы. Особой популярностью пользуется блюдо из молодого барашка, начиненного рисом, изюмом, миндалем и пряностями. Праздничный обед начинается арбузом или дыней. Затем следует бинтас-сахн — сладкое тесто, залитое растопленным маслом и медом. После барашка гостям подают отварное мясо с соусом «Хельба». Обед заканчивается бульоном. Хотя Йемен поставляет во многие страны лучший в мире кофе, йеменцы потребляют его мало. Их национальным напитком является гишр — отвар кофейной шелухи. По вкусу гишр напоминает кофе, смешанный с чаем. Обычно гишр заваривают в небольшом глиняном кувшине. В чашки кладут сахар, иногда пряности.
В Сирии и Ливане традиционными являются такие мясные блюда, как куббе — жареные или вареные шарики из мяса, рыбы, различных приправ, баранина жареная на вертеле, овощи, фаршированные мясом, яхни — тушеное мясо с овощами. Самый распространенный из молочных продуктов — лябан хамид — варенец. Из него готовят творог, сухой сыр, прохладительный напиток хунейна. В качестве закуски (мазза) употребляются различные свежие и маринованные овощи: маслины, помидоры, перец и др., орехи, арбузные семена, дичь, кубба и др. Из напитков распространены кофе и чай.
Совсем другое дело – кухня магрибская. К Магрибу относятся страны Северной Африки. Те самые,которые когда-то давно покорили Испанию и привнесли в испанскую кухню ароматы Востока. Потом,правда, Европа и Магриб поменялись местами. В Алжире,Марокко и Тунисе долго правили французы, а в Ливии – итальянцы. Но основа здешней кухни всё-таки своя, коренная. В этих краях кускус всему голова. И сытный он, и разнообразный (можно в чистом виде, а можно с курицей, рыбой, овощами, с пряностями разными). А на вкус кускус – при всей своей экзотичности кажется почему-то таким привычным. А всё потому, что готовится он из манки – той самой, которую Вас в детстве силой есть заставляли. А в таком виде от неё оторваться невозможно. Возьмёшь немного пальцами этой ароматной массы, скатаешь шарик – и в рот. Ложкой тоже можно, но пальцами всё ж таки колоритнее.
Ещё магрибские кулинары очень много знают про фасоль и горох, умеют подать их и просто в тушёном виде с соусами, и в виде протёртых паст. А если правильно смешать распаренный горох нут с кунжутным семенем, получится один из шедевров арабской кулинарии – хумус. В него здешние лепёшки макать хорошо. А любителям поострее надо тунисскую аджику попробовать – называется харисса.
Любимыми национальными блюдами жителей Ирака являются плов из баранины и риса, в который обычно добавляют изюм, инжир и миндаль, яхни — блюдо с острыми приправами, напоминающее рагу, айэш — пшеничные лепешки, замешанные на кислом молоке; сладкие блюда: халва, цукаты. Из напитков распространены черный кофе, который почти всегда пьют без сахара, но с добавлением шафрана и мускатного ореха, чай, разбавленное водой кислое молоко.
Особенность алжирской кухни состоит в том, что в ней наряду с бараниной, козлятиной и птицей широко используется и говядина. Из рыбных продуктов алжирцы потребляют сардины, тунец.
edaestet.ru
Арабская кухня
Разумеется, что кулинария арабских стран, таких как Египет, Сирия, Саудовская Аравия, Йемен, Алжир и пр. имеет много чисто региональных различий, но, тем не менее, арабская кухня основана на единых нерушимых принципах.
Арабская кухня характеризуется обильным применением мяса – баранины, телятины, козлятины, различных видов птицы, как домашней, так и дичи. Широко применяются бобовые культуры, рис, овощи, а также фрукты в свежем и консервированном виде.
В национальной арабской кухне, из-за религиозных запретов, не употребляются спиртные напитки. Основной арабский горячий напиток – кофе, завариваемый с незначительным количеством сахара. Несмотря на различия во вкусах кофейных гурманов, многие подтвердят, что в арабских странах для приготовления всем известного напитка используется лучший молотый кофе в мире.
Молочные продукты употребляются в основном в виде брынзообразных сыров. Особое место занимают блюда из рыбы, что не характерно для большинства мусульманских стран не имеющих выхода к морю.
Для арабских кухонь типично применение большого количества специй и пряностей. Широко употребляются лук, чеснок и острый перец. Из жиров, для готовки блюд, арабы предпочитают оливковое масло.
Типична в арабской кухне и жарка продуктов без добавления масла. На раскалённую сковороду, кладутся кусочки мяса, при этом белок моментально сворачивается, благодаря чему исходный продукт становится, на вкус, особо нежным.
Схема питания арабов также довольно интересна. Она в основном двухразовая и состоит из очень насыщенного завтрака и такого же насыщенного обеда, который происходит до рассвета или после заката.
Из первых блюд арабы, наиболее часто, употребляют различные мясные супы с рисом и бобовыми, а так же с макаронными изделиями.
Вторые блюда состоят в основном из мяса и кукурузной или пшеничной каши, которая называется бургуль. Бургуль обычно заливается кислым молоком, а на праздники поливается растопленным маслом, и обсыпается маленькими кусочками обжаренной, жирной баранины.
Наиболее характерным соусом в арабской кухне считается хельба, состоящая из смеси острого перца, горчицы и ароматных пряностей.
Обед в арабских странах начинается из сладких блюд. По мнению арабов, сладкие блюда вызывают аппетит. Мнение довольно спорно, но тем не менее в национальных кухнях народов, населяющих территорию от Северной Африки до Средней Азии, перед трапезой в обязательном порядке подаются сладкие блюда или сладкие фрукты.
Широко применяются, в арабской кухне, блюда из молотого мяса или рыбы. Куба, это отварные мясные или рыбные шарики, подающиеся под острым соусом.
И, конечно же, самым излюбленным блюдом арабских народов является плов. По способу готовки он кардинально отличается от среднеазиатских пловов. Его составные части, как правило, готовятся отдельно, и смешиваются перед подачей на стол. Арабские пловы бывают не только мясными или овощными, но и фруктовыми, служащими десертом.
Апр 10, 2013Marina
www.morenori.ru
.jpg)
