Как правильно варить говядину для бульона, вторых блюд и салата. Как варят мясо для вторых блюд
Сколько и как правильно варить говядину для бульона или вторых блюд: время и особенности приготовления
Всем давно известен тот факт, что мясо — необходимый продукт питания для развития и укрепления нашего организма. Хотя есть приверженцы растительной пищи, которые спорят с этим фактом и считают, что в овощах и фруктах есть все необходимое для организма, но это не так. В сегодняшней статье речь пойдет о мясе и, в частности, о том, как правильно варить говядину. Основная ценность этого продукта заключается в том, что он содержит много чистого белка. В 1 кг говядины — 200 г этого необходимого вещества.
В мякоти почти не содержится жира, поэтому она не вредит печени и сосудам. Диетологи настоятельно рекомендуют говядину при соблюдениях диет. Сочетание полезных свойств и разнообразие витаминов помогают контролировать вес и укреплять здоровье. Существует большое количество рецептов кулинарных блюд из вареного продукта. Прежде чем приступать к приготовлению какого-либо из них, необходимо уметь правильно отварить мясо и знать, сколько варить говядину до готовности. Необходимо придерживаться следующих этапов:
- выбор говяжьего мяса для варки;
- подготовка мяса к термообработке;
- термообработка мяса.
Как выбрать мясо для варки
Говядину можно делить на категории, в зависимости от нескольких факторов:
- возраст животного;
- упитанность туши;
- развитие мышечной ткани;
- количество подкожного и мышечного жира.
Для приготовления разнообразных блюд повара могут использовать разные части туши коровы. Каждая часть отличается по вкусу, консистенции и питательности. Части туши любого животного или птицы делят на несколько сортов:
- высший — кострец, бедро, хребтовая часть, филе и грудинно-реберная часть;
- второй — лопаточная часть, ошеек, плечевая часть, пашина;
- третий — задняя часть коровы, зарез, передняя голень.
Несомненно, самая нежная, сочная и мягкая мышечная ткань — это высший сорт. Для варки, жарки и для изделий из фарша используют 2-й сорт мяса. Говядина 3-го сорта по консистенции жесткая и используется для бульонов.
Подготовка
Чтобы начать приготовление мяса, следует подготовить его. Если говядина свежемороженая, значит, она должна оттаять. То, как мясо будет размораживаться, влияет на сочность продукта. При быстром размораживании мышечная ткань теряет часть своего мясного сока и в результате может получиться суховатой. При медленном размораживании тот сок, что выходит, волокна успевают впитать обратно.
После того как говядина разморозилась, ее следует промыть под проточной теплой водой и следом просушить на решетке. Когда кусочек готов, можно начинать разделку. В зависимости от того, какое блюдо готовится, говядину нарезают по рецепту. Разрезать мышечную ткань необходимо вдоль волокон.
Термообработка
Следует подготовить кастрюлю для варки, она должна быть чистая. Кастрюлю наполняют водой из расчета 1 л воды на 700 граммов мяса. Воду доводят до температуры кипения, следом добавляют специи и приправы по вкусу и кладут кусочек мяса, но солят только в конце варки. В процессе термообработки может образоваться пена, которую необходимо убирать шумовкой.
Когда говядина закипела, огонь на плите делают слабым и кастрюлю накрывают крышкой. Продолжительность варки зависит напрямую от качества ткани, возраста животного и размера кусков. Время может колебаться от 40 минут до трех с половиной часов. В конце кусочек становится мягким. Чтобы проверить на готовность, можно проткнуть кусок вилкой — если прокалывается хорошо, и нет крови, можно считать, что продукт сварился.
Приготовление бульона
Как писалось ранее, для варки используем части туши 3-й категории. Есть один секрет для домохозяек. Чтобы получить вкусный бульон, следует положить говядину в холодную воду и варить. Поры у мяса открыты, и, пока вода греется, весь свой сок оно отдает бульону. Но если положить кусочек в кипяток, поры моментально закрываются, и весь сок остается внутри кусочка, так изделие получается сочным.
При варке мяса или костей на бульон из кастрюли убирают шумовкой пену и лишний жир. Время варки длится до 5−6 часов, в зависимости от качества мяса. Подсолить бульон можно в конце варки. После того как он готов, его остужают и процеживают от примесей.
Также приготовить мясное изделие можно в мультиварке. Следует провести процедуру подготовки мяса и очистить от лишних тканей. Далее выкладываем кучками в чашку мультиварки и заливаем кипятком. В мультиварке время приготовления может быть ускоренным. В зависимости от сорта мяса, оно варится от 40 минут до полутора часов.
Примерно по такому же принципу, как готовка в мультиварке, можно сварить говядину в микроволновой печи. Кастрюлю с кипятком и кусочком ставят в микроволновку и выставляют таймер на 20 минут на высокой мощности, затем мощность сбавляют и варят до готовности.
Если вы решили приготовить фрикадельки или котлетки из говядины и надумали их варить, понадобится кастрюля с кипящей водой. Сформированную фрикадельку бросают в подсоленный кипяток на 4−8 минут и затем достают.
Интересные факты для хозяек
Эта информация наверняка знакомам многим опытным хозяйкам и будет полезна начинающим:
- Для приготовления первых блюд лучше всего использовать 3-ю категорию — грудинку, огузок или подкормку.
- Когда варится мясное изделие, подсаливать воду лучше всего за несколько минут до готовности.
- Процесс варки после закипания следует проводить на маленьком огне.
- Чтобы избавиться от накипи, продукт следует облить кипятком перед тем, как варить.
- Лучше всего вареное и готовое изделие хранить в бульоне.
- Если вы влюбились и пересолили бульон, лишнюю соль можно убрать с помощью риса в мешочке.
liveposts.ru
Сколько варить говядину до готовности, чтобы она стала мягкой
Во всем мире именно мясо крупного рогатого скота считается самым популярным. На Руси вареной говядиной угощали почетных гостей. Несмотря на свою сытность, этот продукт легко усваивается организмом, а при правильном приготовлении получается нежным, сочным и мягким.
Состав, польза и вред
Говядина занимает почетное место в списке обязательных к употреблению продуктов. Она должна быть на столе хотя бы несколько раз в неделю. О биологической и питательной ценности мяса стало известно много тысячелетий назад. Ценили его древние римляне, греки, жители Британских островов, наши предки, другие народы. Позволить себе поставить на стол этот деликатес могли далеко не все. Это была прерогатива высших слоев населения.
Пожалуй, Индия – единственная страна, в которой употребление говядины под строжайшим запретом из-за священного статуса коров. Практически в каждом государстве есть пастбища для выращивания крупного рогатого скота. Занимаются разведением не только крупные, но и малые фермерские хозяйства.
Какими питательными веществами богат продукт
Говядина довольно тщательно изучена учеными. Именно исследования позволили выявить, какие питательные вещества и элементы содержит этот вид мяса:
- витамины группы В;
- железо;
- белки;
- кальций;
- магний;
- витамин РР;
- калий;
- цинк;
- фосфор;
- натрий;
- жиры;
- йод;
- витамин Е.
Присутствуют в составе говядины и другие важные микро- и макроэлементы.
Калорийность, в зависимости от части туши, варьируется от 15 до 500 ккал на 100 г мяса.
Почему нужно включать в рацион
Диетология считает говядину лучшим источником белка животного происхождения. Здесь содержится весь набор аминокислот, необходимых для нормального функционирования человеческого организма. Кому и когда еще полезна говядина:
- людям с пониженным гемоглобином;
- занимающимся спортом и работающим физически;
- людям с ослабленным организмом;
- тем, у кого имеются проблемы с пищеварением.
Говядина – продукт, который помогает организму выводить «плохой» холестерин. Также ее употребление благотворно влияет на память, нервную систему, способствует укреплению стенок сосудов, мышц и костных тканей. Супы и бульоны, приготовленные на мясе крупного рогатого скота, способствуют заживлению ран, улучшают показатели свертываемости крови.
Несмотря на огромный послужной список говядины, стоит понимать, что все хорошо в меру. Главное – регулярность и умеренность. Лучше съедать по 200 г такого мяса ежедневно (или через день), чем редко, но в большом количестве.
К чему приводит злоупотребление
Говядина может нанести вред организму. Она обладает очень интересным свойством: чрезмерное употребление может снизить иммунитет, повысить холестерин. Вред организму может нанести не только большое количество в рационе, но и некачественное мясо, а также неправильное его хранение, приготовление. Две ситуации, когда говядина больше вредна, чем полезна.
- Неправильно приготовленное мясо. Это в первую очередь продукт, жареный на масле. Такой способ приготовления насыщает говядину канцерогенами, что делает ее опасной для здоровья людей, страдающих от проблем с пищеварением, сердцем.
- Мясо животных, выращенных искусственно. Природой заложено, что крупный рогатый скот должен есть много травы, ходить по полям, пастбищам. А если животные не видят зеленых лугов, питаются исключительно комбикормом, то о пользе такого мяса можно почти забыть.
Если вы хотите получить от говядины пользу, соблюдайте правила выбора и приготовления. От того, какое мясо вы выберете, каким способом его приготовите, зависит здоровье тех, кто съест это блюдо.
Как выбрать мясо: требования к внешнему виду и запаху
Покупать говядину лучше в свежем виде, так проще выбрать и рассмотреть мясо. А еще его желательно сразу после покупки принести домой и приготовить. Не нужно ждать, пока оно разморозится. Однако не стоит бояться замороженного мяса. Если при заморозке была соблюдена технология, такое мясо ничуть не уступает свежему по своим свойствам. Вот пять показателей, на которые стоит обратить внимание.
- Цвет. Свежая качественная говядина имеет красный цвет. Если предлагаемый кусок коричневатый, это говорит о почтенном возрасте животного. Старое мясо будет более грубое, понадобится больше времени на его приготовление, о сочности блюда можно будет забыть. Если мякоть имеет неоднородный цвет, с вкраплениями темных оттенков (например, зеленоватого), такое мясо покупать не стоит.
- Запах. Не все продавцы разрешают понюхать мясо, особенно в супермаркетах. Но если вам повезло, вы получили одобрение, смело используйте такую возможность. Качественная говядина не имеет посторонних ароматов, пахнет только сырым мясом. Если чувствуете присутствие какого-то запаха еще, лучше воздержитесь от покупки.
- Жир. Говядина – мясо диетическое, но жир в нем все же присутствует. Он должен быть плотным, иметь нежно-белый цвет. У мяса молодых особей жир может рассыпаться – это нормально. Если речь идет о мраморной говядине, которая ценится больше всего, то в ней присутствует много жировых прослоек. Кусок как бы пронизан ими. Такое мясо идеально, его легко готовить, получается оно необычайно вкусным.
- Упругость. По возможности протестируйте мясо на упругость. Делается это так: нужно нажать пальцем на мякоть и смотреть, что с ней произойдет. У свежего мяса поверхность разгладится практически сразу же. Если след от нажатия долго не проходит, мясо уже не очень свежее.
- Поверхность. Вполне допустимо наличие признаков заветривания на поверхности куска. Но только небольших. Если же поверхность имеет корку и пятна, то разделывали тушу не несколько часов назад, а гораздо раньше. Говядина должна быть сухой, упругой. Если стоит выбор между мокрым мясом, лежащим в крови, и мясом подветренным, стоит отдать предпочтение последнему.
Правильная заморозка
Если вы приобретаете замороженную говядину, берите только ту, которая имеет маркировку. Обязательно проверяйте сроки годности и выпуска. Телятина в замороженном виде может храниться восемь месяцев, говядина – десять. Обязательно указание производителя. Стоит сделать выбор в пользу отечественного мяса, так больше гарантии свежести, отсутствия нарушений транспортировки.
Упаковка не должна иметь повреждений, поэтому осмотрите кусок со всех сторон. Обратите внимание на цвет – он должен быть однородным, лучше выбрать то, что светлее. Правильно замороженная говядина не должна иметь ледяных или снежных покровов. Если таковые видны, скорее всего, нарушены правила хранения или заморозки.
Деление на сорта и категории
Говядина имеет сорта и категории. Деление происходит в зависимости от части туши, возраста животного и жирности мяса. Для бульона необязательно брать мясо наилучшего качества, а вот для стейков и барбекю лучше выбрать кусок помягче. Выделяют три сорта и три категории говядины.
- Высший сорт. Иногда его называют первым. Может содержать три–четыре процента соединительных тканей (или прожилок). Сюда входят такие части туши: грудная, спинная, филейная. Еще огузок, оковалок, кострец. Это практически чистое мясо без жира.
- Второй сорт. Это четыре–пять процентов прожилок. К этому сорту относят лопаточную, плечевую части, шею, пашину.
- Третий сорт. Может содержать от десяти до 23% соединительных тканей. Это голяшки (передняя и задняя), зарез.
Говядина высшей категории имеет много подкожного жира, хорошо развитые мышечные ткани. Но мясо, полученное от молодых животных, может совсем не содержать жировых отложений. К мясу второй категории относят то, у которого слабо развиты мышцы, имеется небольшое количество жира. Выделяют еще одну категорию – тощую говядину. Однако такое мясо используется только для промышленной переработки.
На мясе обязательно должно стоять фиолетовое клеймо. По его форме можно определить категорию. На голове молодого скота ставится клеймо «М». Круглое свидетельствует о принадлежности мяса к высшей категории. Отметина квадратной формы говорит о том, что перед вами говядина второй категории.
Выбор говядины должен основываться еще и на том, что именно из нее собираетесь готовить. Каждая часть хороша для определенных целей. Например, для отваривания лучше подойдут грудина, шея, зарез, рулька, голяшка, пашина и лопатка.
Как и сколько варить говядину: подсказки хозяйке
Важно не только знать, как употреблять мясо крупного рогатого скота, но и как правильно варить говядину. Вот три секрета, которые пригодятся каждой хозяйке.
- Правильно выбирайте кастрюлю. Подойдет кастрюля с толстым дном, эмалированная или чугунная тоже сгодится. Главное, чтобы кусок мяса свободно вмещался в посуду, оставляя место для других ингредиентов.
- Заранее разморозьте мясо. Если вы собираетесь варить замороженную говядину, готовьтесь к тому, что мясо будет жестким. Кусок обязательно нужно разморозить, прежде чем отправить в кастрюле на плиту. Идеально, чтобы он разморозился при комнатной температуре.
- Используйте микроволновку. Если нужно срочно сварить суп из замороженного мяса, можно замочить кусок в воде или прибегнуть к помощи микроволновки. Затем оттаявшую мякоть нужно промыть холодной проточной водой.
Обязательный шаг после замачивания или разморозки – просушивание куска. Завершающий этап – нарезание на порционные куски, чтобы ускорить процесс варки.
Для бульона
Чтобы бульон получился вкусным, нужно варить говядину с косточкой. Кусок при этом следует опускать в холодную воду. То есть промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и отправить на плиту. Огонь включайте самый большой, и ждите закипания. Когда поверхность воды начнет покрываться пеной, снимайте ее. Можно это делать при помощи любой удобной для вас утвари – шумовки, ложки.
Существует и такое мнение: пену удалять из кастрюли не нужно. То есть просто оставляете ее, и она растворяется в процессе варки. Пена – не что иное, как выделившийся белок, то есть опасности не несет. Но тут уж решать вам.
Если вы предпочитаете супы на втором бульоне, тогда после закипания нужно подождать около пяти минут. Затем сливаете бульон, промываете мясо и заливаете снова водой. Этот вариант варки обычно рекомендуют диетологи.
Желательно не давать бульону сильно закипать, достаточно небольшого кипения. Солить нужно в конце варки, чтобы соль «не вытащила» из мяса весь сок. Говядину для супа надо варить до готовности мяса, затем следует процедить бульон и использовать его дальше. Если варите ребра, то им будет достаточно полутора часов варки.
Наливайте столько воды, сколько вам понадобится впоследствии для варки супа. Добавьте немного больше, чем нужно, чтобы был запас на выкипание. Ни в коем случае не разбавляйте бульон водой.
Для вторых блюд
Ели говядина варится для добавления в салаты, закуски, способ варки будет несколько отличаться от приготовления бульона. Вот последовательность из четырех шагов.
- В кастрюлю набрать воды (ориентировочно берется из расчета полтора литра воды на килограмм говядины), поставить на огонь.
- Когда вода почти закипела, нужно добавить лук и морковь, по желанию петрушку, сельдерей.
- Затем нужно положить кусок мяса, ждать закипания. Как только начнет появляться пена – убирать ее.
- Когда пена исчезнет с поверхности, убавить огонь, оставить при медленном кипении вариться.
Сколько нужно варить говядину, чтобы она стала мягкой, зависит от возраста мяса и размера куска. Молодое мясо будет готово уже через 40 минут после закипания, старое же придется отваривать два с половиной часа, а то и больше. Узнать о готовности можно при разрезании куска ножом в самом толстом месте. Если нет сока красного цвета, мясо готово.
Солить мясо нужно в конце варки, примерно за 15 минут до выключения плиты. Чтобы сочность сохранилась, не вынимайте говядину из бульона. Доставайте кусок только перед употреблением. Если есть сомнения насчет качества мяса, нужно варить мякоть не менее двух часов, чтобы убить паразитов.
В мультиварке
Мультиварка – настоящее спасение для многих хозяек. В ней тоже можно варить говядину, как небольшими кусочками, так и большим куском. Особых отличий от варки в кастрюле нет. Если есть пленка, прожилки, лишний жир – их удаляют. Затем мясо моют, кладут в чашу, заливают кипятком так, чтобы кусок был полностью покрыт водой. Устанавливают подходящую программу («Варка», «Суп» или другую) и закрывают крышку.
Когда мясо закипит, нужно избавиться от пены, добавить по желанию коренья, лавровый лист или любимые специи. Солить нужно в конце. Варить говядину после закипания нужно до готовности – от 40 минут до трех часов, в зависимости от возраста скота.
В пароварке
Приготовленная на пару говядина считается более сочной и полезной. Этот вариант готовки идеально подойдет для прикорма малышей или для людей, соблюдающих лечебную диету. Есть два способа варки говядины в пароварке.
- Нарезать на порционные куски, уложить в чащу пароварки в один ряд, посолить и включить технику на один час. По истечении этого времени перевернуть, готовить еще полчаса.
- Говядину посолить, натереть любимыми специями. Положить кусок в пакет для варки, поместить в чащу, варить час. При необходимости добавить время.
Обязательно надо следить за наличием воды в резервуаре. Скорее всего, придется добавлять кипяток в процессе приготовления.
В скороварке
Скороварка значительно ускоряет процесс варки говядины. Чтобы приготовить в скороварке говядину, нужно ее помыть, положить в чашу, залить водой. Затем поставить скороварку на огонь и ждать закипания. Удалить образовавшуюся пену, убавить огонь, накрыть крышкой и варить 50 минут.
Если скороварка электрическая, нужно установить подходящую программу и варить так же, 50-60 минут. Такое мясо отлично подойдет для ребенка, особенно если использовать нежный антрекот.
Говядина очень полезна, поэтому не пренебрегайте ее употреблением. Смело включайте ее в свой рацион, ведь теперь вы знаете, сколько минут варить говядину до готовности. Правильно приготовленное мясо понравится всем домочадцам, даже самым привередливым.
woman365.ru
Как варить мясо?
Варка мяса - процесс простой, но имеет свои нюансы, которые чаще всего связаны либо с особенностями мяса конкретного животного, либо с тем, каким образом в дальнейшем будет использоваться продукт. Если вы решили сварить мясо грамотно, сохранив его сочность, текстуру и не высушив до состояния обувной подошвы, то данная статья вам пригодится.
Как правильно варить мясо?
Вне зависимости от вида животного, мясо которого используется для приготовления, существует одно общее правило, которому стоит следовать при варке мяса: мясо следует класть в холодную воду. В противном случае белок из мясных волокон моментально свернется и мясо, предварительно находившееся в охлажденном состоянии, сожмется, подобно пружине, в абсолютно не съедобный ком.
Это общее правило, все же остальное зависит именно от специфики строения мышечного волокна каждого конкретного животного.
Обучатся тому, как и сколько варить мясо, мы начнем с, пожалуй, самого распространенного его вида - курятины. Перед варкой курицу ощипываем, если этого не было сделано до нас, моем и обсушиваем. Кладем тушку или ее кусочки в холодную подсоленную воду так, чтобы вода покрывала мясо на пару сантиметров. Варим курятину на среднем огне 2 часа, если речь идет о целой домашней куре или 30-35 минут, если мы варим кусочки тушки.
Сколько варить мясо для супа?
Если вы не знаете сколько варить мясо для супа, то определится можно исходя из того, на чем вы варите бульон. Если бульон варится не на одних костях и мясо, оставшееся после варки, тоже пойдет в пищу, то время варки мяса будет прямо пропорционально времени варки бульона, то есть равняться 1-1,5 часам. Если же бульон костный, а мясо для супа вы варите отдельно, то исходите из наших вышеописанных рекомендаций.
Если же вы варите говядину, то предварительно мясо следует очистить от излишков жира и пленок, затем сполоснуть и поместить в кастрюлю с подсоленной водой. Для вкуса, либо в случае, если вы варите бульон, вместе с мясом положите несколько листочков лавра и немного душистого перца горошком. Молодое мясо достаточно варить 30 минут, готовность определяем ножом: если мясо легко протыкается - оно готово. Говядину постарше следует варить 1-1,5 часа, в зависимости от величины куска и целей дальнейшего употребления мяса.
Говядина - мясо постное, поэтому прекрасно подходит для поедания самостоятельно, но если вы решили сварить из нее суп, то учтите несколько моментов. Перед тем, как варить борщ, или любой другой суп с мясом, кусок говядины проваривают до закипания жидкости, а затем первый бульон сливают. Мясо и кастрюлю обмывают и заливают все свежей водой. Следом за говядиной можно положить ароматные коренья, репчатый лук, морковь и пучок душистых трав. Далее жидкость снова доводим до кипения и убавляем огонь до минимума. Во время варки на поверхности говяжьего бульона будет образовываться пена, которую обязательно необходимо снимать шумовкой, иначе суп получится мутным и непривлекательным.
Если же вы надумали отварить свинину, то учтите, что солить ее
лучше уже в конце готовки, за 15-20 минут, чтобы мясо получилось более сочным. Для бульона лучше брать свинину на кости. Такое мясо сделает бульон наваристым и ароматным. Если же целью готовки является просто отварное мясо, то выбор лучше делать в пользу не жирных кусков. Мясо на плите варится ровно столько, сколько и обычный бульон - 1-1,5 часа, при этом следует также не забывать снимать пену.
Если вы не знаете как варить мясо в мультиварке, то не пугайтесь, процедура это весьма простая: кладем мясо, заливаем водой и выбираем режим "Суп" или "Тушение" (в зависимости от марки устройства) и время 1 час.
womanadvice.ru
Как варить мясо (пошаговый рецепт с фото)
Зачем нужно знать, как варить мясо? Ну, здесь можно сходу назвать несколько причин. Во-первых, кушать вареное мясо полезно. Во-вторых, его можно использовать для приготовления различных блюд. Это и салаты, холодные супы, окрошка, закуски и бутерброды. Наконец, в-третьих, варить мясо нужно уметь.
Если человек будет кушать недоготовленный продукт, то организм сразу же покажет свое негодование. Да и серьезные проблемы со здоровьем могут возникнуть.
В том, как варить мясо, нет ничего сложного. Если, конечно, выполнить все этапы приготовления правильно.
Этапы приготовления:
1) Итак, буду варить свинину – именно она у меня грустно отдыхает в холодильнике. Свиное мясо подходит для приготовления множества блюд, а также ее можно использовать для оливье или окрошки.
2) Как варить мясо? Свинину помоем и опустим в кастрюлю с холодной водой. Мне в данный момент нужен очень крутой и наваристый бульон, поэтому я варить мясо буду, не сливая воды. Если же вы планируете из бульона что-нибудь готовить, то первый бульон я советую слить, а мясо залить новой водой и варить дальше уже до готовности.
3) Как только вода в кастрюльке начнет доходить до кипения, соберется пенка. И ее будет очень много. Пенку следует собрать.
4) Причем собирать придется в несколько этапов. Помните, пенка должна быть вся собрана. Как только бульон закипел, огонь сразу делаем маленьким, иначе бульон не будет прозрачным.
5) Когда пенка снята, я добавляю специи. Это черный перец горошком, душистый перчик, мясо очень любит компанию кориандра. А также добавляю несколько листиков лаврушки.
6) И, конечно, солим по вкусу.
7) Далее нужно варить мясо до готовности. Точное время не смогу указать. Оно напрямую зависит от размера мясного кусочка. Чтобы узнать, сварилось ли мясо, нужно его проткнуть ножом. Если лезвие входит легко, а из места прокола не выделяется кровянистая жидкость, можно считать, что мясо сварено.
Ингредиенты:
Свинина 500 г, вода 2,5 л, специи по вкусу, соль по вкусу.
pechenuka.com
4. В какую воду закладывают мясо, если варят его для вторых блюд? А) в холодную; Б) в горячую; В) в пряный отвар.
Транскрипт
1 Рассмотрено на ЦК 2013г Председатель ЦК Журавлѐва М.В. Утверждаю. Зам.Директора Антонова О.Г. 2013г Вопросы для подготовки к дифференцированному зачету по МДК 05 01Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы Выберите правильный вариант ответа. 1. Содержание каких веществ в мясе влияет на кулинарное использование его частей и на качество приготовляемых блюд? А) белков миозина, коллаген эластина; Б) минеральных веществ, витаминов; В) экстрактивных веществ. 2. От чего зависит продолжительность размягчения мяса? А) от стойкости коллагена к воздействию тепла; Б) от количества коллагена в разных частях мяса; В) от первичной подготовки полуфабрикатов. 3. Что влияет на качество приготовляемых блюд из мяса? А) наличие жировой ткани; Б) правильный подбор частей мяса с содержанием нестойкого коллагена; В) подготовка полуфабрикатов; Г) выбор способа тепловой обработки для отдельных частей мяса. 4. В какую воду закладывают мясо, если варят его для вторых блюд? А) в холодную; Б) в горячую; В) в пряный отвар. 5. Как хранят готовое отварное мясо? А) охлаждают и хранят в холодильнике не более 48 час; Б) заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите при 50 60* С не более 3 часов; В) отпускают сразу же после нарезки на порции. 6. Что готовят для запеканки картофельной с мясом? А) картофель отварной, нарезанный кусочками; Б) картофельное пюре; В) картофельную массу. 7. Запекают блюда непосредственно перед отпуском: А) в порционных сковородках; Б) на противне, смазанном маслом; В) нарезанные на порции по 200 г. 8. Почему куски жареного мяса натурального мяса бывают деформированными, жесткими? А) не зачистили пленки, плохо отбили полуфабрикат; Б) использована не та часть туши, которая предусмотрена
2 В) полуфабрикат нарезан вдоль волокон, не подрезаны сухожилия. 9. Что происходит при тепловой обработке с белком соединительной ткани эластином? А) полностью разрушается; Б) почти не изменяет своих свойств; В) переходит в другое вещество. 10. Что влияет на стойкость коллагена? А) высокая температура; Б) использование кислот при приготовлении; В) возраст, порода животного и его упитанность; 11. Как изменяется содержание жира при тепловой обработке? А) уменьшается; Б) увеличивается; В) разбрызгивается. 12. Какую часть говядины используют для варки? А) лопатку; Б) боковую и наружную части задней ноги, лопаточную часть; В) грудинку, лопатку, окорок; Г) грудинку, лопатку 13. Какие соусы используют при отпуске говядины отварной? А) красный основной, луковый; Б) белый; В) сметанный с хреном, красный. 14. Из чего готовят мясной фарш? А) из мяса отварного с рисом и луком; Б) из обжаренного мяса с луком; В) из сырого мяса с луком 15. При отпуске запеканки картофельной используют соусы: А) томатный, красный основной; Б) луковый, красный основной; В) молочный, сметанный. 16. В каких случаях жареные котлеты на изломе сохраняют красный цвет, при надавливании вытекает розовый сок? А) нарушен срок хранения сырых полуфабрикатов; Б) изделия не дожарены в духовом шкафу В) использовали недоброкачественное сырьѐ 17. Как изменяется белок соединительной ткани коллаген при тепловой обработке? А) длина укорачивается, толщина увеличивается, выпрессовывая воду; Б) превращается в глютин растворяется в горячей воде; В) полностью разрушается. 18. За счѐт чего происходит уменьшение массы мяса при тепловой обработке? А) мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать влагу; Б) белки свѐртываются, переходят в отвар; В) белки частично распадаются.
3 19. Какое количество воды берут для варки 1 кг мяса? А) 2 3 л Б) 1 1,5 л В) 4 5 л 20. Каков режим варки мяса? А) варят при 105*С при открытой крышке; Б) кладут в горячую воду и быстро доводят до кипения варят, снимая пену, до готовности; В) быстро доводят до кипения снимают пену. Варят при 90* С 21. Какой гарнир используют при отпуске говядины отварной? А) припущенный рис; Б) тушеная капуста; В) картофель отварной, припущенные овощи. 22. Какой гарнир готовят для блюда «Говядина, запеченная в луковом соусе»? А) из отварного картофеля кружочками или картофельной массы; Б) из отварных макарон; В) из тушеной капусты. 23. Почему мясо бывает малосочным, а его поверхность серой, увлажнѐнной? А) куски мяса при жарке раскладывали слишком близко; Б) низкая температура жарки мяса; В) нарушение кулинарного использования частей туши. 24. Чем отличаются котлеты натуральные из кур от котлет из филе панированных жареных, если правила отпуска у них одинаковые? А) способом жарки Б) подготовкой полуфабрикатов В) кулинарным использованием 25. За счѐт чего происходит размягчение мяса при тепловой обработке? А) глютин растворяется в воде, связь между волокнами ослабла; Б) за счѐт испарения влаги и перехода еѐ в бульон; В) за счѐт высокой температуры обработки мясных продуктов; 26. Почему мясо солят за мин до окончания варки? А) часть сразу переходит в отвар и образует пену на поверхности бульона; Б) в хорошо прогретом мясе белки теряют способность растворяться; В) чтобы не пересолить бульон и мясо. 27. От чего зависит продолжительность варки мяса? А) от вида мяса, плотности и количества соединительной ткани; Б) от величины кусков; В) от используемой посуды 28. Как определить готовность отварного мяса? А) по вкусу и запаху; Б) пробуют кусочек проколом поварской иглы: в готовое мясо игла входит свободно;
4 В) по продолжительности варки 29. При какой температуре запекают мясные блюда? А) * С Б) * С В) * С 30. Каким образом помимо выравнивания подготавливают перед запеканием поверхность блюд? А) сбрызгивают маслом; Б) посыпают сухарями и сбрызгивают маслом; В) посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом. 31. В каких случаях тушеное мясо имеет слабый аромат, жесткую консистенцию, с трудом разрезается ножом? А) после жарки мясо залили холодной водой; Б) добавили мало томата и специй; В) взяли для тушения не ту часть мяса, которая предусмотрена. 32. С какой целью перед жаркой цыплят и нежирных кур смазывают сметаной? А) для повышения калорийности Б) для быстрого приготовления В) чтобы образовалась румяная корочка Ответьте на вопросы 1. Как приготовляют и отпускают блюдо «Почки по-русски»? 2. Укажите состав котлетной массы 3. Каковы требования к качеству блюд из жареного натурального мяса? 4. Условия и сроки хранения блюд из тушѐного мяса 5. Как приготовляют и отпускают блюдо «Бифштекс натуральный» 6. Перечислите блюда из рубленой массы 7. Каковы требования к качеству блюд из тушеного мяса? 8. Условия и сроки хранения блюд из запеченного мяса 9. Как приготовляют и отпускают блюдо «Зразы отбивные» 10. Как определить готовность панированных изделий из мяса после тепловой обработки? 11. Каковы требования к качеству блюд из запечѐнного мяса? 12. Условия и сроки хранения блюд из отварного мяса
5 13. Как приготовляют и отпускают блюдо «Поджарка»? 14. Какие части мяса используют для приготовления рубленой массы? 15. Каковы требования к качеству блюд из отварного мяса? 16. Условия и сроки хранения блюд из жареного мяса Преподаватель Юницына Е.К.
docplayer.ru
Мягкое и нежное мясо: как правильно сварить? Видео
Содержание статьи:
Готовите ли вы бульон или варите мясо, чтобы подать его к столу отварным, отруб следует предварительно хорошо промыть под струей холодной проточной воды и срезать с мяса, особенно со свинины или баранины, лишний жир. Если вы хотите сварить мясо, чтобы сохранить в нем все полезные витамины и минералы, вам следует класть кусок в кипящую воду.
Возьмите сочный отруб, без сухожилий, хрящей и костей. Разделите его на куски, не толще 5 сантиметров и шириной с женскую ладонь и опустите в подсоленный кипяток. На килограмм мяса вам нужно около 1,5–2 литров воды. Также в кастрюлю вы можете положить лавровый лист, 5–6 зернышек черного перца, пряные травы – укроп, петрушку, зелень сельдерея, зубчик гвоздики. В то время, как вы положите мясо в кипяток, альбумин на его поверхности затвердеет и будет препятствовать выделению сока из мяса. На поверхности мясного бульона время от времени будет собираться пена, ее нужно снимать шумовкой.
Через 5–10 минут уменьшите нагрев до среднего. Вода перестанет кипеть и с паром будет выделяться меньше летучих ароматических экстрактивных веществ. Варите мясо из расчета примерно 20–30 минут на каждый килограмм, но учитывайте, что в зависимости от возраста животного и от условий его содержания время может меняться в большую сторону.
Альбумин – один из видов белка, содержащихся в мясе. Альбумин растворяется в холодной воде, но затвердевает в горячей. Волокна же мяса состоят из фибрина, сокращающегося от жара, но смягчающегося при длительной тепловой обработке
Готовя бульон, вы преследуете совсем другие цели. Вам нужна ароматная жидкость с насыщенным вкусом, то есть мясо должно отдать ароматы и соки воде, но при этом вам хочется варить свинину, баранину, говядину так, чтобы она была мягкой и ароматной, не похожей на мочалку. Чтобы достичь желаемого, вам требуется выбирать отрубы совсем другого типа. Мясо на кости, с хрящами и сухожилиями, богатое фибрином, идеально подходит для таких целей.
Кладите мясо, предварительно нарубив его крупными кусками, в холодную воду и медленно доведите ее до кипения. Так альбумин не свернется, запечатав соки и запахи. После того как вода закипит, уменьшите нагрев и варите бульон в течение 3–4 часов на маленьком огне, позволяя ему лишь немного побулькивать. В результате у мяса размягчатся все волокна, а экстрактивные вещества при этом останутся в бульоне.
Придать же мясу, как и бульону, дополнительный вкус вам помогут пряно-ароматические растения. В начале варки положите в кастрюлю на ваш выбор очищенный корень моркови, сельдерея, петрушки, репчатый лук или лук-порей, стебли пряных трав – укропа, петрушки, тимьяна – и не забудьте про перец, гвоздику и другие специи. Солят бульон незадолго до окончания варки, так как соль способствует свертыванию альбумина.
www.wday.ru
Как варить мясо? Сколько варить мясо?
Варить мясо, в прочем как и бульон, надо уметь. Об этом многие даже не задумываются. Кинул кусок мяса в воду и ... Ну, а если говорить на эту тему более детально, то существует два способа варки мяса.
Первый
Положить мясо в холодную воду - в этом случае большая часть ценных веществ из мяса переходит в бульон.
Второй
Положить мясо в кипящую подсоленную воду - верхний слой белков быстро свертывается, что предохраняет вещества, входящие в состав мяса, от перехода в жидкость. Соль также препятствует переходу "мясного сока" в жидкость.
Предварительно мясо надо очистить и промыть. Довести до кипения на сильном огне. После закипания с бульона ложкой снимают пенку. Варить при плотно прикрытой крышке (нет соприкосновения пара с кислородом и, соответственно, не окисляется жир в бульоне) на слабом огне.
Следует помнить, что в основном наваристость бульона и качество отварного мяса зависят именно от соотношения количества мяса и воды, а не от способа закладки. Поэтому важно правильно подобрать размер посуды.
Сколько варить мясо?
Точной временной оценки сколько варить мясо нет, так как время варки зависит от того что это за мясо (баранина, свинина, говядина), молодое или старое, размороженное или парное. Готовность продукта надо определять самостоятельно - возьмите нож или вилку и проткните мясо, если нож входит в мякоть без усилий значит мясо готово.
Сколько варить курицу?
Для мяса птицы справедливы всё сказанное выше, кроме способа определения готовности. Определять готовность курицы, как в прочем и любой птицы, нужно поварской иглой или вилкой. Считается, что курица сварилась, если при прокалывании вилка без усилий входит в мясо. Обязательно обратите внимание на цвет сока, который при этом выделяется. Если цвет сока розовый или красный, то курица еще не готова.
Для любителей статистики. Тушка цыпленка бройлера в среднем варится около 30-40 минут. Тушка курицы несушки (или старая курица) варится намного дольше - 2 - 3 часа. Домашние куры - около часа. Хотя это все очень приблизительно.
Средняя:Ваша оценка: Пусто Средняя: 4.3 (202 голоса)
rutxt.ru
