Когда появилось деление еды на закуски, первое, второе и десерты? Что называют первыми блюдами

Когда появилось деление еды на закуски, первое, второе и десерты?

У древнеримского писателя Петрония Арбитра есть такое замечательное произведение «Пир Трималхиона», где описываемая трапеза сопровождается многократной подачей разнообразных изысканных блюд. Конечно, роман создан в сатирической форме, но он дает ясное представление о том, что уже для Древнего Рима была характерна последовательная смена блюд.

Что касается Средневековья — здесь нужно в каждом случае смотреть, какого уровня и достатка был человек. Общие истоки и начало традиции деления еды определить трудно, потому что нельзя говорить о какой-то кухне вообще. Всегда существовали особенные региональные и сословные различия, и даже 300 лет назад обед крестьянина и обед среднего горожанина - это были совершенно разные блюда и подачи, разный порядок съеданий.

Если говорить о России, то в словаре великорусского языка Владимира Ивановича Даля написано, что русский обед состоит из трех подносов: щи, пироги и тельное — мелконарезанная рыба. Но это также не было повседневной и постоянной трапезой. Обычно на стол сразу ставились пироги и чугунки с кашей, и это было характерно почти для всех слоев. Верхушка общества, конечно, могла ставить пищу разнообразней.

Сама традиция подачи еды — сначала первое, потом второе, затем третье - этого в русской кухне изначально не было, ставили на стол все вместе по принципу «Все, что в печи — на стол неси». У Пушкина в романе Евгений Онегин есть эпизод, где главный герой обедает в петербургском ресторане:

«Вошел: и пробка в потолок,

Вина кометы брызнул ток;

Пред ним roast-beef окровавленный,

И трюфли, роскошь юных лет,

Французской кухни лучший цвет,

И Страсбурга пирог нетленный

Меж сыром лимбургским живым

И ананасом золотым».

Эти блюда стояли вместе на столе, никакой смены. Однако с начала XVIII века появилось больше разнообразия: например, закуски или заедки, которые мы сейчас называем квашением и солением, а также холодные мясные закуски. Как правило, их можно было захватить с собой между приемами пищи, перекусить.

В середине XVIII столетия традиция деления еды приходит из Европы — это тесно связано с появлением иностранных поваров. Помещики выписывали французских поваров, а они уже вводили свои порядки. Появились и так называемые подачи в кувертах. Но это далеко не народная кухня.

Повсеместная же мода на деление еды стала тенденцией последних ста лет, когда в нашей жизни появились разные ресторанные кухни. В Российской Империи рестораны и трактиры, конечно, были, но для достаточно узкого круга людей.

thequestion.ru

Какие блюда называются "постными блюдами"? Что такое "постное блюдо"?

Какие блюда называются "постными блюдами"? Что такое "постное блюдо"?

Первые блюда. Полезные свойства первых блюд

Горячие жидкие блюда появились в употреблении несколько тысяч лет назад, когда человек изобрел способ изготавливать керамическую посуду. В такой посуде можно было варить мясо, различные корешки, травы. В результате получалось варево, которое все употребляли в горячем или теплом виде. В каждом регионе существовали свои способы приготовления. Одними из первых изобрели супы китайцы, которые варили голубей и голубиные яйца еще несколько тысяч лет назад. Не проходили мимо приготовления горячих жидких блюд и Древние Египтяне, а оттуда жидкие блюда и способы их приготовления перекочевали в Древнюю Грецию и дальше в Европу. Каждый народ варил супы в зависимости от тех продуктов, которые росли в той местности.

Россия также не пасла задних в кулинарных пристрастиях, только жидкие блюда на Руси издавна назывались похлебками.  Русская кулинария до 17-го века не знала слово суп. Поэтому даже сейчас никто не назовет супом борщ, рассольник или окрошку. А вот те блюда, которые пришли к нам из-за рубежа это слово прикрепилось и сейчас называют мучные, крупяные, картофельные блюда супами.

Полезные свойства первых блюд

Еще древние целители отмечали большое значение горячей жидкой пищи для состояния желудка и ее влияния на общее состояние организма. Более поздние исследования подтвердили, что жидкая горячая пища способствует нормализации пищеварительных процессов, помогает организму получить в наиболее предпочтительном состоянии самые необходимые витамины и минералы.

В современной кулинарии термином суп определяют жидкое блюдо, полученное на основе отвара мяса, рыбы с овощной или крупяной приправой, в который добавляются разнообразные растительные специи и приправы.

Основой супа всегда была жидкость – вода, молоко, квас, различные бульоны, овощные отвары.

Ассортимент первых блюд необычайно широк, но обязательно деление на две большие и неравные группы. Это горячие и холодные первые блюда. В российской кулинарии к горячим супам относятся борщи, рассольники, солянки, молочные, крупяные, овощные супы и уха. В категорию холодных входят окрошка, свекольник и немного забытая ботвинья. Такое малое количество холодных первых блюд определяется, прежде всего, местонахождением страны, где холодных месяцев в году в два раза больше, чем теплых. Однако, можно заметить, что в связи с изменением климата в теплую сторону, количество прохладных супов может увеличиться.

Первые блюда по своей классификации можно подразделить на прозрачные и заправочные. К первым относятся бульоны, в которые гарнир заправляют или на столе, или непосредственно перед подачей на стол.

Заправочные супы, к которым относятся всеми любимые борщи, рассольники и другие, готовятся на мясном  или овощном бульоне с заложением овощей, причем необходимо соблюдать очередность закладки, чтобы овощи не разварились больше чем надо.

В каждой местности найдется десяток хозяек, которые одни и те же первые блюда, к примеру, борщ, сварят по своему, и каждый из них будет иметь свою изюминку и несколько отличный от других вкус. Поэтому невозможно иметь универсальный рецепт приготовления. Нужно придерживаться общих правил, а все остальное зависит от фантазии хозяйки и наличия продуктов в данную минуту под рукой.

Регина Липнягова специально для useful-food.ru

Приближается первый день рождения Вашего любимого ребенка, и у Вас нет идей как его отметить. На нашем сайте Вы найдете интересные предложения по празднованию дня рождения. Интересные сценарии, конкурсы и подарки.

Так же рекомендуем посмотреть

загрузка...

useful-food.ru

этимология названия блюд

МАФФИН

Маффин — небольших размеров круглая выпечка, подаваемая к чаю. Она, как правило, сладкая, с фруктовой начинкой. Родоначальницей маффинов является Великобритания начала одиннадцатого столетия, однако история происхождения названия неоднозначна. По одной из версий слово маффин  пришло из французского языка – «moufflet», что переводится, как «мягкий хлеб», другая версия имеет немецкие корни – «muffe» и переводится как «булка к чаю».

Английские маффины похожи на плоскую лепешку, которую перед подачей можно поджарить на открытом огне на специальных мангалах без форм. Изначально маффины готовились из остатков теста, употребляли их домашние рабочие. В рацион хозяев данный вид выпечки вошел позже.

Сейчас вариаций маффинов огромное количество, ввиду того, что каждая страна вносит в традиционную рецептуру различные изменения.

БРАУНИ

Один из самых популярных десертов мира – брауни. Происхождение названия имеет английскую первооснову  и носит имя в честь своего цвета «brown» –коричневый.

Точной версии возникновения этого лакомства нет. Наиболее достоверна версия о том, что брауни впервые был приготовлен в Чикаго в одном из ресторанов.

Существует небольшая легенда о возникновении способа приготовления пирога. Некая жительница, штата Мэн, изготавливая шоколадный пирог, упустила момент и забыла добавить в тесто дрожи. В преддверии гостей у женщины не было времени на изготовление нового кулинарного шедевра, она разрезала пирог на куски и в нестандартном виде подала его к столу.

Истина ли это или нет, не имеет особого значения, ведь Брауни восторгаются люди разных возрастов и поколений, так как шоколадный вкус этого десерта способен взбудоражить вкусовые рецепторы миллионов.

КАПКЕЙК

Капкейк  – «чашечный кекс»– порционный торт(кекс, пирожное), предназначенный для употребления одним человеком. Десерт выпекают в бумажных формах, сверху  украшают различными кондитерскими декоративными элементами.

Упоминание о капкейках датируется 1796 годом в книге «Американская кулинария» автора Амелии Симмонс,  описывающей рецепт приготовления торта в маленькой чашке.

МОКАЧИНО

Мокачино имеет американские корни. На русский язык переводится как кофейный напиток. Он готовится из эспрессо и горячего молока с добавлением одного из видов шоколада, добавкой также может служить какао-порошок или шоколадный сироп. Украшение напитка – взбитые сливки и различные добавки.

 РИСТРЕТТО

Ристретто – самый крепкий из всех видов кофе. Порция имеет небольшой объем и рассчитана на пару глотков. Родиной напитка является Италия. Его название дословно переводится с первоисточника, как «густой, крепкий». Подача напитка нестандартна, ибо с кофе подается холодная вода, которая улучшает восприятие вкуса.

МАКАРОН

Макарон – знаменитые французские пирожные, с обширной историей. Это французская вариация миндального печенья Макаруны не только имеет невероятный вкус, но и, в некотором смысле, является произведением искусства, символизирующее уникальность жизни. Название происходит от слова ammaccare  — «разбить, раздавить» и является отсылкой к способу изготовления основного ингредиента, миндального порошка. Этим лакомством восторгались режиссеры,  их писали художники, выпускали тематические коллекции промышленной индустрии, затрагивающие тематику этого легендарного десерта.

ЧИЗКЕЙК

Чизкейк – сыросодержащий Десерт, вид которого варьируется от творожной запеканки до пирожного или суфле.

Многие убеждены, что чизкейк был впервые произведен в Америке, однако это ошибочная версия, так как его история уходит в древнюю Грецию. В 776 году до н. э. во время олимпийских игр, чизкейк служил источником пополнения энергии для атлетов. В течение времени рецептура и технологии десерта поддавалась видоизменениям.

В настоящее время, каждая страна мира выбрала для себя наиболее удачную вариацию рецепта, заложила свои национальные традиции. Чизкейк прошел испытание временем и завоевал статус во всем мире.

ПАНКЕЙК

Панкейк – одно из популярных блюд США и Канады, которое является неотъемлемой частью практически каждого завтрака. Панкейки – нечто среднее между блинами и оладьями, которые, в традиционном исполнении, поливаются кленовым сиропом. Переводя с английского, «pan» – сковорода, поэтому русский блин можно называть и тортом на сковороде.

Об истории возникновения панкейков нет точных данных, но то, что в настоящее время это одно из популярнейших десертов Америки –  бесспорно.

Екатерина  Чистякова

typical-moscow.ru

Яства на Руси

А. В. Гроздова, главный редактор журнала «Практическая диетология»

Пищу, которую мы заочно причисляем к древнерусской кухне, достаточно часто исторически таковой не является. Многим известно, что Петр I привез из-за границы картофель и различные мясные блюда, а во времена Екатерины в России появилось множество французских поваров, которые ввели в рацион бульоны, различные соусы и закуски. Но, пожалуй, никто не подозревает, что черный хлеб, гречка или репчатый лук – это не традиционно русские продукты, а завезенные в разное время новшества.

Исконно наше

Изначально русская национальная кухня была не такой разнообразной, как сейчас. Например, при князе Владимире (IX–Х вв.) еще не было ни моркови, ни капусты, не говоря уже о томатах, огурцах, перце, тыкве и даже свекле, которая кажется нам одним из самых русских овощей. Да что там свекла, у князя на столе не было даже репчатого лука, который появится только в следующем столетии!

Что же тогда было? Была редька. Ее варили, жарили, пекли с ней пироги. Видимо, с тех самых пор и существует поговорка «Надоело хуже горькой редьки». Попробуй всю зиму до весны есть только редьку – действительно надоест. Только редька тогда была не совсем такая, как сейчас. Во-первых, она была гораздо крупнее, существовали сорта с корнеплодами весом до 10–12 кг. Сейчас редьки такой величины остались только в Японии, они называются «дайкон» и бывают весом до 20 кг и больше. Такую редьку не каждый взрослый человек поднимет. Эти редьки совсем не горькие. И в Европе, и у нас, когда появились новые и более вкусные овощи, гигантские редьки просто были забыты.

Вторым важным овощем была репа. Желтые, сочные сорта репы – русское изобретение. В Европе с репой знакомы меньше, хотя и там это одна из самых древних культур. На латинском языке репа называется «рапа». Это растение вместе с названием еще в далекой древности русский народ позаимствовал у римлян.

Был знаком русскому народу и чеснок. Вспомните присказку «Стоит в поле бык печеный, в одном боку нож точеный, а в другом – чеснок толченый».

Но нельзя сказать, что стол наших предков был бедным. Пока не было привычных нам овощных культур, ели очень много дикорастущих растений и грибов. В лесах и степях Украины, вокруг Киева при князе Владимире шумели густые леса, росло несколько видов диких луков, которые и сейчас собирают для еды. До сих пор собирают и дикий щавель. В старину его на зиму квасили и сушили. Ели и другие дикорастущие травы, о которых мы совсем забыли, например лебеду.

Собирали листья диких мальв (их и в наше время едят и даже специально выращивают в Грузии). Еще ели корни разнообразных дикорастущих растений, таких как пастернак, козлобородник, чистец. Да и грибов и ягод было в достатке. Еще в XIX в. на каждого москвича в год приходилось почти 40 кг грибов, а при Владимире Красное Солнышко их было еще больше.

Интересно, что грибами тогда считали только те, которые снизу имеют пластинки, а всё то, что мы сейчас относим к трубчатым грибам – подосиновики, маслята, белые, – звали «губами», так и писали: «Грибы и губы».

Одним из основных блюд с глубочайшей древности был горох. Не зря про невероятно далекие времена говорят, что это было при царе Горохе. Сейчас мы в основном варим из гороха суп, да и то довольно редко, а в древности из него варили кашу, мололи муку и пекли блины, пироги из горохового теста и с гороховой начинкой. Кстати, в Индии лепешки из гороховой муки до сих пор самое распространенное блюдо.

Также древнейшим русским блюдом считается уха (когда-то все супы на Руси назывались либо ухой – «ушное», либо «штями»). Позднее ухой стали называть только рыбные первые блюда, которые варили из разных сортов рыбы: на бульон, как правило, шли ерши, «рыба мелкая и плохонькая», и лишь затем добавлялась ценная рыба.

Самой вкусной рыбой считался палтус. Заметьте, в древнерусской сказке «О Ерше Ершовиче, сыне Щетинникове» говорится, что на морском троне сидит «владычица морская белозер-палтус-рыба», а осетры у нее на посылках. Неспроста одним из самых распространенных блюд была пшенная каша с рыбой. Тогда пшенная каша тоже была в почете. Просо на Руси выращивали с незапамятных времен. О его посевах упоминается в приписке Киевской летописи от 1095 г.

Историки, к примеру, утверждают, что именно русская каша сыграла не последнюю роль в том, что войска Суворова преодолели Альпы. В каждом русском доме обязательно есть крупы: гречневая, манная, перловая, пшенная и другие. Раньше каши готовили в больших чугунах – с молоком, тыквой, сахаром; в русских печах их часто не просто варили, а запекали до хрустящей корочки (такова знаменитая гурьевская каша).

С миру по продукту

Богатство русского стола объясняется еще и тем, что русская кухня «примеряла» к себе огромное множество лучших иностранных блюд.

Так, самая привычная для нас манная каша появилась гораздо позже, а появления кукурузной крупы нужно было ждать еще 600 лет. Рис был очень большой редкостью и назывался «сорочинским пшеном».

Достаточно часто наши предки ели овсяную кашу, но совсем не такую, как сейчас. При слове «овсянка» мы сразу представляем кашу из крупы «геркулес» (вырабатывается из пропаренных, высушенных обрушенных и расплющенных овсяных зерен), появившейся меньше 200 лет назад. На Руси (IX–X вв.) кашу ели из цельного, очищенного от шелухи зерна овса, которое долго распаривали в печи, чтобы оно стало мягким. И заправляли кашу сливочным, льняным или конопляным маслом. Подсолнечное масло появится тоже очень нескоро. Может быть, по большим праздникам князья ели и оливковое масло, которое привозили из-за моря, из далекой Византии.

Спустя полтора столетия в рационе русского народа появились новые продукты и блюда. Так, гречневая крупа в то время еще только входила в обиход. Привезли ее греческие монахи, которые прибывали на Русь из Византии. До сих пор мы называем это растение гречихой, т. е. греческой крупой. На самом же деле ее родиной является Северная Индия, где ее называют «черным рисом».

В тот период появился и репчатый лук, сразу завоевавший почетное место. «Лук от семи недуг», – говорили про него в народе. Этот овощ выращивали в Египте с незапамятных времен (строители пирамид получали в день несколько лепешек, пару- другую луковиц и горсть маслин). Из Египта лук попал в Европу, а потом и к нам. А в Египет лук, видимо, попал из Азии, где в горах и сейчас попадаются дикие виды лука с крупными луковицами.

Морковь тогда была не похожая на современную – с белыми корнями. Дикая морковь – многолетник, растущий на лугах по всей Европе, ее и сейчас можно увидеть даже под Москвой. Но в Европе морковь в то время еще считалась деликатесом, ее массовое выращивание началось только через 200 лет.

Еще одним овощем, появившимся на русском столе, была хорошо знакомая нам свекла. Ее название мы вместе с самой свеклой получили от византийцев, которые говорили по-гречески. «Сфекели» – слово, по-видимому, происходящее от «сфера» – «шар».

Вообще-то свекла выращивается уже почти 3,5 тыс. лет, но дикую свеклу и сейчас еще можно встретить в Западной Европе и на побережье Каспийского моря. Это невысокая трава, не образующая крупного корня. Изначально у нее ели листья и только потом начали отбирать растения с толстыми корнями, пока не получили современную свеклу. Первые корнеплоды были белыми и желтыми, а красные впервые упоминаются в III в. до н. э. Листовая свекла также сохранилась в культуре и называется мангольдом. Сейчас разноцветный мангольд снова возвращается на наши грядки.

В XII–XIII вв. на Руси начали появляться экзотические пряности. Наши предки очень любили добавлять их в пищу в большом количестве. Они были доступны (потому как стоили недорого) благодаря тому, что дорога из Средней Азии, откуда их везли в Европу, частично шла через русскую землю. Для сравнения: в Европе, например, черный перец был настолько дорог, что им платили налоги и жалованье солдатам.

Неожиданные факты

Приблизительно в XI в. на Руси наконец-то появилась капуста. Наша любимая и такая привычная капуста пришла к нам не с монголами, как это многие считают. Она начала свое движение с юга. Южные племена славян впервые узнали об этом овоще от греко-римских колонистов, живших в районах Причерноморья. Со временем познакомились с этой овощной культурой и на Руси.

Вскоре наши предки научились квасить капусту на зиму, и она стала одним из основных продуктов питания. Капуста начала вытеснять привычные дикорастущие травы, потому что оказалась более урожайной и лучше хранилась свежей, а квашеная капуста вообще при правильном хранении «доживает» до нового урожая. Да и использовать ее можно по- разному – варить, жарить, тушить.

Немало новых продуктов появилось на Руси с началом нашествия татаро-монгол. Прежде всего, огурцы. Первые семена огурцов найдены в Поволжье в раскопках поселений XI в., там как раз в это время стояла Орда. Огурцы быстро завоевали популярность и уже через сто лет упоминаются в списках монастырской еды и свежими, и солеными, и мочеными в уксусе. А по торжественным случаям огурцы подавали с медом.

Одновременно с огурцами сначала в Поволжье, а затем и в других местах появились дыни, которые тоже родом из Средней Азии. Там дыня – не сладкое после обеда, а нормальная еда. Даже сейчас в Туркмении и Узбекистане нередко на завтрак ребенку в школу дают лепешку и несколько ломтиков сушеной дыни.

Дыни у нас приживались хуже, чем огурцы: им нужно больше тепла, и они не везде растут. К тому же огурцы едят зелеными, а дыня должна обязательно поспеть. А вот появления арбузов ждать еще долго, они родом из Южной Африки и появятся в Европе и на Руси еще не скоро.

Похоже, что в это же время к нам из Индии попала и горчица. Там ее семена добавляют в еду как пряность и совсем не так, как у нас: их сначала жарят на сковородке, пока семена не начнут на ней прыгать, а потом кладут в рис, горох, капусту и другую еду. В Индии едят и зелень горчицы, готовят из нее салаты.

Блюдо, которое мы сейчас называем салатом, знали и в Древней Руси, только там оно называлось «крошево», потому что всё, что в него клали, сначала мелко резали – крошили. Заправляли крошево маслом или сметаной. Из горчицы сначала получали масло, которое делают и сейчас, оно темное и ароматное.

В это же время появились и первые упоминания о грушах, причем они назывались совсем по-другому – «дули». Наши мелкие и кислые дикие груши, которые изредка встречаются в лесах южной России, так и оставались грушами, а вот крупные и вкусные садовые формы назывались дулями еще при Петре I. Трудно сказать, пришли они к нам с Востока или с Запада, но долго были редкостью. Знаменитой русской закуской (которую, кстати, очень любил Пушкин) были моченые яблоки и груши (сейчас большей частью в народном питании неоправданно забытые).

Самым важным растением, появившимся в ХI–ХII вв. на полях в качестве отдельной зерновой культуры, стала рожь. До этого дикая рожь встречалась в посевах пшеницы как сорняк, но внимания на нее почти не обращали. Она удобна тем, что растет там, где не хватает тепла пшенице. Но вот хлеб из нее тяжелый, липкий и почти не поднимается. Для того чтобы получить пушистый хлеб, в ржаную муку добавляют немного пшеничной. И закваска нужна другая – одни дрожжи такое тесто не поднимут.

Получается, что черный хлеб, который весь мир считает любимой едой русских, не пробовали ни князь Владимир, ни Юрий Долгорукий, ни даже, возможно, Александр Невский.

Еще один интересный факт: до начала XIX в. икра считалась рыбным субпродуктом, который ели преимущественно представители неимущих слоев населения (к хлебу или пустой картошке соленой икрой «подсолиться»). К концу века икра стала популярной у русского купечества и аристократов. Тогда она была в изобилии (реки мешающими нересту ГЭС еще не перегородили, промышленной химией не отравили), и ее дарили целыми бочонками (такой подарок, к примеру, сделал знаменитый борец Иван Заикин писателю Александру Куприну).

praktik-dietolog.ru

Смотрите также

• 
  Блюда из фарша первые
• 
  Что называют первыми блюдами
• 
  Блюда из фарша первые
• 
  Первые блюда на каждый
• 
  Блюда из кролика первые
• 
  Первые блюда из индейки
• 
  Ресторан первые блюда в
• 
  Блюда с курицей первые
• 
  Температура подачи первых блюд
• 
  Блюда из утки первые
• 
  Первые блюда для детей