2.2 Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда. Технологическая карта мясного блюда
1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
«Мясо по- Испански с черносливом» вырабатываемое рестораном и его филиалом.
II Рецептура.
2.1. Рецептура блюда «Мясо по- Испански с черносливом »
Таблица 20
| № п/п | Наименование продуктов | Масса Брутто, г | Масса Нетто, г |
| 1 | Говядина | 317 | 238 |
| 2 | Жир животный | 10 | 10 |
| 3 | Лук репчатый | 14 | 12 |
| 4 | Чернослив | 33 | 33 |
| 5 | Картофель | 130 | 104 |
| 6 | Масло сливочное | 6 | 6 |
| Выход | - | 403 |
III Технологический процесс
3.1.Подготовка сырья к производству блюда «Мясо по- Испански с черносливом» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания» 2010.
3.2Мясо, нарезанное по 1-2 куска на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют нарезанный пассированный лук, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем кладут промытый чернослив и тушат ещё 20 минут. За 5 минут до окончания тушения кладут соль, перец горошком и лавровый лист. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом в котором тушилось мясо.
IV.Оформление, подача, реализация и хранение
4.1 Блюдо «Мясо по- Испански с черносливом» должен подаваться на неглубокой тарелке.
4.2 Температура подачи блюда должна быть не более 65 градусов.
4.3 Срок реализации блюда «Мясо по- Испански с черносливом» не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.
V.Показатели качества и безопасности.
5.1Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формы нарезки;
Цвет – соответствует мясу;
Вкус - в меру солёный;
Запах- соответствует данному блюду;
Консистенция овощей - мягкая, сочная
5.2Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ –42,90%
Массовая доля жира –4,62%
VI. Пищевая и энергетическая ценность на 100 г
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность Ккал |
| 211 | 89 | 162 | 2301 Ккал |
Ответственный разработчик: Николаева Екатерина
Технико-технологическая карта №3
на блюдо: «Жаркое «Саяны» из говядины»
Область применения
1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
«Жаркое «Саяны» из говядины» вырабатываемое рестораном и его филиалом.
II.Рецептура.
2.1. Рецептура блюда «Жаркое «Саяны» из говядины»
Таблица 21
| № п/п | Наименование продуктов | Масса Брутто, г | Масса Нетто, г |
| 1 | Говядина | 250 | 150 |
| 2 | Картофель | 130 | 104 |
| 3 | Лук репчатый | 14 | 12 |
| 4 | Жир животный | 10 | 10 |
| Выход | - | 276 |
III.Технологический процесс
3.1 Подготовка сырья к производству блюда «Жаркое «Саяны» из говядины» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания» 2010.
3.2Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук - дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.
Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 10-15 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Опускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.
studfiles.net
Технологические карты для вторых блюд (мясные, рыбные).
Мы можем помочь Вам с написанием Вашей работы, взяв ее выполнение частично или полностью на себя. Оформить заявку на выполнение работы можно заполнив форму заказа. Или свяжитесь со мной для получения консультации.
Указанные в техкартах номера рецептов можно найти здесь: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Мясные блюда
«Австрийский суп-гуляш»
| Телятина | 200 | 598 | 119,6 |
| Лук свежий | 30 | 16 | 0,48 |
| Растительное масло | 3 | 61,20 | 0,18 |
| Шпик | 3 | 322 | 0,97 |
| Уксус столовый (6%) | 2 | 22,87 | 0,5 |
| Лимон (цедра) | 2 | 75 | 0,15 |
| Чеснок свежий | 3 | 104,88 | 0,31 |
| Томатная паста | 6 | 115,23 | 0,69 |
| Зелень | 6 | 207 | 1,24 |
| Выход | - | - | 123,67 |
| Наценка, % | 365,47 | ||
| Цена продажи, руб. | 452,0 | ||
| Выход одного блюда в готовом виде, грамм | 255,0 | ||
«Лагман»
| Лапша домашняя | 60 | 79,0 | 4,74 |
| Говядина, вырезка | 70 | 552,0 | 38,64 |
| Лук свежий | 10 | 16,0 | 0,16 |
| Морковь свежая | 10 | 16,0 | 0,16 |
| Уксус столовый (6%) | 2 | 22,87 | 0,5 |
| Томаты свежие | 100 | 80,0 | 8 |
| Растительное масло | 20 | 61,20 | 1,22 |
| Зелень свежая набор | 4 | 402,5 | 1,61 |
| Специи, набор | 4 | 379,50 | 1,52 |
| Выход | - | - | 56,05 |
| Наценка, % | 312,21 | ||
| Цена продажи, руб. | 175,0 | ||
| Выход одного блюда в готовом виде, грамм | 330,0 | ||
«Говяжий язык с гарниром»
| Язык говяжий | 126 | 84 | Язык кладут в посуду, добавляют лук, соль, лавровый лист, перец горошком, нарезанные коренья, заливают холодной водой и варят до готовности. За 30 мин. До готовности в бульон опускают очищенные и нарезанные репчатый лук, морковь, петрушку, специи, соль. Вареные горячие языки погружают в холодную воду на 5-10 мин. и, не давая им сильно остыть, снимают кожу.Отварной язык нарезают порционно по 2-4 куска, кладут в бульон и доводят до кипения.При подаче дополняется гарниром – картофельное пюре, запеченные морковь и фасоль, припущенные овощиСоусы – красный, белый, сметанный основныеГотовое блюдо посыпается мелко нарезанной свежей зеленью лука, петрушки, укропа |
| Морковь | 4 | 3 | |
| Лук свежий | 4 | 3 | |
| Петрушка (зелень свежая) | 3 | 2 | |
| Специи | - | - | |
| Вес вареного языка | 75 | 50 | |
| Гарниры №326, 337, 385 | 200 | 200 | |
| Соус № 824: | 75 | 50 | |
| -животный жир топленый | 1 | 1 | |
| -мука пшеничная | 3 | 3 | |
| -томатное пюре (паста) | 5 | 5 | |
| -морковь | 5 | 3 | |
| -лук репчатый | 2 | 1 | |
| -сахар | 1 | 1 | |
| -бульон мясной | 58 | 36 | |
| -петрушка | - | - | |
| Соус № 852: | 75 | 50 | |
| -бульон рыбный | 68 | 46 | |
| -маргарин столовый | 2 | 1 | |
| -мука пшеничная | 3 | 2 | |
| -лук репчатый | 2 | 1 | |
| -петрушка | - | - | |
| Соус №863: | 75 | 50 | |
| -сметана | 12 | 10 | |
| -масло сливочное | 3 | 2 | |
| -мука пшеничная | 4 | 3 | |
| -бульон мясной | 56 | 35 | |
| Выход | - | 275 | |
| Оборудование и инвентарь: | доски и ножи маркированные, миски, ложки, посуда для отпуска, кастрюли, сковороды, столы производственные, мойка, плиты. | ||
| Сроки хранения: | 36 часов | ||
| Способы подачи: | При отпуске блюдо выкладывают на столовую тарелку либо овальное или круглое блюдо, посыпают зеленью. | ||
| Температура подачи: | 60-65 С. | ||
«Антрекот с луком»
| Говядина (толстый край) | 170 | 125 | Из толстого края говядины нарезают порционные куски толщиной 15-20 мм, отбивают, отбивают, посыпают перцем, солью, жарят основным способом.На готовое блюдо выкладывается жареный репчатый лук, блюдо посыпается мелко нарезанной свежей зеленью лука, петрушки, укропа.Отдельно в соуснике подается соус хреновый.На гарнир подается картофель в молоке, картофель жареный ломтиками из отварного, припущенные в молочном или сметанном соусе овощи, сложные гарниры:- картофель жареный или пюре, зеленый горошек или фасоль стручковая отварная;- картофель жареный, кольраби отварная, салат из краснокочанной капусты, зеленый горошек или фасоль стручковая отварная. |
| Животный жир топленый | 5 | 5 | |
| Вес жареного антрекота | 105 | 80 | |
| Лук репчатый жареный | - | 30 | |
| Специи | - | - | |
| Гарниры №325, 341, 353, 789, 805 | 150 | 150 | |
| Соус №891: | 75 | 50 | |
| -хрен (корень) | 25 | 8 | |
| -уксус 9% | 8 | 6 | |
| -сахар | 1 | 1 | |
| -соль | 1 | 1 | |
| -вода (кипяток) | 25 | 14 | |
| Выход | - | 265 | |
| Оборудование и инвентарь: | доски и ножи маркированные, миски, ложки, посуда для отпуска, сковороды, столы производственные, мойка, плиты. | ||
| Сроки хранения: | 48 часов | ||
| Способы подачи: | При отпуске блюдо выкладывают на столовую тарелку либо овальное или круглое блюдо, посыпают зеленью. | ||
| Температура подачи: | 70-75 С. | ||
«Зразы донские»
| Треска | 101 | 86 | Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают тяпкой в пласт толщиной 0,5 - 0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них завертывают фарш, придают изделию продолговатую форму.Сформованные котлеты панируют сначала в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке и жарят в жире.Для фарша: лук шинкуют, слегка пассируют, когда он остынет, добавляют панировочные сухари, измельченную зелень петрушки или укропа, соль и все это перемешивают. |
| Лук репчатый | 36 | 0 | |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | |
| Сухари | 1,5 | 1,5 | |
| Петрушка(зелень) | 3 | 2 | |
| Мука пшеничная | 5 | 5 | |
| Яйца, шт. | 1/5 | 8 | |
| Хлеб пшеничный(для панировки) | 12 | 12 | |
| Готовый полуфабрикат | - | 125 | |
| Гарниры N 368, 380, 381, 383, 386 | - | 150 | |
| Выход | - | 265 | |
| Оборудование и инвентарь: | доски и ножи маркированные, миски, ложки, посуда для отпуска, сковороды, столы производственные, мойка, плиты. | ||
| Сроки хранения: | 36 часов | ||
| Способы подачи: | При отпуске блюдо выкладывают на столовую тарелку либо овальное или круглое блюдо, посыпают зеленью. | ||
| Температура подачи: | 60-70 С. | ||
«Венский шницель»
| Говядина | 140 | 552,0 | 77,28 |
| Мука | 15 | 28,26 | 0,42 |
| Яйцо (шт.) | 50 | 4,18 | 2,09 |
| Панировочные сухари | 20 | 42,80 | 0,86 |
| Растительное масло | 50 | 61,20 | 3,06 |
| Лимонный сок | 10 | 75,0 | 0,75 |
| Выход | - | - | 84,46 |
| Наценка, % | 361,11 | ||
| Цена продажи, руб. | 305,0 | ||
| Выход одного блюда в готовом виде, грамм | 235 | ||
Рыбные блюда
«Семга с картофелем по-деревенски»
| Семга | 150 | 313,0 | 46,95 |
| Лук свежий | 37 | 16 | 0,59 |
| Картофель по-деревенски | 145 | 90,12 | 13,07 |
| Растительное масло | 40 | 61,20 | 2,45 |
| Зелень свежая, набор | 4 | 402,50 | 1,61 |
| Специи, набор | 4 | 379,50 | 1,52 |
| Выход | - | - | 66,19 |
| Наценка, % | 299,15 | ||
| Цена продажи, руб. | 198,0 | ||
| Выход одного блюда в готовом виде, грамм | 376 | ||
«Карп по-австрийски»
| Карп | 250 | 276,0 | 69,0 |
| Анчоусы | 30 | 1040,0 | 31,20 |
| Растительное масло | 20 | 61,20 | 1,22 |
| Бекон | 20 | 345 | 6,90 |
| Лук свежий | 10 | 16 | 0,16 |
| Перец сладкий красный | 3 | 179,40 | 0,54 |
| Томатная паста | 15 | 115,23 | 1,73 |
| Сливки | 50 | 173,0 | 8,65 |
| Выход | - | - | 119,40 |
| Наценка, % | 360,13 | ||
| Цена продажи, руб. | 430,0 | ||
| Выход одного блюда в готовом виде, грамм | 398 | ||
«Форель с пряными травами»
| Форель | 180 | 1242,80 | 232,70 |
| Винный уксус | 70 | 117,30 | 8,21 |
| Лимон | 15 | 175,0 | 1,13 |
| Яблоко | 50 | 43,0 | 2,15 |
| Пряные травы | 10 | 1480,20 | 14,80 |
| Выход | - | - | 249,99 |
| Наценка, % | 220,0 | ||
| Цена продажи, руб. | 550,0 | ||
| Выход одного блюда в готовом виде, грамм | 325 | ||
Вконтакте
Мой мир
Одноклассники
Google+
Похожее
prostoucheba.ru
Технологические карты "Запечённые мясные блюда"
Технологическая карта на блюдо «запеканка картофельная с мясом»
Рецептура № 626
-300
-
300/3
Технология приготовления
Говядину обжаривают и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, перец. Протертый картофель делят на две ровные части. Одну часть кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделия посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. Нарезают по одному куску на порцию, поливают жиром или соусом.
Требования к качеству
Внешний вид: картофель не разварившийся, форма нарезки мяса сохранена
Консистенция: Мясо мягкое,сочное.
Цвет: Соответствует цветам используемых компонентов.
Вкус и запах: Вкус в меру солёный, острый, запах мяса с ароматом приправ.
Технологическая карта на блюдо
«Говядина запеченная в луковом соусе»
Рецептура № 628
-330
-
330/3
Технология приготовления
На смазанную жиром порционную сковороду подливают немного соуса и кладут 1-2 кусочка варенной говядины. вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре или укладывают кружочки варенного картофеля. Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, взбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу. Отпускают на порционной тарелке, украшают зеленным луком.
Требования к качеству
Внешний вид: картофель не разварившийся, форма нарезки мяса сохранена
Консистенция: Мясо мягкое,сочное.
Цвет: Соответствует цветам используемых компонентов.
Вкус и запах: Вкус в меру солёный, острый, запах мяса с ароматом приправ.
Технологическая карта на блюдо
«солянка сборная на сковороде»
Рецептура № 630
-332
-
332/3
Технология приготовления
Варенные сосиски или сардельки, почки или язык, окорок, мясо, нарезанные тонкими ломтиками, слегка обжаривают, соединяют с припущенными солеными огурцами, очищенными от кожицы и семян и нарезанными ломтиками, каперсами, красным соусом и доводят до кипения. На сковороду, смазанную жиром, кладут часть тушённой капусты, на нее – мясные продукты с соусом и каперсами, затем снова оставшуюся капусту. После этого поверхность разравнивают, сверху посыпают растертым сыром и молотыми сухарями или одними сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу в течении 15 минут при t 250Сдо образования румяной корочки. Перед подачей на солянку кладут ломтик лимона, можно посыпать зеленью петрушки или укропа. Украшают маринованными фруктами, маслинами и лимоном.
Требования к качеству
Внешний вид: Вареное мясо — мясо должно быть нарезано тонкими кусочками поперек волокон. Субпродукты могут быть нарезаны мелкими кусочками одного размера и одной формы.
Поверхность не должна быть заветрена. Гарнир укладывают сбоку горкой, овощные гарниры посыпают рубленой зеленью, мясо поливают соусом. Колбаса должна быть очищена от оболочки, изделия политы соусом или жиром, гарнир уложен рядом
Консистенция: Мясо мягкое, с ароматом, свойственным вареному мясу. Солонина без излишней солености.
Цвет: Цвет мяса от белого до серого, солонины темно-красный.
Вкус и запах: Соответствующие виду изделия, гарнира и соуса.
Технологическая карта на блюдо
«котлеты»
Рецептура № 608
-300
-
300/3
Технология приготовления
Нарезанное мясо на куски соединеят с жиром- сырцом измельчают на мясорубке добовляют молоко или воду, соль, перец, перемешивают, после чего формуют в виде котлет и жарят. При отпуске гарнируют и поливают мяснвм соком в рубленное мясо можно добавить лепчатый лук.
Подают на порционной тарелке вместе с гарниром.
Требования к качеству
Внешний вид:форма котлеты сохранена
Консистенция: мяса мягкая, сочная – однородная.Цвет: золотистый.
Вкус и запах: свойственный мясу.
Технологическая карта на блюдо
«биточки с гарниром»
Рецептура № 609
-300
-
300/3
Технология приготовления
Из готовой котлетной массы формуют биточки в виде округлоприплюснотой формы толщиной 2-2,5 см, так же можно добавить репчатый лук. Отпускают по 2 или 1штуки. Отпускают на порционной тарелке,поливают жиром или соусом
Требования к качеству
Внешний вид: форма сохранена
Консистенция: мяса мягкая, сочная – однородная.Цвет: золотистый.
Вкус и запах: свойственный мясу.
Технологическая карта на блюдо
«Зразы рубленные»
Рецептура № 614
-300
-
300/3
Технология приготовления
Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш ( измельченный пассерованный лук и зелень, рубленные варенные яйца) после этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму и жарят.
Отпускают с гарниром или соусом по 2-1штуки на порционной тарелке.
Требования к качеству
Внешний вид: форма сохранена
Консистенция: мяса мягкая, сочная – однородная.Цвет: золотистый.
Вкус и запах: свойственный мясу.
Технологическая карта на блюдо
«Рулет с макаронами»
Рецептура № 616
-300
-
300/3
Технология приготовления
На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5-2 см. На котлетную массу кладут фарш ( заправленным жиром отварные макароны). Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30-40 минут.
Режут на порции и поливают соусом, подают на порционной тарелке.
Требования к качеству
Внешний вид: форма сохранена
Консистенция: мяса мягкая, сочная – однородная.Цвет: золотистый.
Вкус и запах: свойственный мясу.
infourok.ru
Технологические карты "Тушёные мясные блюда"
Технологическая карта на блюдо «Жаркое по- домашнему»
Рецептура № 590
-350
-
350/3
Технология приготовления
Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40грамм, картофель и лук- дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности. Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мясо были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкости) закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 минут до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.
Требования к качеству
Внешний вид: форма нарезки мяса сохранена
Консистенция: Мясо мягкое, сочное, картофель не разварившийся.
Цвет: Соответствует цветам используемых компонентов.
Вкус и запах: Вкус в меру солёный, острый, запах жареного мяса с ароматом овощей и приправ.
Технологическая карта на блюдо «Азу»
Рецептура № 596
-350
-
350/3
Технология приготовления
Мясо, нарезают брусочками по 10-15 грамм, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне, приготавливают соус, в который кладут соленные огурцы, нарезанные соломкой пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жаренный картофель и тушат еще 15-20минут. За 5-10 минут до готовности кладут свежие помидоры, лавровый лист. Готовые блюда заправляют растертым чесноком. Для удобства порционирования картофель и помидоры можно тушить отдельно. Отпускают азу вместе соусом и гарниром.
Требования к качеству
Внешний вид: форма нарезки мяса и овощей сохранена.
Консистенция: Мясо мягкое, сочное, овощей – мягкая.
Цвет: Соответствует цветам используемых компонентов.
Вкус и запах: Вкус в меру солёный, острый, запах жареного мяса с ароматом овощей и приправ.
Технологическая карта на блюдо «Мясо духовое»
Рецептура № 588
-350
-
350/3
Технология приготовления
Обжаренные порционные куски говядины (1-2 куска на порцию) тушить с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до полуготовности. Картофель, овощи, нарезанным дольками, обжаривают по отдельности (репу предварительно бланшируют). На бульоне, полученным после тушения мяса, приготовляют соус, заливают им мяса, кладут морковь, петрушку, репу и репчатый лук обжаренные, а также пряности и ароматическую зелень. После 10 минут тушение добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощей, а затем пряности и зелень удаляют. При отпуске на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом.
Требования к качеству
Внешний вид: форма нарезки мяса и овощей сохранена
Консистенция: Мясо мягкое, сочное, овощей мягкая.
Цвет: Соответствует цветам используемых компонентов.
Вкус и запах: Вкус в меру солёный, острый, запах жареного мяса с ароматом овощей и приправ.
infourok.ru
5 Составление инструкционно - технологических карт. Блюда из тушеного мяса
Похожие главы из других работ:
Ассортимент и организация технологического процесса приготовления горячих блюд из мяса, приготавливаемых с использованием технологии фламбирования
3.1 Составление технологических и технико-технологических карт
Технико-технологическая карта 1 Наименование блюда (изделия): Мясо по-сицилийски Область применения: ресторан люкс Перечень сырья: Свинина (корейка), жир животный, гренки, хлеб пшеничный, гарнир, картофель, масло сливочное...
Блюда из жареной птицы
3. Составление технологических карт на блюда из жареной птицы
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 Наименование блюда: Филе куриное по ленинградски Наименование продуктов Норма продуктов на 1 порцию Вес брутто,г Вес нетто, г Выход, г Грудка куриная филе (сырье) 1,2 1 0,8 Масло растительное (сырье) 0...
Взаимозаменяемость лимона в безалкогольных напитках
4. Составление и проработка технологических карт на мохито
В лаборатории Кубанского Государственного Университета была проведена работа по приготовлению безалкогольного напитка мохито с лимоном. Также были приготовлены аналогичные мохито с продуктами, которыми можно заменить лимон...
Итальянская кухня: ассортимент, технология приготовления и оформление блюд в ресторанах города Омска
5. СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ
УТВЕРЖДАЮ Директор ресторана_________ Технико-технологическая карта № 1 Салат из морской капусты с креветками «Лодочка» 1...
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции на примере закусочной "Шашлычная" на 30 посадочных мест
2.4.1 Составление технологических карт
Технологическая карта -- это стандартизированный документ, содержащий необходимые сведения, инструкции для персонала, выполняющего некий технологический процесс или техническое обслуживание объекта...
Организация работы кафе-кондитерской
3.1 Составление технологических и технико-технологических карт
Утверждаю Руководитель предприятия Ф.И.О. Власова Д.Р. Технико-технологическая карта Наименование блюда (изделия): «тарт татен» Область применения: кафе кондитерская Перечень сырья: сахар, соль, мука, сливочное масло...
Плов и его виды
2.3 Составление технологических и технико-технологических карт блюд (общие прицепы составления технологических и технико-технологических карт)
Технологическая карта №1 Название: Таджикский плов 1 порция 100 порций Сырьё Масса брутто, г. Масса Нетто, г. Масса брутто, г. Масса Нетто, г...
Приготовление горячих блюд из грибов в ресторане класса люкс
3.1 Составление технологических и технико-технологических карт
Утверждаю Руководитель предприятия Ф.И.О. Федяинов С.Э. Технико-технологическая карта Наименование блюда (изделия): "Лисички в сливочно-икорном соусе" Область применения: ресторан люкс Перечень сырья: лисички, икра красная, сливки 30%-ные...
Приготовление горячих блюд японской кухни
3.1 Составление технологических и технико-технологических карт
Утверждаю Руководитель предприятия Ф.И.О. Шибалкин Я.А. Технико- технологическая карта Наименование блюда (изделия) :"Темпура из овощей и морепродуктов" Область применения: ресторан Перечень сырья: Креветки, филе лосося, угорь копченый...
Разработка ассортимента блюд из мяса кролика
2.1.4 Составление технологических карт
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 Наименование блюда: «Кролик в луковом соусе запеченный», ТТК №1 Наименование продукта Норма на порцию На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто Брутто, г Нетто, г 10 30 50 Кролик 219 161 1,61 4...
Разработка полуфабриката и полуфабриката высокой степени готовности из бездрожжевого теста "Маффин с горячим шоколадом" и расчет пищевой ценности
3. Составление технологических карт
Технологические карты являются важнейшим документом в сфере производства продуктов питания. На любое кулинарное изделие, представленное в производственной программе, должна быть составлена технологическая карта...
Ресторан "Медведь"
Составление технологических карт.
Сборники блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно - технологическими документами для предприятий общественного питания. 6. Расчетно-пояснительная часть. 6.1...
Ресторан "Медведь"
6.3. Составление технологических карт.
Последний шаг оперативного планирования: составление технологических карт. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию...
Рождественский стол
2.1. Составление меню, технологических карт
МЕНЮ Картофельный салат с икрой праздничный Индейка запеченная в масле Начинка из бекона и клюквы Фруктовая подливка Сладкий пастернак с горчицей Глазированная мармеладом морковь Брюссельская капуста с сухарями и с травами Картофель...
Характеристика сырья, технология приготовления блюд из мяса
2.1 Составление технологических карт
Технологическая карта № 1 Наименование блюда: Жаркое по - домашнему. Требования к качеству сырья: Производственное сырьё, пищевые продукты и пф используемые для данного блюда соответствуют требованиям. Таблица 1...
cook.bobrodobro.ru
Технологические карты по темам "Мясные и рыбные блюда"
Технологическая карта № 1
Таблица 1. Расчет сырья
Наименование блюда: Жаркое по - домашнему.
Требования к качеству сырья:
Производственное сырьё, пищевые продукты и п/ф используемые для данного блюда соответствуют требованиям.
Наименование сырья
На расчетное количество сырья
1
4
100
брутто г
нетто г
Брутто г
нетто г
брутто г
нетто г
Говядина боковой и наружные куски тазобедренной части
162
119
648
476
16200
11900
Картофель
253
190
1012
760
25300
19000
Лук репчатый
30
25
120
100
3000
2500
Жир животный топленый пищевой
12
12
48
48
1200
1200
Томатное пюре
15
15
60
60
1500
1500
Выход:
250/75
Краткое описание технологического процесса: мясо нарезают по 2-3 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности, Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности, за 5-10 минут до окончания тушение добавляют лавровый лис.
Оценка качества и правила подачи:
Консистенция - мягкая. Вкус и запах - овощей и специй. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранять форму и быть мягкими, Цвет от темно - красного до коричневого.
Отпускают в керамических горшочках, посыпают зеленью.
Технологическая карта №2
Наименование блюда: Зразы донские с жареным картофелем
Рецептура № 532 Сб. 2006г.
Наименование продуктов
На 1 порцию
Вес нетто (г) на 4 порции
Технология приготовления и оформления
Вес брутто (г)
Вес нетто (г)
Судак
Фарш:
Лук репчатый
Маргарин столовый
Сухари
Яйца
Петрушка (зелень)
Мука пшеничная
Яйца (для льезона)
Хлеб пшеничный (для панир.)
Соль
Перец
Масса п/ф
Кулинарный жир
Масса жареных зраз
Гарнир:
Картофель жареный (из вареного), карт. ломтик
Кулинарный жир или растит. масло
Выход
Маргарин столовый
248
43
6
1,5
1/3 шт.
5
6
1/6 шт.
18
4
0,01
-
8
-
1656
96
-
5
119
36
5
1,5
13
4
5
7
18
4
0,01
180
8
160
249
15
150
5
476
144
20
6
52
16
20
28
72
16
0,04
720
32
640
996
60
600
20
Чистое филе рыбы нарезают порционными кусками в виде ромба, слегка отбивают и солят. Ставят в холодильник пока готовится фарш.
Фарш:
Лук нашинковать, спассеровать. Яйца, сваренные вкрутую нарубить, смешать с мелко-нарезанной зеленью петрушки, солью, перцем. Можно для связи добавить сухари.
Фарш заворачивают в кусочки рыбы в виде валика, панируют в муке, льезоне и белой панировке. Сформованные зразы жарят в нагретом фритюре
(1700 С) до образования румяной корочки и доводят до готовности в ж/ш.
Правила отпуска.
Подают по 1-2 шт. на порцию с жареным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, рассыпчатой гречневой кашей или со сложным гарниром. Поливают растопленным сливочным маслом или подают отдельно соус томатный, украшают зеленью. Температура подачи 65-700 С.
Требования к качеству.
Внешний вид:
Изделия не подгоревшие. Поверхность должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой. Консистенция мягкая, сочная.
Вкус в меру соленый, специфический, без постороннего привкуса; запах рыбы и жира. Цвет от золотистого до светло-коричневого.
Выход готового блюда
315
1260
Технологическая карта
«Приготовление бутерброда «Барабан»
Название продуктов
Количество продуктов
Последовательность приготовления
Эскиз
Посуда и инвентарь
Булочка
1 шт.
Разрезать на две части, уложить обе части срезом вверх
Разделочная доска для хлеба, нож
Майонез
2 ч/л.
Намазать обе части булочки
Чайная ложка
Огурец
Редиска
1шт
2 шт.
Нарезать тонкими кольцами и выложить на половинки булочек
Разделочная доска для СО, нож
Ветчина
Сыр
2 кружочка (50 г)
2 кружочка (50 г)
Сверху положить кружочки ветчины и кружочки сыра;
уложить верхнюю часть булочки на нижнюю. Это барабан
Разделочная доска для СО, нож
Соленая соломка
Маслины
(без косточек)
2 шт.
2 шт.
На соленые соломки надеть маслины. Это барабанные палочки. Уложить их на барабан
Требования к качеству бутербродов
используемые продукты свежие, правильно нарезанные, сочетаются по вкусу и цвету;
П
одача на стол
подают на сервировочном блюде, располагая их в один слой;
Срок хранения
готовые бутерброды могут храниться в холодильнике не более 3 ч
Технологическая карта «Приготовление бутерброда «Цветочная клумба»
Название продуктов
Количество продуктов
Последовательность приготовления
Эскиз
Посуда и инвентарь
Булочка
1 шт.
Разрезать на три части
Разделочная доска для хлеба, нож
Майонез
2 ч/л.
Намазать нижнюю и среднюю части булочки
Чайная ложка
Огурец
Помидор
1 шт.
1 шт.
Нарезать тонкими кружочками, выложить на части булочки
Разделочная доска для СО, нож
Ветчина
Сыр
2 кружочка (50 г)
2 кружочка (50 г)
Положить на них ломтик ветчины и кружочек сыра
Разделочная доска для СО, нож
Листья салата
Соленая соломка
2 шт.
2 шт.
Положить на части булочки, уложить друг на друга и накрыть верхней частью булочки.
Вставить в булочку для стебельков цветов
Разделочная доска для СО, нож
Сырные и колбасные цветочки,
петрушка
Вырезать большими и маленькими выемками, в центре каждого цветочка сделать отверстие и нанизать на них сначала большие, а затем маленькие цветочки, украсить листиками петрушки
Фигурные формочки
Кукуруза
Зеленый горошек
Сделать серединки цветов
Требования к качеству бутербродов
используемые продукты свежие, правильно нарезанные, сочетаются по вкусу и цвету;
Подача на стол
подают на сервировочном блюде, располагая их в один слой;
Срок хранения
готовые бутерброды могут храниться в холодильнике не более 3 ч
Технологическая карта «Приготовление бутерброда «Уточка»
Название продуктов
Количество продуктов
Последовательность приготовления
Эскиз
Посуда и инвентарь
Батон
Майонез
1 ломтик
1 ч/л.
Намазать
Огурец
Помидор
1 шт.
1 шт.
Нарезать тонкими кружочками, выложить на ломтик батона
Вареная колбаса
Маслины
(без косточек)
1 кружочек
3 шт.
Сверху положить сложенный пополам кусочек вареной колбасы, вставить с обеих сторон маслины
Редиска
Копченая колбаса
1 шт.
1 кружочек (25 г)
В редиске сделать прорезь и вставить колбасу – это хвост.
Уложить редиску поверх бутерброда, на нее маслину, вставить в отверстие кусочек вареной моркови – клюв. Из зернышка кукурузы сделать глаза и прикрепить при помощи майонеза
Листья салата
1 шт.
Положить бутерброд на лист
Яйцо
1 шт.
Украсить лилией
Требования к качеству бутербродов
и
спользуемые продукты свежие, правильно нарезанные, сочетаются по вкусу и цвету;
Подача на стол
подают на сервировочном блюде, располагая их в один слой;
Срок хранения
готовые бутерброды могут храниться в холодильнике не более 3 ч
Алгоритм приготовления
Зразы донские с жареным картофелем
Чистое филе
Лук репчатый
Яйца
Зелень петрушки
Соль, перец
нарезать на порц. куски
обработать
сварить в крутую
обработать
слегка отбить
посолить
завернуть
запанировать в муке
смочить в льезоне
запанировать в сухарях
обжарить во фритюре (1700 С) до румяной корочки
довести до готовности в ж/ш
При отпуске укладывают на тарелку по 1-2 шт. на порцию, рядом укладывают картофель жареный (из вареного), поливают сливочным маслом или подают отдельно соус томатный, украшают зеленью, температура подачи 65-700 С
нашинковать соломкой
пассеровать
Фарш
очистить
нарубить
смешать
мелко нарезать
Карта дефектов
Наименование блюда: Зразы донские с жареным картофелем
Дефекты
Причины
Способы устранения и разрешения
1. Неравномерная панировка
Несоблюдение технологического процесса
При подаче полить соусом
2. Поверхность изделий подгоревшая
Высокая температура фритюра
Соблюдать технологический процесс
3. Изделия бледные
Низкая температура фритюра
Соблюдать технологический процесс
Технологическая схема.
Приготовление мясного блюда из рубленой массы
«Бифштекс рубленый».
infourok.ru
2.2 Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда. Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса
Похожие главы из других работ:
Ассортимент и организация технологического процесса приготовления горячих блюд из мяса, приготавливаемых с использованием технологии фламбирования
3.1 Составление технологических и технико-технологических карт
Технико-технологическая карта 1 Наименование блюда (изделия): Мясо по-сицилийски Область применения: ресторан люкс Перечень сырья: Свинина (корейка), жир животный, гренки, хлеб пшеничный, гарнир, картофель, масло сливочное...
Блюда из жареной свинины
2.4 Составление технологических схем на сложные горячие блюда
«Кармашки» из свиной вырезки Свинина Ароматная Свинина...
Горячие рыбные соуса и заправки
3.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности. Разработка технологических и технико-технологических карт на горячие соусы
Для приготовления вторых горячих блюд с соусами используются разнообразные виды рыб, принадлежащие к различным семействам. Наиболее распространенные это: - окуневые: окунь, судак, ерш, чоп, перкарина, берш. - лососевые: семга, кета, горбуша...
Итальянская кухня: ассортимент, технология приготовления и оформление блюд в ресторанах города Омска
5. СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ
УТВЕРЖДАЮ Директор ресторана_________ Технико-технологическая карта № 1 Салат из морской капусты с креветками «Лодочка» 1...
Организация процесса приготовления и приготовление национальных супов
2.2 Составление технико-технологических карт на национальные супы
"Утверждаю" Руководитель предприятия _____________ Технико-технологическая карта №1 Борщ с фасолью, кабачками, помидорами и яблоками 1...
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции на примере закусочной "Шашлычная" на 30 посадочных мест
2.4 Составление технологических карт и технико-технологической карты
В шашлычной на все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты...
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощных масс
2.4 Составление технологических схем на сложные горячие блюда
...
Организация работы кафе-кондитерской
3.1 Составление технологических и технико-технологических карт
Утверждаю Руководитель предприятия Ф.И.О. Власова Д.Р. Технико-технологическая карта Наименование блюда (изделия): «тарт татен» Область применения: кафе кондитерская Перечень сырья: сахар, соль, мука, сливочное масло...
Плов и его виды
2.3 Составление технологических и технико-технологических карт блюд (общие прицепы составления технологических и технико-технологических карт)
Технологическая карта №1 Название: Таджикский плов 1 порция 100 порций Сырьё Масса брутто, г. Масса Нетто, г. Масса брутто, г. Масса Нетто, г...
Приготовление горячих блюд из грибов в ресторане класса люкс
3.1 Составление технологических и технико-технологических карт
Утверждаю Руководитель предприятия Ф.И.О. Федяинов С.Э. Технико-технологическая карта Наименование блюда (изделия): "Лисички в сливочно-икорном соусе" Область применения: ресторан люкс Перечень сырья: лисички, икра красная, сливки 30%-ные...
Приготовление горячих блюд японской кухни
3.1 Составление технологических и технико-технологических карт
Утверждаю Руководитель предприятия Ф.И.О. Шибалкин Я.А. Технико- технологическая карта Наименование блюда (изделия) :"Темпура из овощей и морепродуктов" Область применения: ресторан Перечень сырья: Креветки, филе лосося, угорь копченый...
Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса
2.2 Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда
«Утверждаю» Руководитель предприятия ________________________ Технико-технологическая карта № 1. Свинина, запеченная с баклажанами 1...
Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса
2.4 Составление технологических схем на сложные горячие блюда из запеченного мяса
«Свинина запеченная с баклажанами» " Мясо...
Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из овощей
Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из овощей.
Технологическая карта на продукцию общественного питания - это технический документ составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий и содержащий нормы закладки сырья...
Разработка технологии приготовления сложных соусов с использованием вина и составление технико-технологической документации
3.1 Составление технико-технологических карт на разработанные блюда
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 Наименование блюда (изделия) «Соус винный из шампиньонов» Область применения кафе Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)...
cook.bobrodobro.ru
