Русская кухня и мясные кушанья. Русские блюда мясные
Мясные блюда русской кухни
и другие кулинарные и познавательные разделы Русского Национального Ресурса122. Говядина, запеченная в луковом соусе
На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного лукового соуса и кладут один или два ломтика вареной или тушеной говядины. Мясо обкладывают ломтиками отварного картофеля или картофельным пюре, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают 10–15 минут в жарочном шкафу.
Говядина 220, картофель 170, соус луковый – 50, молоко 25, маргарин сливочный 5, яйцо 1/8 шт. сыр 5, маргарин столовый 7, соль.
123. Мясо, тушенное с луком
Мясо нарезают кусками весом 30–40 г и обжаривают до образования корочки. В кастрюлю или глубокий сотейник кладут слой нашинкованного репчатого лука, на него – куски обжаренного мяса, и снова слой лука. Таким образом укладывают все мясо в два-три ряда. Добавляют жир, бульон, лавровый лист, соль, перец горошком и тушат в жарочном шкафу до готовности. При подаче мясо покрывают луком, поливают соусом.
На гарнир подают отварной или жареный картофель, рассыпчатые каши из гречневой, пшеничной крупы или риса, отварные бобовые, зеленый горошек, а также можно подать комбинированный гарнир, состоящий из картофеля жареного или картофельного пюре и свеклы тушеной.
Говядина 165, или свинина 130, баранина 150, сало топленое 10, лук репчатый 110, бульон 50, гарнир 150, лист лавровый, перец, соль.
124. Бифштекс с луком по-деревенски
Лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре. Из утолщенной части вырезки нарезают бифштексы толщиной 20–30 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем, кладут на сковороду с жиром и жарят с обеих сторон до образования коричневой корочки. При подаче на готовый бифштекс кладут жареный лук. На гарнир подают отварные или припущенные овощи, жареный картофель. Можно подать комбинированный гарнир.
Говядина 215, сало топленое 10, лук репчатый 140, мука пшеничная 4, масло топленое 10, масло сливочное 10, гарнир 150, перец, соль.
125. Говядина духовая
Мясо нарезают кусками, слегка отбивают, обжаривают на жире с луком. Морковь; репу, брюкву и картофель нарезают дольками. В глиняный горшок или другую посуду кладут обжаренное мясо, добавляют мясной сок (сочок), немного бульона, соль, приготовленные овощи и тушат до готовности. Часть жидкости отливают, разводят ею обжаренную муку и вливают обратно. Добавляют томат или сметану, специи (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, мяту) и доводят до готовности.
Говядина 150, сало топленое 5, картофель 100, морковь 50, репа и брюква по 50, лук репчатый 30, томат 15, или сметана 50, мука 5, специи, соль.
126. Говядина, тушенная с квасом
Говядину нарезают порционными кусками. Мелко нашинкованные морковь и лук обжаривают в жире, кладут на эту же сковороду мясо, посыпают солью, перцем и обжаривают все вместе. В конце жаренья добавляют томат. Мясо перекладывают в глиняные горшочки или другую посуду, добавляют квас, молотые сухари, специи и тушат до готовности. На гарнир подают отварной картофель.
Говядина 150, сало топленое 10, лук репчатый 30, морковь 40, квас 150, сухари 20, специи, гарнир 125, соль.
127. Говядина по-русски
Говядину нарезают порционными кусками и слегка отбивают. Затем обжаривают на сильном огне и укладывают в порционный горшок, на дно которого кладут ломтики шпика, сверху укладывают коренья – морковь, сельдерей, лук, добавляют сухари «бородинского» хлеба и специи, заливают коричневым бульоном и тушат. Потом добавляют целыми клубнями картофель, а за 20–25 минут до конца тушения – сметану. Выдерживают на краю плиты под крышкой, подают в горшочках, посыпав зеленью петрушки и укропа.
Говядина 170, морковь 15, лук 10, сельдерей 15, или петрушка 15, масло 10, молотые сухари черного хлеба 10, картофель 150, сметана 50, соль.
128. Говядина по-охотничьи
Крупные куски говядины солят, перчат и маринуют с добавлением уксуса, можжевеловых ягод, кориандра в течение нескольких суток на холоде. После этого помещают в котел, добавляют обжаренный шпик, лук, петрушку, морковь, сельдерей, нарезанные мелкими кубиками, заливают водой и тушат до готовности. Перед подачей мясо нарезают порционными кусками и поливают их соусом с овощами, с которыми тушилось мясо. На гарнир подают тушеный картофель или тушеную капусту. Говядину по-охотничьи можно подавать в холодном виде. Бульон от тушения мяса процеживают, добавляют в него готовую горчицу, взбивают на льду и используют для поливки мяса. В качестве гарнира подают мясное желе и зелень.
Говядина (от задней ноги) 170, уксус 3 %-й 10, можжевеловые ягоды 5, кориандр 0,1, перец 0,1, шпик 15, лук 5, петрушка 5, морковь 5, сельдерей 10, соль.
129. Поджарка
Мясо нарезают кусочками весом 10–15 г, кладут на подогретую порционную сковороду с жиром и жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассированный репчатый лук, томат-пюре или соус «Южный», солят и доводят до кипения. Подают поджарку на той же сковороде, с гарниром или без него. Гарнируют картофелем и отварными или припущенными овощами, рассыпчатыми кашами, фасолью, заправленной соусом, макаронами с маслом.
Говядина 215, или свинина 170, лук репчатый 50, томат-пюре 20, или соус «Южный» 5, сало топленое 15, гарнир 150, соль.
130. Жаркое с овощами
Мясо (говядину, свинину, телятину) нарезают кусками весом 50–60 г, натирают солью, перцем, кладут на разогретую сковороду с жиром, добавляют мелко нарезанные лук и морковь и ставят в жарочный шкаф. Когда мясо обжарится, между кусками укладывают крупно нарезанную морковь, затем добавляют клубни картофеля средней величины, посыпают солью и жарят, переворачивая и поливая соком и жиром мясо и овощи до полной готовности. В конце жаренья добавляют немного бульона, чтобы образовался мясной сок. Подают на стол на этой же сковороде, полив мясным соком.
Мясо 150, сало 20, картофель 200, морковь 100, лук 10, перец, соль.
131. Свинина, жаренная с квасом
Большие куски свинины кладут в глиняную или другую неокисляющуюся посуду, добавляют лавровый лист, перец горошком, гвоздику, нашинкованный репчатый лук, чеснок, заливают квасом и выдерживают на холоде около часа. Мясо вынимают, обсушивают, натирают солью и ставят в жарочный шкаф, поливая периодически соком и жиром. Готовое мясо, нарезав на куски, кладут на сковороду, заливают квасом, в котором мариновали мясо, доводят до кипения и гарнируют жареным картофелем. Отдельно подают хрен и соленые огурцы.
Свинина 150, квас 150, лук репчатый 10, жир 20, картофель 200, жир для его обжаривания 20, хрен 50, огурцы соленые 50, чеснок, специи, соль.
132. Поросенок отварной
Небольшого поросенка рубят на куски. Голову и ножки используют для студня, а остальное мясо заливают холодной водой, добавляют немного соли, специи и варят, снимая пену. Сварившиеся куски поросенка вынимают, кладут на блюдо и поливают паровым или сметанным соусом с хреном. Гарнируют отварным картофелем.
Поросенок 150, соус 100, гарнир 150, специи, соль.
133. Поросенок жареный с гречневой кашей
Это традиционное блюдо русского праздничного стола. Тушку поросенка разрезают вдоль. Изнутри слегка надрубают позвоночник, разрубают кости таза, тщательно зачищают внутреннюю полость, промывают тушку и обсушивают. Затем ее распластывают, натирают изнутри солью, сверху смазывают сметаной и жарят в жарочном шкафу, периодически смазывая жиром. Чтобы ушки не подгорели, их можно смазать тестом и после 20–30-минутного жаренья снять его.
Жареного поросенка рубят вдоль, а затем поперек на куски, укладывают на блюдо с гречневой кашей и поливают мясным соком. Гречневую кашу предварительно смешивают с жареным луком, рублеными вареными яйцами, кусочками отварного мозга и слегка обжаривают.
На 1 кг сырого поросенка: жир 120, сметана 25, каша гречневая 1,2 кг, лук репчатый 120, яйцо 2 шт. мозги 100, специи, соль.
134. Солянка сборная мясная, приготовленная на сковороде
Вареные сосиски, сардельки, ветчину, почки, язык, мясо нарезают тонкими небольшими ломтиками, слегка обжаривают, добавляют очищенные от кожицы и семян соленые огурцы, нарезанные дольками оливки, маслины, каперсы, красный соус и нагревают до кипения. На сковороду, смазанную жиром, кладут часть тушеной капусты, на нее – мясные продукты с соусом, овощами, сверху – оставшуюся капусту, посыпают тертым сыром и молотыми сухарями, сбрызгивают жиром, и запекают изделие в жарочном шкафу.
Перед подачей на солянку кладут ломтик лимона, посыпают зеленью петрушки или укропа и украшают маринованными овощами или ягодами и маслинами.
Капуста тушеная 200, говядина 75 или баранина, козлятина 75 или свинина 70, сосиски 25, сардельки 25, окорок копчено-вареный 20, почки говяжьи 60, или язык говяжий 40, огурцы соленые 50, каперсы 30, маслины 10, оливки 10, соус красный 55, сухари 4, сыр 3, маргарин сливочный 5, лимон 1/10 шт, плоды, ягоды маринованные 35, соль.
135. Ушное
Репу, брюкву, лук и морковь нарезают дольками, капусту – квадратами. Нарезанную кусочками баранью грудинку варят до полуготовности, снимая пену; затем мясо перекладывают в глиняные горшочки, добавляют овощи, соленые или маринованные огурцы, соль, грибы и доводят блюдо до готовности. В конце тушения добавляют рубленый чеснок, перед подачей посыпают зеленью.
Ушное можно заправить зеленью или пассированной мукой. Ушное можно готовить без огурцов и грибов.
Баранина 150, лук репчатый 20, морковь 30, репа 30, брюква 15, капуста 30, огурцы 20, грибы 20, чеснок, зелень, соль.
136. Котлеты пожарские
Мякоть курицы (без кожи) пропускают два раза через мясорубку, добавляют черствый белый хлеб, размоченный в молоке или сливках, солят и тщательно перемешивают, затем еще раз измельчают, добавляют размягченное сливочное масло и формуют котлеты. Перед обжариванием их смазывают яйцом с молоком, обваливают в черством белом хлебе, нарезанном мелкими кубиками.
Жареные котлеты подают с овощами в молочном соусе. Для этого морковь, брюкву и репу нарезают мелкими кубиками, припускают с бульоном, добавляют молоко и доводят до готовности. Жидкость сливают, разводят ею подогретую с маслом муку, сливают обратно и доводят до кипения. Овощи по вкусу заправляют сахаром, солью. Можно в них добавить и зеленый горошек.
Курица (мякоть) 75, хлеб пшеничный 18, молоко 22, масло 3, яйцо 1/5 шт. сухари 20, масло топленое 8;
для гарнира: морковь 50, репа 25, брюква 25, зеленый горошек 25, молоко 50, мука 3.
137. Котлеты московские
Из мясного фарша формуют котлеты и жарят непосредственно перед подачей. Готовые котлеты поливают маслом. На гарнир подают отварной или жареный картофель, овощи отварные, фасоль в томатном соусе, каши рассыпчатые, зеленый горошек.
Говядина 35, сало говяжье 5, хлеб пшеничный 5, лук репчатый 1, вода 10, сухари 3, сало топленое 2, масло сливочное 5, гарнир 150, перец, соль.
138. Биточки по-казацки, запеченные под соусом
Телятину, баранину, свинину рубят, добавляют хлеб и соль, вымешивают. Сформованные из фарша биточки толщиной 2–2,5 см жарят непосредственно перед подачей. Затем в порционную сковороду, смазанную жиром, кладут рассыпчатую кашу, сваренную с томатом, сверху укладывают жареные биточки, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.
Фарш мясной 170, сухари 15, сало топленое 10, рис 50, томат-пюре 20, маргарин сливочный 10, соус 125, сыр 5, соль.
139. Зразы мясные рубленые
Мясной фарш перемешивают с хлебом, формуют кружки толщиной 1 см, на середину кладут измельченный пассированный лук, мелко рубленные крутые яйца, сухари и нарезанную зелень; края кружков соединяют, придают изделиям овальную форму, обваливают их в сухарях и жарят. При подаче зразы гарнируют и поливают соусом. Зразы можно фаршировать посеченным омлетом либо только луком и жиром.
На гарнир подают рассыпчатую гречневую кашу, отварные овощи, картофельное пюре. Соусы – красный, красный с вином.
Фарш мясной 115, лук репчатый 60, маргарин сливочный 5, яйцо 1/2 шт. зелень петрушки 5, сухари 10, сало топленое 6, гарнир 150, соус 75, соль.
140. Тефтели в соусе
Мясной фарш с хлебом и луком разделывают на шарики по 3–4 шт. на порцию, затем их панируют в муке обжаривают, укладывают в неглубокую посуду в 1–2 ряда, заливают соусом и тушат 7–10 минут. Подают тефтели с соусом, в котором они тушились, и гарниром. На гарнир подают рассыпчатую кашу, картофель, отварные овощи. Соусы – красный, сметанный, томатный.
Фарш мясной 115, лук репчатый 30, гидрожир 7, мука пшеничная 8, соус 80, гарнир 150, соль.
141. Птица или кролик, тушенные в соусе
Жареную птицу рубят на порционные куски, заливают томатным соусом и тушат 15–20 минут. При подаче поливают соусом, в котором тушилась птица.
На гарнир подают картофель, отварные или припущенные овощи, жареный картофель, отварной или припущенный рис.
Курица 265, или цыпленок 280, или индейка 260, или утка 310, или гусь 330, или кролик 185, маргарин 5, соус 80, гарнир 150, соль.
142. Гусь или утка по-домашнему (в горшочке)
Подготовленную тушку птицы рубят на куски, обжаривают, закладывают в горшочек, добавляют нарезанный дольками сырой картофель, слегка пассированный нашинкованный лук, лавровый лист, перец, соль. Вливают бульон или воду в таком количестве, чтобы покрыть поверхность продуктов жидкостью, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Подают блюдо в горшочках, в которых его приготавливают.
Гусь 330 или утка 310, лук репчатый 210, картофель 215, маргарин 10, соль.
143. Гусь с яблоками
Тушку гуся натирают мукой и опаливают, затем потрошат и хорошо промывают. Шею, ножки и крылышки срубают. Подготовленную тушку натирают солью снаружи и внутри, перевязывают шпагатом так, чтобы прижать крылышки и ножки, укладывают на противень спинкой вниз и жарят в жарочном шкафу пока тушка не зарумянится. Затем подливают около пол стакана воды и жарят еще 1,5–2 часа, поливая вытапливающимся соком и жиром. Пока гусь жарится, подготавливают яблоки: режут на 4 дольки и удаляют сердцевину. Потом их кладут на противень с гусем и запекают, поливая жиром. Можно яблоками фаршировать гуся. С жареного гуся снимают шпагат и рубят на куски. Затем их кладут на блюдо, обкладывают печеными яблоками и украшают зеленью петрушки.
Гусь 1 шт. яблоки 1,5 кг. На порцию: гусь 350, яблоки 150, сахар 5, соль.
144. Жаркое из зайчатины
Зайца вымывают, очищают от пленок, рубят поперек, вымачивают в течение суток в квасе или маринаде (на 1 л воды – 250 г уксуса), натирают смесью соли с толчеными можжевеловыми ягодами, шпигуют салом, обмазывают маслом, кладут на противень, политый водой и ставят в горячую духовку на 10–15 минут, пока тушка не зарумянится. Затем уменьшают огонь и продолжают жарить еще 1–1,5 часа, часто поливая соком, а в конце – подогретой сметаной.
Заяц 375, сало шпик 25, масло сливочное 15, сметана 25, можжевеловые ягоды 15, соль.
145. Куропатки жареные
Куропатку ощипывают, замачивают на 3–4 часа в маринаде, затем обтирают насухо. Натирают смесью соли с толчеными можжевеловыми ягодами, кладут в сотейник с кипящим маслом и жарят на небольшом огне, не закрывая крышкой, 25–30 минут, периодически поливая соусом, а в конце – подогретой сметаной. Маринад готовится так: пряности помещают в марлевый мешочек, лук мелко шинкуют и кипятят, затем, пока маринад не остыл, кладут измельченный чеснок, лимонную кислоту, закрывают, дают настояться, затем студят на холоде. В холодный маринад кладут дичь.
Куропатка 1 шт. масло сливочное 40, сметана 25, можжевеловые ягоды 15, соль; для маринада: кипяток 500, лимонная кислота 5, соль 20, сухая мята 5, можжевеловые ягоды 10, гвоздика 2, майоран 10, перец душистый 2, лук 75, чеснок 10, соль.
146. Рябчики жареные
Ощипанного рябчика замачивают в холодной воде (или смеси молока с водой) на 2 часа, обтирают насухо мукой, солят, кладут в сотейник с кипящим маслом и жарят так же, как куропаток (описание выше).
Рябчик 1 шт. масло сливочное 25, сметана 25, соль,
147. Печень по-строгановски
Печень нарезают брусочками длиной 3–4 см, весом 5–7 г и обжаривают. Затем заливают сметанным соусом с луком, добавляют соус «Южный» и доводят до кипения. Подают печень с соусом, посыпав зеленью петрушки или укропом. На гарнир подают отварные овощи, картофельное пюре, картофель жареный, макаронные изделия.
Печень говяжья 180, или баранья, свиная, телячья 170, сало топленое 10, соус сметанный с луком 100, соус «Южный» 5, гарнир 150, соль.
148. Вымя, варенное с овощами
Вымя промывают, нарезают на куски толщиной 1–1,5 см, заливают холодной водой и варят 3–4 часа. Вареное вымя нарезают кубиками (около 1 см), кладут в горшочки или другую посуду, добавляют картофель, морковь, брюкву, репу, лук, заливают бульоном и варят 15–20 минут. Затем добавляют соль, специи и варят до тех пор, пока все овощи не станут мягкими. После этого подливают сметану и доводят до готовности.
Вымя 150, морковь, брюква, репа 50, лук 10, картофель 50, сметана 50, соль.
149. Язык отварной
Подготовленные языки заливают горячей водой, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, лавровый лист, перец горошком и варят до готовности. Отваренные горячие языки погружают в холодную воду на 5–10 минут и, не давая им сильно остыть, снимают кожу. При подаче нарезают тонкими ломтями (2–4 ломтика на порцию) и поливают маслом или соусом. На гарнир подают картофельное пюре и зеленый горошек, соус сметанный с хреном или хрен с уксусом.
Язык говяжий, свиной или телячий 125, лук репчатый 5, морковь 5, петрушка 5, масло сливочное 5, или соус 75, гарнир 150, соль.
150. Почки по-русски
Говяжьи почки надрезают и вымачивают в воде в течение 2–3 часов, затем заливают холодной водой, нагревают до кипения, воду сливают, почки промывают, заливают свежей водой и варят до готовности и вновь промывают. Бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают. Вареные говяжьи или сырые телячьи, бараньи или свиные почки нарезают ломтиками и обжаривают, затем заливают красным соусом, солят, добавляют очищенные, нарезанные дольками, огурцы, чеснок, каперсы, обжаренные овощи и тушат. Подают с соусом и гарниром – картофелем отварным, жареным или картофельным пюре.
Почки говяжьи 240 или телячьи, или бараньи, или свиные 200, лук репчатый 20, морковь 20, петрушка 10, огурцы соленые (очищенные) 40, каперсы 10, мука пшеничная 3, томат-пюре 20, чеснок 1, маргарин столовый 15, соус 50, гарнир 150, соль.
151. Рубцы отварные с картофелем
Рубцы моют травяной щеткой, замачивают в холодной воде на несколько часов, периодически меняя воду, затем рубцы вновь моют, кладут в кастрюлю, заливают водой (3–4 л на 2 кг), добавляют соль, перец, лавровый лист, тмин и варят до размягчения (2–3 часа). Сваренные рубцы посыпают молотым перцем, рубленым чесноком, зеленью петрушки, сворачивают рулетом, перевязывают нитками, кладут в бульон, в котором они варились, и варят еще 30 минут. Затем их вынимают, снимают нитки, нарезают кружочками и подают с отварным картофелем. Отдельно подают хрен с уксусом.
Рубцы 140, лук, морковь, петрушка по 3, чеснок 4, перец, лавровый лист, соль.
152. «Няня»
Жидкую гречневую кашу, сваренную на молоке, охлаждают, перемешивают с сырыми яйцами, наливают массу в кишки, завязывают их и обжаривают на сале. Подают к щам из квашеной капусты.
Кишки свиные сухие 5, каша жидкая 200, яйцо 1/2 шт. сало свиное, соль.
153. Сальник
Печень поджаривают с мелко нарубленными луком и морковью, добавляют рассыпчатую гречневую кашу, пассированный лук, рубленые вареные яйца, сало, соль и сырое яйцо. Массу кладут на пласт сала, обжаривают и запекают в жарочном шкафу.
Крупа гречневая 100, печень 50, лук репчатый 30, морковь 25, масло или сало 10, яйцо 1/2 шт. сало шпик 100, соль.
154. Запеканка или рулет картофельный с мясом либо печенью
Отварной картофель прожаривают, добавляют яйца, жир, соль и перемешивают. Половину картофельной массы кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, сверху кладут фарш из мяса или печени, а на него – оставшуюся часть картофеля; посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При подаче запеканку нарезают на куски (по одному на порцию) и поливают маслом или соусом.
Картофель 245, яйцо 1/4 шт. фарш 100, маргарин сливочный 10, сухари 5, масло, маргарин сливочный 10, или соус 75, соль.
155. Макаронник с мясом или печенью
Макароны отваривают в подсоленной воде, охлаждают и заправляют маслом и сырыми яйцами; половину этой массы кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, сверху кладут фарш из мяса или печени, а на него – оставшуюся массу; посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При подаче макаронник нарезают на куски квадратной формы и поливают маслом.
Макароны 60, яйцо 1/4 шт. маргарин сливочный 10, фарш 100, сухари 5, масло 10, соль.
156. Голубцы с мясом
Белокочанную капусту (вырезав кочерыжку) отваривают до полуготовности, откидывают на дуршлаг и разбирают на листья, черешки которых слегка отбивают тяпкой. На листья капусты укладывают мясной фарш с рисом и завертывают его, придавая изделию прямоугольную форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, солят, заливают сметанным соусом с томатом и тушат. Если фарш приготовлен с сырым рисом, то голубцы необходимо тушить не менее часа. Подают с соусом, в котором они тушились.
Капуста 150, фарш 140, маргарин столовый 5, соус сметанный 100, соль.
Die Нeidelbergere Schule der Astrologie Гейдельбергская Школа Астрологии
ГОРОСКОПЫ на каждый день года по знакам зодиака
Получив ключ к решению предстоящих задач, вы избежите многие неприятности и преодолеете все трудности. Ежедневное пользование этими уникальными по точности гороскопами научит вас психологическому совершенству, сделает вашу жизнь и отношения с ближними всегда счастливыми и успешными.
ЯЗЫЧЕСКИЕ ПРАЗДНИКИ:myvkusno.ru
мясные блюда русской кухни
Любимые Рецепты. Жаркое. Аппетитное блюдо русской кухни.Любимые Рецепты. Жаркое. Аппетитное блюдо русской кухни. Аппетитное блюдо русской кухни – жаркое - традицио... 
Итальянцы пробуют мясные деликатесы из РоссииСпасибо http://gseafood.ru/ за незабываемый опыт! А для вас, друзья, при заказе от 3500 скидка 500 рублей по промокоду... 
Курица фрикасе с картошкой - Рецепт от Гордона РамзиКурица фрикасе из книги " Домашняя кухня Гордона Рамзи. Завтрак. Обед. Ужин. "(Ultimate Home Cooking. Breakfast, Lunch, Dinner)... 
СОЧНАЯ МЯСНАЯ ЗАКУСКА С МАРИНОВАННЫМ ЛУКОМ. СЪЕДАЕТСЯ МОМЕНТАЛЬНО!!! | MEAT WITH PICKLED ONIONSПРОСТОЙ И ВКУСНЫЙ САЛАТ ХОЛОДНЫЙ ШАШЛЫК С СОЧНЫМ МЯСОМ И ХРУСТЯЩИМ МАРИНОВАННЫМ ЛУКОМ. Это нереально вкусн... 
ГОРОХОВОЕ ПЮРЕ Превосходное (старинный рецепт русской кухни) . Mashed Peas.ГОРОХОВОЕ ПЮРЕ Превосходное (старинный рецепт русской кухни). Давно забытые рецепты русской кухни успешн... 
Кисло-сладкая свинина | Обед безбрачияКисло-сладкая свинина. ====================================================== Кулинарный канал "Просто вкусно" расскажет о том, как... 
Старинное мясное блюдо русской кухни "Скоблянка" Рецепты вторых блюд. Это очень вкусно."Скоблянка" — старинное мясное блюдо русской кухни. Мясо. 200 гр. Говядина, или можно взять несколько разных... 
5 ВКУСНЫХ БЛЮД из самых простых продуктов5 моих любимых рецептов. Очень простые блюда из самых доступных продуктов. Бутерброды с луком - закуска еще... 
Мясо в казане на мангале/Мужская кухня/На открытом воздухеМы в ВК https://vk.com/ferma163kovrigina Реклама на канале https://prolog.yt/channels/view/4453 Этот канал о жизни в сельской глубинке Самар... 
Блинчики с мясом / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / русская кухняОбед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / Блинчики с мясом: говядина... 
Блины «Рецепты русской кухни которые вы любите»Первая книга кулинарного журнала "ХлебСоль", как ясно из названия, посвящена великой русской кухне. В ней... 
ресторан фьюжин европейская восточная кухня русские кавказские казахские национальные мясные блюдааниматоры, клоуны, фокусник +7-771-460-56-75. шоу мыльных пузырей, фокусы. танцы на свадьбу, танцоры, артисты оригин... 
Мясные Рулетики "Сытый Папа" Ни Один Гость не Останется РавнодушнымВкусное сочетание нежного мяса и тушенных овощей делают это блюдо просто королем стола. Рецепт Ниже под... 
мясные блюдафото мясных блюд. все для мясных блюд http://ali.pub/9p16u. 
Просто Вкусно - Мясо По-Швейцарски - Рецепт / ГовядинаРЕЦЕПТ НИЖЕ! Новые видео-рецепты каждый день - подписывайтесь на канал - http://goo.gl/RcZFmx Говядина по-швейцарски... 
Блюдо из фарша УГОДИТЬ ВСЕМ Вкусно и просто! / Меню на праздничный столОчень вкусное блюдо из фарша и картофеля! Еще не нашлось никого, кому бы это не понравилось)) Готовлю такую... 
АМЕРИКАНЦЫ ПРОБУЮТ РУССКУЮ ЕДУ! ХОЛОДЕЦ, БЛИНЫ И КВАСВ этом видео мои друзья - иностранцы, будут пробовать Русскую кухню. Какие-то блюда пришлись им по вкусу,... 
Соля́нка— блюдо русской кухни,Solyanka— Russian dish soup.Соля́нка (изначально селя́нка) — блюдо русской кухни, суп на крутом мясном, рыбном или грибном бульоне с... 
Фрикадельки. Мясные шарики с картошкой. Блюда из мяса.Быстрый обед за полчаса и не надо ходить в Ikea =) #Шефповар #ВасилийЕмельяненко #Приготовлювашенастроение... 
Любимые Рецепты. Крупеник гречневый. Простое в приготовлении, но очень вкусное блюдо русской кухниЛюбимые Рецепты. Крупеник гречневый. Простое в приготовлении, но очень вкусное блюдо русской кухни. Любимы... 
TOP 5 Армянские национальные БлюдаМоя личная страница в вк - https://vk.com/sargis13 Мой личный инстаграм - sargisnazaryan13 Мой twitter - @nazaryan_sargis Мой Facebook ... 
Вкусно - #ПЛОВ Домашний Как Приготовить Вкусный ПЛОВ #Рецепт ПЛОВАОчень ароматный, рассыпчатый, сытный домашний ПЛОВ сможет приготовить любая хозяйка по этому рецепту! Попр... 
Простые Рецепты Мясных БлюдПростые Рецепты Мясных Блюд ... 
Котлеты Домашние - Сочные и Нежные | Meat Rissoles, English SubtitlesКотлеты получились то, что надо! Рецепт Ниже под Видео!!! А Также Плейлисты с Другими Рецептами на Моем Канал... 
Мясо в мультиварке. Мясные блюда в мультиварке. #РецептыМясаБольше интересных рецептов и полезных советов вы найдете на нашем сайте! http://www.multivarochka.com.ua/ Мясо в мультивар... 
Старинный Бабушкин Рецепт Мясных Пальчиков На Праздничный Стол | Meat Fingers Recipe, SubtitlesЭто коронное блюдо моей бабушки, которое она всегда готовила на большой праздник. Рецепт Ниже под Видео!!!... 
ОЧЕНЬ ВКУСНЫЙ СУП -ГУЛЯШ С МЯСОМ.НОВЫЙ РЕЦЕПТ ОТ ТАТЬЯНЫОЧЕНЬ ВКУСНЫЙ СУП.:лук 1 большая головка,масло 150 гр,говядина 1 кг,паприка 1ст. ложка, вода 2,5=3 литра, картофель... 
Итальянцы пробуют русские закуски под водкуАвторы “Эмоциональных итальянцев” теперь живут здесь! В Италии водку очень редко пьют в чистом виде рюмка... 
Салат быстрого приготовления "Гости на пороге" за 5 -10 минут. Салаты рецепты на праздничный столСалаты рецепты на праздничный стол.Салат "Гости на пороге" готовится очень быстро и главное он очень вкусны... 
Говядина в горшочках.ВКУСНО(вторые блюда из говядины).Говядина в горшочках.ВКУСНО(вторые блюда из говядины). Совершенно новый способ приготовления говядины.... 
Постный салат быстрого приготовления "Радуга" Постные салаты рецепты.СалатыПостные салаты рецепты. Постный салат быстрого приготовления "Радуга" - это весенний, яркий и вкусный салат.... 
Ну, оОчень вкусный - Салат "Мужской Kаприз"!Салат "Мужской Kаприз" или "Мужские Грезы" из отварного мяса говядины. НАШ САЙТ СЕМЕЙНАЯ КУХНЯ http://familykuhnya.com/... 
БЛИНЧИКИ из КАБАЧКОВ на Молоке Нежные Невероятно Вкусные #КАБАЧКИ #РецептыЭти замечательные БЛИНЧИКИ из КАБАЧКОВ на Молоке получаются невероятно вкусными и очень нежными. А со смет...www.videocook2.ru
Мясные блюда русской кухни
Врачи утверждают, что человеку и особенно маленьким детям, нужно есть мясо каждый день для нормальной жизнедеятельности. Поэтому рецепты мясных блюд составляют большую часть кулинарных книг хозяек. Это блюда из кролика, курицы и говядины, свинины.
Мясо по традициям Руси готовили в кашах и супах, а также готовили блюда из мяса из субпродуктов – сальника, печени, а также блюда из целых животных или целых птиц. В этих случаях мясные блюда зажаривали в печах на противне. А вот разные котлеты и биточки появились на Руси значительно позднее, но и сегодня они пользуются большим успехом.
В русской народной кухне выделяют три главных разновидности мясных блюд: вареное мясо куском, которое готовят в кашах и супах, а также как холодная закуска в вареном виде. Второе, это блюда из субпродуктов (сычуга, сальник, печень), которое запекают вместе с крупами в горшках. А также это блюда из крупных кусков мяса, целых животных и птиц, которые зажаривают на вертелах или запекают в духовке.
Разные фрикадельки, котлеты, биточки, части мяса от крупных кусков, зажариваемые в духовке называют жарким. Разные фрикадельки, биточки, которые готовят из молотого мяса, получают распространение в начале 20-го века для классической русской кухни.
Для гарниров всегда в прошлом применяли кашицы и каши, которые варили в бульонах, либо отварные, печеные корнеплоды, типа моркови и репы, а также к жаркому подавали грибы независимо от мяса, также к мясу подавали кислые и моченые яблоки, квашеную капусту, взвары и моченую бруснику. Ресторан на варшавской даст вам возможность отведать такие кулинарные изыски.
Сегодня удобно готовить печеные овощи с мясом в фольге. В качестве подливы подойдет сок, применяемый при жарении, а также топленое сливочное масло и топленая сметана, которыми поливают и сдабривают каши, гарниры, отварные овощи. Для мясных блюд готовят в разных странах соусы на молоке, яйцах и муке, но в России это не прижилось.
Студень
1 телячья голова, 4 телячьи ножки (можно все взять свиное), 1 корень петрушки, 1 морковь, 5 горошин душистого перца ямайского, 10 горошин обычного черного перца, 5 шт лаврового листа, 1 головка чеснока, 2 луковицы, 1 литр воды на 1 кг мяса.
Голову и ноги опалить, почистить, разрубить на одинаковые куски, залить водой и варить примерно 6 часов на медленном огне без кипения. Объем воды должен уменьшится на половину. За 1,5 часа до конца варки добавьте петрушку, морковь, лук, за 20 минут до конца варки кладите перец горошком, перемешанную петрушку с молотым черным перцем, лавровый лист. Выньте мясо, отделите его от костей, перекладывайте в отдельную емкость, смешайте с мелко порубленным чесноком и малым количеством черного перца. Бульон с костями, которые остались, варите еще 30 минут-час. Его объем не должен превышать 1 литра. Посолите, сцедите и заливайте им подготовленное мясо. Студите 4 часа.
Желатин в этом рецепте не нужен, так как в молодой телятине, свинине или поросятине есть достаточное количество клейких веществ. Студень подавайте со сметаной, толченым чесноком, хреном и горчицей.
Говядина разварная
Ресторан симферопольский бульвар подаст вам лучшее жаркое русской кухни. Обязательно отведайте новые блюда из мяса и вы станете бывать здесь чаще! Ну а если вы любите готовить дома, то предлагаем вам еще одно традиционное блюдо русской кухни – разварную говядину. Нужно взять большой кусок говядины, весом 2 кг и отварить его в кашицах (костромской, тихвинской), можно в костном бульоне (бульон нужно заранее приготовить, отварив в нем кости). Берите под бёдерную или лопаточную части, а также тонкий край или покромку. Время варки 2,5 часа на небольшом огне.
ellou.ru
Мясные кушанья и русская кухня
25.09.2014 // admin В традиционной русской кухне мясные кушанья были пареными или вареными. Вареные готовились в щах, в ухе или разсоле (рассоле), под различными взварами (соусами).
Щи забеливали сметой при приготовлении, а не на столе во время кушанья. Для приготовления щей использовали либо кочанную, либо крошенную капусту, как свежую, так и кислую. К щам, традиционно, подавали гречневую кашу.
Уха
Необходимо отметить, что первоначально в русской кухне ухой называлась любая похлебка как с рыбой, так и с птицей или мясом, а также постная. Ухой называлось жидкое блюдо хорошо приправленное пряностями. А черная уха — это уха с говядиной. Белая уха – с перцем. Уха без пряностей – голая.
Традиционный разсол напоминал нынешнюю солянку: мясо варили с пряными кореньями и овощами (или без овощей) в огуречном рассоле.
Взвары – это аналоги современным соусам.
Жаркия или жаренные мясные блюда были: шестные, верчёные, печеные и сковородные.Наиболее традиционным мясом была баранина. Её употребляли с весны и до поздней осени.
При этом, в традиционной русской кухне, существовали следующие правила приготовления блюд из баранины: грудинка – на уху или щи, почки и лопатки – для жарки, ребра – для приготовления под взваром (соусом). Ножки начинялись яйцами, рубец – кашей, а печенку мелко резали и жарили с луком, легкие готовили с яйцами, мукой и молоком. Из бараньей головы извлекали мозги и готовили совершенно особую похлебку или соус заправленный пряностями. Частенько варили густую уху из баранины и ставили её в холод (на лед) – получался студень.
Теперь давайте поговорим о говядине. В наши времена говядиной называется любое мясо, которое получено путем убоя крупного рогатого скота, т.е. коров и быков. В старину нашли предки употребляли в пищу только яловичину, т.е. мясо яловых коров. Не было понятия говядина (говяда – это корова), а существовало понятие яловичина, т.е съедобное мясо коровы, которой на момент забоя не исполнилось 1 года и которая еще на телилась. Яловичину заготавливали исключительно осенью. Мясо традиционно солили впрок, а потроха: губы, сердце, уши, печень, ноги, языки – служили для немедленного употребления (сразу после забоя) и подавались под студнем, под разнообразными взварами, и с кашей, и в жареном виде. Вообще, свежей говядины на Руси употребляли не много. Кушали в основном солонину.
Многие содержали свиней и откармливали их в течение года, а затем, перед празднованием Рождества, кололи. Свиное мясо солили или коптили, а вот ветчина применялась для приготовления зимних щей. Голова, кишки, ноги, желудок использовались в свежем виде (не соленом) в различных видах: головы шли на приготовление студней, приправленных чесноком и хреном. Из кишок делали разнообразные колбасы, которые начиняли, в разных пропорциях, смесью мяса, гречневой каши, муки и яиц.
Русские, в старину, любили свинину даже больше, чем баранину.
Зайцев готовили душеных (духовых), и рассольных ( варенных в рассоле), и под разнообразными взварами (соусами), особенно любили предки зайцев под сладкими соусами.Почему-то зайцев считали нечистыми животными, а «Стоглав» просто запрещал продавать зайцев, если не была спущена кровь с животного.
Такое же отношение было и к оленине, и лосятине. Может это от того, что мясо оленей и лосей, в русской кухне, употреблялось, в основном, людьми богатыми.
Курей кушали в щах, и в ухе, и в рассолах, и жареных на рожнах или на вертелах (они назывались нарожными или верчеными). Щи приготовленные с курицей назывались богатыми щами и традиционно забеливались сметаной. К жареной курице обязательно подавали что-то кисленькое: или уксус, или лимон.Суп из курицы готовился с сарацинским пшеном (рисом), с изюмом и пряностями.
Куриное безкостное – соус из курицы начиненной бараниной, яйцами и шафранной похлебкой. За праздничными обедами кушали особые блюда: пупки куриные, шейки, и печенку, и сердце.
Утки, гуси, цапли и другие птицы
Утки, гуси, цапли, и прочие птицы, а конкретно: лебеди, тетерева, журавли, рябчики и куропатки, жаворонки – тоже употреблялись в пищу. Уток подавали жареными и в щах.
Гуси шестовые — начинялись кашей и приправлялись говяжьим салом. А ещё из гусей готовили полотки, которые кушали зимой с хреном и уксусом. А жирные гусиные потроха шли на уху, или в специальные кушанья под взварами.
Рябчики, куропатки и тетерева — относились к зимним кушаньям и, обыкновенно, подавались: рябчики – приправленные молоком, а остальные — жареные со сливами и/или прочими овощами и фруктами. Дичь, во все времена, считалась изысканным кушаньем и подавали их не просто так, а со взварами под топешками (тонко порезанными ломтиками в коровьем масле). Потроха лебединые и гусиные, готовились под медовым взваром, иногда с добавлением говядины или в пирогах и перепечах.
Да и прочей дичи на Руси было много и стоила она дешево, но россияне её не особо любили и в пищу употребляли редко.
Каждый сорт мяса предполагал использование определенных овощей и приправ: репа — это к зайцу, чеснок – к говядине и баранине, ну а лук – к свинине.
Говоря о мясных блюдах нельзя не сказать об одном совершенно оригинальном кушанье, которое называлось — похмельное. Состояло это блюдо из холодной, разрезанной на тонкие ломтики, баранины, смешанной с мелко изрезанными огурцами, огуречным рассолом, уксусом и перцем. Ну, и как ясно из его названия, употребляли его для борьбы с похмельем.
Сохранить
1,816 просмотров всего, 1 просмотров сегодня
russkayakuhnya1.ru
Блюда из мяса | Русская кухня
Вторые блюда » Блюда из мяса »
Рецепт от Шеф, Блюда из мяса
1. Грудинку помыть, посолить, поперчить, обильно посыпать майораном. 2. Положить на противень, обложить кольцами репчатого лука и четвертинками яблок (без сердцевины). Подлить небольшое количество воды, прикрыть и поставить в нагретую духовку. 3. Жарить 1,5 часа, затем открыть,...
Читать далее
Рецепт от Шеф, Блюда из мяса
Мясо, приготовленное по этому рецепту, можно считать отварным. Несколько минут в духовке придают мясу и овощам более приятный вкус и аппетитный вид. 1. Мясо отбить, посолить, поперчить. 2. Уложить в глубокую сковороду, добавить лавровый лист, перец горошком, сушеную зелень и залить...
Читать далее
Рецепт от Шеф, Блюда из мяса
1. Нарезать крупно лук и морковь. 2. Обжарить до золотистого цвета на растительном масле. Добавить кусочки мяса и обжарить до румяной корочки. 3. Долить в обжаренное мясо с луком и морковью 1/3 стакана бульона и немного потушить. 4. Развести в 1/3 стакана холодной воды 1 чайную ложку...
Читать далее
Рецепт от Шеф, Блюда из мяса
1. Мясо очистить от пленок, посолить, поперчить. 2. Острым длинным ножом сделать в куске мяса глубокие проколы. 3. В проколы заложить вишню без косточек. 4. Мясо выложить на пищевую фольгу, обложить тонкими пластами сливочного масла. 5. Плотно обернуть мясо фольгой. 6. Уложить в глубокую...
Читать далее
Рецепт от Шеф, Блюда из мяса
1. Мясо слегка отбить. 2. Яйцо взбить, смешать с 1 ст. ложкой растительного масла, посолить, поперчить. 3. Смоченную в этой смеси отбивную обкатать в тертом сыре, смешанном с панировочными сухарями, и слегка придавить. 4. Поджарить отбивную в смеси из равных частей растительного...
Читать далее
Рецепт от Шеф, Блюда из мяса
1. Мясо отварить до готовности, добавив соль, лавровый лист и перец горошком. Нарезать на порционные куски. 2. Приготовить соус: муку прокалить на сковороде, добавить сливочное масло, хорошо перемешать. Добавить сливки, сок лимона, шпинат. Хорошо перемешать. Дать прокипеть. Мясо...
Читать далее
Рецепт от Шеф, Блюда из мяса
1. Телятину промыть, обсушить и сделать вдоль глубокие надрезы, посолить и поперчить. 2. В каждый надрез уложить тонко нарезанный бекон и дольки чеснока. 3. Обвязать мясо кулинарной нитью или заколоть шпажками, смазать растительным маслом и плотно завернуть в фольгу. 4. Выложить...
Читать далее
Рецепт от Шеф, Блюда из мяса
1. Мясо разрезать на куски по 50-60 г, отбить деревянным молотком, посолить, уложить в миску и дать настояться под крышкой 20-30 мин. 2. Лук нашинковать и обжарить. 3. В керамические горшки (или кастрюлю с широким дном) влить растопленное сливочное масло, положить лавровый лист, перец...
Читать далее
Рецепт от Шеф, Блюда из мяса
1. Сделать фарш: мясо прокрутить через мясорубку вместе с луковицей и белым хлебом, размоченным в молоке или воде. Добавить в фарш рубленую зелень, соль, перец и горчицу. 2. 3 яйца отварить вкрутую. 3. Каждое яйцо завернуть в лепешку из фарша. Сформировать круглый шарик — «футляр». 4....
Читать далее
www.russkaya-kuhnya.ru
Вильям васильевич похлёбкин. русские вторые блюда — мясные блюда
Раздел: Вильям Васильевич Похлёбкин «НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ НАШИХ НАРОДОВ»7-я cтраница раздела
Русская кухняВТОРЫЕ БЛЮДА — МЯСНЫЕ БЛЮДА
В русской народной кухне можно выделить три основные разновидности мясных вторых блюд:
отварное мясо крупным куском, приготовляемое в супах и кашицах, а затем используемое как второе блюдо или как закуска в холодном виде;
блюда из субпродуктов (печени, сальника, сычуга), запекаемые вместе крупами в горшках;
блюда из целого животного (птицы) или из части его (ноги), или из крупного куска мяса (огузок, кострец), зажариваемые в духовой печи на противне, так называемое жаркое.
Различные котлеты, биточки, фрикадели, кнели, приготовляемые из молотого мяса, заимствованные и получившие распространение лишь в XIX-XX вв., для классической русской кухни не характерны и потому здесь не приводятся.
В качестве гарниров к мясным блюдам русского стола в прошлом обычно использовались каши и кашицы, в которых варилось мясо, затем либо отварные, а точнее пареные и печеные, корнеплоды (репа, морковь), а также грибы; к жаркому независимо от используемого мяса, кроме того, подавали также соленья — квашеную капусту, моченые и кислые яблоки, моченую бруснику, взвары.
В современных условиях печеные овощи для русских мясных блюд удобно приготовлять в алюминиевой пищевой фольге. Роль подливы играет обычно сок, образуемый при жарении, а также топленая сметана и топленое сливочное масло, которыми поливают отварные овощи или сдабривают каши, т. е. гарнир. Соусы для мясных блюд, т. е. подливки на муке, масле, яйцах и молоке, не свойственны исконно русской кухне.
БЛЮДА ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА
СТУДЕНЬ
Ингредиенты:
1 голова (телячья или свиная), 4 ножки (телячьи или свиные), 1 морковь, 1 петрушка (корень), 10 горошин черного перца, 5 горошин ямайского (душистого) перца, 5 лавровых листьев, 1-2 луковицы, 1 головка чеснока, на 1 кг мяса — 1 л воды.
Приготовление
Ноги и голову опалить, вычистить, разрубить на равные куски, залить водой и варить от 6 до 8 ч на очень медленном огне, без кипения так, чтобы объем воды уменьшился наполовину. За 1 −1,5 ч до окончания варки добавить лук, морковь, петрушку, за 20 мин — перец, лавровый лист; чуть посолить. Затем вынуть мясо, отделить от костей, нарезать на мелкие кусочки, переложить в отдельную посуду, перемешать с мелко рубленым чесноком и небольшим количеством молотого черного перца.Бульон с оставшимися костями проварить еще полчаса-час (так, чтобы его объем не превышал 1 л), досолить, процедить и залить им отваренное подготовленное мясо. Застудить в течение 3-4 ч.Желатин не применяется, так как в молодом мясе (телятине, поросятине, свинине) содержится достаточное количество клейких веществ.Студень подавать с хреном, горчицей, толченым чесноком со сметаной.
ГОВЯДИНА РАЗВАРНАЯ
Говядина разварная крупным куском (1,5-2 кг) отваривается в кашицах (тихвинской, костромской) и реже в костных бульонах (бульон из костей готовят заранее и затем в кипящий бульон погружают мясо). Для разварной говядины используется в основном лопаточная и подбедерная части, а также покромка, тонкий край. Обычное время варки 2,5 ч на умеренном огне.
БЛЮДА ИЗ СУБПРОДУКТОВ (ЗАПЕЧЕННЫЕ)
НЯНЯ
Ингредиенты:
1 баранья голова, 4 бараньи ноги, 1 бараний сычуг, 2 стакана гречневой крупы, 4 луковицы, 100 г сливочного или подсолнечного масла.
Приготовление
1. Баранью голову и ноги разварить так, чтобы мясо само отстало от костей. Мясо отделить. Мозг из головы вынуть.2. Сварить крутую гречневую кашу.3. Баранье мясо мелко изрубить вместе с луком, смешать с кашей и маслом.4. Бараний сычуг тщательно выскоблить, вымыть, начинить подготовленным фаршем (пункт 3), в середину его положить мозги, зашить сычуг и поместить в глиняную посуду (в корчагу — широкий глиняный горшок), которую плотно закрыть.Поставить упревать в слабо нагретую духовку на 2-3 ч.
САЛЬНИК
Ингредиенты:
1 бараний сальник, 1 кг бараньей печенки, 1,5-2 стакана гречневой крупы, 3 яйца, 3 луковицы, 5-6 сухих белых грибов, 1 стакан сметаны.
Приготовление
Печенку вымочить в течение 2 ч в воде или молоке, отварить, изрубить намелко, смешать со сваренной с луком крутой гречневой кашей и истолченными сухими грибами и замесить на сметане в густую массу.Наполнить ею сальник, уложенный предварительно в корчагу (широкий глиняный горшок) так, чтобы края сальника плотно перекрывали эту массу сверху. Горшок закрыть.Запекать сальник в духовке 1-1,5 ч на умеренном огне.
ПЕРЕПЕЧА
Ингредиенты:
1,5 кг бараньей печенки, 1 бараний сальник, 4 яйца, 1-1,5 стакана молока, 1 головка чеснока, 2 луковицы, 10 горошин черного перца.
Приготовление
1. Сырую печенку промыть, очистить от пленок, обварить кипятком, мелко изрубить, а затем истолочь с мелко нарезанным луком, чесноком и перцем.2. Два полных яйца и два желтка взбить, смешать с молоком.3. Соединить продукты, указанные в пунктах 1 и 2, влить в бараний сальник, помещенный в глиняный горшок, закрыть краями сальника сверху, смазать взбитыми белками и запечь в печи или духовке за 2-3 ч на слабом огне.
БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОГО МЯСА
ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ
Ингредиенты:
1 молочный поросенок (1,5 кг), 500 г гречневой крупы, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки подсолнечного или оливкового масла.
Приготовление
Подготовка поросенка. Упитанного поросенка вымыть холодной водой, подержать в ней 3-4 мин, затем опустить в кипяток на 2-3 мин, выщипать осторожно щетину, не повреждая кожу, натереть мукой, опалить, затем распороть, выпотрошить, вымыть внутри и снаружи, после чего желательно изнутри вырезать все кости (ребра, хребет), за исключением головы и ножек, ни в коем случае не прорезая мяса и кожи насквозь.
Подготовка фарша. Приготовить крутую гречневую кашу, но не сдабривать ничем, кроме сливочного масла. Перед варкой крупу обжарить с маслом, обварить кипятком, отделить всплывшие зерна. Готовую кашу умеренно посолить. Добавить к ней обжаренный и нарубленный ливер поросенка, перемешать.
Фаршированно поросенка. Кашу закладывать вдоль поросенка равномерно на всем протяжении, чтобы не исказить его форму, не допуская утолщений в отдельных местах, в то же время достаточно туго. Затем зашить поросенка суровой ниткой, выправить форму, подогнуть ножки, положить на противень боком на расположенные крест-накрест березовые палочки так, чтобы кожа поросенка не касалась противня. Солить или сдабривать пряностями нельзя.
Обжаривание поросенка. Обмазать поросенка растительным маслом, сверху облить растопленным сливочным и поставить в предварительно нагретую духовку до зарумянивания. За тем перевернуть и зарумянить другую сторону. После этого уменьшить огонь и продолжать жарить, поливая поросенка стекающим соком каждые 10 мин в течение 1 ч и попеременно переворачивая: 15-20 мин жарить спинкой вверх.
Когда поросенок будет готов, сделать вдоль его спины глубокий надрез, чтобы из поросенка вышел пар и он не отпотевал. В этом случае корочка останется сухой и хрустящей. Дать постоять 15 мин, разрезать на куски (или оставить целым), облить оставшимся после жарения соком и подавать к столу с клюквенным взваром.
ЖАРКОЕ
Ингредиенты:
2-2,5 кг упитанной говядины (толстый край), 1 морковь, 2 луковицы, 1 петрушка или сельдерей, 6-8 зерен черного перца, 3-4 лавровых листа, 2 ч. ложки имбиря, 0,5 стакана сметаны, 1 ч. ложка соли, 1-1,5 стакана кваса.
Приготовление
Говядину обмыть, очистить от пленок, костей, срезать с нее жир, нарезать его мелкими кусочками, положить на предварительно разогретую сковороду или противень, растопить, прокалить, обжарить в нем говядину целым куском, чтобы покрылась коркой, посыпая мелко нарезанными морковью, луком, петрушкой и толчеными пряностями, затем поместить в духовку, поливать каждые 10 мин понемногу квасом, все время переворачивая. Жарить примерно 1-1,5 ч.За 5-7 мин до конца жарения собрать весь сок в чашку, добавить к нему 0,25 стакана холодной кипяченой воды, поставить в холодильник. Когда сок остынет, снять слой жира с поверхности, а мясной сок разогреть, процедить, добавить сметану. Подавать как соус к жаркому. Готовую говядину вынуть из духовки, посолить, дать ей слегка остыть (15 мин), затем нарезать поперек волокон на куски, облить горячим мясным соком и подавать. Жаркое не подают холодным и не разогревают. Гарниром может быть жареный картофель, отварная или тушеная морковь, репа, брюква, жареные или тушеные грибы.
ВЗВАРЫ К ЖАРКОМУ
Взвары имеют растительную основу — овощную или ягодную. Дополнительными компонентами в них часто бывают уксус и мед. Самые традиционные взвары — луковый, капустный, клюквенный.
ЛУКОВЫЙ ВЗВАР
Ингредиенты:
5-6 луковиц,2-3 ст. ложки уксуса, 1-2 ст. ложки меда, 1 ст. ложка топленого масла (или 2 ст. ложки растительного), 0,5-1 ч. ложка молотого перца.
Приготовление
Лук нашинковать, смочить уксусом, дать постоять 5-10 мин, затем слегка обжарить на сковороде до мягкости, подсластить медом, уварить до загустения жидкости на медленном огне, поперчить, посолить.Подавать к жареной баранине, гусю, индейкам.
КАПУСТНЫЙ ВЗВАР
Ингредиенты:
1 полулитровая банка квашеной капусты, 2 луковицы, 50 г топленого масла, 2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки меда, 1 ч. ложка черного молотого перца.
Приготовление
Капусту нарезать как можно мельче, обжарить на масле в сковороде вместе с мелко нарезанным луком до мягкости, хорошо перемешать с уксусом, перекипяченным с медом (в отдельной эмалированной посуде — кружке, сотейнике), все тщательно перетереть, вновь чуть-чуть припустить, заправить перцем, посолить.Подавать к гусю, разварной и жареной говядине.
КЛЮКВЕННЫЙ ВЗВАР
Ингредиенты:
1 полулитровая банка клюквы, 75-100 г меда, 1 ст. ложка муки (лучше ржаной или самой дешевой пшеничной).
Приготовление
Из клюквы отжать сок. Выжимки залить 1 стаканом кипятка, уварить хорошо в сотейнике, еще раз отжать, остудить и развести в этой клюквенной воде муку. Сок уварить с медом до легкого сгущения, подлить в момент закипания клюквенную воду с мукой и вновь уварить.Подавать к жареному поросенку, индейке.
>
www.recippes.ru
Мясные блюда русские
В русской народной кухне можно выделить три основные разновидности мясных вторых блюд: отварное мясо крупным куском, приготовляемое в супах и кашицах, а затем используемое как второе блюдо или как закуска в холодном виде; блюда из субпродуктов (печени, сальника, сычуга), запекаемые вместе с крупами в горшках; блюда из целого животного (птицы), или из части его (ноги), или из крупного куска мяса (огузок, кострец), зажариваемые в духовой печи на противне, так называемое жаркое. Различные котлеты, биточки, фрикадели, кнели, приготовляемые из молотого мяса, заимствованные и получившие распространение лишь в XIX—XX вв., для классической русской кухни не характерны и потому здесь не приводятся. В качестве гарниров к мясным блюдам русского стола в прошлом обычно использовались каши и кашицы, в которых варилось мясо, затем отварные, а точнее пареные и или печеные, корнеплоды (репа, морковь), а также грибы; к жаркому независимо от используемого мяса, кроме того, подавали также соленья — квашеную капусту, моченые и кислые яблоки, моченую бруснику, взвары. В современных условиях печеные овощи для русских мясных блюд удобно приготовлять в алюминиевой пищевой фольге. Роль подливы играет обычно сок, образуемый при жарении, а также топленая сметана и топленое сливочное масло, которыми поливают отварные овощи или сдабривают каши, т. е. гарнир. Соусы для мясных блюд, т. е. подливки на муке, масле, яйцах и молоке, не свойственны исконно русской кухне.
Поделитесь на страничкеslovar.wikireading.ru
