1.10 Современные тенденции в технологии приготовления и дизайне жареных порционных блюд из мяса. Порционные мясные блюда
Блюда из мяса порционными кусками
Раз уж рассказала про свой универсальный аэрогриль REDMOND RAG-240, надо теперь и рецептами поделиться 
. Сегодня я потушила в аэрогриле филе индейки с овощами. Мясо получилось сочным, с насыщенным вкусом.
Мясная поджарка — самый простой тип подливки к картофельному пюре, лапше, рису или гречке.
Читать →
Мне понравилось готовить мясо в кисло-сладком соусе. Один из вариантов этого рецептов — с соком апельсина. Мясо получается нежным, сочным, с небольшой сладостью от сахара и апельсина.
Что может быть вкуснее мяса? Иногда кажется, что по мнению мужа — ничего больше! Настолько он любит различные блюда из мяса. К счастью, рецептов существует столько — что все и не перепробуешь! Этот рецепт жареной отбивной из свинины один из множества. Мясо по нему получается мягким и нежным.
Читать →
Нашла очень простой рецепт приготовления мясных рулетиков с копченым беконом и приготовила сегодня на ужин. Делаются они достаточно быстро, продуктов — минимум (хотя и не самые дешевые). Рулетики оказались очень вкусными, и мне показались чем-то похожи на сервелат (видимо за счет копченого бекона).
Читать →
Читать → 
Если можно запечь свиные медальоны под ананасами и сыром, то ведь можно и сделать мясные рулетики с такой начинкой, правда ведь? Вот как-то так я размышляла, когда думала, что бы приготовить на ужин. Так и получились у меня рулетики из свинины с ананасами, маслинами и сыром. Вкусные мини-колбаски с начинкой.
vkusno-foto.ru
БЛЮДА ИЗ ГОВЯДИНЫ
Солонину тщательно промыть, а если она содержит излишек соли, то ее следует вымочить. Подготовленные куски мяса залить холодной водой, добавить морковь, репчатый лук, петрушку, лавровый лист и варить солонину при слабом кипении до ее готовности.Нарезать горячую солонину поперек волокон на порционные куски, положить на тарелку или блюдо и полить горячим соусом сметанным с хреном.
Гарнир — отварной картофель или овощи. Соус к солонине можно подать в соуснике Вместо горячего соуса можно подать холодный соус хрен с уксусом.
Солонина 160, морковь и лук по 4, петрушка 3, гарнир 150, соус хрен со сметаной 100 или соус хрен с уксусом 30, лавровый лист.
РОСТБИФ
.jpg)
Мясо — вырезку, спинную и поясничную части — посыпать солью, перцем, положить в сотейник или противень с очень горячим жиром так, чтобы между кусками мяса были интервалы не менее 0,5 см, и обжарить на сильном огне до образования корочки. После этого довести ростбиф до готовности в жарочном шкафу в течение 20—30 минут (в зависимости от величины кусков), поливая через каждые 10—15 минут жиром, на котором он жарится.О степени прожаренности судят по цвету мяса: слабо-прожаренное мясо имеет на разрезе розовый цвет, средне-прожаренное — красноватый, а полностью прожаренное — серый (степень прожаренности следует установить при заказе блюда).
Жир, оставшийся в сотейнике или противне после жарки мяса, нагреть на слабом огне и, когда вода испарится, слить. В противень налить бульон и кипятить его 5 — 8 минут. Полученный таким образом красный экстрактивный бульон, или, как его иначе называют, мясной сок, процедить.
Готовое горячее мясо нарезать поперек волокон по 2—3 куска на порцию, сбоку уложить строганый хрен, картофель (отварной или жареный) или сложный овощной гарнир, состоящий из 2—3 видов овощей и картофеля. Полить мясным соком и сливочным маслом.
Говядина (вырезка, тонкий и толстый край) 155, комбижир особый 4, масло сливочное 5, гарнир 150, хрен (корень) 15, мясной сок 50, перец.
БИФШТЕКС НАТУРАЛЬНЫЙ
Из утолщенной части филейной вырезки (головка) нарезать порционные куски толщиной 20—30 мм и слегка отбить тяпкой до толщины 15—20 мм, придавая им овальную или округлую форму. Перед жаркой мясо посыпать солью и перцем; жарить бифштекс в небольшом сотейнике или порционной сковороде (лучше чугунной) на сливочном масле или столовом маргарине в течение 7—15 минут, в зависимости от того, каким мясо должно быть по желанию потребителя: слабо-прожаренным, средне-прожаренным или полностью прожаренным.
При подаче бифштекс положить на блюдо или тарелку и полить маслом и мясным соком. Гарнировать жареным картофелем и строганым хреном.
Ингредиенты:
Говядина (вырезка) 160, масло сливочное 10, мясной сок 50, хрен (корень) 15, гарнир 150, перец.
Способ приготовления:Приготовить говяжью вырезку. Нарезать порционные куски толщиной 20—30 мм и слегка отбить тяпкой до толщины 15—20 мм, посолить и поперчить. Жарить бифштекс на сливочном масле. Обжарить бифштекс с обеих сторон. к мясу настрогать хрен. Подать бифштекс с жареным картофелем, полить маслом и мясным соком.
БИФШТЕКС С ЛУКОМ
Приготовить, как бифштекс натуральный. Репчатый лук нарезать кольцами, запанировать в пшеничной муке и жарить в большом количестве жира (во фритюре). Готовый лук переложить при помощи шумовки в дуршлаг или на проволочное сито и посыпать мелкой столовой солью.
При подаче жареный бифштекс поместить на блюдо или тарелку и полить его мясным соком и сливочным маслом. Вокруг мяса следует уложить жареный картофель, а на мясо — лук.
Бифштекс можно подать также на сковороде, на которой он жарился.
Ингредиенты:
Говядина (вырезка) 160, масло сливочное 10, мясной сок 50, сало растительное для фритюра 6, мука 4, гарнир 150, лук репчатый 125, перец.
Способ приготовления:Приготовить говяжью вырезку как для натурального бифштекса. Нарезать мясо на порционные куски, слегка отбить. Положить на горячую сковороду со сливочным маслом. Обжарить мясо до румяной корочки. К мясу нарезать репчатый лук кольцами. Обжарить лук до золотистого цвета. Настрогать хрен. При подаче мясо полить соком, на мясо положить жареный лук, рядом гарнир — жареный картофель.
БИФШТЕКС С ЯЙЦОМ
На жареный бифштекс натуральный положить яичницу глазунью из одного яйца. Гарнир — жареный картофель и хрен строганый. Полить мясным соком и сливочным маслом.
Ингредиенты:
Говядина (вырезка) 160, масло сливочное 15, яйца 1 шт., хрен (корень) 15, гарнир 150, перец.
Способ приготовления:Для бифштекса приготовить говяжью вырезку. Нарезать мясо на порционные куски и слегка отбить, посолить и поперчить. Положить на раскаленную сковороду и обжарить на сливочном масле. Мясо должно быть обжарено до румяной корочки. Приготовить глазунью. Настрогать хрен. При подаче положить на бифштекс глазунью из одного яйца, на гарнир — жареный картофель.
БИФШТЕКС С ЛУКОМ ПО-ДОМАШНЕМУ
При одновременной жарке нескольких кусков мяса на большой сковороде куски мяса нужно уложить на сковороду так, чтобы между ними было расстояние в 10—12 мм; в промежутки между кусками положить шинкованный лук. Жарить бифштекс обычным способом; лук помешивать.
При подаче на каждый бифштекс положить определенное количество жарившегося вместе с ним лука и полить бифштекс мясным соком.
Ингредиенты:
Говядина (вырезка) 160, лук репчатый 50, масло топленое 15, мясной сок 50, гарнир 100—150, перец.
Способ приготовления:Подготовить говяжью вырезку для бифштекса. Нарезать мясо на куски толщиной 2-2,5 см, посыпать солью и перцем. Положить на сковороду с маслом, рядом репчатый лук. Обжарить мясо до румяной корочки. Долить в мясо крепкий мясной бульон и прокипятить несколько минут. Подать бифштекс с жареным картофелем или тушеной капустой.
ФИЛЕ НАТУРАЛЬНОЕ
Из средней части филейной вырезки нарезать порционные куски толщиной 40— 50 мм. В отличие от бифштекса и лангета куски мяса для филе не отбивать. Жарить филе, так же как бифштекс, в небольшом сотейнике или на порционной сковороде с сильно нагретым топленым говяжьим салом до нужной степени готовности.Подать филе политым мясным соком и сливочным маслом на сковороде или в баранчике с жареным картофелем или сложным гарниром.
Говядина (вырезка) 160, мясной сок 50, сало 10, масло сливочное 5, гарнир 150, перец.
ФИЛЕ С СОУСОМ МАДЕРА И ШАМПИНЬОНАМИ
Кусок жареной вырезки положить в баранчик или на блюдо.На мясо уложить ломтики отваренных шампиньонов, прогретых в масле, и полить соусом красным с вином. Гарнировать жареным картофелем.
Филе иногда подают на ломтике пшеничного хлеба с ветчиной или языком.
Говядина (вырезка) 160, сало говяжье топленое 5, масло сливочное 5, шампиньоны 20, гарнир 150, соус 100, перец.
ФИЛЕ С КОСТНЫМ МОЗГОМ
Из пшеничного хлеба (лучше всего батона) вырезать круглый ломтик диаметром 65— 70 мм, толщиной около 10 мм и поджарить на сливочном масле. Тонкий ломтик вареной ветчины или соленого языка прогреть в масле. Кусочки костного мозга сварить в подсоленной воде и нарезать ломтиками толщиной около 5 мм.При подаче в круглый баранчик положить поджареный ломтик хлеба, на него — ветчину, сверху поместить жареный кусок вырезки (филе), а на нее ломтики костного мозга. Все это полить небольшим количеством красного соуса с вином и посыпать зеленью петрушки. Остальной соус подать в соуснике, а жареный картофель — в особой сковороде малого размера, так называемой гарнирнице.
На поджаренном хлебе с ломтиком ветчины или языка можно подать также филе с соусом красным с мадерой, с шампиньонами и помидорами, с эстрагоном и сухим вином, соусом перечным с уксусом или острым с эстрагоном и т. п.
Говядина (вырезка) 160, сало говяжье топленое 5, масло сливочное 5, мозг костный 35, соус 100, картофель жареный 150, хлеб пшеничный 35, ветчина 20, зелень, перец.
ФИЛЕ В СОУСЕ С ПОМИДОРАМИ
Поджаренный ломтик хлеба покрыть слоем паштета из печенки, положить на него кусок готовой жареной вырезки (филе), поместить в баранчик, мясо полить томатным соусом натуральным и положить на него две небольшие (или одну крупную) половинки свежих помидоров, поджаренных на сливочном масле. Посыпать зеленью; гарнир — картофель жареный или сложный овощной — подать отдельно.Говядина (вырезка) 160, масло сливочное 20, сало говяжье топленое 5, хлеб пшеничный 35, паштет из печенки 25, помидоры 85, соус 75, гарнир 150, перец, зелень.
ФИЛЕ В СОУСЕ С ЭСТРАГОНОМ И ВИНОМ
Порционный поджаренный кусок вырезки (филе) поместить в баранчик или на блюдо, предварительно уложив туда жареный картофель, морковь, зеленый горошек, спаржу, заправленные сливочным маслом. На мясо положить в виде решетки бланшированные в подсоленном кипятке листики свежего или консервированного эстрагона. Полить мясо небольшим количеством соуса с эстрагоном и сухим вином, но так, чтобы листья эстрагона остались на нем в том же положении. Остальной соус подать в соуснике.Говядина (вырезка) 160, сало говяжье топленое 5, листья эстрагона 5, гарнир 150, соус 100, перец.
ФИЛЕ В ОСТРОМ СОУСЕ С ЭСТРАГОНОМ
Уложить на блюдо или в баранчик сложный овощной гарнир (картофель, жареный соломкой, морковь или свежие помидоры, донышки артишоков, спаржу, брюссельскую капусту, зеленый горошек и др.), состоящий из трех —четырех видов овощей, различных по окраске.На поджаренный с маслом ломтик хлеба с кусочком ветчины или языка поместить жареное филе, на него—круглый ломтик жареной почки и окружить последний густым острым соусом с эстрагоном, выпустив его в виде шнурка из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой. Открытую часть почки полить крепким мясным соком, заправленным вином и перцем. Филе также подается и без овощей — с картофелем, жаренным соломкой, брусочками, орешками, стружкой, вздутым (суфле). Картофель можно положить в баранчик рядом с филе или подать его отдельно на блюде или тарелке, покрытой бумажной салфеткой.
Говядина (вырезка) 160, почка телячья 40, сало говяжье топленое 8, масло сливочное 10, хлеб пшеничный 35, ветчина или язык соленый 20, соус 30, сок мясной 10, гарнир овощной 150 или картофель 75—100, вино 1, перец.
ФИЛЕ С ОВОЩАМИ И КАШТАНОВЫМ ПЮРЕ
Пюре из каштанов положить в кондитерский конусный мешок с зубчатой трубочкой и выпустить его на блюдо с жареным филе в виде трех стоящих рядом одна с другой корзиночек. Каждую корзиночку наполнить разными по цвету отварными овощами, заправленными маслом или молочным соусом, например, первую — спаржей, вторую — морковью, третью — зеленым горошком или цветной капустой, помидорами, зелеными стручками фасоли и т. п. Подать филе, полив мясным соком и сливочным маслом.Говядина (вырезка) 160, сало говяжье топленое для жарки 5, масло сливочное 10, мясной сок 50, гарнир 100, каштаны 100, молоко 20, перец.
ФИЛЕ ШПИГОВАННОЕ, ЖАРЕННОЕ ЦЕЛИКОМ
Вырезку нашпиговать копченым свиным салом (шпигом), вареным соленым языком и трюфелями или шампиньонами, посолить и обжарить со всех сторон на противне с жиром. Затем вокруг мяса положить сырой картофель, обточенный в форме бочонков, и жарить филе до нужной степени готовности. Перед подачей жареную вырезку нарезать по одному или два куска на порцию и уложить на постамент из пшеничного хлеба, поставленный на овальное блюдо так, чтобы вырезка имела вид целой. Кругом постамента с мясом расположить вперемежку жареные помидоры, картофель и строганый хрен. Блюдо украсить ветками зелени петрушки или зеленым салатом. Мясо полить сливочным маслом. Отдельно в соуснике подать мясной сок.Вырезка целая 1 шт., шпиг 100, язык, трюфели или шампиньоны по 40, сало говяжье топленое для жарки мяса 30, картофель 800, помидоры 500, масло сливочное 50, хрен 80, зелень 50, сок мясной 150, хлеб для постамента 1000, сало говяжье топленое для обжарки хлеба 100, перец.
ФИЛЕ, ЖАРЕННОЕ НА РЕШЕТКЕ ИЛИ ВЕРТЕЛЕ
Говядину (вырезку) нарезать по одному куску на порцию. Куски мяса смазать растопленным сливочным маслом и положить на сильно нагретую решетку, установленную над горящими без дыма и пламени древесными углями. Прутья решетки, перед тем как положить на нее мясо для жарки, следует тщательно очистить и, когда они будут достаточно нагреты, провести по ним два — три раза куском свиного шпига. Поджарить мясо с обеих сторон. После жарки мясо тотчас же посыпать солью и перцем.При жарке на вертеле мясо надеть на шпажку и жарить, вращая перед горящими углями или дровами.
Филе, по желанию потребителя, так же как бифштекс и ростбиф, можно жарить до полной готовности, приготовить среднепрожаренным или слабопрожаренным.
Готовое жареное филе положить на овальное блюдо или тарелку, гарнировать свежими или консервированными помидорами, зеленым луком или нарезанным кольцами репчатым луком, ветками зелени петрушки и долькой лимона. Помидоры или свежие шампиньоны для гарнира можно жарить одновременно с филе на решетке или вертеле.
Так же можно жарить баранину, свинину и т. п.
Говядина (вырезка) 160, масло сливочное 5, помидоры или огурцы 100, лук репчатый 25, лук зеленый 25, лимон 1/4 шт., перец, зелень.
ФИЛЕ, ЖАРЕННОЕ ЦЕЛИКОМ НА РЕШЕТКЕ ИЛИ ВЕРТЕЛЕ
Целую вырезку зачистить, надеть на шпажку, обвязать толстыми нитками и жарить на решетке или на вертеле до той или иной степени готовности, по желанию потребителя. Если мясо нежирное, то перед жаркой вырезку можно нашпиговать свиным салом, нарезанным тонкими брусочками. Жареную вырезку приготовляют по заказу для подачи целиком на одном блюде для 3—4 или более потребителей. Подать на постаменте. Гарнировать жареным картофелем, сырым луком и помидорами, так же, как филе, описанное в предыдущем рецепте.Говядина 160, масло сливочное 5, помидоры 50, салат 10, лимон 1/4 шт., лук репчатый и зеленый по 25, мясной сок 50, зелень 10, перец; для постамента: хлеб пшеничный 1000, сало говяжье топленое или сало растительное 100.
ЛАНГЕТ НАТУРАЛЬНЫЙ
Из тонкой части вырезки отрезать по два куска на порцию толщиной 15—20 мм и отбить их тяпкой. Форма отбитых кусков должна быть такой же, как у бифштекса, но толщина вдвое меньше. Мясо посыпать солью и перцем, положить на сковороду или в сотейник с сильно нагретым топленым говяжьим салом и поджарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки. При подаче лангет положить на блюдо или тарелку. Полить мясным соком и сливочным маслом, подать с картофелем жареным или сложным овощным гарниром.
Ингредиенты:
Говядина (вырезка) 160, сало говяжье топленое 5, масло сливочное 5, мясной сок 50, гарнир 100—150, перец, зелень.
Способ приготовления:Подготовить филе говядины. Нарезать мясо поперек волокон толщиной 15—20 мм. Отбить куски тяпкой. Мясо посыпать солью и перцем, положить на сковороду или в сотейник с сильно нагретым топленым говяжьим салом. Обжарить с обеих сторон до румяной корочки. Натереть корень хрена. При подаче лангет положить на тарелку, полить мясным соком и сливочным маслом, на гарнир хорошо подать жареный картофель или сложный овощной гарнир, сбоку положить натертый хрен.
ЛАНГЕТ С СОУСОМ
Жареное мясо положить на блюдо или в баранчик, полить соусом томатным с грибами или красным с мадерой, луковым с корнишонами, грибным с луком и томатом или с каким-либо другим острым соусом. Гарнир — преимущественно картофель жареный, вареные или припущенные овощи, зелень.Говядина (вырезка) 160, сало говяжье топленое 5, гарнир овощной 150, соус 100, перец.
ЛАНГЕТ В СУХАРЯХ
Подготовленное, как и для лангета натурального, мясо смочить в яйце, смешанном со сметаной, запанировать в крошках пшеничного хлеба и жарить на топленом масле или говяжьем топленом сале. При подаче мясо полить сливочным маслом и гарнировать жареным картофелем или сложным овощным гарниром.
Ингредиенты:
Говядина 150, яйца 8, сметана 5, хлеб пшеничный 20, масло топленое или сало говяжье 15, масло сливочное 5, гарнир 150, перец.
Способ приготовления:Подготовить кусок говядины. Нарезать мясо поперек волокон на куски толщиной 15-20 мм. Мясо отбить. Приготовить смесь для льезона: яйца и молоко или сметана. Размешать массу до однородного состояния, посолить и поперчить. Положить отбитое мясо в льезон. Хорошо пропитать мясо с обеих сторон. Потом мясо обвалять в сухарях. Выложить на сковороду с растопленным жиром. Обжарить мясо с двух сторон до золотистого цвета. Подать лангет с жаренным картофелем,тушеной репой, зеленым консервированным горошком, мясо полить сливочным маслом.
ЛАНГЕТ НАТУРАЛЬНЫЙ, ЖАРЕННЫЙ НА РЕШЕТКЕ
.jpg)
Мясо (вырезку) нарезать по два куска на порцию, слегка отбить тяпкой, смазать растопленным сливочным маслом и жарить на решетке, как филе. Гарнир—лук, помидоры, зелень петрушки, долька лимона или любой овощной гарнир.Говядина 160, масло сливочное 10, помидоры 50, лук зеленый 25, лимон 1/4 шт. или гарнир овощной 150, перец, зелень.
АНТРЕКОТ НАТУРАЛЬНЫЙ
Кусок мяса, отрезанный от говяжьего толстого края, слегка отбить, посыпать солью, перцем, положить на сковороду или в сотейник с сильно разогретым топленым говяжьим салом и поджарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки.
При подаче уложить антрекот на овальное блюдо или тарелку. С одной стороны мяса расположить отдельными кучками жареный картофель, морковь, свежие грибы, зеленый горошек, цветную капусту и т. п., а с другой стороны — кучку настроганного хрена. Полить антрекот мясным соком и положить кусочек зеленого масла.
Так же можно приготовить антрекот с луком. В этом случае при подаче на жареное мясо положить вместо зеленого масла жареный во фритюре репчатый лук, а рядом строганый хрен.
Ингредиенты:
Говядина 160, сало говяжье топленое 5, масло зеленое 15, гарнир 150, мясной сок 50, хрен 15, перец, зелень.
Способ приготовления:Подготовить кусок мяса, отрезанный от говяжьего толстого края. Нарезать куски поперек волокон. Мясо слегка отбить. Положить на разогретую сковороду с жиром. Обжарить с двух сторон до румяной корочки. Настрогать корень хрена. Измельчить зелень. Подготовить продукты для зеленого масла: сливочное масло и зелень. Перемешать сливочное масло с зеленью до однородного состояния — зеленое масло готово. При подаче уложить антрекот на овальное блюдо, вокруг положить гарнир: обжаренный отварной картофель, тушеную репу, консервированный зеленый горошек, хрен, зеленое масло, мясо полить мясным соком.
АНТРЕКОТ С СОУСОМ И КОСТНЫМ МОЗГОМ
Подготовить антрекот и поджарить его. На мясо, уложенное на блюдо, положить 3—4 ломтика костного мозга, отваренного в соленой воде, полить соусом с красным вином. Гарнир — жареный картофель или овощи.Говядина (край) 160, костный мозг 35, соус 10, сало говяжье топленое 10, гарнир 150, перец.
АНТРЕКОТ, ЖАРЕННЫЙ НА РЕШЕТКЕ
Мясо, смазанное сливочным маслом, жарить на решетке над углями, периодически повертывая. Чем толще кусок мяса, тем дальше от огня должна находиться решетка (в противном случае мясо подгорит).При подаче на антрекот положить кусочек зеленого масла.
На гарнир подать картофель в молоке, зеленый горошек и т. п.
Говядина (край) 160, масло сливочное 5, гарнир 100, масло зеленое 15, перец, зелень.
РОМШТЕКС
Из тонкого или толстого края либо верхней или внутренней части задней ноги говядины нарезать мясо поперек волокон ломтями толщиной 10—12 мм, отбить тяпкой до толщины 7—8 мм, посыпать солью и перцем, смочить в смеси яйца с молоком, запанировать в молотых сухарях. Жарить на сковороде. Подать с жареным или варенным в молоке картофелем либо с овощным гарниром. При подаче мясо полить маслом, а гарнир посыпать зеленью.
Ингредиенты:
Говядина 145, сухари 20, яйца 8, молоко 3, сало говяжье топленое 10, масло сливочное 10, гарнир 150, перец, зелень.
Способ приготовления:Подготовить мякоть верхней или внутренней части задней ноги говядины. Нарезать мясо поперек волокон ломтями толщиной 10—12 мм. Отбить тяпкой до толщины 7—8 мм, посыпать солью и перцем. Приготовить смесь яйца и сметаны или молока, посолить и поперчить. Размешать до однородного состояния. Обмакнуть мясо в яичную смесь. Хорошо пропитать с двух сторон. Затем мясо обвалять в сухарях. Положить на хорошо разогретую сковороду с жиром. Обжарить с обеих сторон до румяной корочки. Измельчить зелень. Подать с жареным картофелем, тушеной репой, зеленым горошком.
ПОДЖАРКА ИЗ ГОВЯДИНЫ
Нарезать мясо на куски, как для азу. На порционной сковороде поджарить с комбижиром особым нашинкованный репчатый лук, затем положить мясо и жарить его до готовности. На сковороду с мясом добавить томат-пюре или соус томатный и прокипятить.
Подать на этой же сковороде с гарниром или без него. Гарнир — картофель отварной или жареный или каша рассыпчатая гречневая, рисовая, или фасоль, заправленная соусом, или макароны с маслом.
Ингредиенты:
Говядина 160, лук 40, томат-пюре 20 или соус томатный 5, комбижир особый 15, гарнир 150, перец.
Способ приготовления:Приготовить мясо. Нарезать мясо как для азу. Измельчить лук. Поджарить лук на жире. К луку отправить мясо и жарить до готовности, добавить томат-пасту и прокипятить. Измельчить зелень. Подать с отварным картофелем, посыпать зеленью.
ШАШЛЫК ИЗ ГОВЯДИНЫ С РИСОМ
.jpg)
Мясо (вырезку) нарезать на куски весом 20—25 г, отбить тяпкой до толщины 5 мм.Свиной шпиг нарезать тонкими ломтиками (2—3 мм) размером примерно 50 х45 мм. Ломтики мяса нанизать на шпажку вперемежку со шпигом так, чтобы с обоих концов на шпажке были ломтики мяса. Шашлык на шпажке обровнять, срезать выступающие кромки кусочков мяса. Перед жаркой мясо посыпать солью, перцем и поджарить на сковороде со свиным салом.
При подаче на середину блюда или тарелки положить грядкой рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на бульоне, и полить ее сливочным маслом и мясным соком. На кашу поместить готовый шашлык, удалив шпажку так, чтобы кусочки мяса и шпига остались почти в том же положении, в каком они находились на шпажке. Положить на шашлык поджаренный на сливочном масле нашинкованный или нарезанный кольцами лук, жареный в большом количестве жира (фритюре).
Так же можно приготовить шашлык из баранины.
Говядина 160, шпиг 40, сало свиное топленое 10, масло сливочное 15, мясной сок 50, лук репчатый 50, гарнир 150, перец.
ШАШЛЫК ИЗ ГОВЯДИНЫ, ЖАРЕННЫЙ НА ВЕРТЕЛЕ
.jpg)
Говядину (вырезку) нарезать по 5—6 кусков на порцию, смочить уксусом, добавить тонко нашинкованный репчатый лук, посыпать солью, перцем, перемешать, сложить в не окисляющуюся посуду и поставить в холодное место на 2—3 часа Перед жаркой кусочки мяса нанизать на шпажку, смазать растопленным сливочным маслом и, повертывая шпажку, жарить мясо над горящими углями примерно 5—8 минут.Готовый шашлык снять со шпажки на блюдо. Гарнировать нарезанным кольцами репчатым луком, зеленым луком, свежими помидорами и кусочком лимона. Украсить ветками зелени петрушки. Вместо лимона к шашлыку можно подать соус ткемали (сливовый холодный — 30 г).
На гарнир иногда подают целые помидоры, обжаренные на решетке одновременно с шашлыком.
Говядина 160, масло сливочное 10, помидоры 100, лук репчатый и зеленый по 25, лимон 1/4 шт., уксус 10, перец, зелень.
ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА
Крупные куски говядины от задней ноги или лопатки посыпать солью и перцем, обжарить на топленом говяжьем сале до образования поджаристой корочки вместе с морковью, петрушкой, сельдереем, репчатым луком. После этого куски мяса переложить в другую посуду, а противень или сотейник, в котором жарилось мясо, нагревать на плите до тех пор, пока не выпарится жидкость. Затем слить жир, добавить воду или бульон. Полученный мясной сок развести водой или бульоном и вместе с овощами использовать при тушении мяса. Обжаренные куски мяса поместить в глубокую посуду, залить бульоном, положить пряности, можно добавить сухое виноградное вино, и тушить на слабом огне до готовности. На бульоне, оставшемся после тушения мяса, приготовить соус с пассированной пшеничной мукой и томатом-пюре.
При подаче нарезать мясо по 1—2 куска на порцию, полить его соусом, посыпать зеленью.
Гарнир — картофель, овощи, макаронные изделия и т. д.
Ингредиенты:
Говядина 125, сало говяжье топленое 10, морковь, лук, сельдерей и петрушка 30, томат-пюре 20, мука 5, гарнир 150, перец, зелень.
Способ приготовления:
Приготовить говядину. Нарезать мясо на крупные куски. Почистить овощи. нарезать лук. Морковь измельчить тонкими дольками. Куски говядины посыпать солью и перцем, обжарить на топленом говяжьем сале до образования поджаристой корочки вместе с морковью, петрушкой, сельдереем, репчатым луком. Когда жидкость выкипит и овощи станут мягче, переложить все в более глубокую посуду. Залить бульоном мясо с овощами, положить пряности, можно добавить сухое виноградное вино, и тушить на слабом огне до готовности. На гарнир приготовить жареные кабачки. Подать с овощным гарниром, мясо полить соусом с пассерованной пшеничной мукой и томатом-пюре, приготовленном на бульоне, оставшемся после тушения мяса.
ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ В ПИВЕ
Крупные куски мяса обжарить на говяжьем топленом сале вместе с овощами, и тушить с добавлением красного основного соуса и пива. Готовое мясо нарезать по 1—2 куска на порцию, положить на блюдо, полить процеженным соусом, посыпать зеленью петрушки. Гарнировать картофелем, морковью, репой, кабачками и др.
Ингредиенты:
Говядина 125, овощи 20, сало говяжье топленое 10, соус 100, пиво 50, гарнир 150, перец, зелень.
Способ приготовления:Подготовить говяжье мясо. Нарезать мясо крупными кусками. Подготовить остальные ингредиенты: овощи, пиво. Нарезать репчатый лук. Морковь нарезать тонкими ломтиками. Мясо обжарить на говяжьем топленом сале вместе с овощами. Когда мясо и овощи станут полу готовыми, добавить остальные специи. Переложить мясо с овощами в более глубокую посуду, добавить пиво, красный основной соус и тушить вместе с пивом до готовности. Подать с гарниром из картофеля и варенной свеклы.
ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ В ХЛЕБНОМ КВАСЕ, С ОВОЩАМИ
Крупные куски говядины обжарить и тушить с добавлением хлебного кваса. На бульоне, в котором тушилось мясо, приготовить красный соус с кореньями.При подаче мясо нарезать на порционные куски, полить соусом с овощами и посыпать зеленью или зеленым луком. Гарнир— отварной картофель.
Говядина 125, комбижир животный 15, квас 125, картофель 100, морковь 35, репа 25, петрушка 15, лук репчатый 35, томат-пюре 20, мука 3, перец, зелень.
ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ С ЧЕРНОСЛИВОМ
Говядину нарезать на порционные куски и обжарить. Репчатый лук, морковь и петрушку нарезать дольками и спассеровать, добавив
www.5-nt.ru
3.1 Блюда из мяса запеченного порционным куском. Технология производства запеченных блюд из мяса
Похожие главы из других работ:
Блюда из баранины
2.4. Блюда из запеченного мяса.
Для запекания баранину предварительно варят, припускают, тушат или обжаривают до полной готовности, а затем запекают с гарниром, соусом или без него на порционных сковородах или противнях при температуре 220--280°С...
Изучение технологии приготовления кулинарной продукции из жареного и запеченного мяса и субпродуктов
2.1 Ассортимент блюд из мяса, жаренного крупным куском
...
Изучение технологии приготовления кулинарной продукции из жареного и запеченного мяса и субпродуктов
2.3 Блюда из запеченного мяса
Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или обжаривают до полной готовности, а затем запекают с гарниром, соусом или без него на порционных сковородах или противнях при температуре 220-2800С...
Приготовление порционных жареных блюд из мяса
1. Теоретическое изучение ассортимента и технологии приготовления жареных блюд из мяса порционным куском
...
Приготовление порционных жареных блюд из мяса
2. Изучение ассортимента и технологии приготовления жареных блюд из мяса порционным куском, на примере ресторана «Ассамблея»
...
Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса
1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из запеченного мяса
Для запекания используются мясо, предназначенное для варки и жаренья, а также субпродукты. Для приготовления блюд в запеченном виде используются говядина, телятина, баранина, почки, печень и др...
Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса
1.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса
Для запекания используют мясо высшего качества, без сухожилий и соединительных тканей, в основном мясо молодых животных. Запекают, как правило, большие куски мяса -- 1-2 кг. Мясо освобождают от пленок и излишков жира...
Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса
1.5 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из запеченного мяса
Ассортимент блюд из запеченного мяса включает запеканки, рулеты, макаронник, мясо, запеченное в соусе, солянку сборную на сковороде, котлеты натуральные в соусе запеченные, субпродукты (языки, мозги) запеченные, овощи...
Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса
1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из запеченного мяса
Для приготовления блюд в запеченном виде используются говядина, телятина, баранина, почки, печень и др. Запеченное мясо под соусом должно быть сочным, наружная поверхность сковороды или блюда должна быть совершенно чистой...
Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса
2.4 Составление технологических схем на сложные горячие блюда из запеченного мяса
«Свинина запеченная с баклажанами» " Мясо...
Совершенствование профессиональных умений приготовления продукции массового спроса на предприятии ТК "Парус"
2.3.4 Блюда из запеченного мяса
Голубцы мясные. Кочан капусты зачищают, вырезают кочерыжку, варят в подсоленной воде до полуготовности и разбирают на листья. Толстые жилки листьев отбивают тяпкой. На листья кладут фарш из пропущенного через мясорубку мяса...
Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса
3.1 Блюда из мяса тушеного порционным куском
Воскресное тушеное мясо по-креольски Подготовьте свинину, нарежьте на толстые и короткие ломтики. Нарежьте сосиски кубиками со стороной 1 см. Растопите масло в тяжелой сковороде. Обжарьте свинину и сосиски. Добавьте красный перец...
Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса
3.3 Блюда из мяса, тушенного крупным куском
Для тушения мяса крупным куском используют боковую и наружную части задней ноги, лопатку говяжьей туши, а у мелкого скота - главным образом лопатку и грудинку. Подготовленное мясо посыпают солью...
Технология производства запеченных блюд из мяса
3. Технологический процесс и ассортимент блюд из запеченного мяса
Для запекания используются мясо, предназначенное для варки и жаренья, а также субпродукты. Варят чаще всего те части туши, которые содержат большое количество соединительной ткани: говядины - грудинку, покромку...
Технология производства запеченных блюд из мяса
3.2 Блюда из мяса запеченного мелкими кусочками
Мешочки из свиных отбивных с запеченными томатами. Мясо промыть, обсушить. Нарезать мясо поперек волокон на 4 одинаковых кусочка. Отбить каждый кусочек в пласт толщиной 0,5 см. Картофель промыть, отварить в подсоленной воде до готовности...
cook.bobrodobro.ru
1.10 Современные тенденции в технологии приготовления и дизайне жареных порционных блюд из мяса. Приготовление порционных жареных блюд из мяса
Похожие главы из других работ:
Анализ процесса организации труда и приготовления блюд из японской кухни
1.1 Современные тенденции в приготовлении , оформлении и подаче блюд из Японской кухни
1.2 Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной или двух функций, например...
Блюда из нерыбного водного сырья
Современные тенденции оформления и подачи блюд из нерыбного водного сырья
Морепродукты прекрасно поддаются различным видам кулинарной обработки, их можно употреблять в холодном и горячем виде, хорошо сочетаются с различными гарнирами. К холодным блюдам и закускам относятся бутерброды, салаты...
Масленица: традиции, обычаи и современные тенденции
1. Масленица: традиции, обычаи и современные тенденции
...
Пасхальный стол: обычаи, традиции, современные тенденции
Глава 2. Современные тенденции и ассортимент блюд к Пасхальному столу
пасхальный кулич стол блюдо В современной кулинарии большое значение уделяется оформлению пасхальных блюд. Для крашения яиц, кроме традиционной луковой шелухи применяют искусственные красители...
Пасхальный стол: обычаи, традиции, современные тенденции
2.3 Современные тенденции ассортимента блюд на Пасху
В современной кулинарии большое значение уделяется оформлению пасхальных блюд. Для крашения яиц, кроме традиционной луковой шелухи применяют искусственные красители, при этом они бывают как холодного способа крашения, так и горячего...
Питание пассажиров на железнодорожных вокзалах
1.2 Современные тенденции в вендинговом бизнесе
...
Приготовление порционных жареных блюд из мяса
1. Теоретическое изучение ассортимента и технологии приготовления жареных блюд из мяса порционным куском
...
Приготовление порционных жареных блюд из мяса
1.1классификация жареных блюд из мяса
...
Приготовление порционных жареных блюд из мяса
1.5 Ассортимент и характеристика жареных порционных блюд из говядины
Таблица №П/п Наименование блюда Часть туши и характеристика п/ф Гарнир Соус 1 Бифштекс - с яйцом - с луком Бифштекс - нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2-3 см...
Приготовление порционных жареных блюд из мяса
1.6 Ассортимент и характеристика жареных порционных блюд из свинины и баранины
Таблица №П/п Наименование блюда Часть туши и характеристика п/ф Гарнир Соус 1 Стейк из свинины Корейку очистить от лишнего жира...
Приготовление порционных жареных блюд из мяса
2. Изучение ассортимента и технологии приготовления жареных блюд из мяса порционным куском, на примере ресторана «Ассамблея»
...
Приготовление порционных жареных блюд из мяса
2.5 Перечень жареных порционных блюд из мяса ресторана «Ассамблея»
Ш Говяжья вырезка с соусом «Рагу» из шампиньонов Ш Говяжья вырезка со сливками в хлебном каравае Ш Каре ягнёнка Ш Молочная телятина на рёбрышке жаренная Ш Свинина, жаренная с чесноком...
Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы
1.4 Особенности приготовления сложных горячих жареных блюд из птицы
Выбор способа тепловой обработки зависит от вида птицы, ее возраста, упитанности и других факторов. Кур и индеек, жарят, тушат; гусей и уток - чаще жарят или тушат. Мясо старой птицы варят или тушат...
Производство вафельного полуфабриката для кондитерских изделий производительностью 4,4 т/сутки
2.1 Современные тенденции в развитии кондитерской промышленности
Отечественный рынок кондитерских изделий считается одним из самых больших в мире - он входит в ТОП-5 крупнейших мировых рынков. Примерно, половину рынка занимает сегмент мучных кондитерских изделий...
Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса в ресторане с использованием современных технологий и оборудования
Глава 4. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ МЯСА В РЕСТОРАНЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОВРЕМЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
...
cook.bobrodobro.ru
| Название блюда | Вид и части мяса | Приготовление полуфабриката | Тепловая обработка | Отпуск | Особенности | |
| Гарнир | Соус | |||||
| Бифштекс натуральный | Говядина Вырезка (головка ) | Нарезают под углом 90о Толщина 2-3 см Слегка отбивают Надрезают сухожилия 1 кусок на порцию | Посыпают солью, перцем жарят на разогретой сковороде с жиром до нужной степени готовности 15 мин | Картофель жареный Картофель фри Сложный гарнир (3-4 вида ) Строганный хрен | Мясной соком Можно сверху положить зелёное масло | Степени прожаривания - с кровью - полупрожаренный - прожаренный |
| Бифштекс с яйцом | Тоже | Тоже | Тоже | Тоже | Тоже | На бифштекс кладут яичницу – глазунью из одного яйца |
| Бифштекс с луком | Тоже | Тоже | Тоже | Вокруг бифштекс укладывают картофель жареный или фри | Поливают мясным соком | На бифштекс кладут лук нарезанный кольцами и жареный во фритюре |
| Филе | Говядина Вырезка (средняя часть) | Нарезают под углом 90о Толщина 4-5 см Форма округлая Не отбивают Надрезают сухожилия 1 кусок на порцию | Посыпают солью, перцем Жарят около 20 минут до нужной степени готовности | Картофель жареный Отварные грибы + соус мадера | Соус красный основной или томатный Сверху на филе | Филе укладывают на крутон + дополнительно мозги отварные Или половинки жареных помидор |
| Лангет | Говядина Вырезка (хвостик) | Нарезают под углом 45оС Толщина 1 -1,5 см Слегка отбивают | Посыпают солью, перцем жарят на разогретой сковороде с жиром с обеих сторон 7 мин | Картофель жареный Сложный гарнир (3-4 вида ) | Поливают мясным соком | 2 куска на порцию Можно подать соус мадера или сметанный с луком |
| Антрекот | Говядина Толстый край Тонкий край | Нарезают т. 1,5 – 2 см Отбивают до 0,5 см Надрезают сухожилия Придают овально-продолговатую форму | Посыпают солью, перцем жарят на разогретой сковороде с жиром с обеих сторон около 10мин | Картофель жареный или фри Картофель в молоке Сложный гарнир Строганный хрен | Поливают мясным соком Сверху положить зелёное масло | Можно отпустить с яйцом или луком фри |
| Котлеты натуральные | Баранина Свинина Корейка почечная часть с 13 – 6 ребро с костью | Корейку кладут на стол ребрами вверх Нарезают порционный кусок под углом 45 градусов с рёберной косточкой Зачищают косточку Мясо отбивают Надрезают сухожилия | Посыпают солью, перцем жарят на разогретой сковороде с жиром с обеих сторон около 10 мин | Из свинины Картофель жареный Картофель фри Картофель в молоке Овощи в молочном соусе Из баранины Рассыпчатый рис Сложный гарнир | Поливают мясным соком К котлетам из баранины - соус молочный с луком | На косточку одевают папильотку Зелёный горошек или овощи в молочном соусе можно подать в тарталетках |
| Эскалоп | Свинина Корейка без кости | Порционный кусок толщиной 1 – 2 см Отбивают Надрезают сухожилия 1 – 2 куска на порцию | Посыпают солью, перцем жарят на разогретой сковороде с жиром с обеих сторон около 10мин | Картофель жареный Картофель фри Сложный гарнир (3-4 вида ) | Поливают мясным соком | Эскалоп укладывают на крутон из пшеничного хлеба |
| Шашлык по-карски | Баранина Корейка почечная часть | Нарезают порционный кусок в виде бруска Маринуют в– ½ почки – мясо – ½ почки | Смазывают жиром Жарят на открытом огне или электрогриле | Маринованный или зеленый лук Свежие помидоры Долька лимона | В соуснике – соус «Южный» или «Ткемали» или «Кетчуп» | Шашлык снимают со шпажки Дополнительно - сушеный барбарис |
| Название блюда | Вид и части мяса | Приготовление полуфабриката | Тепловая обработка | Отпуск | ||
| Гарнир | Соус | |||||
| Ромштекс | Говядина Толстый край Тонкий край Внутренняя часть Верхняя часть | Порционный кусок 1,5 – 2 см толщиной Отбивают до 0,5 см Надрезают сухожилия Посыпают солью и перцем Смачивают льзоном Панируют в сухарях Придают овальную форму | Посыпают солью, перцем жарят на разогретой сковороде с жиром, доводят до готовности в жарочном шкафу | Картофель жареный Картофель фри Сложный гарнир (3-4 вида ) Рассыпчатые каши | Мясо поливают растопленным сливочным маслом | |
| Шницель отбивной | Свинина Тазобедренная часть (окорок) | Порционный кусок толщиной 1 – 2 см Отбивают Надрезают сухожилия 1 – 2 куска на порцию Посыпают солью и перцем Смачивают в льезоне Панируют в сухарях Форма овальная | Тоже | Картофель жареный Сложный гарнир (3-4 вида) Зелёный горошек Припущенные овощи в молочном соусе | Тоже | |
| Котлета отбивная | Баранина Свинина Корейка с 6 – 1 ребро | Нарезают порционный кусок под углом 45 градусов с реберной косточкой Зачищают косточку Мясо отбивают Надрезают сухожилия Натирают солью и перцем Смачивают в льезоне Панируют в сухарях | Тоже | Картофель жареный Зелёный горошек Припущенные овощи в молочном соусе Сложный гарнир (3-4 вида) Отварная капуста | Тоже | |
| Грудинка баранья фри | Баранина Грудинка | Грудинка неполной обвалки с реберными костями Надрезают плёнки на внутренней стороне рёбер | Варят с добавлением кореньев, репчатого лука, специй. У горячей грудинки удаляют рёберные кости, охлаждают под прессом. Нарезают на порционные куски по 1-2 на порцию, панируют в муке, льезоне, сухарях. Жарят во фритюре, доводят до готовности в жарочном шкафу. | Картофель жареный или сложный гарнир | Мясо поливают растопленным сливочным маслом или отдельно подают соус томатный |
poisk-ru.ru
Порционные мясные блюда
Категория ролика: Мясные блюда
Теги: порционные мясные, порционные блюда, порционные, мясные, блюда
Стожки - очень сытное блюдо, достаточно простое в приготовлении. Порционные мясные блюда. В нём объединены мясо и гарнир. Оно представляет собой мясной блинчик, поверх которого выложены, предварительно приготовленные яйца, помидор и сыр. Все это запекается в духовом шкафу. Мясные стожки по праву могут занять достойное место на вашем столе. По сути - мясные стожки это обычные котлетки, однако они действительно похожи на маленькие стожки. В основании - мясной фарш, затем слоями выкладывается начинка. Начинки можно варьировать: выкладывать на сырую котлетку жаренные с луком грибы, измельченные яйца, обжаренную морковно-луковую смесь, важно все это завершать снопиком сыра, чтобы оправдать название «стожки» — т.е. маленькие стога. «Стожки» — очень удобное порционное банкетное блюдо, прекрасно конкурирующее с мясом по-французски, приготовьте его своим гостям, уверена все останутся в восторге! Как приготовить мясные стожки.Сперва нужно приготовить фарш, как на обычные котлеты. Для этого лук слегка поджарить на растительном масле. Яйца сварить, мелко порезать или натереть на терке. Сыр натереть на крупной тёрке. Сделать из фарша небольшие круглые лепешки. Выложить на противень, смазанный растительным маслом или застеленный пекарской бумагой.Сверху выложить слой отваренных и натертых яиц. На яичный слой положить нарезанный кольцами помидор. Сверху слой натертого сыра. Выпекать в предварительно разогретой до 180 градусов духовке приблизительно 30-35 минут.Вот как приготовить мясные стожки. Это один из множества вариантов приготовления мясных стожков.
receptipro.ru
Технология приготовления жареных блюд порционными и мелкими кусками из говядины, свинины, баранины и телятины. Гарниры и соусы.
К порционным блюдам из жареного мяса относятся: бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс, котлеты из телятины, баранины или свинины натуральные и отбивные, эскалоп, шницель.
Бифштекс, филе и лангет - порционные мясные блюда, приготовляемые из вырезки. Бифштекс нарезают из головной части вырезки, солят, перчат, жарят с двух сторон, подают с овощными гарнирами, мясо поливают сливочным маслом. Разновидностями этого блюда являются бифштекс по-гамбургски, когда на жареное мясо кладут яичницу-глазунью из одного яйца, и бифштекс по-деревенски, когда на жареное мясо кладут репчатый лук, жаренный во фритюре.
Филе нарезают из средней части вырезки, солят, перчат, обжаривают с двух сторон, при подаче поливают маслом, гарнир овощной. Филе в соусе подают в баранчике: на крутой из слоеного теста или поджаренный ломтик хлеба кладут жареное мясо, на мясо - вареные грибы, жареные помидоры, поджаренную ветчину (или бекон), поливают одним из красных соусов, обкладывают овощным гарниром.
Лангет нарезают по два куска на порцию из хвостовой (тонкой) части вырезки, слегка отбивают, солят, перчат, обжаривают с двух сторон. При подаче лангета возможны два варианта: с гарниром, соус подают отдельно; в соусе и с гарниром.
Антрекот нарезают из толстого или тонкого края, рыхлят, солят, перчат, жарят с двух сторон. Подают со сложным овощным гарниром, в состав которого входит строганый корень хрена. На мясо кладут кусочек зеленого масла, заменяющего соус.
Ромштекс - панированное жареное изделие из говядины. Из верхнего или внутреннего куска тазобедренного отруба нарезают по одному куску на порцию, мясо хорошо рыхлят, солят, перчат, смачивают в яичном льезоне, панируют в сухарях, жарят с двух сторон, дожаривают 5...7 мин в жарочном шкафу при 250...270 ºС. Ромштекс поливают растопленным сливочным маслом и подают со сложным овощным гарниром. Если для жарки используют пароконвектомат, то необходимость в дожаривании изделий отпадает.
Потери массы ромштекса в результате жарки составляют 27,%., что на 10 % меньше потерь массы натуральными изделиями типа антрекот. Это объясняется интенсивным рыхлением мяса и наличием двойной панировки (льезон и сухари).
Котлеты из телятины, баранины или свинины с реберной косточкой приготовляют из реберной части корейки в двух вариантах: натуральные и отбивные (панированные). Конец реберной косточки длиной 2...3 см зачищают, мякоть котлеты отбивают и выравнивают по толщине, солят, перчат и обжаривают с двух сторон. На котлету кладут кусочек зеленого масла и подают с овощными гарнирами. При приготовлении отбивных котлет мякоть подготовленной для жарки котлеты смачивают в яичном льезоне, панируют в сухарях или хлебной крошке, жарят на топленом масле. При подаче поливают растопленным сливочным маслом, соусы к котлетам подают отдельно. Отбивные котлеты приготовляют из более жесткого мяса. Известны и другие варианты приготовления котлет на ребрышке: жарка на решетке гриля, замена яичного льезона молочным соусом (для котлет из телятины), фарширование перед жаркой копченостями и др.
Длина реберной косточки в котлете не должна превышать 8 см, масса ее в бараньей котлете должна составлять 12 г, свиной и телячьей - 20 г. Потери массы при жарке натуральных котлет составляют 36...37 %., отбивных - 27 %.
Эскалоп приготовляют из свинины, баранины или телятины. Из почечной части корейки нарезают по два куска на порцию, отбивают их, солят, перчат, жарят с двух сторон на топленом масле или соответствующем топленом жире. Подают эскалоп в нескольких вариантах: со сложным овощным гарниром, мясо поливают растопленным сливочным маслом; эскалоп из свинины подают с жареными помидорами, для чего их бланшируют в кипятке, очищают от кожицы, разрезают пополам, удаляют семена, солят, перчат и поджаривают на рафинированном растительном масле; эскалоп в соусе подают в баранчике, на жареное мясо кладут вареные грибы, жареные почки и помидоры, поливают соусом красным с вином или красным с эстрагоном.
Во всех трех вариантах мясо укладывают на крутой из слоеного теста или поджаренного хлеба.
Шницель отбивной приготовляют из свинины, баранины или телятины, используя для этого мякоть окороков, лопаточной части, а от свиных туш - и мякоть шейной части. Мясо нарезают по одному куску на порцию, рыхлят и выравнивают по толщине, солят, перчат, смачивают в яичном льезоне, панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон. Шницель поливают растопленным сливочным маслом, подают со сложным овощным гарниром, лимоном и зеленью. В ресторанах и фирменных предприятиях общественного питания применяют и другие варианты подачи шницелей. Так, шницель по-венски, приготовленный из свинины, поливают соусом, приготовленным из растопленного сливочного масла, каперсов и лимонной цедры, и подают с картофелем, жаренным из вареного. Потери массы шницеля в результате жарки составляют: из свинины и телятины 27 %, из баранины 30 %.
Ассортимент мясных жареных блюд из мелкокусковых полуфабрикатов включает бефстроганов, поджарку и шашлыки.
Бефстроганов приготовляют из говяжьей вырезки, тонкого и толстого краев. Мясо нарезают поперек волокон на тонкие куски (толщиной 5 мм), отбивают или рыхлят, после чего нарезают в виде брусочков шириной 5 мм, солят, перчат. Тонко нашинкованный репчатый лук жарят на топленом масле, затем закладывают подготовленное мясо и жарят при интенсивном нагреве при непрерывном перемешивании деревянной лопаточкой. Когда вся вода, отданная мясом, выпарится и появится запах жареного мяса, добавляют сметану, томатное пюре, пассерованную муку, перец горошком, лавровый лист, хорошо перемешивают и прогревают до закипания, хранят на мармите. Подают бефстроганов с картофелем, жаренным во фритюре. Без гарнира бефстроганов подают как горячую закуску.
Поджарку приготовляют из говядины, баранины и свинины. От говяжьей туши используют подлопаточную часть, толстый и тонкий края, от бараньей и свиной туш - мякоть окорока и лопаточной части. Мясо нарезают тонкими широкими кусками, рыхлят или отбивают, после чего шинкуют брусочками сечением 5x5 мм, массой 10... 15 г, солят, перчат. Вначале жарят тонко нашинкованный лук, затем закладывают подготовленное мясо, продолжают жарить, периодически перемешивая. В конце жарки добавляют томатное пюре. Подают поджарку с разнообразными овощными гарнирами. Без гарнира поджарку подают как горячую закуску. Поджарку можно приготовлять с разными добавками: грибами, сладким стручковым перцем, чесноком и др.
Шашлык приготовляют из говядины, баранины или свинины. Используют части туши, содержащие нежное мясо, хорошо размягчающееся при жарке. От говяжьей туши берут вырезку, тонкий и толстый края, от бараньей и свиной - корейку, окорок, лопаточную часть. Мясо подвергают жиловке, удаляя сухожилия, пленки, излишний жир, и нарезают поперек мышечных волокон на пластины толщиной 20 мм, рыхлят их, после чего нарезают на квадраты размером 25 х 25 мм. Мясо нанизывают на шпажки, предварительно смазанные жиром, и жарят на мангале над древесными углями или в электрогриле. Продолжительность жарки 20...25 мин. В процессе жарки шпажки поворачивают для равномерной обжарки мяса. В электрогрилях шпажки поворачиваются автоматически. Для равномерной обжарки каждого кусочка мяса в шашлыке имеет значение правильность нанизывания кусочков мяса на шпажку: кусочки должны быть расположены плоской стороной к источнику нагрева и на некотором расстоянии один от другого; число кусочков мяса на шпажке должно быть пропорционально размеру источника нагрева, с тем чтобы крайние кусочки мяса прогревались в той же мере, что и средние. Готовый шашлык подают к столу на шпажках, на подсобном столике официанты снимают мясо со шпажек на заранее подготовленные фарфоровые тарелки с гарниром из лимона, зелени, свежих помидоров, огурцов. Отдельно к шашлыку подают соус ткемали.
Существует много рецептов и вариантов приготовления и подачи шашлыка, особенно это касается ресторанов и фирменных предприятий общественного питания (закусочных-шашлычных, чебуречных и др.). При массовом приготовлении шашлыков практикуют маринование мяса, нарезанного для шашлыка. В качестве маринада используют смесь сухого виноградного вина с водой (1:1), смесь лимонного сока и воды (1:1) или винный 3%-ный уксус. Для ароматизации мяса добавляют пряноароматическую зелень, лук, соль добавляют из расчета 1,3 % к массе мяса.
Свинокопчености жареные приготовляют из вареных, копчено-вареных окороков, корейки, грудинки и др. Копчености освобождают от перевязочного шпагата, нарезают по два-три куска на порцию, смазывают столовой горчицей, поджаривают на сливочном масле при слабом нагреве и подают с тушеной капустой.
Печень по-строгановски приготовляют из говяжьей, телячьей, бараньей или свиной печени. Обработанную печень нарезают плоскими кусками толщиной около 10 мм, после чего режут на брусочки шириной 5 мм, солят, перчат, жарят на топленом масле, заливают соусом сметанным с томатом и луком, проваривают 5 мин. Подают со сложным овощным гарниром, в состав которого входит жареный картофель. Без гарнира печень по-строгановски подают как горячую закуску.
Мозги жареные приготовляют из предварительно сваренных мозгов. Охлажденные в отваре мозги вынимают шумовкой, дают воде стечь, нарезают ломтиками толщиной 10 мм, солят, перчат, панируют в муке, жарят на топленом масле, подают со сложным овощным гарниром, лимоном, зеленью.
Печень жареная. Обработанную печень нарезают по два куска на порцию, солят, перчат, панируют в муке и жарят с двух сторон на топленом масле. Поливают растопленным сливочным маслом, подают с овощным гарниром. Печень жареную без гарнира подают как холодную закуску.
Почки жареные приготовляют в нескольких вариантах. Телячьи, бараньи и свиные почки используют сырыми, говяжьи - предварительно варят до готовности. Почки шинкуют тонкими ломтиками, жарят на свином топленом сале до готовности, соединяют с тонко нашинкованными вареными шампиньонами и соусом красным с вином, доводят до кипения, подают как горячую закуску или как блюдо с овощным гарниром. Почки в соусе посыпают зеленью.
В ресторанах и специализированных закусочных телячьи, бараньи и свиные почки жарят целиком на мангалах или в грилях. Подают с лимоном, зеленью и зеленым маслом. Лимон можно заменять жареными помидорами.
Гамбургер представляет собой жареное изделие из натурального рубленого мяса (типа рубленого бифштекса), вложенное в разрезанную поджаренную сдобную булочку. В отличие от рубленого бифштекса гамбургер приготовляют из высокосортного мяса (толстый и тонкий края, мякоть тазобедренного отруба). Мясо освобождают от жировой и соединительной тканей (жилуют), измельчают в мясорубке с отверстиями диаметром 5 мм, добавляют соль, специи (красный и черный молотый перец, кориандр, мускатный орех, хмели-сунели и др.), жареный лук или луковый порошок, осторожно перемешивают с помощью деревянной лопаточки и ложки, формуют круглую лепешку толщиной 10 мм, жарят с двух сторон на топленом масле, свином или говяжьем сале, подают, как описано выше. Для разнообразия ассортимента гамбургеров к мясному фаршу можно добавлять мелко нарезанные вареные шампиньоны, сладкий стручковый перец и др.
Гамбургеры приготовляют из говядины, баранины или свинины, о чем указывают в меню. Смешивание разных видов мяса не допускается. Гамбургеры могут быть однослойные, двухслойные и трехслойные. В этом случае между двумя половинками булочки укладывают одну, две или три жареные мясные лепешки, между которыми прокладывают листья салата, кружочки помидоров, поливают соусом.
Разновидность гамбургера - чизбургер. Для его приготовления на мясные лепешки, уложенные в гастроемкости для жарки, кладут ломтики твердого сыра (пошехонского, голландского). Во время жарки в жарочном шкафу сыр плавится, покрывая весь гамбургер, на его поверхности образуется характерная окрашенная корочка. Подают чизбургер и гамбургер как горячую закуску.
foodteor.ru
