Блюда из тушеного мяса и субпродуктов. Блюда мясные тушеные
Рецепт Тушеное мясо – блюда для любимых мужчин
Количество блюд, которые можно приготовить из мяса, просто неисчислимо, но одним из самых популярных и любимых всегда было и остается тушеное мясо. У каждой опытной хозяйки найдется несколько рецептов такого блюда, и каждый готовит его по-своему, ну а мы расскажем о наиболее популярных вариантах тушеного мяса, самых вкусных и аппетитных.
Потушить можно любое мясо: говядину, свинину, а также мясо птицы – получится аппетитно в любом случае, если потушить мясо правильно. Тушение мяса, как правило, включает в себя два этапа – жаренье и варку, именно таким образом приготовленное блюдо получится по-настоящему вкусным.
Главная задача при тушении мяса – сделать его мягким, сочным, нежным. Для этого сначала оно обжаривается на сковороде до подрумянивания: волокна «запечатываются» и затем при тушении мясо становится сочным, но мягким. Обжарив, мясо нужно переложить в кастрюлю и влить воду или бульон, и далее тушить под крышкой на медленном огне, периодически перемешивая или встряхивая кастрюлю (это делается для того, чтобы оно не пригорело).
Считается, что лучшей посудой для жарки мяса является чугунная сковорода, а кастрюля подойдет любая.
Как потушить мясо
Тушить мясо можно одним большим куском, или нарезав на крупные куски – получится рагу, а если нарезать мясо мелко, блюдо будет называться гуляшом. Очень важно не передержать мясо в кастрюле, чтобы оно не разварилось, поэтому в процессе следует следить за тем, когда мясо станет мягким, и по достижении им желаемой мягкости вовремя убрать его с плиты.
При тушении в кастрюле под крышкой образующийся пар задерживается в емкости под крышкой и размягчает тем самым мясо, проникая в ткань.
Если вы потушили мясо правильно, оно сохранит свою форму, а получившийся соус будет густым – это происходит из-за того, что пленки развариваются и превращаются в сочетании с водой в соус.
Если вы решили потушить мясо одним куском, следует брать кусок не более 2 кг весом, однако чаще в нашей стране хозяйки предпочитают тушить мясо, нарезав его на кусочки. Также очень популярны варианты, при которых к мясу при тушении добавляются овощи, особенно распространенным вариантом является картофель, чуть менее популярен вариант, при котором мясо тушится с капустой.
Рецепт приготовления тушеной говядины с картофелем
Понадобится: 700 г мякоти говядины, 8 картофелин, 2-3 помидора, по 1 луковице, моркови, 1 ст.л. сметаны, лавровый лист, молотый красный острый и черный перец, перец-горошек, соль.
Как потушить мясо с картофелем. Некрупно нарезать мясо, выложить в сотейник с маслом и обжарить до подрумянивания, добавить нарезанный лук, обжарить, положить морковь, нарезанную кружками, обжарить, положить нарезанные помидоры, еще немного все обжарить. Влить в сотейник 3 стакана воды, тушить без крышки 1 час на слабом огне, положить нарезанный дольками картофель, потушить до его полуготовности, подлив воду, если необходимо, положить сметану и специи, подсолить, потушить все до готовности.
Очень легко разнообразить такое блюдо, просто добавив в него грибы (добавлять их лучше после моркови), а также можно добавить в конце тушения после моркови замороженный или консервированный зеленый горошек. Добавляйте любые другие овощи на ваше усмотрение, также можно разнообразить состав специй.
Прекрасное блюдо – свинина, тушеная с капустой.
Рецепт приготовления тушеной свинины с капустой
Понадобится: 350 г свинины, 1 кг капусты белокочанной, 1 луковица, 2 ст.л. томатной пасты, по 1 ст.л. муки, уксуса, сахара, перец-горошек, лавровый лист, соль.
Как потушить свинину с капустой. Мелко нарезать свинину и выложить в сотейник с раскаленным маслом, подрумянить на сильном огне, положить лук, обжарить, затем положить мелко нарезанную капусту и накрыть все крышкой, снизить нагрев плиты до среднего, тушить 40 мин, периодически перемешивая. Перемешать томат, муку, сахар и уксус, положить в сотейник вместе со специями, подсолить, перемешать и потушить все еще 10 мин.
Таким же образом можно потушить и говядину, и курицу с капустой.
Для тушения можно выбирать мясо с любых частей туши, в том числе и мясо немолодых животных.
Если хочется всего и сразу, то потушить можно одновременно и говядину, и свинину, и мясной фарш, добавив к ним также копчености.
Рецепт тушеного мясного ассорти с овощами
Понадобится: по 300 г говядины, свинины и фарша (любого, в т.ч. можно использовать куриный фарш), 200 г копченостей (ребрышек, бекона или др.), 200 г жирных сливок, 100 г соуса по вкусу (кетчуп/табаско/шашлычный/барбекю или др.), 100 г грудинки сырокопченой, 2-3 луковицы, 1-2 сладких перца, 2 ст.л. томатной пасты либо 400 г томатов в собственном соку, специи по вкусу, соль.
Как приготовить тушеное мясное ассорти с овощами. На дно сотейника выложить мелко нарезанную грудинку, слоем уложить сверху нарезанный лук (половину), уложить далее мелко нарезанную говядину, приправить специями и посолить, уложить на нее нарезанный крупно сладкий перец, на него – нарезанные крупно копчености, лавровый лист, затем фарш и на него – оставшийся лук. Далее положить мелко нарезанную свинину, перемешанные с томат-пастой и пикантным соусом сливки, закрыть сотейник как можно плотнее крышкой, тушить все в духовке при температуре 190-200 градусов в течение 2-2,5 часов, после тушения аккуратно перемешать.
Такому блюду непременно будут очень рады мужчины, оно получится очень ароматным и аппетитным.
Если хочется чего-нибудь полегче, то потушить с овощами можно и курицу.
Рецепт приготовления тушеной с овощами курицы
Понадобится: 1 тушка курицы весом около 1,2 кг, по 6 помидоров и сладких перцев, 1 стакан куриного бульона, 1 луковица, молотый черный перец, соль.
Как потушить курицу с овощами. Снять с помидоров кожицу, обдав их кипятком, мелко нарезать, соломкой нарезать перец, уложить овощи в глубокую сковороду или казанок, на медленном огне потушить при постоянном помешивании. На мелкие кусочки разрезать курицу, обжарить в сковороде с растительным маслом до подрумянивания сначала лук, затем добавить к нему курицу, быстро все обжарить до корочки, выложить в казанок к овощам. Влить к курице с овощами бульон, добавить приправы, подсолить, под крышкой довести до кипения, до минимума убавить нагрев, потушить около 60-80 мин.
Приготовленная таким образом тушеная курица получится очень мягкой и нежной.
Из необычных вариантов блюд с тушеным мясом – ребрышки, тушеные с черносливом.
Рецепт тушеных с черносливом ребрышек
Понадобится: 1,5 кг свиных ребрышек, 150 г чернослива, 50 г грудинки копченой, 1-2 луковицы, по 1 ст.л. томатной пасты и сметаны, перец-горошек, лавровый лист, душистый перец, соль.
Как приготовить тушеные ребрышки с черносливом. Между реберными косточками разрезать мясо на кусочки, обжарить на сковороде с разогретым маслом до румяной корочки, переложить в кастрюлю, влить воду (она должна почти полностью покрывать ребрышки), добавить приправы, под крышкой потушить до почти полного выпаривания жидкости. На сковороде обжарить нарезанную мелкой соломкой грудинку, положить лук, обжарить до зарумянивания, положить томат-пасту, перемешать, поперчить, прогреть, положить зажарку к ребрышкам, влить 1 стакан воды, положить чернослив и сметану, перемешать и 15 мин потушить под крышкой, подсолить.
Такое необычное блюдо обязательно придется по вкусу всем любителям ребрышек и чернослива. Ну а если вы любите соленые огурчики, то и с ними можно приготовить вкусное тушеное мясо.
Рецепт говядины, тушеной с солеными огурчиками
Понадобится: 700 г говяжьей вырезки, 3-4 огурца соленых, 1-2 луковицы, по 1 ст.л. муки, горчицы, меда, 1 стакан сливок, перец-горошек, лавровый лист, душистый перец, черный перец, соль.
Как приготовить тушеную с огурцами говядину. Разогреть сотейник с небольшим количеством масла, положить мед, перемешать, прогреть, мелко нарезав, положить говядину, подрумянить, положить лук, обжарить 2-3 мин, помешивая, влить 2 стакана воды, добавить специи, тушить все на медленном огне 40 мин. Огурцы нарезать немелкой соломкой, положить к мясу, потушить 10 мин. Перемешать холодные сливки с мукой и горчицей, влить тонкой струйкой к мяу, подсолить, потушить все еще 5 мин.
Потушить мясо можно самыми разными способами и с самыми разнообразными продуктами, и, приготовленное вкусно, такое блюдо непременно покорит мужчин!
receptveka.ru
Мясо тушеное - рецепты тушеного мяса
Чакапули грузинские из баранины 4.4
Если вы все еще думаете, что блюда национальной кухни - это нечто слишком сложное, это не так. И чтобы убедиться, предлагаю вам узнать, как сделать чакапули грузинские из баранины. Очень вкусно! ...далее
Добавил: Даша Петрова 24.10.2014
Мясо, тушенное с вином 4.0
Чудесное блюдо, которое легко готовится из говядины. Мясо тушится с овощами в красном вине и бульоне. В процессе приготовления мясо пропитывается ароматной подливкой, получается очень вкусно! ...далее
Добавил: Алексей Марчук 19.03.2017
Свинина, тушенная с фасолью и грибами 4.4
Чтобы разнообразить привычное меню на каждый день, советую взглянуть на этот простой, но весьма интересный рецепт. Чудесное блюдо, в котором идеально сочетаются овощи, грибы и мясо. Попробуйте! ...далее
Добавил: Марина Золотцева 16.06.2017
Тушеная баранина 3.4
Рецепт приготовления тушеной баранины в духовке с картофелем, болгарским перцем, красным луком, приправленной розмарином и орегано. ...далее
Добавил: Povarfan 10.06.2011
Биточки, запеченные под сметанным соусом
Наверняка, каждая хозяйка хоть раз в жизни готовила биточки. Это распространенное блюдо, которое может содержать различные ингредиенты. Но чаще всего его готовят на основе фарша говядины или свинины. ...далее
Добавил: Яна Горностаева 11.11.2016
Пикадильо 5.0
Это одно из любимых блюд знаменитого американского писателя Эрнеста Хемингуэя. Если хотите и вы сделать такое, тогда записывайте рецепт, как приготовить «Пикадильо». Вкусное и сытное блюдо. ...далее
Добавил: Антон Сорока 05.01.2018
Тушеная индейка простая 4.3
Вкусное и полезное блюдо, которое можно приготовить для всей семьи к обеду или ужину и подать с любым гарниром. Готовится оно очень быстро и легко, все ингредиенты наверняка найдутся на вашей кухне. ...далее
Добавил: Арина Вольская 25.09.2017
Кабачки тушеные с мясом 4.1
Невероятно вкусное блюдо, в котором мы будем использовать богатые витаминами овощи и питательное мясо. В нем идеально сочетаются отличный вкус, польза и неповторимый аромат. ...далее
Добавил: Dashuta 03.05.2014
Скоблянка 4.8
Название дивное, но подразумевает под собой старинное русское блюдо, близкий родственник то ли жульена (только без сыра), то ли жаркого. Делается всегда из нескольких видов мяса. Попробуйте! ...далее
Добавил: Евдокия Антонова 10.12.2015
Свинина, тушенная с фасолью в мультиварке 5.0
Если вы предпочитаете не только вкусные, но и простые блюда, которые требуют минимума хлопот на кухне, тогда обязательно вам следует обратить свое внимание на этот классный рецепт горячего блюда. ...далее
Добавил: Марина Золотцева 14.08.2017
Гуляш из говядины с томатной пастой 3.4
Сегодня на ваш суд - базовый рецепт гуляша из говядины с томатной пастой. Ничего лишнего, только самые необходимые для приготовления блюда ингредиенты. Надеюсь, вам понравится. ...далее
Добавил: Denys 24.02.2014
Тушеная свинина с кабачками в мультиварке 4.3
Если хотите разнообразить блюдо из свинины, попробуйте добавить к мясу кабачки. Такое сочетание весьма уместное, поэтому смело можно экспериментировать с овощами. ...далее
Добавил: Юлия Мальченко 07.11.2014
Куриные бедра на сковороде 4.6
Этот рецепт всегда меня выручает, когда времени на готовку ужина мало. Бедра получаются сочные, ароматные и очень вкусные. На гарнир подойдет любая каша, пюре или макароны. ...далее
Добавил: Вика Василенко 26.12.2015
Говядина, тушенная с черносливом 5.0
Сочное и вкусное блюдо на второе. Добавьте больше воды, если хотите, чтобы блюдо было жидким, тогда можно подавать его с рисом или гречкой. Расскажу, как приготовить говядину, тушеную с черносливом. ...далее
Добавил: Антон Сорока 07.09.2017
Азу по-татарски 4.2
Отличное сочетание ингредиентов вы найдете с этом простом рецепте азу по-татарски. Одновременно мы приготовим и мясо, и картофель, и соленый огурчик - получится восхитительно. ...далее
Добавил: Dashuta 01.05.2014
Тушеная капуста с фаршем 4.4
Имеется в наличии хорошая капуста, и все известные вам рецепты уже перепробованы? Рекомендую потушить капусту с фаршем. Блюдо очень простое и бюджетное, однако невероятно вкусное - попробуйте! ...далее
Добавил: Даша Петрова 20.07.2013
Чанахи из баранины по-грузински 3.6
Хочу познакомить вас с классическим рецептом чанахов из баранины по-грузински, - это такое грузинское блюдо из мяса, очень ароматное, вкусное и сытное! К тому же, готовить очень просто, хоть и долго! ...далее
Добавил: Даша Петрова 22.10.2014
Говяжья вырезка в томатном соусе 5.0
Говядина в томатном соусе, приготовленная по этому рецепту, получается очень сочной и ароматной. Это замечательное блюдо кавказкой кухни не оставит равнодушными никого из ваших гостей. ...далее
Добавил: Ира Cамохина 25.12.2017
Рийет из кролика 5.0
Вкуснейшее нежирное блюдо из мяса кролика. Прекрасно будет подать его на завтрак к тостам или просто со свежим хлебом! Баночки с таким рийетом прекрасно хранятся в холодильнике до 3 недель. Пробуйте! ...далее
Добавил: Цибульская Наталья 07.12.2017
Картофель тушёный с мясом 4.5
Картофель тушеный с мясом - популярное в России блюдо. Оно - сытное и согревающее. Чаще всего для приготовления картошки с мясом используется свинина (лопатка). Добавим зелени да специй и готово! ...далее
Добавил: Kristinka 09.10.2013
povar.ru
Блюда из тушеного мяса и субпродуктов
⇐ ПредыдущаяСтр 23 из 36Следующая ⇒
В тех случаях, когда хотят размягчить куски мяса с более плотной и грубой соединительной тканью, применяют тушение. Кислоты ускоряют распад коллагена и переход его в глютин. Поэтому при тушении используют кислые соусы, томатное пюре, сухие вина, маринованные ягоды и плоды вместе с соком, квас.
В тушеном виде приготовляют говядину (все куски тазобедренной части, мякоть лопаточной и подлопаточной частей, покромку туш I категории упитанности), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида мяса), а также мякоть шейной части свинины и субпродукты.
Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками. Крупные куски для некоторых блюд перед тушением шпигуют кореньями, чесноком и шпиком.
Подготовленное мясо посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду или противень и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования на поверхности поджаристой корочки. Входящие в состав соуса овощи (морковь, лук, белые коренья) обжаривают отдельно или вместе с мясом. В последнем случае их добавляют к мясу после того, как оно слегка поджарится.
Обжаренное мясо и овощи заливают водой или бульоном так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные — наполовину. Для улучшения вкуса и аромата вводят перец горошком, лавровый лист, иногда — гвоздику, бадьян, кориандр, тмин и др. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучки, добавляют за 15—20 мин до окончания тушения, лавровый лист — за 5 мин. Часто в процессе тушения мяса вводят пассерованное томатное пюре.
Тушат мясо при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой. Бурное кипение сопровождается потерей аромата и сильным выкипанием. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.
Оставшийся после тушения бульон с овощами используют для приготовления соуса. Для этого красную сухую пассеровку разводят частью бульона (температура бульона не выше 60°С), вливают в оставшийся бульон, варят 25—30 мин и процеживают, протирая разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Тушеные мясные блюда приготовляют двумя способами.
1. Мясо тушат вместе с гарниром и с ним отпускают. При таком способе приготовления блюдо получается более ароматным и сочным. Особенно вкусно мясо, приготовленное в горшочках с плотно закрывающимися крышками. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом изготовлении трудно порционировать.
2. Мясо тушат без гарнира, гарнир приготовляют отдельно. Мясо, тушенное крупными кусками. Из мяса, тушенного крупными кусками, готовят различные блюда.
Мясо тушеное. Говядину, баранину, свинину тушат кусками массой не более 2 кг. Время тушения — 1,5—2 ч. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию, заливают соусом, доводят до кипения. Подают с отварными макаронами, рассыпчатыми кашами, картофельным пюре. Дополнительно на гарнир дают бруснику, которую варят с корицей и гвоздикой. Иногда мясо, тушенное крупным куском, по достижении мягкости вынимают из бульона, подсушивают на воздухе, кладут на противень и ставят на 10 мин в жарочный шкаф с температурой 300°С для образования корочки. Затем нарезают, прогревают в соусе и отпускают.
Мясо, шпигованное овощами. Куски мяса массой 1,5—2 кг зачищают от пленок и шпигуют вдоль волокон длинными брусочками моркови и петрушки, располагая их в виде рисунка. Нашпигованные куски обжаривают, и тушат. На оставшемся бульоне готовят красный соус или соус мадера.
Мясо нарезают поперек волокон на куски (1—2 на порцию) и подают с отварными макаронами, припущенным рисом, жареным картофелем.
Мясо и субпродукты, тушенные порционными и мелкими кусками. К этой группе блюд относятся мясо духовое, зразы отбивные, говядина в кисло-сладком соусе и др.
Мясо духовое. Обжаренные порционные куски мяса (1—2 на порцию) укладывают в один ряд в посуду, заливают бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат около часа почти до полной готовности. После этого на бульоне, оставшемся от тушения, готовят соус, заливают им мясо, кладут обжаренные морковь, петрушку, репу, лук, а также пряности и ароматическую зелень. После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель и тушат до готовности овощей. При отпуске в баранчик кладут мясо вместе с овощами, посыпают измельченной зеленью. Если блюдо приготовляют в большом количестве, то мясо и овощи тушат по отдельности. При отпуске в баранчик кладут мясо, поливают его соусом, в котором оно тушилось, и тушеные овощи. Мясо духовое хорошо готовить в. глиняных горшочках, плотно закрытых крышкой.
Зразы отбивные. Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей (лук, морковь, белые коренья) и томатного пюре. На бульоне от тушения готовят соус, им заливают зразы, добавляют душистый и черный перец и тушат еще 30—35 мин. За 5—10 мин до готовности кладут лавровый лист. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир — каши рассыпчатые, пюре картофельное и др., рядом — зразы по 2 шт. на порцию, поливают соусом.
Говядина в кисло-сладком соусе. Блюдо готовят двумя способами.
Первый способ. Порционные куски мяса посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованный лук и томатное пюре, заливают водой или бульоном и тушат при слабом кипении около часа. Затем добавляют измельченные ржаные сухари, перец черный и душистый (горошек), лавровый лист, уксус, сахар и тушат до готовности мяса. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир — макароны отварные, рассыпчатые каши, картофель отварной или жареный, овощи отварные или припущенные, рядом — тушеное мясо, все поливают соусом (и мясо, и гарнир).
Второй способ. Мясо тушат крупными кусками, затем нарезают на порции и поливают соусом красным кисло-сладким. Гарниры те же.
Говядина, тушенная с черносливом. Порционные куски мяса (боковой и наружный куски тазобедренной части) посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, заливают водой или бульоном, тушат при слабом кипении около часа. Затем кладут промытый чернослив и тушат еще 20 мин. За 5 мин до готовности добавляют перец горошком и лавровый лист. Отпускают с соусом, в котором тушилось мясо, и гарниром — картофелем отварным или жареным, картофельным пюре, отварными овощами, макаронными изделиями отварными и др.
Чанахи. Картофель нарезают кубиками, лук шинкуют и складывают в глиняный горшочек. Баранину (грудинку) нарубают с косточкой по 1—2 куска на порцию и кладут на картофель, солят, добавляют кружочки баклажанов, стручки фасоли, томатное пюре, бульон, толченый чеснок, тушат до готовности в жарочном шкафу. В конце тушения добавляют помидоры. Подают в той же посуде.
Жаркое по-домашнему. У говядины используют боковой и наружный куски тазобедренной части, у свинины — лопаточную и шейную части. Нарезанное кусками мясо (массой 30— 40 г), картофель, лук дольками обжаривают по отдельности, а затем кладут в посуду слоями так, чтобы снизу и сверху были овощи, добавляют томатное пюре, бульон (продукты должны быть полностью покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5—10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.
Свинина, окорок, колбаса и другие мясопродукты, тушенные с капустой (бигус). Тушат белокочанную капусту (свежую или квашеную). За 15—20 мин до ее готовности добавляют нарезанную мелкими кубиками и обжаренную свинину или другие мясные продукты и доводят до готовности.
Рагу. Мясо-костные кусочки обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат 30—40 мин. На бульоне от тушения готовят соус, которым заливают мясо, добавляют нарезанные дольками и обжаренные морковь, петрушку, лук и репу (ее предварительно бланшируют) и тушат еще 10 мин, а затем кладут обжаренный картофель и доводят до готовности. Отпускают по 2—3 кусочка на порцию вместе с соусом и гарниром.
Гуляш. Мясо нарезают одинаковыми кусками (по 20— 30 г), солят и обжаривают, а затем заливают горячим бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности. Бульон сливают, готовят на нем соус. В соус добавляют пассерованный лук, перец, лавровый лист и сметану. Этим соусом заливают мясо и снова тушат 15—20 мин. Можно готовить гуляш и без сметаны. Гарнир — картофель отварной или жареный, клецки из манной крупы, отварные макароны; при отпуске посыпают зеленью.
Азу. Отбитое и нарезанное брусочками мясо обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре или помидоры и тушат до готовности. Бульон сливают. На нем готовят соус. Мясо заливают соусом, кладут очищенные и нарезанные ромбиками бланшированные огурцы, рубленый чеснок, жареный брусочками картофель и тушат 10— 15 мин. Для удобства порционирования картофель можно тушить отдельно, при подаче его кладут на середину тарелки, а сверху — мясо с соусом.
Плов из баранины. Баранину рубят на кусочки с костью (кроме трубчатых и позвоночных) или нарезают мякоть без костей. В котле с толстым дном (лучше с выпуклым) нагревают жир (обрезки от баранины, курдючное сало и жир, положенный по рецептуре). В нагретый жир кладут мясо, обжаривают, добавляют шинкованный репчатый лук и обжаривают его с мясом. Затем кладут шинкованную морковь и вновь жарят 5—10 мин. После этого всыпают рис, наливают бульон так, чтобы он покрывал рис на 3—4 см, закрывают крышкой и доводят рис до готовности на слабом огне. Если требуется, то в процессе тушения подливают бульон. Перед отпуском рис и мясо перемешивают. Иногда готовят плов с томатом. Можно добавлять в плов сухие кислые ягоды (барбарис, черную смородину и др.).
Печень, тушенная в соусе. Печень нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон до полуготовности (5—10 мин). Затем заливают печень соусом (сметанным, сметанным с луком, сметанным с томатом и луком) и тушат в течение 15—20 мин. Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной или жареный, картофельное пюре, овощи отварные с жиром.
Сердце, легкое и другие субпродукты в соусе. Сердце, легкое и другие субпродукты отваривают по отдельности с добавлением овощей до готовности, нарезают на кусочки (20—30 г) и обжаривают, кладут в сотейник, заливают красным соусом и тушат 15—20 мин. Гарнир — жареный картофель, отварные макароны и т. д.
Рубцы тушеные. Подготовленные рубцы закладывают в холодную воду (3 л на 1 кг), добавляют коренья, соль, специи и варят 4—5 ч. Сваренные рубцы нарезают в виде лапши, добавляют пассерованные морковь, репчатый лук, петрушку, букет пряностей, лимонный сок, заливают белым или томатным соусом и тушат около получаса. Отпускают рубцы с отварным картофелем, посыпают зеленью.
Почки по-русски. Вареные говяжьи или сырые бараньи, телячьи и свиные почки нарезают ломтиками и обжаривают, затем заливают соусом красным основным, добавляют пассерованные морковь, лук, белые коренья, нарезанные дольками, и через 5—10 мин — обжаренный картофель. В конце тушения кладут очищенные от кожицы и семян припущенные соленые огурцы, заправляют растертым чесноком. Картофель можно обжаривать и тушить отдельно.
Блюда из запеченного мяса
Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или обжаривают до полной готовности, а затем запекают с гарниром, соусом или без него на порционных сковородах или противнях при температуре 220—280°С. Продолжительность запекания в сковородах 10—30 мин при температуре 220—250°С, на противнях — около часа при температуре 250—280°С. Готовность запеченного блюда определяют по образованию на поверхности изделий поджаристой корочки, чему способствует смазывание поверхности сметаной или посыпание ее тертым сыром, сухарями. Температура в центре изделий должна быть не ниже 80°С.
Запекают блюда непосредственно перед отпуском. Хранить их нежелательно, так как ухудшаются органолептические показатели. Отпускают в посуде, в которой изделие запекалось (порционная сковорода), или после порционирования, если изделие запекалось на противне.
Технология приготовления голубцов, картофельной запеканки и картофельного рулета с мясом, фаршированных кабачков, перца, помидоров, картофеля, репы та же, что и аналогичных запеченных блюд из овощей. В качестве основного сырья для фарша используют мясо.
Для картофельных рулета и запеканки, картофеля запеченного котлетное мясо говядины отваривают, измельчают на мясорубке, соединяют с пассерованным луком и молотым перцем, перемешивают.
Для фарширования кабачков, баклажанов, перцев, помидоров, репы фарш готовят так же, но дополнительно вводят рассыпчатый рис.
Для голубцов сырое котлетное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным луком и рассыпчатым |рисом, заправляют солью, перцем и перемешивают.
Говядина, запеченная под луковым соусом. На порционную сковороду или блюдо подливают соус луковый, кладут один или два ломтика тушеной говядины, заливают соусом, посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом. Вокруг делают бордюр из ломтиков вареного картофеля или из картофельной массы (густое пюре) с помощью кондитерского мешка. Блюда запекают в жарочном шкафу около 10—15 мин при температуре 250—260°С.
Баранина и телятина, запеченные под молочным соусом. Баранину и телятину запекают так же, как говядину под луковым соусом, но мясные продукты и картофель необходимо предварительно обжарить. Соус молочный должен быть приготовлен средней густоты.
Котлеты натуральные, запеченные в соусе. Полуфабрикаты натуральных котлет с косточкой (из баранины, козлятины, телятины) слегка отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают. Затем их надрезают поперек в нескольких местах, в разрезы кладут вареные белые грибы или припущенные шампиньоны, нарезанные ломтиками. На порционную сковороду, смазанную жиром, подливают немного молочного соуса, кладут подготовленные котлеты, после чего заливают тем же соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Подают в той же сковороде. Отдельно подают гарнир — зеленый горошек, картофель жареный (из сырого или вареного), сложный гарнир и соус — красный с вином или красный основной.
Солянка сборная мясная на сковороде. Готовят так же, как и овощную солянку, но огурцы и каперсы смешивают с нарезанными ломтиками и слегка обжаренными мясными продуктами (сосиски, сардельки, ветчина, почки, язык, мясо).
Форшмак. Говядину (верхний или внутренний куски тазобедренной части) нарезают кусками и жарят. Картофель очищают, отваривают, обсушивают. Сельдь очищают и снимают
филе. Репчатый лук шинкуют и слегка пассеруют. Обжаренное мясо, картофель, лук и сельдь пропускают через мясорубку и хорошо вымешивают; добавляют сырые желтки, сливки, соль и молотый перец, все очень хорошо перемешивают, кладут взбитые белки и снова осторожно перемешивают сверху вниз. Чтобы масса была нежной, можно ее дополнительно протереть через протирочную машину или с помощью процессора. Формочки или сотейники смазывают маслом, обсыпают сухарями, заполняют массой для форшмака, посыпают тертым сыром и запекают. В смесь для форшмака можно также добавить вино (мадеру) и немного молотого мускатного ореха.
Иногда запекают форшмак в калаче. Для этого из калача вырезают середину, смачивают углубление сливками и заполняют массой для форшмака, затем посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Так же приготовляют форшмак из дичи.
Блюда из рубленого мяса
Блюда из рубленого мяса приготовляют натуральными без добавления хлеба и с добавлением хлеба.
Приготовленные полуфабрикаты жарят непосредственно перед отпуском. Их укладывают на сковороду или противень с жиром, нагретым до 150—160°С, обжаривают 3—5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при 250—280°С в течение 5—7 мин. Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены. Показатели готовности: выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.
Блюда из натуральной рубки. Изделия из натуральной рубки в основном жарят.
Бифштекс рубленый. Подготовленный полуфабрикат обжаривают с двух сторон на разогретой сковороде и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарке. Гарниры — жареный картофель, отварные овощи, сложный гарнир. Бифштекс рубленый можно подать, как бифштекс натуральный с луком, яйцом.
Шницель натуральный рубленый. Полуфабрикаты жарят с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир — картофель жареный или отварной, рассыпчатые каши, сложный гарнир из 3—4 видов овощей, рядом — шницель, поливают его растопленным маслом.
Котлеты натуральные рубленые.Полуфабрикаты обжаривают на разогретой с жиром сковороде, доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком. Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, овощи припущенные, картофель отварной или жареный и др.
Люля-кебаб.Подготовленные колбаски нанизывают на шпажки (по 2—3 шт. на порцию) и обжаривают над раскаленными углями или в электрогриле. При отпуске на порционное блюдо кладут лаваш (листовой хлеб) в виде длинной полосы, на него — снятые со шпажки колбаски и закрывают другой полоской лаваша. Рядом или вокруг укладывают гарнир: зеленый или репчатый лук, помидоры, зелень, дольку лимона. Отдельно в соуснике подают соус "Южный", или на розетке — сухой барбарис.
Блюда из котлетной массы.Изделия из котлетной массы
жарят, тушат или запекают.
Котлеты, биточки, шницели.Подготовленные полуфабрикаты укладывают на сковороду с разогретым жиром (150— 160°С), жарят с двух сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. Котлеты и шницели при отпуске поливают маслом или подливают соусы — красный, красный с луком и корнишонами, луковый, томатный, сметанный, сметанный с луком. Гарнир — картофельное пюре, овощи в молочном соусе, картофель отварной или жареный, сложный гарнир и др.
Биточки при отпуске поливают соусом сверху. Гарниры и соусы те же, что и при отпуске котлет и шницелей.
Зразы. Подготовленные полуфабрикаты кладут на разогретую с жиром сковороду или противень, обжаривают до образования поджаристой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир — рассыпчатую кашу (гречневую или рисовую), картофельное пюре, рядом зразы (1—2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный либо луковый.
Тефтели и фрикадельки.Эти изделия панируют в муке, обжаривают и тушат в томатном или красном соусе в течение 7—10 мин. Тефтели подают по 3—4 шт. на порцию, а фрикадельки (более мелкие) — по 6—10 шт. на порцию. Гарнир — жареный картофель или рис.
Котлеты, запеченные под молочным соусом.Разделанные котлеты, не панируя, укладывают на смазанные жиром сковороды или противни, вдоль котлет делают углубление и из кондитерского мешка заполняют его густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 15—20 мин. Отпускают с различными гарнирами, соус красный подливают сбоку.
Биточки, запеченные под сметанным соусом (по-казацки).Рассыпчатую рисовую кашу заправляют пассерованным томатным пюре, кладут на нее два биточка, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Читайте также:
lektsia.com
Мясо тушеное - рецепты тушеного мяса
Сусамыр 5.0
"Сусамыр" — традиционное блюдо Таджикской и Киргизской кухни. Это блюдо из печени очень быстро и просто готовится. Заходите и я покажу Вам, как приготовить "Сусамыр" и необычно подать печень. ...далее
Добавил: Цибульская Наталья 18.02.2017
Курица кусочками с грибами 5.0
У меня сейчас стало так мало времени на то, чтобы готовить. Дни становятся короче, хочется побольше побыть с семьей, погулять, а кормить всех все равно нужно. Вот я и нашла удобный и простой рецепт. ...далее
Добавил: Евдокия Антонова 30.09.2015
Свиная шея кусочками в духовке 5.0
Попался мне как-то неплохой кусочек свиной шеи. Вес у мяса был небольшой, но нужно было накормить семью из 10 человек. Эксперимент удался. Получилось очень вкусно. Охотно делюсь с вами своим рецептом. ...далее
Добавил: Евдокия Антонова 17.10.2016
Венгерский гуляш по чигишварске 5.0
Когда я готовлю этот гуляш, в кухне витают такие аппетитные запахи!… Все дело в том, что говядина по этому рецепту тушится в темном пиве. Гуляш — настоящее зимнее блюдо: сытное, острое и согревающее! ...далее
Добавил: Дарья Вакулова 11.10.2017
Мясо с черносливом тушеное 3.4
Многие у меня дома очень любят мясные блюда с черносливом. Этот нехитный сухофрукт придает вкус копчения готовому блюду, а сладкие нотки в мясе очень вкусны. ...далее
Добавил: Евдокия Антонова 25.07.2015
Кабанятина тушеная 3.5
Любителям охоты и дикого мяса хочу предложить на заметку этот простой, но весьма аппетитный и невероятно классный рецепт. Обязательно повторите его в домашних условиях, если подвернется случай. ...далее
Добавил: Екатерина Фесенко 22.06.2017
Гуляш из свинины с картофелем 2.5
Великолепный венгерский гуляш имеет массу последователей. Так, сейчас готовят гуляш чисто с мясом и даже с добавлением картофеля, овощей. Предпочитаю отдельно отваренный картофель добавлять в мясо. ...далее
Добавил: Евдокия Антонова 10.03.2015
Мясо с ананасами в кисло-сладком соусе 4.5
Для любителей азиатской кухни и интересных сочетаний предлагаем узнать, как приготовить мясо с ананасами в кисло-сладком соусе. Его можно попробовать в любом китайском ресторане или приготовить дома. ...далее
Добавил: Антон Сорока 09.09.2016
Говядина, тушенная с подливкой 5.0
Говядина, тушенная с подливкой, подойдет к любому гарниру, будь то: каша, овощное пюре или макароны. Блюдо имеет ярко выраженный, насыщенный вкус, а потому легко станет основой семейного ужина. ...далее
Добавил: Марина Софьянчук 21.02.2016
Мошкичири 5.0
Традиционное узбекское блюдо, сложное в приготовлении, но невероятно вкусное. Особенно оно популярно в Ферганской долине, даже больше, чем плов. По сути, это блюдо считается праздничным. Пробуйте! ...далее
Добавил: Юлия Мальченко 14.11.2016
Куриная грудка со сливками 4.7
Это самый быстрый и вкусный способ приготовить куриную грудку в сливках. Минимум потраченного времени — и прекрасный результат. На гарнир можно подать картофельное пюре, спагетти или рис. ...далее
Добавил: Вика Василенко 14.12.2015
Мясо с рисом 4.1
Не могу назвать это пловом. На вкус — совершенно другое блюдо. Получилось очень сочно и ароматно. Для приготовления использую мясо индейки. Оно более полезное, чем курица. ...далее
Добавил: Евдокия Антонова 01.10.2015
Гуляш с паприкой 4.0
Гуляш - универсальное во всех вариантах блюдо. Это всегда мясо в подливе, всегда много овощей, всегда большой "выход" готового блюда. Готовьте, не пожалеете. ...далее
Добавил: Евдокия Антонова 02.09.2015
Свинина в винном соусе 4.0
Люблю мясо, маринованное или тушенное в вине. Блюда приобретают тонкий вкус и аромат вина, а это улучшает общий вкус блюда. Вино придает пикантность и улучшает аппетит. ...далее
Добавил: Евдокия Антонова 08.11.2015
Курица, тушенная с овощами в духовке 4.3
Этот рецепт выручал меня не раз. Курочка и овощи просто тают во рту, а аромат какой сказочный…Обязательно попробуйте! ...далее
Добавил: Вика Василенко 12.10.2015
Мясо, тушеное с овощами 4.3
Блюдо универсальное во всех отношениях. В зависимости от вида овощей блюдо может быть самодостаточным или к нему нужно будет дополнительно подать гарнир. Комбинировать овощи - по своему усмотрению. ...далее
Добавил: Евдокия Антонова 24.07.2015
Свинина, тушеная с картошкой 4.9
Люблю нежное мясо, тушеное с картофелем. Это экономит время, чистую посуду. Мясо получается нежным, ароматным. Тут нет множества продуктов, которые забивают вкус мяса. Все просто и вкусно. ...далее
Добавил: Евдокия Антонова 17.07.2015
Мясо под сметанным соусом 4.5
Такое мясо всегда получается очень вкусным. Я готовила его по принципу тефтелей, а вышло ну прямо нечто невероятно вкусное. Обязательно попробуйте приготовить самостоятельно! ...далее
Добавил: Евдокия Антонова 11.09.2015
Гуляш с яблоком 5.0
Очень вкусно, когда к мясным блюдам добавляют сладкие сухофрукты или свежие фрукты. Получается симбиоз сладкого и соленого. ...далее
Добавил: Евдокия Антонова 23.05.2015
Солянка с мясом и капустой 5.0
Прекрасный вариант легкого диетического блюда. Диетическое оно потому, что я взяла куриное филе, нежное и без жира. Для более калорийного блюда лучше взять свинину. ...далее
Добавил: Вика Василенко 20.10.2015
povar.ru
