ОСНОВЫ СТАНДАРТИЗАЦИИ ПОЛУФАБРИКАТОВ И БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ БЛЮД. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд
Быстрозамороженные готовые вторые обеденные блюда.
Промышленность вырабатывает быстрозамороженные готовые блюда в большом ассортименте с различными гарнирами и соусами. Хорошее качество имеют после быстрого замораживания и хранения в замороженном виде: говядина тушеная, гуляш, тефтели, баранина маринованная, куры отварные и тушеные, печень жареная, овощи тушеные с мясом, перец, фаршированный овощами и мясом с рисом, голубцы с мясом и рисом, ассорти овощное, макароны с грибами, макароны с мясным фаршем, блинчики с мясом, блинчики с творогом, запеканки из творога с вермишелью, пудинги из творога.
Много готовых быстрозамороженных блюд изготовляют из рыбы: рыба жареная, тефтели рыбные, рыбные палочки, рыба отварная, рыбный плов, рыба в овощном маринаде и другие блюда.
Для производства быстрозамороженных блюд преимущественно используют мороженую рыбу. Ее размораживают обычно в проточной воде температурой от 15 до 20° С. Средняя продолжительность оттаивания блоков рыбы массой 10 кг 2-3 ч. Блоки или тушки считают размороженными, когда температура в их толще достигает -1°С.
Нельзя оттаивать рыбу в теплой воде (35-40°С), так как это приводит к денатурации белков и ухудшению качества продукта, а также увеличению потерь при разделке.
Для размораживания рыбы в последнее время вместо воды стали применять 4%-ный раствор поваренной соли температурой 25° С и выше. В этом случае незначительно изменяется структура мышечной ткани и уменьшаются потери клеточного сока.
При необходимости кратковременного хранения разделанной рыбы и предохранения ее от потери сока и развития на поверхности рыбы микроорганизмов ее подвергают фиксации («закреплению») путем погружения на 5-6 мин в 15%-ный раствор поваренной соли, охлажденный до -6 ÷ -8° С. Фиксацию рыбы обычно производят в аппаратах-фиксаторах. В процессе фиксации содержание соли в мышечном соке рыбы увеличивается до 1÷1,5%. После этого рыбу можно хранить 12 ч при - 1 ÷ -2° С без подмораживания. Соотношение рыбы и раствора устанавливают 1 : 2.
Быстрозамороженные мясные и рыбные готовые блюда должны удовлетворять следующим требованиям: содержать солей меди (в пересчете на медь) в блюдах с томатной пастой, не требующих разведения, не более 5 мг на 1 кг, для первых блюд до разведения не более 15 мг на 1 кг; микроорганизмов в 1 г не более 50 ООО; титр бактерий группы кишечной палочки 0,1; наличие протея не допускается.
Массу продукции устанавливают средним взвешиванием трех единиц расфасовки. Отклонение в массе блоков по 10, 15 и 20 порций не должно превышать ±1,5%, а для брикетов и упаковок по 1-5 порций ±3%.
www.comodity.ru
ОСНОВЫ СТАНДАРТИЗАЦИИ ПОЛУФАБРИКАТОВ И БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ БЛЮД — КиберПедия
С Качество мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных мясных готовых блюд определяется комплексом показателей, в первую очередь пищевой ценностью, а также органолептически-ми и санитарно-гигиеническими показателями.
Пищевая ценность характеризуется содержанием в продукте белка, жира, витаминов, углеводов, макро- и микроэлементов, т. е. веществ, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат. Органолепти-ческие показатели — это внешний вид, вкус, запах, структура, консистенция, сочность продукта. Санитарно-гигиенические показатели определяют безвредность продукта и гарантируют отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитратов, пестицидов.
Показатели качества колбасных изделий зависят от состава и свойств исходного сырья, соблюдения научно обоснованных рецептур и технологий изготовления продукта, условий и режимов их хранения, поддержания санитарно-гигиенического состояния сырья, оборудования, тары и производственных помещений.
С На предприятиях мясной промышленности контроль за качеством продукции осуществляют отделы производственно-ветеринарного контроля (ОПВК), в которые входят специалисты ветеринарной службы, химик, бактериологи. Работники ОПВК проводят ветеринарно-санитарную экспертизу, химический и бактериологический контроль сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции, а также проверяют правильность технологических режимов производства. ОПВК разрешает выпуск продукции в реализацию только в том случае, если ее качественные характеристики соответствуют требованиям стандартов. )
Государственный стандарт России — это стандарт, утвержденный Государственным комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации.
ОСТ — отраслевой стандарт, утвержденный российским министерством и зарегистрированный в Государственном комитете РФ по стандартизации, метрологии и сертификации. ТУ РФ — технические условия, утвержденные соответствующими минис-
терствами РФ и действительные на всей территории РФ. ТУ региона — утвержденные региональными органами отрасли промышленности и действительные только на территории данного региона.
ОСТы и ТУ согласовывают с органами здравоохранения, Государственной торговой инспекцией и органами по стандартизации, метрологии и сертификации.
В настоящее время на территории России временно действуют также стандарты бывшего СССР — ГОСТы. ГОСТ — это государственный общесоюзный стандарт, утвержденный Государственным комитетом СССР по стандартам.
Стандарты составлены в соответствии с установленной формой и включают следующие разделы: ассортимент, технические требования (включает требования к сырью и готовой продукции), правила приемки, методы испытаний, транспортирование и хранение.
С В технических условиях на натуральные и панированные полуфабрикаты изложены характеристики полуфабрикатов и масса порций. В технических требованиях на рубленые полуфабрикаты изложены органолептические показатели: внешний вид (характеристики формы и поверхности), вид на разрезе, вкус и запах (в сыром и жареном виде), консистенция (в жареном виде) и физико-химические показатели: массовые доли влаги, хлеба, жира, поваренной соли, а также масса одной штуки. В технических требованиях на пельмени регламентируют как органолептические (внешний вид сырых, вкус и запах вареных пельменей), так и физико-химические (массовые доли фарша, жира и влаги в фарше, хлорида натрия) показатели, толщину тестовой оболочки пельменя и в местах заделки теста, массу одного пельменя. В технических требованиях на готовые мясные быстрозамороженные блюда после разогревания указаны органолептические (внешний вид, цвет мяса и соуса, консистенция мяса и соуса, вкус и запах) и физико-технологические (общая кислотность, массовые доли поваренной соли и жира) показатели. Для изделий из теста с начинками регламентируются органолептические (внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция изделия и начинки) и физико-химические (массовые доли начинки, хлорида натрия, жира, сахарозы, влаги начинки) показатели. Кроме того, для полуфабрикатов и готовых мясных быстрозамороженных блюд регламентируются санитарно-гигиенические показатели: общее количество бактерий в 1 г продукта не должно превышать 10 .Не допускается наличие в продуктах патогенных микроорганизмов и бактерий группы кишечной палочки в 0,1 г продукта.
Соответствие продукта стандартам является гарантией качества и безвредности.
Регламентируемые стандартами показатели, нормы и требования к исходному сырью и готовой продукции, а также установ-
ленные методы контроля должны соответствовать современным достижениям науки и техники. В связи с этим стандарты периодически пересматривают и обновляют.
В настоящее время проводят работу по введению в стандарты информационных данных о пищевой (содержание белка и жира в 100 г продукта) и энергетической ценности полуфабрикатов и готовых мясных быстрозамороженных блюд. Согласно новым стандартам реализация мясных полуфабрикатов и готовых мясных быстрозамороженных блюд в розничной торговой сети должна осуществляться только при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (табл. 8.1).
8.1. Пищевая и энергетическая ценность некоторых мясных полуфабрикатов (в 100 г полуфабриката)
| Полуфабрикаты | Белок, г | Жир, г | Энергетическая кДж | ценность ккал |
| Натуральные полуфабрикаты | ||||
| Из говядины: | ||||
| бескостный высшего сорта | 20,3 | 2,7 | 444,1 | |
| ассорти | 14,9 | 12,6 | 779,3 | |
| жаркое особое | 7,8 | 603,4 | ||
| говядина для тушения | 17,6 | 14,0 | 821,2 | |
| грудинка для харчо | 16,3 | 18,7 | 980,5 | |
| Из свинины: | ||||
| полуфабрикат для запекания | 15,0 | 30,0 | 1382,7 | |
| полуфабрикат для отбивных | 13,3 | 42,0 | 1806,7 | 431,2 |
| котлет | ||||
| свинина для тушения | 13,3 | 34,7 | 1531,4 ' | 365,5 |
| грудинка для домашнего при- | 7,0 | 62,4 | 2470,4 | 589,6 |
| ; готовления | ||||
| полуфабрикат для первых блюд | 15,6 | 24,2 | 1174,0 | 280,2 |
| Из баранины: | ||||
| полуфабрикат бескостный | 16,5 | 14,5 | 823,3 | 196,5 |
| полуфабрикат мелкокостный | 15,0 | . 22,6 | 1103,6 | 263,4 |
| для первых и вторых блюд | ||||
| ' Рубленые полуфабрикаты | ||||
| Котлеты: | ||||
| московские | 10,4 | 18,0 | 1022,4 | 244,0 |
| домашние | 10,4 | 26,0 | 1307,3 | 312,0 |
| киевские | 8,0 | 26,0 | 1282,1 | 306,0 ; |
| Бифштекс | 14,0 | 20,0 | 879,9 | 210,0 : |
| Ромштекс | 11,6 | 22,0 | 926,0 | 221,0 |
| Фарш мясной: | ||||
| говяжий | 17,0 | 17,0 | 942,8 | 225,0 |
| свиной | 11,0 | 50,0 | 2157,9 | 515,0 |
 | |||
 | |||
| Полуфабрикаты | Белок, г | Жир, г | Энергетическая | ценносп |
| кДж | | ккал | |||
| домашний | 16,0 | 33,5 | 1533,5 | 366,0 |
| бараний | 16,0 | 20,0 | 997,2 | 238,0 |
| особый | 16,0 | 30,0 | 747,5 | 178,4 |
| Фрикадельки: | ||||
| киевские | 14,9 | 26,0 | 1328,2 | 317,0 |
| останкинские | 14,4 | 20,0 | 1022,4 | 244,0 |
| мясо-растительные | 12,1 | 22,0 | 1064,3 | 254,0 |
| ленинградские | 10,0 | 14,0 | 641,7 | 153,0 |
| детские | 12,0 | 12,0 | 737,4 | 176,0 |
Технологический процесс производства всех видов полуфаб- 1 рикатов и готовых мясных быстрозамороженных блюд осущест- | вляется в соответствии с технологической инструкцией на каж- * дый вид изделий. Технологические инструкции утверждаются руководителями отрасли РФ, отрасли региона или предприятия.
Технологические инструкции определяют ассортимент изделий, характеризуют исходные сырье и материалы, применяемые для изготовления данной продукции, и перечисляют стандарты, требованиям которых они отвечают, указывают рецептуры данного ассортимента, описывают технологические процессы производства с указанием параметров переработки сырья; характеризуют показатели качества, условия и режимы хранения продукции.
КОНТРОЛЬ СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ
Качество сырья и материалов, используемых для производства полуфабрикатов и готовых мясных быстрозамороженных блюд, контролируют ОПВК и технологическая служба.
Мясо, поступающее на выработку полуфабрикатов и мясных готовых быстрозамороженных блюд, должно быть от здоровых животных, без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира. При поступлении его тщательно осматривают, обращая внимание на патологические изменения туши, плохое обескровливание, недоброкачественную зачистку, загрязнение, ослизне-ние. В случае подозрения на заболевание следует отобрать пробу и направить в лабораторию для бактериологического исследования. При необходимости тушу дополнительно зачищают и удаляют загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма. Туши без запаха в глубине, но с поверхностным ослизнением, плесенью и поби-тостями зачищают, промывают горячей (50 °С) и холодной водой.
Температура мяса в толще мышц должна быть 0—4 "С. При более высокой температуре (10—15 °С) мясо следует обрабаты-
вать быстрее, так как оно может ослизнеть и испортиться. Шпик должен быть белого цвета, с нормальным запахом, без загрязнения. Чтобы шпик не деформировался, при измельчении температура его не должна превышать —1 °С.
При проведении дополнительной зачистки с наружных и внутренних сторон свиных полутуш удаляют загрязнения, кровоизлияния, остатки волоса, щетины и диафрагмы, бахрому. L. Мясо, субпродукты, жир, колбасные изделия, овощи исследуют органолептически. Обращают внимание на свежесть, качество обработки и условия хранения субпродуктов. Субпродукты должны быть разобраны по видам. Загрязнения и испорченные участки обязательно удаляют. При поступлении мяса и мясных продуктов с других предприятий проверяют ветеринарные свидетельства.
Соль, крахмал, мука, пряности и другие материалы контролер ОПВК и мастер цеха проверяют по сопроводительным документам и органолептическим показателям. В сомнительных случаях пробы сырья и материалов направляют в лабораторию на анализ. При проверке специи и пряности должны иметь присущий им специфический аромат и не содержать посторонних запахов. При приемке упакованных материалов проверяют их соответствие стандартам.
Во избежание бактериального загрязнения готовая продукция и сырье не должны соприкасаться при транспортировании и обработке.
cyberpedia.su
Производство мясных полуфабрикатов и яйцепродуктов
Производство мясных полуфабрикатов
Предприятия мясоперерабатывающей промышленности выпускают фасованное мясо и субпродукты, полуфабрикаты, быстрозамороженные готовые вторые блюда.
Схема производства фасованного мяса включает следующие стадии. Проводят разделение и распиловку туш, полутуш, четвертин на отрубы по сортам с помощью ленточных пил. Далее отрубы распиливают на порции, взвешивают и доводят до стандартной массы (250, 500, 1000 г ± 1 % с наличием не более двух довесков; допускается нестандартная масса одним куском 400-1000 г). Готовые продукты упаковывают и отправляют на реализацию. Для выработки используют говядину, телятину, баранину, свинину. Субпродукты фасуют практически все, за исключением мясной обрези, мяса пищевода, селезенки, трахеи, свиного желудка. Мясо и субпродукты перерабатывают в охлажденном состоянии.
Полуфабрикаты выпускают крупно- и мелкокусковые, мякотные, мясокостные, бескостные, рубленые, охлажденные и замороженные.
Крупнокусковые полуфабрикаты - это мягкие животные ткани, выделенные при обвалке в виде крупных кусков из определенных частей туши без глубоких надрезов мышечной ткани. От них отделяют только грубую поверхностную пленку и крупные сухожилия. Вырабатывают в охлажденном и замороженном состоянии. В производстве используют говядину, козлятину, баранину, свинину в парном и охлажденном состоянии. Не допускается мясо тощее и замороженное более 1 раза. Крупнокусковые полуфабрикаты используют в общественном питании и в производстве порционных, мелкокусковых полуфабрикатов для розничной торговли.
Некоторые натуральные порционные полуфабрикаты (массой 125 г ± 3 %) используют для получения панированных полуфабрикатов (бифштекс, антрекот, ромштекс и др.). После взвешивания, для размягчения тканей, их отбивают с обеих сторон металлической тяпкой или в машине-рыхлителе, смачивают в лезьоне (смесь взбитых свежих яиц с водой) и обваливают в панировочных сухарях. Лезьон и панировочные сухари предохраняют от потерь мясного сока.
Мелкокусковые мякотные полуфабрикаты изготавливают путем нарезания на более мелкие кусочки сырья, оставшегося после выделения порционных полуфабрикатов.
Мелкокусковые мясокостные полуфабрикаты изготавливают из мясокостных частей (шейных, поясничных, грудных), полученных при неполной обвалке всех видов мяса. Для каждого вида полуфабриката используют мясо определенной части туши. Например, бефстроганов готовят из говяжьей вырезки, шницель и шашлычное мясо - из тазобедренной части свиной туши и т.д.
Бескостные полуфабрикаты - это мякоть, выделенная из лучших частей мяса, зачищенная от поверхностных пленок и сухожилий, имеющая ровную поверхность.
Быстрозамороженные вторые блюда. Охлажденные рубленые полуфабрикаты (котлеты, фарш и др.) вырабатывают из мясного сырья, белковых и жировых компонентов. В качестве белкового компонента используют сухое обезжиренное молоко, сыворотку и плазму крови, растительные белковые препараты, яйца, яичный порошок, меланж, свиную шкуру. Жировой компонент - жир-сырец говяжий или свиной, шпик несоленый. В рецептуру данных полуфабрикатов включают также хлеб пшеничный, панировочные сухари, картофель, специи, пюре сухое молочно-картофельное. Для измельчения сырья применяют волчки и куттера. Технологическая схема включает стадии подготовки сырья, замачивания и измельчения хлеба, измельчения мясного и жирового сырья, приготовления фарша, формовки полуфабрикатов. Готовые продукты упаковывают, маркируют и реализуют.
В рецептуру замороженных рубленых полуфабрикатов (фрикадельки, пельмени и др.) включают мясную обрезь, мясо голов и пищевода, вареные рубец и свиной желудок, белковый стабилизатор, сыворотку и плазму крови, жиросырье, молочные продукты, яйцепродукты, соль и специи. Схема производства состоит из следующих стадий: подготовки сырья, измельчения (приготовления теста), формования, замораживания, упаковки и маркировки.
Приготовление яйцепродуктов
Ассортимент яйцепродуктов включает в себя следующие наименования: меланж яичный мороженый (смесь белка и желтка), белок яичный мороженый и сухой, желток яичный мороженый и сухой, яичный порошок. В качестве сырья используют свежие и холодильниковые яйца, сахар (от 5 до 50 %), соль (до 1,5 %). Технологическая схема производства состоит из стадий, представленных на рис. 22.
Сырье сортируют по качеству, при сортировке отбирают грязные яйца, их обрабатывают в ваннах с 0,2%-м раствором щелочи при температуре 25-30 °С в течение 10 мин. Санитарная обработка включает следующие операции: мойку 0,2%-м раствором щелочи при температуре 30-40 °С специальными щетками, обсушку воздухом, дезинфекцию ультрафиолетовыми лучами 30 сек либо хлоркой.
Приемка и сортировка сырья
↓
Санитарная обработка на конвейере
↓
Разбивание яиц
↓
Фильтрация и перемешивание
↓
Пастеризация
↓
_______Охлаждение яичной массы__________________
↓ ↓ разморож. продукты ↓
Фасование → → → Замораживание → → → Сушка
↓ ↓ ↓
Хранение Упаковка, маркировка и хранение
Рис. 22. Векторная схема приготовления яйцепродуктов
Разбивание яиц проводят с помощью специальных яйцеразбивочных машин, в которых можно разделить белок и желток. Для тепловой обработки яичной массы применяют пластинчатые пастеризационно-охладительные установки. Вначале массу подогревают до температуры 60-62 °С в течение 4 сек, затем выдерживают при этой температуре 20 мин. Применяют также более жесткий режим обработки - смесь нагревают до температуры 64-65 °С в течение 3-5 мин.
После охлаждения яичная масса поступает на фасование либо смесь консервируют с помощью замораживания или сушки. Замораживание проводят либо в морозильных камерах воздухом при температуре -23 °С в течение 48 час, при этом температура продукта снижается до -6…-10 °С; либо в генераторе чешуйчатого продукта кондуктивным методом. Перед процессом высушивания яичную массу предварительно концентрируют до массовой доли сухих веществ 42-45,5 %. Далее массу сушат распылительным способом или в виброкипящем слое с помощью инертного материала.
Замороженные яичные продукты хранят при температуре -18 °С до 15 мес.; сухие продукты - при температуре 20 °С до 6 мес. либо при температуре 2 °С до 2 лет.
Показатели качества готовых продуктов. Меланж должен иметь следующие физико-химические показатели: влага - не более 75 %, жир - не менее 10 %, белковые вещества - не менее 10 %, рН - не менее 7, кислотность - не более 15 °Т. Не допускаются следы свинца, а также наличие патогенных и гнилостных микроорганизмов. Регламентируются также органолептические показатели.
Показатели сухих яйцепродуктов должны отвечать следующим требованиям: содержание влаги - 6-8 %, растворимость - не менее 85 %, кислотность - не более 10 °Т, титр бактерий группы кишечной палочки (БГКП) - не ниже 0,1. Регламентируются также органолептические показатели и химический состав.
Вопросы для самоконтроля
1. Приведите схему производства фасованного мяса и субпродуктов.
2. Какие виды полуфабрикатов выпускают предприятия? Приведите схемы производства.
3. Приведите схемы производства быстрозамороженных вторых блюд.
4. Приведите последовательность технологических операций производства яйцепродуктов. По каким показателям оценивают качество готовых продуктов?
5. Какие виды термической обработки применяют в производстве яйцепродуктов?
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
zdamsam.ru
Технология производства мясных полуфабрикатов — МегаЛекции
Лекция № 4.
Тема «Производство крупнокусковых, порционных мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов из мяса»
План лекции:
1. Технология производства мясных полуфабрикатов;
2. Натуральные полуфабрикаты.
Технология производства мясных полуфабрикатов
Производство полуфабрикатов в настоящее время представляет собой специализированную отрасль, которая с каждый годом набирает свои обороты.
Мясные полуфабрикаты подразделяют на следующие основные группы: фасованное мясо и субпродукты, крупнокусковые полуфабрикаты порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, рубленные полуфабрикаты, фарши, полуфабрикаты в тесте, быстрозамороженные готовые блюда. Технологическая схема производства полуфабрикатов из мяса представлена на рисунке 1.
Рисунок 1. Технологическая схема производства полуфабрикатов из мяса
Большинство процессов изготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий механизировано и автоматизировано. Особое внимание уделяется на предприятиях качеству продукции и санитарному состоянию цехов.
Каждый вид полуфабрикатов вырабатывают только из определенной части туши. Самыми лучшими по питательным свойствам являются мускулы животного, несущие наименьшую нагрузку при его жизни.
К ним относятся: малые поясничные мышцы (вырезки), спинной (филей) и заднетазовые мускулы, из которых вырабатывают бифштексы, натуральные котлеты, эскалопы и пр.
Наоборот, шейные, бедренные, лопаточные и другие мускулы более жестки, так как содержат больше соединительной ткани. Эти мускулы предварительно разрыхляют, после чего применяют только для изготовления котлет и других рубленых изделий.
Натуральные полуфабрикаты изготовляют из самых лучших (нежных) мускулов, которые содержат наиболее полноценные белки. Название «натуральные» им дано потому, что они не подвергаются измельчению или другим видам механической обработки.
Панированные полуфабрикаты вырабатывают из мясной ткани, которая перед применением в пищу требует некоторого разрыхления. Поэтому их предварительно отбивают и для того, чтобы не допустить потери мясного сока при жарке, панируют.
Панировка образует корочку и сохраняет мясной сок. Рубленые полуфабрикаты вырабатывают из предварительно измельченного мяса.
Для улучшения вкусовых свойств рубленых полуфабрикатов добавляют жир, специями и яйцом.
Пельмени вырабатывают из теста с мясной начинкой; их выпускают в мороженом виде, расфасованными на порции. Пельмени изготовляют с начинкой из смеси говяжьего и свиного мяса, только говяжьего, бараньего мяса и субпродуктов.
Мясо, направляемое на выработку полуфабрикатов и кулинарных изделий предварительно проверяют ветеринарные врачи.
В помещениях, где вырабатывают полуфабрикаты и пельмени, воздух охлаждают до 12 °С. Низкие температуры создают необходимые условия для предохранения мяса и готовых изделий от порчи и снижения качества.
Для обеспечения стандартного качества кулинарных изделий и полуфабрикатов их вырабатывают по единым рецептурам, утвержденным республиканскими техническими условиями. Нарушение или изменение рецептур категорически запрещено.
Качество сырья, специй и материалов систематически проверяют в лабораториях мясокомбинатов. Весь процесс производства контролируют работники отдела производственно-технического контроля.
Санитарное состояние цехов и транспорта, а также личную гигиену рабочих постоянно проверяют санитарные врачи.
Для выработки фасованного мяса используют говядину, телятину, баранину, козлятину и свинину 1-й и 2-й категорий в охлажденном состоянии, а также обрезную свинину. Разделку мяса на сортовые отрубы производят по стандартным схемам, принятым в розничной торговле.
Субпродукты, предназначенные для реализации в торговой сети, выпускают в фасованном и упакованном виде порциями по 500, 1000 г или любой массы не более 2 кг.
Разделку, распиливание, фасование и упаковывание мяса и замороженных субпродуктов осуществляют на линии А1-ФРУ. Туши на сортовые отрубы распиливают на ленточных пилах ПЛБ. Сортовые отрубы и замороженные субпродукты разделяют на порции на пилах В2-ФРП.
Каждую порцию фасованного мяса и субпродуктов упаковывают в пакеты из полиэтилена или других прозрачных материалов. На каждую порцию приклеивают или вкладывают этикетку с указанием предприятия, наименования продукта, массы и пищевой и энергетической ценности.
Крупнокусковые полуфабрикаты выделяют из обваленного мяса различных сельскохозяйственных животных, выделяя из определенных частей туш и полутуш в виде крупных кусков мякоти и пластин.
Грубые поверхностные пленки и сухожилия удаляют. Поверхность крупных кусков должна быть ровной, незаветренной, с заровненными краями.
Из говяжьей полутуши выделяют вырезку, длиннейшую мышцу спины (спинную часть – толстый край и поясничную – тонкий край), тазобедренную часть (верхний, внутренний куски, боковой и наружный куски), лопаточную часть (плечевую и заплечную части), подлопаточную часть, грудную часть, покромку (из говядины 1-й категории) и котлетное мясо.
Из свиной полутуши выделяют вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, лопаточную, шейную части и котлетное мясо, из баранины и козлятины – корейку, грудинку, тазобедренную и лопаточную части, а также котлетное мясо.
В настоящее время чаще используют комбинированную разделку отрубов, при которой выделяют вначале крупнокусковые полуфабрикаты, а остальные части обваливают и направляют в колбасное производство.
Натуральные полуфабрикаты
Натуральные полуфабрикаты изготовляют, как правило, из охлажденного мяса. Если на предприятии нет охлажденного мяса, то их можно приготовить из свежезамороженного (дефростированного) мяса при условии сохранения высокого качества.
Натуральные полуфабрикаты выпускают: крупнокусковые, мелкокусковые и порционные. Поверхность крупнокусковых полуфабрикатов (за исключением котлетного мяса) ровная, края заравнены без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 5 мм), сухожилия и грубая соединительная ткань удалены, слой подкожного жира не более 10 мм.
У полуфабрикатов, изготовляемых из свинины, шкуру снимают. Поверхность мелкокусковых и порционных полуфабрикатов незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, мышечная ткань упругая, без сухожилий, пленок, хрящей и раздробленных костей.
Слой жира – не более 5-10 мм. Отклонение от установленного веса для отдельных порций полуфабрикатов допускается в пределах +3 %. Отклонение в весе 10 шт. полуфабрикатов в меньшую сторону не допускается.
Крупнокусковые и мелкокусковые полуфабрикаты для общественного питания упаковывают в картонные или оборотные ящики весом брутто не более 20 кг. Порции мелкокусковых полуфабрикатов для розничной торговли завертывают в целлофан и укладывают на вкладыши ящиков.
Порционные полуфабрикаты для общественного питания и розничной продажи укладывают на вкладыши оборотных ящиков без завертки в целлофан полунаклонно. В каждый ящик помещается не более 3 вкладышей.
Упакованные полуфабрикаты до отправки охлаждают до температуры не выше 6 °С, хранят на предприятиях, транспортируют и реализуют при температуре не выше 8 °С.
Крупнокусковые полуфабрикаты, отгружаемые с предприятия-изготовителя, упаковывают в многооборотную или пазовую тару и охлаждают до 0-8 ºС.
Срок хранения, транспортирования и реализации крупнокусковых полуфабрикатов при температуре 0 - 8 °С не более 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч.
Крупнокусковые полуфабрикаты целесообразно упаковывать под вакуумом в повиденовую пленку, в этом случае срок хранения при 0-4 ºС увеличивается до 7 суток, а при – 2-0 °С – до 10 суток. Их получают из крупнокусковых полуфабрикатов или отдельных частей туш. Полуфабрикаты, порция которых состоит из одного или двух кусков, приблизительно одинаковых по массе и размеру, называют порционными.
Мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают двух видов: мякотные и мясокостные. Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой кусочки мясной мякоти определенной массы и размера или мясокостные кусочки с заданным содержанием мясной ткани.
Мелкокусковые полуфабрикаты должны иметь незаветренную поверхность, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, мышечную ткань упругую, без сухожилий и грубой соединительной ткани, хрящей и раздробленных косточек. На полуфабрикатах из тазобедренной части могут быть оставлены поверхностная пленка и жировая ткань. По массе и форме допускаются отклонения не более 10 % кусочков от массы порции.
Каждую порцию мелкокусковых полуфабрикатов для розничной торговли упаковывают в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента, полиэтиленовой пленки или других пленок, разрешенных Министерством здравоохранения России, а также в пакеты из полиэтиленовой пленки или пленки повиден.
megalektsii.ru
Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых мясных блюд
Поиск по определенным полям
Чтобы сузить результаты поисковой выдачи, можно уточнить запрос, указав поля, по которым производить поиск. Список полей представлен выше. Например:author:иванов
Можно искать по нескольким полям одновременно:author:иванов title:исследование
Логически операторы
По умолчанию используется оператор AND. Оператор AND означает, что документ должен соответствовать всем элементам в группе:исследование разработка
author:иванов title:разработка
оператор OR означает, что документ должен соответствовать одному из значений в группе:исследование OR разработка
author:иванов OR title:разработка
оператор NOT исключает документы, содержащие данный элемент:исследование NOT разработка
author:иванов NOT title:разработка
Тип поиска
При написании запроса можно указывать способ, по которому фраза будет искаться. Поддерживается четыре метода: поиск с учетом морфологии, без морфологии, поиск префикса, поиск фразы. По-умолчанию, поиск производится с учетом морфологии. Для поиска без морфологии, перед словами в фразе достаточно поставить знак "доллар":$исследование $развития
Для поиска префикса нужно поставить звездочку после запроса:исследование*
Для поиска фразы нужно заключить запрос в двойные кавычки:"исследование и разработка"
Поиск по синонимам
Для включения в результаты поиска синонимов слова нужно поставить решётку "#" перед словом или перед выражением в скобках. В применении к одному слову для него будет найдено до трёх синонимов. В применении к выражению в скобках к каждому слову будет добавлен синоним, если он был найден. Не сочетается с поиском без морфологии, поиском по префиксу или поиском по фразе.#исследование
Группировка
Для того, чтобы сгруппировать поисковые фразы нужно использовать скобки. Это позволяет управлять булевой логикой запроса. Например, нужно составить запрос: найти документы у которых автор Иванов или Петров, и заглавие содержит слова исследование или разработка:author:(иванов OR петров) title:(исследование OR разработка)
Приблизительный поиск слова
Для приблизительного поиска нужно поставить тильду "~" в конце слова из фразы. Например:бром~
При поиске будут найдены такие слова, как "бром", "ром", "пром" и т.д. Можно дополнительно указать максимальное количество возможных правок: 0, 1 или 2. Например:бром~1
По умолчанию допускается 2 правки.Критерий близости
Для поиска по критерию близости, нужно поставить тильду "~" в конце фразы. Например, для того, чтобы найти документы со словами исследование и разработка в пределах 2 слов, используйте следующий запрос:"исследование разработка"~2
Релевантность выражений
Для изменения релевантности отдельных выражений в поиске используйте знак "^" в конце выражения, после чего укажите уровень релевантности этого выражения по отношению к остальным. Чем выше уровень, тем более релевантно данное выражение. Например, в данном выражении слово "исследование" в четыре раза релевантнее слова "разработка":исследование^4 разработка
По умолчанию, уровень равен 1. Допустимые значения - положительное вещественное число.Поиск в интервале
Для указания интервала, в котором должно находиться значение какого-то поля, следует указать в скобках граничные значения, разделенные оператором TO. Будет произведена лексикографическая сортировка.author:[Иванов TO Петров]
Будут возвращены результаты с автором, начиная от Иванова и заканчивая Петровым, Иванов и Петров будут включены в результат.author:{Иванов TO Петров}
Такой запрос вернёт результаты с автором, начиная от Иванова и заканчивая Петровым, но Иванов и Петров не будут включены в результат. Для того, чтобы включить значение в интервал, используйте квадратные скобки. Для исключения значения используйте фигурные скобки.search.rsl.ru
1.4 Ассортимент полуфабрикатов промышленного производства Централизованное производство мясных полуфабрикатов
Мясные полуфабрикаты — это сырые мясопродукты, подготовленные к термической обработке (варке, жарке). Централизованное производство полуфабрикатов на современных предприятиях в виде порций в гигиенической упаковке ведет к снижению себестоимости порционных блюд, а также повышает производительность труда и культуру обслуживания на предприятиях торгового и общественного питания, способствует развитию прогрессивных методов реализации мясных продуктов и облегчает технологию приготовления пищи в домашних условиях
Технологическая схема централизованного производства крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, рубленых полуфабрикатов практически та же, что и на предприятиях общественного питания, работающих на сырье, но дополнительно включает охлаждение полуфабрикатов, их упаковку и транспортирование.
Порционные (натуральные и панированные) и рубленые полуфабрикаты укладывают на вкладыши дощатых, фанерных, алюминиевых, полимерных многооборотных ящиков без завертки в целлофан, в один ряд, полунаклонно, так, чтобы один полуфабрикат находился частично над другим. В каждом ящике должно быть не более трех вкладышей.
Крупнокусковые и мелкокусковые полуфабрикаты укладывают в такие же ящики, но без вкладышей.
В тару вкладывают ярлык, а на ящик наклеивают этикетку, на которой указывают наименование предприятия-изготовителя, наименование полуфабрикатов (вид мяса), количество полуфабрикатов (шт., кг), дату и час их изготовления, срок хранения и реализации.
Перед реализацией полуфабрикаты охлаждают до температуры 6—8°С. Срок хранения и реализации при температуре не выше 8°С (в ч): крупнокусковых полуфабрикатов — 48, порционных натуральных — 36, порционных панированных — 24, мелкокусковых — 24, рубленых (натуральных и из котлетной массы) — 14.
Каждая партия полуфабрикатов должна иметь удостоверение о качестве (сертификат).Заготовочные предприятия выпускают такой же ассортимент крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, что и предприятия, работающие на сырье. Однако при централизованном производстве на вырезке, толстом и тонком краях сухожилие с внешней стороны не удаляется.
Такие порционные полуфабрикаты, как ромштекс, шницель, котлеты отбивные, разрешается вырабатывать без отбивания, рыхления и панирования во избежание потерь сока и отмокания панировки во время транспортирования и хранения. Зразы натуральные могут быть нефаршированными. В этих случаях отбивание, рыхление, фарширование производят на доготовочных предприятиях. Порционные полуфабрикаты выпускают: нарезанные — массой по 80 или 125 г , ромштексы, шницель, котлеты отбивные без панировки — по 70 и 110 г .
При централизованном производстве рубленых полуфабрикатов технология приготовления несколько отличается от предусмотренной в Сборниках рецептур. Так, для бифштексов рубленых шпик измельчают на салорезке и направляют в фаршемешалку.
При централизованном производстве изделий из котлетной массы отжимать замоченный хлеб перед соединением его с мясом не следует, так как при этом снижается кислотность полуфабриката, повышается его рН, создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. В этом случае в горловину мясорубки одновременно с кусками хлеба непрерывно подают воду.
Для механизации основных этапов производства изделий из рубленого мяса на предприятиях -заготовочных устанавливают мясорубку или куттер, фаршемешалку, котлетный полуавтомат, ванну для замачивания хлеба, размолочный механизм для приготовления панировки.
При централизованном производстве изделий из котлетной массы возможны замена хлеба манной крупой и формование массы в виде колбасных батонов в оболочке.
Ассортимент рубленых изделий, вырабатываемых централизованно, следующий: котлеты московские, домашние, киевские, бараньи, бифштекс рубленый, шницель рубленый, котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб.
Все полуфабрикаты должны отвечать требованиям нормативной и технологической документации, предъявляемым к их массе, форме, размерам, органолептическим показателям. Для некоторых полуфабрикатов регламентируются также влажность, содержание жира, костей, соединительной ткани.
Гуляш из говядины должен содержать жира не более 10%, из свинины — не более 20%, в рагу из баранины должно быть костей не более 20%, жира — 15%. В мясе для шашлыков из баранины жира должно быть не более 16%, из свинины — не более 20%, в поджарке из свинины — 20% и т. д.
В котлетах содержание влаги должно быть не более (в %): в московских — 68, домашних — 66, бараньих — 65; хлеба — не более 18% в домашних и не более 20% в московских котлетах (с учетом панировочной сухарной муки).
Поверхность крупных кусков ровная, без сухожилий. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара, ослизлости и т. д. Натуральные порционные полуфабрикаты должны иметь слегка влажную, но не липкую поверхность. Края панированных полуфабрикатов ровные; толщина слоя панировки не более 2 мм . Запах характерный для данного вида мяса.
Консистенция мышечной ткани на разрезе охлажденного мяса плотная, упругая; оттаявшего — более мягкая. Форма кусочков мелкокусковых полуфабрикатов правильная, не допускается выделение сока. Цвет и запах естественные, свойственные данному виду мяса. Поверхность полуфабрикатов из рубленого мяса равномерно панированная, без трещин или ломаных краев.
Контролировать соблюдение массы следует путем поштучного взвешивания не менее 10 изделий. Допускается отклонение массы для отдельных полуфабрикатов в пределах ±3%.
Крупнокусковые полуфабрикаты. Ростбиф изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев.
Их зачищают от поверхностных пленок, а вырезку — от сухожилий. Для равномерного прогрева полуфабрикат формуют из двух вырезок, складывая головку с хвостиком и перевязывая шпагатом. Иногда полуфабрикат оборачивают тонким пластом шпика, чтобы придать блюду сочность. Используют для жарки.
Тушеное мясо приготовляют из верхнего, внутреннего, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг.
Шпигованное мясо готовят из тех же частей, что и тушеное. Перед тепловой обработкой мясо шпигуют с помощью шпиговальной иглы или ножа вдоль волокон длинными брусочками моркови, белых кореньев, шпика.
Отварное мясо приготовляют из лопаточной, подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо I категории). Говядину, предназначенную для варки, нарезают на куски массой 1,5—2кг.
Порционные полуфабрикаты. Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщиной 2—3 см, слегка отбивают.
Филе нарезают из средней части вырезки, толщиной 4-5 см, иногда обвязывают шпагатом во избежание деформации при тепловой обработке.
Лангет нарезают под острым углом из тонкой части вырезки (хвостика), по два куска на порцию, толщиной 1—1,2 см. Полуфабрикат слегка отбивают.
Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев под прямым углом, толщиной 1,5—2 см. Куски имеют овально-продолговатую форму.
Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 0,8— 1 см, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.
Зразы отбивные нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1—1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с вареными измельченными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями; добавляют соль, перец и перемешивают.
Говядину духовую нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 2—2,5 см. Порция — один или два примерно равных по массе куска мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы.
Мелкокусковые полуфабрикаты. Бефстроганов нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части. От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками длиной 3—4 см, массой от 5 до 7 г.
Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, из верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части кусочками массой 10—15 г.
Мясо для шашлыка — из вырезки нарезают кусочки массой 30—40 г, посыпают солью, перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика вдвое меньшей толщины.
Азу нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части брусочками длиной 3—4 см, массой 10—15 г.
Гуляш — из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки кусочками массой 20—30 г. Содержание жира не должно превышать 10%. Перед нарезкой полуфабриката крупные куски от поверхностной пленки не зачищают.
Из мяса баранины и свинины приготавливают
Крупнокусковые полуфабрикаты. Буженину готовят из свиного окорока, с которого иногда, не снимают кожу. Окорок полностью обваливают.
Для блюда баранина (свинина) жареная используют мякоть лопатки, которую скручивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки. Сформованный полуфабрикат перевязывают шпагатом. Так же подготавливают лопатку для варки и тушения.
Для приготовления баранины или свинины тушеной шпигованной мякоть лопатки предварительно шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками, а затем сворачивают рулетом.
Порционные полуфабрикаты. Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают из корейки с реберной косточкой. Порционный кусок отрезают наискось (под углом 45") вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2—3 см от ее нижнего конца. Косточку зачищают от пленок и остатков мякоти. Котлету отбивают и обравнивают, придавая овальную форму.
Котлеты отбивные готовят так же, как и натуральные, но полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
Шашлык по- карски нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию. Полуфабрикат имеет прямоугольную форму. Его маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся
посуду, сбрызгивают лимонным соком, лимонной кислотой или уксусом, посыпают мелко измельченным репчатым луком, солью, молотым перцем, зеленью петрушки или укропа. Можно добавить растительное масло. Ставят в холодильник на 4—5 ч. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку надевают половину почки, затем мясо и некрупный помидор.
Эскалоп нарезают из безреберной (почечной) части корейки по два куска на порцию, толщиной 1—1,5 см. Полуфабрикату придают овально-плоскую форму.
Шницель отбивной нарезают из окорока кусками толщиной 2—2,5 см, овально-продолговатой формы. Куски отбивают надрезают пленки и сухожилия, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
Баранину, свинину духовую нарезают из лопаточной части по одному-два куска на порцию, толщиной 2—2,5 см, не зачищая поверхностную пленку.
Мелкокусковые полуфабрикаты. Мясо для шашлыка нарезают из окорока или корейки без ребер, кусочками массой 30—40 г. Перед тепловой обработкой мясо маринуют затем надевают на шпажку по 5-6 кусочков.
Поджарку нарезают из корейки и окорока свинины в виде брусочков массой 10—15 г.
Гуляш нарезают из мякоти лопаточной и шейной частей свинины кусочками массой 20—30 г, с содержанием жировой ткани не более 2% от массы порции полуфабриката.
Плов нарезают из мякоти лопаточной части баранины кусочками массой 10—15 г.
Рагу нарубают из грудинки баранины или свинины кусочками с косточкой, массой 30—40 г. Разрешается использовать мясокостные кусочки баранины от корейки с 1-го по 4-е ребро.
Полуфабрикаты из рубленого мяса
Основным сырьем для производства рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо. Его измельчают на мясорубке или куттере. Из рубленого мяса готовят натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты с добавлением хлеба и других компонентов. Куски котлетного мяса должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5—10% массы мяса). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более З0% и соединительной ткани — не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины, телятины содержание как жировок, так и соединительной ткани не должно превышать 10%.
Рубленые натуральные полуфабрикаты. Мясо нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке или куттере. В подготовленную массу вводят воду (8—12% массы мяса), соль, перец, тщательно перемешивают и формуют полуфабрикаты. Полуфабрикаты могут быть
Не панированными (бифштекс, котлеты натуральные, люля-кебаб, фрикадельки) и панированными (шницель натуральный рубленый, котлеты полтавские).
Бифштекс рубленый готовят из говядины. В рубленную массу добавляют шпик, нарезанный кубиками (5x5 мм), порционируют, придают изделиям приплюснуто-округлую форму. толщина изделий 2 см.
Котлеты натуральные рубленые готовят из баранины или свинины, придавая изделиям форму котлет — овально-приплюснутую с одним заостренным концом.
Люля-кебаб готовят из котлетного мяса баранины. Мякоть с бараньим салом (курдючным), сырым репчатым луком пропускают 2—3 раза через мясорубку. Лук не только ароматизирует мясо, но и размягчает его, так как содержит протеолитические ферменты. В рубку добавляют перец, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешивают и ставят в холодильник на 2—3 ч для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок.
Фрикадельки в рубленое мясо вводят мелко нарезанный репчатый лук, сырые яйца, молотый перец, соль, воду, хорошо вымешивают и разделывают на шарики по 7—10 г. Их кладут в супы при отпуске.
Шницель натуральный рубленый готовят из свинины, баранины, говядины. Полуфабрикату придают плоено-овальную форму, смачивают в лье-зоне и панируют в сухарях, толщина изделий 1 см.
Котлеты полтавские готовят из говядины. В рубленую массу вводят шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок и перемешивают. Затем порционируют, придают форму котлет и панируют в сухарях.
Рубленые полуфабрикаты с хлебом (изделия из котлетной массы). Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке котлетное мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом (20—25% от массы мяса) 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в воде или молоке (общее количество жидкости 30-35% от массы мяса) и отжатым, вводят соль, перец и вторично пропускают через мясорубку, добавляют воду и тщательно вымешивают (взбивают). Из котлетной массы с содержанием хлеба 25% массы мяса формуют котлеты, биточки, шницели. Из котлетной массы с несколько меньшим количеством хлеба (около 20% массы мяса) готовят тефтели, зразы рубленые, рулет, фрикадельки, котлеты московские, киевские, бараньи, домашние.
Котлеты — изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, запанированные в сухарях (толщина их 1—2 см, ширина — 5, длина — 10—12 см).
Биточки — изделия приплюснуто-округлой формы, толщиной 2—2,5 см, диаметром 6 см, запанированные в сухарях.
Шницели — изделия овально-приплюснутой формы, толщиной 1 см, запанированные в сухарях
Тефтели — изделия в виде шариков диаметром 3 см, запанированные в муке. В котлетную массу добавляют измельченный пассированный лук. Вместо хлеба в измельченное мясо Зразы рубленые - на середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут фарш, края соединяют, панируют в сухарях, формуют в виде кирпичика с овальными краями. Для фарша берут пассированный лук, рубленые яйца, зелень петрушки, соль, перец и все перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, нарезанным мелкими ломтиками.
Рулет — на смоченную салфетку, марлю или полиэтиленовую пленку выкладывают котлетную массу в виде прямоугольника толщиной 1,5—2 см, на середину его по длине помещают фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край ее слегка находил на другой, после чего скатывают рулет с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах.
Фрикадельки — котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10—12 г и панируют в муке.
Котлеты московские готовят из котлетного мяса говядины с добавлением жира-сырца и репчатого лука.
Котлеты киевские — из свинины с использованием жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.
studfiles.net
Быстрозамороженные готовые кулинарные изделия.
Предприятия консервной промышленности, рыбокомбинаты и холодильники вырабатывают быстрозамороженные готовые изделия кулинарии в широком ассортименте в виде первых, вторых блюд, гарниров и салатов. Вторые блюда промышленность выпускает порциями, расфасованными на лоточках из алюминиевой фольги и завернутыми в лакированный целлофан или другую полимерную пленку, в брикетах, упакованных в полимерную пленку, в парафинированных картонных коробочках, а также блоками от 5 до 20 порций, завернутыми в лакированный целлофан или полимерную пленку. Первые блюда выпускаются в виде блоков и брикетов, упакованных в полимерные пленки, и в картонных коробочках.
При быстром замораживании в готовых кулинарных изделиях хорошо сохраняются натуральные вкусовые качества продукта и их питательная ценность. Для приготовления быстрозамороженных блюд необходимо использовать только свежее или замороженное высококачественное сырье. При приготовлении готовых кулинарных изделий рекомендуется в отдельных случаях растительное и сливочное масло заменять животными топлеными гидрогенизированными жирами и маргарином, которые обладают большей устойчивостью при хранении. Для ускорения процессов замораживания и разогревания кулинарные изделия, такие, как тефтели, зразы и другие, необходимо приготовлять по возможности не круглыми, а плоскими, плоско-овальными, вытянутыми и т. д. Гарниры в лоточках укладывают горизонтальными слоями, мясо и рыбу режут по возможности не кусками, а ломтиками и т. д.
Вторые блюда, которые используют с соусами, следует замораживать раздельно и соединять после разогревания. В блюда, в которые соус необходимо добавлять в процессе приготовления, для улучшения качества продукции рекомендуется вводить соуса несколько больше нормы. Для предотвращения расслаивания (выделения жидкой фазы) быстрозамороженных пюреобразных сладких изделий и блюд с соусами после их размораживания и разогревания можно применять в качестве загустителя модифицированный фосфатный крахмал, получаемый путем обработки кукурузного крахмала одно- и двухзамещенными фосфорнокислыми солями натрия. Такой крахмал имеет температуру клейстеризации 45° С и содержит 90% сухих веществ, в том числе 0,28 мг % фосфата и 1% золы.
Для лучшего сохранения сочности овощных и рыбных блюд тепловую обработку их не следует доводить до полной готовности. Целесообразным является добавление глютамата натрия для улучшения вкусовых качеств быстрозамороженных готовых кулинарных изделий не более 0,5%. Глютамат натрия добавляют вместе с поваренной солью (10% глютамата натрия и 90%поваренной соли). Приготовленные готовые кулинарные изделия необходимо немедленно охлаждать и замораживать.
Для охлаждения готовых блюд в холодильных камерах с принудительной циркуляцией воздуха следует поддерживать температуру не выше 8° С и охлаждать продукт до температуры не выше 10° С в наиболее толстом слое продукта. Охлажденные изделия после укладки в лоточки из алюминия (алюминиевой фольги) помещают в пакеты из лакированного целлофана или полимерной пленки и направляют на быстрое замораживание.
Тепловая обработка продуктов при приготовлении готовых блюд состоит из следующих кулинарных процессов: припускание (бланширование), пассирование, варка, жарение, тушение, выпекание.
В табл. 32 приведены выходы и потери сырья при различных видах кулинарной обработки, получаемые предприятиями консервной промышленности при производстве быстрозамороженных кулинарных изделий.
Таблица 32
| Сырье | Вид тепловой обработки | Выход при тепловой обработке, % | Отходы и потери (в %) при холодной обработке, смешивании и расфасовке, в различные кварталы года | |
| III и IV | I и II | |||
Говядина I и II категорий | Варка | - | 29,0 | 29,0 |
| тушение | - | 31,0 | 31,0 |
Свинина обрезная | Припускание | 60,0 | 17,0 | 17,0 |
Баранина I категории | Тушение | 60,0 | 30,5 | 30,5 |
Куры: |
|
|
|
|
полупотрошеные, | Варка и тушение | 75,0 | 27,0 | 27,0 |
в том числе отходы используемые | » |
| 23,7 | 23,7 |
потрошеные, | » |
| 10,7 | 10,7 |
в том числе отходы используемые | » |
| 7,7 | 7,7 |
Печень говяжья: |
|
|
|
|
охлажденная | Тушение | 69,0 | 8,0 | 8,0 |
мороженая | » | 62,0 | 14,0 | 14,0 |
Филе рыбное мороженое (судак, сазан, морской окунь) | Жарение | 80,0 | 6,0 | 6,0 |
| припускание | 82,0 | 6,0 | 6,0 |
Судак свежий | Жарение | 80,0 | 49,0 | 49,0 |
Сазан свежий | » | 80,0 | 55,0 | 55,0 |
Окунь морской: |
|
|
|
|
свежий с головой, поротый | » | 80,0 | 43,0 | 43,0 |
без головы свежий, поротый | » | 80,0 | 23,0 | 23,0 |
Маргарин | - | - | 1,0 | 1,0 |
Масло: |
|
|
|
|
сливочное | - | - | 1,0 | 1,0 |
растительное | - | - | 1,0 | 1,0 |
Творог | - | - | 1,0 | 1,0 |
Молоко свежее цельное | - | - | 1,0 | 1,0 |
Сметана | - | - | 1,0 | 1,0 |
Рис: | Припускание | 160,0 | 3,0 | 3,0 |
| Варка | 280,0 | 8,0 | 8,0 |
Фасоль | » | 200,0 | 8,0 | 8,0 |
Крупа: |
|
|
|
|
гречневая | » | 210,0 | 4,2 | 4,2 |
перловая | » | 300,0 | 1,0 | 1,0 |
манная | » | 450,0 | 2,0 | 2,0 |
овсяная | » | 400,0 | 4,5 | 4,5 |
Хлопья овсяные «Геркулес» | » | 400,0 | 0,5 | 0,5 |
Вермишель | Варка | 300,0 | 0,5 | 0,5 |
Макароны: |
|
|
|
|
с откидкой | » | 250,0 | 5,0 | 5,0 |
без откидки | » | 300,0 | 5,0 | 5,0 |
Мука пшеничная | Подсушка | 88,0 | 1,0 | 1,0 |
Грибы белые сушеные | Варка | 250,0 | 4,0 | 4,0 |
Картофель: | Жарение | 69,0 |
|
|
| Припускание, тушение и варка | 97,0 | 25,0 | 41,0 |
Капуста: |
|
|
|
|
квашеная | Тушение | 85,0 | 30,0 | 30,0 |
краснокочанная | Припускание | 90,0 | 15,0 | 15,0 |
белокочанная | Тушение | 79,0 | 22,5 | 22,5 |
Свекла | Тушение | 92,0 | 20,0 | 25,0 |
| Варка неочищенной | 98,0 | 20,0 | 25,0 |
Морковь | Пассирование с последующим тушением | 68,0 | 17,0 | 20,0 |
Лук репчатый | Пассирование с последующим тушением | 68,0 | 17,0 | 18,5 |
| Маринование | 90,2 | 17,0 | 18,5 |
Белые коренья | Маринование | 68,0 | 25,0 | 25,0 |
Хрен (корень) | Маринование | - | 36,0 | 36,0 |
Тыква | Тушение, варка и припускание | 83,0 | 30,0 | - |
Кабачки с удалением кожицы | Тушение, варка и припускание | 78,0 | 20,0 | - |
Репа | » | 68,0 | 25,0 | - |
Перец сладкий: |
|
|
|
|
свежий | - | - | 24,0 | - |
замороженный | - | - | 25,0 | 25,0 |
Пюре из сладкого перца | - | - | 1,0 | 1,0 |
Щавель | Припускание | 50,0 | - | 10,0 |
Щавелевое пюре | - | - | 1,0 | 1,0 |
Зелень: |
|
|
|
|
эстрагона | - | - | 65,0 | 65,0 |
петрушки, укропа | - | - | 26,0 | 26,0 |
Лук-порей | Пассирование | 60,0 | 24,0 | 24,0 |
Чеснок | - | - | 37,0 | 37,0 |
Зеленый горошек: |
|
|
|
|
замороженный | Варка | 92,0 | 1,0 | 1,0 |
консервированный | - | - | 30,0* | 30,0 |
Огурцы соленые неочищенные | - | - | 9,0 | 9,0 |
Сахар-песок | - | - | 1,0 | 1,0 |
Соль поваренная | - | - | 1,0 | 1,0 |
Лимонная кислота | - | - | 1,0 | 1,0 |
Уксусная эссенция | - | - | 1,0 | 1,0 |
Ванилин | - | - | 1,0 | 1,0 |
Глютамат натрия | - | - | 1,0 | 1,0 |
Перец черный молотый | - | - | 0,1 | 0,1 |
Лавровый лист | - | - | 0,1 | 0,1 |
Томатная паста 30%-ная | - | - | 1,0 | 1,0 |
* При использовании заливки отходы считают равными 1%.
www.comodity.ru
