Киргизская кухня. Рецепты и блюда киргизской кухни. Киргизская кухня национальные рецепты мясные блюда
Киргизская кухня. Классические первые блюда
Киргизская кухня
Кесме (суп с бараниной и лапшой)
Ингредиенты: Баранина – 550 г, томатная паста – 25 г, редька – 200 г, джусай – 50 г, лук репчатый – 100 г, сало курдючное – 50 г, чеснок – 25 г, кости – 500 г, мука – 150 г, яйцо – 1 шт., специи, соль.
Приготовление: Баранину и курдючное сало нарезают брусочками и жарят до готовности с добавлением томата; лук, бланшированную редьку и джусай нарезают соломкой и пассируют. Мясо соединяют с пассированными овощами и небольшим количеством бульона и тушат до готовности. Вливают оставшийся бульон, доводят суп до кипения, закладывают лапшу и проваривают в течение 3–5 минут, затем заправляют мелко шинкованным чесноком и специями. Подают суп в пиале.
Шорпо (суп с бараниной и помидорами)
Ингредиенты: Баранина с костями – 850 г, вода – 1,5 – 2 л, картофель – 850 г, помидоры – 250 г, лук репчатый – 100 г, сало баранье (сырец) – 150 г, перец, зелень, соль.
Приготовление: Баранину рубят кусочками с костью, посыпают солью и перцем, кладут в котел с жиром и жарят до образования на поверхности поджаристой корочки, добавляют репчатый лук, нарезанный кольцами, и свежие помидоры, затем вливают воду, дают прокипеть в течение 5-10 минут, закладывают картофель, нарезанный кубиками, и варят до готовности под крышкой. При подаче посыпают зеленью.
Поделитесь на страничкеСледующая глава >
eda.wikireading.ru
Кухня Кыргызстана. Блюда и рецепты Киргизской кухни.
Как известно, племена кыргызов с момента возникновения народности в XVI веке и вплоть до образования Кыргызстана, были кочевниками. Отгонное скотоводство долгое время оставалось основным, да пожалуй, и единственным видом натурального хозяйства. Овцеводство, табунное коневодство и, в меньшей степени, разведение крупного рогатого скота – вот узкая специализация древних «фермеров», поэтому молоко и мясо - неизменные составляющие ежедневного рациона киргизов. Национальная кухня Кыргызстана - Кыргызская кухня, Национальная Кыргызская кухняДо недавних пор конина оставалась излюбленным видом мясопродуктов, также широко употреблялось в пищу мясо овец, говядина, дичь: горные бараны, косули, козлы, реже птица и рыба.
Рецепты Киргизской кухни. Блюда на праздники. Национальные Новогодние рецепты.
Первые блюда:
- Шорпо
- Кесме
- Умач аш
Основные блюда:
- Карта
- Карын
- Чучук
- Шишкебек (шашлык из баранины)
- Бешбармак
- Ысык тоок
- Оромо
-
Куырдак по-казахски
-
Лагман по-кыргызски
-
Баклажаны жареные в омлете
Салаты:
- Салат «Кюз» (Мясной)
- Салат «Ала-Арча»
- Салат «Наргиз»
- Салат «Сусамыр»
- Салат «Ошский»
- Салат острый
- Салат «жанылык»
Блюда из теста и десерты:
- Боорсок
- Халва "Ак-Буура"
- Ширин алма
Национальные напитки:
- Актаган чай
- Куурма чай
- Чалап
- Джарма
Поражает разнообразием ассортимент молочных продуктов. Сразу нужно сказать, что в Кыргызстане в пищу употребляется не только коровье молоко, но и кобылье и даже верблюжье. А отсюда и многообразие изделий из молока. Это и айраны, и чал и знаменитый кумыс, а так же творог и разнообразные скороспелые творожные сыры, многие из которых твердые, и сюзьма, и кипяченые сливки – каймак.
Кыргызская кухня, также богата зерновыми, в пищу применяли пшеницу и горный ячмень, в меньшей степени джугару. Зерно, в основном шло на толокно, которое затем применялось для приготовления кислых супов-кашиц или напитков.
С развитием земледелия и садоводства в рацион кыргызов стали входить овощи и фрукты, однако они так и не смогли стать полноценными ингредиентами блюд национальной кухни, а в большинстве своем, употреблялись отдельно.
Вообще в кыргызской кухне, больше, чем в кухнях других народов была заметна смена сезонов, так летом предпочтение отдавалось молочно-растительной пище, а зимой мясо-зерновой.
Исторически так сложилось, что после исхода из Китая дунган, а затем и уйгуров, эти нации осели на территориях сопредельных государств, привнося свою этнокультуру, поэтому с конца XIX века в рацион кыргызов стали входить национальные уйгурские и дунганские блюда: манты, лагман, чучпара. Очень прижились позаимствованные у соседних таджиков и узбеков пловы и шашлыки, а с приходом в эти края русских, появились русские и украинские борщи. Для приготовления разнообразных блюд стали широко использовать лук, огурцы, помидоры, джусай, чеснок, перец, морковь, капусту.
Оседлое хозяйствование и развитие торговых отношений принесли свои плоды, и очень скоро однотипный рацион кыргызов был пополнен картофелем, фруктами, медом, сахаром, кондитерскими изделиями, птицей и яйцами. В южных районах страны очень полюбилась тыква, которую добавляют в суп, манты, пельмени, оромо, подают как гарнир к мясу и едят отдельно, в виде каш.
Современная кыргызская кухня славится разнообразными мясными, молочными и мучными блюдами. Мясо, как и прежде, один из основных ингредиентов в национальной кулинарии, и как много веков назад, варка – излюбленный метод его тепловой обработки.
Отдавая дань традициям, ни одно серьезное торжество не обходится без национального блюда кочевников – бешбармака, представляюещего собой вареное, мелкопорезанное мясо молодого барашка, смешанное с отваренной в том же бульоне домашней лапшой.
Особым деликатесом считается колбаса из конины с добавлением жира – чучук и мясное ассорти (карын, карта и отварная конина).
Огромное место в национальной кулинарии издавна занимают изделия из муки.
Особенно популярно старинное ритуальное угощение – боорсоки - жаренные в масле, сладкие кусочки раскатанного теста. Так же очень любимы алмалуу нан, каттама, тон мошо, слоеные лепешки, жареные лепёшки, блины, оладьи и прочее.
А как хороша кыргызская выпечка к чаю!
Чай - самый популярный напиток в Средней Азии, и конечно кыргызы не могли остаться в стороне. Но, наверное, нигде в регионе нет стольких способов заваривания этого напитка, как здесь.
В Кыргызстане, излюбленными сортами являются черный байховый и зеленый чаи. Чай пью утром, в обед и вечером. В зависимости от ситуации его готовят с молоком или сливками. Истинно кыргызским является рецепт чая - актаган, который готовят с применением масла или бараньего жира, сметаны и соли.
Еще одним замечательным национальным напитком, по праву считается кумыс, приготовляемый из молока кобылиц взятого в определенный период и сквашенного определенным образом. Он является слабоалкогольным, отлично утоляет жажду и излечивает многие болезни. Также широко используют айран – «чалоп», на приготовление которого идет коровье молоко.
Из пшена готовят напиток «бозо», а для приготовления старинных напитков «джарма» и «максым» понадобится толокно из ячменя и пшеницы, все напитки являются слабоалкогольными и по своей консистенции напоминают пиво.
Рецепты блюд киргизской кухни
Раздел: Кухни народов бывшего СССР По материалам, собранным И.Фельдманом и другими. 26-я cтраница раздела Киргизская кухня Рецепты блюд киргизской кухни Для каждой национальной кухни применяется единая нумерации рецептов. Рецепты составлены, в основном, из расчета на одну порцию. Вес продуктов указан в граммах. Киргизская кухня Киргизская кухня очень близка к казахской и многие блюда этих народов повторяют друг друга и часто совпадают по названию. Национальный вид мяса – конина, но теперь киргизы, в основном, едят баранину (свинина полностью исключена). Некоторые блюда из конины очень популярны. Например, чу-чук. Его готовят из охлажденной конины и каленого жира. Срезанное с ребер мясо и жир из пашины нарезают кусками длиной 25 см, посыпают солью, перцем, добавляют чеснок, перемешивают и выдерживают сутки. Обработанные кишки выворачивают жировой частью вовнутрь и наполняют (одновременно в два слоя) маринованным мясом и жиром. Концы кишок связывают шпагатом, соединяют и варят на слабом огне около часа. Затем делают несколько проколов и продолжают варить еще 1,5 часа. Знаменитый бешбармак (по-киргизски – «туурагэенэт») готовят, в отличие от казахского, с более концентрированным соусом (чык). В Северной Киргизии в бешбармак не добавляют тесто, а вместо него вводят много лука и айрана (катыка), и такое блюдо носит название «Нарын». Готовят бешбармак и нарын из свежезарезанного барана, а едят, соблюдая определенный церемониал. К блюду подается кусок вареной печени с жирным куском мяса с костью и отдельно, в пиалах, – бульон. Кости с мясом распределяются между участниками трапезы в зависимости от возраста, уважения и занимаемого положения. Очень часто во все мясные блюда и особенно в мясные фарши закладывается курдючное сало. Киргизы любят сдабривать мясо красным и черным молотым перцем и зеленью. Мясо в сочетании с тестом (хошан, госкийда, гошнан, манты, самса) так же популярно, как и блюда из натурального мяса. Киргизская кухня богата супами. Их, как правило, готовят очень густыми с самыми различными наполнителями из мяса, мучных изделий, овощей. Особенностью киргизских супов является то, что для них сначала жарят основу, а затем уже заливают ее водой. Широк у киргизов ассортимент мучных изделий. В праздничные дни и торжества они являются украшением стола. Это баурсак, хворост, вертушки, каттама, чак-чак и др. Лепешки готовят различными способами. Вот один из них, свойственный только киргизской кухне – кемеч нан. Технология приготовления этого блюда такова. Готовят обычное дрожжевое тесто, затем кладут его слоем средней толщины в специальный казан продолговатой формы и выпекают при слабом нагреве. Кемеч готовят еще и по-другому. Делают маленькие сдобные лепешки величиной с крупную монету, пекут в золе, кладут в горячее молоко и сдабривают маслом и сузьмой. Мучные блюда часто сочетаются с молочными продуктами – айраном, кумысом, сырами домашнего производства. В последние годы в национальной киргизской кухне потребляется заметно больше картофеля и овощей, различных круп, консервированных продуктов, фруктов. Ассортимент холодных блюд и закусок пополнился новыми мясными и рыбными, овощными кушаньями, сохранив в то же время присущие им с давних времен особенности. Это – обильное использование мяса, субпродуктов, пряностей. Особо распространена закуска «быжы» – кровяная колбаса из бараньих легких. Сладкий стол киргизов имеет свои особенности и также традиционен, как и у казахов. Здесь сладости подают до и после приема пищи, а точнее сказать – их вообще не убирают со стола. Кроме свежих фруктов, дынь, винограда, ягод, весь обед сопровождает также чай. Этот напиток киргизы пьют не только за обедом, но и утром, и в полдень, и после ужина. К чаю обычно подают боурсаки (жаренные в жире шарики из кислого теста) или другие мучные изделия – гокай, санза, ютаза, танмошо, женмошо, кинкга. Киргизы пьют преимущественно зеленый плиточный чай с молоком, солью, перцем и обжаренной на масле мукой. Самый распространенный – атканчай: заварка, молоко, соль. Чай обязательно заваривают в фарфоровом чайнике и подают в пиалах. Любят киргизы сладкий горячий напиток – бал, изготавливаемый из меда с добавлением черного молотого перца, корицы, гвоздики, имбиря, лаврового листа. Рецепты блюд киргизской кухни 1. Салат «Сусамыр» Капусту, редьку и джусай (петрушку) шинкуют соломкой и отдельно маринуют. Вареный картофель нарезают кубиками, соединяют с маринованными овощами, добавляют зеленый горошек и перемешивают. При подаче салат укладывают горкой, заправляют салатной заправкой и украшают яйцом и зеленью. Капуста белокочанная 60, сахар 5, уксус 3 %-й 10, лук репчатый 40, горошек зеленый консервированный 20, картофель 40, яйцо 1 шт., зелень 5, редька 20, джусай (петрушка) 10; для томатной заправки: масло растительное 10, яйцо (желток) 1, уксус 3 %-й 3, патиссоны 50, сахар 2, специи, соль. 2. Салат «Нарын» Вареное мясо нарезают соломкой, лук – кольцами, редьку – соломкой и все хорошо перемешивают. При подаче укладывают горкой и украшают зеленью. Мясо конины 100, лук репчатый 30, редька 120, зелень петрушки 5, соль. 3. Чу-чук (колбаски) Мясо конины и конский жир срезают с ребер и солят. Подготовленные кишки нарезают на куски длиной по 45 см и один конец завязывают шпагатом. Мясо и жир одновременно двумя слоями вкладывают в кишку, а концы полученного батона соединяют так, чтобы получилась круглая колбаса. Ее кладут в холодную воду и варят на слабом огне. Через час на ней делают несколько проколов и доваривают на слабом огне (1–1,5 часа). Затем колбасу вынимают и охлаждают. При подаче ее нарезают вместе с оболочкой. Мясо конины (жирное) 440, кишки конские 40, специи, соль. 4. Шорпо (суп) Баранину рубят на порционные кусочки (с костями), посыпают солью и перцем, кладут в котел с жиром и жарят до образования румяной корочки, затем добавляют репчатый лук, нарезанный кольцами, и свежие помидоры, вливают воду, дают прокипеть 5–10 минут, кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят до готовности в закрытой посуде. При подаче посыпают зеленью. Баранина 170, картофель 170, помидоры 50, лук репчатый 20, сало баранье (сырец) 30, перец 0,5, зелень, соль. 5. Лагман по-киргизски (густой суп) Из пресного теста готовят лапшу и отваривают ее в подсоленной воде. Из мяса и овощей готовят соус. Мясо, нарезанное маленькими кусочками, обжаривают до образования корочки коричневого цвета, кладут нарезанные мелкими кубиками редьку, лук, перец и жарят их вместе с мясом. Затем добавляют томат-пюре, рубленый чеснок, заливают бульоном и варят до готовности. При подаче подогретую лапшу заливают соусом. В этот соус можно добавить болгарский перец. Уксус подают отдельно. Говядина 110, маргарин столовый 15, мука пшеничная 100, лук репчатый 20, томат-пюре 10, редька 80, чеснок 5, сода 2, уксус 3 %-й 8, перец 0,5, соль, зелень. 6. Кесме (суп по-киргизски) Баранину и курдючное сало нарезают брусочками и жарят до готовности с добавлением томата. Лук, бланшированную редьку и джусай (петрушку), нарезанные соломкой, пассируют отдельно. Затем в мясо кладут пассированные овощи, добавляют немного бульона и тушат до готовности, после чего вливают оставшийся бульон и доводят до кипения. В кипящий бульон с мясом и овощами вводят лапшу и варят 3–5 минут. Затем добавляют мелко нашинкованный чеснок и заправляют специями. Подают суп в кисе (пиале). Баранина 110, томат-паста 5, редька 40, джусай 10, лук репчатый 20, сало курдючное 10, чеснок 5, кости 100, мука 30, яйцо 1/4 шт., соль, специи. 7. Батта (густой суп) Перебранный и промытый рис припускают. Соус готовят так же, как для лагмана (описание см. выше). При подаче рис заливают соусом. Мясо 80, рис 100, редька 40, перец овощной 30, комбижир животный 10, томат-пюре 15, лук репчатый 15, уксус 3 %-й 5, перец 1, соль. 8. Бешбармак по-киргизски Баранину варят крупными кусочками в небольшом количестве воды с добавлением соли и перца, затем нарезают тонкими ломтиками шириной 0,5 см, длиной 5 см. Пресное тесто тонко раскатывают и нарезают в виде продолговатых прямоугольников, отваривают в бульоне, соединяют с бараниной и луком, нарезанным кольцами и припущенным в бульоне, добавляют соль и перец. Подают бульон отдельно в чашках (пиалах). Баранина 160, лук репчатый 30, перец красный или черный молотый 0,5, мука пшеничная 60, вода для теста 20, соль. 9. Кульчетай (мясо с бульоном) Баранину (кусками по 1,5–2 кг) варят в воде (3-л воды на 1 кг мяса). Готовое мясо нарезают широкими тонкими ломтями по 10–12 г. Пресное крутое тесто раскатывают, как для лапши, разрезают его на куски квадратной формы и отваривают в бульоне. Лук, нарезанный кольцами, варят в небольшом количестве жирного бульона с перцем. При подаче лапшу смешивают с луком и кладут на нее мясо. Бульон подают отдельно в пиалах. Баранина 120, мука пшеничная 80, лук репчатый 20, перец 0,5, яйцо 1/2 шт. 10. Каттама (изделие из теста) В подогретой воде разводят дрожжи, кладут соль, замешивают густое тесто и ставят его в теплое место для брожения на 3–4 часа. В процессе брожения тесто обминают два раза. Готовое кислое тесто разделывают на булочки, раскатывают, как для лапши, кладут на него ровным слоем нарубленный спассированный с маслом репчатый лук, сворачивают рулетом и складывают 3–4 раза в виде клубочка. Затем еще раз раскатывают в виде круглой лепешки толщиной в 1 см и жарят на сковороде в небольшом количестве масла. Отдельно подают бульон. Мука пшеничная 80, маргарин столовый 15, лук репчатый 15, дрожжи 2, бульон мясной 150, соль. 11. Форель, жаренная по-иссыккульски Обработанную рыбу нарезают на порции, панируют в муке и жарят. Бланшированную редьку обжаривают вместе с луком. Отдельно жарят болгарский перец, шинкованный соломкой, пассируют томат и соединяют с редькой и луком. При подаче рыбу гарнируют и оформляют зеленым горошком, патиссонами, помидорами и зеленью. Форель 150, мука 5, масло растительное 20, лук репчатый 120, помидоры свежие 80, редька 70, перец болгарский 30, томат-пюре 10, патиссоны 50, зеленый горошек (пассированный) 20, зелень 6, специи, соль. 12. Баранина, шпигованная курдючным салом Баранину шпигуют маринованным курдючным салом, чесноком, джусаем (петрушкой) и обжаривают, затем доводят ее до готовности в духовом шкафу. Подают баранину с обжаренными на курдючном сале овощами, шинкованными соломкой. Оформляют патиссонами и зеленью. Баранина 180, чеснок 5, джусай 10, сало курдючное 20, масло растительное 2; для гарнира: сало курдючное 15, редька 70, лук репчатый 40, перец болгарский 30, помидоры свежие 20, томат-паста 10, баклажаны 30, патиссоны 50, специи, соль. 13. Котлеты «Ала-тоо» Из мяса готовят фарш с добавлением молока и желтков, затем разделывают его кружками, на середину которых кладут белок сваренного вкрутую яйца, заполненного зеленым маслом, и формуют зразы. Изделия смазывают льезоном, панируют и жарят во фритюре. До готовности зразы доводят в духовом шкафу. При подаче посыпают зеленью. Баранина 170, молоко 30, яйцо 1 шт., масло сливочное 20, зелень 3, мука 5, яйцо 1/2 шт., молоко 5, булочка 30, булочка для крутона 20, масло топленое для жаренья 15; для гарнира: маслины 20, зеленый горошек 40, зелень 3, патиссоны 50, масло для поливки 10, картофель фри 50, специи, соль. 14. Сусамыр (бифштекс) Говяжью вырезку нарезают поперек волокон, слегка отбивают, стараясь придать каждому куску форму лепешки. Курдючное или почечное сало нарезают мелкими кубиками, посыпают солью и черным молотым перцем. На мясную лепешку кладут подготовленное сало, заворачивают края, придают изделию круглую форму. Бифштексы слегка опыляют мукой и поджаривают на топленом масле. Говядина (вырезка) 125, сало курдючное 20, мука 5, масло топленое 10, перец, соль. 15. Асип (колбаса) Бараньи кишки выворачивают, тщательно обрабатывают и промывают. Печень, сердце, легкие и баранье сало мелко нарезают, добавляют рубленый репчатый лук, перец, соль, сырой рис и все перемешивают. Этим фаршем начиняют кишки с таким расчетом, чтобы в них можно было влить воды примерно 150–200 г на порцию, после чего кишки завязывают. При варке кишки прокалывают иглой. Рис 80, печень, сердце и легкие 140, сало баранье (сырец) 30, лук репчатый 25, кишки (толстые) бараньи 0,5 м, перец, соль. 16. Гошнан (пирожки) Дрожжевое тесто разделывают на круглые лепешки, кладут на них мелкие кусочки сырого мяса молодого барашка, смешанные с луком и заправленные перцем и солью, накрывают другой такой же лепешкой, края лепешки соединяют и защипывают. Жарят на сковороде в небольшом количестве жира. При подаче нарезают на несколько частей. Бульон подают отдельно. Баранина 100, мука 120, масло растительное 15, лук репчатый 30, перец молотый красный 1, дрожжи 3, соль. 17. Хошан (пирожки) Муку делят на две части, из одной замешивают дрожжевое тесто, а из другой – пресное. Когда кислое тесто подойдет, его смешивают с пресным тестом, делят на куски по 40–50 г, раскатывают, кладут фарш и защипывают, собирая края теста к середине в виде узла, затем обжаривают с обеих сторон в глубокой сковороде с жиром, после чего вливают на одну треть высоты хошана воду, быстро накрывают крышкой и оставляют хошан в таком положении на 5 минут. При подаче поливают уксусом или подают его отдельно. Фарш готовят так: мясо и сало пропускают через мясорубку или рубят, добавляют лук, соль, перец и воду (15 % от веса мяса). Баранина 100, сало курдючное 15, масло сливочное 15, лук репчатый 70, мука 120, сода 1, дрожжи 2, уксус 3 %-й 25, перец черный молотый, соль. 18. Гошкийда (пирожки) Замешивают крутое пресное тесто на подсоленной теплой воде, разделывают на кусочки, которые раскатывают круглыми лепешками. Готовят фарш: мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой (или рубят), смешивают с рубленым репчатым луком, перцем, солью, добавив немного воды. Сырой фарш кладут на середину лепешки, защипывают, придав всему изделию форму шара. Выпекают в тандыре. После выпечки еще горячие изделия смазывают сверху растопленным столовым маргарином. Мясо говяжье 130, мука пшеничная 100, лук репчатый 50, маргарин столовый 4, перец черный молотый, соль. 19. Гокай (изделие из теста) В готовое кислое тесто добавляют соду, смешанную с мукой, раскатывают тесто, как для лапши, разрезают на полоски шириной 6–7 см, вытягивают и скатывают в виде трубочки, которую вновь смешивают и раскатывают в виде лепешки, и жарят на сковороде в небольшом количестве жира. Подают к чаю. Мука пшеничная 80, масло топленое 10, сода 0,5, дрожжи 2, сахар 10. 20. Санза Пресное тесто с добавлением масла, яиц, соды и соли разделывают на круглые маленькие булочки. В середине делают отверстия, смазывают маслом. После этого выворачивают края и перекручивают до получения тонкого кольца из теста, которое сворачивают фигуркой и жарят в жире. Подают к чаю. Мука 80, масло сливочное 5, масло растительное или масло хлопковое для жаренья 15, сода 0,5, яйцо 1/2 шт., соль. 21. Ютаза (изделие из теста) Готовое кислое тесто натирают с мукой, затем раскатывают его, разрезают на полоски, смазывают маслом и сильно вытягивают, после чего сворачивают трубочкой, концы придавливают. Придают изделию круглую форму, кладут на касканы и варят на пару, как манты. Подают к чаю. Мука пшеничная 80, масло хлопковое 15, дрожжи 2. 22. Самса (изделие из теста) Готовят пресное тесто и фарш из нарубленного кусочками сырого мяса, рубленого сырого репчатого лука, добавляют перец. Формуют пирожки и выпекают в тандыре. Мука пшеничная 80, баранина 80, лук репчатый 50, жир бараний топленый 3, перец красный 0,5, соль. 23. Кинкга (изделие из теста) Пресное тесто замешивают с добавлением сливочного масла и питьевой соды, затем раскатывают в пласт толщиной 4–5 мм, нарезают в виде различных фигурок и жарят в раскаленном жире (фритюре). Подают к чаю. Мука пшеничная 80, масло сливочное 5, сода 1, сало растительное или масло хлопковое 20. 24. Так-мошо (вертушки) Тан-мошо готовят из кислого теста. На столе, смазанном растительным маслом, формуют вертушки – переплетенные жгуты теста. Жарят в большом количестве растительного масла. Горячие вертушки подают, посыпав сахарным песком. Мука 80, масло хлопковое 20, сахар 10, дрожжи. 25. Женмомо (изделие из теста) Замешивают кислое тесто, дают подойти, затем смешивают с пресным тестом в пропорции 1:1 и натирают питьевой содой, после чего добавляют в тесто растительное масло, обваливают в муке и снова натирают с содой. Это проделывают несколько раз. Тесто делят на кусочки, которым придают круглую форму, кладут на решетку (каскан) и варят, как манты, на пару 40–50 минут. Мука пшеничная 80, масло хлопковое 5, сода 0,5, дрожжи 3, соль, 26. Печенье «Айгуль» Растирают сливочное масло, добавляют сахар, яйца и хорошо взбивают. Всыпают муку, замешивают тесто и формуют из него лепешки величиной с пятикопеечную монету. Выпекают их на противне и склеивают по две тонким слоем повидла. Мука пшеничная 140, сахар 100, масло сливочное 75, яйца 2 шт., повидло 50. 27. Курут Цельное молоко кипятят, охлаждают, заквашивают кислым молоком и ставят в помещение с комнатной температурой. Затем процеживают через марлю (закисшее молоко должно иметь густую консистенцию), солят, кладут под пресс на 5–6 часов и сушат при 35–40°. Молоко цельное 1000, молоко кислое 200. 28. Халвайтар (соус) Муку жарят стопленым курдючным салом до светло-коричневого цвета, после этого разводят горячей водой до консистенции густого соуса, кладут сахар и варят при слабом кипении 20–25 минут, все время помешивая. Подают халвайтар к лепешкам (нан) или булкам. Мука пшеничная 100, сахар 30, курдючное сало 100. 29. Атканчай (чай) Заваривают крепкий чай, соединяют с молоком в соотношении 1:1, доводят до кипения, после чего кладут масло, соль, сметану и еще раз дают вскипеть. Разливают атканчай в пиалы и подают с лепешками. Молоко 100, чай 0,5, масло сливочное 5, сметана 30. 30. Бал (сладкий напиток) В кипящую воду кладут имбирь, корицу, гвоздику, перец, лавровый лист. После закипания снимают с плиты, плотно закрывают крышкой и дают постоять 5–10 минут, затем вводят мед, размешивают и процеживают. Подают в горячем виде. Мед 25, перец черный, лавровый лист, имбирь 1, корица 5, гвоздика 7, вода 200. 31. Чай по-киргизски В пиалы наливают сливки и доливают их крепко заваренным подсоленным чаем. К чаю подают баурсаки. Их готовят так: из кислого теста формуют шарики (по 15 г), которые жарят в жире. Чай грузинский 0,75, сливки 20, соль 2; для баурсаков: мука 40, сало топленое 7, дрожжи 0,25, сахар 2. Также о кухнях и обычаях народов бывшего СССР см. разделы: Традиционная русская кухня Традиции русского застолья Масленица — три Масленицы на Руси Русская православная кухня Православная кухня на каждый день года Постные блюда Русская купеческая кухня Классические блюда национальных кухонь Украинская кухня Татарская кухня Мусульманская кухня Из истории России Русская царская кухня XVIII-XIX вв. Как в старину жили цари. Из истории пьянства в России Рецепты кремлёвской кухни и другие кулинарные и познавательные разделы Русского Национального Ресурса >пошаговые кулинарные рецепты с фото
Куырдак
1чТрадиционное национальное блюдо киргизов и казахов. Разновидностей приготовления куырдака великое множество, в различных регионах Киргизии это яство готовят по-разному с легкими и сердцем, с добавлением почек, селезенки и даже тыквы. С удовольствием представляю вам один из таких рецептов, готовим кулинарный шедевр - Куырдак!
Бешбармак домашний
3ч 28мБешбармак – это традиционное блюдо киргизов, которое готовиться из отварного до рассыпчатости мяса, теста, специй и зелени. Сегодня мы представляем вам Бешбармак домашний, который готовиться немного быстрей и проще чем традиционный.
Лагман по-киргизски
1чНациональная киргизская кухня изобилует горячими блюдами с использованием теста. Каждая киргизская хозяйка в обязательном порядке должна уметь готовить большое разнообразие блюд, в том числе и лагман. Главной особенностью киргизского лагмана является большое количество мяса в нем, а также сочетание двух сортов мяса. Лагман по-киргизски - это в большей степени мясное блюдо, которое следует подавать к столу в горячем виде.
Оромо
1ч 55мОромо – это национальное киргизское блюдо, которое заворачивают в рулет из пресного теста с начинкой из мяса и овощей. Начинка может варьироваться: к мясному ингредиенту добавляют тыкву или сладкий картофель, а также чечевицу, зелень и различные пряности. А так как блюдо готовится на пару, оно может стать одним из блюд диетического питания. К тому же рулет получается настолько нежным, сочным и ароматным, что попробовав его однажды, вы захотите полакомиться им еще.
www.tvcook.ru
Рацион кочевников. Как приготовить традиционные блюда киргизской кухни | ДОСУГ И ОТДЫХ
«Я родилась и более тридцати лет прожила в Киргизии. Естественно, что у нас дома готовились разные блюда: окрошка и манты, борщи и плов, пельмени и лагман. И все эти блюда рассматривались, как единое целое, не распределялись, мол, это киргизское, узбекское, русское или украинское… Не удивительно, что мы все, женщины – выходцы из азиатских республик, умеем готовить (надеюсь, вкусно) эти блюда», - пишет Елена Лопатина.
Чучук - это лакомство
Издревле в условиях кочевого образа жизни и скотоводческого хозяйства в пищевой рацион киргизов входили мясные и молочные продукты. Из продуктов растительного происхождения в приготовлении пищи использовали просо, ячмень, пшеницу. Начиная со второй половины ХIХ века, на столе у киргизов появились национальные блюда дунган и уйгуров: лагман, чучпара, манты, а также таджикские и узбекские пловы, шашлыки, позднее - русские и украинские борщи, супы, салаты и др.
Лагман. Это блюдо появилось в киргизской кухне в ХIХ веке. Фото: Из личного архива/ Елена РябоваС развитием земледелия, птицеводства и пчеловодства в повседневный обиход киргизов вошли картофель, овощи, фрукты, мед, сахар, кондитерские изделия, птица, яйца, а также (незначительно) рыба. Примечательный факт: грибы киргизы распробовали лишь во время войны. До этого они их не употребляли вообще.
В современной киргизской кухне для семейных и общественных торжеств по-прежнему готовят старинное кушанье кочевников – бешбармак. Это мелко нарезанное мясо молодого барашка, политое бульоном и смешанное с отваренной в бульоне мелко нарезанной домашней лапшой. Лакомством считаются колбаса из конского мяса с жиром чучук и ассорти мясное (отварная конина, карын, карта).
Среди первых блюд держит первенство мясной суп шорпо с картофелем и луком, жареный с мясом картофель - джаркоп.
Напиток богов
Большое место в киргизской кухне занимают изделия из муки. Популярно старинное ритуальное кушанье боорсок - жареные в масле нарезанные кусочки раскатанного теста, слоеные лепешки, жареные в масле, оладьи, блины и др. Мучные изделия употребляют главным образом с чаем. Чай очень популярен у киргизов, причем летом в Киргизии предпочитают зеленый чай (кёк чай). Этот напиток пьют утром, до и после обеда, вечером, пьют со свежим молоком или сливками, чуть подсаливая его.
Излюбленным напитком был и остается кумыс (кымыз). Из пшена готовят, как и прежде, напиток бозо. Часто готовят напитки из толокна, ячменя, пшеницы - джарма, максым, при этом пользуются старинными рецептами. Кстати, до сих пор традиционно наиболее сытную, мясную пищу употребляют преимущественно вечером.
Сегодня в Кыргызстане проживают более 80 наций, народностей и этносов.
За столетия, естественно, национальные кухни скрещивались, переплетались, сливались. Тем не менее, выделить истинно традиционные блюда киргизов можно.
Куурма чай
Ингредиенты:
- чай черный заваренный - 1 стакан
- вода - 1 стакан
- сливки 10% жирн. - 4 ст. ложки
- мука пшеничная - 4 ст. ложки
- соль - 1 щепотка
Муку подсушить до светло-коричневого цвета.
Заваренный чай соединить с водой, довести до кипения, затем добавить сливки, подсушенную муку, соль и прокипятить в течение 2–3 минут.
Подать чай в пиалах.
Боорсок
Ингредиенты:
- 1 кг муки,
- 200 - 250 г молока
- 1 - 2 яйца
- 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу
- 100 г сливок
- 1 ч. ложка сухих дрожжей.
Для обжаривания: 500 - 600 г топленого масла или жира.
Налить в чашку молоко, сливки, добавить яйцо, сахар, соль, дрожжи, перемешать, всыпать муку и замесить тесто. Поставить в теплое место, когда тесто поднимется в 1,5-2 раза, разделить на куски, раскатать, нарезать полоски толщиной с 4-5 мм. Полоски разрезать на кусочки длиной около 5-6 см и обжарить в кипящем масле.
Кульчитай
Ингредиенты:
- 1 кг баранины
- 0,5 кг муки
- 3-4 луковицы
- 0,5 ч.л. перца
- 1 яйцо.
Баранину крупным куском кладут в воду (из расчета 3 л воды на 1 кг мяса) и варят. Затем нарезают тонкими широкими ломтями массой 10-12 г. Замешивают пресное крутое тесто, раскатывают его, как на лапшу, режут на квадратные куски и отваривают в бульоне. Лук нарезают кольцами и варят в небольшом количестве жирного бульона с перцем.
Готовую лапшу смешивают с луком, сверху кладут мясо. Бульон подают отдельно.
Шорпо
Ингредиенты:
- 1 кг баранины
- 0,5 кг картофеля
- 3 луковицы
- 50 г курдючного сала
- 3-4 помидора
- перец, зелень, соль.
Баранину рубят кусочками с костью (3-4 кусочка на порцию), солят, перчат, кладут в котел с жиром и жарят до образования румяной корочки. Добавляют нарезанный кольцами лук, помидоры и снова жарят. Затем вливают воду (из расчета 300 г на порцию), варят 5-10 минут, кладут нарезанный кубиками картофель и доводят до готовности в закрытой посуде. При подаче посыпают зеленью.
www.kuban.aif.ru
Киргизская кухня. Рецепты и блюда киргизской кухни
О кухне
Для начала давайте разберемся со страной такой Киргизией, узнаем о ее традициях и местных жителях.
Официальное название государства в восточной части Средней Азии звучит так Кыргызская Республика.
Однако, общепринято называть страну, которая граничит с Узбекистаном и Таджикистаном, Киргизией, а людей, которые в ней проживают именуют киргизами. Киргизы в прошлом кочевой народ под названием тюрки (не путать с турки). Кочевники обитали на территории от Южной Сибири до Центральной Азии.
Современные киргизы, так же как и их предки тюрки, исповедуют исламскую религию. Даже развлечения у нынешних потомков тюрков мало изменились. Киргизы любят устраивать соревнования в единоборстве и конные игры. Кочевники должны быть в отличной физической форме и уметь держаться в седле.
А еще настоящий тюрк никогда не попросит руки приглянувшейся ему девушки - он просто украдет невесту. По статистике каждый пятый брак в современной Киргизии был заключен после похищения невесты. Вот такая это нация кочевников-тюрков.
В рецептах киргизской кухни часто присутствуют такие компоненты как мясо и молоко. Совсем не удивительно, ведь именно эти продукты были легко доступными для качующего народа. Блюда киргизской кухни учитывают особенность кочевого образа жизни народа. Рецепты киргизской кухни предлагают использовать баранину и говядину для приготовления мясных блюд.
Бешбармак - это национальное блюдо киргизской кухни, лапша в бульоне со специями и мелко нарезанными кусочками мяса молодого барашка. На гарнир киргизы предпочитают кушать плов или не менее популярный в Азии лагман. По особым случаям киргизские повара готовят блюдах киргизской кухни на основе конины.
К примеру знаменитая колбаса "Чукчук", которую изготавливают из мяса лошадей, с добавлением специй и приправ. Особые отношения сложились у киргизской кухни и хлебобулочных изделий. Киргизы не мыслят прием пищи без лепешки. Так же из муки киргизские хозяйки делают блины и оладьи с фруктами.
Главные блюда для киргизов - это самса, хошан и пирожки гашнан. Эти блюда сочетают в себе два главнх ингредиента киргисзкой кухни - мясо и муку. Киргизы употребляют мучные изделия не иначе как с чаем.
Чай горячо любим в Киргизии. Полезные свойства этого напитка издревле ценились кочевниками. Летом в Киргизии пьют "кек" чай или зеленый чай. Так же для киргизской кухни характерны такие национальные напитки как кумыс, бозо и актаган.
findfood.ru
